Darnitsa-Biobrot mit Atsatan-Sauerteig (Panasonic 2501)

[Was ist Atzatan?]

Darnitsa-Biobrot mit Atsatan-Sauerteig (Panasonic 2501)

Kategorie: Hefe Brot

Küche: Russisch

Zutaten
Roggenmehl (ich habe fein gemahlen)	150 g
Weizenmehl backen	250 g
Warmes Wasser, nicht gekocht	300 ml
Hefe SAF-Moment	1/2 TL
Sauerteig ACATAN	1 Teelöffel
Feines Salz	1,5 TL.
Buchweizenhonig (kann durch Zucker ersetzt werden)	1 Esslöffel. l.
Olivenöl	2 EL. l.

Kochmethode

• Grüße an alle Bäcker! Ich hoffe, Sie finden dieses Rezept interessant.
• Heute werden wir mit Hilfe von Atsatan-Sauerteig Hefeteig in hefefreies Brot verwandeln!
• Ja Ja! Handfertigkeit oder vielmehr Drehung des Knetpaddels und kein Betrug))
• Die Hauptarbeit wird von Panasonic 2501 erledigt und der Ofen wird etwas mehr arbeiten.
• Was ist Atzatan?
• Lebende fermentierte Milchkultur ACATAN wird verwendet, um zu Hause leckeres und gesundes hefefreies Brot zu erhalten. Es wird auch als Teigverbesserer verwendet und bereichert das Brot mit Vitaminen und lebenswichtigen Aminosäuren.
• Atsatan Brot Sauerteig wird zur Herstellung von natürlichem Brot - BIO - Brot verwendet.
• Struktur:
• Gekeimtes Getreide - 47,7%
• Weizenkleie - 36,0%
• Getrockneter Buttermilchjoghurt (CHORATAN) - 6,3%
• Wasser, nicht mehr - 10%
• Wie arbeitet Atzatan?
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• Der Sauerteighersteller behauptet daher, dass automatische CP-Programme nicht an die entwickelte Backtechnologie angepasst sind, die eine notwendige Voraussetzung für die Gewinnung von hefefreiem Brot ist.
• Versuchen wir also, das zu beheben.
• Lass uns anfangen:
• Hefe und Honig (Zucker) in warmem Wasser umrühren. 15 Minuten einwirken lassen.
• Kneten Sie alle Zutaten des "Pelmeni" -Programms (Kneten) 12-15 Minuten lang. Achten Sie beim Kneten auf das Brötchen, korrigieren Sie gegebenenfalls das Mehl von den Wänden des Eimers. Der Teig wird klebrig. Nach dem Kneten können Sie das Brötchen mit einem mit Pflanzenöl gefetteten Silikonspatel nachbessern, dann bleibt der Teig nicht daran haften. Lassen Sie das Brötchen für 1,5-2 Stunden. Wir konzentrieren uns nicht auf die Zeit, sondern darauf, den Teig um das 2-3-fache zu erhöhen.
• Nehmen Sie als nächstes den Teig auf dem Tisch heraus, entfernen Sie den Knetspatel, kneten Sie ein wenig und formen Sie einen Laib. Wenn an den Seiten des Eimers Teigstücke verbleiben, entfernen Sie diese mit einem feuchten Tuch. Setzen Sie das geformte Brot wieder in den Eimer und legen Sie es in die HP. Aktivieren Servicemodus HP und den Teig gehen lassen (40-60 Minuten).
• Nehmen Sie dann den Eimer aus dem HP und stellen Sie ihn in einen bereits auf 240-260 ° C vorgeheizten Ofen. Nach 10-15 Minuten reduzieren Sie ihn auf 200-220 ° C und backen Sie ihn etwa 50-60 Minuten lang (siehe Kruste).

Hinweis

Wenn Sie in einem Ofen auf einem Stein backen möchten, muss der Ofen auf 200 ° C vorgeheizt werden. Nach 10 bis 15 Minuten muss er auf 180 ° C reduziert und weitere 35 Minuten gebacken werden.

Das Brot ist lecker und nicht sauer, ich würde es als Grundlage für die Auswahl der Zusatzstoffe und Gewürze nach Geschmack bezeichnen.

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Ich kaufte Atsatan in einer anderen Packung und backte es in einer Brotmaschine. Verschiedene Brote, aber ich wusste einfach nicht, dass es mit Atsatan in HP nicht funktionieren würde ... Es stellte sich also als sehr cool heraus

[Lena]

Lena, eine sehr interessante Art, Brot zu backen Danke!

[Admin, Tatiana]

Ich wusste nur nicht, dass es mit Atsatan in HP nicht funktionieren würde ... Es stellte sich also als sehr cool heraus

Warum funktioniert es nicht? Es wird sich herausstellen und es wird köstlich sein. Aber es wird nicht hefefrei sein, es wird nur BIO sein, das heißt mit Aminosäuren und Vitaminen angereichert.
Wenn Sie es jedoch in einem vorgeheizten Ofen backen, beginnt der Azatan, die Hefezellen aufzunehmen, und das Brot ist sowohl hefefrei als auch BIO. Im Allgemeinen gelten die Gesetze der Biochemie




Admin, Tatiana
Ich freue mich sehr über ein "Dankeschön" vom Brotguru

"Aber wenn Sie es in einem vorgeheizten Ofen backen, beginnt der Azatan, Hefezellen aufzunehmen, und das Brot erweist sich als hefefrei und BIO. Im Allgemeinen gelten die Gesetze der Biochemie."

im Sinne von "absorbieren"? Und was wird dann den Teig heben?



Vergib mir, aber ich habe keinen Unsinn mehr über Sauerteig gelesen. Ich meine diesen ATSATAN. Dies ist aus der Serie "Holz ist auf den Zaun geschrieben, und der Wächter hat die Nacht dort verbracht." Wie kannst du das glauben?

[Schalten Sie das Programm "Pelmeni" ein]

Meine Damen, Damen und Herren!
Entschuldigung, als ich das erste Mal ein Rezept schrieb, habe ich mich geirrt, ich habe den Verstand verloren - Schalten Sie das Programm "Pelmeni" ein (20 Minuten mischen), nicht "Pizza".
Im Rezept behoben.

im Sinne von "absorbieren"? Und was wird dann den Teig heben?

Sie lesen vielleicht etwas genauer:
- Der Teig wird zweimal geteilt! Es bedeutet, dass es gestiegen ist, die Hefe hat ihren Job gemacht.
- Während des Backens werden die Hefezellen vom Azatan-Medium absorbiert.

Wie kannst du das glauben?

Glaub mir nicht. Im Internet wird das Ergebnis der Laborforschung des fertigen Produkts mit dem Atsatan-Ferment gescannt. Suche.
Oder widerlegen Sie sich, aber nicht in Worten, sondern durch die gleiche Laborforschung.
Am Ende können Sie sich mit dem Sauerteighersteller in Verbindung setzen, um Erklärungen zu erhalten, oder mit ihm auf der Grundlage Ihres Wissens streiten und die Ergebnisse Ihrer Korrespondenz mit uns teilen.

[ghost2010]

Flachs, wenn dem Teig Hefe zugesetzt wird, kann Brot kaum als hefefrei bezeichnet werden. Und hier werden sie hinzugefügt.
IMHO, dieser Sauerteig funktioniert wie jeder andere Sauerteig.
Trotz meiner reichen biochemischen Fantasie kann ich mir keine rationale Erklärung für die Vernichtung von Hefen in der "Azatan-Umgebung" vorstellen, und darin stimme ich zu ghost2010... Der Abbau von Stärke durch Milchsäurebakterien ist ebenfalls anstrengend - entweder handelt es sich um spezielle Mutanten, oder der Joghurt enthält neben dem ICD noch etwas anderes.
Können Sie die Bedeutung der von Ihnen erwähnten Studien zumindest kurz nacherzählen oder einen Link zu ihnen geben? "Gesetze der Biochemie" klingt stolz, aber in diesem Fall ist ihre Arbeit nicht offensichtlich.
Dies beeinträchtigt nicht im geringsten den Wert von Selimyans Arbeit, Ihre Arbeit an der Gestaltung des Rezepts und darüber hinaus den Geschmack von Sauerteigbrot! Ich möchte hier jedoch nicht züchten Werbung Unsinn aus der Weite des Internets und der Warenverpackung.



Und ich bitte um Verzeihung, da ist, wie sich herausstellt, immer noch gekeimtes Getreide enthalten. Ich entferne die Frage der Stärkehydrolyse. -1 Punkt für mich wegen Nachlässigkeit. Und minus mindestens 2 Punkte an den Autor des Werbetextes, dessen Stärke von MCB abgebaut wird:

Bei der Reifung des Teigs bauen fermentierte Milchmikroorganismen in der Zusammensetzung von ACATAN Stärke ab und bilden leicht verdauliche Kohlenhydrate.

(unter dem Spoiler entnommen von hier)

Können Sie die Bedeutung der von Ihnen erwähnten Studien zumindest kurz nacherzählen oder einen Link zu ihnen geben?

Nacherzählen in eigenen Worten bedeutet mehr Verwirrung. Ich backe seit mehr als einem Jahr mit Azatan, wahrscheinlich sogar 1,5. Ich backe nach den Rezepten aus der Anleitung für den Azatan. Vor dem Kauf suchte ich sorgfältig nach Informationen über den Sauerteig und fand sie, einschließlich eines Scans der Schlussfolgerung eines russischen Labors. Seit dieser Zeit gab es einen einsamen Screenshot, wie eine kurze Anleitung zum Backen, und ich machte auch drei Bilder von der Verpackung. All dies wurde unter dem Spoiler ausgelegt. Es gibt nichts anderes, ich hätte nicht gedacht, dass jemand es brauchen würde. Ich kann nur vorschlagen, dass Sie den Rest selbst suchen. Und es gibt nichts Besseres, als sich im Zweifelsfall der Originalquelle zuzuwenden, also dem Hersteller.

Ich habe nichts mit Sauerteigwerbung oder Anti-Werbung zu tun - kein Verkäufer, kein Händler. Für das, was ich gekauft habe, für das, was ich verkaufe. Ich benutze Azatan gerne, weil ich oft auf Geschäftsreise bin und den ewigen Sauerteig nicht führen kann, aber ich möchte ein gutes hausgemachtes Brot. Brot mit Acatan unterscheidet sich von Hefebrot in Geschmack und Geruch.Ich habe es nicht für eine unabhängige Prüfung für mein hart verdientes Geld getragen, wenn jemand einen Wunsch hat - bitte.

***

Ich habe nach dir gesucht, es hat bis zu 2 Minuten gedauert. Unten ist die Adresse der Seite, geh, schau und beziehe dich auf sie.
Video auf YouTube, der Titel des Videos lautet "Biohleb.avi" (ich kann keine Links von Drittanbietern einfügen).
Viel Glück!

[ghost2010]

Elena, du hast mich amüsiert! Danke für die Details! Es ist klar, dass Sie ein Nutzer mit reinen Absichten sind und kein Werbetreibender mit egoistischen Absichten))).
Natürlich habe ich diesen Biobred gesehen. Sie benutzen Azatan - aber das erklärt leider nichts. Darüber hinaus habe ich sogar ein paar Forschungsarbeiten gefunden, aber sie haben ein Studentenniveau und sie erklären absolut nicht die Wirkmechanismen von Azatan in Bezug darauf, wo die nach dem Rezept hinzugefügte Hefe hingeht.
Es ist wahrscheinlich genug für Sie, dass geschrieben steht, dass es keine Hefe gibt. Sie sind absolut in Ihrem eigenen Recht. Die Frage ist ungefähr Mechanismenwas zu ihrer Abwesenheit im fertigen Brot führt (wie die Anmerkung zu den Zubereitungsversprechen verspricht). Weil dieser Prozess nicht so gewöhnlich ist. Du kannst kein Licht auf ihn werfen; Ich vermute, Biobred ist dasselbe.

Ihre alltäglichen Gründe sind absolut klar und transparent. Außerdem kaufe ich gelegentlich auch Atsatan und probiere es aus - im Sommer reise ich oft, hausgemachte Starterkulturen tolerieren eine solche systematische Trennung nicht.
Ihre Tapferkeit in Bezug auf die Arbeit der "biochemischen Gesetze" war ein wenig irritierend. Weil der weitere Dialog gezeigt hat, dass diese Worte für Sie wertlos sind.
Ich gehe morgen, weil ich das jetzt nicht kann, aber die Frage hat mich interessiert. Nach meiner Rückkehr in 2 Wochen werde ich ein paar Stunden damit verbringen, nach normalen Informationen zu suchen. Ich werde finden - ich werde teilen.
Auch hier bestreitet niemand die Qualität des Sauerteigs. Ich finde es sehr lohnenswert!
Außerdem kann ich im Moment rein theoretisch davon ausgehen, dass dort eine Autolyse der Hefe stattfinden kann (ich schreibe dies für ghost2010). Aber was löst diese Autolyse aus (wenn es das ist) - Sie müssen genauer hinsehen.
Viel Glück beim Backen!

Und du bringst mich zum Lachen.
Was für eine Tapferkeit gibt es. Die Brotbacktechnologie basiert auf biochemischen Prozessen. Biochemie ist eine Wissenschaft, Wissenschaft hat Gesetze. Ich habe nicht gegen die Wahrheit gesündigt.

Wenn Sie an spezifischen Wirkmechanismen dieser Starterkultur interessiert sind; was ist enthalten; welcher Weg es abgeleitet wurde; bei welchen Temperaturen und unter welchen Bedingungen; Was und Wie geschieht in verschiedenen Phasen? warum so und nicht anders, gibt es irgendwelche versteckten Zutaten darin usw.

Ich wiederhole noch einmal - es gibt nichts Schöneres, als alle Ihre Fragen direkt an den Starter-Teighändler zu wenden.

Ich habe die Starterkultur nicht entwickelt, nicht zurückgezogen, nicht produziert, nicht beworben oder verkauft. Ich bin niemandem gegenüber verantwortlich, die Technologie für die Herstellung von Starterkultur und darauf basierenden Produkten zu erklären ...

Wenn Sie möchten, nehmen Sie an einer freiwilligen Schulungsmission teil, die jedoch in Bezug auf den Hersteller nicht korrekt ist. Ich halte es für zulässig, nur mit Genehmigung des Herstellers auf öffentliche Informationen oder Zitate aus Dokumenten zu verweisen. Dies nennt man - copyright)) IMHO.

Zu einer Zeit passten die Informationen über den Sauerteig zu mir und ich benutze sie gerne.

Soweit ich weiß, ist dieses Thema dazu gedacht, Rezepte zu erstellen oder ...? Was machen wir?

Ich reise morgen ab

Gute Reise!

PySy. Es gibt noch einen weiteren interessanten heimischen Sauerteig. Superwunder sind nicht versprochen, aber das Brot sollte laut Hersteller lecker und sehr gesund sein. Wie man einen Thread dafür bekommt, ihn zum Testen kauft, den Geschmack lernt))

Entschuldigung, aber Atzatan ist nur eine Scheidung. Für diejenigen, die nicht wissen wie, sollten Sie sich nicht mit Sauerteig oder kmkz beschäftigen. Und vom Sauerteig gibt es einen Namen. Es ist wie bei trockenen Brotmischungen "Borodinsky" und anderen wie ihm. Und was nimmt die Hefe beim Backen auf, ich verstehe immer noch nicht, vielleicht Kleie)? Und weiter. Im Allgemeinen ist Autolyse der chemische Prozess der Zersetzung oder Zersetzung, und Hydrolyse ist die Auflösung der ursprünglichen Substanz unter Einwirkung von Wasser unter Bildung einer neuen.In der Bäckerei wird der Begriff "Autolyse" häufiger als Nachweis einer Mischung aus Mehl und Wasser vor dem Kneten des Teigs bezeichnet. Diese Technik soll die Struktur des Teigs und seine Viskosität verbessern, um das Gluten zu stärken, da sich Gluten (oder ein anderer Name für "Gluten" - das im Mehl enthaltene Protein) nicht in Wasser löst. Was ist Hefeautolyse in der Bäckerei? Die Zerstörung von Hefezellen unter Temperatureinfluss ist ein physikalischer Prozess, und ich sehe keine chemischen Reagenzien für die Hefeautolyse in Atsatan. Kürzer. Lebender Sauerteig ist Macht! Der Rest ist Ersatz!

Unterschätzen Sie nicht den Wert dieses Rezepts aufgrund der Kontroverse um Azatan. Ich war nicht faul und klärte die Hefefrage von professionellen Technologen. Wenn man Bäckerhefe tötet, beinhaltet dies auch die Begriffe "teilen", "absorbieren" und so weiter, man kann sehr viel !!!! saure Umgebung. Sauer !!!, was nicht einmal in verdorbenen Sauerteigen ist. Es gibt keine Möglichkeit mehr, sie zu essen !! unmöglich, und sie sollten nur sich selbst !!! sterben. Daher lebt und arbeitet die Hefe in diesem Brot ganz normal für sich wie in jedem anderen.
Der Azatan selbst kann jedoch als konzentrierte Molke vorgestellt werden, dh als MKB-Konzentrat, angereicherte Sauermilch. Das heißt, Azatan ist ein wunderbarer nützlicher Verstärker, wirklich einzigartig, mit einem sehr !!! verbesserte Eigenschaften der fermentierten Milch.
Natürlich erreichen die Eigenschaften speziell gezüchteter Starterkulturen (in Starterkulturen gibt es mehr MCBs mit Bedingungen für ihre Reproduktion und es gibt nützliche Säuren) nicht. Das heißt, backen Sie gerne auf Azatan. Holen Sie sich ein Brot mit verbesserten gesundheitlichen Vorteilen, aber es ist immer noch nicht gesäuertes Brot.