Französische Vorspeisen

[Margosha]

MargoshaWillkommen in den Reihen der Starter!
1. Die erhöhte Temperatur beschleunigt einfach den Fermentationsprozess
2. Eine Glasschale ist gut, aber ein fest verschlossener Deckel ist schlecht. Es ist ein Luftzugang erforderlich (mindestens ein Loch).

Wir atmen das Loch ein!

Ich beschäftige mich intensiv mit dem Thema Sauerteig. Ich verwirre mich immer mehr. Es ist zu spät, um sich zurückzuziehen. Im Allgemeinen, während ich nach dem vorgeschlagenen Schema wachse, und dann noch einmal an Sie um Hilfe.

Mädchen, danke für die Antwort, und wie ist Ihre Meinung / Erfahrung, ist die Krümelstruktur besser auf Wasser oder auf Molke?

Mädchen, niemand wird mir über Honig antworten?

Ich spreche von Honig aus meiner "Sauerteig" -Praxis. Wenn die Fermentationskräfte aufgebraucht sind, füttert Honig sie mit Mikroelementen und Vitaminen und desinfiziert und zerstört zusätzlich die "neu gebundenen" Mikroorganismen, die der Symbiose des Ferments fremd sind. Ich dachte immer wieder, wie unterscheidet man in diesem Kampf „unsere“ von „anderen“? Und dann kam ich zu dem Schluss, dass „unsere“ starke und langgestreckte Einheiten sind, die nicht so leicht zu zerstören sind, aber die „linken Außenseiter“ noch keine Wurzeln geschlagen haben. Deshalb fügt sie von ihnen zuerst Honig hinzu und füttert die richtigen Bildung.
Ich war die letzte Woche krank, habe den Sauerteig komplett aufgegeben, ihn auf einer Hungerration gehalten und dann mochte ich den Geruch überhaupt nicht. Ich musste mit Honig und Roggenmehl aufmuntern, damit es okay wurde, kehrte das übliche angenehme Sauermilcharoma zurück.

[Zitrusschale]

Zitrusschale, Vielen Dank. Sie retteten auch meinen Sauerteig, Honig mit Roggenmehl. Dementsprechend ist es auch in unserer Wohnung wärmer geworden. Ich habe den Sauerteig heute in den Kühlschrank gestellt. In dieser Hinsicht stellte sich eine Frage. Wenn sie gefüttert wurde, ist klar, warum sie ein wenig warm gehalten werden muss. Aber wenn wir es aus dem Kühlschrank nehmen und füttern, ist es notwendig, es warm zu halten? Das Endergebnis ist mir klar, sie sollte vor dem Füttern aufwachen. Aber ich habe 13 Grad im Kühlschrank, sie schläft nicht ein, sondern hält nur 12 Stunden vor dem Essen stand. Ich füttere morgens vor der Arbeit, jede Minute zählt, vor und nach dem Essen ist es einfach unmöglich, sich warm zu halten.

[Ich mache eine Gesichtsmaske von "French Girl".]

Lache nicht.
Wenn ich kein Brot backe, sammelt sich viel Sauerteig an. Jeden Tag mehr und mehr. Und um nicht eine große Menge Mehl zu füttern, und es ist schade, es wegzuwerfen, dann ich Ich mache eine Gesichtsmaske von "French Girl". Ich füge Öle, Vitamine hinzu und als ich Bierhefe hinzufügte, stieg eine solche Hutrose ...
Vielleicht wird jemand nützlich sein.

Es ist natürlich besser, sich ein wenig aufzuwärmen, aber wenn dies nicht funktioniert, können Sie es nach Ihrem Schema füttern. In diesem Fall (nach meinen persönlichen Beobachtungen und Geschmacksempfindungen) stellt sich jedoch heraus, dass das Brot nicht so ... reich oder aromatisch ist. Vielleicht wechseln Sie zumindest nach dem Abendessen (wenn Sie zu Hause sind) und am Wochenende den Inhalt des Sauerteigs im Kühlschrank bei Raumtemperatur ab

Wenn sie gefüttert wurde, ist klar, warum sie ein wenig warm gehalten werden muss. Aber wenn wir es aus dem Kühlschrank nehmen und füttern, ist es notwendig, es warm zu halten? Das Endergebnis ist mir klar, sie sollte vor dem Füttern aufwachen. Aber ich habe 13 Grad im Kühlschrank, sie schläft nicht ein, sondern hält nur 12 Stunden vor dem Essen stand. Ich füttere morgens vor der Arbeit, jede Minute zählt, vor und nach dem Essen ist es einfach unmöglich, sich warm zu halten.

Wie persönliche Beobachtungen zeigen, mag der Sauerteig den konstanten Inhalt der Inhaftierung und selbst bei einer ausreichend niedrigen Temperatur nicht. Langweilt sich und verdorrt, verliert viel an Kraft und Qualität.

Wenn morgens die Zeit abläuft, können Sie es sofort im Kühlschrank füttern. Versuchen Sie jedoch nach dem abendlichen Füttern, es bis zum Morgen bei Raumtemperatur zu lassen. Sie können sich näher an der Fensterbank befinden.Versuchen Sie am Wochenende, tagsüber zu "gehen", damit Sie schließlich das weiße Licht sehen und ein Lebewesen nicht die ganze Zeit im Dunkeln sitzen kann

Anhand des Verhaltens des Sauerteigs können Sie bereits erkennen, ob ein solches Regime dazu passt und wie lange Sie es "ohne zu Fuß" im Kühlschrank aufbewahren können.

Guten Tag!
Chabarowsk ist wieder am Draht.
Ohne deine Hilfe auf keinen Fall!
Zum fünften Tag habe ich meine Französin eingefroren und beschimpft, aber ...
Sie ist sehr sauer. Sie hat den ganzen Prozess überlebt. Und "im Leerlauf" gefüttert und "wiederbelebt" (20-50-50; 50-100-100 usw.) Der Sauerteig selbst ist stark (glaube ich), weil er in Anteilen 20 g Sauerteig + 100 g Mehl + 100 g aufgenommen hat Wasser, der Sauerteig in 5 Stunden wuchs 4-mal, wie erwartet. Auf diesem angebauten Sauerteig habe ich Brot gebacken (nach Rezept 400 g Sauerteig + 250 g Mehl + 70 Wasser, Salz, Zucker, Hefe). Man spürt überschüssige Säure. Ich habe den Teig für Pfannkuchen geknetet (ich habe ihn noch nicht gebacken, ich warte darauf, dass die Blasen erscheinen), aber der Teig schmeckt sauer und es ist etwas bitter, dies passiert, wenn man ihn mit Hefe macht und sie zu stark verschiebt.
Ich habe den Verdacht, dass ich am ersten Tag des Sauerteiganbaus eine erhöhte Temperatur (40 Grad) hatte, aber laut Rezept sind dies angenehme Bedingungen.
Sagen Sie mir bitte, welche Säure sollte ein gesunder Sauerteig haben? (Sie selbst fragte sich: Wie soll man sie messen und beschreiben?) Nun, einige charakteristische Zeichen oder so ...
... Ich habe das Forum noch einmal gelesen, überall, wo sie schreiben, dass NICHT im Kühlschrank lagern, wenn t * unter 12 * liegt, aber in Roggensauerteig (Halbzeug) steht deutlich geschrieben: im Kühlschrank bei t * + 3 * c. Wo brauche ich sie jetzt?
Alle! Kopf drehen.
Eine helfende Hand reichen! Schmerzhaft leckeres Brot, EIGEN !!! ich will

Nun, Sie müssen Chabarowsk erreichen
Also, Margosha, versuche die Menge an Sauerteig zu reduzieren. Für mich ist das optimalste Verhältnis für 200 g Sauerteig 200-250 g Mehl und 100 ml Wasser. Ich habe auch saures Brot bekommen, als es mehr Sauerteig gab. Und doch, und du wirfst den Sauerteig nicht ins Brot?

Laut Lagerung sind jetzt MK-Bakterien und wilde Hefen im französischen Sauerteig vorhanden. Um die lebenswichtige Aktivität von Bakterien zu erhalten, wird die Rate empfohlen. nicht niedriger als +12, und diese Bakterien sind nicht im Roggensauerteig, es gibt nur wilde Hefe, daher ist die Temperatur unten erlaubt, nichts Schlimmes wird ihnen passieren

[frischer Kefir]

Ich lasse mich vom Geruch und Geschmack meiner Vorspeise leiten frischer Kefir und der Geschmack ist der gleiche. Nicht mehr.

[frischer Kefir]

Ja, wahrscheinlich saurer Sauerteig. Ich habe es auf seine maximale Höhe gebracht, aber ich musste irgendwo auf halber Strecke anhalten (als sich die Lautstärke um das Zweifache erhöhte) und es in diesem Zustand verwenden. Und maximal ist es so sauer! Wir haben gestern auch keine Pfannkuchen gegessen. So schön, voller Löcher. Aber es schmeckt wie Hefe kauen.
Nun, ich habe absichtlich das Rezept für Brot und Pfannkuchen gewählt, wo man mehr Sauerteig verwenden kann, weißt du, es war schade, es wegzuwerfen ... Aber dann sind die Tauben in fertiger Form voll und der Hund hat Pfannkuchen gegessen.
Und ich fuhr fort, "zu schaffen".
Ja,

Ich lasse mich vom Geruch und Geschmack meiner Vorspeise leiten frischer Kefir und der Geschmack ist der gleiche. Nicht mehr.

Ist dieser Geschmack und diese Säure immer gleich oder ist die Säure des Starters vor dem Füttern viel stärker? Ich habe es in diesem Moment immer noch sauer. Müssen Sie es wahrscheinlich erneut entsäuern?

[Margosha]

Margosha Der Säuregehalt des Sauerteigs steigt, wenn ich jeden zweiten Tag füttere (Intervall von 48 Stunden) und normal, wenn ich ihn jeden Tag füttere (Intervall von 24 Stunden), und noch bevorzugter ungefähr zur gleichen Zeit ... (Dies ist alles, wenn die Temperatur Raumtemperatur ist, 22-23 Grad ). Natürlich nicht in Sekunden, ohne Fanatismus ... Außerdem spielen Minuten, ein oder zwei Stunden keine Rolle. Und haben Sie keine Angst, Ihre Vorspeise zu probieren. Ich löse es in Wasser auf, schmecke es für Säure, wenn Säure zu mir passt, füge ich Mehl hinzu (so viel Gewicht wie Sauerteig). Wenn es mir zu sauer erscheint, verdünne ich es mit Wasser, damit es nicht sauer ist, und erst dann füge ich Mehl zu einem sehr weichen Teig hinzu. Hier mit dem Auge. Die Dichte ist die gleiche wie der Teig für Knödel, aber weicher und sehr klebrig, hängt er direkt an den Fingern.Weiter - sie kratzte ihre Hände vom Teig, deckte die Schüssel ab und ließ ein kleines Loch für den Luftzugang - und es kostet einen Tag bis zur nächsten Fütterung. In dieser Form können Sie es sofort auf den Teig legen, wenn Sie möchten.
Aber mein Sauerteig lebt in einem dicken Zustand. Und ich werfe den Überschuss nicht weg (ich füttere kumulativ). Wenn nötig, sage ich Ihnen wie.

[Danke Ihnen]

Und haben Sie keine Angst, Ihren Sauerteig zu schmecken

Und ich rieche meinen Sauerteig und schmecke ihn. Ich habe einen ständigen Geschmack von Brei im Mund (ich habe bereits Angst vor Verkehrspolizisten)
Heute Nachmittag habe ich die Anteile von 50 g Sauerteig + 100 g Wasser + 100 g Mehl gefüttert. Ich habe es versucht, die Säure ist normal. Ich habe es auf dem Tisch liegen lassen. Temperatur 25-26 * .. Rückkehr nach Hause in 4 Stunden. Aufgewachsen um 4! mal. Ich versuche es sauer. Warum ist sie so reaktiv?
Jetzt habe ich zwei Gläser hineingesteckt. Einer ist 20-100-100. Andere 50-100-100. Die Temperatur wurde auf 20 * gesenkt. Bis sie anfing zu wachsen, bin ich mit ihrer Säure zufrieden. Und dann beginnt es wild und schnell sauer zu werden. Bei dieser Geschwindigkeit muss ich sie alle 3 Stunden füttern. Es ist nur eine Art unersättliches Tier !! In keiner Weise gezähmt! Ich habe es bereits hinzugefügt und an einem kühlen Ort abgelegt. Es wird aufhören zu wachsen und einfach in die Hitze kommen und es hetzen!
Es scheint mir bereits, dass es einfach auf einen akzeptabel sauren Zustand verdünnt und sofort in die Tat umgesetzt werden sollte.

Die Dichte ist die gleiche wie der Teig für Knödel, aber weicher und sehr klebrig, hängt er direkt an den Fingern. Weiter - sie kratzte ihre Hände vom Teig, deckte die Schüssel ab und ließ ein kleines Loch für den Luftzugang - und es kostet einen Tag bis zur nächsten Fütterung. In dieser Form können Sie es sofort auf den Teig legen

Meiner Meinung nach raten Sie, habe ich das richtig verstanden?
Und doch, erzählen Sie uns etwas über Ihre Akkumulationsmethode und Ihren dicken Sauerteig. Vielleicht "zähmen" wir ihn dann zumindest ein wenig. Ja, und mit meinem "reaktiven" wird zu viel erhalten.
und Danke Ihnen !

[VIELEN DANK]

Nun, Sie müssen Chabarowsk erreichen

Es ist nicht nur die Mafia, die lange Arme hat!
Und über den peroxidischen Sauerteig ... Ich füttere ihn die ganze Zeit, erfrische ihn, ich habe nie länger als 12 Stunden gestanden. Es könnte immer noch Peroxid sein, oder? Und was dann tun?
UND VIELEN DANKdas beruhigte sich auf Roggen. Ein Problem weniger ist geworden, ich stelle es sicher in den Kühlschrank und warte in den Flügeln, weil jetzt alle Kräfte in die Feinabstimmung auf den französischen Standardstaat geworfen werden.

[Margosha]

Margosha Lesen Sie hier, antworten Sie 1506 mit den Worten: "Wenn Sie Calvels Sauerteig im üblichen Verhältnis füttern ..."
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=4994.1500

Ich mache das immer noch und werfe nichts weg. Ich backe zweimal pro Woche. Im Allgemeinen sollte sie einen leicht sauren Geschmack haben, also frischen Kefir. Ich hatte ein paar Mal, als ich nicht jeden Tag, sondern jeden zweiten Tag fütterte. Es passierte nichts Schreckliches, nur ein wenig darüber war es mit einer Kruste bedeckt und natürlich mehr sauer, und das war's. Ich wiederhole, mein Sauerteig lebt in einem Tempo. 22-23 Grad (das Thermometer liegt direkt auf ihrer Schüssel) und verschließen Sie es mit einem Beutel mit einem Loch von etwa 1 cm Durchmesser. Vielleicht ist sie heiß bei dir? Und ich füttere auch das Verhältnis: Sauerteiggewicht = Mehlgewicht plus Wassermenge = Mehlmenge multipliziert mit 0,6. So wird der dicke Sauerteig (Kalvelevskaya) erweicht.

Mädchen, lass mich einbrechen. Margosha, du hast das Rezept aus dem ersten Beitrag, die moderne Flüssigkeit Erik Kaiser, und BlackHairedGirl hat Calvels Sauerteig. Lassen Sie uns die erste Option diskutieren. Kalvels Sauerteig lebt mit uns über ein anderes Thema und wird dort diskutiert. https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

Sie haben das Rezept aus dem ersten Beitrag, Erik Kaisers moderne Flüssigkeit, und BlackHairedGirl hat Calvels Starter. Lassen Sie uns die erste Option diskutieren.

Ich versuche nur, die richtige Lösung für französischen flüssigen Sauerteig zu finden! Freut mich über jeden Rat.
Sagen Sie mir bitte, wenn der Sauerteig peroxidiert ist, ist er immer noch sehr aktiv? Es wächst 3-4 mal in 3-4 Stunden. Also füttere ich sie mehrmals am Tag, ich bin etwas spät dran, alles ist aus der Dose gekommen, das heißt, die Lautstärke nimmt sechsmal zu. Und erst dann beginnt die Kappe zu hängen.Vielleicht scheint es mir, dass es peroxidiert ist? Tatsache ist jedoch, dass ich den Geschmack von Brot, die zusätzliche Säure darin und den Pfannkuchen nicht mag. (Und für mich ist es nur sauer.)
Es stimmt, es gibt ein "aber" - sowohl in Brot als auch in Pfannkuchen habe ich Rezepte mit einer großen Menge Sauerteig (200-300 g) verwendet, ich habe versucht, das zusätzliche "anzubringen". Aber was ist Opara, fertiger Sauerteig?

Wenn der Sauerteig peroxidiert ist, ist er nicht aktiv, es ist eine gefallene, kaum sprudelnde, traurige Kreatur. Im Brot müssen Sie den Sauerteig auf seinem Höhepunkt lassen, wenn er mit einem Hut steht. Welchen Anteil füttern Sie? Wenn 1: 2, müssen Sie häufig füttern, aber versuchen Sie, einen großen Anteil zu füttern, z. B. 10 Gramm Starter und 100 + 100 Wassermehl. Wenn der Sauerteig übersäuert ist, wird er auf diese Weise weicher.

Wir haben gestern auch keine Pfannkuchen gegessen. So schön, voller Löcher. Aber es schmeckt wie Hefe kauen.

Margosha, ich backe Sauerteigpfannkuchen mit Soda. Ich füge Soda hinzu, abhängig von der Säure des Sauerteigs. Hier ist ein Link zum Rezept.
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...ic=8150.0

Mädchen, was für gute Kerle bist du!
Sie selbst sind allem auf den Grund gegangen, haben herausgefunden, all diese Prozesse erledigt, Sie haben wunderschönes Brot in Ihren Bildern, ich war geradewegs neidisch
Und obwohl für mich, während diese Wissenschaft Sauerteig wächst, ein dichter Wald, ich versuche, aus Ihren schrittweisen Lektionen zu lernen.
Und die allererste Erfahrung war leider erfolglos.
Am ersten Tag knetete ich Roggenmehl 55g + 5g. Malz + 55gr. Wasser warm gelassen (30gr. Ofen)
Nach 24 Stunden war die Starterkultur gut, elastisch und sprudelnd.
Weiter nach dem Schema 110g. Starterkulturen + 110 g. Mehl + 110gr. Wasser, das für die Nacht in einem Keramiktopf zurückgelassen wurde, kam am Morgen und sie rannte über Nacht weg, strömte am Topf vorbei und der Tisch war fleckig, drinnen war eine gefallene, aber sprudelnde Masse, der Anblick gefiel mir, trennte sich wieder 110 gr. und weiter nach dem Schema, und dann folgte nichts
wartete 12 Stunden, sah sie an, nichts - Stille, na ja, Blasen und das war's, kein Aufstieg
Abends beschloss ich, den Vorgang mit Trennung und Fütterung zu wiederholen und den Rest zu verlassen.
Im Moment kam ich in einem neuen Futter, ohne mich zu rühren - dummes Mehl mit Wasser, und im Rest gibt es Blasen, aber überhaupt nicht genug.
Ich bin verblüfft, wie ist es, warum ist das passiert?
Ich beschloss, alles auf gewöhnliches Brot in einer Brotbackmaschine zu legen und den Sauerteig wieder zu geben. Bitte sagen Sie mir, was ein Fehler sein könnte.

luchok, ich habe auch eine frage .... Und woher kommt dieser anfängliche Anteil 55 + 5 + 55? Schließlich beginnt der Prozess mit den Anteilen 100 + 10 + 120. Und das ist kein Zufall, jeden Tag entwickelt sich eine bestimmte Bakterienkolonie, so dass die richtige Symbiose entsteht, einige werden entfernt. Sie haben den Prozess also vom ersten Schritt an abgebrochen.

Nun, ich dachte irgendwie, dass die Anzahl der Produkte halb so hoch ist, wenn man es nimmt, ist es nicht wichtig, ich habe irgendwo von Vika gelesen, dass sie auch die kumulative Methode verwendet, beginnend mit einer kleineren Menge, wenn ich das natürlich richtig verstanden habe

Die Akkumulationsmethode wird in einem anderen Fall angewendet, wenn die Starterkultur gewachsen ist, stark und arbeitsbereit ist, d. H. Sie füttern zum Beispiel 20-20-20, erhalten etwa 60 g Starter, füttern 60-60-60, erhalten 180, füttern 180-180- 180, 540 Hefe bekommen und Brot backen.

Und natürlich, danke, ich gehe dann, bevor es zu spät ist, um etwas hinzuzufügen, sonst habe ich bereits die Hälfte der Zutaten geknetet
Und sag mir auch - füge unbedingt Malz hinzu, ich mochte den Geruch nicht wirklich - es roch nach Maisstangen

In diesem Fall wird Malz benötigt.

und ich habe ohne Malz angefangen, wir haben einen Mangel daran, und alle Kadaver sind in Ordnung

[Danke allen]

Danke allen wer hat auf meine Anfragen geantwortet!
Schließlich wurde das Problem mit dem sauren Sauerteig gelöst. Es ist nur so, dass es zu Hause sehr heiß ist - sie wuchs schnell und die empfohlenen 8-12 Stunden zwischen den Fütterungen waren nicht akzeptabel. Gestern habe ich ihr fast einen Tag gewidmet. Sie brachte sie auf das 2-fache Wachstum, nahm teil (sie ließ nur das übrig, was nicht aus der Dose genommen wurde) und fütterte erneut. Und sie riskierte, im Ofen Brot zu backen. Vielmehr 2 Brote nach unterschiedlichen Rezepten.
Beide sind großartig. : kolobok: Echtes hausgemachtes Brot! Rötlich, duftend, groß.Fruchtfleisch mit guten gleichmäßigen Nasenlöchern.
Nur dank der Informationen auf dieser Website waren meine Bemühungen von Erfolg gekrönt. Und sie wurden angemessen geschätzt: Mein Mann ist aus der Ukraine, in seinem Haus haben sie immer selbst Brot gebacken. Und wie erfreut ich war, ihm EIGENES Brot zu füttern und von ihm zu hören, dass sich das Brot als WIRKLICHES ZUHAUSE herausstellte.
Jetzt ist der nächste Sauerteig reif. Ich werde versuchen, wieder Pfannkuchen zu machen.

Ich backe Sauerteigpfannkuchen mit Soda. Ich füge Soda hinzu, abhängig von der Säure des Sauerteigs.

Nachdem ich es bereits mit Soda gemacht hatte, aber aus irgendeinem Grund alle Blasen auf einmal verschwanden, setzte sich der Teig und die Pfannkuchen erwiesen sich als Gummi. Nichts, und wir können damit umgehen!
Und noch eine Frage ist, wie man flüssigen Sauerteig auf einen dicken überträgt, um seinen Aufstieg etwas zu verzögern und nicht so oft zu füttern. Schließlich ist es einfach unmöglich, zweimal am Tag Brot zu backen. Können Sie mir eine Referenz geben?

[Margosha]

MargoshaHier ist ein anderes Rezept Sauerteigpfannkuchen ohne Soda. Versuch es!

Ich sende per Link Umwandlung von flüssigem Sauerteig in dicken

[KAVA]

KAVA!
Ich habe bereits versucht, nach Ihrem Rezept für Pfannkuchen zu backen. Die Pfannkuchen waren einfach super voller Löcher, zart, aber ... sauer. Als ich versuchte, Soda hinzuzufügen, schrieb ich bereits über das Ergebnis. Vielleicht war der Sauerteig leicht sauer ... Ich werde es noch einmal versuchen.
Und bei der Übersetzung von flüssig nach dick gibt es eine Frage. Dort wird empfohlen, es im Kühlschrank aufzubewahren, um das Wachstum zu verlangsamen, aber soweit ich weiß, sterben bei t * unter 10-12 * MC-Bakterien ab.

Der Säuregehalt hängt nur vom Sauerteig ab. Soda wird es definitiv neutralisieren.
In Bezug auf den Inhalt im Kühlschrank - Sie können den Sauerteig (aber nicht alle) behalten. Wenn Sie Franzose sind, kann eine Temperatur von 10-12 * für sie kritisch sein.

Mädchen, sag es mir bitte!
Nach dem Backen sollte das Brot auf dem Rost abkühlen. Wenn ich Brot im Ofen backe, was soll ich damit machen? Muss ich mit Wasser sprühen, mit einem Handtuch abdecken, bis es vollständig abgekühlt ist?
Und kann es im Allgemeinen Regeln für Hefebrot und Sauerteigbrot geben?

Mein Brot kühlt auf die gleiche Weise ab, auf einem Rost unter einem Handtuch. Ich erinnere mich auch, dass meine Großmutter nach dem Backen das Brot auf ein Handtuch legte (es gab keine Roste) und es mit anderen bedeckte und sagte, dass das Brot ruhen müsse.

Mein Brot, egal wo ich es backe, kühlt sich auf dem Rost ab, aber ich bedecke es nicht mit irgendetwas und die Kruste wird nicht knusprig. Und unter dem Handtuch wird er irgendwie nass. Ich mag es nicht.

[Basja, Suslya]

Basja, Suslya , Vielen Dank!
Mir wurde klar, dass jeder wählt, was ihm am besten gefällt.
Und hier ist noch eine "technische" Frage:
Gestern gebacken Italienisches Brot Auf flüssigem Sauerteig lief alles wie durch Notizen. Ich habe beschlossen, es heute zu wiederholen. Der Teig kam perfekt auf, eine hohe Kuppel, streute ihn und stellte ihn in den Ofen (ich backe in einem Kessel unter dem Deckel), nach 10 Minuten entferne ich den Deckel und ich habe die ganze Oberseite des Opals. Natürlich hat sie es getan. Warum ist das passiert? Ich habe den Verdacht, dass das Oberteil sehr nass ist. Oder vielleicht ein anderer Grund?

Ich habe gerade das Brot übersteuert, also ist es gefallen, es steigt auch im Ofen, aber hier, wie man so sagt, war die Grenze erschöpft, ich musste fallen

Ich habe gerade das Brot gestoppt, also ist es gefallen, es steigt auch im Ofen, aber hier, wie man so sagt, war die Grenze erschöpft, ich musste fallen

Wissenschaft für die Zukunft, sonst wollte ich sie noch höher machen als gestern. Aber das Brot ist immer noch undicht und sehr, sehr lecker.

Bürger, hilf!
Meine Französin lebte normal, ich fütterte sie morgens und abends. Brot backen Und plötzlich steigen die letzten drei Tage fast nicht mehr auf, die Blasen sind so klein. Vielleicht ist ihr kalt?

Es scheint, dass sie nicht genug Mehl hat, versuchen Sie, sie dicker zu wurst.

Danke, ich habe das Mehl kürzlich gewechselt, vielleicht ist die Luftfeuchtigkeit anders ... Jetzt habe ich mehr hinzugefügt. Wir werden morgen früh einen Blick darauf werfen.

Mädchen, bitte sag mir, welches Mehl besser ist, um den Sauerteig zu füttern. Ich habe eine Französin mit großen Schwierigkeiten großgezogen, und jetzt bin ich nicht überglücklich über sie, meine Assistentin. Das Brot nimmt perfekt und ohne Hefe auf. Und vor kurzem wurde ich Besitzer einer Brotmaschine, jetzt backe ich jeden Tag, Brot in meiner Familie geht mit einem Knall aus. Ja, nur ich füttere sie, meine Starterkultur entspricht nicht dem Rezept - Premiummehl + eine Prise Weizenkleie. Ich sehe, dass sie stark ist und diese Art von Essen wirklich mag. Aber nach den Regeln muss sie nur Mehl essen, keine Kleie. Sie mag Premium-Mehl Belyaevskie podukty ohne Kleie nicht wirklich, ich sehe, dass es schwächer wird, wenn ich keine Kleie hinzufüge. Heute habe ich Uvelka-Mehl speziell für Top-Dressing gekauft, die Läden haben sowohl Makfa-Mehl als auch nordisches Mehl. Wer weiß, was besser für Sauerteig ist, würden Sie raten?

... nur ich füttere sie, meine Starterkultur ist nicht so, wie sie nach dem Rezept sein sollte - Premiummehl + eine Prise Weizenkleie. Ich sehe, dass sie stark ist und diese Art von Essen wirklich mag. Aber nach den Regeln muss sie nur Mehl essen, keine Kleie.

Es ist sehr lecker für sie - es ist Mehl 1c. welches ein wenig Kleie enthält. Also isst sie ziemlich gut mit dir. Daher ist es stark. Bei einfachem Mehl wird es regelmäßig schwächer und Sie müssen ihm eine Prise Kleie, dann einen Löffel Roggenmehl und dann etwas Honig geben.
Und da sie diese Art von Essen mag, dann, wie sie sagen: Sie suchen nicht gut von gut.

[Viki]

Vielen Dank, Viki!
Alle meine Zweifel wurden zerstreut, tatsächlich suchen sie nicht gut von gut!

Hallo, alle miteinander! Können Sie sich Ihren Reihen anschließen?

Ich habe zwei Monate lang genug mit einem Brotbackautomaten gespielt. Also beschloss ich, Sauerteigbrot zu beherrschen. Ich habe Theorie alleine und lange studiert und als ich schon alles zu wissen schien, fing ich an zu üben. Ja, es war nicht da. Es stellte sich heraus, dass es ein Durcheinander in meinem Kopf war. Oh, und ich habe mit deiner Französin gelitten, bis mir klar wurde, was sie brauchte. Schon fing ich an, einen neuen zu züchten, und dann sah ich aus, als mein Freund anfing, sich zu rühren, anscheinend vor Schreck. Und ich habe Dosen gemacht, Horror -6 Stücke. Und ich füttere alle. Morgen werde ich anfangen, in guten Händen zu verteilen.

Und der Neue ist auch reif. Mädchen, wer wird mir erklären, wie ich sie füttern soll? Ich habe hier gelesen, dass sie unterschiedlich gefüttert werden: entweder 1: 1, dann 1: 2, dann 1:20, dann 1:50. Also, was ist richtig?

[Skorpion]

SkorpionIch verstehe dich perfekt, weil ich gerade mit meiner Französin alle Etappen durchlaufen habe. Erfahrene Spezialisten vor Ort helfen Ihnen natürlich, da sie mir geholfen haben. Danke ihnen für diese enorme!
In der Zwischenzeit werde ich Ihnen mitteilen, wie ich mich an meinen Sauerteig angepasst habe.
Ich füttere es 2 mal am Tag. Morgens und abends nach 12 Stunden. 20-30 g reifen Sauerteig in einem Glas belassen, dort 50 g lauwarmes Wasser gießen, mit einer Gabel schaumig schlagen, 50 g Mehl hinzufügen. Weizenmehl. Ich habe das Mehl hineingegeben, damit der Sauerteig nicht sehr schnell wächst. Ich habe es an einem kühlen Ort aufbewahrt (14 * -15 * s). Das ist sehr wichtig. Wenn es wärmer ist, wird es schnell sauer und wächst heraus, wenn es weniger als 10 * beträgt, kann der bakterielle MC absterben. Zum Beispiel habe ich dieses Verfahren um 8 Uhr morgens durchgeführt. Genau nach 12 Stunden wächst der Sauerteig zweimal oder etwas mehr. Um 19-20 Uhr haben wir 120 g fertige reife Zavkaski. Es kann bereits verwendet werden. Aber ich füge diesem Volumen wieder 50 g Wasser + 50 g Mehl hinzu (auf 120 g). Ich lasse es über Nacht. Am nächsten Morgen habe ich 220 g Sauerteig fertig. Ich nehme von hier 200 g für Brot und auf den restlichen 20 g (sie werden nur über die Dose verschmiert) züchte ich wieder Sauerteig.
Ich liebe das Rezept für französisches Sauerteigbrot. 200 g Sauerteig gehen dorthin und das Brot wird im französischen Brotmodus (6 Stunden) gebacken. Diese kommen abends nach Hause, und das Brot ist bereits zum Abendessen fertig.
Auf diese Weise fange ich jeden Morgen ab 20 wieder von vorne an und lege neues Brot auf.
Ich hoffe, dass meine kleine Erfahrung Ihnen helfen wird, und ASY von der Seite werden sie mich korrigieren, wenn sie etwas verwirren.

Guten Tag.
Können Sie mir bitte sagen, was mit meinem Starter nicht stimmt?
Sie ist vor 4 Tagen mit mir gereift. Perfekt gehobenes Brot nach französischem Rezept in einer Brotmaschine. Ich habe ungefähr 8 Mal gebacken, das heißt, ich habe nach dem von Viki vorgeschlagenen Schema gefüttert und erweicht. Alles war in Ordnung, und die durchbrochene Porosität und der Brotaufgang waren ausgezeichnet, direkt am Baumwolldach. Aber heute (dies ist der 8. Tag) stieg das gleiche Brot viel weniger auf, wenn auch mit guter Porosität und gleichem Geschmack.
Ich hatte eine andere Portion des Sauerteigs zum Backen bereit (Struktur wie Hefeteig, Geschmack mit angenehmer Säure, ohne fremde Gerüche).2,5-mal in einem Glas aufgezogen, wie zum Backen erforderlich. Aber das Brot erwies sich als schrecklich - mit einem durchhängenden Dach !!!!!!!!!!!
... Ich habe sie wirklich mit erstklassigem Kulindorovskaya-Mehl gefüttert.
Wie kann sie ihren vorherigen Ton wiederherstellen ??? Was hätte mit ihr passieren können?
Bitte sagen Sie mir, wo Sie in Odessa Mehl der 1. Klasse kaufen können.

[Svetka]

SvetkaManchmal wird der Sauerteig schwächer und kann zu diesem Zeitpunkt mit einem Löffel Honig gefüttert werden. Ich füge keinen Honig hinzu, ich füttere ihn mit Premium-Mehl, aber beim Füttern füge ich immer eine Prise Weizenkleie zum Sauerteig hinzu, dieser Sauerteig liebt!

[Svetka]

Svetka
Könnte durch Verjüngung beeinträchtigt werden. Das heißt, eine private Fütterung mit einer großen Menge Mehl schwächt den Sauerteig. Geben Sie ihr eine Krume Honig zusammen mit Top-Dressing und lassen Sie es für einen Tag stehen. Alles wird gut.

[Svetka,]

Sie können auch etwas Roggenmehl geben. Vor nicht allzu langer Zeit habe ich mich auch verjüngt, ich dachte das Ende meines Sauerteigs. Ich habe das einfach nicht verstanden. Svetka, Sie haben einen sehr jungen Sauerteig und müssen ihn bereits erweichen? Sie ändert es vielleicht? Vielleicht ist sie zu warm? Vielleicht musst du sie öfter füttern?

Vielen Dank an alle für das Feedback und die Tipps.
Tatsache ist, dass sie in meinem Zimmer ist, wir haben irgendwo um die 25 Grad. Ich fügte Kleie und Roggenmehl hinzu (am 4. Tag des Wachstumszyklus) und übertrug Kulindorovskaya dann auf Bogumila-Mehl. Der Sauerteig hat es also 2-3 Tage lang irgendwo gegessen, und heute ist es geschwächt.
Mein Fütterungszyklus ist wie folgt:
-5 Gramm Starterkultur + 125 hochwertiges Mehl + 125 Wasser - in 10 Stunden 2,5-mal ansteigen.
dann backe ich französisch.
Wenn der Anstieg schneller als 10 Stunden ist, füge ich zu dieser Menge weitere 50 Gramm hochwertiges Mehl und 50 Gramm Wasser hinzu.
Ich überwache ständig die organoleptischen Eigenschaften. Und sie überprüfte die Reifung in einem Glas Wasser.
Während ich den obersten Beitrag schrieb, beschloss ich, ihr 50 Gramm Sauerteig + 50 Gramm Wasser + 50 Gramm Roggenmehl mit Kleie zu füttern. 2,5-mal in 3 Stunden erhöht.
Dann 100 g fermentiertes Wasser + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl, stieg es in 3 Stunden um das 2,5-fache an.
Ist es möglich, es wieder auf Weizenmehl zu übertragen, oder ist es zu früh und es ist nicht stärker geworden ???
Ich habe heute Mehl-Totem-Spike von harten Sorten gekauft. Kann ich es in Sauerteig verwenden? Und wie benutzt man es zum Backen? Bitte erzähl mir meine Fehler.