Starterkulturen - in Fragen und Antworten

Wo kann man die richtige Starterkultur kaufen:
In der staatlichen Bäckerei gibt es eine Sammlung von Mikroorganismenstämmen zum Backen.
Sauerteigspiele zu Hause sind ein Lotteriespiel, abhängig von der Qualität des Mehls usw.
Siehe https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=290076.0

Mädchen, ich bin neu hier, hilf mir. Traditioneller französischer Sauerteig. Ich werde die Frage hier duplizieren. Ich habe es noch einmal gelesen, aber ich verstehe es nicht ganz. Ich habe die letzte Stufe im Kühlschrank. Was macht man als nächstes. Ich nehme es aus dem Kühlschrank und wie man es füttert. Einmal am Tag ? Wenn ich jetzt 500 gr habe. Ich muss 500 plus 500 Mehl und 275 Wasser füttern. Täglich? Ich möchte nichts verlieren. Sie lebt, glaube ich, nicht im Kühlschrank. Und stellen wir nach dem Füttern alles in den Kühlschrank? Wie viel. Erklären. Und wie viel nach dem Füttern kann der Starter zum Backen verwendet werden. Ich fühle mich wie ein Baum

Bitte sagen Sie mir, wie ich es richtig mache: Kneifen Sie ein Stück vom Sauerteig der Mutter ab und füttern Sie den Rest, oder nehmen Sie den ganzen Sauerteig, legen Sie den Teig hinein und nehmen Sie dann in einem Zwischenstadium ein neues Stück davon für die Zucht?
Es scheint geschrieben zu stehen, dass die Mutter bleiben soll. Ich habe das Video von Oleg, dem Bäcker, gesehen, also regeneriert er sie und lässt es wie eine neue Generation erscheinen, die der Mutter bleibt nicht. Und der Sauerteig wird für 2 kg Mehl, 2,2 kg Wasser, nur ein paar Esslöffel, nicht einmal ein Glas genommen.
Was ist also richtiger?

Ich benutze meistens die gesamte Starterkultur:
Ich habe KM 100%, ich bewahre es für ca. 150-200 g im Kühlschrank auf.
Wenn das Rezept keine weiteren Besonderheiten enthält, mische ich den gesamten Starter mit einer gleichen Menge Mehl und CM (in meinem Fall Molke) aus dem Rezept.
Dann lasse ich von dieser Mischung so viel Gewicht wie ich hinzugefügt habe, und den Rest (tatsächlich bereits gefüttert) schicke ich bis zum nächsten Mal in den Kühlschrank.
Und die linke, wenn nötig, ergänze ich mit Mehl oder Flüssigkeit, und es dient entweder als Teig / groß, das heißt, es reift für die vorgeschriebene Zeit, oder ich knete den Teig sofort mit den restlichen Zutaten damit.
Ich hoffe ich habe es klar beschrieben.
Wenn es nicht klar ist, schreiben Sie mir das Rezept, das Sie interessiert, und welche Art von Sauerteig Sie haben - ich werde auf ihr Beispiel schreiben.

Olga,
Ich habe gerade vor 3 Tagen die wilde Starterkultur per Auge (Joghurt und Vollkornweizen) betrachtet.
Ich habe mich noch nicht entschieden, welches Rezept ich probieren soll.
Ich wäre Ihnen dankbar, wenn Sie ein bewährtes Rezept für Weizenbrot mit mk Sauerteig empfehlen könnten.
Ich mache selbst Joghurt mit Milch und trockenem Sauerteig.

[Milamila]

MilamilaEs ist ratsam, den Sauerteig nicht mit dem Auge, sondern genau nach Gewicht herzustellen. Andernfalls ist es schwierig zu berechnen, wie viel für den Test benötigt und wie viel hinzugefügt werden muss.
Wenn Sie einen MK-Sauerteig aufbewahren, sind alle MK-Produkte auch bei stark abgelaufener Haltbarkeit dafür geeignet.
Ich habe eine Starterkultur von 100% Feuchtigkeit auf Weizenmehl, w / c und auf Molke (nach Gewicht, nicht nach Volumen). Ich mag es, weil es für mich bequem ist, es zu führen, es ist nicht launisch, es ist bequem, Rezepte zu zählen, und ich habe immer Molke, weil Ich mache die ganze Zeit Hüttenkäse.
Ich benutze es für jedes Brotrezept - ich nehme einfach das Rezept, das ich mag und passe es meinem Sauerteig an.
Daher habe ich viele bewährte Rezepte.
Um ein Rezept für Ihre Starterkultur zu zählen, müssen Sie mindestens den Feuchtigkeitsgehalt kennen.
Es scheint mir, dass Sie durch Sauerteig viele Antworten auf Ihre Fragen finden werden Hiervon KM Sauerteig Hierund für Sauerteigbrot - Hier.
Viel Glück!

Kolleginnen und Kollegen, hat jemand versucht, einfach einen Teil des Hefeteigs auf gepresste Hefe im Kühlschrank zu legen und diesen Teig nach einigen Tagen als Sauerteig für einen neuen zu verwenden? Diese Methode ist nicht sehr praktisch, wenn Sie den gesamten Zyklus der Brotmaschine verwenden. Es gibt keine Möglichkeit, einen Teil des Teigs zu trennen. Aber ich bin schon lange enttäuscht von Brot aus einer Brotmaschine, und jetzt verwende ich es nur zum Kneten von Teig, und ich backe immer noch lieber Baguettes im Ofen. Die Haltbarkeit der gepressten Hefe im Kühlschrank scheint einen ganzen Monat zu betragen, so dass ihre Kultur im Teig drei Tage lang wahrscheinlich schmerzlos in der Kälte leben kann ...Ich beschloss neulich, den halben Teig in der Kiste, die Hälfte im Behälter und im Kühlschrank zu probieren. Drei Tage später habe ich es rausgebracht, man kann einen alkoholischen Geruch riechen, eine weitere Charge gemacht, es scheint, dass bisher alles geklappt hat. Ich habe auch die Hälfte in einen Behälter gegeben.

Sich mit Sauerteigen zu beschäftigen, von denen Sie sich hier nicht groß machen wollen. Ich habe es so versucht, es gibt viel Aufhebens, aber das Ergebnis ist auch nicht beeindruckend. Theoretisch scheint alles zu funktionieren, wir fügen keine verrottenden Nebenprodukte wie Milch oder Eier hinzu, nur ein wenig Sonnenblumenöl, ein wenig Salz und Zucker. Wenn der Weg funktioniert, warum macht es dann niemand, zumindest habe ich mich nicht getroffen? Oder gibt es Fallstricke, zum Beispiel, dass sich der "Sauerteig" im Laufe der Zeit irgendwie "verschlechtert" und das Brot immer schlechter wird? Bei gepresster Hefe ist das Ergebnis im Allgemeinen recht zufriedenstellend, aber die Notwendigkeit, sie ständig frisch zu halten, ist ärgerlich. Einmal habe ich versucht, einen Hefestift in portionierte Stücke zu schneiden und einzufrieren, wie sich herausstellte, hält die Hefe auch in dieser Form nicht lange. Außerdem sprechen wir nicht über das Auftauen / Einfrieren, selbst die Hefe, die nur im Gefrierschrank liegt, stirbt aus irgendeinem Grund allmählich ab, für maximal einen Monat, dann ist das Ergebnis nicht garantiert ... Irgendwie stellte ich fest, dass der Teig überhaupt nicht aufging, nahm die Reste der Hefe aus dem Gefrierschrank, versuchte einen Teig zu machen - keine Lebenszeichen, Leichen. Dann wurde mir klar, dass die Hefe jeden Tag, an dem ich im Gefrierschrank lag, an Aktivität verlor. Ich bemerkte es nur nicht, bis ich ziemlich oft starb. Nun, wenn der Säuregehalt des Brotes mit dieser Methode "mit einem großen dicken Sauerteig" leicht zunimmt, dann denke ich auch, dass das Brot nur davon profitieren wird.

[Jin24]

Jin24, was Sie beschreiben - es stellt sich heraus, dass Sie auf dem alten Teig backen, wenn Sie nach dem vorherigen Kneten ein Stück Teig nehmen und es als Vorspeise verwenden. Es gibt solche Rezepte im Internet im Allgemeinen und in unserem Forum.
Wenn Sie dieses Stück dann als Sauerteig führen, verwandelt es sich in einen Sauerteig. Nur dann ist es besser, es ohne Schnickschnack in Form von Ölsalz zu führen, weil Sie hemmen die Entwicklung von Gluten stark. Zucker stört nicht viel, aber es ist auch besser, sich nicht mitreißen zu lassen.
Jene. Wenn Sie sich nicht mit der Entfernung des Sauerteigs beschäftigen möchten, können Sie ein beliebiges Rezept für den Sauerteig nehmen, das Sie mögen, aber nicht alles nach allen Regeln anbauen, sondern im ersten Schritt einiges an Hefe hinzufügen und bis zu einem Anstieg von 2,5-3 reifen lassen mal und führe es dann wie Sauerteig.
Warum nicht
Viel Glück!

[AlexKor]

Nein nicht wirklich. Der Prozess des Entfernens des Sauerteigs stört mich nicht (obwohl ich verstehe, dass das Ergebnis trotz vollständiger Einhaltung des Rezepts nicht garantiert ist AlexKor Ein paar Nachrichten oben gaben einen Link, wo dies genauer beschrieben wurde. Es belastet mich, es in einem lebendigen Arbeitszustand zu halten, nämlich dass es (der Sauerteig) normalerweise flüssiger als der Teig ist und separat geknetet werden muss. Das heißt, Mehlwasser in den Sauerteig geben, von Hand umrühren, eine Weile warten, bis er kocht, dann einen Teil davon für den Teig verwenden und den anderen Teil vorsichtig im Kühlschrank aufbewahren und (oder) regelmäßig füttern. Zu viele Körperbewegungen. Nehmen wir an, Sie teilen den Teig in zwei Hälften und backen eine Hälfte im Ofen und lassen die andere in Form von Sauerteig, es ist überhaupt nicht stressig. Aber wird es ein gutes und stabiles Ergebnis geben?

Die Dichte (Feuchtigkeitsgehalt) der Starterkultur wählen Sie selbst - das ist keine Frage.
Sie können es auch ohne viel Stress führen. Nehmen Sie zum Beispiel aus dem Rezept des beabsichtigten Teigs die Produkte, die an Ihrem Starter beteiligt sind, im richtigen Verhältnis, mischen Sie sie mit dem Starter, legen Sie den zukünftigen Starter / Starter aus dieser Mischung beiseite, stellen Sie ihn bis zum nächsten Mal in den Kühlschrank und fügen Sie den Rest mit anderen Zutaten des ausgewählten Rezepts hinzu und kneten Sie dann den Teig. ...

Persönlich füttere ich den Sauerteig nicht separat, ich belaste ihn nicht separat, wenn das Rezept dafür nicht zu anspruchsvoll ist. Ich bewahre es einfach im Kühlschrank auf und stehe nicht auf einer Zeremonie. Seit einigen Jahren hält es dem recht gut stand.
Über Stabilität. Natürlich ist die junge Starterkultur weniger stabil als die reife.
Aber mit Ihrem Ansatz müssen Sie sich überhaupt nicht um den Sauerteig oder den alten Teig kümmern. Dies führt schließlich auch zu längeren Reifungsperioden des Teigs und bereitet ihn zum Backen vor.
Sie können nur Hefe verwenden. Und wenn frisch für Sie nicht bequem ist, verwenden Sie trocken. Sie sind weniger launisch und zäher.
Viel Glück!

[Jin24]

Jin24, aber so ein Sauerteig passt nicht zu dir?
Roggensauerteig (Halbzeug)
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0

Bequem vorzubereiten. Kann als ewig geführt werden. Und Sie können wie vorgeschlagen Vika
Sie ist sprunghaft und steht einen Monat im Kühlschrank

Sie können es auch ohne viel Stress führen. Nehmen Sie zum Beispiel aus dem Rezept des beabsichtigten Teigs die Produkte, die an Ihrer Starterkultur beteiligt sind, im richtigen Verhältnis, mischen Sie sie mit der Starterkultur, legen Sie die zukünftige Starter- / Starterkultur aus dieser Mischung beiseite, stellen Sie sie bis zum nächsten Mal in den Kühlschrank und fügen Sie den Rest mit anderen Zutaten des ausgewählten Rezepts hinzu und kneten Sie dann den Teig. ...

Dies ist mein Hauptzweifel bisher. In einem gewöhnlichen Brotrezept sind zusätzliche Zutaten (Salz / Zucker / Butter) so unbedeutend, dass ich darüber nachgedacht habe. Aber macht es Sinn, den Sauerteig separat herzustellen, aus Angst, dass eine so geringe Menge dieser Zutaten den Sauerteig stark beeinträchtigt? Ich möchte keine trockene und vor allem keine schnell wirkende Hefe verwenden. Erstens sind sie teuer, insbesondere in kleinen Einmalpackungen, und nach dem Öffnen können große Packungen auch nicht sehr gut gelagert werden und ergeben dementsprechend kein garantiertes Ergebnis ... und zweitens hat die Mumie lange bemerkt, dass Kuchen und Brötchen von ihnen überhaupt nicht und schnell erhalten werden abgestanden, mit dieser Hefe stimmt im Allgemeinen etwas nicht ...

Mit dieser Hefe stimmt im Allgemeinen etwas nicht ...

Bei Hefe ist alles so
Die Hefe ist unterschiedlich und für verschiedene Backwaren bestimmt. Und die Konzentration ist auch anders.
Sie müssen wissen, welche Art von Hefe Sie verwenden, das Rezept befolgen und die Lagerdauer und -bedingungen beachten.

[Olga VB]

Olga VBVielen Dank für den Tipp, Stichwortsuche alter Teig Meiner Meinung nach habe ich gegeben, was ich brauche, ich werde es versuchen.

Ich möchte keine trockene und vor allem keine schnell wirkende Hefe verwenden. Erstens sind sie teuer, insbesondere in kleinen Einmalpackungen.

Das ist eine Entdeckung für mich!
Unsere häufig verwendeten Safes sind in der Regel einen Cent wert, funktionieren aber sehr gut.
Man erhält eine Packung mit weniger als 10 Rubel, aber es reicht für 3-4 normale Brote.
Und Hefe ist auch zum Backen sehr günstig. Und das alles wird schon seit mehreren Monaten ohne Verlust der Arbeitseigenschaften lange Zeit im Gefrierschrank aufbewahrt - auch beim Öffnen problemlos.
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Übrigens werden Backwaren nicht durch die Art der verwendeten Hefe abgestanden, sondern durch die Art und Weise, wie Sie sie verwenden und wie oft Sie sie verwenden. Und wie du den Teig führst.

In einem gewöhnlichen Brotrezept sind zusätzliche Zutaten (Salz / Zucker / Butter) so unbedeutend, dass ich darüber nachgedacht habe. Aber macht es Sinn, den Sauerteig separat herzustellen, aus Angst, dass eine so geringe Menge dieser Zutaten den Sauerteig stark beeinträchtigt?

Wird beeinflussen, zögern Sie nicht! Die Qualität des Brotes wird sogar von der Stimmung beeinflusst, mit der Sie es beginnen. Und die Zusammensetzung der Produkte - umso mehr.
Und hier ist es sinnvoll, die Feinheiten zu verstehen, die Prozesse zu verstehen, zu fühlen. Der Teig mag keine Kavallerie-Angriffe und "raue" Haltung. Backen unter dem Motto "und so wird es gehen" wird niemals erfolgreich sein.
Sie werden also die Hefe für das verantwortlich machen, was Sie vermasselt haben.
Viel Glück!

Wird beeinflussen, zögern Sie nicht! Die Qualität des Brotes wird sogar von der Stimmung beeinflusst, mit der Sie es beginnen.

Nun, das ist schon Mystik und Aberglaube, jemand glaubt an sie, das habe ich nicht. Übrigens habe ich es schon drei- oder viermal gebacken und bin mit dem Ergebnis zufrieden. Besser als bei frischer Hefe und viel besser als bei kniffligen Blättern, ich habe mit den Blättern keine guten Ergebnisse erzielt und das Ergebnis war nicht stabil. Die Fermentationsprozesse in den Blättern gingen meiner Meinung nach sehr schnell in pathogene Richtungen und das Brot kam im Allgemeinen ekelhaft heraus, obwohl zuvor es war nicht sehr ... Anscheinend habe ich mich nicht sehr gut um die Blätter gekümmert oder bin mit der falschen Stimmung auf sie zugegangen. Im Allgemeinen gibt es viel Aufhebens, aber das Ergebnis ist nicht so heiß, das Spiel ist die Kerze nicht wert.
Übrigens haben Sie auch hier keine Angst, dass der Test Zusatzstoffe enthält https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0 Wie sich herausstellte, war ich auf dem richtigen Weg. Was ich mir gerade intuitiv ausgedacht habe, ist schon lange erfunden worden, und die Leute machen das schon lange. Ich mache es jetzt sogar noch einfacher, ich habe den Teig nur in etwa die Hälfte geteilt und ihn viel weniger als eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt, und trotzdem ist es nicht schlecht.

Über Instanthefe habe ich allgemein gehört, dass es lange Zeit so war, dass dort nicht Hefe wirkt, sondern aus ihnen isolierte Enzyme, so dass sie schnell wirken, das heißt, es gibt auch lebende, aber im Grunde gibt es Enzyme-Enzyme ... Ich bin mir nicht sicher, was Das ist zu 100 Prozent wahr, aber mit ihnen stimmt immer noch etwas nicht. Diese Meinung ist nicht meine, aber wie ich meiner Mutter sagte und aufgrund ihrer Erfahrung, und sie weiß viel über das Backen. Es kann zum Beispiel sein, dass die komprimierte Hefe "schmutziger" ist und diese darin enthaltenen Ballastsubstanzen eine vorteilhafte Wirkung auf den Teig haben. Es mag eine andere Erklärung geben, aber Tatsache ist Tatsache, es gibt einen Unterschied. Als ich darüber nachdachte, warum das so war, erinnerte ich mich an das Beispiel mit Salz. Die überwiegende Mehrheit der russischen Hausfrauen bevorzugt weißes, feines, raffiniertes, sogenanntes "vyvorny" Salz. Während in der Tat in der Welt die besten Sorten als grob gemahlene "schmutzige" Sorten mit Verunreinigungen gelten. Im Allgemeinen, nur für den Fall, habe ich es vorgezogen, lebende Hefe zu verwenden, aber sie werden nicht lange gelagert und, wie sich herausstellte, sogar im Gefrierschrank.

Was ich mir gerade intuitiv ausgedacht habe, ist schon lange erfunden worden, und die Leute machen das schon lange.

Ja, Amerika ist schon lange offen.

Viel Glück!

[Jin24]

Die Qualität des Brotes wird sogar von der Stimmung beeinflusst, mit der Sie es beginnen.

Nun, das ist schon Mystik und Aberglaube, jemand glaubt an sie, ich nicht

Jin24Nein, keine Mystik, sondern harte Realität
Wenn ich mich schlecht fühle oder nervös oder nur faul bin, werde ich definitiv etwas verschütten, verschütten und das Essen unaufmerksam abmessen oder sogar etwas vergessen. Und alle Arten von Tänzen mit Tamburinen wie Vormischen, Stehen, nicht gleichzeitige Zugabe von Produkten und sogar Zurückhaltung beim Start. Nun, das Ergebnis ist etwas schlechter.
Sie sind jedoch ein Mann, atmosphärische Phänomene und Hormone wirken sich möglicherweise nicht so stark auf Sie aus, sie spiegeln sich nicht im Brot wider

Ich bin damit einverstanden, dass 100% Brot ein Lebewesen ist. Wenn Sie ihn von Kindheit an mit Liebe erzogen haben, wird er sich revanchieren. Er mag keine Aufregung, Geschwindigkeit. Ihre Energie (wie in jedem anderen Geschäft) ist die Basis. Sie geben es an das Brot weiter!
Stellen Sie sich nun vor: Sie haben das Getreide genommen, es in Ihren Händen gehalten, sortiert, gewaschen, getrocknet, gemahlen, Sauerteig gemacht, Teig darauf, dann das Brot selbst ... Ja, lange Zeit, aber in jedem Stadium haben Sie dem Brot ein Stück von sich gegeben und es trägt Ihre Energie !

Aber mit Trockenhefe habe ich auch ein Problem. Selbst wenn ich eine frische Packung öffne, ist es nicht dieser Teig als ein "Packteig". Vor ungefähr 12 Jahren brachten sie mir Trockenhefe aus den Staaten. Das war Hefe! Vielleicht bin ich in letzter Zeit auf eine Verzögerung oder eine Fälschung gestoßen ...

[Milamila]

MilamilaVielleicht ist dies nicht der Ort für diese Diskussion, aber es überrascht mich, dass Sie mir zustimmen
Für mich machen die Worte, dass ich meine Energie auf Brot übertrage, keinen Sinn. Ich habe in der Schule Physik unterrichtet und glaube, dass es keinen solchen Transfer gibt. Ich habe gerade das Gegenteil geschrieben - dass man nicht alles einer Energie zuschreiben muss, die der Wissenschaft unbekannt ist, sondern das Ergebnis von den spezifischen Handlungen des Kochs beeinflusst wird.
Viele Menschen teilen jedoch Ihren Standpunkt, aber ich habe mir nicht die Aufgabe gestellt, allen um mich herum eine materialistische Weltanschauung aufzuzwingen. Ich kläre nur meine vorherige Aussage.

Guten Tag allerseits, kann mir jemand sagen, was ich tun soll? Ich kaufte eine trockene Hopfen-Starterkultur auf Roggenmehl, 35 g Beutel. Gemäß den Anweisungen müssen Sie den Sauerteig wiederbeleben, indem Sie warmes Wasser und dann 100 g Mehl hinzufügen. usw..und dann wird Teig gebacken, gegart und so weiter zum Backen im Ofen bereitgestellt, aber was ist mit dem Brotbackautomaten und welcher Art von Mehl, um Roggen oder Weizen zu verwenden, oder können Sie es mischen? Und ist es irgendwie möglich, diesen lebhaften Sauerteig teilweise für eine weitere Erneuerung aufzubewahren, oder hat das keinen Sinn? Vielen Dank an alle, die antworten!
P.S. eine ähnliche Frage zu einfachem Roggensauerteig, dem Produzenten beider "Khleborost" -Sauerteigkulturen.

Bitte erzähl mir von California Sauerteig (Silverton).

Lyudmila (Mariana-Aga) sagt:
Füttern Sie 5 Tage lang 3 r pro Tag. Das Fütterungsregime während des Tages ist wie folgt:

(1) ... Rühren, 6 Stunden bei 21-24 ° C stehen lassen.
(2) ... Rühren, 6 Stunden bei 21-24 ° C stehen lassen.
(3) ... Rühren, 12 Stunden bei 21-24 ° C stehen lassen

Dieser Modus ist 6-6-12 - kann er an Ihren Zeitplan angepasst werden? Kann ich zum Beispiel 8-8-8 füttern? Oder sollten diese Intervalle genau eingehalten werden?

Hallo zusammen! Bitte senden Sie mir in die richtige Richtung. Der Kern der Frage ist, dass es eine fermentierte süße Apfelmus gab, es tat mir leid, sie wegzuwerfen, ich entschied mich, Wasser und Weizenmehl der 1. Klasse hinzuzufügen, ich füttere es 3 Tage lang - Wasser und Mehl, es steigt auf, fällt ab, riecht nach einem angenehm fruchtigen Geruch, Blasen. Wie viel mehr Zeit, um sie zu füttern, nun, ich möchte Rezepte auf einem solchen Sauerteig sehen und probieren, schimpfe mich nicht, wenn überhaupt.

Hallo an alle! Erkläre es mir bitte! Ich habe den Sauerteig gemacht, heute ist er 5 Tage alt. Ich möchte schon versuchen, Brot zu backen. Mir wurde klar, dass die Hälfte für Teig getrennt werden kann und der Rest in den Kühlschrank gestellt werden muss. Und wenn ich morgen wieder Brot backen möchte, muss ich den Sauerteig heute füttern und an einen warmen Ort stellen? Und wenn Sie es in den Kühlschrank stellen, wie viele Tage und wann füttern?

[Olga]

Olgaund was ist dein Sauerteig?

[Olga]

Olgaund was ist dein Sauerteig?

Einfach auf Weizenmehl

Gewöhnlich - wie ist es? Mehl + Wasser?

[Elena]

Elena, Olga, backe dein Lieblingsbrot, komm nicht zurecht!
Denken Sie daran, dass er sich wirklich länger trennen wird.
Darüber hinaus kann ein junger Sauerteig gerade aufgrund eines längeren Beweises sauer werden, als wir möchten.
Ich habe richtig verstanden, dass Ihre beiden Starterkulturen auf Weizenmehl und Wasser basieren (es gab nur einen Apfel für den Anfang?).
Mit Sauerteig können Sie DAMIT Fahren Sie fort, sofern ein bestimmtes Rezept nichts anderes vorschreibt.
Lesen Sie weiter und weiter.
Wenn etwas überhaupt nicht klar ist, schreiben Sie Ihr Rezept und welche Art von Sauerteig Sie haben, ich werde es anhand seines Beispiels beschreiben.
Viel Glück!

Bitte erzähl mir von California Sauerteig (Silverton).

Bula, ElenaDies ist natürlich ein grobes Diagramm. Wenn Sie es nicht genau beobachten können, tun Sie, was es Ihnen passt. Es ist möglich, dass dies zu einem etwas anderen Sauerteig führt, wer weiß? Nur diejenigen, die beide Schemata parallel verwendeten und die Möglichkeit hatten, zu vergleichen.
Wenn Sie jedoch einige Wochenenden und Feiertage verwenden, können Sie mindestens 2-3 von 5 Tagen, zumindest zu Beginn des Prozesses, nicht gegen das Schema verstoßen.
Viel Glück!

[Olga, Olechka,]

Olga, Olechka, ich war es, ich!)) Danke Aber alles ist schon, das Bobby ist tot ((letzten Dienstag (ich habe es sehr früh am Morgen gefüttert, ich hatte es eilig, bin weggelaufen und es wurde mehr Wasser getrommelt). Füttere alles oder füttere sie erneut, berechne die Proportionen neu, füge es dem gefütterten Sauerteig hinzu und füge mehr Mehl hinzu. Nun, im Allgemeinen bin ich nach Hause gekommen, und es gab keinen Hauch von Leben. Und es riecht nach sauer (((ich bin)))))))))) ein Rekord - sie hat nicht einmal den Moment erfüllt, in dem sie den Teig anfängt. NICHT anheben Werfen oder so, entfernen Sie diese Blätter (etwas verschmilzt nicht mit ihnen

[Sveta]

Werfen oder etwas, um diese Blätter zu entfernen (etwas wächst nicht mit ihnen zusammen

SvetaRuhe!
Versuchen Sie zuerst, mit dem alten Test zu arbeiten.
Oder machen Sie Sauerteig nicht mit wilder Hefe, sondern mit Lagerhefe.
Das heißt, fügen Sie Wasser (oder eine andere Flüssigkeit Ihrer Wahl) mit Mehl 1: 1 nach Gewicht hinzu und werfen Sie ein paar Körner Trocken- oder ein Stück lebende Hefe ziemlich viel hinein. 2 Stunden warm lassen und dann in den Kühlschrank stellen.
Nach einem Tag 2 Stunden auf Raumtemperatur bringen, dann einfach Wasser / Flüssigkeit und Mehl 1: 1 schon ohne Hefe hinzufügen, nochmals 2 Stunden, wieder im Kühlschrank. Und das dritte Mal genauso.
Nehmen Sie es am vierten Tag heraus, erwärmen Sie es 2 Stunden lang auf Raumtemperatur und kneten Sie nach dem gleichen Schema eine Art Brotteig, besser geformt, nicht kühl (siehe oben unter Link).
Sie werden also spüren, was der Sauerteig ist, wie er "lebt und funktioniert".
Wenn es Ihnen gefällt, können Sie dies auf die gleiche Weise fortsetzen oder von Grund auf ohne Vorspeise in Form von Hefe.
Während der Sauerteig jung ist, ist er zart, launisch. Und wenn sie an Stärke gewinnt, gehen fast alle Tricks mit ihr vorbei. Ich habe im Kühlschrank und seit 3 ​​Wochen ist es manchmal hungrig und der Flug ist normal.
Viel Glück!

Versuchen Sie zuerst, mit dem alten Test zu arbeiten

Olga, das ist die ganze Traurigkeit, dass ich mit dem alten Teig arbeite und es mir gut geht. Aber der Sauerteig oder hebt den Teig überhaupt nicht an, außerdem hebt er die Pfannkuchen an, aber das Brot nicht; oder alles Mäntel, das heißt, laut Rezept müssen 4 Stunden Brot ruhen, und ich habe es für zwei - wenige - und wurde weggeblasen. Und die Struktur ist die ganze Zeit seltsam, es fühlt sich an, als würde der Teig mit Plastilin gemischt. Im Allgemeinen weiß ich nicht ... Die Störung ist kontinuierlich. Ich verstehe etwas Wichtiges nicht oder ich kann es nicht verstehen ... Ich gerate nicht in Panik, ich trauere und überlege, ob es sich lohnt, weiter zu kämpfen oder es Zeit ist, mir selbst "Stopp" zu sagen ... Und jetzt ist es nicht einmal Brot (()

Svetochka, dann versuchen Sie, einen so großen Sauerteig auf Ladenhefe zu machen, wie ich oben beschrieben habe.
Der Mechanismus der Arbeit mit Teig an einem großen Teig ähnelt ungefähr dem Sauerteig, es wird nur ein wenig mehr Hefe genommen, und Sie nehmen weniger, nur ein wenig. Dann haben Sie definitiv eine starke gesunde Hefe in Ihrem Sauerteig und keine unbekannten wilden.
Wenn Sie den Teig später beginnen, erwarten Sie nicht, dass er während der ersten Gärung zweimal aufgehen wird. Lassen Sie ihn einfach 2 Stunden lang an einem warmen Ort stehen, egal wie stark er aufsteigt, und formen Sie das Brot sofort und haben Sie keine Angst, es gleichzeitig zu verärgern.
Decken Sie es im Ofen unter einer Glühbirne für 3,5-4 Stunden. Hier schauen Sie schon, so dass der Abstand normal ist, wie es in Bezug auf die Lautstärke sein sollte, na ja, etwas kleiner zu sein. Wenn es schneller steigt als laut Rezept, dann warten Sie nicht länger, sondern legen Sie es auf Backwaren.
Wenn es sehr schnell ansteigt, senken Sie die Temperatur während des Proofens. 26-28 Grad ist genug. Und weniger ist möglich.
Und legen Sie es in einen gut vorgeheizten Ofen.
Manchmal, wenn ich es eilig habe und der Proof noch nicht den gewünschten Zustand erreicht hat, kann ich alles kalt und warm zusammenstellen.
Es ist besser, Sauerteigbrot von Anfang an etwa 2/3 der gesamten Backzeit unter einem Deckel oder mit reichlich Dampf bei etwa 230 ° C zu backen, dann den Deckel schnell abzunehmen / zu lüften und die Temperatur zu senken.
Viel Glück!

Olyush, ich werde versuchen, es noch einmal abzuleiten. Roggen. Wenn es nicht wieder klappt, versuche ich es mit dir. Sie sind eine Handwerkerin - verteilen Sie magische Knödel

Hallo zusammen. Bitte sagen Sie mir. Ich habe endlich einen Roggensauerteig auf Roggentapetenmehl herausgebracht, der sich zum ersten Mal nach Anna Kitaevas Rezept herausstellte. Es ist 4 Tage wert, Spaziergänge super. Nun eine Frage. Ist es möglich, gewöhnliches Roggenweizenbrot aus geschältem Mehl zu backen, ohne zu viel zu füttern? Vielen Dank im Voraus an alle, die antworten.

Ist es möglich, gewöhnliches Roggenweizenbrot aus geschältem Mehl zu backen, ohne zu viel zu füttern?

Sicher kannst du !!!

Hallo, alle miteinander! Ich bin ein Anfänger) Ich habe sehr gern Brot gebacken, und Sie haben hier so interessant! Ab dem 50. Mal war es möglich, den Sauerteig endlich herauszubringen. Frage an die Fachleute, welche Literatur / Autoren Sie lesen können, um etwas tiefer in das Thema Backen einzusteigen (genau mit Sauerteig, aber nicht mit Hefe)? Dies ist eine solche Kunst, dass ich im Internet nicht genügend Antworten habe. Ich möchte sozusagen auf die Originalquelle verweisen.) Vielen Dank im Voraus!

Oh, tut mir leid, es stellt sich heraus, dass es bereits ein ganzes Thema gibt ...

Guten Tag allerseits, Hilfe beim Backen von Brot, ich werde zum ersten Mal backen. Sie machten Wein, ein Teil des Weinsediments getrocknet, ich weiß nicht, was ich als nächstes tun soll.

Guten Tag an alle Bäckereien! Wie die meisten hier gestellten Fragen bin ich neu im Sauerteigbacken. Ich bin auf Roggensauerteig gestoßen, der mit ZUCKER hergestellt wird. Es wird mit Roggenmehl und Zucker gefüttert, im Kühlschrank bei 100% Luftfeuchtigkeit gelagert. Es gibt einen YouTube-Kanal, in dem sie "Obst" genannt werden, aber es gibt keine Früchte, nur Wasser, Mehl und Zucker. Also frage ich mich, ob es so einen Weg gibt, den Sauerteig zu halten? Welche Art von Hefe fängt es an? Gibt es etwas, das nicht gesund ist?

Gibt es eine solche Möglichkeit, den Sauerteig zu halten? Welche Art von Hefe fängt es an? Gibt es etwas, das nicht gesund ist?

Die Frage ist natürlich interessant
Wenn der Sauerteig gut lebt und funktioniert, hat jede Methode einen Platz.
Hefe in ihr beginnt diejenigen, die sie aus der Luft aufgenommen hat, aus Ihren Händen, die sich vor der Errichtung des Sauerteigs in Mehl niedergelassen haben, ...,
Und wenn es mehrere Arten von ihnen gäbe, dann würden diejenigen, die im Kampf mit ihren Brüdern gewonnen haben (schließlich überleben in der Regel die Stärksten und machen zu Recht den Sieger allen anderen die Axt) und sich weiterentwickeln.
Es ist schwierig, über ihre Vorteile zu streiten, da es viele Meinungen zu Fermentationsprodukten im Allgemeinen und Hefe im Besonderen gibt.
Über Zucker. Es fördert die Fermentation und erhöht den Alkoholgehalt. Ich kann auch nicht viel über die Vorteile oder Nachteile sagen, weil hat keine wissenschaftliche Forschung zu diesem Thema durchgeführt.
In der Tat können Sie viele Informationen mit einer negativen Sichtweise und mit Schutz und sogar Lob finden.
Daher liegt es in jedem Fall an Ihnen, zu entscheiden.
Wenn Sie jedoch befürchten, überwältigt zu werden, verwenden Sie handelsübliche Hefe. Auf ihrer Grundlage können Sie eine Art Teig mit jeder für Sie geeigneten Feuchtigkeit herstellen und ihn dann als Sauerteig führen.
Wenn Sie sich für Obsthefe interessieren, werfen Sie einen Blick auf unseren Forenthread über flüssige Hefe. Sie sind wirklich mit Früchten gemacht.
Viel Glück!

Vielen Dank! Ich habe immer noch nicht herausgefunden, welchen Knopf ich drücken soll, um Ihnen für Ihre Antwort zu danken ...

Ich habe immer noch nicht herausgefunden, welchen Knopf ich drücken soll, um Ihnen für Ihre Antwort zu danken ...

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Viel Glück!

Gyyy!
Fragte

Auf ihrer Grundlage können Sie eine Art Teig mit jeder für Sie geeigneten Feuchtigkeit herstellen und ihn dann als Sauerteig führen.

Olga, kannst du mir sagen, wo ich Informationen zu diesem Thema finde?

[von Viki]

Olga, kannst du mir sagen, wo ich Informationen zu diesem Thema finde?

Schauen Sie sich diesen Thread an Französischer traditioneller Sauerteig (dick) und andere Blätter davon von Viki

Liebe Vorspeisen! Gibt es nicht eine so freundliche Person unter Ihnen, die den Sauerteig hält (in Moskau) und bereit ist, ein wenig zu teilen? Bereit zu kaufen, sich zu pflegen und zu schätzen
Früher habe ich mehrmals Sauerteige gezüchtet und darauf gebacken, jetzt gibt es keine solche Möglichkeit mehr. Plötzlich wurde mir klar, dass ich wirklich Sauerteigbrot möchte. Möge Kraft und andere Vorteile bei dir sein !!!

[Natascha]

NataschaIch habe ewigen Roggensauerteig. Wenn du willst, kann ich teilen. Schreiben Sie in einem persönlichen

Ich habe Weizen KM 100%, ich kann es behandeln.

[SvetaI]

SvetaI, Olga VB, Mädchen, danke für die Antwort!

[Natascha]

Natascha, SibelisIch bringe regelmäßig Sauerteig
Roggensauerteig (Halbzeug)
Sie ist nicht verwirrend und sparsam. Und du kannst es als ewig führen, bis dir langweilig wird)))

[OlgaGera]

OlgaGeraJa, ich habe den Sauerteig mehrmals gestartet, immer erfolgreich. Es ist nur so, dass jetzt (vorübergehend) die Lebensbedingungen so sind, dass ich es nicht wirklich will, und ich fühle keine Inspiration in mir. Wenn der Sauerteig reif ist, ist er weniger abhängig von der Umgebung.
Ich werde mich bewegen, mich niederlassen, ich werde definitiv ein kleines Tier haben. Oder vielleicht wird es nicht benötigt, wenn der gespendete Wurzeln schlägt, werde ich mitziehen

Wirf deine Hausschuhe nicht auf mich.Ich habe persönlich meine Meinung zu den Starterkulturen geäußert.

Admin, danke und tiefe Verbeugung !!! Ich habe mich auf der Website registriert, nachdem ich Ihre Beiträge gelesen habe. So viele interessante und nützliche Informationen !!! Schließlich hat sich alles in meinem Kopf niedergelassen)). Ich habe noch nie Sauerteigbrot gebacken: Ich hatte Angst zu beginnen, weil ich (aufgrund meines besonderen Talents) das Fütterungssystem nicht verstehen konnte. Sie haben alles in die Regale gestellt, damit die Angst vergangen ist, und jetzt bin ich absolut bereit für Experimente. Ich werde mit den Klassikern beginnen und denken, dass alles klappen wird. Danke noch einmal!!!