Wurst zu Hause

[Ariete]

ArieteIch habe mir angesehen, woraus es besteht, er weigert sich kategorisch, meine zu essen, er mag keine verschiedenen "Lackierungen", also "trübte" ich den Schweinefleischschinken, stopfte ihn bereits in die "Blase", ich werde ihn morgen zeigen.

[Ariete]

ArieteIch habe mir angesehen, woraus es besteht, er weigert sich kategorisch, meine zu essen, er mag keine verschiedenen "Lackierungen", also "trübte" ich den Schweinefleischschinken, stopfte ihn bereits in die "Blase", ich werde ihn morgen zeigen.

Übrigens gibt es Muskeln ohne Leber, aus Fleisch, Zunge (obwohl Leber, aber eine Delikatesse), Gemüsekonserven und / oder gekochtem Gemüse usw. usw.

Mädchen, nein, er isst nicht seine Zunge, geschweige denn Gemüsekonserven. Das ist schrecklich....

[Träumer]

Und ich liebe Niedertemperaturwurst mehr, es stellt sich nie als trocken heraus und der Geschmack ist mehr Wurst als der von gebratenem. TräumerMit einer Initiative wünsche ich Ihnen lecker und viele Würste! Basjawie muskulös?

Ariete, Vielen Dank! Wie kocht man eine solche Wurst in speziellen Geräten? Oder in einer Hülse in einem Ofen bei niedriger Temperatur?
Basja, großartig, großartig! Ich will das auch. Ich hätte die Blasen sofort bestellen sollen.

[Träumer]

TräumerIch hänge die Würste im Ofen auf den Rost und halte sie 1 Stunde bei 60 Grad, 1 Stunde bei 70 und 1 Stunde bei 80 Grad (bis zu einer Temperatur von 68 Grad in den Würsten). Dann kühle ich es schnell ab. Es stellt sich als sehr lecker heraus.

Basja, mit deinen Händen gestopft? Wirst du weiter kochen oder backen? Sehr appetitliche "Blasen" stellten sich heraus.

Nein, ich habe es mit einer Spritze zum Füllen von Würstchen gefüllt, und jetzt "sonnt" es sich in meinem Ofen bei 50 *. Dann werde ich die Temperatur allmählich auf 80 * erhöhen.

[Ariete]

Ariete Was für ein interessanter Weg, ich werde es auf jeden Fall versuchen, danke! Und Nina, du erhitzt auch allmählich den Schinken. Habe eine Notiz gemacht. Mädchen, was für Hostessen du bist, danke, dass du Witz lehrst, teile deine Erfahrungen!
Und die Temperatur in den Würsten sollte mit einem Temperaturfühler ermittelt werden? Ich habe noch kein solches Gerät.

[Träumer]

Und ich habe vergessen zu fragen:

TräumerDann kühle ich es schnell ab.

im Winter ist es wahrscheinlich auf dem Balkon? Und was ist mit dem Sommer?

[Träumer]

TräumerJa, bei dieser Methode zur Temperaturerhöhung tritt das sogenannte "Ödem" nicht auf. Das heißt, das Wasser bleibt im Essen und läuft nicht aus, und das Fleisch bleibt saftig und weich. Und die Temperatur muss mit einem Thermometer gemessen werden, ich habe einen Metall-Teskomovsky. Ich kühle die Wurst, Schinken unter fließendem kaltem Wasser für 5 Minuten, trockne sie mit einem Papiertuch und im Kühlschrank.

[Zeltz Berlin]

Mädchen, nein, er isst nicht seine Zunge, geschweige denn Gemüsekonserven. Das ist schrecklich....

Die Zunge kann durch mageres Rindfleisch ersetzt werden.
Hier sind ein paar reine Fleischrezepte für Muskeln und Aspik.

Zeltz Berlin
250 g - Gekochtes fettarmes Schweinefleisch;
250 g - Bruststück ohne Haut (sichtbarer Fettgehalt von 30 bis 50%), gekocht;
150 g - fettarmes Kalbfleisch, gekocht;
150 g - Schweinezunge oder mageres Kalbfleischgekocht;
40 ml - Milch;
260 ml - Knochenbrühe.

3 g - schwarzer Pfeffer;
0,5 g - Ingwer;
1 g - Macis (Muskatnuss kann ersetzt werden);
1 g - gemahlener Kümmel;
6 g - Zwiebel, gerieben.

Bull wird aus Rindfleischknochen gekocht, in einem Verhältnis von 4 Litern Wasser pro 1 kg Knochen, Wurzeln und Lorbeerblatt in die Brühe geben.

Für 1 Liter kalte Brühe 25 g Gelatine und 10 g Salz hinzufügen.

Das rohe Fleisch salzen (20 g Salz pro 1 kg), kochen und auf 10 ° C abkühlen lassen. Zunge und Kalbfleisch in 1 cm große Würfel schneiden, den Rest des Rohmaterials in Längsstreifen.

Salz, Gewürze, Milch und Gelatine in eine kalte Brühe (bis zu 10 ° C) geben. Fügen Sie das rohe Fleisch hinzu und füllen Sie die Schweinemägen mit der Mischung.

Wärmebehandlung: 30 Minuten bei 100 ° C kochen, dann das Wasser auf 80 ° C abkühlen lassen und weitere 2,5 Stunden kochen lassen.
Mit Kalbfleisch geliert
660 g - fettarmes Kalbfleisch;
340 ml - Brühe mit Kräutern.

5,5 g - Nitritsalz;
10 ml - Weißwein;
0,5 g - schwarzer Pfeffer;
0,5 g - Natriumglutamat
Brühe mit Kräutern kochen:
100 g - Zwiebeln;
50 g - Selleriewurzel;
25 g - Karotten;
25 g - Schnittlauch;
Lorbeerblätter;
800 ml - Wasser.

Legen Sie die Zwiebeln und Wurzeln in einen Segeltuchbeutel und kochen Sie in der angegebenen Menge Wasser. Wenn das gesamte Gemüse gekocht ist, nehmen Sie den Beutel aus dem Wasser und drücken Sie ihn aus (vorzugsweise in der Presse). Gießen Sie den gepressten Extrakt in die Brühe und bringen Sie sein Volumen mit kochendem Wasser auf 800 ml.

Gelierte Zubereitung
Das Kalbfleisch in 2 cm große Würfel schneiden, mit der angegebenen Menge Salz mischen und mit Weißwein übergießen. 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Die Brühe auf 40 ° C erhitzen und hinzufügen Gelatine mit einer Geschwindigkeit von 25 g pro 1 l... Das Kalbfleisch aus der Marinade nehmen und verbrühen. Fügen Sie Gewürze, den Rest der Marinade und Brühe zum verbrühten Kalbfleisch hinzu, mischen Sie alles gründlich.
Füllen Sie kleine Blasen oder künstliche (Polyamid-) Gehäuse mit einem Durchmesser von 90 - 100 mm.

Wärmebehandlung: 120 Minuten bei 80 ° C kochen lassen.

Fertige Muskeln enthalten sehr wenig Salz und können daher nicht lange gelagert werden.
Geliertes Weiß, sanft
500 g - fettarmes Kalbfleisch, blanchiert;
300 g - Hautloses Bruststück (sichtbarer Fettgehalt bis zu 30%), blanchiert;
200 ml - Stier mit Kräutern (Rezept oben, Sie können es mit der Zugabe von Rindfleischknochen kochen);

1 g - schwarzer Pfeffer;
0,2 g - Ingwer;
0,2 g - Macis (Muskatnuss kann ersetzt werden);
0,2 g - gemahlener Kreuzkümmel.

Gelierte Zubereitung
Kalbfleisch und Rinderbrust (20 g Salz pro 1 kg) salzen, kochen und in große Stücke schneiden. Salz und Gelatine (25 g Gelatine und 10 g Salz pro 1 Liter Brühe) in die Brühe geben, Gewürze und Fleisch hinzufügen. Gut mischen und Blasen oder künstliche (Polyamid) Hülle mit einem Durchmesser von 120 mm füllen.
Wärmebehandlung: 120 Minuten bei 80 ° C kochen lassen.

Geliertes Tender mit Wein
500 g - Mageres Schweinefleisch von der Schulter;
250 g - Schweinekeule;
100 g - Weißwein;
150 ml - Knochenbrühe (Rezept oben).

1 g - schwarzer Pfeffer;
0,2 g - Nelken.
Für 1 Liter Knochenbrühe - 10 g Salz.
Für 1 Liter Brühe mit Wein - 25 g Gelatine.

Gelierte Zubereitung
Das Schweinefleisch salzen (20 g Salz pro 1 kg), kochen und in kleine Würfel schneiden. Fügen Sie der Brühe und dem Wein Gewürze, Gelatine und Fleisch hinzu.
Füllen Sie kleine Blasen oder künstliche (Polyamid-) Gehäuse mit einem Durchmesser von 90 mm.
Wärmebehandlung: 90 Minuten bei 80 ° C kochen lassen.

[Träumer]

TräumerJa, bei dieser Methode zur Temperaturerhöhung tritt das sogenannte "Ödem" nicht auf. Das heißt, das Wasser bleibt im Essen und läuft nicht aus, und das Fleisch bleibt saftig und zart. Und die Temperatur muss mit einem Thermometer gemessen werden, ich habe einen Metall-Teskomovsky. Ich kühle die Wurst, Schinken unter fließendem kaltem Wasser für 5 Minuten, trockne sie mit einem Papiertuch und im Kühlschrank.

Nina, danke! Ich habe eine Notiz gemacht.
Mädchen, sind es gerade genug solche Temperaturen für eine vollständige Wärmebehandlung von Fleisch. In dem Sinne, dass viel Byaki darin ist, das bei hohen Temperaturen stirbt, zum Beispiel beim Kochen, und dies sollte, wenn ich mich nicht irre, bei 90-100 * geschehen, aber hier 68 * ... verstehen nicht?

[Träumer]

Träumer68 Grad reichen aus, dies ist die Temperatur beim Empfang von Würstchen in einer industriellen Umgebung (im Laib). Und doch verwende ich bei der Zubereitung von Fleisch definitiv Nitritsalz, das ich dort bestellt habe, für Kupaty. com, stoppt es die Entwicklung von Bakterien im Wurstfleisch. Sie können zum Forum ki dot ru gehen, es gibt viele Informationen über "Wurst" vom Technologen.

68 Grad sind genug, dies ist die Temperatur beim Empfang von Würstchen in einer industriellen Umgebung (in einem Laib).

68 ist die Untergrenze. Idealerweise sollte es auf 70-72 gebracht und 10-15 Minuten bei dieser Temperatur gehalten werden (Pasteurisierung), dann erhöht sich die Haltbarkeit des Produkts erheblich. Wenn die Wurst jedoch innerhalb weniger Stunden verzehrt werden soll, kann dies weggelassen werden.

Apropos. Eine sehr gute Sache für Liebhaber von hausgemachter Wurst. Der Preis ist zwar teuer.
Cutter SIRMAN C4 VV 🔗
Es gibt ein Modell mit einem Doppelmesser, es ist billiger und Sie können ein Messer mit vier Klingen bestellen.

Ich stimme zu, ich bringe es auch auf 70 Grad und halte es für 20 Minuten (abhängig von der Dicke).
Und er hat den Cutter auf Kosten getötet. Nein, wir werden vorerst mit dem Mähdrescher arbeiten.

Mädchen, danke, beruhigt!

Ich habe kürzlich Hackfleisch für gekochte Wurst nur einmal durch die kleinste Mühle (2,5 mm) gemacht und es nicht durch die Messer des Mähdreschers geführt, es sofort mit einem Haken mit Eiswasser gemischt, so dass auch alles gut geklappt hat, der Schnitt war gleichmäßig. Früher war ich auch verwirrt über die Suche nach einem Cutter, aber jetzt wurde mir klar, dass die Hauptsache darin besteht, das Hackfleisch gut zu kneten, bis sich die Filme dehnen, und dann sowohl gekochtes Wasser als auch Würstchen gut ausfallen.

Ja, ich knete auch mit einem Haken, alles klappt super.

[Basja]

Basja,

Nun, hier ist ein Ausschnitt meines Schinkens aus der "Blase"

[Basja]

Basja, ein sehr appetitlicher Schnitt. Es ist sofort ersichtlich, dass es feucht und saftig ist. Gibt es einen Geschmack von Schinken oder mehr Wurst?

[Ariete]

Ariete, nämlich der Schinkengeruch und -geschmack, dies ist das zweite Mal, dass ich dies bekomme, wenn ich Schinken mache.

[Basja]

Sie neckten mich, ich habe irgendwo im Kühlschrank eine Blase, ich muss auch einen Schinken für den Urlaub machen. BasjaSchreiben Sie Ihre Proportionen und Gewürze.

[Ariete]

ArieteIch habe das Rezept vor ein paar Seiten gegeben, das einzige, was ich ein wenig geändert habe. Auf Anraten von Snay stand das Hackfleisch über Nacht im Kühlschrank, dann füllte ich eine Blase und ließ es wahrscheinlich ein paar Stunden außerhalb des Kühlschranks füllen, und dann kochte ich es von Anfang bis Ende im Ofen.
Ja, hier ist eine andere, meine gesamte Menge Hackfleisch passte nicht in die Blase, ich musste einen Backsack und ein Formnetz für die verbleibende Menge Hackfleisch verwenden. Ich habe das Brötchen nicht gewogen, aber das fertige hat 730 Gramm gewogen.

Welchen Schinken mochten Sie mehr, gekocht oder Messing?

Ich weiß nicht einmal, was ich sagen soll, beide sind auf die gleiche Weise köstlich.

Hallo Mädchen! Ich habe sozusagen bei allen Ereignissen meinen Geist ein wenig verloren, aber das Leben geht weiter, mein Mann will weiter essen. und hier solche Musen! Inspiriert, ermutigt. Ich beschloss, so etwas wie Krakowska zu machen, und schaute mir das Rezept auf Anraten von Nina an. Während die Würste bei 50 Grad im Ofen sitzen, raucht der Wels.

Leute, steck dein Gesicht auf mich. Wo ist das Ariete-Schinkenrezept?

[silva2]

silva2, Wurst, Wels - Sie können Ihren Verstand essen. Was für eine Räucherei sieht dieser Wels aus wie kalt geräuchert.

Wels ist kalt geräuchert! Sehr schade. dass das Internet keine Gerüche vermittelt. Es gibt so etwas wie einen Kaltrauchgenerator. Ich habe es hier gekauft 🔗Die Räucherkiste wurde von meinem Mann aus Sperrholz für mich angefertigt. Kaltes Rauchen ist ein langer Prozess, 3-4 Tage für 6-8 Stunden. Aber meine Räucherei ist auf dem Balkon und stört niemanden. Das Ergebnis ist unglaublich!

Ich bin mit einem Bericht über Schinken, Brötchen. Sülze

Ich habe alle Rezepte auf Ki genommen

Wie lecker alles ist! Solche Themen sollten ausschließlich umgangen werden. Was für ein Schlag für die Psyche bei Nacht!

Meine neuen Arbeiten. Moskauer Wurst gekocht-geräuchert

Rezept von Ki.

Und alle vom selben Ki Amateur gekocht gekocht ... Ein bisschen erwachsen ... Gestern haben sie das Licht ausgeschaltet, den Elektroherd ... o konnte die Temperatur- und Zeitbedingungen nicht aushalten. ABER! Wasser wird nicht abgeschnitten !!! Die Wurst ist nicht trocken !!!

[Elena]

ElenaAlles ist so lecker! Du bist ein großartiger Kerl! Schade, dass Sie keine Rezepte veröffentlichen. Na wenigstens einen Link zum Rezept!

Ein weiterer Teller zum Schneiden. Es gibt auch Leber und ukrainische Bratwurst

[silva2]

silva2, das ist unfair ! Wir werden natürlich nicht abnehmen, wenn wir zu "ki" laufen, aber wir hätten trotzdem die Rezepte gesetzt! Fotos werden gepostet! Nachdem "A" gesagt wurde, müsste "B" gesagt werden!

Wurst Moskau gekocht-geräuchert

Rindfleisch -750gr
Shpik-250-
Nitritsalz. 3% -30 gr
Zucker. 0,2% -2gr
Schwarzer Pfeffer. 0,15% -1,5 g
Kardamom oder Muskatnuss. 0,03% -3gr

Mahlen Sie das Fleisch mit großem Hackfleisch und Salz. Wir bleiben 2 Tage im Kühlschrank.
Dann auf einem 3 mm Gitter schleifen.
Gewürze hinzufügen und mischen. Wir bringen das Schmalz herein, in Stücke geschnitten.
Wir füllen die Schale und hängen sie 4 Stunden lang auf.
Trocknen von Würstchen im Ofen bei 45-50 Grad, dann heißes Räuchern -30 Minuten bei einer Temperatur von 90 Gramm. Dann bei 75-80 Grad kochen.Dann ohne Wasser abkühlen und 5 Stunden kalt rauchen. Das Aussehen und der Geruch stimmen völlig mit dem Laden überein, sagte der Geschmack des Mannes AUSSERORDENTLICH

Wurst "Amateur" hausgemacht nach GOST (GOST 23670)
Struktur:

Rindfleisch - 1 kg
Schweinefleisch n / f - 1,2 kg
Fett - 0,8 kg
Nitritsalz - 60 g
Zucker - 3g
Gemahlener weißer Pfeffer - 2,5 g
Gemahlene Muskatnuss - 1,7 g Das gekühlte Fleisch dreimal in Abständen durch einen Fleischwolf mit einem 2-mm-Raster kurbeln, wobei das Hackfleisch im Kühlschrank gekühlt wird, um ein Erhitzen zu verhindern.
Den Speck einfrieren und in 5-6 mm große Stücke schneiden.
Mischen Sie Salz und Gewürze in einer trockenen Schüssel;
Zucker in Wasser auflösen;
Fügen Sie dem Hackfleisch Gewürze und Salz hinzu und fügen Sie ein wenig Wasser und Speck hinzu. Rühren Sie lange, bis die gesamte freie Feuchtigkeit absorbiert ist, der Speck gleichmäßig verteilt ist und eine klebrige Hackfleischkonsistenz erhalten wird.
Schneiden Sie die Schale auf die gewünschte Länge, verschütten Sie sie von innen mit warmem Wasser und ziehen Sie ein Ende mit Bindfaden fest.
Füllen Sie die Hüllen fest und vermeiden Sie das Eindringen von Luft (mit einer Wurstspritze, einem Fleischwolf mit einer Düse oder manuell, wie ich es tat, war es angesichts des großen Durchmessers der Hülle für mich bequemer);
Verdichten Sie außerdem die Luft und schlagen Sie sie aus, indem Sie den Laib gegen die Tischoberfläche schlagen.
Binden Sie dann das freie Ende fest und hängen Sie die Brote für Sediment 3 Stunden lang an einem kühlen Ort (0-4 Grad) auf.
Halten Sie die Brote nach der Ausfällung mindestens 2-3 Stunden lang bei Raumtemperatur in einem suspendierten Zustand (ich habe sie über Nacht stehen lassen);
Binden Sie vor der Wärmebehandlung die Oberseite des Laibs fester zusammen - unterhalb des vorhandenen Dressings, da sich das Hackfleisch absetzt und sich dort Hohlräume bilden.
Stellen Sie die Brote in einer hängenden Position in den Ofen, stecken Sie einen Temperatursensor in eines der Brote, trocknen Sie die Brote bei einer Temperatur von 40-50 Grad (langsame Erhöhung der Hitze), bis das Innere des Laibs 40-50 Grad erreicht (vorzugsweise im 3D-Blasmodus mit einem Ventilator);
Dann müssen Sie die Brote bei einer Temperatur von 75-85 Grad kochen, bis die Innenseite des Laibs 70 + 1 Grad erreicht (die Wassertemperatur langsam innerhalb von 2-3 Stunden erhöhen); Die fertige Wurst schnell unter einer kalten Dusche abkühlen, abwischen und 8-10 an einem kühlen Ort aufhängen mindestens Stunden;

Vielen Dank . Natürlich wäre es besser, wenn das Rezept mit einem Foto kombiniert würde. Und doch - unterschreibe bitte bitte die Namen der Rezepte für die Fotos in den Beiträgen Nr. 1049 und 1050.

Wie man es repariert?

Wie man es repariert?

Schauen Sie: Oben rechts in jedem Ihrer Beiträge befindet sich eine Schaltfläche "Bearbeiten". Klicken Sie unten auf "Hinzufügen" und dann auf "Speichern".

Elena, sag mir, was für eine Wurst ist auf diesem Foto?

Und was ist es hier?

Ich habe alle Rezepte auf Ki genommen

Auf dem ersten Bild gehackter Schinken. Hier ist das Rezept
Zutaten:
• Mageres Schweinefleisch (Schulter) - 2 kg;
• Schweinebrust (Rippenteil) - 3 kg;
• Nitritsalz - 87 g (bezogen auf 1,75 Gew .-% rohes Fleisch);
• Zucker - 10 gr;
• Schwarze Pfefferkörner (zerkleinert) - 10gr;
• Knoblauch - 2 Nelken;
• Wasser - 0,6 l;
Alles um das 10-fache reduziert
Technologie:
1. Schleifen. 40% des gesamten rohen Fleisches zu Hackfleisch zerkleinern, den Rest ca. 1-2 cm in Stücke schneiden.
2. Alle Zutaten 10 Minuten lang kräftig umrühren, bis die Feuchtigkeit vollständig absorbiert ist. Das ist kritisch!
3. Vorbereitung der Hülle: Gut in warmem Wasser aus Salz abspülen (Wasser in die Hülle gießen) und 3-4 Stunden lang den Geruch der Härtungsmischung (Meersalz) vollständig entfernen lassen. Sie können über Nacht.
4. Füllung. Es ist besser, das Hackfleisch von Hand zu füllen und die Luft zwischen den Schichten so weit wie möglich zu entfernen. Binden Sie das offene Ende der Spritze mit Bindfaden zusammen und verdichten Sie den „Laib“ des Sirups maximal.
5. Reifung. Wir lassen die gefüllte Blaubeere 8-10 Stunden im Kühlschrank, um das Hackfleisch zu reifen.
6. Kochen.
Stufe 1. Legen Sie das Wurstbrot in einen großen Topf mit warmem Wasser und lassen Sie es 1-2 Stunden lang "warm" werden. (das ganze Brot erwärmt sich gleichmäßig), wir brauchen dies, um eine gleichmäßige Farbe auf dem Schnitt zu bekommen.
Stufe 2. Wir erhitzen auf 70-80 gr. Celsius, wir rechnen mit dem kleinsten Feuer (ein großes Wasservolumen ermöglicht es Ihnen, eine bestimmte Temperatur aufgrund seiner thermischen Trägheit aufrechtzuerhalten).
100-120 Minuten (10 Minuten für jeden cm Durchmesser) bei 80 Grad kochen. Celsius ist kritisch!
Das fertige Produkt abkühlen lassen, schneiden und servieren.

Im zweiten Bild eine Schweineflankenrolle. Zuerst salzte ich das Fleisch mit trockenem Salz mit einer Menge von 23 Gramm Nitritsalz pro 1 kg Fleisch. Das Fleisch reifte 2 Tage im Kühlschrank. Dann drehte sie es, band es mit Bindfaden zusammen, 2 Stunden bei 50 ° C im Ofen und dann eine Stunde heiß rauchen

[Lenochka]

LenochkaVielen Dank für die Klarstellung. Sagen Sie mir, wenn es eine Schweineschale gibt, die keinen sehr großen Durchmesser hat, ist sie für gehackten Schinken geeignet? Was ist der Unterschied? Oder ist es dasselbe?
Als ich mir das Foto ansah, dachte ich, dass dieser Schinken gebacken oder geräuchert ist. Aber es stellte sich heraus, dass es gekocht war. Die Farbe ist von Nitritsalz, oder?

Ja, die Farbe stammt von Salz, aber diese ersten Stunden des Erwärmens sind immer noch sehr wichtig. Dieser Vorgang kann im Ofen bei 50 * durchgeführt werden. Eine Schweinefleischhülle reicht aus, sie ist nur ein wenig dünner als ein Schinken, wie eine Schinkenwurst, aber dann müssen Sie die Garzeit bei einer Temperatur von 80 * verkürzen. Vergessen Sie nicht - 10 Minuten für jeden cm Durchmesser

Das heißt, 20-30 Minuten bei 2-3 cm Durchmesser kochen. Damit?
Wie cool du?