Starterkulturen - in Fragen und Antworten

Nimm dir die Zeit, die du brauchst. Stellen Sie den Teig nicht an einen zu warmen Ort, 25 Grad reichen aus. Erwarten Sie nicht, dass der Teig zu stark aufgeht. Es reicht aus, es zu verdoppeln, sonst kann es überoxidieren. Dann formen und wieder nicht zu eifrig prüfen. Im Ofen erreicht dann alles den gewünschten Zustand.
Und wenn der Sauerteig reif ist, kann er bei höheren Temperaturen fermentieren.
Ich hoffe, Sie wissen, dass Sie beim Kneten alles außer Salz und Fetten grob mischen müssen, dh wie Sie das Mehl befeuchten, dann den Teig 20 Minuten ruhen lassen, dann Salz und Fette hinzufügen, bis zur Elastizität gut kneten und dann aufstehen, formen, prüfen, backen.
Natürlich, wenn das Rezept keine andere Technologie beinhaltet.
Viel Glück!

Ich backe in einem Brotbackautomaten. Als ich mit dem letzten Sauerteig im französischen Modus gebacken habe, hat es gut funktioniert.

Ich frage mich, was passiert. Achten Sie darauf, zu teilen.

Sicher!

Gepostet Donnerstag, 24. November 2016, 11:17 Uhr

Hier ist ein Laib Brot! Riecht lecker! Ich würde getrocknete Früchte sagen! Oben ist ein kleiner Riss.

Aus irgendeinem Grund wurden die Fotos auf den Kopf gestellt.
Fest!

Hinzugefügt am Donnerstag, 24. November 2016, 13:42 Uhr

Es schmeckt wie Kilowattbrot, aber Sie können es essen. Vielleicht wird ein anderes Rezept benötigt. Oder Zeit für den Sauerteig, um Kraft und Geschmack zu gewinnen.

Wir wurden gebeten, hier zu kontaktieren. Schimpfe nicht hart mit mir - ich denke, diese Frage wurde wahrscheinlich mehr als einmal diskutiert - vielleicht habe ich sie nicht gefunden ... Warum reißt sie das Dach von Roggenbrot? Direkt in die richtige Richtung - Verständnis, zu wenig Flüssigkeit oder etwas anderes? Ich backe reinen Roggen auf dem "ewigen" Sauerteig, über den Luka am 18. Januar 2007 schrieb. in seinem Thema über "ewigen" Sauerteig.
200 g Sauerteig, 300 g ganzes Roggenmehl, 10-20 g nordische ganze Roggenflocken (falls verfügbar), 20 g fermentiertes Roggenmalz, ein Teelöffel Salz, ein Esslöffel Honig. Und alle. 2-3 Stunden getrennt. Dann 40 Minuten bei 200 Grad und 20 Minuten bei 180 Grad. Am Boden des Ofens befindet sich ein Backblech mit Wasser. Und ich bemerkte auch, dass sich das Brot in der zweiten Hälfte des Prozesses ein wenig "hinsetzt". Zu Beginn des Backens, wenn ich es in den Ofen lege, kann es höher werden. Bisher war das nicht so ... (Hilfe mit Ratschlägen ... Bitte!

unterbesetzt, nicht genug Flüssigkeit oder etwas anderes

In der Tat kann es auch diese Gründe geben.
Erhitzen Sie eine Schüssel Wasser mit dem Ofen? Das heißt, paarweise. Sie können auch die ersten 2/3 der Zeit unter dem Deckel backen.
Sie müssen auch etwas Wasser aus Pshikalki streuen, bevor Sie in den Ofen pflanzen.
Sie können dem Teig auch helfen, schön zu reißen - mit Hilfe von Schnitten.
Zuerst knete ich und lasse es mindestens 2,5-3 Stunden lang entwickeln. Dann forme ich es und gebe ihm mindestens 2,5-3 Stunden Abstand. Ich versuche den Teig mit meinem Finger zur Reife zu bringen (so dass das Loch festgezogen wird, aber nicht sehr schnell). Bevor ich in den Ofen pflanze, sprühe ich großzügig, backe unter dem Deckel, zuerst 25 Minuten bei 230 ° C, dann 15 Minuten bei 180 ° C.
aber ich mache es immer mit einer kleinen Zugabe von Weizen und anderem Mehl, reiner Roggen passt nicht zu uns.
Sprechen Sie über eine Form oder einen Herd?
Und was ist dein Rezept? Verwenden Sie zu viel Starter in der Charge?
Übrigens über Honig. In diesem Gebäck ist es fast nicht zu spüren. Versuchen Sie, es mit etwas Backpulver (0,5 Teelöffel) zu löschen, das Aroma wird heller.
Viel Glück!

Olga, ich werde deine Fragen Punkt für Punkt beantworten
- Ich lege das Backblech mit kochendem Wasser in den Ofen, backe ohne Deckel in einer runden Teflonform wie für Osterkuchen
- über die Menge an Sauerteig, - es scheint, als hätte ich immer 200 g gegeben.
- und Honig, denken Sie, kann mit einem halben Teelöffel Backpulver gemischt werden?
Im Allgemeinen, als ob ein anderes Problem in den Vordergrund getreten wäre ... ((Zuerst passt der Teig (er steigt auf, wie viel er mit einer reinen Roggenzusammensetzung aufgehen kann.) Und sogar im Ofen, wie ich bereits sagte, es wächst ein wenig und bricht das Dach. Dann, am Ende des Backens und während des Abkühlens (ich lasse es normalerweise für die Nacht abkühlen, "schrumpft" es stundenlang, und dann ist dies beim Schnitt so deprimierend Bild ... (((

Und so sieht ein ganzes Brot aus (

Kenner, helfen mit Rat!
Weil Roggenweizen, mit dem man natürlich leichter arbeiten kann, nicht für mich geeignet ist ... Mein Sohn kann nicht weizen ... ((

[behaupten]

Sie müssen Honig nicht mit Soda mischen, sondern nur Soda mit Mehl hinzufügen. Der Honig selbst wird beim Backen gefunden.
Laut Foto ist das Brot eindeutig nicht gebacken oder dann feucht.
Versuchen Sie zuerst, den Backmodus zu verstehen.
1. Rollen Sie den Teig nach dem Kneten zu einer Kugel und fetten Sie ihn ohne Fanatismus ein. Öl, unter einem Film im Ofen mit einer Glühbirne ca. 2,5 - 3 Stunden ruhen lassen.
2. Legen Sie den passenden Teig in eine runde Form mit einem gut geformten Brötchen und in eine rechteckige Form mit einem Laib (Rolle).
Unter Plastikfolie mit Glühbirne 3 Stunden lang in den Ofen zurückkehren.
3. Nehmen Sie das Werkstück aus dem Ofen, bestreuen Sie es großzügig mit Wasser und stellen Sie es an einen anderen warmen Ort (ich lasse es auf dem Herd, es ist in der Regel warm), während der Ofen aufheizt, und schalten Sie den Ofen selbst ein für 20-30 Minuten bis 230 * C. Den Backofen auf 230 ° C vorheizen, die Temperatur mit einem Thermometer regeln.
Es ist ratsam, einen Deckel für die Form zu wählen, zu dem das Brot beim Backen nicht wächst. Wenn Sie den Deckel nicht finden können, stellen Sie eine Pfanne Wasser auf den Boden des Ofens, bevor Sie mit dem Aufwärmen des Ofens beginnen.
Wenn ein Deckel vorhanden ist, muss kein Wasser abgestellt werden.
4. Legen Sie den Teig nach dem Vorheizen des Ofens in eine Form unter den Deckel. Wenn nicht, dann mit Dampf.
Nehmen Sie nach 15-20-25 Minuten (je nach Volumen - dies sind 400-550-700 g Mehl) den Deckel ab / entfernen Sie den Dampf und schalten Sie auf 180 * C um. weitere 7-11-15 Minuten backen.
5. Nehmen Sie es sofort aus dem Ofen, nehmen Sie es aus der Form, legen Sie es auf den Rost und decken Sie es mit einem Leinen- oder Baumwolltuch ab, bis es vollständig abgekühlt ist.
FSE!

Das sind deine Hausaufgaben.
Schreiben Sie über die Ergebnisse, Boom, um weiter zu denken. Mach einfach alles klar.
Viel Glück!

Hinzugefügt Mittwoch, 14. Dezember 2016 03:32

behaupten, OlegIst Ihr Sohn allergisch gegen Gluten?
Schauen Sie in das Tyrnet, welches Mehl es nicht enthält. Es gibt viele solcher Artikel, zum Beispiel:
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Das heißt, Sie können dem Brot beispielsweise Reismehl oder Maismehl hinzufügen. Natürlich kann es auch einige Allergene geben, die nicht für Ihren Sohn geeignet sind. Sie müssen also vorsichtig sein, aber Gluten ist nicht vorhanden.
Roggen enthält übrigens auch Gluten. Und es stellt sich heraus, dass Ihr Sohn kann?
Es ist nur so, dass Sie Ihr Brot mit einem anderen Mehl abwechslungsreicher machen können. Nun, süßes Gebäck, zumindest in den Ferien, wird einem Kind nicht schaden.
Übrigens haben Sie nicht geschrieben, wie viel und welche Art von Flüssigkeit Sie beim Mischen verwenden.
Und weiter. Anstelle von nordischen Flocken können Sie Kleie, zum Beispiel Haferflocken, verwenden und wahrscheinlich sogar noch vorteilhafter verwenden. Obwohl einige glauben, dass sie auch Gluten enthalten. Hier sind sich die Ärzte nicht einig.
Zum Beispiel schreiben sie gemäß dem zweiten Link zuerst, dass Hafer verboten ist und knapp darunter Hafermehl erlaubt ist.

Sehr geehrte Experten, helfen Sie mir, es herauszufinden. Ich habe eine ziemlich selbstbewusste Starterkultur, die ich im Kühlschrank aufbewahre. Ich backe es einmal pro Woche auf im Laden gekauftem Vollkornweizenmehl. Vor kurzem habe ich angefangen, mein eigenes Vollkornmehl zu verwenden (ich habe eine Mühle für hausgemachtes Mehl gekauft). Jetzt begann der Sauerteig unter den gleichen Bedingungen (ohne zusätzliche Düngung, lebt im Kühlschrank) einen sauren Geruch zu haben, der vorher nicht da war. Was kann falsch sein? Danke für die Antwort. Entschuldigung, wenn so etwas bereits besprochen wurde.
Frohes Neues Jahr und frohe Weihnachten an alle!)

[Hoffen]

HoffenWillkommen im Forum!
Wenn möglich, genauer: Was ist die Feuchtigkeit, welche Flüssigkeit, die Säure ist angenehm (es sollte in jedem Sauerteig sein) oder eher die Art der Säure, der Sauerteig bleibt homogen oder geschichtet, das Brot ist schlechter geworden, besser oder hat nicht geändert, wie Sie es verwenden, etc. etc.

Guten Abend.Sagen Sie mir, basiert Brot immer auf Weizensauerteig (französisch) mit einem Geschmack von Sauermilchprodukten? Es gibt nichts Vergleichbares in der Zusammensetzung von Brot, keine Milch, keine Molke, keinen Hüttenkäse.
Roggensauerteig hat keinen solchen Geschmack.
Und auf dem einen und auf dem anderen Sauerteig das Brot sauer. Obwohl es sich verjüngte und nach dem Füttern, legte ich mich nicht auf den Höhepunkt der Reife. Es ist sowieso sauer.

Obwohl sie hier nicht antworten, werde ich versuchen, noch eine Frage zu stellen.
Kann der Sauerteig säuern, von selbst schlecht aufgehen, kein Brot ohne die Hilfe von Hefe heben, weil ich jahrelang eine antibiotische Salbe verwenden muss? Ich hoffe, jemand, der sich auskennt, wird antworten.

[Natascha]

NataschaEntschuldigen Sie, ich habe Ihre Frage gesehen, mich aber nicht getraut zu antworten, weil ich keinen Weizensauerteig leite. Es ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass sie sehr launisch ist, übersäuert, das Brot nicht gut aufzieht und Tänze mit Tamburinen erfordert, aber das Brot auf ihr ist immer noch sauer.
Aber da sonst niemand antwortet, werde ich meine Gedanken ausdrücken.
Da es sich bei der Starterkultur um eine Ansammlung von Hefe- und Milchsäurebakterien handelt, kann der Geschmack von Milchsäureprodukten wahrscheinlich vorhanden sein - für Menschen mit einem empfindlichen Geruchssinn.
Was die antibiotische Salbe betrifft, bezweifle ich, dass dies das Ergebnis erheblich beeinflussen kann. Sie arbeiten nicht mit Ihrem Sauerteig, wenn Ihre bloßen Hände mit Salbe verschmiert sind.
Vielmehr mag der Sauerteig möglicherweise kein Mehl. Welche Art von Mehl verwenden Sie? Vollkorn ist besser, es hat mehr Nährstoffe für die Entwicklung von Mikroorganismen. Versuchen Sie, die Mehlmarke zu wechseln, und wählen Sie eine aus, bei der sich der Sauerteig gut anfühlt.

[Svetlana]

SvetlanaIch benutze Mehl der Klasse 1, wir nehmen immer Säcke auf. Ich habe gelesen, dass das c / s nicht für eine Französin geeignet ist.
Tatsache ist, dass Roggen auch nicht erhöht. Dort habe ich die c / s verwendet und gerade Roggen aus einer Tüte und in Packungen Oleika (oder Aleika, an die ich mich jetzt nicht genau erinnere) von uns, Altai-Mehl, gekauft.

Hinzugefügt am Mittwoch, den 25. Januar 2017 um 10:57 Uhr

Im Allgemeinen stellt sich heraus, dass Säure auf Roggensauerteig unmöglich ist. Dies trotz der Tatsache, dass ich ruhig Zitronen ohne Zucker esse ...

Natasha, komm her https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0 Lesen Sie über Säure

[Arka]

Arka, Danke. Ich habe das mehr als einmal gelesen. Aber bisher kommt nichts heraus. Bereits Verwandte sagen, es reicht aus, saure Lebensmittel zu füttern und Produkte zu belästigen ...

Ich habe gelesen, dass das c / c nicht für eine Französin geeignet ist

Auf Roggensauerteig wird im Allgemeinen Säure erhalten, es ist unmöglich

Dann versuchen Sie es vielleicht mit einem anderen Sauerteig?
Hier über die Hopfenmädchen schreiben, dass das fertige Brot keine Säure enthält.

Der einfachste Hopfensauerteig (marika33)

[Svetlana]

SvetlanaIch habe es schon versucht. Es ist sauer, aber nicht so stark. Mir ging es gut, aber die Familie mochte den Hopfengeschmack nicht.

[ang-kay]

Nun, Sie spucken auf diesen Weizensauerteig.
Backen Sie Roggen in Sauerteig, wo Säure angemessen ist (und für meinen Geschmack ist es im Allgemeinen notwendig), und Weizen - in langen Teigen - und der Geschmack ist wunderbar und nicht sauer.
Natürlich können Sie sich immer noch mit Angela beraten ang-kayIn ihrem Forum gibt es viele Brote, die auf Weizensauerteig basieren, und sie schrieb, dass sie die Säure in Weizenbrot nicht mag. Wie macht sie das?

[Svetlana]

Svetlana, aber auf Roggen ist das überhaupt nicht möglich!
Wir mögen auch kein saures Brot.

Ich meinte, dass nicht Weizen, sondern Roggenbrot mit Sauerteig gebacken wurde. Aber wenn Sie die Säure dort nicht mögen, dann ist der Sauerteig einfach nicht Ihr Produkt. Oder Angela enthüllt Ihnen das Geheimnis des goldenen Schlüssels

[Svetlana]

SvetlanaIch denke schon, dass das nicht meins ist. Jetzt habe ich Borodinsky in Übereinstimmung mit GOST gebracht, wenn du ihn nicht magst, dann wahrscheinlich alles!
Im Allgemeinen habe ich gelesen, dass kranke Menschen nicht mit Sauerteig beschäftigt sein sollten - es wird nicht funktionieren.

Kranke sollten nicht mit Sauerteig beschäftigt sein - es wird nicht funktionieren

Das ist Aberglaube. Meiner Meinung nach hängt die Qualität des Sauerteigs zu 90% von der Qualität des Mehls ab, da die im Mehl enthaltene Hefe in Ihrem Sauerteig lebt und dort keine andere Hefe Wurzeln schlägt. Nun, und natürlich Ihre Ordentlichkeit, regelmäßige Fütterung, sauber zu halten.
Und mein geliebter Borodino ist dieser:

Borodino-Brot nach dem Rezept von 1939 (Mikulishna)

Übrigens, vielen, die es darin gebacken haben, fehlt es einfach an Säure, es stellt sich wirklich als süßlich heraus.

[Svetlana]

SvetlanaIch nahm ein Rezept mit weniger Sauerteig und so fast Zwillingen.

[Natascha]

Natascha, Viel Glück!

Bereits gebacken. Fehlgeschlagen, wahrscheinlich zu viel Wasser, obwohl das Brötchen normal ist. Ich backe jetzt seit 6 Jahren Brot.

Vielleicht hat es aufgehört? Meine Starterkulturen sind oft überfordert, ich möchte, dass alles mehr steigt
Und sogar ein Brötchen war? Nach meinem Lieblingsrezept funktioniert das Brötchen nicht, also eine Art Kitt in Konsistenz ...
Jetzt halten wir es etwas länger und probieren es. Ich hoffe, Sie werden alles mögen und der Sauerteig in Ihrer Familie wird immer noch Wurzeln schlagen.

Wahrscheinlich aufgehört. Nun, nicht ganz ein Brötchen, aber wie immer Roggen. Ich backe in xn. Wenn er knetete, ein Brötchen mit einem Komma und dann über den Eimer verteilt

Mädchen, bitte erzähl mir von dem Sauerteig. Am Donnerstag (02.02) am Abend habe ich 100 ml Wasser + 100 g Mehl gegeben, am nächsten Tag (fast unverändert) habe ich es auf die gleiche Weise gefüttert (100 + 100). Am Samstag (04.02) ging der Geruch, schäumte, fütterte (100 + 100). Heute habe ich es geöffnet, es gibt Wasser oben, keine Blasen, der Geruch ist wie Apfelwein (sehr angenehm). Fertig das Essen. Wie viele Tage, um sie zu füttern, wie man nachverfolgt, dass alles gut läuft. Vielen Dank für Ihre Antwort. Ich habe gerade zum ersten Mal damit angefangen und ein sehr ungewohnter Prozess.

[natalinka25]

natalinka25Wenn der Geruch schon fruchtig und angenehm ist, läuft alles so, wie es sollte. Sie schreiben, dass es keine Blasen gibt, aber steigt sie auf? Im Prinzip würde ich es für ein paar Tage für die Festung füttern und dann etwas backen.
Natürlich ist es noch jung, schwach, es wird lange dauern, bis das Brot aufgeht, mein erstes Brot wurde 8 Stunden lang (Roggen) geprüft, und jetzt sind zwei Stunden genug

Bitte sag mir, ich habe gerade angefangen Sauerteigbrot zu backen, es hat mir sehr gut gefallen, ich werde weiter machen. Ein gebackener Roggen, natürlich ist er sooo sauer, der ganze Haushalt hat ihn abgelehnt, aber Weizen ist lecker und überhaupt nicht sauer.
Meine Frage ist, ob mir beigebracht wurde, den Sauerteig richtig zu verwenden und zu züchten.
Ich nahm Vollkorn-Roggentapetenmehl, fügte warmes Wasser hinzu und wickelte es in ein Handtuch. Ich nehme es jeden Tag heraus und füge einen Tropfen warmes Wasser und Premium-Roggenmehl hinzu. Die ersten drei Tage habe ich Honig und Zucker hinzugefügt, jetzt werde ich nicht mehr zulassen, dass die Bakterien lernen, selbst Glukose aus Mehl zu extrahieren. Ich bewahre den Sauerteig in einem Handtuch in der Küche im Schrank auf. Wenn ich 40 werde, lege ich ihn in ein Glas mit Löchern im Kühlschrank. Noch ein paar Fragen ???
1. Wie füttere ich es richtig, bekomme es einmal pro Woche, füge Wasser hinzu und wie viel Mehl?
2. Wie lange dauert es, um warm zu bleiben?
3. Benötigen Sie Zucker und Honig?
4. Wenn ich Weizenbrot backen will, muss ich Roggen in ein separates Glas geben und es mit Weizenmehl füttern. Das heißt, zwei Blätter aufbewahren oder meinen Roggen zwei Tage vor dem Kochen mit Weizen füttern und das war's?
Korrigieren Sie mich bitte.

Offene Themen mit dem Namen der StarterkulturAlle diese Fragen wurden lange in jedem einzelnen Sauerteig beantwortet.

Sag mir, ich bereite einen ewigen Sauerteig vor.
Heute ist der 5. Tag, die Konsistenz ist porös, wir gehen hoch, dann geht sie runter, aber der Geruch ist sehr unangenehm, wie Brei (ich erinnere mich sehr gut an diesen Geruch von Kindheit an) - bitter und alkoholisch.
Kannst du etwas reparieren? Oder ist es besser, es wegzuwerfen und von vorne zu beginnen?

[kollenochka]

kollenochkaIch vermute, dass sie dich auf ein paar Links verweisen und du wirst ... Wie in einem Film Go go go go.
Ich kann auch nicht herausfinden, was ich tun soll, innerhalb von drei Wochen steigt eine Art Hut von oben auf und der Geruch in der gesamten Küche ist nicht sehr angenehm. Die Kinder ficken und der Ehepartner flucht. Zuerst habe ich diesen Hut festgeschnallt, jetzt habe ich ihn vorsichtig abgenommen und zweimal weggeworfen. Aber das Brot auf diesem Sauerteig erweist sich als normal. Es stimmt, ich habe nicht an anderen gegessen.

[kollenochka]

Und Sie vermuten richtig!
Da das Forum schon lange mit diesem Sauerteig arbeitet, aber nicht mit allen, müssen Sie sich fragen, wo genau dieser Sauerteig diskutiert wird. Schauen Sie sich jedoch zuerst das Thema an, da höchstwahrscheinlich alle Feinheiten bereits sortiert wurden viele Male aus.
So dass, kollenochka, Geh! Geh! Geh....
Und du, Vasily auch.
Viel Glück!

Oh...Vielen Dank für das Senden. Ich ging) Ich warf den Sauerteig aus und ging, um es noch einmal zu studieren
Im Allgemeinen denke ich, dass ich es lesen werde - vielleicht ist es einfacher, welches zu wählen

Oh ... danke fürs Senden. Ging) warf den Sauerteig raus und ging noch einmal zum Lernen
Im Allgemeinen denke ich, dass ich es lesen werde - vielleicht ist es einfacher, welches zu wählen

Elena, gib nicht auf. Experimentieren, ich weiß auch nicht und verstehe nicht viele Dinge. Und das Wichtigste ist, dass es keine Bekannten oder nur gute Ratschläge gibt. Ich glaube, dass es im Forum sympathische Leute gibt und nicht sehr kompetente Experten, die Links stecken.

[Basilikum]

Basilikumund was hat dich in Olgas Exil so sehr beleidigt? Sie hat es wirklich sehr kompetent gemacht - sie hat dir keinen Fisch gegeben, sondern Netze, um ihn zu fangen.
Ich verstehe zum Beispiel, dass etwas mit Ihrem Sauerteig sehr falsch ist, da es schlecht riecht. Aber was genau ist das Problem - Ihrer Botschaft nach ist es unmöglich zu verstehen - es gibt keine Informationen darüber, um welche Art von Sauerteig es sich handelt, wie lange es bei Ihnen war, was und wie oft Sie es füttern usw.
Und im Allgemeinen müssen wir das alles nicht malen. Folgen Sie einfach dem Link, suchen Sie nach Informationen zu Ihrem Sauerteig - und die gesamte Erfahrung des Forums liegt vor Ihnen!
Viel Spaß beim Angeln!

[SvetaI]

SvetaI, SvetaI, Svetlana, so wie ich es verstehe, wurde das Forum nicht nur für Profis und Amateure geschaffen, die zumindest grundlegende Informationen haben, sondern auch für Anfänger, von denen viele nicht nur Sauerteigbrot backen wollen, sondern auch unbedingt backen müssen, d. H. Hefe ausschließen in jeglicher Form.
Also habe ich mehrmals Fragen gestellt, auch in diesem Thread, auf dieser Seite 6 Beiträge zuvor. Es gibt nur eine Antwort, einen Link und einen Blick. Natürlich habe ich gesucht, gegraben, etwas verstanden, aber Zeit verloren, aber komplizierte Suchen, viele Informationen sind nicht klar. 90% haben es also nicht herausgefunden. SCHLUSSFOLGERUNG EINS, nur EIGENE Erfahrung wird helfen.
Und ich verachte Netze, weil ich ein begeisterter Fischer und Naturliebhaber bin. Ohne Ehe. Bekämpfung von Fischen im Haus in jeglicher Form. Früher mussten Sie viele Herbst-Winter-Abende verbringen, um ein Netzwerk von 25 Metern zu weben, aber jetzt können Sie für einen Cent kilometerlange Netzwerke kaufen und keine Chance lassen ...
Also gaben sie dir den richtigen Rat, sie gaben dir ein Boot, man könnte sogar mit Rudern sagen, und du ruderst selbst weiter. Es scheint, dass sie geholfen und vorgeschlagen haben, wo sie graben sollen, aber die Fragen bleiben noch offen, aber es ist schon beängstigend zu stellen und es hat keinen Sinn, sie werden sie erneut senden.

[Basilikum]

BasilikumEs gibt natürlich einen Sinn zu fragen! Haben Sie eine Idee, wie Ihre Starterkultur heißen könnte? Es gibt so viele von ihnen, sehr unterschiedlich! Finden Sie ein Thema, in dem genau Ihr Sauerteig besprochen wird und in dem Sie mit größerer Wahrscheinlichkeit beantwortet und unterstützt werden.

es ist wichtig, Sauerteigbrot zu backen, d. h. Hefe in irgendeiner Form auszuschließen

Wenn Sie aus irgendeinem Grund Hefe von der Diät ausschließen müssen, passt Sauerteigbrot nicht zu Ihnen. Die Starterkultur basiert auf der gleichen Hefe, aber nur "wild", die immer in Mehl leben.
Es gibt wirklich hefefreies Brot (Soda), können Sie dorthin gehen?

[Basilikum]

BasilikumWenn das Brot Sauerteig ist, kann Hefe nicht ausgeschlossen werden. Sauerteig ist schließlich Hefe in Symbiose mit Milchsäurebakterien.
Wenn Hefe aus irgendeinem Grund für Sie kontraindiziert ist, können Sie auch Brot auf Backpulver verwenden.

[im Thema genau diesen Sauerteig und stellen Sie spezifische Fragen]

SCHLUSSFOLGERUNG EINS, nur EIGENE Erfahrung wird helfen.

Eine sehr korrekte Schlussfolgerung wurde gezogen!
Wir haben alle unsere eigenen Schlussfolgerungen gezogen, bis Sie anfangen, die Sauerteige selbst zu verstehen, sie zu züchten, und das Wichtigste ist, jede Phase zu analysieren, zu beobachten, sich zu erinnern, aufzuschreiben ...

Deshalb geben sie Ihnen einen Link - nehmen Sie das Thema des Sauerteigs, den Sie mögen, beginnen Sie damit zu arbeiten und dann im Thema genau diesen Sauerteig und stellen Sie spezifische Fragen... Unsere Bäcker in diesem Thema werden nicht alle Feinheiten neu schreiben, wenn es bestimmte Themen gibt.

Hier ist ein weiterer Abschnitt INHALT DES ABSCHNITTS "GRUNDLAGEN DES KNEADENS UND BACKENS" und Themen zu Sauerteigen ARBEITEN MIT CREAMS, YEAST und Sauerteigen

[Arka]

Arka, SvetaI, AdministratorDanke euch allen !!! Ihr Rat hat sehr geholfen. Ich werde lernen, wieder eindringen.Zwei Jahre lang konnten mir die Ärzte nicht mit dem Rücken helfen, sie halfen mir im Fitnessstudio. Sie müssen wahrscheinlich den Sauerteig wiederholen, es ist schade, ich bin bereits daran gewöhnt, ich habe mich daran gebunden, die Kinder großgezogen, aber ich habe Angst, Fragen zu stellen. Und dann wirst du anfangen zu schimpfen.
Nein, ich werde es trotzdem riskieren. Ist es richtig, dass ich angefangen habe, den Sauerteighut abzuziehen und wegzuwerfen? Ich mischte meinen Starterroggen mit Weizen und fing an, ihn mit Roggenmehl zu füttern. Zwei Tage ist der Flug normal. Keine Kappe, Blasen segnen dich?

Hinzugefügt Mittwoch, 22. Februar 2017, 12:41 Uhr

im Thema genau diesen Sauerteig und stellen spezifische Fragen.

Dieses Thema wird im Prinzip in Fragen und Antworten Sauerteig genannt, deshalb habe ich mich entschlossen, hier zu fragen, ob sie von überall Fußball spielen können. 92 Seiten wurden getippt. Es scheint, als würde den Menschen geholfen, aber jetzt hat sich anscheinend die Politik geändert.

[Basilikum]

Nein, ich werde es trotzdem riskieren. Ist es richtig, dass ich angefangen habe, den Sauerteighut abzuziehen und wegzuwerfen?

Basilikum, Ihre Ausdauer ist lobenswert ... aber nur, dass es den Wunsch gibt, Sauerteig zu wachsen

Ist es schwer zu verstehen, worüber wir hier schreiben? Was Jede Starterkultur ist individuell und ihre Kultivierung ist auch individuell. Außerdem müssen Sie die Fragen für jede ausgewählte Starterkultur einzeln beantworten
Ist es wirklich schwierig, zum Abschnitt des ausgewählten Sauerteigs zu gehen und dort damit zu arbeiten und Fragen zu stellen?

Dieses Thema genereller Plan, um Ihnen bei der Entscheidung zu helfen, wohin Sie als nächstes gehen sollen, mit welchem ​​Sauerteig Sie sich befassen sollen - und genau das tun wir
Wenn Sie so hartnäckig sind, "nicht auf uns zu hören", bleiben Sie "ruhig, allein".

[Administrator]

AdministratorTatiana, du hast wahrscheinlich recht. Ich wollte einfach alles herausfinden und sofort, ohne gegen Zapfen zu stoßen, aus den Fehlern anderer lernen. Ich denke, nachdem ich ein so vielseitiges, wunderbares Forum gefunden habe, werde ich sofort ein Super-Bäcker. Schwierigkeiten sind uns nicht fremd und wir werden nicht nach einfachen Wegen suchen. Ich habe nur ein paar triviale Details gefragt, ich dachte, dass es einige grundlegende Vorlagen gibt, WAS MÖGLICH IST UND WAS NICHT. Was ist gut, was ist schlecht. Falsch bedeutet

Wenn der Roggensauerteig peroxidiert, welche Anzeichen dafür, wie er sich auswirkt, welche Säure sich im Sauerteig auf seinem Höhepunkt der Aktivität und am Ende seiner Ausscheidung befinden sollte, und kann die Peroxidation des Sauerteigs der Grund sein, warum er geworfen werden sollte weg und der Sauerteig kann nicht wiederhergestellt werden, obwohl es wie anständige, sehr wenig Informationen zu diesem Thema im Internet aussieht, im Grunde kommt es darauf an, wie man es kocht und aufbewahrt

Nun ... es ist schwer zu nehmen und zu antworten.
Erstens, welche Art von Sauerteig haben Sie? Zweitens, was genau ist mit dir passiert, warum ist plötzlich eine solche Frage aufgetaucht?
Ich habe ewigen Roggensauerteig. Als sie jung war, habe ich sie nach dem Füttern nachts an einen warmen Ort gebracht. Und dann erreichte sie am Morgen den Höhepunkt der Aktivität.
Irgendwann stellte sich heraus, dass das mit diesem Sauerteig gebackene Brot SEHR sauer war. Das ist nach Ihrer Terminologie ein Sauerteigperoxid.
Dann fing ich an, den gefütterten Sauerteig einfach bei Raumtemperatur zu lassen, und dies geschah nicht noch einmal.
Da mein Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrt wird und dies die Milchsäureflora etwas hemmt, ist mein Sauerteig im Allgemeinen nicht sehr sauer. Auf dem Höhepunkt - wie ein Apfel, nur ohne die Süße. Für Roggenbrot - normal, manchmal sogar sauer. Und für Weizen - sauer backe ich keinen Weizen darauf.

Guten Tag. Vielen Dank für das Forum und die Themen rund um Sauerteige! Ich schreibe hier (wenn etwas schief geht, Moderator, bitte übertragen Sie es), weil ich lange gebraucht habe, um die Proportionen zu bestimmen, und nach vielen Versuchen und mehreren Fehlern habe ich mich für diese Option entschieden:

Sauermilchferment. Für meinen Geschmack ist es weicher als Kefir oder Wasser. Nicht so sauer. Ich mache zwei Arten von Sauerteig gleichzeitig in zwei Dosen auf Vollkorn- und Roggenmehl nach Rezepten aus diesem Forum.
Sauerteige 200-210 Gramm (alle, oft in zwei Hälften mischen. Ich habe 250 Gramm probiert, das Brot ist sauer und Sie müssen die Anteile von Wasser und Mehl reduzieren)
Mehl (ich mische normalerweise mehrere Sorten nach Geschmack) 420-425 Gramm.
Wasser 170-175 Gramm.
Salz 1,5 EL. Löffel
Zucker 1,5-2,5 EL. Löffel.
Sonnenblumenöl 1,5-2 Esslöffel.
Wenn Sie ein wenig Rosinen hinzufügen, fällt die Sauerteigsäure weniger auf.

Ich knete den Teig auf dem Pizza-Programm. Am Ende legte ich den Teig über Nacht. Ich lege es gegen 23:00 Uhr auf die Charge, nach Abschluss der Charge auf der "Pizza" bedecke ich den Eimer mit einem Beutel. Morgens um 05:00 Uhr schalte ich die Backwaren ein (und gehe noch eine Stunde schlafen). Um 06:00 Uhr nehme ich das Brot heraus und schneide es zum Frühstück (06:40 Uhr).
Sauerteigrezepte besagen, dass der Teig etwa 3 Stunden ruhen sollte. Ich bin empirisch zu dem Schluss gekommen, dass es perfekt von 5 bis 8 (es war so!) Stunden ausgeht. Ich habe bereits seit ca. 4 Monaten auf diese Methode umgestellt. Alles klappt super! Jetzt essen wir 80% Brot ohne Hefe!

[Andrew]

AndrewWillkommen im Forum!

Ich mache zwei Arten von Sauerteig gleichzeitig in zwei Dosen auf Vollkorn- und Roggenmehl nach Rezepten aus diesem Forum.

Ich schlage vor, dass Sie Ihre Version der Arbeit mit Sauerteigen in den Themen beschreiben, in denen Sie die Rezepte genommen haben. Ich denke, diejenigen, die Milchsäurestarterkulturen verwenden, werden an Ihrer Erfahrung interessiert sein, aber sie werden möglicherweise nicht einmal hierher schauen.
Wir haben auch Themen zu Modellen von Brotbackautomaten und viele interessieren sich dafür, wie man Sauerteigbrot in dem einen oder anderen Ofen macht. Auch dort wird Ihre Arbeit nützlich sein.
Und weiter:

Bitte sagen Sie niemandem, dass Sie hefefreies Brot essen! Der Sauerteig enthält eine angemessene Menge Hefe, da er sonst das Brot nicht anheben würde. Es ist nur so, dass dies "wilde" Stämme sind, die im Vergleich zu kommerzieller Hefe langsam arbeiten, aber tatsächlich sind sie die gleiche biologische Spezies.

Danke. In Bezug auf Hefe - ich stimme zu! 😊 Natürlich ist es sprunghaft. Nicht industriell, aber natürlich! Ich meine industriell).