Starterkulturen - in Fragen und Antworten

[Zhenya]

ZhenyaMeiner Meinung nach gibt der Teig immer noch eine so ungebackene Krume. Wenn Sie sagen, dass der Teig dicker gemacht wurde und das Problem nicht verschwunden ist, müssen Sie nach innen und außen schauen. Wie zu füttern, welches Rezept, Backzeit und Temperatur. Fragen Sie das Mädchen, das das Rezept für das Mehl verwendet hat. Versuchen Sie, auf ihrem Mehl zu wiederholen, vielleicht ist Ihre Mehlfeuchtigkeit anders oder die Mehlqualität ist geringer

Nach meiner Erfahrung ist dies eine hoffnungslose Option (es wird nicht möglich sein, genau dasselbe zu wiederholen, außerdem meldet sie sich nicht ... jetzt möchte ich mich mit dem Sauerteig befassen - wie man herausfindet, ob er gut ist oder etwas ändern muss

[Zhenya]

ZhenyaHaben Sie den Roggensauerteig probiert?

[Zhenya]

ZhenyaHaben Sie den Roggensauerteig probiert?

Vor 3 Jahren hatte ich einen klassischen Roggensauerteig, dicker als dieser, mit Blasen, der nicht sank (im Gegensatz zu diesem), aber die Krume war noch schlimmer, jetzt ist sie zumindest essbar, aber dann im Laufe der Zeit

[Zhenya]

ZhenyaWenn es gut riecht, nimmt das Brot schnell zu, es scheint mir, dass bei ihr alles in Ordnung ist.
Ich würde etwas in 100% Feuchtigkeit überfüttern und es auf anderen Rezepten testen. Oder würde einen neuen herausbringen. Es ist nicht so schwer, wie es sich anhört

[Zhenya]

ZhenyaBeim zweiten Versuch bekam ich Roggensauerteig. Anfangs mochte ich kein Brot. Das zweite stellte sich als völlig anders heraus - es wächst schnell, das Brot ist köstlich, genau so, wie wir es wollten. Die Krume ist nicht roh. Ich backe ein Rezept von dieser Seite - universell in einem Brotbackautomaten.
Versuchen Sie, einen neuen Starter zu machen.

[Zhenya]

ZhenyaWenn es gut riecht, nimmt das Brot schnell zu, es scheint mir, dass bei ihr alles in Ordnung ist.
Ich würde etwas in 100% Feuchtigkeit überfüttern und es auf anderen Rezepten testen. Oder würde einen neuen herausbringen. Es ist nicht so schwer, wie es sich anhört

Nun, sie nimmt nicht sehr schnell zu - in 8 Stunden ... Ich werde versuchen zu überfüttern, danke)

Hinzugefügt am Freitag, den 01. April 2016 um 16:05 Uhr

ZhenyaBeim zweiten Versuch bekam ich Roggensauerteig.

Kann ich einen Link zum Sauerteigrezept haben? Vielen Dank im Voraus)

[Zhenya]

Zhenya, Links für Anfänger dürfen leider nicht eingefügt werden! Auch zu diesem Forum!
Versuchen Sie eine Suche in diesem Forum - Roggensauerteig, der beliebteste und gehorsamste. von Admin.
Nur hatte ich keinen Vollkornroggen, ich habe es auf geschältem gemacht.
Es kommt auch auf Mehl an. Ich habe den ersten und den zweiten Leaven auf unterschiedlicher Basis gemacht. Der zweite kam besser heraus.

[Zhenya]

ZhenyaIch würde auch empfehlen, den Sauerteig auf 100% Feuchtigkeit zu übertragen, und für mich spielt es zum Beispiel keine Rolle, ob es sich um Weizen oder Roggen handelt. Weizen ist auch für mich vorzuziehen, weil ich manchmal auch Weißbrot mit Sauerteig backe, aber ich backe keinen reinen Roggen, das heißt, es ist immer mindestens ein wenig Weizenmehl in meinem Gebäck, aber Roggen ist nicht immer. Daher laufe ich 100% Molke.
Denken Sie gleichzeitig daran, dass die Proportionen nicht nach Volumen, sondern nach Gewicht eingehalten werden müssen, dh der Feuchtigkeitsgehalt der Starterkultur beträgt 100%, nicht ein Glas Mehl und ein Glas Flüssigkeit, sondern 100 g Mehl und 100 g Flüssigkeit.
Außerdem wäre es nützlich, das Ganze zu lesen ein Zweig über Sauerteiggebäck... Immerhin haben Sie bereits gesehen, dass es nicht sehr gut möglich ist, das Problem mit einem Kavallerie-Sturzflug zu lösen.
Dort können Sie auch mit einem einfachen Rezept beginnen, bei dem es keine dunklen Flecken gibt, die von allen Seiten detailliert beleuchtet und von vielen getestet wurden, um die Praxis parallel zum Verständnis der Wissenschaft zu beherrschen.
Viel Glück!

Herzlichen Dank! Ich habe versucht, mit Teig zu kochen - das Ergebnis ist schon besser). Nach Rezepten ist mir schwindelig und nach Rezepten wie "238 g Sauerteig + 111 g Wasser ..." kommt es im Allgemeinen zu einer Panikattacke. : "die gleiche Menge Löffel Hefe, ein Glas Wasser, Mehl bis zu einer gewissen Konsistenz, lassen, bis es so und so steigt ..."

Oh, Zhenechka, hier sind die meisten Rezepte im Gewicht, nicht im Volumen.
Kaufen Sie eine Küchenwaage und Sie werden glücklich sein! Dies ist übrigens bequemer. Und wie werden Sie 100% Sauerteig ohne Schuppen führen?
Teig im Allgemeinen und Brot im Besonderen - das ist Wissenschaft - mögen keine Annäherungen.
Aber wenn Sie ein Gefühl dafür entwickeln, werden die Skalen nicht mehr benötigt.
Übrigens hoffe ich, dass Ihre Löffel gemessen werden, nicht Esslöffel?

Es gibt Küchenwaagen, aber sie machen nicht glücklich, ich nehme sie mit Widerwillen heraus, aber hier sollte der Prozess ein Vergnügen sein - dafür braucht man Freiheit der Kreativität, auch ohne ein garantiertes Ergebnis ... hier ist so ein Dilemma mit Hefeteig, dass ich schon lange "auf dir" und wieder aufgebaut bin "on you" mit Starterkultur funktioniert nicht (

Normalerweise gehe ich durch die klassische Schule und mache dann einen kreativen Flug
Jeder hat jedoch seine eigenen Methoden.
Viel Glück!

[Olga]

Olga, zustimmen! Es wäre schön, wenn Sie Ihre Hand füllen und dann experimentieren würden

Guten Abend, liebe Forumbenutzer, Abgänger. Ich habe den letzten Beitrag korrigiert, da ich selbst die vergangenen Fragen herausgefunden habe. Aber neue erschienen. Bitte helfen Sie mir, es herauszufinden. Ich lese jetzt seit einer Woche Foren. Der Kopf ist geschwollen. Die Gedanken waren verwirrt. Kurz gesagt, da ist ein Sauerteig in meinem Kopf))). Meine Milchsäurestarterkultur nach dem Admin-Rezept kostet bereits 4 Zyklen (1 Zyklus - 3 Fütterung). Ich habe die Starterkultur auf Roggentapetenmehl und Quarkmolke gelegt. Ich füttere das gleiche. Es wächst wunderschön.
Zum Beispiel nehme ich am dritten Tag 300 Gramm aus dem erhöhten Sauerteig in den Teig. Im Rest zum Beispiel 50 gr. Ich fügte 50 Gramm Mehl und die gleiche Menge Molke hinzu. Der Sauerteig steigt gut auf. Am dritten Tag nehme ich wieder 300 g von ihr und füge wieder Mehl und Molke hinzu. Und so ist es ständig. Es stellt sich eine Art Förderer heraus.
Mein Sauerteig ist es wert und reift nicht im Kühlschrank. Der Raum hat jetzt eine Temperatur von 20-22 Grad. Kannst du sie so halten? Und am dritten Tag vor dem Backen stehe ich den Teig in der Duschkabine, nachdem ich ein paar eingelassen habe, beträgt die Temperatur dort 28-30 Grad. Kannst du das tun? Es scheint mir, dass der Teig auf diese Weise schneller passt.
Ich backe alle drei Tage etwas. Ich verstehe nicht, ob es für mich persönlich sinnvoll ist, den Sauerteig im Kühlschrank aufzubewahren? Wenn es Sinn macht oder überhaupt im Kühlschrank aufbewahrt werden sollte, dann helfen Sie mir bitte, einen Algorithmus in meinem Fall zu entwickeln, wenn Sie MK-Sauerteig alle drei Tage verwenden. Ich selbst kann nicht, ich bin immer noch ein ziemlicher Anfänger.
Ich habe auch gelesen, dass der Sauerteig ruhen sollte. Ich verstehe nicht wie und wie oft? Fütterst du sie überhaupt nicht? Und wo kann man es wieder aufbewahren? Und vor allem habe ich vergessen zu schreiben. In meinem Kühlschrank gibt es keine Regale mit einer Temperatur von 10-12 °, alle Regale haben eine Temperatur. unten. Das ist das Problem. Vielen Dank für Ihre Antworten, aber bitte senden Sie mich nicht in die Foren. Ich habe hier und im Admin-Forum bereits alles gelesen. Je mehr ich lese, desto mehr Verwirrung.

[Nemosha]

NemoshaIhre Arithmetik konvergiert für mich nicht:

Im Rest zum Beispiel 50 gr. Ich habe 50 Gramm Mehl und die gleiche Menge Molke hinzugefügt ... Am dritten Tag nehme ich wieder 300 Gramm davon

Woher bekommen Sie 300 g und es bleiben sogar 50 g übrig? Oder fügen Sie 3 Tage lang jeden Tag 100 g hinzu und nehmen dann einen Sauerteig zum Backen? Wenn ja, dann haben Sie alles im Gleichgewicht.
Aber ich wäre wahrscheinlich ein Juwel, um dies jeden Tag zu tun.
Ich habe 150-200 g Sauerteig ständig in der Kühlschranktür aufbewahrt (ca. 9-10 * dort), und ich erinnere mich nur daran, wenn ich es backen werde, das heißt, ich kann mich 2 Wochen lang nicht daran erinnern. Es ist bequemer für mich. Ich füttere es direkt beim Kneten des Teigs, wähle 150-200 g für den nächsten Fall aus, stelle es in den Kühlschrank und so weiter bis zum nächsten Mal.
Ich habe Weizensauerteig auf Molke mit 100% Feuchtigkeit.

Olga, guten Tag, genau das mache ich, ich nehme 50 Gramm. Sauerteig und fügen Sie 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Molke hinzu, und ich mache dies für drei Tage, als Ergebnis kommen 350 Gramm Sauerteig am dritten Tag heraus. Alle konvergieren))
In Bezug auf die Lagerung im Kühlschrank habe ich nur Angst, dass es seine Kraft in mir verlieren wird, es wird den Teig nicht heben. Das heißt, es stellt sich heraus, dass Sie während der Lagerung im Kühlschrank nichts damit anfangen?
Ich muss es versuchen, ich lege nur noch einen Sauerteig auf die Reste von Roggensauerteig, den ich mit Weizenmehl füttern werde, ich muss damit experimentieren))) Danke!

[Nemosha]

NemoshaEntschuldigung, ich habe nur 2 deiner letzten Beiträge gelesen, wir werden von ihnen tanzen
Ihr Sauerteig ist mk-Roggen von Admin, seine Qualität hebt zu Ihnen, Sie backen alle 3 Tage Brot, es gibt kein Extra zum Wegwerfen ...
Also, was ist das Problem? Sie sind in Ordnung, wenn Sie Ihre Beiträge zusammenfassen
Warum brauchst du einen Kühlschrank? Wegen des kommenden Sommers? Wie wäre es in einem klimatisierten Raum?
Hat sich die Temperatur von 20-22 ° C noch negativ auf den Sauerteig ausgewirkt? Riecht es für Ihren Geschmack normal?
Und welche Art von Brot backen Sie mit diesem Sauerteig? Roggen und gemischt?

Ja, während ich im Kühlschrank stehe, vergesse ich es.Und wenn ich backen will, dann füttere ich es entweder abends 1: 1 und stelle es für 10-12-14 Stunden wieder in den Kühlschrank, oder am Tag des Backens mische ich den gesamten Sauerteig mit dem im Rezept enthaltenen Weizenmehl und mit Molke, wenn ich mit Molke backe. dann lege ich den Sauerteig beiseite, stelle ihn in den Kühlschrank, lasse den Rest bei Raumtemperatur aufwärmen und beginne zu rühren, und dann knete ich den Teig auf dieser Pause weiter.

Nagira, natürlich wird alles mehr oder weniger nachdenklich, aber ich würde jahrelang jeden Tag heulen, um Sauerteig zu machen

[Olga]

OlgaWeil sie oft backt und 1 Mal am Tag füttert, ist es nicht schwierig
Dann stellt sich die Frage, ob überschüssiger Sauerteig weggeworfen werden soll, dann ...
Ich backe einmal pro Woche, mein Sauerteig lebt im Kühlschrank, ABER - ich habe 11-12 Grad im obersten Regal.
Ich glaube, wenn Sie sich mit dem Sauerteig anlegen, sollten Sie den maximalen Nutzen daraus ziehen, dass die Milchsäurebakterien, die wir brauchen, leben und gedeihen und unserem Brot einen Geschmack und ein Aroma verleihen. Im Sauerteig herrscht Hefe unter 10 ° C.

[Nagira]

Nagira, danke für die Antwort. Es gibt keine Klimaanlage. Aber das Badezimmer ist im Sommer kühl, ungefähr 22 Grad, ich werde es dort behalten. Aber mit dem Aufgehen des Teigs ... Ich habe den Verdacht, dass etwas nicht stimmt. Es war zu lang für das Brot, ungefähr vier Stunden, wie Weizen auf diesem Sauerteig, wie Roggen. Einige Mitglieder des Forums schreiben das für zwei Stunden und ihr Teig ist aufgegangen. Ich verteile das Brot in der Duschkabine, lasse den Dampf dort hinein, ich sehe, dass die Temperatur 28-30 Grad beträgt. Und so steigt es von mir auf. Vielleicht ziehe ich vergeblich Brot auf, vielleicht liegt viel Feuchtigkeit in der Luft? Es ist nur so, dass es in der Wohnung kalt ist, unsere kommunalen Dienste haben die Heizung bereits abgeschaltet. Ich kann mir keine anderen Möglichkeiten vorstellen, wie man eine solche Temperatur liefert.
Und noch eine Frage: Wenn ich auf diesem Sauerteig Weizenbrot mache, ist es sauer. Ich denke entweder daran, dass es aufhört, wenn es angehoben wird, oder einfach daran, dass es auf dem Serum ist. Was denken Sie? Danke für den Hinweis! So sieht meine Starterkultur am zweiten Tag aus, 8 Stunden nach dem Füttern. Irgendwie ist alles perforiert. Entschuldigung für die Qualität des Fotos, ich habe ein Foto vom Tablet aufgenommen

[Nemosha]

NemoshaSie haben einen guten Sauerteig, so aktiv

Aber mit dem Aufgehen des Teigs ... Ich habe den Verdacht, dass etwas nicht stimmt. Es war zu lang für das Brot, ungefähr vier Stunden, wie Weizen auf diesem Sauerteig, wie Roggen.

Ein ganz normaler Algorithmus für Roggensauerteig
Sogar zweimal findet das letzte Proofing statt, besonders wenn der Sauerteig an Stärke gewinnt.
Und schon 4 Stunden für eine Roggenstarterkultur liegen im Normbereich!
Über Dusche-Feuchtigkeit-Temperatur - auch wie es sollte, keine Sorge
Aber über Weizenbrot mit diesem Sauerteig werde ich sagen, dass selbst wenn es mit anderem Mehl überfüttert wird, es Säure gibt
Es ist klar, dass es nicht einfach ist, zwei Blätter gleichzeitig zu leiten - sowohl für Roggen als auch für Weizen.
Aber mein Weißbrot mit Säure weigerte sich kategorisch zu essen und ich musste nach einem Ausweg suchen.
In 2011. entdeckte einen wunderbaren Sauerteig, der alle im Haushalt beeindruckte. Ich benutze es für Weizenbrot. Während ich diesen Sauerteig züchtete und studierte, stellte ich fest, dass er ungefähr eine Woche lang bei 10-12 ° C im Kühlschrank gut lebt, ohne zu füttern, genau wie ich es brauche (ich backe einmal pro Woche). Während des Anbaus bekomme ich viele positive Emotionen durch das Aroma und die Farbe, aber das Einzige ist, es im Herbst zu beginnen, wenn die lokalen Trauben reifen. Sie können hier schauen - Pane al Mosto - Traubenmostbrot und Vendemischer Sauerteig aus Teig auf Traubenmost
PS Wie ist dein Name?

Mein Name ist Maria. Vielen Dank für das Lob, ich freue mich sehr. Ich bin sozusagen ein grüner Anfänger, und wenn erfahrene Leute Ihre Bemühungen schätzen, ist es sehr angenehm zu erkennen, dass Ihre Arbeit nicht umsonst ist. Vielen Dank für den Link, ich werde ihn studieren, obwohl mein Kühlschrank es mir auch nicht erlaubt, diesen Sauerteig aufzubewahren. Ich weiß nicht einmal, ich muss die Anweisungen für den Kühlschrank lesen. Vielleicht können Sie etwas bei hoher Temperatur drehen.

[Maria]

Maria, Freut mich, dich kennenzulernen!
Es wäre schön, wenn Sie dem Kühlschrank zustimmen würden
Als ich 2009 anfing, Sauerteige zu züchten, hatte ich einen sehr alten Kühlschrank. Nachdem ich aus einer anderen Stadt gezogen war, erbte ich ihn von meiner Schwiegermutter - Orsk, 1982. Sie verstehen, der Regler ist antidiluvianisch, aber ich habe es irgendwie geschafft, T so einzustellen, dass es 11-12 ° C darunter liegt - sowohl für lang spielenden Lebkuchenteig als auch für Sauerteige (fast die gleiche Reichweite).
Und im neuen LG gibt ein 5-Stufen-Programmierer in der Mitte 3 nur 12 ° C im wärmsten Regal.

Ich mache diesen Bericht - plötzlich interessiert sich jemand für die Lösung des Problems.

Um Bilder ins Forum hochzuladen, wollte ich nicht nur leckeres, sondern auch schönes Brot machen - irgendwie hat es nicht geklappt. Es war köstlich, aber nicht so schön zu zeigen

Im Allgemeinen hatte ich ein solches Problem:

Ich fange an, Brot mit Sauerteig zu machen - der Teig erhöht sich 2,5 - 3 mal in 5 Stunden. Das heißt, der Sauerteig scheint gut zu sein und funktioniert.
Aber wenn ich Teig auf diesem Teig mache, geht er länger als 10 Stunden auf und geht dann nicht bis zum Ende auf - das Brot stellt sich als dicht heraus.

Im Allgemeinen stellte sich heraus, dass der Teig etwas dicker als nötig war.
Das heißt, er erhöhte die Wassermenge und die Steiggeschwindigkeit des Teigs nahm zu und der Teig begann in 2,5 bis 3 Stunden aufzusteigen

[Fragen]

Guten Tag allerseits! Ich bin ein Neuling, schließe dich den Bäckern an
Admin, danke für das Molke-Starter-Rezept! Jetzt trinke ich Molke anstelle von Tee, eine andere "schwangere" Laune ...
Meine Geschichte mit hausgemachtem Brot begann mit einer gespendeten HP - Brot mit im Laden gekaufter Trockenhefe nach Rezepten aus dem Handbuch zu HP. Ein paar Mal oder noch mehr habe ich die Hühner mit ausgefallenem Brot gefüttert, na gut, aber die Hoden liegen auf dem Tisch)))
Und jetzt wollte ich gesundes Brot für die Familie. Ich habe die Starterkultur auf Rosinen angebaut und auf Molke übertragen. Ich backe Brot im Ofen in einer Pfanne in einem Kessel mit Deckel. Manchmal in einer Brotbackmaschine. Das Brot geht auf, gebacken, was sonst noch zum Glück zu Beginn der Reise benötigt wird ...
Ich habe ein paar Fragen: ist es möglich die Starterkultur zu lagern und wie nicht im Kühlschrank? Soll ich es im Kühlschrank aufbewahren? Ist es nicht schädlich für MK-Bakterien? Ich füttere es einmal am Tag mit Wasser oder Molke (die zur Hand ist) und Vollkornweizen oder Roggenmehl. Ich überprüfe nicht in Gramm, irgendwie ist alles vom Sehen, der Sauerteig lebt, Gott sei Dank)))
Ich erinnere mich nur daran, wie meine Mutter als Kind Brot gebacken und den Rest des Teigs in einem Eimer (irgendwo im Regal, nicht im Kühlschrank) aufbewahrt hat, der mit einem Handtuch bedeckt war. Ich erinnerte mich erst an den Eimer, bevor ich Brot backte. Ich verstehe, dass es kein Sauerteig war, sondern nur der Rest des Teigs? Alles im Zweifel, wie weniger arbeitsintensiv das Backen von Brot ist. Ein wachsender Bauch, eine Dreijährige den ganzen Tag mit ihrer "Mutter!", Ein Gemüsegarten, Hühner, ein hungriger Ehemann und jetzt ein STARK ... Ich würde sie nicht verlieren wollen. Ständig füttern? in den Kühlschrank schicken? in einen Eimerteig verwandeln und erst beim nächsten Backen darüber nachdenken? Ich backe alle 2-3 Tage. Bitte helfen Sie mit Rat !!!

[Catherine]

CatherineWillkommen im Forum!
Deine Mutter hat früher Brot mit altem Teig gebacken. Die Seite hat Rezepte für solches Brot.
Wenn Sie alle 2-3 Tage Brot backen, ist dies vielleicht die beste Option. Dieser Teig kann kalt gelagert und 2 Stunden vor dem Kneten herausgenommen werden.
Was Ihre Starterkultur betrifft, so würde ich empfehlen, sie nicht mit den Augen, sondern genau mit Hilfe von Schuppen zu behalten, da alle weiteren Manipulationen mit dem Teig vom Feuchtigkeitsgehalt der Starterkultur abhängen. Darüber hinaus ist es sinnvoll, entweder Weizen- oder Roggensauerteig einzuführen. Und wenn Sie sich gegenseitig übersetzen, dann nicht plötzlich, sondern schrittweise in mehreren Schritten. Und entweder fermentierte Milch oder Wasser.
Und wenn Sie bereits alles über verschiedene Arten von Sauerteig verstehen, können Sie mit Experimenten beginnen.
Sie können übrigens auch Sauerteig aus dem alten Teig entfernen.
Ich verwende Molke 100% Feuchtigkeit, für mich ist es die vielseitigste.
Ich lagere es im Kühlschrank, manchmal erinnere ich mich 2-3 Wochen lang nicht daran, ich füttere es nicht. Der Flug ist normal.

[Olga VB]

Olga VB, danke für die Antwort! Und dann war da noch ein kleiner Brei in meinem Kopf ... Ich beschloss, Roggensauerteig auf Molke einzuführen. Und ich werde es in den Kühlschrank stellen, wenn ich lange nicht backe. Während im Regal ist in einem Glas mit einem Handtuch bedeckt.Und ich werde versuchen, das Top-Dressing zu wiegen - alles köstliche Brot! Ich versuche ein Foto von Malz und Weizenroggenbrot einzufügen. Aus irgendeinem Grund wurde die Oberseite des Malzes geschält ... Sie legte beide auf den Teig, geknetet vom Assistenten-Brotbackautomaten, taute ihn auf einer sonnigen Fensterbank auf und backte ihn in KP, der Weizen wurde im Ofen gebräunt. Ich warte auf den Prozess

[Catherine]

Ich warte auf den Prozess

Die wichtigsten Richter sind unsere Haushaltsmitglieder, sie sind auch die Esser unserer Experimente. Wenn sie es bereitwillig und schnell essen - das höchste Lob.

Hinzugefügt Freitag, 03. Juni 2016, 14:35 Uhr

Catherineund dein Brot

[Albina]

Albina, Vielen Dank! Meine Tochter ist 3 Jahre alt, ich habe vorher kein Ladenbrot gegessen, aber ich habe nicht das erste hausgemachte von KhP gegessen. Und gestern kam ein Nachbar wegen Sauerteig, nachdem ich sie mit einem der ersten Experimente mit Sauerteigbrot behandelt hatte. Mein lieber Mann ist sehr ruhig über meine Heldentaten, er isst, als ob es so sein sollte. Meine Erfahrung ist sehr bescheiden, Rezepte auch, und meine Familie und Freunde sind glücklich, also ist das inspirierend! Ich werde weiter lernen😊

Guten Tag, Bäcker! Ich bin ein Anfänger, aber dank Ihres Ratschlags habe ich es geschafft, eine Sauerteigkultur aufzubauen !!! HURRA! Ich möchte versuchen, Brot zu backen, ich habe Rezepte gefunden - auf der Website, habe es gelesen und war sehr überrascht ... Antworte mir unvernünftig - warum ist die Zugabe von YEAST in den Rezepten angegeben, zusätzlich zu Sauerteig dachte ich, dass SQUARE YEAST ersetzt ??? oder nicht?...

Der Sauerteig ist zunächst schwach, nicht stark. Daher wird Hefe für eine schnellere Aufzucht des Teigs eingesetzt. Aber wenn der Sauerteig stärker wird, können Sie die Hefe nicht mehr setzen.

[Albina]

Albina, danke für die Antwort! Jetzt ist mir klar, warum der Deckel meines Brotes beim Backen durchgefallen ist ... Ich bin ein Risiko eingegangen - Borodinsky ohne Hefe gebacken. leckeres Brot! MMMM! Sogar mein Koteiko-Gourmet schätzte es - er zog ein Stück Brot heraus und aß es spurlos!

Guten Tag allerseits! Bitte helfen Sie mit Rat. Ich wurde mit dem Sauerteig betraut, brachte ihn kürzlich heraus und backte mehrmals Brot. Sie sagten, dass sie jeden Tag gefüttert werden muss, um einen Teil des alten zu entfernen. Es war wunderbar, porös, es roch nach einem grünen Apfel - einem Sauerteig auf Roggenmehl. Aber vorgestern habe ich vergessen, es zu trennen und Mehl und Wasser hinzuzufügen. Infolgedessen habe ich einen Tag verpasst und erst am Abend des nächsten Tages bin ich zur Besinnung gekommen und habe sie gefüttert. Es war mit einer dicken Kruste bedeckt und roch schlecht, es war klar, dass es übersäuert war ((((Ich habe sie letzte Nacht nicht erkannt, sie geht nicht)) ((riecht sauer und widerlich, wird mit einem weißlichen Überzug und einer Kruste bedeckt. Ich habe sie heute wieder gefüttert und getrennt) nichts hat sich geändert - der gleiche Überfall. All dies bedeutet, dass ich es verdorben habe. Wie man es wiederbelebt, hilft. Mir wird das nicht vergeben (((

Versuchen Sie zuerst, diese Kruste und Plaque zu entfernen, vielleicht bleibt dort alles sauber, und versuchen Sie dann zu füttern.
Aber es ist wahrscheinlich besser, einen neuen Sauerteig zu beginnen, zumal er sowieso jung war.
Obwohl es natürlich seltsam ist, dass sich Ihr Sauerteig an einem Tag so stark verschlechtert hat. Ich habe manchmal 2 Wochen lang Sauerteig im Kühlschrank, ohne ihn zu manipulieren - von Brot zu Brot, und nichts passiert damit.

Danke für die Hilfe, ich habe die Kruste sofort entfernt. Ich habe keinen Sauerteig im Kühlschrank, sie bewahren ihn in der Küche auf. Wenn ich könnte, würde ich einen neuen starten. Aber es ist keine Zeit, der Besitzer wird am Wochenende kommen und mein Sauerteig ist gestorben ((()

[Ayuna]

AyunaWir haben viele Starterrezepte im Forum.
Was war deins? Das heißt, welches Mehl, welche Flüssigkeit und in welchen Anteilen haben Sie verwendet?
Sie können einen neuen Starter genauso starten, nach ein paar Tagen ist er fast derselbe wie der, den Sie ruiniert haben.
Darüber hinaus verwenden einige, die in keiner Weise Sauerteig anbauen können, alten Teig, dh Teig, der ursprünglich mit einer kleinen Menge Hefe hergestellt wurde, wird dann als Sauerteig geführt.

Ich mache diesen Bericht - plötzlich interessiert sich jemand für die Lösung des Problems.

Vielen Dank. machte sich Notizen.

Hinzugefügt am Mittwoch, den 02. November 2016 um 17:17 Uhr

Hallo, Mitglieder des Forums!
Ich war verwirrt über das Backen von Weizenbrot, genauer gesagt mit der Schwamm- und Sicherheitsmethode.Was ist der Unterschied / die Bedeutung, wenn nötig und wann nicht? Ich habe ungefähr 50 Seiten auf der Website und im Forum geschaufelt, aber ich konnte keine Antwort auf meine Frage finden. Bitte sag mir, sonst je mehr ich lese, desto mehr Brei in meinem Kopf

[qwertyvs]

qwertyvs, Sie Hier... Dort können Sie in diesem Thread Fragen stellen sowie den gesamten Zweig betrachten.

Vielen Dank. Ich bin von dort.

[qwertyvs]

Ich war verwirrt über das Backen von Weizenbrot, genauer gesagt mit der Schwamm- und Sicherheitsmethode. Was ist der Unterschied / die Bedeutung, wenn nötig und wann nicht?

qwertyvsWenn Sie mit Hefe backen, verlängert der Teig die Fermentationszeit und dies verbessert den Geschmack und das Aroma des Brotes. Aber wenn Sie mit Sauerteig backen, dann ist es sie, die dem Brot genau diesen Geschmack und dieses Aroma verleiht, so dass Sie anscheinend auf Sauerteig verzichten können. Je länger das Sauerteigbrot fermentiert, desto wahrscheinlicher ist es außerdem sauer, was für Weizenbrot unerwünscht ist.
Wenn Sie gleichzeitig Vollkornmehl verwenden oder Roggen, Leinsamen usw. hinzufügen, wird das Brot dadurch schwerer, und mit der Schwammmethode erhalten Sie eine flauschige Krume.
Dies sind jedoch sehr allgemeine Überlegungen. Es gibt viele Rezepte mit und ohne Teig, und alle funktionieren.
Ich würde Ihnen raten, zu versuchen, in die Praxis umzusetzen. Hier im Forum gibt es wundervolle Autoren von Sauerteigbroten, zum Beispiel Ang-Kay, sie hat großartige Rezepte, schaut, wählt und backt für die Gesundheit!

danke für die direkte antwort!

Guten Tag. Helfen Sie mir bitte. Stellen Sie ein, um ewigen Hopfen Sauerteig auf Roggenmehl zu machen. Es ist notwendig, 5 Tage zu wachsen. Heute ist der 3 .. Am Morgen fütterte ich, nach 2-3 Stunden verdreifachte es sich bis zum oberen Rand der Dose von 2 Litern. Rühren, nach ein paar Stunden ist es wieder voll. Ich habe es mehrmals gemischt. Was zu tun ist? In eine große Schüssel geben, die Hälfte davon entfernen oder ist sie fertig, können Sie sie verwenden? Der Geruch ist sauer, angenehm. Ich kann keine Fotos von meinem Telefon einfügen.

Sie können etwas von diesem Sauerteig nehmen und zum Backen verwenden. Vielleicht wird der Teig ein wenig sauer, aber dies wird mit dem Alter verschwinden.
Ein anderer Teil kann zu Weizen überfüttert werden, da Weizen für fast jedes Backen geeignet ist, einschließlich für eine Mischung mit jedem anderen Mehl, einschließlich Roggen, und Roggen nur für 100% Roggen unersetzbar ist.
Beeilen Sie sich nicht, den verbleibenden Sauerteig zu füttern - nur wenn er sich von selbst zu setzen beginnt, dh alles frisst, was Sie zuvor gefüttert haben.
Regelmäßig reichen Ihnen 150-200 g Sauerteig.
Was ist deine Luftfeuchtigkeit?
Selbst jetzt können Sie zum Beispiel einen Teig mit ähnlicher Feuchtigkeit nach einem bestimmten Rezept unter Verwendung Ihrer gesamten Starterkultur herstellen, so dass sich insgesamt herausstellt, dass er 150 bis 200 g mehr enthält, als nach dem Rezept erforderlich ist. Dann diese 150-200 g wegnehmen, nicht mehr füttern, zur weiteren Reifung stehen lassen. Dies wird Ihr Starter für das nächste Mal sein.
Und im Rest des Teigs fügen Sie alles hinzu, was Sie gemäß dem Rezept benötigen, und legen Sie es zum Backen (nach der Reifung).
Denken Sie daran, dass Sauerteigteig normalerweise 2-3 mal länger reift als Hefeteig.
Viel Glück!

Luftfeuchtigkeit des Starters oder im Haus?
Während ich es in ein großes Glas umfüllte, stellte ich es in eine Tasse und ließ es bis zum Morgen.

Gepostet Montag, 21. November 2016, 17:53 Uhr

Sauerteig 100%

100% verstehe ich.
Versuche schon etwas zu backen.
Wenn Sie möchten, wählen Sie ein Rezept aus, das Sie ausprobieren möchten, und ich schreibe Ihnen, wie Sie es implementieren. Das Brot wird erst in der Nacht fertig sein
Und der Sauerteig wird normalerweise angebaut, indem ein Teil davon vor dem Füttern weggeworfen wird, sonst reicht kein Behälter aus

Olga, als deine Antwort kam, hatten wir schon eine Nacht, also habe ich sie erst am Morgen gesehen!
Ich werde versuchen, einen Teil wegzuwerfen und den Rest weiter auszubauen. Ich habe von Admin gelesen, dass mit Sauerteig, der früh gekocht wurde, normales Brot möglicherweise nicht funktioniert, also werde ich zwei Tage mit Backen aushalten

Ihr Geschäft natürlich, aber ich würde es versuchen, wenn ich es trotzdem wegwerfe, und es ist interessant!
Viel Glück!

Jetzt tobt der Sauerteig nicht mehr so ​​sehr. Heute ist der fünfte Tag, der letzte. Am Morgen, als ich fütterte, verdoppelte es sich in 3 Stunden. Es steht geschrieben, dass man am sechsten Tag morgens Brot backen kann. Aber...Sie ist schrecklich sauer! Ich fürchte, das Brot wird auch sauer sein. Was zu tun ist?
Vorher habe ich auch ewig gemacht, aber nicht auf Hopfen, sondern auf Wasser. Das Brot war auch sehr sauer. Also hat es mehrmals gebacken, niemand wollte essen, ich musste es rauswerfen. Ich will nicht wieder dasselbe.

Natürlich hat jeder sein eigenes Konzept von "sauer". In jedem Fall ist es aus der Ferne schwer zu beurteilen.
Riecht es okay? Riecht es nach Alkohol, Milchsäure oder Aceton?
Versuchen Sie, einen Teig für 50 g Sauerteig zu machen und etwas zu backen. Oder nehmen Sie den ganzen Starterteig, wenn Sie viel davon haben.
Übrigens, wie viel Sauerteig hast du jetzt?
Es ist schwierig zu navigieren, wenn Sie nicht wissen, wie Sie es erhöht haben, wann und wie viel Sie hinzugefügt haben, unter welchen Bedingungen Sie es beibehalten haben ...
Vielleicht sollten Sie versuchen, das Thema des entsprechenden Sauerteigs zu verstehen?

Olga, niemand beantwortet das Thema dieses Sauerteigs. Ich nahm abends 20 g. Sauerteig, fügte 120 Gramm Mehl und 120 Gramm Wasser hinzu. In der Nacht stieg es sehr gut, 2,5 mal. Jetzt werde ich das Brot aufsetzen.
Und der Sauerteig ist jetzt ungefähr ein Liter, ein bisschen mehr. Ich werde recyceln!