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 Kochbücher sind offene, aber immer noch schlecht verstandene Bücher zur Geschichte der menschlichen Kultur. Obwohl die Buchrezepte selbst erst vor relativ kurzer Zeit in Gebrauch kamen, ist die traditionelle Kombination der darin enthaltenen Produkte keineswegs zufällig und kann viel darüber erzählen, wo unsere entfernten Vorfahren lebten und mit wem sie kommunizierten.
Es ist unmöglich, das nicht zu bemerken "Kultur" und "Kochen" - Wörter, die in Klang und Herkunft nahe beieinander liegen. Ihre alte Bedeutung ist mit der prosaischen Füllung des Magens verbunden, für die Kenntnisse über das Erhalten und Zubereiten von Nahrungsmitteln erforderlich waren. Kultur bedeutet im Lateinischen in der Tat dasselbe wie Landwirtschaft, dh Anbau und Anbau von Feld- und Gartenbaukulturen, im Gegensatz zum einfachen Sammeln wilder essbarer Pflanzen. Im Russischen wird die gleiche Bedeutung in Wörtern wie verkörpert "Ohr" und "Kulich"... Und Wörter mit ähnlicher Bedeutung können leicht in den Sprachen vieler landwirtschaftlicher Völker gefunden werden.
Der Embryo der menschlichen Kultur entstand also aus der einfachen Idee, dass die Gaben der Erde nicht unbegrenzt genutzt werden können und früher oder später alles, was der Natur kostenlos entnommen wurde, mit unserer eigenen Arbeit aufgefüllt werden muss. Doch bevor dieser wahrhaft revolutionäre Gedanke geboren wurde, gelang es den Menschen, viele Fehler zu machen. Beachten Sie, dass Umweltkatastrophen, die durch eine ignorante Einstellung zur Natur verursacht wurden, in sehr fernen Zeiten auftraten. Es gibt Spekulationen, dass die großen asiatischen und afrikanischen Wüsten durch extrem schnelle Absorption und Trampeln der Vegetation durch riesige Herden von Wild- oder Haustieren entstanden sind. Die Verwüstung des Landes könnte nicht nur zu einer übermäßigen Viehzucht führen, sondern auch zu einer unfähigen Landwirtschaft. Eine normale Bewässerung könnte also zu einem Salzgehalt des Bodens und zur Aussaat derselben Ernte führen - zu einer raschen Erschöpfung. Außerdem wurden die gepflügten Gebiete wehrlos gegen den Wind, der oft ihre fruchtbare Schicht wegtrug.
 Vielleicht ist es keine Übertreibung zu sagen, dass die gesamte Geschichte der Menschheit ein endloser Kampf der Kultur gegen den immer drohenden Hunger ist. Ob wir es zugeben wollen oder nicht, es waren Bevölkerungswachstum und magere Jahre, die zum Hauptgrund für Kriege und Revolutionen, den Niedergang und die Wiederbelebung verschiedener Zivilisationen wurden. Einige Historiker sehen in diesen Phänomenen eine gewisse Zyklizität, was sogar darauf hindeutet, dass das Verhalten der Menschen von der Aktivität der Sonne oder anderer Himmelskörper abhängt. Natürlich hängt der Mensch von der Welt der kosmischen Phänomene ab, ist aber weit davon entfernt, so einfach zu sein wie Pflanzen oder Tiere. Pflanzen können unter dem Einfluss kosmischer Zyklen unter Hitze oder Kälte, Feuchtigkeit oder Trockenheit leiden. Dafür haben die Menschen Kleidung und Wohnungen geschaffen, um unabhängig von den Launen der Natur zu werden. Mit anderen Worten, es sind die Nahrungsketten, die vor allem die Abhängigkeit eines Menschen von der Natur ausdrücken, die ihn hervorgebracht hat, aber er vergisst dies oft und verwandelt den Kampf gegen den Hunger oft in einen Krieg mit seiner eigenen Art.
Die Abhängigkeit des Menschen von der Natur wurde immer erkannt, aber in der Antike nahm sie alle möglichen religiösen Formen an. Menschen auf der ganzen Welt baten Gott, die Ernte herabzusenden, und wenn ihre Erwartungen nicht erfüllt wurden, wurden sie alle Opfer ihrer Täuschung. Die Idee, sich von himmlischem Manna, Blütenpollen und getrockneten Heuschrecken zu ernähren, kam ebenfalls nicht zustande. Natürlich hilft der Glaube einem Menschen, unter den schwierigsten Bedingungen zu überleben, aber der Glaube allein reicht eindeutig nicht aus, und daher sammelt sich seit vielen Jahrhunderten praktische Welterfahrung bei der Lösung von Ernährungsproblemen an.
Ein Teil dieser Erfahrung ist in den bereits erwähnten Kochbüchern enthalten. Es geht um die Beteiligung verschiedener Ernährungsprodukte an der Lebensmittelkette oder um solche Kochmethoden, bei denen der Verlust von Lebensmitteln am geringsten wird.
Es war einmal, dass südamerikanische Kartoffeln die weniger produktiven europäischen Wurzeln erfolgreich ersetzt haben. Dies geschah, weil Wurzelgemüse ein sehr verbreitetes Lebensmittel ist und fast alles, was heute aus Kartoffeln hergestellt wird, früher aus Rüben hergestellt wurde. Sie können einfach so Rüben essen oder Sie können braten, dämpfen, Pfannkuchen und Kuchen backen. Es ist merkwürdig, dass in einigen Ländern fast das gleiche aus Sellerie hergestellt wird wie aus Karotten in anderen. Mit anderen Worten, die Produktaustauschbarkeit wird seit jeher beim Kochen verwendet, und jetzt müssen alte Rezepte nicht mehr zu pünktlich reproduziert werden. Auf jeden Fall kann nicht erreicht werden, was unsere entfernten Vorfahren gegessen haben. Schließlich hat die langfristige Selektion den Ertrag und den Geschmack vieler Pflanzen stark verändert.
Ich muss sagen, dass die Zuchtarbeit nicht immer die besten Ergebnisse erbracht hat. Somit kann der Wunsch nach hohen Weizenerträgen, d. H. Die Anzahl oder Größe der Körner in den Ohren zu erhöhen, zu einer Verringerung des Protein- und Glutengehalts im Mehl führen, und dies beeinflusst die Qualität des gebackenen Brotes. Es stellte sich auch heraus, dass übermäßiges Reinigen und Polieren von Reiskörnern - ein Analogon von Weizen in östlichen Ländern - nicht die besten Ergebnisse liefert. Nach einer solchen Verarbeitung wird der Reis extrem weiß, aber zusammen mit seiner obersten Schicht hinterlassen nützliche Substanzen, deren Fehlen zu einer schweren Krankheit führt.
 Es gab zu allen Zeiten Misserfolge und Siege auf dem Weg zu kulinarischen Spitzenleistungen, aber zweifellos sind die erhaltenen Rezepte großartige Zeugen dafür, wie sich der Krieg gegen den Hunger in der gewöhnlichsten Wohnküche abspielte. Interessanterweise drückten die alten Rezepte für traditionelle Gerichte den Wunsch aus, die im Haus verfügbaren Lebensmittel nicht zu verlieren und irgendwie lange zu bewahren. Also in Vorbereitung englischer Pudding Krümel und Scheiben können verwendet werden altbackenes Brot (Sie sind überflutet Beerensirup und unter die Presse stellen). In den Italiener Pizza Fast alle Fleisch- und Gemüsereste können eindringen (sie werden in einem Teig mit einem sauren Dressing gebacken). Außergewöhnlich komplexe französische Saucen enthalten auch alles, was in der Küche verbleiben könnte (normalerweise wird all dies zu einem Mehl, einer Knochenbrühe mit aromatischen Gewürzen hinzugefügt). UND russische Kuchen wurden auf sehr unterschiedliche Weise zubereitet, da viele Möglichkeiten zum Trocknen, Salzen, Beizen oder Räuchern gefunden wurden, was für den Winter gelagert wurde (gehackte Füllung wurde in einem Teig gebacken). Im Allgemeinen stellte sich heraus, dass in den Rezepten der europäischen Küche Mehl, Eier, Milch mit Zusatzstoffen in nahezu jedem Verhältnis gemischt werden, wodurch alles gebacken wird, von Omelett über Pfannkuchen bis hin zu Kuchen und Brot.
Kochbücher enthüllen auch unerwartete Verbindungen zwischen verschiedenen Ländern, manchmal sehr weit entfernt. Überraschenderweise finden sich in den Rezepten der deutschen Küche ziemlich viele Zitrusfrüchte (sie werden nicht nur in süßen, sondern auch in anderen Gerichten verwendet), da diese südlichen Früchte einst den Mangel an eigenen Früchten und Beeren ausgleichen mussten.
Es ist jedoch nicht immer so einfach, Produkte aus verschiedenen Jahreszeiten und Klimazonen zu kombinieren. Erfahrung in der Herstellung sehr exquisiter chinesischer Schlangengerichte, Frösche, Larven, Muscheln und andere Schalentiere (verschiedene Produkte mit aromatisierten Zusatzstoffen werden normalerweise sehr fein gehackt und gemischt) haben in den Ländern, in denen diese Tiere nicht gut gefüttert sind oder überhaupt nicht gefunden werden, keine Wurzeln geschlagen.
In vielen Küsten- und Inselstaaten waren und sind vor allem Meeresfrüchte das Hauptnahrungsmittel Fisch... Die Fischbestände nicht nur in Flüssen, sondern auch in öffentlichen Bereichen der Meeresfischerei sind jedoch spürbar dünner geworden. Dies kann sich auf das Wohlergehen eines so entwickelten Landes wie Japan auswirken, in dem Fisch (normalerweise in Kombination mit Reis) das tägliche Grundnahrungsmittel von Millionen von Menschen ist.
Ich muss sagen, dass kulinarische Geschmäcker und Traditionen manchmal sehr komplexe nationale Gefühle ausdrücken.Im kulinarischen Buch des alten georgischen Küchenchefs ist die kaukasische Küche (Lammgerichte) nur enthalten georgische Küche, ein aserbaidschanische Küche und Armenische Küche in anderen Abschnitten behandelt.
 Aber trotz der unterschiedlichsten Geschmäcker und Feinheiten beim Kochen nationaler Gerichte gibt es sehr einfache und allgemeine Muster bei der Zubereitung von Speisen. Darüber hinaus vereinfachte die Einführung von Kühlschränken sofort viele kulinarische Techniken. Je höher die Qualität des Originalprodukts ist, desto einfacher und einfacher ist es natürlich, es herzustellen. Gutes Fleisch ist einfach genug zum Kochen oder Braten. In diesem Fall ist keine große Menge an Aroma- und Aromazusätzen erforderlich, da das Produkt selbst dann seinen natürlichen Geschmack und sein natürliches Aroma verliert. Aber unter den Bedingungen unseres Lebens ist es immer noch sinnvoll, sich dem alten kulinarischen Erlebnis zuzuwenden, wenn künstliches Futter, Wachstumshormone, Farbstoffe und andere Zusatzstoffe die Qualität des Fleisches beeinträchtigen. In diesem Fall sollte Interesse daran gezeigt werden, wie Wildgerichte in der Vergangenheit zubereitet wurden. Tatsache ist, dass das Fleisch von wilden Tieren, sei es Gans, Ente, Auerhahn, Rebhuhn oder Hase, Eber, ElchDer Bär zeichnet sich aufgrund seines mobilen Lebensstils durch eine gewisse Starrheit und einen ziemlich stechenden Geruch aus. Daher wurde solches Fleisch vor der Wärmebehandlung einige Zeit in verschiedenen Salzlösungen, sogar in gewöhnlichem Kohl oder Gurke, eingeweicht. Zur Herstellung solcher Salzlaken wurden auch Äpfel, Johannisbeeren, Preiselbeeren, Preiselbeeren, Saft, Kwas, Wein, Essig oder andere saure Lösungen verwendet und verschiedene Kräuter und Gewürze für das Aroma hinzugefügt.
Lange Zeit wurde die Meinung geäußert, dass Fleischprodukte vollständig aufgegeben werden sollten, zumal die Pflanzen, die die getöteten Tiere füttern, mit denen konkurrieren, die als direkte Nahrung für den Menschen dienen. Wo es jedoch keine üppige Vegetation gibt, ist eine solche Ablehnung unmöglich. Haustiere werden auch benötigt, um Milchprodukte zu erhalten. Wie Sie wissen, geht die obere Fettschicht der Milch in Sahne über, und dann können sie niedergeschlagen werden Butter... Beim Kochen von Sauermilch wird Hüttenkäse und weiter nach dem Stehen aus Hüttenkäse gewonnen - Käse... Sauermilch gibt Joghurt, gebackene Milch - fermentierte gebackene Milch;; Sauerkraut - Sauerrahm. Um fermentierte Milchprodukte zu erhalten, sind jedoch ein spezielles Ferment und spezielle Bedingungen erforderlich, da die Zusammensetzung der Milch durch das veränderte Tierfutter sowie einige Konservierungsmittel beeinflusst wird. Mit anderen Worten, die Gewinnung vieler Lebensmittelprodukte wird nur unter den Bedingungen ihrer industriellen Produktion möglich. Die technische Ausstattung dieses scheinbar vorrangigen Bereichs lässt jedoch zu wünschen übrig (obwohl jede Küchenmaschine nicht komplizierter ist als ein Auto, geschweige denn ein Roboter auf Rädern, der Mondboden sammelt).
Die moderne Kochwissenschaft entwickelt sich jedoch rasant. Dies wird durch neue Methoden der Wärmebehandlung, Tiefkühlung und sehr langen Lagerung aller Arten von Produkten belegt. Kochbücher können daher nicht mehr nur eine Sammlung von Rezepten sein. Anscheinend sollten dies praktische Richtlinien sein, einschließlich Qualitätskriterien, Menge, Zeit und Temperatur der Zubereitung von Grundnahrungsmitteln sowie der Aromen und Aromen, die mit ihnen kombiniert werden. Es ist bekannt, dass einige Nährstoffe hohen Temperaturen standhalten, andere nicht. Es ist auch bekannt, dass viele Arten von Lebensmitteln ähnliche Substanzen enthalten und sich daher leicht miteinander verbinden und austauschen können. Zum Beispiel wird die Kombination verschiedener Früchte, Beeren, Kräuter und Gewürze seit langem sehr genial in kulinarischen Rezepten verwendet. Aber wenn es um die Massenproduktion von Lebensmitteln geht, ist höchste Professionalität erforderlich, und übermäßiger Einfallsreichtum kann hier unangemessen und sogar gefährlich sein.
 Eine kritische Situation mit Lebensmitteln hat sich nicht nur in unserem Land, sondern auf der ganzen Welt entwickelt, und oft sind die besten Arten von Lebensmitteln unter den hellsten und glänzendsten Verpackungen verborgen.In der Vergangenheit gab es Fälle, in denen beispielsweise Olivenöl auf der ganzen Welt viel mehr verkauft wurde, als die Olivenhaine selbst bieten konnten, und der Mangel wurde durch die Zugabe von raffiniertem Maschinenöl ausgeglichen. Fälle der Zugabe von Farbstoffen und Aromastoffen zu Fleisch, Gemüse, Obst, das nur ihre Frische oder Reife imitiert. Daher wurden in den letzten Jahrzehnten in vielen Ländern der Welt (unser Land verfügt nicht über solche Erfahrungen) spezielle wissenschaftliche Zentren eingerichtet, die die Qualität aller Lebensmittelprodukte unabhängig kontrollieren und kennzeichnen. Dieses Problem ist jetzt jedoch auch relevant, und kürzlich wurde es nicht einmal von einer, sondern von mehreren internationalen Konferenzen erörtert.
Lebensmittel an sich sind kein strategischer Rohstoff, aber Weltkarten über den Empfang und die Migration von Lebensmitteln werden nirgendwo veröffentlicht. Es ist davon auszugehen, dass auf diesen Karten sofort große Zentren sichtbar werden, die sich im übertragenen Sinne wie Riesenpumpen verhalten (einige Produkte werden sogar aus Ländern exportiert, in denen die Menschen noch immer an Hunger sterben). Dieser Zustand ist sehr instabil. Die Verwirklichung all dessen wird vielleicht endlich die besten Kräfte der Gesellschaft genau für Ernährungsprobleme anziehen. In jedem Fall werden die körperlichen Aussichten auf die geistige Entwicklung der Gesellschaft ohne Nahrung sehr problematisch.
MI Klyuchnikova - Noch einmal über Essen
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