Französische Vorspeisen

[Freken Bock]

Freken Bock Ich habe keinen speziellen Stein, aber wie sie sagen, die Notwendigkeit von Erfindungen ist gerissen, ich hatte auch keinen Kessel, also legte ich das Brot in eine Schüssel auf Papier, schnitt es ab und schleppte es zusammen mit demselben Papier auf ein Backblech und warf Eisstücke auf das zweite Backblech Um Dampf zu erzeugen, ist das Backblech heiß und der Boden härtet schnell aus, und im Allgemeinen breitet sich praktisch nichts aus.
Freken Bock, es scheint mir, dass alles klappen sollte, zumal du einen Stein hast, aber ich habe ihn nicht. Ich wünsche Ihnen viel Erfolg und werde meine Fäuste für Sie behalten.

Freken Bock, ich bezog mich auf Italienisch, um zu zeigen, dass selbst Teig hinter Backpapier zurückbleibt, es ist der Teig, nicht das fertige Brot. Das heißt, wenn Sie es in eine Salatschüssel auf Papier legen, sollten Sie es vorsichtig auf einen Stein legen. Wenn es irgendwo an den Seiten klebt, können Sie das Papier vorsichtig vom Teig trennen, aber ich schweige im Allgemeinen über das fertige Brot - mit einem Knall.

PS ist gut - es wäre gut, es 2-3 mal mehr "leer" zu füttern, bevor man Brotteig darauf legt.

Wie ist das? Und wofür?

Liebe Freunde! Frohes Neues Jahr euch!
Bitte helfen Sie, wer kann !!! Ich habe zu Hause keine Waage, also sagt mir vielleicht jemand, wie viel es in Löffeln, Millilitern usw. ist. 38 g Sauerteig, 52 g Weizenmehl, 4 g Roggenmehl, 7 g Roggenmehl, 1 g Hefe, 11 g Salz
Ich möchte dieses Brot wirklich auf dem Neujahrstisch haben!
Und noch eine Frage: Nach der Lagerung im Kühlschrank sollte der Sauerteig irgendwie wiederbelebt werden oder nicht, wenn ja, wie?

Versuchen Sie hier zu diesem Thema selbst zu entscheiden https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8236.0

PS ist gut - es wäre gut, es 2-3 mal mehr "leer" zu füttern, bevor man Brotteig darauf legt.

Wie ist das? Und wofür?

Das heißt, Sie füttern die Starterkultur, sie wächst maximal, nehmen ein Teil weg, füttern es, warten auf eine Erhöhung und backen erst dann. Dies geschieht, um dem Sauerteig Kraft zu verleihen und gleichzeitig zu sehen, wie er wächst und wie lange er dauert.
Nach dem Kühlschrank ist es natürlich ratsam, den Sauerteig zu erwärmen, zu füttern und erst dann in die Schlacht zu werfen.

Etwas klappt den Sauerteig nicht. In der ersten Phase gärt es nicht und in den folgenden auch nicht. Heute habe ich frisches Roggenmehl gekauft, 4 mal ...

Das Wichtigste ist, die Nase nicht aufzuhängen. Bestimmen Sie die Starterkultur an einem warmen Ort, näher an der Batterie, schwingen Sie Ihre Hand hinein, teilen Sie die Bakterien sozusagen.

Etwas klappt den Sauerteig nicht. In der ersten Phase gärt es nicht und in der nächsten Phase auch nicht. Heute habe ich frisches Roggenmehl gekauft, 4 mal ...

Gib nicht auf. Bei mir ist das immer so. Sie sprudelt nicht bis zum letzten. Dann halte ich sie warm, bis sie siegt, und sie eilt dumm. Dies ist die ganze Zeit das Szenario. Wenn es einen sauren, milchigen Geruch gibt, der mit einem angenehmen Geruch nach Maische vermischt ist, gärt es, nur nicht so intensiv, wie wir es möchten, und hat seine Arbeit noch nicht visuell gezeigt. Ist nicht in Kraft getreten. Damit sich das Sprudeln zeigt, ist die Hauptsache Wärme. Mäßig aber warm.
Ich habe Kalvelevskaya schon 6 Mal gemacht - ich habe meine Hand gefüllt.

Gestern gab es einen weiteren Überlauf zu Pain au Levain Naturel. Ich fühle mich sogar unwohl. Wenn ich dich schon habe, sagst du mir einfach: "Tanya, geh zur Feige!" Nun, hier ist er. Die Dinge liefen schwimmend. Gut aussehend, stand großartig auf und sprang sofort aus dem Korb. Die Form ist wunderbar ... Aber hier finde ich keine Sprühflasche am richtigen Ort. Er verschwand während der Reinigung vor Neujahr. Wohin ist es gegangen - niemand weiß es. Während ich danach suchte, strebte mein Brot unkontrolliert nach einem Pfannkuchenzustand. Später wurde mir klar, dass ich es ein wenig gemischt hatte. Sie hat alles rechtzeitig gemacht, wie bei Lyudmila, aber für unsere Qual ist das offensichtlich etwas zu lang: Es hat nicht zu viel geklappt. Aber ich neige dazu weiterzumachen.
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Was für andere Feigen !!!! Tanya, was machst du? Als ich mir deine Leistung ansah, beschloss ich auch, dieses Brot zu schwingen. Im Allgemeinen fange ich an zu kneten. Oh, ich weiß nicht, was daraus werden wird ...

[Freken Bock]

Freken Bock Oh, Tanya ... Es ist nur ein Lied, kein Brot ... Ich sitze hier, bewundere, schlucke Speichel ... Und was für Einschnitte sind das! Naja Lied einfach über die Liebe...
Vogelscheuche Und ich kann den Sauerteig nicht addieren ... Ich habe ihn gestern und in der Wärme um ungefähr 27 Grad aufgefrischt ... Nun, er ist (zweimal) gestiegen, will aber nicht sinken. Ich hielt es etwas mehr als drei Stunden lang. Also erstarrte ich Nun, ich legte es in dieser Form auf die Fensterbank und stellte es auf ... Und jetzt, was zu tun ist ... Ich werde es wieder verjüngen oder so ... Vielleicht leide ich vergebens ... Vielleicht werfe ich es raus und leide auch nicht für mich. weder für sie?

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche Und ich kann den Sauerteig nicht addieren ... Ich habe ihn gestern und in der Wärme um ungefähr 27 Grad aufgefrischt ... Nun, er ist (zweimal) gestiegen, will aber nicht sinken. Ich hielt es etwas mehr als drei Stunden lang. Also erstarrte ich Nun, ich legte es in dieser Form auf die Fensterbank und stellte es auf ... Und jetzt, was zu tun ist ... Ich werde es wieder verjüngen oder so ... Vielleicht leide ich vergebens ... Vielleicht werfe ich es raus und leide auch nicht für mich. weder für sie?

Es fällt nicht direkt ab, es friert ein oder hängt leicht durch. Alles ist richtig. Weiter erweichen.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche
Ich berichte weiter: Nach dem gestrigen Geschmack wurde der Sauerteig sauer und leicht bitter. Ich machte es weich (150: 150: 90) und hielt es eine Stunde lang warm. Dann legte sie es wieder auf die Fensterbank. Heute Morgen habe ich es wieder gemahlen (der Geschmack hat sich geändert, es wurde leicht sauer und die Bitterkeit war verschwunden, der Geruch war fermentiert) und es in eine warme Batterie gelegt. Es stieg ungefähr zweimal in acht Stunden ... Dies ist meine "reaktive" ... Jetzt möchte ich es für die Nacht wieder mahlen. Vielleicht können Sie den Teig schon über Nacht darauf legen? Oder etwas länger warten?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

In-oh-oh-von, schon gut. Vorher hatten Sie ein wenig Peroxidation, es sah aus wie eine Dehnungspaste - dies sind die Säuren, die vom ICD abgesondert werden und das Gluten verdorben haben. Wenn es jetzt gut und sicher steigt, können Sie heute den Teig darauf legen.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche
Heute Morgen stellte ich fest, dass sich mein Sauerteig fast verdreifacht hatte und acht Stunden vergangen waren. Übrigens habe ich sie von fast 1 EL jünger gemacht. l. Alles andere ging in Pfannkuchen, lecker, sprudelnd! Im Allgemeinen war es heute möglich, es zu setzen, aber am Morgen hatte ich rechtzeitig Dampf ... Jetzt werde ich den Teig für die Nacht auf das Brot legen ... Und das ist die Frage: Sollte der Teig auf dem Brot die gleiche Konsistenz wie der Sauerteig haben? Das heißt, ein bisschen weicher als Knödel und schrecklich klebrig? Ich befürchte, dass mein Sauerteig, wie in den Werbespots gezeigt, das Teigbrötchen nicht heben wird. Oder wird es in 8 Stunden angehoben und der Teig kann in einer solchen Zeit sauer werden?

Wenn Sie ein Anfänger sind und keine Ahnung haben, wie ein Brötchen für Brot aussehen soll, schauen Sie sich die Fotos im entsprechenden Abschnitt dieser Website an und lassen Sie sich zweitens nicht von der Konsistenz des Sauerteigs leiten. Dies ist kein Standard, es ist nur Sauerteig. Ein Brötchen ist normalerweise etwas elastischer, steht und nimmt Wasser auf - praktisch nicht klebrig. Im Allgemeinen - schauen Sie sich die Fotos an, es ist schwer an den Fingern zu erklären. Es ist sehr praktisch, den Teig in KhP zu kneten und das geformte Brot in einem Ofen stehen zu lassen, der nicht mit einem Liter Becher kochendem Wasser eingeschaltet ist. Das bin ich so, plötzlich weißt du es nicht als Hinweis.

Sie wird jedes Brötchen von dir heben, hab keine Angst. Es ist Hefe, nur nicht zahm. Nimmt normale Hefe auf? Und diese werden sich erheben.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche Nein, was für ein Neuling gibt es ... Natürlich habe ich eine Idee über das Brötchen ... Ich bin eher ein Anfänger im Backen mit Sauerteig. Ich dachte nur, es könnte für sie (Sauerteig) einfacher sein, den Teig zu heben, wenn er nicht so dicht ist ... Mein Teig geht sofort auf!
Ich werde in HP kneten, aber mit Backwaren ... Probleme. Mein Ofen heizt immer noch nicht höher als 160, der Regler ist ausgefallen, sie haben versprochen, das notwendige Teil nach den Ferien zu bekommen, vielleicht ist es möglich, es zu reparieren. In der Zwischenzeit ... Im Allgemeinen oder Backen bei 160 im Ofen oder einer Brotbackmaschine. Ich verstehe, dass beide Optionen kein Brunnen sind, aber bisher haben wir das, was wir haben. Nun, im Allgemeinen werde ich ein Risiko eingehen.

EIN! Dann sollte alles in Ordnung sein und Sie sollten keine Schwierigkeiten haben. Sauerteigbrot unterscheidet sich in seiner Konsistenz nicht von Hefebrot. Am Ende in mehreren Schritten in HP kneten (mit Unterbrechungen für die Flüssigkeitszufuhr und das Einmischen von Öl, falls im Rezept angegeben), in einem Eimer stehen lassen und dann den Backmodus einschalten. Das einzige ist, dass einfaches Brot ohne Zusatzstoffe auf Sauerteig in KhP praktisch nicht bräunt.

Weil 160 Grad im Ofen nicht ausreichen.

[Vogelscheuche]

Hier ist meine Arbeit heute Morgen - Normales Weiß auf Calvels Sauerteig ... Ich habe es nach dem Rezept (in halber Größe) gemacht, das ich auf einer anderen Seite von Chuchelka gelesen habe ...VogelscheucheNun, nur ein großes Dankeschön an Sie für die Wissenschaft und Teilnahme, denn ohne Sie wäre das einfach nicht passiert ... Danke, dass Sie nicht aufgegeben haben! Das ist für dich
Jetzt wird mein zweites Brot nach dem gleichen Rezept geteilt, da weniger als die Hälfte des ersten übrig ist, werde ich in KhP backen, bis ich den Ofen repariert habe ...







Wie immer gibt es eine Frage: Beim Backen habe ich den Geruch von Brot fast nicht gespürt. Ist dies immer der Fall, wenn Sie einen Starterteig in KhP backen?
Und noch etwas: Wie entsorgen Sie den Teig, wenn er schon sauer geworden ist? Meine haben leicht saure Pfannkuchen mit Sauerteig abgelehnt, ich werde mich selbst essen

[Zitrusschale]

Ich möchte auch DANKE sagen Zitrusschale Bei all ihren Kommentaren über den Sauerteig, die ich skizziert und in die Löcher vorgelesen habe, könnte man sagen ... Für mich war es wie eine Offenbarung, dass man den Sauerteig 1 bis 20 und viele andere Dinge erweichen kann. Hier ist, was sonst noch aufgefallen ist und ich kann nicht anders als zu teilen - eine sehr elastische Krume, komprimiert, nimmt ihre ursprüngliche Form an ... Demonstrierte es als Trick für meine Familie, sah mit offenem Mund aus Und es gibt fast keine Krümel ... Im Allgemeinen habe ich das alles schon irgendwo hier gelesen ganz am Anfang, aber wenn es dir passiert ... bin ich völlig verloren

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirlAufgrund der Blässe der Sauerteigbrote beim Backen in KhP hat bereits jemand gesagt, dass sie blass werden. Ich bin selbst darauf gestoßen. Die Temperatur ist bei HP nicht so hoch wie im Ofen. Dies kann behoben werden - Sie können die Backzeit verlängern oder zum Backen im Ofen wechseln (was viele der Vorspeisen getan haben).

Die Krume ist genau das elastische Gummi - ein Merkmal von Sauerteigbrot.
Gutes Brot! Gut gemacht!

Und was den Peroxid-Sauerteig betrifft, ja - wir werden ihn entsorgen. Wir gehen ein wenig, erweichen und backen wieder.

[Kava]

Kava, ukka , Freken Bock
Mädchen, danke !!! Ich habe heute einen doppelten Feiertag - Weihnachten und erstes normales Sauerteigbrot
Frohe Weihnachten und fröhliches Brot !!!

[Zitrusschale]

Ich möchte auch DANKE sagen Zitrusschale Bei all ihren Kommentaren über den Sauerteig, die ich skizziert und in die Löcher vorgelesen habe, könnte man sagen ... Für mich war es wie eine Offenbarung, dass man den Sauerteig 1 bis 20 und viele andere Dinge erweichen kann. Ich bin völlig verloren

Nein, ich bin in völligem Verlust. Auf der Stelle getötet und getötet Weder geben noch nehmen - die Werke von K. Marx und F. Engels

Gutes Brot stellte sich heraus. Herzliche Glückwünsche

Aber auch mit Sauerteig stellt sich heraus, dass das Brot in der Brotbackmaschine rötlich ist. Blässe ist ein Zeichen dafür, dass der Sauerteig nicht genügend Ton hat. Es ist notwendig, ihn in einem aktiven Rhythmus etwas mehr zu füttern.
Beim Backen von Sauerteigbrot in einer Brotbackmaschine habe ich immer ein Problem: Der Rührer bleibt im Brot, so dass ich das Brot bereits mehrmals zusammen mit dem Rührer versehentlich verschenkt habe.

BlackHairedGirl

Du hast mir auch zu Weihnachten ein sooooo schönes Geschenk gemacht. Es ist unglaublich angenehm zu wissen, dass mein Rat für Sie nützlich war.
Frohe Weihnachten und ein gutes Sauerteigbrot

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Ja !!! Es funktionierte!

Das Dach von einfachem Sauerteigbrot (das ohne Backen ist, d. H. Milch, Eier, Butter) ist immer blass, dies ist normal. Und es gab keinen starken Geruch, gerade weil es nicht stark backt (es riecht nach einer gebackenen Kruste).

Und die Krume ist wirklich gut, Glückwunsch von ganzem Herzen !!

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Backen Sie nur Brot im Backmodus? Dort ist das Temperaturregime also unzureichend.Es ist besser, im Ofen zu sitzen oder ihn im französischen oder Vollkornmodus einzustellen, wenn kein Ofen vorhanden ist

[Zitrusschale]

Zitrusschale Dann müssen Sie wahrscheinlich den Mixer herausnehmen und auf den Timer stellen? Ich brauche 7-8 Stunden. Ich werde es das nächste Mal versuchen. Schade, es gibt keine Parameter, welche Temperatur im französischen oder Vollkornmodus angegeben wird.

[Zitrusschale]

Zitrusschale Dann müssen Sie wahrscheinlich den Mixer herausnehmen und auf den Timer stellen? Ich brauche 7-8 Stunden. Ich werde es das nächste Mal versuchen. Schade, es gibt keine Parameter, welche Temperatur im französischen oder Vollkornmodus angegeben wird.

Alles wird sich herausstellen. Wenn Sie umso mehr Trockenhefe hinzufügen, um die Stabilität zu gewährleisten, wie Zest es liebt, wird sich alles ganz auf das "französische" Programm beziehen. Beim "Backen" -Programm ist das Temperaturregime sehr niedrig. Das Brot wird zwar normal gebacken, ist aber etwas blass.

Calvel's Sauerteig Französisch

Am Ende des Sauerteigposts steht mein Französisch auf Calvels Sauerteig in HP. Keine Programmänderungen, Herausziehen des Schulterblatts und nichts weiter! ohne Hefe gesäuert. Fügen Sie 0,5 oder 1 TL hinzu. Trockenhefe, um sicher zu sein, und alles wird eindeutig ausfallen.

Hoppla, 7-8 Stunden Proofing sind sooo viel. Während dieser Zeit hat der Sauerteig Zeit, das gesamte dem Brot zugesetzte Mehl zu verarbeiten, und Sie backen bereits den reinen Sauerteig. Daher die Blässe des Brotes ...
Und wenn der Sauerteig das Brot nicht in 2 - 3 Stunden aufwirft, müssen Sie ein neues anbauen

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirlVersuchen Sie es mit Experimenten, um dieses Rezept zu erhalten https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0 Ich verstehe, dass Sie einen sehr aktiven Sauerteig haben. Alles wird gut gehen! Und der Rührer kann anschließend entfernt werden

[Zitrusschale]

Zitrusschale

Und wenn der Sauerteig das Brot nicht in 2 - 3 Stunden aufwirft, müssen Sie ein neues anbauen

Oh nein ... Ich werde jetzt einfach nicht meine Hand heben, um mich von ihr zu verabschieden. Vielleicht später irgendwie ... aber nur nicht jetzt ... lass ihn jetzt leben ...
Mein Brot ist übrigens überhaupt nicht sauer. Ich verjünge mich mit 1 EL. l. Sauerteig. Aber in 2-3 Stunden hebt sie definitiv kein Brot, ich habe in die KhP geschaut. Jetzt wird das zweite Brot gebacken. Auch Albino, wie der erste. Ich werde kein Foto belichten, sie sind ähnlich wie Zwillingsbrüder, nur das Dach ist etwas anders. Backen 45 min. Im Allgemeinen sollten Sie es im französischen Modus versuchen. Möglicherweise mit sehr wenig Hefe. Es ist jedoch nicht wirklich das, was ich anstrebe.
Freken Bock
Ich habe das Rezept umgeschrieben, danke! Zur gleichen Zeit habe ich zwar die ganze Temka noch einmal gelesen, und Donna Rosas Neuberechnung für 150 g Sauerteig ist für mich besser geeignet. Ich muss es versuchen.
Vogelscheuche
Ich habe dein französisches Rezept. Vielleicht den Teig im Modus kneten und dann ohne Spatel in den französischen Modus versetzen? Und es wird genug Zeit geben. Trotzdem möchte ich keine Hefe hinzufügen.

Aber ich kann es immer noch nicht ... Der Sauerteig ist nicht so dreimal - er nimmt nicht einmal zweimal zu ... Wahrscheinlich sind die Hände an der falschen Stelle

Wie viele Tage werden gesäuert? Wie ist die Temperatur im Raum? Was decken Sie von oben ab? Alles in Ordnung: Was sie getan haben, um leichter herauszufinden, wo die Punktion ist.

Hallo, alle miteinander! Ich bin neu in der Starterkultur und habe es bereits geschafft, "ungezogen" zu werden. Ich habe die Zeit verwechselt und das Verfahren 3 Tage lang mit der traditionellen dicken Starterkultur 7 Stunden zuvor durchgeführt. Wie kann ich das Tier jetzt retten? Hilfe Ratschläge

Z. Y. Und eine andere Frage - in den Rezepten wird oft der Prozentsatz der "Nässe" angegeben oder so - zum Beispiel benötigen Sie eine Starterkultur mit 100% Hydratation oder 85%. Wie kann die Hydratation der Kulturkultur bestimmt und gegebenenfalls geändert werden?

Sauerteig 100% Flüssigkeitszufuhr - pro 100 gr. Mehl macht 100 gr aus. Wasser.
Starterkultur 85% Hydratation - pro 100 gr. Mehl ist 85 gr. Wasser.

Ich habe die Zeit verwechselt und die Prozedur 3 Tage zuvor mit dem traditionellen dicken Sauerteig 7 Stunden zuvor durchgeführt. Wie kann ich das Tier jetzt retten?

Lassen Sie sie stehen, wie sie ursprünglich sollte, und wiederholen Sie dann, aber rechtzeitig, die Fütterung.
Ich denke, dass wir in zwei Tagen fragen können, wie sie sich fühlt, aber jetzt müssen wir das Wachstum beenden. Viel Erfolg!

Wie viele Tage werden gesäuert? Wie ist die Temperatur im Raum? Was decken Sie von oben ab? Alles in Ordnung: Was sie getan haben, um leichter herauszufinden, wo die Punktion ist.

Der Sauerteig war nach der letzten Fütterung ab dem 6. im Kühlschrank. Letzte Nacht habe ich es mit 30-40 Gramm für die Nacht in den Ofen gestellt, heute Morgen ist es ungefähr zweimal gestiegen, vielleicht ein bisschen mehr. Ich habe einen Teig darauf gelegt, aber das Volumen des Teigs hat noch nicht zugenommen. Ich habe den Sauerteig nur noch einmal gefüttert (ich habe 120 ml Sauerteig genommen und jeweils 110 Gramm Mehl und Wasser hinzugefügt). Ich decke das Glas mit einem Deckel ab, damit es eine Lücke gibt.

[WILY]

WILY, und wie ist die Temperatur in Ihrem Kühlschrank und warum haben Sie den Sauerteig nicht ab dem 6. gefüttert (dies sind 4 Tage)?

Erstens muss eine Französin bei einer Temperatur von mindestens 10-12 * gehalten werden (sonst ist sie nicht mehr Französin)
Zweitens füttern Sie die seltensten - einmal am Tag (ich füttere zweimal - morgens und abends alle 12 Stunden)
Drittens wird auf einem hungrigen Sauerteig (und Sie haben es einfach so) der Teig nicht gestartet, er sollte stark und aktiv sein
Viertens, woher haben Sie solche Anteile für die Fütterung? Am besten nehmen Sie 50 g Starterkultur, schütteln sie mit 100 ml Wasser schaumig und rühren dann weitere 100 g Mehl ein.

Lassen Sie mich annehmen, dass Sie den Sauerteig irgendwie rehabilitieren werden, aber es wird definitiv kein Französisch sein. Hierzu ist es notwendig, die gesamte Technologie nicht nur des Anbaus, sondern auch der Instandhaltung strikt einzuhalten. Ich würde einen neuen erheben.

[Viki]

Viki,Kava 🔗
Wenn meine Beobachtungen zu französischem Sauerteig relevant sind, dann möchte ich sagen, dass nach meinen Beobachtungen die Umgebungstemperatur von + 12 * C bereits kritisch ist ... Ich hatte den Sauerteig in einem sehr guten Zustand und brachte ihn zu einer glasierten Loggia, wo die niedrigste Die Temperatur betrug etwa 7 Stunden lang + 12 ° C. Es (Sauerteig!) Sprudelte, stand mit einer Kuppel, stieg aber nicht über 2 Ebenen, als es gefroren war ... Verlor seine luftige Porosität, elastische Duktilität, cremiges Milcharoma, roch nur sauer. Drei Tage lang habe ich sie wiederbelebt. Gott sei Dank wurde sie lebendig. Schlussfolgerung: Halten Sie den Sauerteig nicht bei + 12 * C. Sie ist bequemer in Raumbedingungen!

Wenn meine Beobachtungen zu französischem Sauerteig angemessen sind, möchte ich sagen, dass nach meinen Beobachtungen die Umgebungstemperatur von + 12 * C bereits kritisch ist ... Sie ist unter Raumbedingungen angenehmer!

Ich stimme allen 100 zu! Im Sommer rettete sie den Sauerteig vor der Hitze im Keller, bemerkte aber, dass die alte Frau anfing zu "übergeben" ... Ich musste die Abgeschiedenheit im Keller mit dem Aufenthalt im Haus abwechseln. Trotzdem musste ich danach einen neuen Sauerteig anbauen. Ich bin geruchsempfindlich und meine Nase fing an, Noten zu fangen, die für mich nicht angenehm waren.
Also ziehe ich es vor, nicht im Tempo zu speichern. unter 15-18 * С.

[Vogelscheuchen]

Mädchen und Jungen! Folgendes habe ich bekommen Dies ist ein Rezept für französisches Calvel-Sauerteigbrot Vogelscheuchen... Natashik, vielen Dank, Khlebushek erwies sich als weich, gerötet, aber das Dach pumpte ein wenig auf, denn als ich den Spatel herausnahm, vergaß ich, meine Hände mit Öl zu fetten! Im Pelmeni-Modus ohne Salz und Öl kneten, 30 Minuten ruhen lassen, erneut mit Salz und Öl kneten und den Spatel herausnehmen. Wir ruhen uns eine Stunde aus und schalten den französischen Brotmodus ein. Und kein Gramm Hefe, alles ist gesäuert. Das Brot ist überhaupt nicht sauer und sehr lecker. ABER - wieder fast kein Geruch beim Backen. Aber warum??? Wer weiß???

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Oh, ich weiß nicht ... 6 Stunden der letzten Prüfung sind für mich unverständlich ...

Während dieser Zeit würde mein Sauerteig das gesamte Mehl „auffressen“ und nicht die geringsten Quellen für den Geist und das Aroma von Brot hinterlassen ...

[Zitrusschale]

Zitrusschale

Oh, ich weiß nicht ... 6 Stunden der letzten Prüfung sind für mich unverständlich ...

Wie viele ist nicht viel? Maximal? Und bei welcher Temperatur? Füttere ich falsch? Ich füttere sie einmal am Tag. Bei 15-17 Grad lagern. Auf der Fensterbank unten habe ich nirgendwo. Vielleicht sollte der letzte Proof 30 Grad sein?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Für meinen Sauerteig nehme ich normalerweise das Rezept für einfaches weißes Sauerteigbrot (ein Rezept in Lyudmilas LJ) als "Maßstab" für Stärke und Stärke, der ohne ein Gramm Hefe mit einem Sauerteig zubereitet wird.

Nach dem Rezept für Brot geht:
- 340 g Sauerteig,
- 400 g Mehl,
- 10 g Salz,
- 1-2 EL. l Öl (optional),
- 200 g Wasser.

Kneten Sie zuerst den Teig ohne Salz und Fett und lassen Sie ihn etwa eine Stunde lang gären. Dann kneten wir mit Salz, fügen am Ende Butter hinzu und formen das Brot.

Hier schicke ich es zum Proofing im Ofen bei eingeschaltetem Licht (das sind ca. 30 * C). Im Durchschnitt steigt es in 1,5 - 2 Stunden. Wenn dies nicht geschieht, ist der Sauerteig vollständig geschwächt, nicht in gutem Zustand, fühlt sich nicht gut an, Sie müssen neu beleben.

Zitrusschale Ich füttere sie einmal am Tag. Bei 15-17 Grad lagern. Auf der Fensterbank unten habe ich nirgendwo.Vielleicht sollte der letzte Proof 30 Grad sein?

Ich lagere es jetzt auf der Fensterbank bei ungefähr der gleichen Temperatur, ich füttere es ein- oder zweimal am Tag. Damit geht es dir gut. Bitte beachten Sie auch, dass der Sauerteig beim Füttern nicht weniger Mehl erhalten sollte, als er selbst enthält. Ich füttere die Reste an den Wänden mit 100 g Wasser und 100 g Mehl. Mit diesem Anteil kann ich es mir leisten, die Schönheit ein- oder zweimal am Tag zu füttern.

[WILY]

WILY, und wie ist die Temperatur in Ihrem Kühlschrank und warum haben Sie den Sauerteig nicht ab dem 6. gefüttert (dies sind 4 Tage)?

Erstens muss eine Französin bei einer Temperatur von mindestens 10-12 * gehalten werden (sonst ist sie nicht mehr Französin)
Zweitens füttern Sie die seltensten - einmal am Tag (ich füttere zweimal - morgens und abends alle 12 Stunden)
Drittens wird auf einem hungrigen Sauerteig (und Sie haben es einfach so) der Teig nicht gestartet, er sollte stark und aktiv sein
Viertens, woher haben Sie solche Anteile für die Fütterung? Am besten nehmen Sie 50 g Starterkultur, schütteln sie mit 100 ml Wasser schaumig und rühren dann weitere 100 g Mehl ein.

Lassen Sie mich annehmen, dass Sie den Sauerteig irgendwie rehabilitieren werden, aber es wird definitiv kein Französisch sein. Hierzu ist es notwendig, die gesamte Technologie nicht nur des Anbaus, sondern auch der Instandhaltung strikt einzuhalten. Ich würde einen neuen erheben.

1. Ich hatte Angst, dass es sich in dieser Zeit verschlechtern würde (siehe Punkt 2). Ich wusste nicht, ich werde es berücksichtigen.
2. Wir haben uns ausgeruht, also habe ich es nicht so lange gemacht.
3. Verstanden.
4. Aus dem Rezept auf 1 Seite.

[WILY]

WILYDer erste Beitrag enthält eine detaillierte Technologie zum Züchten eines Sauerteigs von Grund auf bis zur Fertigstellung (dh bis zum Kneten des Teigs). Und Sie haben ihn noch nicht angebaut (wie sich herausstellt).

Versuchen Sie, Ihren Zeitplan so zu planen, dass Sie sich während der Aufzucht streng nach Zeitplan ernähren. Andernfalls haben Sie Teufel, die dort wachsen (meistens wilde Hefearten) und überhaupt keine Franzosen

Solche langen Fütterungspausen und für einen erwachsenen Sauerteig sind lebensbedrohlich, und noch mehr für die Unentwickelten.

Ich gab die Proportionen für die Fütterung des fertigen Sauerteigs an

[Zitrusschale]

Zitrusschale Normalerweise nehme ich die Hälfte des Sauerteigs für Brot, das sind ungefähr 150 Gramm, und was übrig bleibt, sind 120 Gramm - maximal 150 Gramm - ich zerdrücke es in warmem Wasser in einer Menge von 90 ml und füge dann 150 Gramm Mehl hinzu, das auf einer Waage gewogen wird. Ich decke es mit einem Zellophanbeutel ab, lege es eine Stunde lang mit einem Becher kochendem Wasser in ein MV, nehme es dann heraus und lege es auf die Fensterbank. Und ich habe seit drei Tagen nicht mehr gefüttert. Dann füttere ich und verwende es im Teig. Oder - drei Stunden dort, in MV, mit einem Becher kochendem Wasser, dann auf der Fensterbank und einen Tag stehen lassen. Dann füttere und benutze ich. So füttere ich alle ein bis drei Tage einmal. Dieses Schema wurde von Lyudmila in ihrem LiveJournal vorgeschlagen.
Manchmal nehme ich den ganzen Sauerteig und dann bleiben 20-30 Gramm an den Wänden, aber ich mache ihn genauso weich - 90 ml warmes Wasser und 150 Gramm Mehl. Ich stellte es für eine Stunde wieder in die Hitze und dann auf eine kühle Fensterbank. Wenn ich möchte, dass es nicht zu sauer wird, füge ein wenig Salz hinzu. Damit?

[Zitrusschale]

Zitrusschale Normalerweise nehme ich die Hälfte des Sauerteigs für Brot, das sind ungefähr 150 Gramm, und was übrig bleibt, sind 120 Gramm - maximal 150 Gramm - ich zerdrücke es in warmem Wasser in einer Menge von 90 ml, dann füge ich 150 Gramm Mehl hinzu, das auf einer Waage gewogen wird. Ich decke es mit einem Zellophanbeutel ab, lege es eine Stunde lang mit einem Becher kochendem Wasser in ein MV, nehme es dann heraus und lege es auf die Fensterbank. Und ich habe seit drei Tagen nicht mehr gefüttert. Dann füttere ich und verwende es im Teig. Oder - drei Stunden dort, in MV, mit einem Becher kochendem Wasser, dann auf der Fensterbank und einen Tag stehen lassen. Dann füttere und benutze ich. So füttere ich alle ein bis drei Tage einmal. Dieses Schema wurde von Lyudmila in ihrem LiveJournal vorgeschlagen.
Manchmal nehme ich den ganzen Sauerteig und dann bleiben 20-30 Gramm an den Wänden, aber ich mache ihn genauso weich - 90 ml warmes Wasser und 150 Gramm Mehl. Ich stellte es für eine Stunde wieder in die Hitze und dann auf eine kühle Fensterbank. Wenn ich möchte, dass es nicht zu sauer wird, füge ein wenig Salz hinzu. Damit?

Warum lagern Sie so viel Sauerteig?

[Himichka]

Himichka Für mich beträgt die Menge an Starterkultur ungefähr 300 Gramm, weil die Rezepte, die ich ausprobiert habe, 150, maximal 340 Gramm Starterkultur verwenden ... Normal, meiner Meinung nach und sehr praktisch. Entweder nehme ich die Hälfte der verfügbaren, d. H.150 gr, und ich füttere den Rest, oder ich nehme alles, und was von den Wänden abgewaschen wird, reicht für die Fortpflanzung

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Es scheint, dass ich mit Ludmilas LJ vertraut bin, aber ich habe kein solches Fütterungsschema gesehen. Es spielt keine Rolle.
Ich werde aus meiner Erfahrung sagen, dass in diesem Modus der Sauerteig elementar verhungert.

Nehmen wir an, Sie haben 150 g Sauerteig zur weiteren Fütterung genommen und dort 150 g Mehl hinzugefügt. Es stellt sich heraus, dass Sie für etwa 75 g Mehl in Sauerteig 150 g frisches Mehl gegeben haben. Mit einem solchen Anteil erreicht mein Sauerteig in 6 Stunden sein maximales Wachstum ... nun, es wird möglich sein, noch ein paar Stunden zu warten und ihn dann wieder zu füttern, aber dann beginnen hungrige Ohnmachtsanfälle und ein völliger Kraftverlust. Mit einem solchen Anteil können Sie den Sauerteig nicht einfach füttern einmal alle zwei bis drei Tage. Also hatten wir einen erschöpften Sauerteig.

Wir haben ungefähr die gleichen Lager- und Wartungsbedingungen. Versuchen Sie, Ihre Starterkultur wiederzubeleben. Senden Sie die Starterkultur während der Wiederbelebung nicht auf die Fensterbank, sondern halten Sie sie bei Raumtemperatur, auch nicht auf dem Küchentisch.

Nehmen Sie von einem mit 100 g und füttern Sie im Verhältnis 1 zu 1 - das heißt, fügen Sie 50 g Mehl und 50 g Wasser hinzu.
Wenn sich das Volumen verdoppelt - fügen Sie 100 g Mehl und 100 g Wasser hinzu, wie sich das Volumen verdoppelt -
Nehmen Sie 100 g der Masse und füttern Sie 50 g Mehl und 50 g Wasser.
dann noch einmal - 100 g Sauerteig mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern.

Sollte in Ordnung sein. Entsorgen Sie den Überschuss (entweder zum Backen verwenden oder wegwerfen).

Machen Sie zwischen den Fütterungen keine so langen Pausen.
Unsere Haftbedingungen sind ungefähr gleich. Nehmen Sie also die, die ich jetzt für das ausgearbeitete Schema verwende - füttern Sie die Rückstände an den Wänden (dies sind maximal 20 g) mit 100 g Mehl und 100 g Wasser, sodass Sie mit diesem Anteil ein- oder zweimal füttern können Tag.

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl, Himichka Richtig - es ist absolut nicht nötig, eine solche Menge Sauerteig zu enthalten. Die beste Option ist, die Reste (nicht mehr als 20 g) für Brot (und dies können 300 und 400 g sein) in hohen Anteilen (z. B. 100 g Wasser / Mehl) zu füttern und in Ruhe zu lassen. Oder ist dein Sauerteig dick? Seien Sie auf keinen Fall gierig und werfen Sie die Reste weg.

Kein Dampf erforderlich (wird nur zum Teig oder zum Nachweis von Brot verwendet, nicht zum Füttern des Sauerteigs)!

Es ist unmöglich, alle drei Tage und auch nur eine so geringe Menge zu füttern. Mindestens einmal am Tag füttern.

Es stellt sich heraus, dass Sie einen hungrigen Sauerteig verwenden, der in einem halbschwachen Zustand geschwächt ist, und er frisst ihn bereits in Ihrem Brot (6 Stunden - dies ist ein neuer fertiger Sauerteig).

Zitrusschale Ich habe dir fast dasselbe gesagt