Starterkulturen - in Fragen und Antworten

klazy, ich hatte angst vor dem sauren geschmack und geruch in der wohnung. Ich dachte, was wäre, wenn ich dort nicht nur nützliche Bakterien hätte?
Genau die Hälfte davon blieb übrig. Nachdem er in einem Beutel im Kühlschrank gelegen hatte, verschwand der saure Geschmack fast. Jetzt kann ich es kaum erwarten, es zu essen, um es erneut zu versuchen. Dieses Mal werde ich weniger Sauerteig setzen und weniger Zeit zum Aufstehen brauchen.
Es gibt auch einen Sauerteig, dem Soda zugesetzt wird, es muss auch getestet werden
Am Morgen schaute ich auf meine Blätter, sie nahmen alle gleich zu. Jeder hat einen angenehmen Geruch, endlich hörte ich den Geruch von Äpfeln, über die sie geschrieben haben, dass Soda hier wirklich schwächer, aber auch angenehm riecht.

Brot war noch nie sauer, vielleicht setzen Sie viel Sauerteig?

Wie viel steckst du ein?

[1 kg Mehl erfordert 100-200 g Sauerteig.]

Hier sind einige interessante Informationen, die ich gefunden habe. Genau das habe ich gesucht. Ich weiß nicht, es kann für jemanden nützlich sein.

Teigfermentation

Die Teigfermentation ist ein komplexer biochemischer Prozess, durch den der Teig locker und weich wird.

Es gibt viele Möglichkeiten, den Teig fermentieren zu lassen. Wenn eine chinesische Hausfrau zum Beispiel Pampushki dämpft, tut sie dies normalerweise: Sie nimmt den Sauerteig (alten Teig), der vom letzten Mal übrig geblieben ist, verdünnt ihn mit Wasser (kalt im Sommer, warm im Winter) und mischt ihn mit Mehl. Dann bedeckt er den Teig mit einer Decke und legt ihn an einen warmen Ort, um zu gären. Die am besten geeignete Lufttemperatur beträgt 20-28 ° C. 1 kg Mehl erfordert 100-200 g Sauerteig. Wenn Sie leicht mit der Hand auf den fermentierten Teig drücken, hören Sie ein charakteristisches Geräusch. Dieser Teig hat einen leicht sauren Geruch. Für die Fermentation können Sie sowohl Trockenhefe (50 g pro 1 kg Mehl) als auch gepresste "Hefestifte" (10 g pro 1 kg Mehl) verwenden.

Darüber hinaus wird Reiswodka in China zur Gärung verwendet. Pampushki aus solchen Teigen haben einen angenehm süßlichen Geschmack. Zum. Sie können auch chemische Mittel wie Soda, Alaun usw. verwenden. Chemischer Sauerteig zersetzt jedoch das im Teig enthaltene Vitamin B. Nachdem der Teig aufgegangen ist, sollte in Wasser gelöstes Soda hineingegossen werden - um den sauren Geschmack und Geruch zu beseitigen und den Teig noch weicher zu machen. Legen Sie den Teig in einen Objektträger auf einem Brett, machen Sie ein Loch in die Mitte des Objektträgers und gießen Sie Wasser und Soda hinein. Mischen Sie alles gründlich, damit sich das Soda schnell und gleichmäßig im Teig auflöst. Normalerweise werden 25 g Soda für 1 kg Teig genommen. Der Teig wird weiß und weich. Wenn nicht genug Soda vorhanden ist, sind die Donuts sauer, wenn viel vorhanden ist, erhalten sie eine gelbe Farbe und einen Sodageschmack. Die Menge an Soda hängt auch vom Wetter (Lufttemperatur) ab. Bei heißem Wetter löst sich Soda schneller auf und benötigt daher etwas mehr als bei kaltem Wetter. Wenn der Teig vor langer Zeit aufgegangen ist - es gibt mehr Soda, wenn im Gegenteil frisch und schnell aufgegangen ist - weniger.

Sie können die richtige Menge Soda wie folgt überprüfen:
1 Durch den Geruch von Teig. Wenn nicht genug Soda vorhanden ist, ist der Geruch sauer. zu viel - ein stechender Geruch nach Backpulver. Normaler Teig hat nur einen Teiggeruch.
2 Rollen Sie den Teig zu einer Kugel und backen Sie. Wenn wenig Soda vorhanden ist, hat die Kugel im Inneren eine graue Farbe und einen sauren Geruch. Wenn viel Soda vorhanden ist, ist die Farbe des Backens gelb. Eine normale Teigkugel ist innen weiß.
3 Teig abschneiden und pürieren. Mit einem Mangel an Soda ist der Teig zu weich, mit einem Überschuss ist er zäh. Normaler Teig sollte mäßig fest sein und nicht an Ihren Händen haften.

Wenn Sie feststellen, dass es einen Überschuss an Soda gibt, müssen Sie etwas Sauerteig oder Essig hinzufügen. Oder lassen Sie den Teig eine Weile stehen und schlachten Sie dann. Wenn mit dem Soda alles in Ordnung ist, sollten Sie sofort mit dem Rollen des Teigs beginnen, da sonst das Soda "wegfliegt".

Und noch ein Fall.Die Kürbisse wurden bereits hergestellt und zum Kochen in ein Sieb gegeben, und plötzlich stellt sich heraus, dass sie gelb werden, dh zu viel Soda: Sie können ein breites Glas Essig in ein Sieb geben und alles mit einem Deckel abdecken. Nach 7-8 Minuten nach dem Kochen verschwindet die gelbe Farbe und die Donuts werden weiß.
Passender Teig:

Viele Rezepte verwenden einen geeigneten Teig als Sauerteig. Es kann auch wie folgt zubereitet werden: Mischen Sie ein Glas Mehl mit einem Glas warmem Wasser und lassen Sie es 5-6 Stunden einwirken. Fügen Sie dann ein Glas Bier und 1 EL hinzu. einen Löffel Kristallzucker, gründlich umrühren und für weitere 1 Stunde an einen warmen Ort stellen. Dieser Starter wird wie gewöhnliche Hefe verwendet, kann lange im Kühlschrank oder Keller gelagert werden und der damit geknetete Teig erweist sich als sehr locker.

Die Teigfermentation ist ein komplexer biochemischer Prozess, durch den der Teig locker und weich wird.

Es gibt viele Möglichkeiten, den Teig fermentieren zu lassen. Wenn die chinesische Hausfrau zum Beispiel Pampushki dämpft, tut sie dies normalerweise: Sie nimmt den Sauerteig (alten Teig), der vom letzten Mal übrig geblieben ist, verdünnt ihn mit Wasser (kalt im Sommer, warm im Winter) und mischt ihn mit Mehl. Dann bedeckt er den Teig mit einer Decke und legt ihn an einen warmen Ort, um zu gären. Die am besten geeignete Lufttemperatur beträgt 20-28 ° C. 1 kg Mehl erfordert 100-200 g Sauerteig. Wenn Sie leicht mit der Hand auf den fermentierten Teig drücken, hören Sie ein charakteristisches Geräusch. Dieser Teig hat einen leicht sauren Geruch. Für die Fermentation können Sie sowohl Trockenhefe (50 g pro 1 kg Mehl) als auch gepresste "Hefestifte" (10 g pro 1 kg Mehl) verwenden.

Darüber hinaus wird Reiswodka in China zur Gärung verwendet. Pampushki aus solchen Teigen haben einen angenehm süßlichen Geschmack. Zum. Starterkulturen können auch mit chemischen Mitteln verwendet werden - Soda, Alaun usw. Chemischer Sauerteig zersetzt jedoch das im Teig enthaltene Vitamin B. Nachdem der Teig aufgegangen ist, sollte in Wasser gelöstes Soda hineingegossen werden - um den sauren Geschmack und Geruch zu beseitigen und den Teig noch weicher zu machen. Legen Sie den Teig in einen Objektträger auf einem Brett, machen Sie ein Loch in die Mitte des Objektträgers und gießen Sie Wasser und Soda hinein. Mischen Sie alles gründlich, damit sich das Soda schnell und gleichmäßig im Teig auflöst. Normalerweise werden 25 g Soda für 1 kg Teig genommen. Der Teig wird weiß und weich. Wenn nicht genug Soda vorhanden ist, sind die Donuts sauer, wenn viel vorhanden ist, erhalten sie eine gelbe Farbe und einen Sodageschmack. Die Menge an Soda hängt auch vom Wetter (Lufttemperatur) ab. Bei heißem Wetter löst sich Soda schneller auf und benötigt daher etwas mehr als bei kaltem Wetter. Wenn der Teig vor langer Zeit aufgegangen ist - es gibt mehr Soda, wenn im Gegenteil frisch und schnell aufgegangen ist - weniger.

Sie können die richtige Menge Soda wie folgt überprüfen:
1 Durch den Geruch von Teig. Wenn nicht genug Soda vorhanden ist, ist der Geruch sauer. zu viel - ein stechender Geruch nach Backpulver. Normaler Teig hat nur einen Teiggeruch.
2 Den Teig zu einer Kugel rollen und backen. Wenn wenig Soda vorhanden ist, hat die Kugel im Inneren eine graue Farbe und einen sauren Geruch. Wenn viel Soda vorhanden ist, ist die Farbe des Backens gelb. Eine normale Teigkugel ist innen weiß.
3 Teig abschneiden und pürieren. Mit einem Mangel an Soda ist der Teig zu weich, mit einem Überschuss ist er zäh. Normaler Teig sollte mäßig fest sein und nicht an Ihren Händen haften.

Wenn Sie feststellen, dass es einen Überschuss an Soda gibt, müssen Sie etwas Sauerteig oder Essig hinzufügen. Oder lassen Sie den Teig eine Weile stehen und schlachten Sie dann. Wenn mit dem Soda alles in Ordnung ist, sollten Sie sofort mit dem Rollen des Teigs beginnen, da sonst das Soda "wegfliegt".

Und noch ein Fall. Die Kürbisse wurden bereits hergestellt und zum Kochen in ein Sieb gegeben, und plötzlich stellt sich heraus, dass sie gelb werden, dh zu viel Soda: Sie können ein breites Glas Essig in ein Sieb geben und alles mit einem Deckel abdecken. Nach 7-8 Minuten nach dem Kochen verschwindet die gelbe Farbe und die Donuts werden weiß.
Passender Teig:

Viele Rezepte verwenden einen geeigneten Teig als Sauerteig. Es kann auch wie folgt zubereitet werden: Mischen Sie ein Glas Mehl mit einem Glas warmem Wasser und lassen Sie es 5-6 Stunden einwirken. Fügen Sie dann ein Glas Bier und 1 EL hinzu. ein Löffel Kristallzucker, oh.
Eine Quelle 🔗

Wie viel steckst du ein?

Für 600-700 g Mehl nehme ich 250 g Sauerteig.

klazy, heute schien mir das brot wirklich besser zu sein, aber ich bewahre es im kühlschrank auf, ich hatte angst, es bei baumtemperatur im brotbehälter aufzubewahren, denn nach dem backen roch es überall in der wohnung sauer.
Lyulёk, ich möchte auch, dass mein Brot nicht sauer ist.

Ich backe mit Malzsauerteig. Und ich hatte auch eine Zeit, in der das Brot sauer war. Und ich wollte auch gutes leckeres Sauerteigbrot.
Ich war mir sicher, dass alles für uns funktionieren sollte, wenn wir früher normales leckeres Brot, süßes Gebäck und Sauerteigkuchen backten.

Der einfachste Ausweg wurde gefunden - es ist Teig auf Teig.
Ich knete den Teig (200 ml Wasser, 2 Esslöffel Sauerteig, 225 g Weizenmehl) und warte, bis er gereift ist.
Sobald es sich zu setzen beginnt, füge ich alle anderen Zutaten hinzu und knete den Teig.
Wenn es aufgeht, backe ich in einem Brotbackautomaten oder im Ofen.
Ich habe den Teig für Weizen, Roggen und Süßes gleich gelegt.

Das Brot ist köstlich, völlig sauer.

Kseny
Vielen Dank für Ihre Fragen, denn sie haben mich dazu veranlasst, nach weiteren zu suchen. Informationen und das habe ich gefunden 🔗:

"1000. Normales Roggenbrot


Proben von geformtem Brot normaler Qualität aus Vollkornroggenmehl.
Eigenschaften von Produkten.
Aussehen - richtige Form; normale volumetrische Ausbeute und normales Gewicht entsprechend den Abmessungen der Brotform.
Gleichmäßige Farbe der Krusten - braun mit leichtem Glanz.
Die Oberfläche ist glatt ohne zu reißen, Blasen und große Risse. Die obere Kruste ist dünn und konvex.
Das Backen ist ausreichend. Beim Schneiden haftet die Krume nicht am Messer, bröckelt nicht. Die Krume kaut gut und verklumpt nicht, haftet nicht an den Zähnen. Die Porosität ist gut entwickelt, gleichmäßig grob, nicht grob, ohne Hohlräume und Verdichtung.
Die Elastizität ist gut. Nach leichtem Druck mit den Fingern auf die Krume kehrt sie in ihre vorherige Position zurück.
Der Geruch und Geschmack sind spezifisch für Roggenbrot.



1001. Defekt - hoher Säuregehalt

Geformtes Tafelbrot mit unterschiedlichem Mangel an Defekt bei gleichzeitig hohem Säuregehalt.
Fehlermerkmale. Brot (1) zeichnet sich durch eine raue obere Kruste mit breiten, sich ausbreitenden Rissen auf der Oberfläche und einer großen, ungleichmäßigen Krümelporosität aus. Die Farbe der Krusten ist weißlich.
Brot (2) hat im Vergleich zum ersten eine größere Volumenausbeute, auf der Oberfläche gibt es nur einen Längsriss. Die Porosität des Brotes ist gleichmäßig und gut entwickelt. Der Schatten der Krume ist dunkler, rötlich.
Brot (Abb. 3) zeichnet sich durch eine tiefe Untergrabung der oberen Kruste, große Risse auf der Oberfläche, einen scharf sauren Geschmack, eine übermäßig elastische und dunkle Krume aus.


Die Gründe für den Defekt. Brot (1). Beim Kneten des Teigs wurde ein alter, fermentierter und übermäßig saurer Sauerteig verwendet. Dies führte zu einer verringerten Gashaltekapazität des Teigs.
Krustenfehler wurden durch vollständiges Proofing und Lüften der Teigoberfläche verstärkt. Das Besprühen der Teigstücke vor dem Einpflanzen in den Ofen verlieh den Krusten einen Glanz, aber die Risse blieben.
Diese Defekte können sich zur Bildung von Brüchen und Hohlräumen in der Krume mit übermäßiger Feuchtigkeit im Teig oder aufgrund scharfer Schimmelpilzwürfe bei der Landung auf Schoten verstärken.
Das Brot (2) wird mit Sauerteig normaler Qualität hergestellt, aber die Wassertemperatur war während des Teigs zu hoch. Es stellte sich heraus, dass der Teig eine erhöhte Temperatur hatte, was zu einer übermäßigen Ansammlung von Säure und einer Verdunkelung der Krume führte.
Brot (3). Der Teig mit einer stärkeren Konsistenz, zu warm, stark fermentiert aufgrund technischer Ausfallzeiten in der Produktion.
Präventionsmethoden: 1. Überwachen Sie sorgfältig die Hebekraft und den Säuregehalt der Starterkulturen (Köpfe), aktualisieren Sie sie umgehend oder ziehen Sie sie wieder heraus.
2. Vermeiden Sie es, zu warmen Teig zu kochen.
3. Stellen Sie einen optimalen Proofmodus für Teigstücke bereit.



1002. Defekt - Salzmangel

Fehlermerkmale.Bei Herdbroten kann ein Mangel oder völliges Fehlen von Salz mit allen anderen normalen Indikatoren dem Produkt eine etwas vageere Form verleihen, die untere Kruste ist leicht konkav, und bei geformten Broten sind die Seitenkrusten weicher und konkaver. Die Poren der Krume sind vergrößert und dickwandig. Die obere Kruste ist flach oder, wenn sie vollständig geprüft ist, scharf konkav und sattelförmig. Der Geschmack der Produkte ist fade. Oft führt das Fehlen von Salz im Teig zu einer verringerten Elastizität aufgrund einer unzureichenden Quellung der Proteine ​​während der Krümelbildung.
Präventionsmethode. Strikte Einhaltung der Salzdosis im Teig gemäß Produktionsrezept.
Die erforderliche Zugabe von Salz für eine gute Teigbildung und einen guten Geschmack variiert für verschiedene Sorten von 1,2 bis 2%, mit Ausnahme von Spezialsorten, für die eine erhöhte Rate vorgesehen ist.
Mehl mit verminderter Backqualität oder Beimischung von fehlerhaftem Mehl erfordert eine Erhöhung der Salzdosis auf 2 bis 2,5%.
Bei der Herstellung spezieller diätetischer Sorten (Chloridbrot) ohne Salzzusatz wird eine spezielle Technologie der Teisherstellung angewendet - der Mehlanteil im Sauerteigteig steigt auf 70% des gesamten Mehlverbrauchs zum Backen.



1002. Defekt - Salzmangel

Fehlermerkmale. Bei Herdbroten kann ein Mangel oder völliges Fehlen von Salz mit allen anderen normalen Indikatoren dem Produkt eine etwas vageere Form verleihen, die untere Kruste ist leicht konkav, und bei geformten Broten sind die Seitenkrusten weicher und konkaver. Die Poren der Krume sind vergrößert und dickwandig. Die obere Kruste ist flach oder, wenn sie vollständig geprüft ist, scharf konkav und sattelförmig. Der Geschmack der Produkte ist fade. Oft führt das Fehlen von Salz im Teig zu einer verringerten Elastizität aufgrund einer unzureichenden Quellung der Proteine ​​während der Krümelbildung.
Präventionsmethode. Strikte Einhaltung der Salzdosis im Teig gemäß Produktionsrezept.
Die erforderliche Zugabe von Salz für eine gute Teigbildung und einen guten Geschmack variiert für verschiedene Sorten von 1,2 bis 2%, mit Ausnahme von Spezialsorten, für die eine erhöhte Rate vorgesehen ist.
Mehl mit verminderter Backqualität oder Beimischung von fehlerhaftem Mehl erfordert eine Erhöhung der Salzdosis auf 2 bis 2,5%.
Bei der Herstellung spezieller diätetischer Sorten (Chloridbrot) ohne Salzzusatz wird eine spezielle Technologie der Teisherstellung angewendet - der Mehlanteil im Sauerteigteig steigt auf 70% des gesamten Mehlverbrauchs zum Backen.




1003. Defekt - große Risse, Verformung der oberen Kruste

Fehlermerkmale. Ein Brot aus Vollkornweizenmehl mit einer deutlich deformierten oberen Kruste aufgrund breiter, sich über die gesamte Oberfläche ausbreitender Risse. Die obere Kruste ist nicht rund und überragt die seitlichen Krusten leicht. Die Porosität ist grob, ungleichmäßig und in der Mitte des Produkts größer. Geschmack und Geruch säuern.
Die Gründe für den Defekt. Deutliche Überverteilung der windigen Teigstücke vor dem Backen. Der Defekt verstärkt sich, wenn der Teig feuchter gekocht wird, entgegen der Norm, die der Standard und die Backeigenschaften des Mehls zulassen.
Methoden zur Vorbeugung: 1. Stellen Sie die optimale Art und Dauer des Proofens von Teigstücken sicher.
2. Vermeiden Sie zu warmen, feuchten Teig. Beachten Sie unbedingt das Produktionsrezept und das Teigaufbewahrungsschema.
Bei der Verarbeitung von schwachem Mehl, dessen Teig beim Proofing sehr verdünnt ist, wird empfohlen, die Proofzeit auf ein Minimum zu reduzieren, um die Salzdosis zu erhöhen. Um Hohlräume in der Krume zu vermeiden, kann die Oberfläche der Teigstücke gestochen werden.



1004. Defekt - übermäßige Dichte und Feuchtigkeit

Fehlermerkmale. Roggenförmiges Brot aus Tapetenmehl zeichnet sich durch eine übermäßig dichte, poröse, unelastische, krümelige Krume, einen unangenehmen sauren Geschmack, blasse raue (aufgrund kleiner Risse) obere Krusten und eine Verdichtung der Poren darunter aus.
Die Gründe für den Defekt. Zum Backen wurde hochquellbares Mehl mit langer Lagerzeit verwendet. Der Wassermangel beim Kneten führte zu einem übermäßig steilen Teig, bei dem der Säuregehalt mit schlechtem Aufgehen und Lösen zunahm.Peroxidierter dichter Teig bei normaler normaler Temperatur in der Backkammer backte nicht gut. Das Brot blieb feucht und die Krusten waren grob, ohne die übliche Karamellisierung.


Methoden zur Vorbeugung: 1. Bestimmen Sie in Abhängigkeit von den Eigenschaften der sogenannten "Beladung" von Mehl die gewünschte, weichere Konsistenz des Teigs. In diesem Fall müssen die Indikatoren für die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls und die Daten des Testbackens über das Quellen des Mehls bei der Teigbildung berücksichtigt werden.
2. Falls erforderlich, eine Mischung aus Mehlen mit unterschiedlichen Backqualitäten herstellen.
1007. Defekt - Rauheit der Krusten

Fehlermerkmale. Brotproben aus Roggentapetenmehl zeichnen sich durch flache, stark faltige, rissige, verdickte und verbrannte obere Kruste aus. Das Fruchtfleisch ist dunkel mit einer rotbraunen Tönung. Die Porosität ist rau, dickwandig. Der Geschmack ist sauer.

Die Gründe für den Defekt. Beschleunigte Ansammlung von Säure in zu warmem Teig, der vor dem Formen in Behältern fermentierte.
Die Bedingungen und die Dauer des endgültigen Gärens der Teigstücke wurden wie für einen normalen Teig erforderlich eingehalten. Dies führte zu einer Überausbreitung, Faltenbildung und Absenkung der Oberfläche der Teigstücke.
Das Backen des peroxidierten Teigs in einer überhitzten Backkammer führte zu einer Verdickung und verbrannten Kruste sowie zu einer Verdunkelung der Krümelfarbe.
Methoden zur Vorbeugung: 1. Lassen Sie beim Kneten des Teigs nicht zu warmes Wasser (auch im Winter nicht höher als 47 ° C) und Abweichungen von der normalen Fermentationstemperatur des Roggenteigs (nicht höher als 29-31 ° C) zu.
2. Überwachen Sie vor dem Servieren zum Schneiden sorgfältig den endgültigen Säuregehalt des Teigs.
3. Passen Sie je nach Temperatur, Säuregehalt und physikalischen Eigenschaften des Teigs die Bedingungen und die Dauer des endgültigen Gärens und Backens an.



1008. Defektdichte Krume

Proben von Zinnbrot wurden aus dem gleichen Roggen-Weizen-Mehl der Tapetenmahlung mit dem gleichen Gewicht (jeweils 1,3 kg) hergestellt und unter den gleichen Bedingungen im gleichen Ofen gebacken.
Brot (1) wird aus Teig normaler Konsistenz hergestellt, ausreichend gelockert und fermentiert.
Brot (2) - aus einem Teig von steilerer Konsistenz mit hohem Säuregehalt.
Produkteigenschaften. Brot (1) - von ausreichendem Volumen, mit einer dunkelbraunen, dünnen und konvexen oberen Kruste, mit einer gut entwickelten, gleichmäßigen Krümelporosität. Die Krume ist gut gebacken, elastisch. Das Brot ist von zufriedenstellender Qualität.
Fehlermerkmale. Brot (2) - geringere Volumenausbeute. Die obere Kruste ist blasser. Die Oberfläche ist rissig. Die Porosität der Krume ist fein, ungleichmäßig mit verdichteten Bereichen. Die Krume mit reduzierter Elastizität. Der Geschmack ist sauer.

Die Ursache des Defekts. Ein unzureichender Feuchtigkeitsgehalt des Teigs verhinderte eine vollständige Lockerung, die Entwicklung des Volumens und der Porosität des Produkts und trug zu einer erhöhten Zunahme des Säuregehalts bei.

Präventionsmethode. Einhaltung der genauen Dosierung der Rohstoffe (Flüssigkeiten) beim Kneten des Teigs gemäß Produktionsrezept.



1009. Defekt - geschwollene, verbrannte obere Kruste

Fehlermerkmale. Geformtes Brot aus Roggenweizenmehl beim Tapetenmahlen zeichnet sich durch tiefes seitliches Strahlen entlang des Laibs und große verbrannte Blasen auf der oberen Kruste aus. Die Krume ist trocken, nicht elastisch genug, die Porosität ist ungleichmäßig, schlecht entwickelt und an den Krusten, insbesondere an den seitlichen, verdichtet. Das Brot ist geschmacklos, leicht bitter.
Die Ursache des Defekts. Unzureichende Prüfung von Teigstücken aus steilem, wenig fermentiertem Teig. Oft ist die Ursache für diesen Defekt auch die Verwendung einer geschwächten oder verdorbenen ursprünglichen Starterkultur.
Präventionsmethoden: 1. Kontrollieren Sie systematisch die Qualität der ursprünglichen Starterkultur (Säuregehalt und Hebekraft), erneuern Sie sie regelmäßig oder schlüpfen Sie erneut.
2. Lassen Sie nicht fermentierten Teig nicht schneiden und nicht genug Teigstücke zum Backen - Backen Sie diesen Teig nicht bei erhöhter Temperatur.



1010. Defekt - Brüche und Hohlräume in der Krume

Fehlermerkmale. Eine Probe von geformtem Brot, das aus dem Mahlen von Roggen-Weizen-Tapeten hergestellt wurde, hat einen tiefen Spalt (Hohlraum) im oberen Teil der Krume.Diese Hohlräume können auf verschiedenen Ebenen und aus verschiedenen Gründen auftreten.
Die Ursache des Defekts. Am häufigsten sind die folgenden: 1. Abruptes Werfen der Formen auf den Herd bei hoher Teigfeuchtigkeit.
2. Umpflanzen des Brotes (das geröstet werden muss) zu früh während des Backvorgangs, bis eine feste Krume erhalten wird.
3. Brot aus unzureichend fermentiertem, jugendlichem oder zu feuchtem Teig backen.
Begleitende Defekte sind grobe dickwandige Poren, die manchmal glänzend (bei hoher Luftfeuchtigkeit) sind und beim Schneiden feucht zerbröckeln.
Warnmethoden:
1. Stellen Sie sicher, dass der zu schneidende Teig vollständig fermentiert ist.
2. Vermeiden Sie Abweichungen von den Feuchtigkeitsstandards des Teigs, übermäßiges Proofing des Teigs in Formen und scharfe Tropfen beim Pflanzen auf die Schote.



1011. Defekt - unzureichende Elastizität der Krume

Fehlermerkmale. Proben von Roggenweizenbrot zeichnen sich durch eine geringe volumetrische Ausbeute, blasse, verdickte, grobe und stumpfe Krusten aus. Die Krume ist sehr dicht, fast gelockert, niedrig elastisch, mit trockener Krume, schlecht gekaut.
Fehlergründe:
1. Zum Kneten des Teigs wurde nicht genügend Wasser entnommen, ohne das Wasseraufnahmevermögen des Mehls zu berücksichtigen.
2. Niedrige Teigtemperatur. Unter diesen Bedingungen war die Fermentation des Teigs ohne ausreichende Gasbildungsfähigkeit träge.
3. Das Brot wurde lange bei niedriger Temperatur in der Backkammer gebacken.
Ähnliche Mängel beim Brot können auch bei der Verwendung von Mehl aus frischem Getreide ohne ordnungsgemäße Reifung und Reifung auftreten, wenn keine besonderen technologischen Maßnahmen zur Verbesserung der Qualität der Produkte ergriffen werden.
Warnmethoden:
1. Passen Sie die Dosierung des Wassers und seine Temperatur an, um einen gut fermentierten, losen Teig zu erhalten.
2. Befeuchten Sie die Oberfläche der Teigstücke, bevor Sie sie in den Ofen stellen.
3. Verwenden Sie Mehl gemischt mit Mehl höherer Backqualität.



1012. Defekt - überhängende Kruste

Fehlermerkmale. Bilden Sie Brot aus Roggentapetenmehl. Unterscheidet sich in einer unregelmäßigen Form.
Die Gründe für den Defekt. Das Volumen (Gewicht) der Teigstücke übersteigt die Kapazität der vorhandenen Brotformen, die, wenn sie vollständig gegart sind, eine pilzförmige obere Kruste ergeben, die über den seitlichen hängt.
Wenn in der Gesamtmenge des gebackenen Brotes nur einzelne Brote eine pilzartige Form haben, deutet dies auf periodische Abweichungen in der Arbeit der Teigteilmaschine hin.
Unterschiedliche Gewichte von Teigstücken werden in Fällen beobachtet, in denen sich der Füllstand des Teigaufnahmetrichters oder die Dichte des Teigs darin stark ändert.
Warnmethoden:
1. Richten Sie das Gewicht der Produkte an der Kapazität der Brotdosen aus.
2. Vermeiden Sie übermäßiges endgültiges Verteilen von Teigstücken.
3. Überprüfen Sie regelmäßig den Füllstand des Teigteilers mit Teig.
4. Kontrollieren Sie das Gewicht der Teigstücke sorgfältig, wenn Sie den Teigteiler verlassen. Geben Sie Teigstücke mit Abweichungen vom angegebenen Gewicht in den Aufnahmetrichter zurück, ohne sie prüfen zu lassen. "

Natürlich sind diese Informationen für Bäckereien, die Gründe für einen erhöhten Säuregehalt werden hier berücksichtigt, wie eine hohe Fermentationstemperatur (jetzt verstehe ich, warum der Teig an einem kühlen Ort stehen sollte und ein Proofing wünschenswert ist), ein Mangel an Salz in der Teig beeinflusst auch die Säure des Teigs.

Aber jetzt kann ich sagen, dass ich mit dem Sauerteig mehr oder weniger richtig gehandelt habe (anscheinend intuitiv oder nachdem ich einen Blick auf etwas erhascht habe):
1. Ich verwende seit langer Zeit Starterkultur direkt aus dem Kühlschrank. Ich knete den Teig darauf und legte ihn für 6-12 Stunden an einen kühlen Ort. Dann wird der Teig geknetet und an einem kühlen Ort wieder aufgezogen.
2. Ich füttere die verbleibende Starterkultur und lasse sie 1-1,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen (nicht an einem warmen Ort). Es erhöht sich um 30-40%. Ich stellte es bis zum nächsten Backen wieder in den Kühlschrank.

Lyulёk, und Sie machen überhaupt Brot ohne Hefe auf einem Sauerteig? Dann ist der saure Geruch und Geschmack immer präsent.

1001.Defekt - hoher Säuregehalt

Die Gründe für den Defekt. Brot (1). Beim Kneten des Teigs wurde ein alter, fermentierter und übermäßig saurer Sauerteig verwendet.

Ich erneuere regelmäßig den Sauerteig, nehme die richtige Menge zum Backen direkt aus dem Kühlschrank (für ungefähr 500 Gramm Mehl 200-250 gr. Sauerteig,), in dem, was übrig bleibt, füge ich eine neue Portion Mehl + Wasser hinzu, rühre es um, stehe 6 - 8 Stunden auf dem Tisch, während dieser Zeit werde ich es 2 Mal mischen und im Kühlschrank. Am nächsten Tag backe ich Brot aus diesem Sauerteig.

Lyulёk, und Sie machen überhaupt Brot ohne Hefe auf einem Sauerteig? Dann ist der saure Geruch und Geschmack immer präsent.

Ich aktualisiere regelmäßig den Sauerteig, nehme die richtige Menge zum Backen direkt aus dem Kühlschrank (für 500 g Mehl, etwa 100-150 g Sauerteig), in den Resten füge ich eine neue Portion Mehl + Wasser hinzu, rühre es um stand 6 - 8 Stunden auf dem Tisch, während dieser Zeit werde ich 2 mal mischen und im Kühlschrank. Am nächsten Tag backe ich Brot aus diesem Sauerteig.

Ich mache Roggenbrot mit einem Sauerteig. Seltsam, aber dieses Brot ist überhaupt nicht sauer. Vielleicht, weil ich dort viele Kartoffeln eingelegt habe? Oder vielleicht weil mein Sauerteig nicht sehr sauer ist? Ich habe es nur für 1-1,5 Stunden außerhalb des Kühlschranks.

PASSIERT!!! DANKE IHNEN!!!
Mein Mann sagte, dass dies nicht nur Brot ist, sondern ein kulinarisches Meisterwerk. Ich habe es gerade versucht, ich war bereit, auf Brot und Wasser umzusteigen. Die Köstlichkeit ist unbeschreiblich, Rose wie sie sollte (es scheint mir, dass sie seit den Tagen des Koloboks dreimal zugenommen hat), sie stellte sich mit einem Buckel heraus, mit einer knusprigen Kruste, luftig, perforiert. Es gibt überhaupt keine Säure!
Also, was hast du gemacht:
Ich habe jemandes Rezept für Weizenbrot auf Roggensauerteig zugrunde gelegt, leider erinnere ich mich nicht, wessen, ich habe es um das 2-fache reduziert, es stellte sich heraus.
Weizenmehl - 250 gr.
Wasser -100 ml
Milch - 50 ml
Olivenöl - 1 EL l.
Salz - 3/4 TL
brauner Zucker (Rohr) fein - 1/2 EL. l.
Kreuzkümmel - 1/2 TL. (Samen) - hinzugefügt, wenn nach dem Signal gemischt wird
Milchsäuresauerteig von Admin (Kefir und Roggenmehl) - 4 EL. l. Superhom. Besonderer Dank geht an Admin! Ich fütterte den Sauerteig am 12. März, backte gestern Brot und nahm den Sauerteig sofort aus dem Kühlschrank. Sie hat einen wunderbaren Geruch, Äpfel, alles so luftig!
Also habe ich alle Zutaten in die HP gegeben und sie mit dem "Baguettes" -Programm gemischt. (Ich werde sagen, dass es mir besser gefallen hat als beim "Hefeteig" -Programm. Es ist erstaunlich, dass ich nichts hinzufügen musste, weder Mehl noch Wasser, obwohl ich bereit und bewaffnet war. Der Lebkuchenmann ist ausgezeichnet Zeit scheint es etwa eine Stunde.
Dann nahm sie den Teig aus dem Eimer, knetete ihn, rollte ihn in eine ovale Form und stellte ihn in die Mitte des Eimers. Alles. Ich habe es für die Nacht verlassen, es stellte sich heraus, 6,5 Stunden (von 01:30 bis 08:00). Am Morgen sah ich eine riesige Größe in einem Eimer und begann sofort zu backen. Sie backte eine Stunde lang auf Programm 14, nachdem sie mit Wasser bestreut hatte.
Ich wiederhole, dass es überhaupt keine Säure gibt, sondern sogar süßlich! Ich erinnere mich, dass der vorherige super sauer war.
Ich denke das Geheimnis ist das. Das letzte Mal, als ich den gefütterten Sauerteig nahm, hatte sie keine Zeit, den Kefir zu essen, und deshalb war das Brot sauer und legte sogar viel davon hinein. Diesmal nahm sie einen hungrigen Sauerteig.
Nochmals vielen Dank an dieses Forum und an euch alle!
Jetzt werde ich Roggen beherrschen!

Nein, Mädchen, ich bin wahrscheinlich nicht nur in einem Panzer, sondern auch in einem Helm
Wie füttere ich die Starterkultur?
Wie lange sollte sie sich ausruhen?
In welchem ​​Zustand (voll / hungrig, warm / kalt) und wie viel sollten Sie in Brot geben?

Er füttert dreimal, dann - in Brot füttert er - überhaupt nicht, fügt aus dem Kühlschrank hinzu, der andere - "Ich werde ein wenig füttern, stand ein paar Stunden auf dem Tisch - renne und arbeite !!!"

Nein, ich verstehe, dass die Sauerteige / Mehl / Flüssigkeit / Küche / Hände / Mikroflora / Feuchtigkeit / Wetterbedingungen / Aura und "so stiegen die Sterne auf" für jeden unterschiedlich sind ... aber ich möchte wirklich "diese Eule erklären")))

Zunächst entscheiden Sie, welche Art von Starter Sie benötigen und was richtig ist, bauen ihn an und probieren ihn aus.
Beginnen Sie zum Beispiel mit Milchsäure oder Kefir von Admin. Man wird es schaffen, es wird Ihnen gefallen, und dann Ihre Experimente mit anderen Blättern fortsetzen.Wie man sie kocht - am Anfang des Themas.

ähm ... also meine Milchsäure von Admin ist es wert ... Ich habe ohne zu zögern alles nach Romas Empfehlungen gemacht ... nur als ich den Sauerteig (den zweiten Fütterungszyklus) fütterte, war es nach der ersten Fütterung (am ersten Tag) wurde viel größer und besser als nach dem zweiten und dritten ... also denke ich, vielleicht brauchst du für 3 Tage wirklich keinen Manazzo mit ihr?

Also fang an mit ihr zu backen - und die Probleme werden von selbst gelöst, genommen, gefüttert usw. und ad infinitum ..........

klazy, ich habe schon 3 mal mit Sauerteig gebacken und alles ist super! Immer gut! Sie fütterte Verwandte, Kollegen ... Jetzt sagt jeder, gib ein Rezept für Sauerteig, Brot
Ich habe gerade drei Tage lang den Sauerteig angebaut. Das heißt, das erste Mal, als ich Mehl + Kefir mischte, fütterte ich es einen Tag später (fügte Kefir + Mehl hinzu) und einen Tag später war es wieder dasselbe. Dann stellte sie es in den Kühlschrank. Nach 2-3 Tagen sah der Sauerteig so aus: Er roch nach Äpfeln, wuchs etwa zweimal im Glas, war beim Rühren porös und luftig.
Ich denke, das ist genau der Zustand, in dem man es zum Backen nehmen kann. Ich nehme es direkt aus dem Kühlschrank und knete es.
Ich rate nicht, den Sauerteig unmittelbar nach dem Füttern zu verwenden, da der Geschmack von Kefir im Brot spürbar und das Brot sauer ist. Dies wurde durch persönliche Erfahrung bestätigt.
Soweit ich weiß, haben Sie bereits den Sauerteig. Wann war die letzte Mahlzeit? Im Kühlschrank lagern, wenn es kürzlich gefüttert wurde. Wenn sie schon lange ist, dann füttern und in den Kühlschrank stellen. Und beobachte sie täglich. Sobald Sie Anzeichen von Compliance sehen: eine Zunahme des Volumens, der Porosität und der Luftigkeit, können Sie backen. Oft ist es unmöglich zu füttern, sie hat keine Zeit zum "Verdauen" und es wird nicht den Zustand geben, über den ich geschrieben habe. Mein Brotrezept ist etwas höher, es wurde bereits dreimal getestet und alles ist sehr erfolgreich.
Viel Glück!

Ich habe schon 2 mal mit ihr gebacken
Das Brot kam wirklich sauer heraus (obwohl ich sauren Roggen liebe :)) + der Geruch von Sauerteig im Brot ist nicht sehr gut für mich. Ich mag es (und die Leute schreiben, dass es köstlich riecht :)) ... obwohl der Sauerteig selbst nach saurem Apfel (oder Apfelessig :) riecht :))
zuletzt gefüttert sie am Samstag. links 1 EL. l., bis heute ist es schon 2 mal (oder noch mehr) gestiegen und sprudelt - kannst du schon daraus backen? aber es ist nicht genug: ((oder in ein paar Tagen füttern und backen? raten, pliz.

klazy, ich verstehe nicht, wie viel Sauerteig hast du? ein Esslöffel? Das ist sehr wenig. Wenn Sie aus Sauerteig gebacken haben, haben Sie den Rest wahrscheinlich nicht gefüttert. Aus einer solchen Menge kann nichts gebacken werden. Ich benutze 3-4 Esslöffel (ungefähr 100 Gramm) für 250 Gramm. Mehl. Saures Brot wird überhaupt nicht sein, wenn alles richtig gemacht wird.
1. Nehmen Sie einen Glasbehälter und geben Sie den vorhandenen Sauerteig hinein.
2. Nehmen Sie ein Glas oder eine Tasse Kefir (ich habe es wie folgt verteidigt: Ich habe Kefir in ein Glas gegossen und es über Nacht auf die Batterie gelegt, am Morgen ist es bereits für die Fütterung bereit), und fügen Sie Mehl zur Konsistenz des Pfannkuchens hinzu Teig und mit Sauerteig in den Behälter geben. Mit einem feuchten Handtuch abdecken, näher an die Batterie legen und einen Tag ruhen lassen. Während des Trocknens sollte das Handtuch erneut angefeuchtet werden, damit die Starterkultur nicht oben austrocknet und keine Kruste bildet.
3. Nach einem Tag mit der gleichen Menge Kefir und Mehl wie in Punkt 2 füttern und einen Tag am gleichen Ort stehen lassen. Sie müssen sich rühren, beobachten. Der Sauerteig wird steigen und fallen.
4. Wiederholen Sie nach einem Tag den Vorgang, lassen Sie ihn einige Stunden stehen und stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Sie werden dann genug haben.
5. Überprüfen Sie nach einigen Tagen (z. B. 2), ob es luftig geworden ist, nehmen Sie es zum Backen direkt aus dem Kühlschrank und füttern Sie es nicht. Nehmen Sie 4 EL. l. 250 gr. Mehl. Den Teig kneten und 6-8 Stunden gehen lassen. Mein Test dauert 6 Stunden.
6. Der verbleibende Starter sollte mit der gleichen Menge gefüttert werden, die Sie zum Backen genommen haben (NICHT WENIGER). Für das nächste Mal kann mehr in den Kühlschrank gestellt werden.

Ja???
Ich habe alles so gemacht, nur gemäß den Anweisungen des Administrators (wenn ich es richtig verstehen konnte) habe ich versucht, den Sauerteig nach der letzten (dritten) Fütterung 12 bis 18 Stunden lang zu verwenden ...Ich habe fast den gesamten Sauerteig zum Backen verwendet, 1-2 EL. l. im Kühlschrank ruhen lassen ... jetzt stellt sich heraus, habe ich alles falsch gemacht?

Sie haben alles richtig gemacht, und Admin hat es auch richtig gemacht

Erst nachdem Admin diesen Sauerteig zum ersten Mal gemacht hatte, verging viel Zeit, und es erschienen Leute, die auch anfingen, MK-Sauerteig und viele andere Sauerteige herzustellen, und jeder passt seinen Sauerteig für sich und seine Haftbedingungen an und macht diese Sauerteige die Art und Weise, wie ihnen der Sauerteig selbst und ihre Erfahrung damit erzählt werden.

Admin hat auch ihren neuen Roggensauerteig angebaut und beobachtet ihn ständig und untersucht sein Verhalten, wann und wie man ihn füttert, wie viel und was dann beim Backen von Brot herauskommt, wie viel in jedem Fall zu geben ist usw.
Hier sieht meine Schönheit aus wie heute. Dieser Sauerteig stieg nach 8 Stunden Fütterung so stark auf (siehe Etikett auf der Dose).



Sie können viele Ratschläge geben, müssen aber dennoch von Ihren eigenen Beobachtungen ausgehen und versuchen, sich mit dem Sauerteig anzufreunden.
Weißt du, es ist wie auf einer Insel ohne Verbindung - aber du willst essen, also musst du selbst aus der Situation herauskommen und den Sauerteig wachsen lassen, dann wird die Erfahrung der Kommunikation mit dem Sauerteig kommen!

Übrigens mache ich das oft - ich lese die Informationen und beschwöre und beobachte mich dann.
Das Wichtigste ist, keine Angst zu haben, das Produkt zu verderben!

Allen viel Glück!

Danke Admin! Danke Kseny!
Ich wurde von vagen Zweifeln geplagt, da mein Sauerteig nach dem ersten Tag der Fütterung deutlich besser stieg als nach dem zweiten und dritten ... Ok, "wir werden suchen / beobachten"))
Vielen Dank für Ihre Hilfe, Mädchen! :))

[Samnadin]

Zitat Samnadin im Thema "Borodino-Brot, Moulinex OW5004, Hilfe"

„Nichts stört mich, ich weiß nur nicht, ob sie bereit ist oder nicht. Jetzt habe ich auch alles, was der Administrator hat, überprüft und erneut gelesen. Es stellt sich heraus, dass sie noch einmal gefüttert werden muss. Es scheint mir, dass sie aus der Dose kommen wird. Kann ich es irgendwohin verschieben? Und ich habe es immer noch nicht verstanden. Sollte die Starterkultur, die Sie in das Glas gegeben haben, dreimal gefüttert werden müssen oder sollte sie fünf Tage im Kühlschrank stehen, ohne zu füttern? "

Ich beantworte Ihre Frage in diesem Thread, da dies nicht nur ein Problem des Borodino-Brotes ist:

Aus dem, was Sie im Forum über Sauerteig lesen, erstellen Sie ein Schema für den Anbau und die Fütterung, schreiben Sie es als Andenken auf, schauen Sie es sich weiter an und alles wird klar.

Erstens gibt es so viele Sauerteige im Forum, dass jeder bereits vergessen hat, welche er verwendet, alles verwirrt wurde und sie begannen, ein Wort „Sauerteig“ zu sagen.

Lassen Sie uns ein Diagramm Ihrer Starterkultur zusammenstellen.
Du hast den Sauerteig gemacht, er kocht gut und bittet ständig um Essen. Es ist auch schädlich, den Sauerteig ständig zu überfüttern.
Aber selbst ein neuer sprudelnder Sauerteig ist noch kein starker Sauerteig, er wird an Stärke gewinnen, wenn Sie ihn verwenden.
Sie müssen nicht eine ganze Dose Sauerteig bei sich haben, wenn Sie nur so viel zum Backen von Brot brauchen.

Versuchen Sie, mit 100% Sauerteig zu arbeiten.
Dies bedeutet, dass Sie einen Esslöffel Sauerteig aus dem neuen sprudelnden Sauerteig nehmen, in ein sauberes Glas geben und nur 20 Gramm Mehl und 25 Gramm Wasser hinzufügen, mischen und einen Tag lang in Ruhe lassen müssen.
Nach 6-8 Stunden werden Sie feststellen, dass das Volumen des Sauerteigs um das 2-2,5-fache gestiegen ist und abzufallen begann. Markieren Sie das Glas, wenn Sie sie gefüttert haben, und dann werden Sie sehen, wie sie sich bewegt. Die nächste Fütterung in der gleichen Menge (20 Gramm Mehl + 25 Gramm Wasser) sollte jedoch jeden zweiten Tag erfolgen, unabhängig davon, dass sie nach 6-8 Stunden abfiel.
So geht's auf meinem Foto:



Auf diese Weise können Sie die Starterkultur ständig füttern.

Sie können die Option verwenden, wenn ein Teil des Sauerteigs nach einem Tag weggeworfen wird, aber immer noch eine neue Menge Mehl und Wasser in dem von mir angegebenen Verhältnis hinzugefügt wird.

Sie können die Starterkultur alle 2-3 Tage füttern, jedoch wieder im gleichen Verhältnis.
Nennen wir es "Basic" Sauerteig

Achten Sie auf den Geruch und Geschmack von Sauerteig. Der Geruch sollte ein wenig saure Essig-Hefe sein, saurer Geschmack. Sie können (und müssen) auf der Zunge versuchen - es ist nicht gefährlich.

Ich schrieb dies darüber, wie man den Sauerteig füttert.
Sie können den Starter an einem kühlen Ort über 10 ° C aufbewahren. Wenn die Bedingungen dies zulassen, kann es sich nun um einen Balkon, ein Küchenfenster oder ein Kühlschrankregal handeln.
Ich lagere die Starterkultur in einem 500 ml Plastiknahrungsmittelglas, ein kleines Loch für Luft wird in den Deckel gemacht, ich lege ein Netz darauf.
Und es ist nicht nötig, viel Sauerteig auf Lager zu halten.

Was tun, wenn Sie zum Backen von Brot einen Sauerteig nehmen müssen?

Der Sauerteig ist zu 100% am bequemsten für Berechnungen.
Zum Beispiel müssen Sie 500 Gramm verschiedene Mehlsorten für Brot verwenden.
Die ungefähre optimale Menge an verwendetem Starter beträgt 40 Gew .-% des Mehls.
Dies bedeutet, dass wir 500x40% = 200 Gramm Sauerteig nehmen müssen.
200 Gramm bei 100% Sauerteig bedeuten, dass der Sauerteig 100 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser enthält.
Wo kann ich so viel Sauerteig bekommen?
Wählen Sie aus dem "Basis" -Sauerteig 25 Gramm Sauerteig aus, fügen Sie 100 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser hinzu, mischen Sie ihn und stellen Sie ihn in die Nähe der Hitze oder einfach auf den Tisch. Nach 6-8-12 Stunden nimmt das Volumen des Sauerteigs um das 2-2,5-fache zu.
Dies ist die richtige Menge Sauerteig zum Backen von Brot.
Nehmen Sie diesen ganzen Sauerteig 200 Gramm und legen Sie ihn zum Kneten in den Teig.

Wenn Sie bemerken, dass ich die "Grundmenge" an Mehl und Wasser um das Fünffache erhöht habe, um die richtige Menge an Starter für den Teig zu erhalten.
Wir hatten 5 Gramm Sauerteig (1 Esslöffel) + 20 Gramm Mehl + 25 Gramm Wasser - und es wurden 25 Gramm Sauerteig + 100 Gramm Mehl + 100 Gramm Wasser.
Nehmen Sie den "Basis" -Wert als Basis und Verhältnis, um die richtige Menge Sauerteig zum Gewicht des Mehls (anders) im Brotrezept zu erhalten.

Und füttern Sie den "Basis" -Sauerteig weiter, wie oben beschrieben.

Es gibt andere Formeln zur Berechnung der erforderlichen Menge Sauerteig zum Kneten von Teig.

Um jedoch zu diesen Formeln und der Notwendigkeit überzugehen, probieren Sie zuerst die leichtere und kostengünstigere Option aus - 100% Sauerteig.

Und weiter.
Ich habe hier eine durchschnittliche und einfache und erschwingliche Option zum Füttern, Lagern und Berechnen des Sauerteigs beschrieben, die ich als Leitfaden für Anfänger und diejenigen gebe, die mit dem Sauerteig beginnen möchten.
Ich erwähne nicht einmal den Namen des Sauerteigs, aber es gibt viele verschiedene, und jeder hat seine eigenen Prinzipien und Ansätze und manchmal auch Launen.

Persönlich arbeite ich jetzt mit reinem Roggensauerteig und habe auf das Backen von Sauerteigbrot aus Weizenroggenmehl umgestellt.

Die Hauptsache ist zu beginnen!

Ich wünsche Ihnen Erfolg!

Meine Gedanken zu Starterkulturen. Lyrischer Exkurs.

Es gibt viele, viele verschiedene Starter auf der Welt, auch in unserem Forum.

Es gibt beispielsweise "klassische" Sauerteige, darunter französischer Sauerteig, Calvilles Sauerteig, Weizen-Roggen-Sauerteig und mehrere andere Sauerteige.
Diese Sauerteige werden nach streng definierten Regeln angebaut, entwickelt und gefüttert, um die "Rasse" des Sauerteigs nicht zu verderben und damit das darauf gebackene Brot, seine Eigenschaften und Anforderungen an dieses Brot nicht zu verderben.
Diese Art von Brot wird nach bestimmten Standards gebacken.
Die Pflege solcher Sauerteige erfordert einige Arbeiten und Anforderungen, die ebenfalls beachtet werden müssen. Aber das ist es wert!

Wenn wir diese Anforderungen nicht erfüllen und von ihnen abweichen, übertragen wir unsere Starterkultur in die Kategorie „gewöhnlicher“ Starterkulturen, die Pflege erfordern, jedoch in einer leichteren Form.
Solche Bedingungen können von jenen beobachtet werden, die nicht die ganze Zeit der Fütterung des Sauerteigs widmen können (oder wollen), wie es die "klassischen" Sauerteigkulturen erfordern.

Ich bin einer von denen, und ich wähle den "klassischen" Weizen-Roggen-Sauerteig mit einfacheren Bedingungen für die Pflege, aber unter Beachtung bestimmter Regeln, um einen anständigen Geschmack von gebackenem Brot zu erhalten - porös und lecker!

Warum Weizenroggen? Denn für ein paar zusätzliche Dressings kann es von Weizen auf Roggen übertragen werden, und zum richtigen Zeitpunkt drehen Sie es zurück und übertragen Sie es von Roggen auf Weizen.

Nun meine Meinung zu den verschiedenen Namen der Starterkulturen in unserem Forum.

Wir haben viele verschiedene Starterkulturen gemacht. Nur das Wesen dieser Blätter hat sich nicht verändert.
Alle von ihnen blieben Weizen oder Roggen.
Außer als MK-Starterkultur, die während ihrer gesamten Lebensdauer mit Milchsäureprodukten gefüttert werden muss.
Wenn Sie diesen Sauerteig nur mit Mehl (Weizen oder Roggen) und Wasser (anstelle von Kefir) füttern, wird er nach einigen Dressings auch zu einem einfachen Weizen- oder Roggensauerteig.

Das gleiche passiert mit anderen Sauerteigen - Kartoffeln, Saft, Getreide usw.

Kartoffeln oder Saft dienen beispielsweise nur als Fermentationsgrundlage. Weiter beginnt die Fütterung mit Mehl und Wasser, und nach ein paar Dressings bleibt nichts von den Kartoffeln übrig.
Und wenn Sie versuchen, ständig den gleichen Kartoffelsauerteig mit Kartoffeln und Wasser in gleichen Anteilen (oder Salzkartoffeln + ein Sud daraus) plus Mehl (Weizen oder Roggen) zu füttern.
Dann bekommen wir vielleicht nur den Kartoffelsauerteig.

Gleiches gilt für Sauerteig auf Ananas, Apfelsaft und anderen Produkten, auf die der ursprüngliche Sauerteig aufgetragen wurde.
Schließlich hängen die Eigenschaften des Sauerteigs davon ab, was und wie er in Zukunft gefüttert werden soll, und nicht davon, womit er ursprünglich geknetet wurde.

Schließlich hängt die Qualität des Brotteigs und die Qualität des mit diesen Starterkulturen gebackenen Teigs davon ab, welche Art von Starterkultur wir „aufrühren“, welche Ausgangsprodukte, wie wir uns darum kümmern, wie wir ihn füttern , nach welchen Regeln zu wachsen und viele andere Bedingungen für die Erhaltung der Starterkultur von Brot zu beachten.

Wirf deine Hausschuhe nicht auf mich. Ich habe persönlich meine Meinung zu den Starterkulturen geäußert.

Admin, danke, sehr interessantes Thema. Ich freue mich darauf, fortzufahren. Ich werde auch das Niveau des Sauerteigs beim nächsten Mal messen, um zu wissen, wie viel er wachsen wird.
Ich bin damit einverstanden, dass es bei weiterer Verwendung nicht wichtig ist, was der Starter ursprünglich angelegt hat, aber es ist wichtig, was wir jetzt füttern.
Es ist interessant, wie stark sich der Unterschied bei Brot bemerkbar macht, das mit "reinrassigem" Sauerteig und mit "normalen" Sauerteig gebacken wird. Vielleicht ist der Unterschied nicht so bedeutend, weil hier und da der Sauerteig und das Funktionsprinzip gleich sind. Vielleicht hat jemand verglichen?

Ich habe mit einem Mikrobiologen gesprochen. Seine Meinung ist, dass sich Sauerteige nur in Geschmackstönen unterscheiden. Im Großen und Ganzen ist Hefe in allen Blättern ... Es spielt also keine Rolle, wo die Fermentation begonnen hat. Übrigens riet er, die Sauerteige mit in kochendem Wasser gekochtem Mehl zu füttern. So wird Zucker aus Stärke gewonnen, die für das Leben der Hefe notwendig ist (ich erinnerte mich nicht daran, wie alles richtig genannt wurde).

Diese Tipps allein sollten nicht für alle Blätter gleichzeitig gelten.

Jeder Sauerteig hat seine eigene Wirkung und eine Fortsetzung, und dieses Verfahren ist nicht für alle Sauerteige geeignet.

Obwohl die Experimente nicht abgebrochen wurden, machen Sie es - mal sehen, was passiert

Ich habe mit einem Mikrobiologen gesprochen. Seine Meinung ist, dass sich Sauerteige nur in Geschmackstönen unterscheiden. Im Großen und Ganzen Hefe in allen Blättern ...

Es ist nicht wichtig, wie die Gärung begann - aber die Essenz ist wichtig, wie man sie weiter füttert und wie man sich um sie kümmert.

Es gibt ungesäuerte Blätter und es gibt saure, es gibt solche, die wilde Hefe usw. enthalten.

Wenn es egal war, warum untersuchen Bäcker und Wissenschaftler die Eigenschaften von Fermenten?
Warum brauchen wir getrennte Weizen- und Roggenblätter?
Nun, wir hätten das ganze Brot hintereinander auf einem Weizensauerteig gebacken. Warum leiden wir?

Und wird ein Roggen- oder Kefirsauerteig solche Löcher in das Brot geben wie ein französischer Sauerteig auf Weizenmehl?

Nein, alle Starterkulturen enthalten Hefe, aber sie sind alle unterschiedlich - und so gut!
Sie können dies selbst verstehen, wenn Sie versuchen, verschiedene Sauerteige anzubauen und verschiedene Brote darauf zu backen und sie in Aussehen und Geschmack zu bewerten!

Ich habe noch eine Frage. Ich habe im Forum Informationen getroffen, dass bei der Lagerung von Starterkulturen im Kühlschrank Milchsäurebakterien absterben und wilde Hefen zurückbleiben. Was ist die Grundlage für diese Aussage? Ist es so? Soweit ich weiß, sind Milchsäurebakterien für unseren Körper besser als wilde Hefen.

Ich weiß, dass Lyudmila (Mariana-Aha) anscheinend in ihrem LJ darüber geschrieben hat ... aber ich weiß nicht, worauf es basiert ...

Milchsäurebakterien sterben bei Temperaturen unter 10 ° C ab.

Aber wenn Sie darüber nachdenken ... es stellt sich heraus, dass all diese Joghurts, die in Joghurtherstellern fermentiert wurden, nachdem sie im Kühlschrank gelagert wurden, niemals nützlich sind?

Aber wenn Sie darüber nachdenken ... es stellt sich heraus, dass all diese Joghurts, die in Joghurtherstellern fermentiert wurden, nachdem sie im Kühlschrank gelagert wurden, niemals nützlich sind?

Ich werde meinen vorherigen Beitrag ein wenig umformulieren.
Bei Temperaturen unter 10 Grad "verlieren" Milchsäurebakterien den Krieg gegen wilde Hefen und sterben in einem ungleichen Kampf an einem "Tod der Tapferen", da sie zu schwach sind, um mit den "wilden" zu konkurrieren. Immerhin "Vollblut".

Es ist interessant, wie stark sich der Unterschied bei Brot bemerkbar macht, das mit "reinrassigem" Sauerteig und mit "normalen" Sauerteig gebacken wird. Vielleicht ist der Unterschied nicht so bedeutend, weil hier und da der Sauerteig und das Funktionsprinzip gleich sind. Vielleicht hat jemand verglichen?

Ja, ich habe verglichen. Ein "reinrassiger" Sauerteig ist für mich zuallererst der Sauerteig, der unter geeigneten Temperaturbedingungen gelagert und in hohen Anteilen gefüttert wird, und nur sekundär - nach welcher Methode er angebaut wurde und wessen Namen er trägt. Bei Fütterung in geringen Anteilen ist JEDE Starterkultur übersäuert und erschöpft. Die Krume wird uninteressant und verliert viel an Geschmack, die Kruste ist dick, kugelsicher und errötet nicht gut. Das gleiche "Vollblut", dh das optimale Verhältnis von Bakterien und Mikroorganismen, das nach der Kultivierung des Sauerteigs erreicht wurde und für die Qualität des Brotes verantwortlich war, wird verletzt.

Ich kann Ihnen von einem noch größeren "schrecklichen Horror" mit einem Unterschied im Geschmack erzählen. Wenn ich es nur bemerkt hätte, hätte ich gedacht, ich hätte den Verstand verloren. Aber der gleiche Unterschied wird von meinem Haushalt gesehen ... Der Geschmack Brot ist deutlich anders, auch wenn Sie die Reifung des Teigs bei hohen Temperaturen beschleunigen. Das Brot, für das mein Teig bei etwa 20 * reift, ist geschmacklich viel reicher als um 30 Grad "beschleunigt".

Obwohl ... mir schon jemand gesagt hat, dass ich "gegessen" habe und zu wählerisch bin. Vielleicht ist das so?

Aber ... trotzdem ... meine Erfahrung mit dem Sauerteig legt nahe, dass es, was auch immer man sagen mag, einen Unterschied gibt.

Der Geschmack des Brotes unterscheidet sich erheblich, selbst wenn Sie die Reifung des Teigs bei hoher Temperatur beschleunigen. Das Brot, für das mein Teig bei etwa 20 * reift, ist geschmacklich viel reicher als um 30 Grad "beschleunigt".

Obwohl ... mir schon jemand gesagt hat, dass ich "gegessen" habe und zu wählerisch bin. Vielleicht ist das so?

Aber ... trotzdem ... meine Erfahrung mit dem Sauerteig legt nahe, dass es, was auch immer man sagen mag, einen Unterschied gibt.

Ja, ich bin auch zu diesem Schluss gekommen.
Wenn ich dem Teig während des Dressings warmes Wasser hinzufüge, stellt sich heraus, dass das Brot sauer ist.
Und wenn ich Wasser bei Raumtemperatur hinzufüge, ist der Geschmack des Brotes normal.

Es war irgendwie cool hier zu Hause und der Sauerteig war aus dem Kühlschrank,
so reifte der Teig 19 Stunden lang, aber das Brot erwies sich überraschenderweise als köstlich.

Und ich wie immer mit meiner "Kleinigkeit" (5 Kopeken).
In Verbindung mit den Erfahrungen früherer "Sauerteige" möchte ich sagen, dass Brot nicht nur auf "kaltem" Teig besser schmeckt, sondern auch, wenn es nicht an einem warmen Ort, sondern bei 18 bis 20 ° C aufbewahrt wird. Ich hatte auch eine solche Erfahrung , ausversehen. Es war notwendig, 3-4 Stunden dringend irgendwo zu rennen, und ich habe gerade Brot geformt. Die Entscheidung wurde spontan getroffen - Proofing an einem kühlen Ort. Nach 4 Stunden stieg das Brot sowie nach 1 Stunde an einem warmen Ort - aber der Geschmack !!! 15 Minuten nach dem Backen konnte ich mich nicht zwingen, vom Brot wegzukriechen - ich roch es wie ein Verrückter.
Jetzt „spiele“ ich lange mit Brot, aber ich mache alles in der „Kälte“: kaltes Wasser, Teig an einem kühlen Ort und Proofing an einem kühlen Ort. Mit nur einer Einschränkung: wenn es die Zeit erlaubt!

So stellte sich das Brot heraus

[yana09]

yana09 ,
im Aussehen - sehr hübsch, aber der Geschmack?

Meiner Tochter hat es gefallen. Vorher habe ich amerikanisches Brot gebacken, ohne zu kneten. Dieser sieht aus wie russisches Brot (wie von der Tochter geschätzt). Es gibt noch ein Brot in den Läden

Mädchen, sag mir, viele Leute schreiben, dass der Sauerteig bei einer Temperatur von +10 gelagert werden sollte. Wo finden Sie diese Temperatur im Sommer?

Mädchen, sag mir, viele Leute schreiben, dass der Sauerteig bei einer Temperatur von +10 gelagert werden sollte.Wo finden Sie diese Temperatur im Sommer?

Bei einer Temperatur von nicht weniger als +10. Es kann also höher sein. Ich habe es den ganzen letzten Sommer bei Raumtemperatur gehalten. Nur öfter füttern. Und wenn es eine Klimaanlage (oder einen Keller) gibt - überhaupt kein Problem.

[Judi]

JudiIch habe meine Vorspeise jetzt seit 4 Jahren im Kühlschrank. Empirisch fand ich mit einem Raumthermometer einen Platz im obersten Regal des Kühlschranks, wo die Temperatur 12 Grad beträgt. Hier lebt mein Sauerteig sowohl im Sommer als auch im Winter.

Helfen Sie mir bitte! Ich beschloss, MK-Sauerteig gemäß der Admin-Meisterklasse anzubauen. Sie verbrachte den GANZEN TAG ohne sich zu bewegen, vielleicht war sie cool, vielleicht gefiel es meinem Roggenmehl nicht. Einen Tag später fütterte ich sie mit grobem Weizenmehl + C / z. Ich habe es um 30 * in den Ofen gestellt. Und sie wurde lebendig!
Nun ist die Frage: Von Beginn ihres Lebens an verging der dritte Tag und ab dem Zeitpunkt der Manifestation der Aktivität nur der zweite. Wie man zählt?
Ich habe sie abends die ganze Zeit gefüttert. Und heute, nachdem ich es aus dem Kühlschrank genommen hatte, nicht anders als aus dem Schlaf, fütterte ich es wieder. Und was kann ich jetzt tun? Soll ich sie abends füttern? Ich habe es wieder im Ofen und bin bei der Arbeit.
Und wie können wir weiter mit ihr leben, was tun? Ich kann erst morgen nach der Arbeit backen. Wir brauchen nur Hilfe!

Bis morgen wird es abfallen - es sollte so sein. Versuchen Sie es am Morgen erneut zu aktualisieren, aber nur ein wenig, nur um es zu aktualisieren, und es bleibt aktiv.
Der Sauerteig wird 12 bis 14 Stunden lang ausreichend gefüttert, danach fällt er ab.
Sie müssen den Starter in den Teig geben, sobald die Kappe abfällt - ein Zeichen der Bereitschaft.
Der aktive Starter muss spätestens 14-16 Stunden nach dem Füttern verwendet werden und ihm dann die Möglichkeit geben, sich auszuruhen.

Und halten Sie den Sauerteig nicht die ganze Zeit warm. Jetzt ist der Raum warm genug, um aktiv zu sein. Verwöhnen Sie den Sauerteig nicht mit Wärme - er ist auch schädlich für ihn.

Erfolg

Admin, danke für die Antwort! Und über Nacht in den Kühlschrank stellen? Zest schreibt, dass es für den Sauerteig schädlich ist. Am Morgen werde ich sie ein wenig füttern und am Abend kannst du backen, habe ich richtig verstanden?

[Sveta]

Sveta
Wenn Sie MK-Sauerteig gewachsen sind, haben Sie keine andere Wahl. Sie müssen nur im Kühlschrank aufbewahren.

MK-Sauerteig ist sehr aktiv, schnell sauer in der Hitze. Ich bewahre es im Kühlschrank auf einem Regal mit positiver Temperatur auf - dort habe ich + 8-10 * C.

Beobachten Sie im Allgemeinen den Sauerteig selbst, tun Sie, was Sie möchten, und lassen Sie sich davon leiten, welche Art von Brot Sie herstellen und ob Sie dieses Brot mögen. Lesen Sie die Bewertungen der Starterkultur anderer Benutzer.

Rosine und ich haben unterschiedliche Sauerteige und jeder von uns bringt seinen eigenen Sauerteig auf, basierend auf seinen Erfahrungen und Vorlieben.

Ja. dass sie nicht mit mir befreundet sein wollen. Ich habe auch Sauerteig auf Kefir gemacht. Nun, sie wollen nicht zu etwas heranwachsen. Vor 5 Tagen habe ich es auf Bio-Mehl wieder ewig gemacht. wie sie mich zuerst glücklich gemacht hat. und die Aussicht ist gut und in Blasen. sogar daraus geformt und auf Weizen übertragen. Ich verstehe wahrscheinlich etwas nicht oder mache es falsch. Seit 5 Tagen will sie nicht wachsen, obwohl es Blasen gibt. muss wohl noch warten. Also möchte ich endlich Sauerteigbrot backen

Öffnen Sie das Thema Milchsauerteig von Admin
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


Achten Sie ausreichend auf das Thema (und führen Sie es nicht aus), lesen Sie den Text und die Bilder sorgfältig durch - ich habe so sorgfältig Informationen gesammelt und ein Foto gemacht, das jede Bewegung des Sauerteigs beschreibt!

Ich weiß nicht einmal, was dem Text noch hinzugefügt werden kann und sollte

Machen Sie sich einen Tagesplan - was und wie zu tun und zu sehen.

Und mach weiter!

Ich baue immer solche Sauerteige an - ich mache ein Fütterungsschema, schreibe auf, was und wann ich tun soll, und mache dann einen Kommentar für mich. Und Sie können alles auf einmal sehen

Admin, ich habe Ihr Handbuch und meinen MK-Sauerteig ausgedruckt und versuche, danach zu leben. Es sprudelt, riecht nach Sauerteig, hier ist alles in Ordnung. Aber ein solcher Aufstieg, wie auf Ihrem Foto, war noch nie! Was bedeutet das? Heute sind wir 4 Tage alt (wir ziehen einen Tag ab, sie stand regungslos da)

in der Tat der Sache. Ich lese jeden Tag das Forum und suche nach etwas, das ich hätte verpassen können.Ich lese überall über Sauerteige - nicht nur hier. Vielleicht ist das Mehl hier nicht gut (ich lebe in Amerika). nahm zum letzten Mal Bio-Roggenmehl. Der Sauerteig begann so gut zu sprudeln, dass ich begeistert war. stellt sich vorzeitig heraus: rot: heute sind 6 tage. Sie bläst winzige Blasen und das war's ... Ich füttere die ganze Zeit zur gleichen Zeit, am Morgen. was könnte sonst sein. Vielleicht ist ihr kalt. Was denkst du, da sie noch nicht verschwunden ist, kann sie so lange stehen, wie sie will? bis es reift?

Ich habe das gleiche Problem ...
Ich habe das Forum gelesen, aber ich habe sogar über die Milchsauerteigkultur ausgedruckt. Vorteil.
ABER! Meine Starterkultur ist weder Blasen wert, noch zeigt sie überhaupt Aktivität
Milch sauer rustikal, echt. Mehl "Nastya Roggen", meiner Meinung nach "ausgesät". Steht in der Küche neben dem Herd, ist es dort am wärmsten. Es war einen Tag wert, es riecht gut, eine Mischung aus Kefirchik und Roggenmehl. Wenn es nur verdorben wäre oder so ... Es wäre nicht so anstößig ...
Das einzige ist, morgen werde ich versuchen, Molke aus dieser Milch mit Mehl zu fermentieren, vielleicht klappt es. Ich möchte dem Roggenbrot wirklich Sauerteig hinzufügen, sonst kann ich es nicht sehr gut machen ...
Vielleicht braucht die Starterkultur ein spezielles Temperaturregime? Ich habe ungefähr 26 Grad in der Küche.

Wie lange kostet es? und ohne Bewegung

Wie lange kostet es? und ohne Bewegung

Es ist schon ein Tag gewesen.
Ich habe sogar ein Thermometer daneben gestellt, die Temperatur beträgt wie erwartet 26 Grad ... Ich verstehe nichts, es riecht so gut.