Starterkulturen - in Fragen und Antworten

[Lena]

Lena, Danke!
Im Forum gibt es viele Informationen zu Sauerteigen und Broten, die Sie sehen, lesen und verwenden können
Und was am wichtigsten ist, es besteht kein Grund zur Angst, die Erfahrung wird allmählich kommen, vorausgesetzt, Sie arbeiten mit dem Test

Guten Tag allerseits!
Erfahrene Bäcker beantworten bitte die Frage: Was ist der Unterschied zwischen diesen vielen Arten von Starterkulturen oder eher mit ihnen gebackenem Brot?
Ich backe seit etwas weniger als 2 Jahren Brot. Ich verwende den am häufigsten verwendeten Roggen- (für Roggenbrot) und Weizen- (für Weizenbrot) Sauerteig, der im Verhältnis 1: 1 gezüchtet wird.
Ich habe eine lange Liste gelesen - Hopfen, Milchprodukte, Kartoffeln, Reis, viele verschiedene ausländische Namen und komplexe Rezepte, und ich verstehe nicht, warum die Leute so leiden. Aber gleichzeitig verstehe ich, dass es nicht nur das ist.
Erzählen Sie uns, wie und warum Sie andere, oft schwierigere Starterkulturen gewählt haben
und was sind die ergebnisse?

Warum leiden die Menschen so sehr? Aber gleichzeitig verstehe ich, dass es nicht nur das ist.

Die Leute leiden überhaupt nicht, glauben Sie mir. Wenn es eine Gelegenheit gibt, ist es interessant, dass Sie verschiedene Arten von Sauerteigen bekommen können ... und gleichzeitig ein hervorragendes Ergebnis beim Backen von Brot erzielen. Warum nicht mit Zutaten und Sauerteigen experimentieren? .

Probieren Sie auch unsere Sauerteige, wählen, backen und bewerten Sie sowohl die Qualität der Sauerteige als auch die Qualität des resultierenden Brotes

Admin, ich meine nicht, dass diese Qualen unerträglich sind)) Ich selbst habe diese Sache für mich selbst klar verstanden: "Ich kann nicht anders, als mein eigenes Brot zu essen, genauso wie ich nicht anders kann, als es zu backen."
Ich möchte nur von einem Guru hören, wie sich Brot bei dieser oder jener Art von Sauerteigkultur grundlegend unterscheidet. Wenn Sie das Rezept für Desmem oder Levito Madre lesen, können Sie zumindest eine Frage stellen: Brot ist besser für sie. Und was?

[AnnaL]

AnnaL, warte, hör zu, es war auch immer interessant.
Das einzige, was ich über das Lievito Madre sagen kann, ist, dass es zum Backen ist, das heißt, es züchtet zum Beispiel Osterkuchen besser.

Wenn Sie das Rezept für Desmem oder Levito Madre lesen, können Sie zumindest eine Frage stellen: Brot ist besser für sie. Und was?

Um dies zu tun, sollten Sie die Bewertungen derer lesen, die mit diesen Sauerteigen Brot backen. in unserem Forum.
Oder backen Sie selbst Brot mit jedem dieser Blätter, da jeder von uns einen anderen Geschmack hat. Ich verpflichte mich nicht, die Blätter "für die Augen" zu bewerten.

Persönlich habe ich mich für einen der am wenigsten launischen unter meinen Bedingungen entschieden, gleichzeitig aktiv und praktisch für mich.
Dies ist Weizen KM 100%.
Ich benutze Serum, weil ich es die ganze Zeit habe.
Ich backe alles drauf.
Es gab eine Erfahrung mit der Zucht anderer Starterkulturen, aber es schien mir dort schwieriger zu sein.
Ich kann den Unterschied in Geschmack und Stabilität der Ergebnisse im Vergleich zu anderen Sauerteigen nicht abschätzen. Erstens ist es lange her, und zweitens enthält jedes Produkt so viele verschiedene Komponenten, dass ich es irgendwie nicht wage, zwischen dem gesamten Bouquet die Wirkung nur und genau des Sauerteigs zu unterscheiden.

Admin, aber wenn ich dich gut frage ..? Natürlich werde ich versuchen, nur um zu entscheiden, mit welchem ​​Sie beginnen sollen, müssen Sie zumindest ein Motiv haben - sagen wir, gute Bewertungen von anderen Bäckern.
Ich interessiere mich für Ihre Meinung zu dieser oder jener (oder dieser oder jener) Art von Sauerteig.
Welches ist dein Favorit und warum bevorzugst du sie?

warum bevorzugst du es

Meine Wahl ist auf Kosteneffizienz, Erschwinglichkeit, problemlose und stabile Ergebnisse zurückzuführen.
Manchmal wird die Wahl durch die Säure im Endprodukt bestimmt.
Jemand mag es in bestimmten Mengen, andere nicht. Diese Säure hängt sowohl von der Zusammensetzung des Sauerteigs als auch von seiner Stärke ab, weil Bei sooooo langem und relativ schnellem Proofing verhalten sich auch alle anderen Bestandteile des Teigs unterschiedlich und wirken sich dementsprechend unterschiedlich auf den Geschmack der Backwaren aus.
Jene.Sauerteig ist die gleiche Hefe. Was genau und wie lange sie während des Proofens essen und wie sie die Zusammensetzung und den Geschmack der Komponenten verändern, hängt vom jeweiligen Rezept ab.
Viel Glück!

Tanyusha, nichts, in was hast du gepasst?

Um dies zu tun, sollten Sie die Bewertungen derer lesen, die mit diesen Sauerteigen Brot backen. in unserem Forum.

Ja, ich habe versucht, dies zu tun, aber abgesehen von "es (der Sauerteig) riecht nach Pfirsichen oder Blumen" oder "das Brot stellte sich heraus ... mmmm" fand ich keine wirklich vergleichende Analyse. Mehr Emotionen. Ich bin auch nicht ihrer beraubt, ich rede sehr gerne mit meinem Sauerteig, ich bewundere, wenn es großartig ist.
Trotzdem möchte ich in jedem Geschäft Zweckmäßigkeit sehen: Da ich viel Zeit und Produkte verbringe, sollte dies zumindest durch die Verbesserung der Qualität des erhaltenen Brotes gerechtfertigt sein, nicht wahr? Ich bin sicher, dass ich nicht der einzige bin, der von Meinungen zu diesem Thema profitieren wird.

Deine Geliebte und warum bevorzugst du sie?

Weizenbrot auf einem Teig aus altem Teig (Ofen)

Weizenbrot aus altem Teig (Administrator)

Weizen-Roggen-Brot auf saurem (altem) Teig (Ofen) (Administrator)

Admin, danke, aber sie sind alle Hefe ..?
Dann frage ich Sie: Haben Sie in Levito Madre und Desima Brot gemacht? Das Ergebnis ist interessant - sind die Arbeitskosten gerechtfertigt (nur für Sie)?

[Anna]

AnnaIch habe Ihre Fragen bereits beantwortet

[Olga VB]

Ich stimme voll und ganz zu Olga VB... Ich weiß nicht einmal, wie mein Sauerteig heißt, manchmal habe ich ihn versehentlich getötet, aber schnell einen neuen mit saurer Milch angefangen. Das letzte Brot ohne speziellen Sauerteig stellte sich heraus - ich goss zwei Gläser C / W-Mehl mit alter Molke ein und ließ es nach 8 Stunden warm, während der Starter separat beschleunigte, ganz unerwartet stellte sich heraus, dass es ein herrlicher Teig war. :-)

[AnnaL]

Da ich viel Zeit und Essen verbringe, sollte dies zumindest durch die Verbesserung der Qualität des resultierenden Brotes gerechtfertigt sein

AnnaLund was meinst du mit qualität? Wenn Sie Brot auf einem richtig angebauten Sauerteig backen und gutes Mehl und andere Produkte verwenden und der Technologie des Knetens, Gärens und Backens folgen, erhalten Sie hochwertiges hausgemachtes Brot. Mit welchem ​​Sauerteig auch immer Sie wachsen können.
Was den Geschmack des Brotes betrifft, ist niemand da, um Sie zu beraten. Wie sie sagen - einer mag Wassermelone und der andere mag Schweineknorpel.

Ich schätze niemals die Arbeitskosten und die Brotkosten. Wenn das Rezept selbst interessant ist, bin ich mental schon im Voraus auf die Arbeitskosten und vor allem auf die Kosten der ausgegebenen Zutaten vorbereitet. Wenn wir uns dem Backen von dieser Position aus nähern, nehmen wir das einfachste Brotrezept, schnell und billig, und es wird keine Probleme und Fragen geben. Nur ich selbst kann die Frage "Ich mag dieses Brot oder nicht" beantworten, aber dafür müssen Sie es selbst backen.

Wenn der Wunsch besteht, Brot zu backen, bleiben alle "Kostenschätzungs" -Probleme auf dem zehnten Platz - nur eines bleibt an erster Stelle: der WUNSCH, BROT ZU backen!

Und wie viel Brot den Vögeln und Hunden gefüttert wurde, können Sie nicht zählen! Auf solche Verluste kann der Bäcker aber nicht verzichten.

Ich goss zwei Gläser C / W-Mehl mit alter Molke ein und ließ es nach 8 Stunden warm, während der Starter separat beschleunigte. Ganz unerwartet stellte sich heraus, dass es sich um einen herrlichen Teig handelte. :-)

Darauf warte ich - eine Rezension nach einem bestimmten Rezept. Und ich verstehe vollkommen, dass jeder seinen eigenen Geschmack hat. Nur bitte ich nicht um eine objektive, sondern um eine subjektive Einschätzung - von allen, die teilen wollen. Sobald jemandes Meinung (Schlussfolgerung) bereits zu einem starken Anreiz wird und überzeugt, genau das zu tun. Und wenn es viele Meinungen gibt, können Sie durch das Sammeln dieser Meinungen eine mehr oder weniger objektive Analyse erhalten - welcher Starter welches Ergebnis liefert.
Wie Erfahrung von Generation zu Generation weitergegeben wird: Alle Methoden werden analysiert und die besten ausgewählt.
Und das Forum wird, wie ich denke, dafür benötigt: Nur verschiedene Rezepte für Sauerteig oder Brot zu finden, ist kein Problem, das Internet ist voll. Forum und wertvolle ERFAHRUNG und deren Weitergabe.

Ich schätze niemals die Arbeitskosten und die Brotkosten.

Es geht überhaupt nicht ums Sparen.
Der Backprozess von Anfang bis Ende ist ein Wunder. Ich bin auch davon durchdrungen, glauben Sie mir.
Aber es ist seltsam, dass ich von niemandem auch nur zwei Worte hören kann, zum Beispiel in der "Werbung" für Brot auf Levito Madre, und keine Werbung für diesen Sauerteig. Der Prozess selbst ist wahrscheinlich furchtbar interessant, aber wenn er nicht mit der Entdeckung endet, dass Brot darauf anderen Sorten überlegen ist, verliert er seine Bedeutung ...

[AnnaL]

AnnaLIch habe Kuchen auf lievito madre gebacken, ich sehe keinen Sinn darin, Brot darauf zu backen. Es ist dick, stark und gut für schweres Gebäck. In Bezug auf die Zusammensetzung von Hefe und Bakterien ist es unwahrscheinlich, dass es sich stark von einem einfachen "ewigen Sauerteig" unterscheidet - vielleicht gibt es Unterschiede in ihrem Prozentsatz.
Es scheint mir (ich kann mich irren), dass die gereiften Blätter nicht so unterschiedlich sind, obwohl sie auf unterschiedliche Weise in diesen Zustand gekommen sind. Dadurch entsteht immer noch ein stabiles Gleichgewicht, das sich bei richtiger Pflege selbst erhält.

[Sibelis]

Sibelis, vielen Dank. Ich habe es in ein Sparschwein gelegt)

Es ist seltsam, dass ich von niemandem mindestens zwei Wörter hören kann, zum Beispiel in der "Werbung" für Brot auf Levito Madre

Das Brot auf Levito Madre unterscheidet sich überhaupt nicht vom Brot auf Französisch und Rosinensauerteig. Obwohl ich nur ein paar dieser Brote zum Vergleich gebacken habe. Es war sehr schwierig, viele Blätter gleichzeitig zu halten. Aber diese Levita selbst hat viel Zeit in Anspruch genommen. Ich spielte mit ihr wie verrückt. Sie wog vor dem Baden, dann badete sie und wog erneut, um richtig zu berechnen, wie viel Mehl ihr gegeben werden sollte. Während des Badens trank sie bis zu 20% der Flüssigkeit (auf ihr Gewicht) ... Ich hatte genug für zwei Monate. Nach meiner Erfahrung lohnt es sich nicht.

Hallo zusammen. Seit langem ist die Frage von Interesse, und in welchen Anteilen soll Hefe durch Sauerteig ersetzt werden?

Aber diese Levita selbst hat viel Zeit in Anspruch genommen. Ich spielte mit ihr wie verrückt. Sie wog vor dem Baden, dann badete sie und wog erneut, um richtig zu berechnen, wie viel Mehl ihr gegeben werden sollte. Während des Badens trank sie bis zu 20% der Flüssigkeit (auf ihr Gewicht) ... Ich hatte genug für zwei Monate. Nach meiner Erfahrung lohnt es sich nicht.

Warum sie baden? Ich halte mich an die Trockenmethode, 50 Gramm Sauerteig, 25 Wasser und 50 Mehl, rollte eine Kugel in fünf Minuten, schnitt sie mit einem Kreuz in ein Glas. Das erste Brot wurde am fünften Tag des Schlupfes gebacken. Ein Glas Levito auf dem Tisch, eines im Kühlschrank. Außerdem habe ich es auch gefroren und getrocknet, es wird buchstäblich am zweiten Tag restauriert. Der stressfreieste Sauerteig, den ich je hatte.

Nun, das ist schon Mystik und Aberglaube, jemand glaubt an sie, ich nicht
Jin24, nein, keine Mystik, sondern harte Realität

Wenn ich nicht in der Stimmung bin, wird das Brot definitiv versagen und die Familie lacht - Aberglaube, sagen sie, mach dir keine Sorgen




Mitglieder des Forums, sagen Sie mir, welcher Sauerteig ist am problematischsten? Ich interessiere mich nicht für Geschmackspräferenzen, ich bin kein Verkoster, ich kann diese Nuancen nicht erfassen, ich interessiere mich für minimale Arbeitskosten

Für mich also diese)))
Rosinensauerteig, Probleme und Tipps
Roggensauerteig (Halbzeug)
Sauerteig "The Simplest"
Kombucha Sauerteig

Was ist der am wenigsten störende Sauerteig?

Seit vielen Jahren ist Weizen KM 100% ow.
Es lässt sich leicht entfernen, überlebt ein 2-wöchiges Fasten perfekt, ist weder für Mehl noch für Flüssigkeiten launisch, hebt selbst einen ziemlich schweren Teig perfekt an, verleiht Backwaren keine Säure, ...
Im Allgemeinen bin ich sehr glücklich.

warum sie baden? Ich halte mich an die Trockenmethode, 50 Gramm Sauerteig, 25 Wasser und 50 Mehl

Ich auch.
Nastya, rollst du es mit einem Nudelholz aus?

Nastya, rollst du ihr Nudelholz?

oh-oh-oh, rollen Sie es auch mit einem Nudelholz aus ...

[Margarita]

MargaritaNein, ich rolle es nicht mit den Fingern aus, sondern drücke es etwa zehn Minuten lang zwischen meinen Handflächen flach. Dann rolle ich den Ball auf, schneide ihn und in ein Glas. Sie wird auch warm durch die Wärme ihrer Hände. Der Ball ist klein, so groß wie ein Tennisball, und Sie können ihn falten. Hauptsache, Ihre Hände sind sauber, ohne den Geruch von Sahne oder Seife.

Nastya, du

Für mich an dir

[Anastasia]

Anastasiaund was genau ist Ihre Reihenfolge der Aktionen? Ich meine, hier hast du es aus dem Kühlschrank ...wärmen Sie sich 2 Stunden lang? Oder sofort ein wenig trennen, um "diese Kugel zu formen", zu füttern und zu kneten. Während mit dem "Überschuss"
Sie wärmen es auf, füttern es und geben es in Brot, oder Sie können sofort in Brotteig gehen.
Ich backe in HP ...

[Margarita]

MargaritaSauerteige stehen unter einem Handtuch auf dem Tisch. Zuhause ist es nicht heiß, also stelle ich es nicht in den Kühlschrank. Am Morgen um sechs Uhr stand ich auf, nahm jeweils 30-60 Gramm, es hängt von meiner Stimmung ab, so viel habe ich mit den Fingern gekniffen und so viel genommen. Ich fügte Mehl, Wasser hinzu, rollte ein Brötchen in eine Schüssel und fuhr die Kinder dann zur Schule, und ich selbst faltete diesen Sauerteig. Zerknittert, in ein Glas geschnitten. Ich knete sehr steil, der Schnitt ist dann klar. Ich sammle die Reste aus den Sauerteigen in einer großen Schüssel, knete den Teig, das heißt, ich schaue mir das Rezept an und gieße ein wenig Mehl, Wasser, knete es, stehe ein wenig auf, füge den Rest der Zutaten hinzu und, je nach Teigmenge lasse ich entweder das Brot im Ofen unter der Lampe oder in einer Brotbackmaschine. Es ist schwierig, stundenweise zu sagen, wann und was ich mische, ich knete, es ist bereits notwendig, den Teig zu betrachten. Aber ich mache ein paar Anpassungen. Und um fünf Uhr abends habe ich normalerweise Brot fertig.
Wenn ich den Starter im Kühlschrank aufbewahre. Abends nehme ich es raus, es kostet zwei Stunden, es wird warm. Nachts füttere ich, morgens bin ich bereit. Irgendwie habe ich den Teig selbst im Kühlschrank aufgetaut, es hat mir sehr gut gefallen, aber dann komme ich aus meinem gewohnten Rhythmus heraus und muss bis zwei Uhr morgens sitzen, um Brot zu backen.

Wenn der Sauerteig im Kühlschrank ist und ich ihn nicht backe, nehme ich ihn alle drei Tage heraus, es kostet ein paar Stunden, ich füttere ihn, warte ein paar Stunden und wieder in den Kühlschrank, ich lege die Reste hinein auf schnelle Pfannkuchen oder Pfannkuchen.

Es war mir peinlich, ich habe die Banane und die Traube nicht unterschrieben, sie stehen auch in Gläsern, ich füttere sie separat, aber ich weiß nicht, welche. Eines Tages werde ich das klügere beobachten und verlassen, sonst ist es schwierig, drei Blätter (Trauben, Bananen und Roggen) gleichzeitig zu halten. Es ist einfacher, eins zu hundert Gramm zu mischen als zwei zu fünfzig. Und ein großes Stück Teig macht mehr Spaß. Sie sind im Test sowieso gleich.

Ja, da bist du ... und hier lese ich ...

[Trishka]

Trishka,

[erwachsen werden]

Ich nehme es aus dem Kühlschrank, wärme mich ein paar Stunden auf und füttere alles auf einmal. Alles. ich verlasse erwachsen werden Auf dem Tisch trenne ich dann die benötigte Menge und lege sie in einen Eimer HP zum Kneten + Mehl + Molke + Malz und alles andere nach Rezept. Ich mache ungefähr fünf Minuten lang ein Kneten auf dem Pelmeni-Programm. Und dann mache ich sofort das Basisprogramm verfügbar.

Ich wollte wirklich teilen. Vielleicht interessiert sich auch jemand. Ich schaute mit einer Suche auf das Forum, niemand schien es zu verbreiten. Viele Leute kennen den Bäcker Sergey Kirillov. Diesen Monat begann er mit Sauerteig zu experimentieren. Sehr interessant. Es gibt viel Wissen darüber, was im Sauerteig vor sich geht, warum es so ist und nicht anders. Sie können es sich als Vortrag vorstellen, aber es wächst und spricht in der Luft. Er nannte den Unterricht „Brot Solfeggio“. Es ist für Sauerteigstunden 4.0-4.4 - hier ist der übliche spontane Roggensauerteig wie viele von uns und KMKZ. nur Milchsäurebakterien. Und dann backt er Brot darauf. In Lektion 5 macht er zwei Sauerteige.

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Viele Leute kennen den Bäcker Sergey Kirillov.

ja, abonniert auf Instagram und YouTube ...

Wenn Sie die Starterkultur im Kühlschrank aufbewahren, der auch frische Hefe enthält, muss sie übrigens hermetisch verschlossen sein. Und dann werden sie langsam einziehen

Gut, gut, gut, ich hatte gerade die Hefe neben dem Sauerteig, ich habe sie nicht im Auge behalten. Wie kann man verstehen, dass der Sauerteig gefangen ist? Wie hefisch Hefe lagern?

[Neuling]

Wie kann man verstehen, dass der Sauerteig gefangen ist?

Neuling, kümmern Sie sich nicht. Kommerzielle Hefe ist im Vergleich zu wilder Sauerteighefe sehr empfindlich. Selbst wenn Sie sie speziell zum Sauerteig hinzufügen, sterben sie dort in maximal 24 Stunden aus.

Neuling, mach dir keine Sorgen. Kommerzielle Hefe ist im Vergleich zu wilder Sauerteighefe sehr empfindlich.Selbst wenn Sie sie speziell zum Sauerteig hinzufügen, sterben sie dort in maximal 24 Stunden aus.

aber irgendwo habe ich gelesen, dass industrielle im Gegenteil so thermonuklear sind, dass sie alles unter sich zerquetschen

Es blieb mir auch in Erinnerung. Deshalb werden sie produziert, weil sie mächtig sind.

Wie hefisch Hefe lagern?

Ich lagere es im Gefrierschrank, weil ich es selten benutze. Sie wachen schnell vom Frost auf.

Es blieb mir auch in Erinnerung. Deshalb werden sie produziert, weil sie mächtig sind.

Nun, es ist wieder eine Bedrohung am Horizont

Ich habe auf unserer Website in einem Thema über Sauerteige gelesen, die in der Wildnis nicht überleben. Darüber hinaus war es ein Auszug aus einem Expertenartikel und nicht unsere amateurhafte Argumentation. Wenn ich es finde, werde ich Ihnen einen Link geben.

Obwohl man so argumentieren kann: Wenn die Wildnis schwach wäre, wären sie längst umgekommen, vertrieben von den Industriellen. Aber nein! Noch am Leben! Und sie lassen sich glücklich in unseren Gläsern nieder)))



Ich werde meine füttern gehen

Obwohl man so argumentieren kann: Wenn die Wildnis schwach wäre, wären sie längst umgekommen, vertrieben von den Industriellen. Aber nein! Noch am Leben! Und sie lassen sich glücklich in unseren Gläsern nieder)))

Oder leben sie vielleicht glücklich in unseren Industriegläsern? sie haben es nicht auf die Stirn geschrieben, wer

Ich werde auf Svetlanas Link warten, ich werde dieses Problem untersuchen, sonst gibt es keine Ruhe

[Neuling]

Neulingfand bisher nur dieses Thema. Vielleicht nicht genau auf Ihre Frage, aber die Informationen sind nützlich.Professionelle Meinung zu Starterkulturen. Antworte auf meinen Brief
Aber ich erinnere mich genau an das, was ich über ein großes Sauerteigthema gelesen habe. Ich werde nach mehr suchen.

Können sie glücklich in unseren Industriegläsern leben?

Ich kann nur nach Indizien urteilen. Einmal habe ich versucht, Roggenbrot mit Industriehefe zu backen. Er forderte viele Tänze mit Tamburinen - ein Säuerungsmittel und Panifarin mussten hinzugefügt werden, aber am wichtigsten war, dass das Brot beim Proofing sehr problematisch war. Es war unmöglich, es zu berühren, zu atmen und anscheinend sogar zu sehen - es fiel ab und stieg nicht wieder auf, weil die Hefe nicht genug "Schmelze" für eine längere Gärung hatte.
Als ich mit dem Sauerteig anfing, wurde alles viel einfacher. Das Aufgehen des Brotes dauert länger, aber nach dem Anheben kann es in eine Auflaufform gegeben werden und es geht wieder auf.
Mein Sauerteig ist bereits fünf Jahre alt, während dieser Zeit habe ich ihn zweimal mit Industriehefe aufgefrischt, als er nach 3 Wochen im Kühlschrank ohne Fütterung zu stark sauer wurde und den Teig nicht gut hob. Ich glaube, dass die Zugabe von Industriehefe der Wildhefe nur vorübergehend geholfen hat, das Gleichgewicht im Sauerteig zu ihren Gunsten zu verändern, aber dann ist die Industriehefe alle ausgestorben. Ich beurteile die Tatsache, dass sich die Eigenschaften des Sauerteigs nach einem solchen Verfahren nicht geändert haben - die Anstiegsrate des Teigs war immer noch nicht mit der von Industriehefe vergleichbar, und die Fähigkeit, den Teig nach dem Übertragen in die Form anzuheben, war konserviert.
Natürlich kann ich keine mikrobiologische Analyse meiner Starterkultur durchführen, aber sie erfüllt ihre Funktion perfekt, und genau das brauche ich davon.

Guten Tag! Helfen Sie mir bitte! Ich beschloss, frischen 100% Roggensauerteig herauszubringen. Jetzt ist sie 10 Tage alt, sie steigt gut auf, alles porös. Der Teig geht 1,5-mal auf, der Roggen-Weizen-Teig steigt leicht auf und der Weizenteig will überhaupt nicht aufgehen! Zuvor war das Brot beim ersten Sauerteig immer wunderbar geworden. Sag mir, was ich falsch mache, wo ist mein Fehler? Danke!

[LarissaKr]

LarissaKrDa Ihr Sauerteig noch jung ist, dauert es zunächst lange, bis das Brot aufgezogen ist. Sie können ein wenig Hefe hinzufügen, um den Aufstieg zu beschleunigen. Ja, vor dem Gebrauch muss die Starterkultur in 2-3 Fütterungen aufgefrischt werden.

[Unsere Hefe wird spätestens nach dem Vergehen vollständig aussterben]

Oder leben sie vielleicht glücklich in unseren Industriegläsern?

Unsere Hefe wird spätestens nach dem Vergehen vollständig aussterben 18 Stunden, aber sie werden den Fermentationsprozess verbessern (beschleunigen) und Zeit haben, eine bestimmte Menge Alkohol freizusetzen, wodurch unser "Werkstück" von "schlechten" Bakterien desinfiziert wird.

Dieser Sauerteig lebte lange bei mir. Sie führte e als Ewige.

Dieser Sauerteig lebte lange bei mir.Sie führte e als Ewige.

auf Industriehefe? Ich frage mich, was für ein Wunder Yudo, mit dem ich aufgewachsen bin, von jemandem hervorgebracht wird, der eine vergleichende Analyse hat

Experten, sagen Sie mir, sollte das Sauerteigbrötchen weicher sein, oder was sollte es sein? Ansonsten habe ich Brot gebacken, aber es ist gerade trocken

Hallo zusammen!
Eine der ausländischen Websites, die sich für das Rezept für die Starterkultur interessieren:

Tag 1
50 g Vollkorn- oder Roggenmehl
50 g Leitungswasser bei Raumtemperatur
1 Riesel Zitronensaft (oder Essig oder 1 Teelöffel ungesüßter Naturjoghurt, ungesüßt)
1 Teelöffel Rosinen
Tag 2
50 g Vollkorn- oder Roggenmehl
50 g Leitungswasser bei Raumtemperatur
Tag 3
100 g Vollkorn- oder Roggenmehl
100 g Leitungswasser bei Raumtemperatur
Tag 4
100 g Vollkorn- oder Roggenmehl
100 g Leitungswasser bei Raumtemperatur
Tag 5
100 g Weizenmehl oder Roggen
100 g Leitungswasser bei Raumtemperatur

ANLEITUNG
Tag 1
Mischen Sie in einem Glas (um die Entwicklung gut zu sehen), schließen Sie den Deckel immer ohne Einstellung (er sollte aus dem erzeugten Kohlendioxid austreten) und lassen Sie ihn 24 Stunden lang bei Raumtemperatur auf der Arbeitsplatte. Wenn Sie Glück haben, können Sie am Ende dieses Zeitraums einige Blasen sehen.
Tag 2
Zutaten für Tag 2 hinzufügen. Gut umrühren und 24 Stunden alleine ruhen lassen. Am Ende dieser Zeit sollten mehr Blasen sichtbar sein. Sie werden feststellen, dass sich die Flüssigkeit auf Oberflächen mit einer unappetitlichen Farbe absetzt. Nichts passiert, das ist okay.
Tag 3
Fügen Sie die Hälfte der Mischung des Vortages hinzu und fügen Sie die Zutaten des dritten Tages hinzu. Gut umrühren und weitere 24 Stunden ruhen lassen. Sie können eine Markierung auf dem Glas mit einer Markierung des durch den Test erreichten Niveaus platzieren, um dessen Wachstum zu überprüfen. Wenn Sie Glück haben und die Umgebungstemperatur gut ist, können Sie nach diesem Tag Aktivität sehen. Die Mischung kann etwas angeschwollen sein.
Tag 4
Werfen Sie die Mischung vom Vortag, bis nur noch 100 g übrig sind, und fügen Sie die Zutaten von Tag 4 hinzu. Kehren Sie mit einem Stift zur Markierung zurück und lassen Sie weitere 24 Stunden Zeit. Nach dieser Zeit sollte es schon funktionieren. Der Geruch wird sich ändern. An diesem Punkt können Sie Rosinen mit Geduld fangen, sie werden nicht mehr benötigt.
Tag 5
Werfen Sie die Mischung vom Vortag, bis nur noch 100 g übrig sind, und fügen Sie die Zutaten von Tag 5 hinzu. Markieren Sie sie erneut mit einem Marker und lassen Sie sie in Ihrem Herzen, bis sie mehr oder weniger vollständig fermentiert und mindestens doppelt so groß ist. Dies kann passieren bevor Sie 24 Stunden verbringen. Sobald der Teig anfängt zu steigen, muss das hinzugefügte Mehl nicht mehr ganz sein. Sie können es weiß hinzufügen, um einen weißen Masterbatter zu erzeugen, mit dem Sie sowohl Weißbrot als auch Vollkornbrot herstellen können.
BEMERKUNGEN EINER NEUEN UND BRILLIANTEN MUTTERMASSE
Nach Abschluss des beschriebenen Vorgangs sollten Sie einen aktiven Starter haben, der aktualisiert werden muss, d. H. Jedes Mal, wenn Sie feststellen, dass er fermentiert ist, die Hälfte der oben angegebenen Menge hinzufügen und die oben angegebene Menge hinzufügen, wenn Sie ihn in ausgezeichnetem Zustand halten möchten ... Dies ist, wenn Sie es bei Raumtemperatur halten.
Sie können es auch im Kühlschrank aufbewahren, wo Sie es nicht so oft aktualisieren müssen. Möglicherweise reicht es aus, es jede Woche zu aktualisieren. Sie finden Refrescáis, Butt und lassen es gären, wenn Sie es wieder in vollem Gange drehen, um es im Kühlschrank zu halten. Sie können also überleben, indem Sie es auf sich nehmen, um es zu mildern und einmal pro Woche zu erneuern. Es könnten Jahre sein.
Um die Geschwindigkeit der Fermentation zu erhöhen, verwenden Sie Vollkorn-Roggenmehl, es ist fast unfehlbar.
VERWENDUNG IHRER MASSE: Obwohl es bereits zufriedenstellend fermentiert hat, sollte es noch mindestens eine Woche kultiviert werden, bevor es zur Herstellung von Brot verwendet wird, um seine Wirksamkeit zu entwickeln.
Die Hefeaktivität ist stark temperaturabhängig. Mitten im Sommer und mit gutem Vollkornmehl läuft dieses Ding auf Hochtouren (es kann sogar vorkommen, dass es mir am ersten Tag und bei der Gärung passiert ist). Wenn Ihre Küche im Winter kalt ist, kann es sogar länger als 4 oder 5 Tage dauern, bis der Flug abgeholt ist.
MÖGLICHE PROBLEME BEI ​​DER VORBEREITUNG DES QUADRATS
Es hat in 5 Tagen nicht geklappt - nichts passiert, du bist kein schlechtes Brot. Sie müssen noch einige Tage mit dem gleichen Snack-Regime fortfahren. Aber haben Sie Vertrauen, Sie werden es bekommen. Und wenn Sie Zweifel haben, dass Ihr Starter in einwandfreiem Zustand ist (weil er komisch riecht oder seltsame Farben hat), lassen Sie ihn fallen und beginnen von vorne. Es ist uns allen passiert.
Es sieht so aus, als wäre der Teig aktiv, aber er riecht nach Camembertkäse - nichts passiert. Einige Fehler können diesen Effekt haben, es passiert mir.
Dieses Ding droht meine Küche zu essen - wenn Ihr Teig mit erstaunlicher Geschwindigkeit gärt und das Glas über die Arbeitsplatte kriechen lässt, besser als besser. Herzlichen Glückwunsch. Der einzige Nachteil ist, dass Sie es in weniger als 24 Stunden regelmäßiger aktualisieren müssen. Dies kann Ihnen bei hohen Umgebungstemperaturen passieren. Sie können das tun, was Dan Lepard empfiehlt, indem Sie die Mehlmenge in Erfrischungsgetränken im Vergleich zur Wassermenge erhöhen, dh beispielsweise 125 g anstelle von 100 g hinzufügen. Ein geringerer Wasseranteil verlangsamt das Wachstum von leicht kleine Tiere. Oder legen Sie den Teig in den Kühlschrank und Santa Pasquas.
MÖGLICHE PROBLEME, WENN DIE MASSE BEREITS EIN BESTIMMTES ALTER HAT
Dieses Ding sprudelt, aber es riecht nach Leim - das ist mir passiert, das ist nicht ernst. Dies liegt daran, dass die Hefe übernimmt, wenn der Teig bereits einen bestimmten Fermentationsgrad (und damit eine bestimmte Alkoholkonzentration) aufweist und Ethylacetat (Klebstoffkomponente) bildet. Das mehrmalige Aktualisieren des Teigs löst häufig das Problem, da das Hinzufügen von Teig zu guter Hefe dazu neigt, weniger gute Hefe zu übertreffen.
Das Ding hat weißen oder grauen Schimmel auf der Oberfläche - das hat die Natur. Es macht, was es will, und es gibt Tausende von Arten von Insekten in der Umwelt, sowohl Hefen, die für unseren Zweck geeignet sind, Brot als Bakterien herzustellen, als auch Schimmelpilze, die möglicherweise nicht zu uns passen. Entfernen Sie die Formschicht und kühlen Sie weiter ab. Wenn weiterhin Schimmel auftritt, lassen Sie den Teig am besten fallen und beginnen Sie von vorne.

... Normalerweise wird es zu Beginn der Starterkultur entweder süß oder sauer angenommen. Kennt jemand einen ähnlichen Sauerteig? Bitte teilen Sie Ihre Meinung.

Experten, sagen Sie mir, ich habe kürzlich einen Sauerteig herausgebracht und zwei Brote gebacken. Ich bewahre das Brot im Kühlschrank auf. Ich bemerkte, dass bereits am 4-5. Tag ein muffiger Schimmelgeruch auftritt, es gibt keinen Schimmel. Vom Abschlussball. Hefe war nicht so, sie kann eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Was kann b. Ursache?