Starterkulturen - in Fragen und Antworten

Es ist in Ordnung?

Das ist cool! Hat Ihr Starterteig das fast glutenfreie Vollkornmehl verarbeitet? Das ist toll! 200 gr. Vollkorn und 300 gr. Weizenprämie - hier wird ein starker Sauerteig benötigt. Ihre ist durchaus tragfähig, warum eine andere starten, es wird sich mit jedem Backen besser und besser zeigen. Wenn Sie es nicht peroxidieren lassen, natürlich.

Danke, beruhigt, inspiriert!

Ich entschuldige mich im Voraus für meine dummen Fragen. Ich habe Fragen zur Französin. Ich bin ein dichtes traditionelles Rezept geworden (wegen der schlechten Arbeit des Internets und des Zeitmangels kann ich die im Forum gesammelten Informationen nicht verarbeiten), habe kein Rezept für das Backen von Brot in KhP auf dem traditionellen gefunden und es konvertiert 100% (ist das flüssig?) Und backen, während Brot von Rosinen ... Aber ich verstehe es mit Säure. Ich lagere den Sauerteig auf der Fensterbank und füttere ihn einmal am Tag. und jeden zweiten Tag backen. 10 g Sauerteig 20:20 Mehl / Wasser - wenn ich nicht backe, und 10 g Sauerteig und 100: 100 Mehl / Wasser - wenn ich backen werde. Für 6 - 8 Stunden wird der Sauerteig verdoppelt und dann entspricht alles dem Rezept.

Aber ich verstehe es mit Säure. Ich lagere den Sauerteig auf der Fensterbank und füttere ihn einmal am Tag. und jeden zweiten Tag backen. 10 g Sauerteig 20:20 Mehl / Wasser - wenn ich nicht backe, und 10 g Sauerteig und 100: 100 Mehl / Wasser - wenn ich backen werde. Für 6 - 8 Stunden wird der Sauerteig verdoppelt und dann entspricht alles dem Rezept.

Es sammelt an einem Tag Säure an. Meins aß alle 8 Stunden auf der Fensterbank und keine Säure. Aber das ist 3 mal am Tag. Dann gab ich ihr 100 g Wasser und Mehl auf einen Löffel (ca. 20 g) Sauerteig, ich wollte ihn zweimal füttern. Aber es war nicht da! Sie begann sich nur vom Zeitplan zu verirren. Nach 8 Stunden scheint es zu früh zum Füttern zu sein, aber nach 12 ist es zu spät.

Und ich, wenn ich nicht länger füttern will, dann nehme ich eine kleine Menge Sauerteig und füttere ihn sozusagen mit einer großen Menge Mehl (natürlich unter Beibehaltung der Proportionen), aber meine Wahrheit ist dick ...

Und ich, wenn ich nicht länger füttern will, dann nehme ich eine kleine Menge Sauerteig und füttere ihn sozusagen mit einer großen Menge Mehl (natürlich unter Beibehaltung der Proportionen), aber meine Wahrheit ist dick ...

Ich rühre mich zur Aufbewahrung kühl auf
Der Tag ist auf der Fensterbank. Es ist zwar auch dort warm - 20 Grad.
Und für Brot - ich mache dünn. Also geht sie - von kühl zu flüssig und zurück

Ich rühre mich zur Aufbewahrung kühl auf
Der Tag ist auf der Fensterbank. Es ist zwar auch dort warm - 20 Grad.
Und für Brot - ich mache dünn. Also geht sie - von kühl zu flüssig und zurück

Und ich habe mich an die dicke Französin gewöhnt. Ich nehme so viel, wie ich für das Rezept brauche, der Rest ist klein (und es ist immer klein, weil ich nicht widerstehen kann, eine dicke Französin zu essen). Ich füttere mehr (sozusagen für die Zukunft) und was ich in der Rezept Ich verdünne eins zu eins (ich meine Mehl und Wasser) auf die erforderliche Menge Teig gemäß dem Rezept und schneide ab! Geschäft dann? Alles klappt. Und bevor ich versuchte, etwas zu berechnen, rechne ich von flüssig zu dick um ... ein ganzer Aufwand ... Aber alles ist einfach, natürlich habe ich vielleicht nicht Recht, aber ich weiß nicht, wie ich die Rezepte richtig übersetzen soll. Und so: bis zu 100% Luftfeuchtigkeit gefüttert und los geht's! Bei diesen 50 g Starter gab es keinen großen Unterschied im Gefühl, dass der Sauerteig dick oder flüssig war. Und das Gebräu ist schon 100%

Vielen Dank, meine Lieben, für Ihre Unterstützung und Ermahnung. Ich möchte wirklich ein leckeres Weißbrot. Ich backe Schwarz (Roggen) auf "ewig" nach Arkis Rezept. Es stellt sich als sehr lecker heraus. Möge Gott Ihnen alle Gesundheit, Geduld und alles Gute gewähren.

Sagen Sie mir bitte, was ist der Unterschied zwischen dem Backen von Roggen-Weizen-Brot auf Roggen-Sauerteig von Weizen auf ewigem überfüttertem 1-Grad-Weizenmehl in einem Brotbackautomaten? Sollte es im Allgemeinen einfacher sein, auf eine Weizenspitze zu klettern? Ich backe Roggen wie folgt: einen Teig 15 Minuten kneten, 5 Minuten manuell kneten und meinen Eimer, ich nehme einen Spatel heraus, prüfe 70 Minuten (erwärmt) und dann erneut für das Programm den Teig (20 Minuten bei Raumtemperatur + 70 erhitzt) up) und backen 10 + 60. Können Sie so Weizen backen oder müssen Sie etwas ändern?

Sagen Sie mir bitte, was ist der Unterschied zwischen dem Backen von Roggen-Weizen-Brot auf Roggen-Sauerteig von Weizen auf ewigem überfüttertem 1-Grad-Weizenmehl in einem Brotbackautomaten? Sollte es im Allgemeinen einfacher sein, auf eine Weizenspitze zu klettern? Ich backe Roggen wie folgt: einen Teig 15 Minuten kneten, 5 Minuten manuell kneten und meinen Eimer, ich nehme einen Spatel heraus, prüfe 70 Minuten (erwärmt) und dann erneut für das Programm den Teig (20 Minuten bei Raumtemperatur + 70 erhitzt) up) und backen 10 + 60. Können Sie so Weizen backen oder müssen Sie etwas ändern?

Weizen setzt ein Zwischenkneten während des Testens voraus

Weizen setzt ein Zwischenkneten während des Testens voraus

Standardprogramm 10 Kneten 10 Proof 15 Kneten und Entfernen des Paddels?

Standardprogramm 10 Kneten 10 Proof 15 Kneten und Entfernen des Paddels?

Ich meinte das Kneten während des Proofens, nicht das Kneten. Wenn der Teig aufgeht, muss er geknetet und erneut aufgetaut und dann gebacken werden
beispielsweise Spitze
Oder Französisch
Schauen Sie, um das Prinzip zu verstehen

Sah Spitze und etwas anderen Weizen ohne Hefe gibt es überall Teig (auf den ersten Blick Teig = gefütterter Sauerteig, Ist das so oder verstehe ich etwas nicht?). Und Backen auf einer Nicht-Bäckerei Temperatur.
ABER Französisch Ich tat mit Hefe Auf ewigem Roggen auf dem Programm, französisches Brot (ich habe 3,50), stellte sich heraus, dass es wunderbar graues Brot war. Ich habe es ohne Hefe auf Weizen versucht, hatte eine gute Zeit, 5 Minuten vor dem Backen nachzuschauen - es liegt unten. Ich musste aufhören, um aufzustehen, und als ich schon aufgestanden war Podoxid... Ich habe versucht, den Teig auf dem Programm zu kneten und ihn zum Prüfen zu lassen - er steigt auf, aber die Krume dicht, nass nass "Feuchtigkeit"... Ich will Weiß zum Tee, damit fast ohne Säure und flauschig. Wie soll das sein, was Sie raten?

hat zwei Blätter gewachsen: MK von Admin und "ewig". Beides auf Roggenmehl. Sowohl der eine als auch der andere essen gut und leben. Vielen Dank an die Mitglieder des Forums für die detaillierten Geschichten über das Leben der Starterkulturen.
Und jetzt sind sie "Zweig und Zweig"
Jetzt wurde das "Ewige" auf Weizenmehl übertragen, so dass der Sauerteig weiß und weniger sauer war. Jetzt lege ich es a la Sauerteigmilchbrot auf ("a la", weil ich dort eine Mischung aus italienischen Kräutern und Olivenöl hinzugefügt habe).
Sie goss 100 ml Wasser in die restlichen 4-5 Esslöffel des Sauerteigs und gab 100 Gramm Premium-Weizenmehl hinein ... in 3 Stunden verdoppelte sie es erneut fast. Gerade stellt sich eine Art "Zaubertopf" heraus.
1. Wie ist es besser, es jetzt zu beruhigen? 4 Löffel beiseite legen und im Kühlschrank aufbewahren? wie viel? zum nächsten. Top Dressing?
2. Was gibt es außer Brot noch zu backen? Ich suchte nach Teigrezepten für Sauerteigbrötchen.

[Anna-Mish]

1. Wie ist es besser, es jetzt zu beruhigen? 4 Löffel beiseite legen und kühlen? wie viel? zum nächsten. Top Dressing?
2. Was gibt es außer Brot noch zu backen? Ich suchte nach Teigrezepten für Sauerteigbrötchen.

Anna-Mish,
1. Zum Beispiel nehme ich maximal 50 g Sauerteig und füttere ihn mit 50 g Wasser + 50 g Mehl, wenn es sich um eine flüssige Französin handelt, wenn es dick ist, dann 28 g Wasser bzw. 50 g von Mehl. Wenn ich nicht jeden Tag backe, füttere ich einen Teelöffel mit der gleichen Menge. Und ich nehme einen Teelöffel Roggensauerteig und füttere ihn jeden Tag, ohne etwas wegzuwerfen. Am Tag des Backens habe ich die erforderliche Menge an vorgefertigtem Sauerteig im Teig. Ich mag es, genau wie Vika (ich habe es auf ihren Rat hin gelernt), das gesamte Roggenmehl, das nach dem Rezept in Form einer Sauerteigkultur eingelegt wurde, in den Teig einzuführen. Ja, und Roggen kann im Allgemeinen länger im Futter stehen, ohne zu füttern.
2. Auch ich habe diesen Sauerteig wie Sie mit dem Zaubertopf "Pot - Boil" oder sogar mit dem ewigen Brot von Belyaev verglichen. Dann habe ich mich daran gewöhnt, als ich schrieb, kleine Dosen zu füttern, damit es sich für den gewünschten Tag als so lang wie nötig herausstellen würde. Aber bis ich dazu kam, habe ich ein paar Kuchen, Brötchen usw. usw. in großer Zahl geformt.) Die Kinder waren begeistert !!! Probieren Sie es aus, vielleicht passt etwas zu Ihnen:
Kuchen, Brötchen, Sauerteigkäsekuchen (keine Industriehefe)
Mageres Geflecht mit Sauerteig ohne Hefe
Mager getrocknete Fruchtmuffins für unsere Geliebte!
Pfannkuchen mit Mohn
Oh, aber du weißt nie, woran du sonst noch denken kannst! Es würde Zeit und Verlangen geben! Experimentieren Sie und Sie werden erfolgreich sein, teilen Sie auch mit uns.

[Kuchen, Brötchen, Sauerteigkäsekuchen (keine Industriehefe)]

Kuchen, Brötchen, Sauerteigkäsekuchen (keine Industriehefe)
Mageres Geflecht mit Sauerteig ohne Hefe
Mager getrocknete Fruchtmuffins für unsere Geliebte!
Pfannkuchen mit Mohn
Oh, aber du weißt nie, woran du sonst noch denken kannst! Es würde Zeit und Verlangen geben! Experimentieren Sie und Sie werden erfolgreich sein, teilen Sie auch mit uns.

Das entspricht nur Ihrem ersten Rezept (Kuchen, Brötchen usw.) und Sie haben den Teig vor ein paar Stunden eingelegt. halbierte nur die Proportionen. Mal sehen was passiert. Heute werde ich nicht mehr backen, ich werde den Teig in den Kühlschrank stellen (Hauptsache, dass er dort auch nicht wegläuft).
Vielen Dank für den Rat, kleine Portionen in kleinen Dosen zu füttern.

Bitte sagen Sie mir. Ich habe einen trockenen Sauerteig "Chiabata" gekauft. In einen Eimer mit HP geben oder daraus einen Teig machen?

Anna-Mish, ich hoffe es gefällt euch! Wenn es nur nicht in so vielen Stunden sickerte. Wie hat es später geklappt?

Bitte sagen Sie mir. Ich habe einen trockenen Sauerteig "Chiabata" gekauft. In einen Eimer mit HP geben oder daraus einen Teig machen?

Fügen Sie es trocken hinzu. In diesem Fall wird Hefe benötigt.
Und was, es gibt keine Anweisungen für sie? Normalerweise steht es auf der Packung.

Ich weiß nicht, wo ich meine Frage zum Produktionssauerteig stellen soll: wie man ihn richtig verwendet und welche Art von Brot man darauf backen kann Wie man ihn richtig für den Teig vorbereitet ...
Und dann habe ich über den Online-Shop bestellt und es noch kein einziges Mal verwendet.

[Viki]

Viki, danke Eine Version des Brotrezepts steht auf dem Glas, in dem Hefe und Sauerteig 100 g sind. Ich habe versucht, es trocken zu legen, und ich habe es auch mit Wasser verdünnt und daraus einen Teig gemacht. Es steht im Kühlschrank wie ein normaler Sauerteig. Ich habe versucht, es damit zu backen, aber ich kann einfach nicht herausfinden, wie viel Wasser im Rezept benötigt wird, dann verteilt sich der Teig auf dem Backblech, dann ist das Brot zäh wie ein Keks. Vielleicht ist es natürlich das Mehl. Das Mehl ist bei mir immer anders.

Vor ungefähr 3 Jahren fiel mir ein Rezept für einen einfachen Roggensauerteig auf. Und erst jetzt habe ich beschlossen, es zu erhöhen. Ich knetete den Teig, die Dicke von Kefir, und legte ihn an einen warmen Ort: ein Handtuch, das viermal auf dem Heizkörper gefaltet war. Einen Tag später machte sie keinen Eindruck auf mich, ließ es für weitere 8 Stunden. Obwohl der Effekt der gleiche war, herrschte Neugier. Sie fügte 100 ml Wasser hinzu, goss 200 ml Roggenmehl ein, zog an einer Polyethylenfolie, befestigte sie mit einem Gummiband, stach mit der Spitze eines Zahnstochers in die Folie ein und legte sie wieder an ihren ursprünglichen Platz zurück. Nach 2 Stunden unterstützt der Sauerteig den Film mit einer Kuppel. Ich musste dringend belagern und kühlen. Und das Glas war 700 ml, es enthielt 200 ml Wasser und 260 ml Mehl. Nun stellt sich die Frage, was mit dieser kleinen Menge Sauerteig zu tun ist, wenn für 500 g Mehl 300-400 ml eines solchen Sauerteigs empfohlen werden. Werfen Sie es weg und geben Sie ein wenig Mehl in ein ungewaschenes Glas, fügen Sie Wasser hinzu und bereiten Sie nach einem Tag die erforderliche Menge Hefe in einem 1-Liter-Glas vor oder beginnen Sie von vorne: Es gibt keinen Zeitunterschied.

Eugeha, warum wegwerfen? Füttere sie mit der erforderlichen Menge unter Berücksichtigung von 1 TL. für zukünftige "Sämlinge"

Auf dem Glas steht eine Version des Brotrezepts, in der Hefe und Sauerteig 100 g enthalten.

Wie viele? 100 g? Dies ist also kein Sauerteig 100 g, es gibt 90 davon im Mehl und ein wenig "Säuerungsmittel" und "verbessert".
Und der Teig für die Ciabatta sollte sehr feucht sein. Wenn es mit Dampf gebacken wird, bläst es sich auf.

Es ist klar, dass es dort nicht nur Sauerteig gibt. Ich frage mich, warum wir Teig aus gepresster Hefe machen und diesen trockenen Vorspeise setzen. Vielleicht klappt es besser, wenn Sie einen Teig daraus machen?

Infolgedessen habe ich Brot mit einem geringeren Mehlgehalt abzüglich des im Sauerteig enthaltenen Mehls und der Flüssigkeit gebacken. Es basiert auf dem Rezept für Hefebrot "Roggen mit einem schönen Dach". Es dauerte 2 Stunden 45 Minuten vom Beginn des Knetens bis zum Backen. Als sich der Teig verdoppelte, begann die Kuppel zu hängen. Das Brot kam mit einem leicht durchhängenden Dach heraus. Jetzt kühlt das Brot ab.

Wahrscheinlich bin ich hier, mit meinen Fragen. So viele Dinge wurden geschrieben, gelesen - nicht noch einmal lesen. Ich werde definitiv alles lesen, aber ich habe das Gefühl, dass meine Starterkulturen schwächer werden oder was sonst noch passieren kann, während ich die Antworten auf meine Fragen finde zu ihnen?
Wenn es für jemanden nicht schwierig ist, antworte mir, ich denke nicht sehr schwierige Fragen:
Ich habe zwei Sauerteige, auf Kefir und auf Molke, über die ich im Thema ausführlich geschrieben habe: Sauerteig zur Infusion von Kombucha (es ist so passiert).
Jetzt ist Tag 4. Der Sauerteig auf der Molke hatte gestern einen unangenehmen Geruch, und heute begann er dem Geruch von Sauerkraut zu ähneln, er steigt schlecht auf, genau wie ein Finger. Ist es ok?
Der zweite Sauerteig gestern roch nach verrottenden Äpfeln und heute vermischte er sich mit dem Geruch von etwas Bereitsem, er scheint nicht schlecht zu wachsen, er verdoppelt sich. Wann kann aus diesem Sauerteig Brot gebacken werden?

Nach der nächsten Fütterung stieg es bis zum Deckel des Behälters, ich musste es in einen größeren Behälter verschieben. Beim Übertragen spürte ich einen deutlichen Geruch nach Alkohol! So wie ich es verstehe, ist es das, was Sie brauchen, der Geruch von reifem Sauerteig?

Hallo liebe Vorspeisen! Ich bin immer noch dabei, mich mit der Verwendung von Sauerteigen beim Backen von Brot vertraut zu machen, wobei die Hefe vollständig zurückgewiesen wird (als ob sie verbogen wäre). Aus (Gesundheits-) Gründen backe ich nur Vollkornbrot, manchmal füge ich etwas Roggenmehl hinzu. Ich backe seit über 5 Jahren bei Panasonic. Jetzt gibt es bereits einen RIESIGEN Wunsch, zu einer Starterkultur zu wechseln. Ich habe sogar die Temperatur gefunden, um die Starterkultur bei 12 Grad zu halten. Können Sie mir bitte sagen, ob es möglich ist, 100% Vollkornbrot ohne Sauerteigverbesserer zu backen, und ob es einen dicken Vollkornsauerteig gibt? Gesundheit an alle!

Können Sie mir bitte sagen, ob es möglich ist, 100% Vollkornbrot ohne Sauerteigverbesserer zu backen, und ob es einen dicken Vollkornsauerteig gibt?

Natürlich gibt es! Sehen Sie diesen Forum Abschnitt über S / S Sauerteigbrot - Klicken Sie auf den Link und wählen Sie die Rezepte!
Und willkommen in unserem Forum!

Hallo zusammen! Vielen Dank für Ihren herzlichen Empfang! Ich sitze seit fast zwei Wochen und lese das Forum über Sauerteige. Bis ich den "Brei" in meinem Kopf las. Warum habe ich eine Frage zu 100% Vollkornbrot gestellt - praktisch überall, wo es mit Mehl, Premium oder Grieß oder mit Hefe zubereitet wird. Offensichtlich ist die Verweigerung von Zusatzstoffen vor Menschen nicht akut. In einer Brotbackmaschine backe ich Vollkornbrot, aber mit Hefe. und es schmeckt nicht immer gut. Natürlich hängt das Ergebnis stark vom Mehl ab, aber wir haben Mehl mit "Zhmenka" verpackt, immer von unterschiedlicher Qualität. Jetzt verstehe ich - ich muss schneller von der Theorie zur Praxis übergehen und meine Erfahrungen mit der Verwendung von Fermenten sammeln. Aber plötzlich, wenn jemand 100% Vollkorn backt - bitte antworten Sie!

Aber plötzlich, wenn jemand 100% Vollkorn backt - bitte antworten Sie!

Also backe ich Vollkornbrot mit getrockneten Früchten
Passen Sie die Füllstoffe und die Zuckermenge nach Geschmack an. Ich habe es in HP (Sie müssen die Kontrolle über das Proofing haben, möglicherweise müssen Sie das Programm unterbrechen und es länger "hochfahren" lassen) und im Ofen gebacken

Oh Arka, das Brot ist unglaublich !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Ist es überhaupt ohne getrocknete Aprikosen und Pflaumen möglich? Müssen Sie die Anteile von Wasser und Mehl ändern? Ihre Proofkörbe sind super! Mir wurde klar, dass es eine ganze Kunst ist, den Teig richtig aus dem Proofkorb zu legen. Du bist gut gemacht!

[vasaby872008]

vasaby872008Ich verwende derzeit einen Sauerteig auf Vollkornmehl. Nur eine Bombe, es hebt den Teig auf einmal.

Hallo McCleod! Mehrere Fragen gleichzeitig: Der Sauerteig wird sofort auf Vollkornmehl angebaut; 100% Vollkornbrot backen? Wenn ja, verwerfen Sie bitte das Rezept.

Ist es überhaupt ohne getrocknete Aprikosen und Pflaumen möglich? Müssen Sie die Anteile von Wasser und Mehl ändern?

Sie können, ich habe bereits geschrieben, dass Füllstoffe in Ihrem Ermessen liegen, Sie möchten sie verlegen, Sie können auf sie verzichten.
Wenn es um Wasser geht, verhält sich jedes Mehl anders. Verwenden Sie daher die Menge im Rezept als Richtlinie.Und machen Sie das Brötchen so, dass es zu Beginn des Proofs seine Form behält, sich nicht ausbreitet, aber auch nicht dicht ist - zum Backen auf einem Backblech (Backblech), und wenn Sie in irgendeiner Form backen, kann der Teig sein weicher.
Und in Bezug auf den Korb ist es einfach, die Hauptsache ist, die Form entsprechend der Größe zu wählen.

Danke, Arka, für die Antwort! Was das Wasser betrifft - ich habe bereits verstanden, dass das Mehl wirklich immer anders ist. Also werde ich versuchen zu lernen, wie man aus einem Brötchen Herdbrot backt.

Was den Sauerteig betrifft, füttere ich meinen Roggen vor dem Backen in zwei Portionen mit Mehl und gegebenenfalls in einer Charge

Arka, ich habe gerade wieder deinen Khlebushk angeschaut - eine Bombe! Messe! Das zweite Mal, wenn Sie den Starter mit dem Mehl aus dem Rezept füttern?

Hallo McCleod! Mehrere Fragen gleichzeitig: Der Sauerteig wird sofort auf Vollkornmehl angebaut; 100% Vollkornbrot backen? Wenn ja, verwerfen Sie bitte das Rezept.

Überfüttert von ewig für Weizenmehl der Klasse 1 und dann für Vollkorn. Ich bin sicher, dass die Bühne mit der Note 1 weggelassen werden kann (welche Art von Mehl habe ich damit gefunden und geformt).
Nein, ich backe nicht ganz Vollkorn (ich habe einmal gebacken, meine haben es versucht und gesagt, es sei gesund, aber nicht sehr lecker). Ich backe 550/175 Sonne / cz.

Vielen Dank für die Wissenschaft, McCleon! Viel Glück!

Eine solche Frage: Gibt es einen Unterschied, welchen Sauerteig man verwenden soll? In jedem Fall ist die Herstellung von Sauerteig die Kultivierung von Milchsäurebakterien im Teig.

Um meinen Roggensauerteig anzubauen, habe ich auf Activia, der Bifidobakterien enthält, im Allgemeinen nur 1 Esslöffel hausgemachten Joghurt pro 150 ml warmem ungekochtem Wasser verwendet. Gestern, als ich Brot backte, habe ich fast den gesamten verfügbaren viskosen Sauerteig verwendet. Sie legte eine neue Portion auf das, was in einer dünnen Schicht an den Wänden der Dose verblieben war. Sie goss 1,5 Stunden lang 300 ml warmes Wasser, gemischt mit 200 g Mehl, in den CF-Modus im Teigmodus. Das 700 ml Glas war bereits größer als der Kleiderbügel. In den Ausgangszustand und in den Hol-k gerührt. Nach 10 Stunden stand sie mit einem schaumigen Hut am Widerrist. Sie rührte sich und zog neues Essen an. Film. In 12 Stunden war sie bis zu den Schultern einer Dose. Ich sehe zu, wie es sich beruhigt und beruhigt. Ich backe Brot mit so einem reifen Sauerteig. Weizenroggen, nach dem Kneten stehe ich 1,5 Stunden im Proofing, sonst hört es auf. Das Brot erwies sich als fein porös, fast wie Hefe.

Hallo zusammen,
Als ich versuchte, meinen ersten Sauerteig anzubauen, beschloss ich, ihn mit Rosinen und Weizenmehl zuzubereiten. Es sprudelte und nahm ein wenig an Volumen zu. Heute ist der dritte Tag ... Es lohnt sich, es gibt fast keine Blasen, ich schaue durch die Wände, es gibt auch eine feste Masse ohne Blasen, vielleicht habe ich den Moment verpasst und es hat sich ausgeschaltet oder einfach aufgehört zu arbeiten? ?
Und doch der Geruch ... Ich weiß nicht, welchen Geruch ein normaler Sauerteig haben sollte, mein Mann runzelt die Stirn und sagt, dass es riecht, als wäre jemand schlecht geworden (vergib mir), und ich möchte nichts davon kochen es nicht mehr.
Was habe ich falsch gemacht?
Es scheint, dass ich versucht habe, alles nach dem Rezept und den Empfehlungen zu machen ...

Guten Abend!
Ich bin neu im Thema Starterkulturen, aber ich habe mich auch dazu entschlossen, es zu versuchen, und es stellte sich die Frage, was 100% Starterkultur und 150% ist. Was sind diese Blätter und wie unterscheiden sie sich? Vielleicht ist das natürlich eine blöde Frage und sie wurde bereits irgendwo besprochen (ich habe sie nirgendwo getroffen). BITTE einen Link erzählen oder geben

... was ist 100% Sauerteig und 150%? Was sind diese Blätter und wie unterscheiden sie sich?

Dann haben Sie einen kurzen Kurs: Es gibt nur zwei Starterkulturen - Roggen und Weizen. Egal wie du es angebaut hast. Auf Rosinen, auf Hopfen, nur auf Mehl, auf Trauben oder ... auf etwas anderem. Wenn es im Rezept "Roggensauerteig" steht, ist es jeder Sauerteig auf Roggenmehl. Weizen - bzw. auf Weizen.
Und 100%, 150% usw. ist der Feuchtigkeitsgehalt der Starterkultur. Wenn 100% - bedeutet dies, dass auf 100 g Wasser im Sauerteig 100 g Mehl kommen. Dies wird als "Prozentsatz der Hydratation" bezeichnet und gibt die WASSERmenge pro 100 g Mehl an. Obwohl Sie im Internet auf die Tatsache stoßen, dass jemand das Gegenteil anzeigt - dies ist häufig der Fall.

VIKI, vielen Dank für die Antwort. Ihr halbfertiges Roggenprodukt ist heute fertig und Darnitsky ist laut GOST bereits im Ofen (die zweite Hälfte des Sauerteigs), wir warten

Dies ist meine erste Starterfahrung. Benötigen Sie Rat: Wie können Sie verstehen, dass der Sauerteig reif ist? Ich züchte 2 Starterkulturen, Roggen und Vollkornweizen, beide begannen mit 50/50 Wasser / Mehl und füttern weiter. Das heißt, ich lasse 50g. Sauerteig, 50 Mehl + 50 Wasser hinzufügen.
9 Tage sind vergangen, ich füttere es morgens und abends stelle ich es nicht in den Kühlschrank. Ich bedecke es mit einer Serviette.
Es riecht gut, saure Milch, auf Roggen jedoch erscheint oben auf einer weißen Blüte (ein wenig) auf der trocknenden Kruste, auf Weizen trocknet nichts aus und wird nicht weiß.
Sie steigen, aber ohne Fanatismus, 2-2,5-mal, und beginnen abzufallen, der Geruch ändert sich fast nicht von Anfang an, nichts verflüssigt sich usw. Im Allgemeinen sehe ich nicht, dass es reif und reif ist :)) .
Fast hätte ich vergessen - gestern war der Weizen gelangweilt, also habe ich ihr Sauermilch hinzugefügt. Aufgemuntert. Also ich weiß wirklich nicht was sie ist))
Doktor, machen Sie eine Diagnose!)). Schon etwas backen oder früh?
Ich werde für den zweiten Mai für 5 Tage gehen - legen Sie es in den Kühlschrank oder besser in guten Händen für Überbelichtung?

Und doch verstehe ich in keiner Weise: trocken gekaufte Sauerteige - sind sie Sauerteige im wahrsten Sinne des Wortes? Das heißt, Sie können auf ihnen ohne Hefe backen? Oder ist es noch unmöglich? Mein Böcker Rogen und Böcker Germe sind Deutsche, ich habe sie gekauft, aber ich weiß nicht warum.

... trocken gekaufte Starterkulturen - sind sie Starterkulturen im wahrsten Sinne des Wortes?

Nein. Dies sind Säuerungsmittel. Sie haben Mehl und Säure in ihrer Zusammensetzung. Wenn Sie eines davon im Rezept durch einen Löffel Apfelessig ersetzen, erzielen Sie den gleichen Effekt. Nun ... fast jede. Einige haben auch etwas Malzmehl.
Sie werden als zusätzliche Nahrung für die Hefe benötigt. Sie können also nicht ohne Hefe auskommen.

Viki, danke für die Antwort, ich selbst habe so etwas vermutet, es ist schade, dass es kein anderes Wort für den Namen gab, die Leute sind verwirrt
Ich beschloss, meinen jungen Sauerteig auf Pfannkuchen zu probieren. Ich habe den Teig mehrere Stunden lang eingelegt. Es stellte sich als essbar heraus, aber sauer und leicht gummiartig. Sollte es so sein? Vielleicht ist es zu früh für sie, um auszugehen? Eineinhalb Wochen alt.