Starterkulturen - in Fragen und Antworten

Nein, es gibt eine ganze Geschichte)) Zuerst habe ich 1: 1 in der Lautstärke gemacht, sie hat fünf Tage lang in keiner Weise reagiert, sie hatte ein wenig Blasen, ist aber nicht gewachsen (sie hat sie täglich gefüttert). Dann habe ich sozusagen 100 g dieser Mischung genommen und gestern 100 g Mehl und 100 g Wasser nach Gewicht hinzugefügt, und letzte Nacht hat sich das Volumen noch mehr als verdoppelt, ich habe es gerührt und stehen gelassen. Heute morgen hat sie die gleiche Größe verdoppelt, ich habe sie wieder gestört. Und jetzt habe ich es und weiß nicht, was ich weiter damit machen soll. Sie können es in den Kühlschrank stellen oder mehr füttern.

Ja, jetzt ist es klarer. Haben Sie Roggen- oder Weizenmehl? Ich halte nur Roggensauerteig, ich habe mich nicht mit Weizen befasst.
Dem Roggen nach zu urteilen, sieht es so aus, als hätten Sie es getan. Besonders wenn der Sauerteig einen angenehm sauer-fruchtigen Geruch hat.
Wahrscheinlich stieg es nicht gut auf, weil es zu flüssig war und alle Blasen verdampften.
Es ist zu spät, heute zu backen, es zu füttern und morgen wieder in den Kühlschrank zu stellen, und den Rest in Brot!

Roggensauerteig. Ich bin mit Gerüchen nicht besonders vertraut, aber ich bin nicht angewidert. Und jetzt in welchem ​​Verhältnis?

Und können Sie mir auch sagen, ob ich in einer Brotbackmaschine Brot aus Vollkornmehl mit Sauerteig backen kann? Ich habe Redmond 1919, es gibt einen "Vollkorn" -Modus für 4 Stunden.

[nach Gewicht]

Und jetzt in welchem ​​Verhältnis?

Füttern Sie immer das Verhältnis Mehl: Wasser 1: 1 nach Gewicht... Dann haben Sie den sogenannten Sauerteig mit 100% Feuchtigkeit, was beim Backen von Brot sehr praktisch ist. Sie können jedes Rezept für Sauerteig zählen.
Es wird angenommen, dass die Menge an Top-Dressing nicht geringer sein sollte als die Menge an Starterkultur. Wenn Sie beispielsweise 50 Gramm Starter haben, müssen Sie beim Füttern mindestens 50 Gramm Mehl und die gleiche Menge Wasser hinzufügen. Wenn das Rezept jedoch mehr Sauerteig erfordert, können Sie sofort berechnen, wie viel Sie benötigen, und die entsprechende Menge Mehl und Wasser hinzufügen. Oder füttere es mehrmals, was für einen jungen Sauerteig vielleicht nützlicher ist.

Kann ich Sauerteig-Vollkornbrot in einer Brotbackmaschine backen?

Hier muss ich leider basteln. Während der Sauerteig jung ist, ist er beim Aufziehen von Brot viel weniger aktiv als die Hefe. Es ist auch weniger vorhersehbar. Heute habe ich in drei Stunden Brot gehoben und morgen - nur in fünf. Mein erstes Sauerteigbrot brauchte 8 Stunden, um zu gären. Sie müssen mit einer Kombination von Programmen arbeiten - separat kneten, überwacht prüfen und separat backen. Ist es in Ihrem Brotbackautomaten möglich? Mit der Zeit wird der Sauerteig stärker, aktiver und stabiler, dann können einige der vorhandenen Programme für ihn aufgenommen oder eigene Programme programmiert werden

Wie mehrmals füttern? Und wann wird es als gestärkt angesehen? Wie lange dauert das Kneten? Wie oft? Oder einmal kneten und dann nur noch beweisen?

Wie mehrmals füttern?

Jeder macht es anders, klettert hier in Sauerteigthemen. Aber wenn ohne Nuancen - nehmen Sie die Vorspeise abends heraus - füttern Sie sie mit einer Menge Mehl, die dem Gewicht der Vorspeise entspricht, und der gleichen Menge Wasser - füttern Sie sie morgens wieder - abends wieder - backen Sie morgens Brot.
Dann beginnen alle möglichen Nuancen über die Menge an Mehl für die Fütterung, die Temperatur und andere Dinge. Hier kann ich Ihnen ehrlich gesagt nichts nützen.

Wann wird es als stark angesehen?

Nun, in einem halben Jahr ... Aber im Ernst - wenn Sie regelmäßig mit Sauerteig backen und die Prüfungszeit messen, werden Sie es selbst sehen. Weil jeder anders ist. Ich backe einmal pro Woche und füttere einmal - es hat länger gedauert.Wer den Sauerteig aktiver nutzt, hat alles schneller stabilisiert.
In Bezug auf die Zeit und die Anzahl der Mischungen - Sie müssen sich das spezifische Rezept ansehen, normalerweise wird dies alles dort angezeigt. Aber im Allgemeinen ist es unmöglich zu sagen

Vielen Dank für Ihre schnellen und klaren Antworten))) Ich werde experimentieren. ..

[Elena82]

Elena82über den Feuchtigkeitsgehalt Ihres Starters: Es ist ratsam, ihn trotzdem auf 100% zu bringen (Svetlana erklärte Ihnen den Grund). Jetzt haben Sie einige andere%

Zuerst habe ich 1: 1 nach Volumen gemacht ... Dann habe ich sozusagen 100 g dieser Mischung genommen und gestern 100 g Mehl und 100 g Wasser nach Gewicht hinzugefügt

Das heißt, Sie hatten anfangs ungefähr 156% Feuchtigkeit, dann nahmen Sie 100 g aus dieser Mischung (ungefähr 39 g Mehl und 61 g Wasser) und mischten dann etwas anderes mit etwas (wie oft?), d. h. Jetzt haben Sie eine unverständliche %% Luftfeuchtigkeit. Und wenn Sie bedenken, dass einige Rezepte für diese Proportionen entscheidend sind, können Sie lange herausfinden, warum etwas für Sie nicht funktioniert hat, als Sie bereits mit dem Brotbacken begonnen haben.
Das heißt, es ist jetzt wünschenswert, dass Sie entweder die Luftfeuchtigkeit auf 100% bringen oder einfach alles wiederholen.
Viel Glück!

Wie bringt man es auf 100%?

Sie müssen sich an die Arithmetik erinnern und analysieren, was, mit was und in welchen Anteilen Sie gestört haben.
Oben habe ich ungefähre Zahlen angegeben, die Sie basierend auf Ihren Nachrichten erhalten könnten. Aber das ist alles sehr spekulativ und mehr zum Beispiel und nicht für Berechnungen.
Ich weiß nicht, welche Art von Brille Sie haben, wie viel Ihr Mehl nach Gewicht passen kann, welche Feuchtigkeit es hat, mit was und wie Sie dies alles in Zukunft gemischt haben usw.
Bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 100% sollte das Ergebnis die gleiche Menge Mehl und Flüssigkeit im Sauerteig sein.

Wie bringt man es auf 100%?

Ich dachte nur ... Nun, es ist schade, es wegzuwerfen und von vorne zu beginnen. Und es ist schwer zu zählen. Es ist vielmehr nicht schwierig, wenn alle Bewegungen aufgezeichnet werden. Und aus dem Gedächtnis - Sie werden sich definitiv irren.
Dies könnte einfacher sein:
Nehmen Sie ein wenig von Ihrer Vorspeise, zum Beispiel 20 Gramm. Füttere 100 g Mehl + 100 g Wasser. Natürlich wird es nicht 100% Luftfeuchtigkeit sein, sondern näher.
Andererseits - nehmen Sie 20 Gramm des resultierenden Sauerteigs und füttern Sie ihn auf die gleiche Weise. Noch näher an 100%
Nach einigen Verbänden kann davon ausgegangen werden, dass Sie eine Starterkultur mit 100% Feuchtigkeit + haben - ein gewisser Fehler.
Verwenden Sie in der Zwischenzeit diese unverständliche Luftfeuchtigkeit - überwachen Sie das Brötchen sorgfältig (es sei denn, Sie backen natürlich reines Roggenbrot) und fügen Sie gegebenenfalls Mehl hinzu, wenn Sie den Teig kneten.

Oh, es scheint, als würde ich den Sauerteig hineinlegen wollen, aber wie liest du dich? Es ist schrecklich gemacht.

[Irishka]

IrishkaHab keine Angst, es sind nicht die Götter, die die Töpfe verbrennen.
Wählen Sie ein beliebiges Rezept aus dem Sauerteig-Thema - und los geht's! Beginnen Sie besser mit Roggen ("ewiges" oder Roggen-Halbzeug) und eilen Sie nicht zwischen den Themen hin, wählen Sie - und steigen Sie nicht aus, bis es funktioniert.
Und alles wird sein!

Oh, es scheint, als würde ich den Sauerteig hineinlegen wollen, aber wie liest du dich? Es ist schrecklich gemacht.

Natürlich Horror!
Sie hören also auf zu lesen, sonst geraten Sie in eine Ecke
Geh und knete schon das Ewige

Heute habe ich Roggen auf Fruchtsauerteig gebacken - was für ein Leckerbissen !!!! es ist ganz anders, es ist nicht wirklich gestiegen, die Krume ist dicht, aber gleichzeitig zart, duftend ... Ich habe noch sehr junge Eisenbahnwaggons. morgen werde ich Borodinsky auf ewigem Roggensauerteig backen, sie ist schon anderthalb Monate aktiv, ein paar Mal lief das Brot mit ihr))), anfangs war es sauer, jetzt nicht. und in Borodino ist es wünschenswert. In diesem Zusammenhang stellt sich die Frage, ob in vielen Rezepten dem Teig Apfelessig, manchmal Balsamico, zugesetzt wird. schadet es der Hefe? (Rezepte mit normaler Hefe, aber ich möchte Sauerteig verwenden). oder wie erreicht man in Borodino Säure?

[Polina370]

Polina370Hefe mag eine saure Umgebung (natürlich innerhalb angemessener Grenzen), daher verbessert das Hinzufügen von Sauermilch, trockenem Wein, Essig und anderen Säuerungsmitteln zum Brot die Qualität des Brotes. Und deshalb gibt es Sauerteige - in der von Milchsäurebakterien produzierten Säure überleben nur Hefen und alle anderen Byaka sterben ab.
Um Ihren Borodinsky sauer zu machen, wählen Sie ein Rezept für Teig. Während der Teig fermentiert und dann der Teig, hat die Säure Zeit, sich anzusammeln.Im Allgemeinen sollte Borodinsky nicht sehr sauer sein, es ist eher süßlich, aber wenn Sie es mögen, können Sie entweder Ihren Sauerteig vor dem Kneten länger halten oder den Teig länger stehen lassen. Ich vergaß irgendwie meinen Teig und statt 3 Stunden hatte ich ihn um 6 Uhr. Das Brot stellte sich als normal heraus, kam hoch, stieg auf, war aber sauer als gewöhnlich.

Mädchen, aufgrund der Tatsache, dass Industriehefe schädlich ist, möchte ich lernen, wie man Brot (Weizen und Kuchen, und wenn es gut ausgeht, kann ich mich für Roggen entscheiden) mit Sauerteig backt. Aber ich kann mich einfach nicht entscheiden, welches ich besser machen möchte. Ich habe bereits zweimal versucht, Roggen nach Sarychev herzustellen, aber sie ist nicht gegangen, ich habe keine Zeit, ihn zu servieren, und es ist schade, dass ich viel Essen wegwerfen muss, und es ist schwierig, einen warmen Platz im Haus zu finden. Empfehlen Sie den Sauerteig, damit Sie selten Brot backen können, ungefähr 1 Mal in 4 Tagen, damit es nicht sehr schwierig ist, es zu halten (es ist zu Hause kühl, 22 Grad, es gibt keinen Platz, um es warm zu halten), ich bin alt in Ich kochte langsam und schaltete regelmäßig die Heizung ein, aber sie mochte es dort nicht wirklich, ich habe es nie fertig gemacht.
Mädchen, Sie wissen hier alles über Sauerteig, helfen einem Anfänger, wo er anfangen soll.

[anuta-k2002]

anuta-k2002Probieren Sie diesen einfachsten Hopfenstarter:
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=413702.0Sie werden nichts falsch machen. Schnell, zuverlässig und problemlos. Ich habe auch viel versucht, mich aber für dieses entschieden. Glückliche Wahl!

Dies ist die Art von Brot, die ich mit diesem Sauerteig bekomme, den ich im Dezember letzten Jahres in 2-3 Tagen angebaut habe. Mein Sauerteig ist erst 2 Monate alt, aber er funktioniert.

Hopfen wird in der Apotheke gekauft. Ich backe jedes Brot darauf: Roggenweizen, Weizenroggen und nur Weizen. Das Thema ist ein sehr aufmerksamer und sympathischer Autor, der bei der Entfernung des Sauerteigs hilft.

Der einfachste Hopfenstarter:

Maria, ist Honig im Sauerteig, ist er im fertigen Produkt zu spüren? Gibt es einen Honiggeschmack?

[anuta-k2002]

anuta-k2002meiner Meinung nach das ewigste universellste ( https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=41.0 ). Es kann sowohl auf Roggen als auch auf Weizen entfernt werden. Aber Weizen ist besser, um 1 oder 2 Sorten zu nehmen.
Ich habe meinen letzten Weizen nach dem Rezept angebaut, das nicht von dieser Seite stammt. Wenn Sie einen Link benötigen, kann ich ihn in einen persönlichen werfen. Aber das Prinzip ist das gleiche wie das des Ewigen.
Ich lagere beide (Roggen und Weizen) in der Kühlschranktür (ich habe dort 11-12 Grad) und backe ungefähr alle 3 Tage Brot mit ihnen. Sie fühlen sich großartig an, es gibt fast keine Pflege)) Nach dem Entfernen bleibt nichts Überflüssiges übrig und wird nicht weggeworfen. Nach dem Kühlschrank haben sie eine noch bessere Hubkraft als wenn sie zweimal am Tag gefüttert wurden und bei Raumtemperatur lebten.

Maria, ist Honig im Sauerteig, ist er im fertigen Produkt zu spüren? Gibt es einen Honiggeschmack?

Nein, es ist nicht zu spüren und es gibt auch keinen Honig-Nachgeschmack.

Ich bewahre es in der Kühlschranktür auf (ich habe dort 11-12 Grad)

Wie haben Sie festgestellt, dass es eine solche Temperatur gibt?
Ich habe einen Samsung-Kühlschrank, die Temperatur ist dort zum Beispiel auf 5 Grad eingestellt (damit ist das Essen am besten konserviert) - also dachte ich, dass es im gesamten Kühlschrank 5 Grad gibt. Ich bin irgendwie dumm, höher zu setzen, ich fürchte, dann werde ich die Hefe nicht nur in Sauerteig, sondern auch auf allen Produkten verdünnen.
Es stellt sich heraus, dass Sie Ihren Sauerteig nur alle 3 Tage vor dem Brotbacken füttern, oder?
Bitte geben Sie mir einen Link zu Ihrem Starter.

Wie haben Sie festgestellt, dass es eine solche Temperatur gibt?
Ich habe einen Samsung-Kühlschrank, die Temperatur ist dort zum Beispiel auf 5 Grad eingestellt (damit ist das Essen am besten konserviert) - also dachte ich, dass es im gesamten Kühlschrank 5 Grad gibt. Ich bin irgendwie dumm, höher zu setzen, ich fürchte, dann werde ich die Hefe nicht nur in Sauerteig, sondern auch auf allen Produkten verdünnen.
Es stellt sich heraus, dass Sie Ihren Sauerteig nur alle 3 Tage vor dem Brotbacken füttern, oder?
Bitte geben Sie mir einen Link zu Ihrem Starter.

Meine Temperatur ist auch eingestellt, es kostet +8. Wenn ich es tiefer legte, waren die Produkte eisig (ich fühle mich unwohl, wenn ich zum Beispiel solchen Kefir trinke). Und in der Tür habe ich die Temperatur mit einem Thermometer gemessen.
Ich füttere sie vor dem Backen. Ich nehme es heraus, gebe ihm eine halbe Stunde zum Aufwärmen, aktualisiere es zuerst (ich füttere es in einem kleinen Anteil), dann füttere ich es mit einem großen Volumen auf die erforderliche Menge.

Mädchen, sag es mir bitte! Sie machte ewigen Sauerteig auf Roggenmehl. Sie benahm sich nicht genau wie im Rezept beschrieben.Zuerst stand ich zwei Tage lang überhaupt nicht auf, am dritten Tag wurde ich ein wenig sprudelnd und begann mich zu erheben. Ich fütterte noch zwei Tage. Der Geruch war eine Art Alkohol oder so ... nicht ekelhaft, nicht sehr scharf. Ich habe es zum ersten Mal gemacht, daher war es schwer zu verstehen, ob es richtig war oder nicht!
Ich habe Brot gebacken - Rose, Kruste und Geschmack wie ein echter Ukrainer! Das Dach fiel ein wenig und die Krume ist sehr porös, so schwammig. Ein wenig Alkohol (oder Hefegeschmack) ist im Brot zu spüren. Es scheint mir, dass dies nicht sein sollte! Habe ich etwas falsch gemacht? Antworte bitte! )))

Der Sauerteig ist noch nicht fertig, oder? Es sollte nach Obst riechen und es riecht alkoholisch, wenn es noch nicht reif ist. Oder wenn es reif ist (aber warum dann so ein Geruch?), Wurde der Teig überbelichtet (ungefähr einen Tag?).
Ich denke, es liegt schließlich am unreifen Sauerteig. Es war immer noch notwendig, sie zu halten, sie zu züchten.

[Wera]

Wera, aber es scheint mir, dass das Brot überzogen war. Wenn das Dach fällt, muss entweder das Wasser oder die Gärzeit reduziert werden. Aber der Geruch von Alkohol trat auf, als ich den Teig vergaß und sie aufhörte. Das Brot selbst roch zwar nach dem Backen mit Alkohol nicht

Ira, danke für deine Antwort! Ich habe ohne Teig gebacken. Aus irgendeinem Grund hatte ich das erste Mal Angst vor dieser Methode! )) Vielleicht gab es deshalb einen Schlag ...
Ich beschloss, einen neuen Sauerteig zu machen, während ich den ersten in den Kühlschrank stellte. Der zweite verhielt sich nach allen Regeln, nach der ersten Fütterung begann ich, Weizen von einem Teil und Roggen von dem anderen anzubauen.
Weizenbrot war gestern schon fertig, gebackenes Brot nach dem Rezept "Französisches Sauerteigbrot in einer Brotmaschine". Ich war sehr besorgt, während der Prozess lief, und plötzlich stieg er nicht mehr an! ))) Aber Brot ist sogar aus dem Eimer gekommen! sehr hohe, flauschige Krume, knusprige Kruste! Lecker!
Roggen ist gestern auch gut gestiegen, aber ich habe wieder gefüttert. Heute morgen war sie schon ein wenig gefallen, der Geruch war ziemlich stark. Ich beschloss zu füttern - nach ein paar Stunden stand ich mit einem Hut auf, der Geruch ist sauer, angenehm. Sie machte dreieinhalb Stunden lang einen Teig, sie kam hoch, stand auf, sprudelte. Ich hatte Angst weiterzumachen, jetzt wird Brot nach dem Rezept "Universalbrot mit Koriander und Kümmel in einer Brotmaschine" gebacken. Ich bin sehr besorgt, ich warte auf das Ergebnis! Hoffe, dieser wird besser! )))

Liebe Bäcker, alle Grüße) Ich habe lange Zeit mit Sauerteig gebacken, aber es ist relativ neu geworden, anständiges Brot zu bekommen)) Ein paar Fragen sind reif, ich freue mich über Ihre Antworten)
1) Ich habe überhaupt keine Beziehung zu Roggensauerteig aufgebaut. Ich habe viele Male Starterkulturen nach verschiedenen Rezepten verwendet - das Ergebnis war deprimierend. Der Sauerteig wollte das Brot trotz seines hervorragenden sprudelnden Aussehens und Geruchs überhaupt nicht heben. Das einzige Brot, das perfekt aufging und für mich essbar war, war Rigaer Brot mit Leinsamenmehl, das Roggensauerteig erfrischt. Der Sauerteig war ein halbfertiges Roggenprodukt. Aus Verzweiflung begann ich auch einen Weizensauerteig auf einem gekeimten Getreide. Der Sauerteig erwies sich als herrlich, das Brot kam beim ersten Mal heraus. Ich habe ein paar verschiedene Weizenbrote gebacken, aber ich möchte immer noch Roggen. Riga ist schon müde. Und ich habe einen Teil meines Weizensauerteigs in Roggen überfüttert. Endlich stellte sich heraus, dass köstliches Roggenbrot) Kann ich das tun? Aus irgendeinem Grund habe ich die Erinnerung, dass Roggensauerteig zu Weizen überfüttert werden kann, aber umgekehrt. Wo ich es lese, kann ich es nicht finden. Oder verwirre ich etwas?
2) mein zweijähriges Kind isst Weizensauerteig, kratzt ihn mit einem Löffel vom Glas und isst ihn))) ist es nicht schädlich?)))

Leider kann ich auf der Website keine Links zu Rezepten einfügen ((

[Sauza]

SauzaIch schaue auf deinen Avatar und habe sogar Angst zu antworten)))
Ich bin kein Guru in Sauerteigangelegenheiten, aber wenn meine Meinung interessant ist, dann ... wenn Sie den Sauerteig von Weizen zu Roggen überfüttern und ein ausgezeichnetes Brot erhalten, deutet dies bereits darauf hin, dass Sie dies tun können))) Ich habe meinen auch überfüttert als ich vergaß, den Roggen auf dem Starter abzusetzen.
Auf Kosten des Kindes, das Sauerteig isst, scheint mir nichts Kriminelles daran zu sein.))) Wie sie sagen, enthält der Sauerteig Milchsäurebakterien und Hefe, die normale Darmflora sind.Früher wurde Sauerteigkwas hergestellt und roh getrunken, es gab die gleichen lebenden Mikroorganismen. Es wird angenommen, dass ein solcher Kwas sehr nützlich ist.

[gnädige Frau]

gnädige FrauEtwas definitiv überbelichtet, höchstwahrscheinlich der Sauerteig. Das zweite Mal habe ich sie auf dem Vormarsch erwischt, aber nicht auf dem Höhepunkt, und der Geruch war angenehm. Tolles Brot stellte sich heraus! Ich kann einfach nicht herausfinden, wie ich hier ein Foto einfügen soll, sonst würde ich mich rühmen! Der Geschmack ist genau das, wovon ich geträumt habe!
Das Dach des Brotes war flach wie ein Lineal und nicht konvex. Liegt es daran, dass es viel Wasser gibt? Ich habe genau nach dem Rezept gemacht, der Teig war dünn.

Guten Tag allerseits. Ich habe die Seite schon lange gelesen und viele Dinge getan, aber ich habe nie geschrieben. Aber jetzt habe ich einen Grund. Der alte Sauerteig war weg und es war dringend notwendig, einen neuen Roggen anzubauen - der Panasonics Multicooker half mir sehr beim Joghurtprogramm. Auf dem Programm steht Joghurt 12 Stunden lang auf einer Temperatur von 40 Grad. Sie gießen Wasser in eine Schüssel, stellen ein mit Sauerteig vermischtes Glas in die Schüssel und schauen zu. Unter solch himmlischen Bedingungen begann ich nach 3 Stunden zu sprudeln, ich fütterte, nach 3 Stunden gab es bereits einen kleinen Hut und so weiter. Infolgedessen fütterte ich es 6-7 Mal am Tag und am nächsten Tag gab es fast fertigen Sauerteig, aber ich baute ihn für einen anderen Tag an. Als Ergebnis in 2 Tagen ein guter starker Sauerteig nach dem Rezept für einen ewigen Sauerteig. Ich backte Roggenbaguettes (jeweils kleine 150-200 g) mit Sesam und Kümmel, stieg sehr gut auf. Ich habe auf sichere Weise aus frischem Sauerteig gebacken, nur um eine Stunde im Ofen zu gehen. Es ist nur so, dass sich jemand als nützlich erweist, um einen Snack sehr schnell anzubauen. Für den Sauerteig nahm ich Roggentapetenmehl und Wasser, sonst wurde nichts hinzugefügt.

Guten Tag,

Kollegen, helfen Sie mir, mein Missverständnis zu lösen.
Ich fange an, Brot mit Sauerteig zu machen - der Teig erhöht sich 2,5 - 3 mal in 5 Stunden. Das heißt, der Sauerteig scheint gut zu sein und funktioniert.
Aber wenn ich Teig auf diesem Teig mache, geht er länger als 10 Stunden auf und geht dann nicht bis zum Ende auf - das Brot stellt sich als dicht heraus.
Und ich bemerkte, dass sich das Teigbrötchen in den ersten zwei oder drei Stunden nur aus einer Kugel in einen Kuchen ausbreitet (naja, nicht ganz in einen Kuchen, in eine so geschwollene Hemisphäre), aber praktisch nicht aufsteigt

Was könnte sein? Wenn der Teig normal aufgegangen ist, scheint die Hefe aus dem Sauerteig in die Arbeit einbezogen zu sein, und dann scheint sie einzuschlafen

Teig und Teig prüfen, mache ich bei 28 Grad.

Danke für die Antworten)

[Ilya]

Ilya, so schwer zu sagen. Was ist dein Brot, Roggen oder Weizen? Können Sie ein Rezept schreiben, für das Sie backen?
Vielleicht liegt der Punkt nicht im Sauerteig, sondern in der Verletzung des Mehl-Flüssigkeits-Gleichgewichts, der Proof- und Backbedingungen usw.

[Svetlana]

Weizenbrot.
Hopfensauerteig, von diesem Thema: https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=413702.0

Das Prüfen von Teig und Teig erfolgt in einer Brotbackmaschine - dementsprechend wirken sich Zugluft hoffentlich nicht aus
Über das Wachstum des Teiges kann ich in das HP-Fenster schauen.

Teig:
Sauerteig 50 g - 60 g
Wasser 250 ml
Mehl VS 220 g
Zucker
Proofzeit - 5 Stunden, 28 Grad
Während dieser Zeit erhöht sich der Teig um das 2,5-3-fache

Teig:
Teig
Mehl VS 250 g
Sonnenblumenöl 1 EL. l.
Zucker, Salz.
Proof 28 Grad.

Verletzung des Mehl-Flüssigkeits-Gleichgewichts, Proofbedingungen

Svetlana, wenn nicht ein Geheimnis, wie können sich Störungen im Mehl-Wasser-Gleichgewicht auswirken? Und was können Verstöße gegen das Proofing sein, wenn alles normal mit dem Teig passiert, aber unter den gleichen Bedingungen mit dem Teig - sehr langsam?

Und wie viel Starterkultur und welche Feuchtigkeit? Ist der Lebkuchenmann beim Kneten normal? Es sieht einfach so aus, als ob der Teig zu eng ist und zu lange dauert, um frustriert zu werden.
Wenn der Sauerteig 100% Feuchtigkeit enthält, wird im Allgemeinen das Gleichgewicht im Rezept beobachtet.

Und wie viel Starterkultur und welche Feuchtigkeit? Ist der Lebkuchenmann beim Kneten normal? Es sieht einfach so aus, als wäre der Teig zu fest

Der Sauerteig tropft vom Löffel, aber nicht wie Wasser. Wahrscheinlich kann es als saure Sahne in der Konsistenz charakterisiert werden.

Der Lebkuchenmann ist meiner Meinung nach normal. Das heißt, es haftet leicht an Ihren Fingern, wenn Sie es herausnehmen.

Das heißt, Sie schlagen vor, den Teig flüssiger zu machen, mit weniger Mehl, verstehe ich das richtig?

Nein, dann ist das nicht der Punkt. Wenn der Starter so dünn ist, wird der Teig nicht zu zäh.
Ich denke, Sie sollten zu dem speziellen Thema auf Ihrem Sauerteig gehen, dort werden sie Ihnen schneller helfen. Ich habe ewigen Roggensauerteig und ich backe Roggenbrot darauf und es ist schwierig, Weizenbrot zu beurteilen

[Ilya]

IlyaIch bin alles andere als etwas Besonderes, es war dasselbe für mich. Aber es war nicht die Zeit des Beweises, die mich verwirrte, sondern die Tatsache, dass während dieser Zeit der Teig sauer wurde und das Brot, gelinde gesagt, unangenehm war. Ich habe den Grund nicht gefunden, ich habe andere Sauerteige herausgebracht. Als Ergebnis habe ich jetzt einen Sauerteig, der den Teig normal anhebt und der Teig wird geprüft. Aber ich backe Brot, das feuchter ist als dein Rezept. Versuchen Sie, die Wassermenge zu erhöhen, aber entwickeln Sie gleichzeitig Gluten, damit sich der Teig überhaupt nicht verteilt. Wenn es nicht hilft, dann ist die Sache meiner Meinung nach im Sauerteig.

[Ilya]

IlyaIch bin kein sehr erfahrener Bäcker, aber es scheint mir, dass es nicht genug Wasser gibt. Ich bin 400 gr. Mehl füge ich 260 Wasser hinzu. Abgesehen vom Sauerteig erhalten Sie 490 Mehl und nur 250 Wasser. Der Teig ist steif und steigt daher langsam auf. Und der Sauerteig reicht für diese Teigmenge nicht aus.
Gutes Brot wird nach dem Rezept dieser Website erhalten - französischer Sauerteig in einer Brotbackmaschine - es gibt eine sehr genaue Kombination aller Komponenten. Der Link wird nicht eingefügt.

Guten Abend allerseits! Ich entschuldige mich sofort dafür, dass ich vor dem Erstellen dieses Beitrags nicht viele Zweige gemeistert habe. Vor ungefähr 3 Jahren, als ich mehr Zeit hatte, selbst nach Antworten zu suchen, las ich viele Foren, experimentierte, aber ich kapitulierte. Jetzt möchte ich wirklich wieder mein eigenes Sauerteigbrot backen und hoffe auf Hilfe. Dann, vor 3 Jahren, hatte ich einen selbst angebauten Roggensauerteig, ich backte Roggenweizenbrot, aber die Krume kam feucht heraus (der Teig stieg gut auf, fiel aber im Ofen ab). Diesmal habe ich beschlossen, den Sauerteig von einem Freund zu nehmen, dem es gut geht. Der Sauerteig kam zwar durch dritte Hände zu mir. So sieht sie aus 5 Minuten nach dem Füttern

Es verwirrt mich, dass es flüssig und ohne Blasen ist, aber es riecht gut (entweder Kwas oder Kefir) und hebt den Teig auf. Aber die Krume ist wieder ziemlich klebrig. Obwohl wir dieses Brot essen, wollen wir eine andere Qualität. Zunächst muss ich herausfinden, ob es ein Problem mit meinem neuen Starter gibt und wie ich es beheben kann. Foto des Brotes der Vollständigkeit halber.

Zhenya, wie detailliert und klar beschrieben und sogar den gesamten Prozess gezeigt. Ich werde mit Ihnen auf die Antworten warten. Ich selbst versuche zu lernen, wie man leckeres Brot backt und die Technologie des Prozesses versteht. Bisher schmecken aber nur Pfannkuchen.

[Zhenya]

ZhenyaVielleicht antwortet Ihnen jemand vom Profi anders, aber für mich ist der Sauerteig flüssig und nicht wie 100% Feuchtigkeit. Und wenn Sie Brot nach einem Rezept von 100% backen, stellt sich heraus, dass der Teig beim Backen flüssig ist, die Oberseite fällt ab und die Krume ist feucht. Und das Foto des Tests sagt dasselbe, es ist zu weit für Sie verteilt

[Zhenya]

ZhenyaVielleicht antwortet Ihnen jemand vom Profi anders, aber für mich ist der Sauerteig flüssig und nicht wie 100% Feuchtigkeit.

Ich füttere sie 2 EL. l. Mehl + 4 EL. l. Wasser - wie viel% kommt heraus? Ich backe nach dem Rezept des Mädchens, das diesen Sauerteig angebaut hat - 2 Gläser Mehl pro Glas Wasser + 3-4 EL. l. Sauerteig, ich habe versucht, die Proportionen zu ändern, es hat das Ergebnis nicht beeinflusst ... danke für die Antwort!

[Zhenya]

Zhenya, Ich verstehe nicht ganz - füttern Sie einen Teil Mehl, zwei Teile Wasser (2 EL Mehl + 4 EL Wasser)? Oder sind es zwei Teile Mehl - ein Teil Wasser (2 Gläser Mehl für 1 Glas Wasser)?

[Zhenya]

Zhenya, nicht ganz verstanden - füttern Sie einen Teil Mehl, zwei Teile Wasser (2 EL Mehl + 4 EL Wasser)? Oder sind es zwei Teile Mehl - ein Teil Wasser (2 Gläser Mehl für 1 Glas Wasser)?

in Löffeln - Top Dressing und in Gläsern - Rezept für Brotteig

Es stellt sich heraus, dass Sie eine flüssige Starterkultur haben. 100% ist für 1 Teil Mehl - 1 Teil Wasser. Ich habe eine. Es hängt auch davon ab, welche Art von Mehl Sie füttern. Als ich mit Premiummehl fütterte, war es dünn. Ich wechselte in die erste Klasse - sie wurde dicker und steigt besser auf und der Teig passt besser.
Eine andere Frage - geben Sie eine Vorspeise in den Teig?

Eine andere Frage - geben Sie eine Vorspeise in den Teig?

Nein

[Zhenya]

ZhenyaMeiner Meinung nach gibt der Teig trotzdem eine so ungebackene Krume. Wenn Sie sagen, der Teig sei dicker geworden und das Problem nicht verschwunden, müssen Sie nach innen und außen schauen. Wie zu füttern, welches Rezept, Backzeit und Temperatur. Fragen Sie das Mädchen, das das Rezept für das Mehl verwendet hat. Versuchen Sie, auf ihrem Mehl zu wiederholen, vielleicht ist Ihre Mehlfeuchtigkeit anders oder die Mehlqualität ist geringer

Klar. Ich backe Roggen auf Roggensauerteig. Auf Weizen nur Weizen. Roggen ist sehr dick wie Kitt. Weizenartiger Pfannkuchenteig tropft nicht vom Löffel