Starterkulturen - in Fragen und Antworten

natürlicher Sauerteig (optional 15 g Sauerteigkonzentrat)
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Programm 7 Mit Sauerteig kann ein klassisches Sauerteigbrot zubereitet werden. Dieses Programm wird auch für Brotmischungen für Roggenbrot oder Vollkornroggenbrot empfohlen.

In diesem Programm werden die Zutaten geknetet und der Rest 9 Stunden bei 25 ° C gebrannt. Das übliche Zubereitungs- und Backprogramm beginnt.

Brot ohne Hefe ist normalerweise sehr fest und feucht. Daher empfehlen wir, zusätzlich zum Sauerteig / Sauerteig Hefe zu verwenden. Reines Roggenbrot ist jedoch immer sehr fest, auch wenn Hefe hinzugefügt wird.
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Google googelt wie folgt:
natürliche Starterkulturen (optional 15 g Starterkulturkonzentrat)
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Mit Programm 7 Sauerteig können Sie einen klassischen Sauerteig zubereiten. Dieses Programm wird auch für Vollkornroggen oder Roggenbrotmischungen empfohlen.

In diesem Programm werden die Zutaten geknetet und 9 Stunden bei 25 ° C ruhen gelassen. Das übliche Zubereitungs- und Backprogramm beginnt.

Hefefreies Brot ist im Allgemeinen sehr hart und feucht. Daher empfehlen wir die Verwendung von Hefe zusätzlich zum Sauerteig / Sauerteig. Reines Roggenbrot ist jedoch immer sehr hart, selbst wenn Hefe hinzugefügt wird.

natürlicher Sauerteig (optional 15 g Sauerteigkonzentrat)

Ja, alles stimmt: natürlicher Sauerteig (optional 15 g Sauerteigkonzentrat) - wahrscheinlich trockener Sauerteig.

Das Rezept für natürlichen Sauerteig enthält 150 g
Ich habe vage Zweifel ... für 500 g Mehl, wenn auch Vollkorn, 400 ml Wasser - das kann schon ein bisschen viel sein. Und wie dick sollte der Sauerteig dann sein?

Okay, morgen werden wir versuchen ... es gibt kein Vollkornmehl, aber 2 Sorten Weizen und Roggen, einschließlich Kleie, sind ebenfalls erhältlich.
Und für Brot, das lange auf Sauerteig aufgehen muss, funktioniert die Kolobok-Regel? Oder sollte die Konsistenz des Teigs anders sein?

Natürlich funktioniert es. Ich meine, vielleicht ist das so viel Wasser, wenn man bedenkt, was im Sauerteig enthalten ist? Und dann Vollkornmehl - sie liebt Wasser sehr.
Aber zum Vergleich: Romins Rezept für ein Brötchen aus C / S-Mehl: (Ich backe immer darauf, wenn es C / S-Mehl gibt) Hier sehen Sie auch das Mehl-Flüssigkeits-Verhältnis.
Mehl c \ z 500 gr
Serum 338 ml
Zucker 1,25 EL l.
Salz 2 TL
Pflanzenöl 2,5 EL. l.
Hefe 15 g frisch

Und der Sauerteig ist 100%, denke ich ...

Ich begann es mit allen Zutaten gemäß dem Rezept aus der Anleitung, nahm 150 g meiner Vorspeise, vielleicht 10 g weniger Wasser, der Teig stellte sich wie weiches Plastilin heraus. Im Allgemeinen werde ich sehen, was morgen gebacken wird (das Programm wird die Arbeit um 6-7 Uhr morgens beenden).

Anstelle von Trockenhefe fügte ich 4 Gramm gepresste hinzu.

Mädchen, heute habe ich in Sauerteig aus dem Kühlschrank gebacken, ich habe ihn nach der Lyudin-Methode unkonserviert - er wächst schließlich wie ein Tier und paaaaahn wie in einer Bäckerei - so ein Brotgeist für die ganze Wohnung in einem Wort, ich bin glücklich wie ein Elefant und füttere ihn nicht und backe richtig

Um ehrlich zu sein, habe ich meinen Starter hartnäckig mit einer Menge Mehl gefüttert, die dem Gewicht des Starters entspricht. Das heißt, wenn 50 g Sauerteig, dann 50 g Mehl zum Füttern. Es stellte sich heraus, dass es richtig war. Das wusste ich zwar nicht, es ist einfach so passiert und das war's.

Ich habe mich dort in einem Artikel mit dieser Dekonservierung und Beispielen verlaufen, zu viele Zahlen für mein fast ruhendes Gehirn. Ich werde es morgen früh wieder lesen. Sich niederlassen.

Alles ist einfach - 1: 1 füttern, Flüssigkeit lagern, wieder aufbewahren - 1: 1 füttern, nicht mehr und bei 30 ° C nach dem Verlassen des Kühlschranks. Schlüsselpunkt - T-Konservierung 30C und Fütterung in gleicher Menge, nicht mehr

aber am Morgen, ja, es ist besser, am Morgen zu lesen, sonst ist dein Gehirn auf einer Seite

Ja, wie Gehirne auf einer Seite!
Und es ist besser, den Sauerteig nicht so zu belästigen, anzubauen und zu füttern, wie Sie es gewohnt sind, wenn es nur gesundes und leckeres Brot für uns wäre!

Ich habe in Ludmilas LJ einen völlig revolutionären Artikel darüber gelesen, wie man den Sauerteig aufbewahrt, alles ändert sich

"... die Kraft ändert sich wieder! ...."

Vielen Dank, ich habe gerade angefangen, eine neue Starterkultur aufzubauen, jetzt werde ich sie mit neuer Technologie speichern.
Ich habe auch einen Artikel über unser (und nicht unser) Mehl in Lyudmilas LJ gefunden. Es stellt sich heraus, dass der hohe Proteingehalt in Mehl noch nicht viel Gluten enthält.

Ich füttere und behalte meine Französin wie zuvor.Wir haben uns mit ihr in dieser Angelegenheit voller Liebe und gegenseitigem Verständnis entwickelt, wir werden keine Revolutionen haben

Aber wenn die Sommerhitze beginnt, werde ich auf jeden Fall die Konservierungsmethode ausprobieren, vielleicht ist sie für diese Saison heilsam.

Es stellte sich heraus, dass ich meinen Sauerteig richtig fütterte. da meine Hand sich nicht erhob, um so viel Mehl wegzuwerfen. Roggen wird aus Hopfen hergestellt, obwohl es nicht mehr nach Hopfen riecht. Es wird im Kühlschrank aufbewahrt, ich füttere es nach Bedarf vor dem Backen, fast nichts muss weggeworfen werden, wenn auch nur wenig. Das Aroma des Brotes beim Backen ist wunderbar, es hebt das Brot ohne Hefe an, also funktioniert es vorerst. Weizen mit einer kleinen Menge c. Mit Mehl fühlt er sich auch gut. Es ist also nicht so beängstigend. Und dann, bei dem bloßen Gedanken, dass es notwendig ist, sie jeden Tag zu füttern, werden viele den Mut verlieren, Brot mit Sauerteig zu backen.
Und Luda muss am Morgen noch einmal sorgfältig mit frischen Gedanken lesen.

Mädchen, beruhige dich!
Ich habe einen Weizenstarter im Kühlschrank und sein Geruch ist ausgeprägt Aceton. Ich habe Sauerteig über diesen Link gemacht - 🔗An der gleichen Stelle las ich, dass der Geruch von Aceton normal ist. Okay, was? Anfangs roch es nicht so. Ich werde morgen Abend Sauerteig daraus machen, aber jetzt denke ich, und Mona?

Der Sauerteig sollte nicht nach Aceton riechen!

Der Sauerteig sollte nicht nach Aceton riechen!

Genau genau?

Wie kam dieser Sauerteig zu mir? Ich fing an Roggen zu machen, aber nach dem ersten Tag sah ich, dass es viel Roggenmehl kosten würde, aber zu diesem Zeitpunkt hatte ich nur 1 kg und wo ich es in unserer Stadt bekommen konnte, hatte ich noch nicht durchgeschnitten. Um Mehl zu sparen, habe ich die Hälfte des zukünftigen Sauerteigs beiseite gelegt und dann den Roggen für eine halbe Portion gefüttert. Und es war schade, dieses wegzuwerfen, also fing ich an, sie separat mit Premium-Weizenmehl zu füttern. So habe ich meinen Weizensauerteig bekommen. Ich benutze es selten, öfter backe ich Roggenbrot. Und ich benutze diese ungefähr alle 2 Wochen, um zu füttern. Nun, neulich schnüffelte ich und es gab Aceton (nun, der Geruch ist eins zu eins, wie ein Nagellackentferner) und die Flüssigkeit von oben trennte sich.

[Lozja]

Lozjavielleicht doch Essig? Ich meine, es riecht nach Essig?

Wenn Sie es im Kühlschrank aufbewahren, vermehrt sich dort nur Hefe, sie setzen während des Betriebs Alkohol frei und Essig kann riechen, wenn er lange steht ... es sollte kein Aceton geben, vielleicht doch Essig

Alle 2 Wochen einmal füttern - also wurde sie vor Hunger brutalisiert! Und Flüssigkeit ist das nicht. Sie können einen Tropfen Roggen nehmen (wenn er gut ist) und ihn mit Weizenmehl füttern, aber nicht so selten!

[Lozja]

Lozjavielleicht doch Essig? Ich meine, es riecht nach Essig?

Wenn Sie es im Kühlschrank aufbewahren, vermehrt sich dort nur Hefe, sie setzen während des Betriebs Alkohol frei und Essig kann riechen, wenn er lange steht ... es sollte kein Aceton geben, vielleicht doch Essig

Nein, nein, kein Essig, natürliches Aceton.

Okay, das Weizenbrot wird für morgen abgesagt. Ich werde diesen aus dem Weg werfen und einen Teil des Roggens in Weizensauer überfüttern. Und Roggen ist normal, ich backe alle 2-3 Tage Brot darauf und füttere es.
Oder ich werde mich nicht darum kümmern, weil ich Weizen nur zum Füttern gebacken habe, wir sind immer mehr auf Roggenbrot. Und wenn Sie weiß backen müssen, verwende ich Hefe.

Vielen Dank für Ihre Hilfe!

Ich benutze es selten, öfter backe ich Roggenbrot. Und ich benutze diese ungefähr alle 2 Wochen, um zu füttern.

Alle zwei Wochen füttern ... Sie verhungerte, war erschöpft und starb.

Lissa, die Frage ist wahrscheinlich für dich, da du angefangen hast, den Sauerteig mit der "revolutionären Methode" zu verwenden.
aber im Allgemeinen bitte ich Sie nur, mir zu helfen, es herauszufinden, sonst bin ich natürlich ein sehr schwacher Mathematiker

Schauen Sie, wenn ich so viel Sauerteig habe, wofür Lyudmila ein Beispiel gibt - 400 g !!! (wo brauche ich so viel! Ich verwende maximal 250-300 Sauerteige) ist völlig unnötig, dann nach der Konservierung (aus der Kälte gezogen, Mehl gemischt, Wasser 50 ° C hinzugefügt, bei 30 ° C für 2,5-3 belassen h) - muss ich den Sauerteig wieder 1: 2 füttern?
Anfangs hatte ich 135 g Starterkultur mit 100% Feuchtigkeit, die mit 70 g Mehl bestreut war. Wenn ich weitere 70 g Wasser hinzufüge, habe ich bereits meine 270 g Starterkultur.
Soll ich sie also noch einmal 1: 2 füttern und bei 30 * aushalten oder was? Aber dann wird es viel Sauerteig geben! - 540 g !!!!
Ich bin verwirrt

Alle zwei Wochen füttern ... Sie verhungerte, war erschöpft und starb.

Also schreibt er dort - Sie können den Starter bis zu zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Also habe ich mir keine Sorgen gemacht.

[Rinishek]

Rinishek

Ich steige ein, solange Lissa weg ist))

Ich habe diese Methode noch nicht angewendet, aber ich habe bereits herausgefunden, wie ich es im Sommer machen werde

"Anfangs hatte ich 135 g Starterteig mit 100% Feuchtigkeit mit 70 g Mehl bestreut. Wenn ich weitere 70 g Wasser hinzufüge, bekomme ich bereits meine 270 g Starter.
Also sollte ich sie wieder 1: 2 füttern und bei 30 * aushalten oder was? "

Laut Lyudmila stellt sich heraus, dass Ihre 270 g Sauerteig bereits für den Teig und weitere Fütterungen bereit sind - nur wenn Sie eine große Menge Sauerteig erhöhen müssen.

aber ich würde es immer noch ein paar Mal nach dem Kühlschrank füttern ... Ich kann nicht glauben, dass sie nach der Kälte sofort fröhlich und schön wird ...

Nach der sogenannten "Lagerung nach französischer Methode" im Keller begann mein Sauerteig launisch zu werden, sie mag die Kälte-Dunkelheit nicht ...
Nun, und so ... wird die Praxis zeigen, dass ich vor dem Sommer keine Dekonservierung vornehmen werde

[Rinishek]

Rinishek, Hallo! Zitrusschale, Danke für's schreiben!

RinishekIch habe diesen Sauerteig bereits von x-ka gebacken. So schreibst du - es gibt 135 Sauerteig + 70 Mehl, füge 70 Wasser hinzu - wenn diese Menge ausreicht, musst du nicht das zweite Mal füttern!

Hier ist die Essenz dessen, was - in einem Verhältnis von 1 Teil Sauerteig zu 1 Teil frischem Teig zu füttern (Sie haben 135 Sauerteig + 140 frischen Teig (70 Mehl + 70 Wasser) - das heißt fast 1: 1).

und die zweite - IMMER mit 50 ° C Wasser verdünnen und bei 30 ° C fermentieren. Ich stelle einen Becher mit kochendem Wasser in den Ofen und schalte die Glühbirne ein. und setzen Sie ein Raumthermometer - es ist stabil 32-33, nur im Sauerteig wird es 30 sein. Rinishek, sie eilt die erste Stunde wie verrückt, das ganze Loch ist voll und es steigt um 10-15 Prozent, und am Ende von 4 Stunden - 3,5-4 Mal nach einem meiner vorherigen Experimente mit Sauerteig - konnte ich dies nicht erreichen

und kann sofort nach 4 Stunden in den Teig gegeben werden. Ich brauchte diesmal viel Sauerteig nach dem Rezept. Als ich sie das zweite Mal fütterte, sprang er bereits zweimal in einer Stunde ... das heißt, wenn ich ihn in den Teig steckte, würde er dort bereits perfekt funktionieren

Nun, ich hoffe ich hatte noch Zeit

py. sy. Rinishek, vergiss nicht, dass du noch ein reifes Stück hast, sonst habe ich alles auf ein Gramm berechnet und alles ging gut in den Teig, ich hatte 2 Gläser Sauerteig, sonst müsste ich eine neue spontane Gärung zurückziehen

py. py. sy

ch-t Ich kann nicht glauben, dass sie nach der Kälte sofort fröhlich und schön wird ...

Zitrusschale , aber ich konnte es nicht glauben, ich bin mehr für Süßwaren, nicht für Brot, also ist mein Sauerteig nie mehr als zweimal gewachsen

hier ist schließlich der trick, dass wir es so reif wie möglich erhalten! auf dem Höhepunkt seines Lebens. wie Marmelade und dann wecken wir es zurück. Das heißt, das Maximum an MCB und Hefe geht in den CC, sie sterben dort allmählich ab, aber da es ein Maximum von ihnen gab, sterben nicht alle. und jetzt, wenn wir es herausnehmen, befinden sich diese Überlebenden sofort in einer idealen Umgebung für die Reproduktion (dort zitierte Luda Diagramme, die bei +30 - jede Stunde, in der ihre Zahl mehrmals wächst, die größte Reproduktion bei diesem T. bei höher - sterben, niedriger - sie vermehren sich langsamer). und wir füttern es 1: 1, damit sich der Sauerteig nicht in einer großen Menge unentwickelten Teigs auflöst, sondern frische Gebiete mit den notwendigen, bereits ausgeschiedenen Organismen bevölkert.

Kurz gesagt, im Allgemeinen funktionierte es wie von Luda beschrieben, wenn alles genau und unter Einhaltung der Temperaturen durchgeführt wurde

Oh, ich liebe es zu schreiben ... IRRKürze ist auch nicht meine Schwester

Ich berichte - ich habe sie nicht mehr gefüttert - ich habe es sofort auf die Pizza gelegt. Wirklich eilig! und aus dem Teig geht hervor, dass der Sauerteig in gutem Zustand ist, aber ...
Ich habe den letzten Kommentar im LiveJournal gelesen - es stellt sich heraus, dass Lyudmila alles NICHT FÜR EIN FRANZÖSISCHES beschrieben hat.
Zest hat also absolut Recht - die Intuition hat nicht enttäuscht - Sie sehen, wie, sie will ihre Sissy überhaupt nicht im Kühlschrank haben, auch nicht zum Experimentieren

und ich habe eine Französin - aber meine Hand erhebt sich immer noch nicht, um das Mehl, die Krötenpressen, wegzuwerfen. Ich werde weiterhin die Konservierungsmethode ausprobieren. Ich verliere nichts - wenn etwas schief geht, werde ich noch eins anbauen.

Lissa, im Prinzip habe ich auch für mich ein solches Schema definiert, wie Sie beschrieben haben, also Mädchen, danke für die produktive Diskussion zu diesem Thema

Im Allgemeinen kam es mir so vor, oder Lyudmila widerspricht sich wirklich oft - dann dreht sich ALLES um Weizensauerteig, und es wird nicht einmal angegeben, dass die Franzosen nicht in dieser Liste enthalten sind, dann ist etwas anderes so wichtig, aber es stellt sich ganz zufällig heraus (Nehmen Sie das gleiche Epos mit Wasser, ähnlich wie das GOST-Rezept, aber es stellt sich heraus, dass die Rolle der Wassermenge im Rezept weit vom letzten Element entfernt ist, und ich schweige über die Qualität des Mehls). Ich habe das mehrmals bemerkt. Aber es könnte gut sein, dass ich den Artikel so unaufmerksam gelesen habe

Ich habe den letzten Kommentar im LiveJournal gelesen - es stellt sich heraus, dass Lyudmila alles NICHT FÜR EIN FRANZÖSISCHES beschrieben hat.

Shaw, hat sich die Macht wieder geändert? Ich habe diese wertvolle Bemerkung einfach nicht gesehen. Es stellt sich heraus, dass Sie auf Lyudmila hoffen können, aber tun Sie es nicht selbst.

Im Allgemeinen kam es mir so vor, oder Lyudmila widerspricht sich wirklich oft

es gibt einen solchen Buchstaben in diesem Wort))

[mariana_aga schrieb:]

Zest, um ehrlich zu sein, ich bin schon verwirrt, hier ist ein Zitat

divlesika schrieb:
Beschädigen. 17. 2011, 21:45 Uhr (UTC)
Luda
Ich wage es noch einmal zu fragen: Ich habe viel über das Aroma von "Gewächshaus" -Sauerteig im Gegensatz zu "gekühlt" gehört. Was ist mit diesem Moment? Genauer gesagt, Ihre Meinung interessiert ..
Link | Antwort | Faden
mariana_aga schrieb:
Beschädigen. 17. 2011, 23:31 Uhr (UTC)
warme oder heiße / kalte Methode, nicht kombinieren!
Befolgen Sie auf keinen Fall das Rezept für Ihre Vorspeise. Wenn Sie Französisch herausgebracht haben, lagern Sie es auf französische Weise und stellen Sie es niemals in den Kühlschrank. Beschleunigen oder verlangsamen Sie die Fermentation nur durch eine leichte Zunahme oder Abnahme der T-Fermentation. Das heißt, es fermentiert normalerweise bei 20-24 ° C, aber es kann verlangsamt werden, indem das T des Ferments auf 10-12 ° C reduziert wird. Die Franzosen haben einen Temperaturbereich, eine kontinuierliche Komfortzone, von 10 ° C bis 24 ° C. es kann nicht unter 10 ° C abgekühlt werden, sonst sprudelt es aus und es kann nicht bei T über 24 ° C fermentiert werden, oder es infiziert sich mit fäulniserregenden Bakterien, "blüht", wird grün, rot, lila, seziert, stinkt und muss gewaschen und aufbewahrt werden.

..... [10C, 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C] ...

Wenn Sie GOST mitgebracht haben, verwenden Sie es gemäß GOST, gären Sie nur bei 30 ° C oder schalten Sie die Gärung bei 2 ° C aus. Stellen Sie sich die russische Tradition vor - von einem heißen Bad zu einem Eisloch und dann zurück zum Bad. Im Badehaus, im Eisloch, im Badehaus, im Eisloch ... Russische Bäckereitechnologen behandeln Sauerteig auf diese Weise. Sie wandern entweder "in der Hitze" (Russen haben Blätter, die sogar bei 50-60 ° C wandern!) Oder sie sitzen auf dem Eis, atmen nicht.

..... [2C, 4C, 6C] .............. [28C, 30C] .....

Weder bei 10 ° C noch bei 12 ° C, 14 ° C, 16 ° C, 18 ° C, 20 ° C, 22 ° C, 24 ° C fermentiert die Starterkultur nach GOST im Gegensatz zu den Franzosen niemals und wird niemals mit ungesäuertem Teig gefüllt und ist niemals so steil wie Französisch. EIN bei 30 ° C EIN und AUS bei 2 ° C ist sozusagen alles, was für den GOSTOV-Sauerteig erlaubt ist. Behandle sie niemals wie Französisch. Sie überlappen sich nicht.

Es geht nicht um Gewächshaus und Kühlung, dh darum, wo der Sauerteig die meiste Zeit verbringt, wenn er nicht verwendet wird, sondern um die Summe aller Komponenten der Methode.

Das heißt, "warmer" Sauerteig ist ein Sauerteig, der ständig fermentiert und seine eigenen Fütterungsregeln, Temperaturregime usw. hat.

Und "kalt" ist ein Sauerteig, der für eine Weile in Dosen abgefüllt wird. Die Fermentationsprozesse werden darin in komprimierter Hefe in einer Packung ausgeschaltet, wo sie bis zu 4-6 Wochen "ausgeschaltet" werden, während sie im Kühlschrank gelagert oder entfernt und in heißem zuckerfrei verdünnt werden Milch oder Wasser heftig gären. Und sie machen es ganz anders als das "warme", bei dem der Sauerteig nie ausgeschaltet wird.

Unterschiedliche Regeln, unterschiedliche Fütterungsverhältnisse usw.

Das Problem des Verlusts des Auftriebs und des Aromas des Sauerteigs beginnt, wenn ein Sauerteig, der nach der französischen Methode gefüttert wird (sehr steil, Fütterung 1: 3, 1: 5 und höher), in den Kühlschrank gestellt wird (d. H.versuchen Sie dort in der Kälte die Gärung fortzusetzen). Oder wenn versucht wird, den Sauerteig, der gemäß den GOST-Regeln (flüssig, 1: 1) gefüttert wird, warm oder kalt zu halten. Sie wird das nicht ertragen, sie wird sterben.

"warme" Blätter werden nach französischer Tradition für Brot entwickelt - nicht sauer, aromatisch, bis zu einem Tag fermentiert. Starterkulturen nach GOST sind auf den enormen Säuregehalt traditioneller russischer Roggensorten und den erhöhten Säuregehalt von Weißbrot ausgelegt und haben eine kolossale Hebekraft, so dass das Brot schnell fermentiert und schnell zerfällt und nicht wie die Franzosen, sondern in 20 Stunden backbereit ist 30 Minuten, wie Borodino und all unsere anderen Arten von Sauerteigbrot, einschließlich Weizen.

Seltsamerweise klingt es, aber im Sauerteig nach GOST d und e Hefe mit oder ohne Presshefe! Hefe in französischem Sauerteig alle zehn Mal die im Handel erhältliche Presshefe. DAHER DIE FRANZÖSISCHEN ZUM LENKUNGSTEST Rühren Sie die Vorratshefe um, und die Russen entfernen im Gegenteil die Hefe aus dem Sauerteigteig, damit die Vorratshefe die Fermentation des Sauerteigteigs nicht behindert!

Und das Aroma von beiden ist ausgezeichnet. Diejenigen, die gutes französisches Brot gegessen haben und sich an das gute sowjetische Brot erinnern, das bis heute an vielen Orten gebacken wird, wissen es.

und hier ist, wie man es versteht? Französisch, aber dick (und tatsächlich haben wir fast alle flüssig), ist die Fütterung 1: 3, aber in dem Artikel über die Fütterung ist die optimale Fütterung 1: 2
Im Allgemeinen habe ich es so verstanden - ein Artikel über EINIGEN Weizensauerteig, aber nicht über Französisch oder Kalvelevskaya, weil Kalvelevskaya auch französisch zu sein scheint
Jetzt bleibt zu verstehen, wie der Sauerteig auf Trauben und Rosinen zugeordnet werden kann - und wir können sagen, dass es klar wird

Finde es nicht ohne Flasche heraus ... Ich werde es wie zuvor außerhalb des Kühlschranks aufbewahren.

[Rinishek]

Rinishek

OpenSource-Projekte, wie ... Ich habe den "sauberen" Artikel immer noch ohne Kommentare gelesen. Jetzt bin ich nur über die Stücke gelaufen, die du hierher gebracht hast.

Ich verstehe das Ganze so:

- Französisch (hier auf einem Haufen ist es dick, flüssig, was auch immer + es in hohen Anteilen füttert, dh über 1: 2) kann AUSSCHLIESSLICH im Temperaturbereich gehalten werden. zwischen + 10 und + 24. Die Methode der "Konservierung" ist dafür absolut nicht geeignet;

- Einige GOST-Kulturen müssen aus der Hitze in die Kälte und umgekehrt geworfen werden. Der Stahl wurde also getempert.)) Und ausschließlich 1: 1 füttern.

Der Fall ist klein - um herauszufinden, wer der GOST-Sauerteig ist und wo der Rest außer ihr und den französischen Frauen abgelegt werden soll

Im Allgemeinen beschloss ich, kein Dampfbad zu nehmen und mein Mädchen nach einem seit langem etablierten Schema zu füttern.
Ich werde nicht einmal diese Konservierung versuchen, meine ganze Praxis der Kommunikation mit einer Französin schreit, dass sie Kälte und Dunkelheit nicht aushalten kann ... Und sie gibt mir wirklich nicht saures aromatisches Brot ... und isst, wandert, wächst wirklich ständig , wie in der kontinuierlichen Produktion ... Und es ist unmöglich und schädlich, es auszuschalten und unter ungeeigneten Bedingungen zu platzieren.

Würde jemand Lyudmila eine Frage stellen, welche Art von Sauerteig wirft sie zur Halbzeit aus dem Feuer und was genau kann sie bewahren?

Und im Sommer gehe ich Brot auf Pulish, kalte Gärung, (y) duftend nach Wahnsinn. Hier ist Reinharts Rezept https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0 Ich habe es für Brot umgestaltet, Schönheit)) Der Geschmack unterscheidet sich, um ehrlich zu sein, sehr wenig vom Vorspeise

Zest, ich stimme zu, die Französin sollte nicht in die Kälte gebracht werden, obwohl ich auch eine Traube hatte - ich habe auch die feierliche Durchführung auf dem Balkon nicht ohne weiteres toleriert
Aber natürlich werde ich ein bisschen experimentieren. Mal sehen, wie es geht.
Und was gibt es für Luda zu fragen - jedes Mal, wenn Sie eine andere Antwort erhalten

Danke für den Link zum Rezept, ich werde studieren

Calvels Sauerteig ist wirklich französisch und cool. Aber GOST wird seit der Sowjetzeit in unseren Bäckereien verwendet. Die Besonderheiten ergeben sich aus der Tatsache, dass die Russen saures Roggenbrot bevorzugen. Dementsprechend wurden unsere heimischen Starterkulturen immer mit hohem Säuregehalt hergestellt. Ja, und in den Dörfern wurde Sauerteig ihr ganzes Leben lang Sauerteig genannt. Und die Franzosen haben Brot ohne Säure und der Sauerteig ist viel weniger sauer. Ein anderer, kürzer.Daher ein solcher Unterschied in der Behandlung von ihnen.

Aber unsere (GOST) Vorspeisen sind übrigens dick und flüssig. Sie sind auch unterschiedlich. Ich habe mindestens eine dicke Flüssigkeit mit Infusion, Flüssigkeit ohne Infusion und konzentrierte Milchsäurestarterkulturen getroffen.

ÜBER! Ich ging absichtlich und fand in meiner Sammlung von Rezepten "eine dicke Starterkultur in einem Explorationszyklus auf trockenem Lactobacterin". Richtig, der Zyklus wird unter Werksvolumen beschrieben. Alles beginnt mit 300 g und endet mit 120 kg Roggenmehl.

Luda hat Sarychevs Sauerteig für sich herausgebracht, hier ist ein Artikel darüber 🔗 - Dies ist für GOST-Brote, bei denen der Geschmack sauer ist und keine oder nur sehr wenig Hefe vorhanden ist

aber ich habe nicht Sarychevskaya herausgenommen, sondern zuerst die spontane Gärung der Trauben nach Nancy Silverton und sie dann nach GOST auf den Produktionsleiter übertragen. und ich verdünnte diesen fertigen Kopf mit kaltem Wasser und stellte ihn zur Konservierung in den Kühlschrank. Ich brachte ihn auf RYE-Mehl heraus. Ich habe alle meine Beiträge über sie geschrieben

hier habe ich nach diesem Rezept unten abgeleitet. Lyuda hat es in LJ geschlossen, daher zitiere ich ein Zitat aus meiner Akte

Luda schreibt:
"So wird echter Roggensauerteig zubereitet

Zunächst wird ein Spontanfermentationsstarter von guter Qualität (mit einem starken Milchsäurearoma) hergestellt. Es kann aus Weizenmehl oder Roggen hergestellt werden, aus Mehl jeder Qualität - kein Unterschied. Für diejenigen, die den spontanen Fermentationssauerteig noch nie entfernt haben, aber lernen möchten, wie man Roggenbrot backt, empfehle ich die Nancy Silverton-Methode. Demnach werden im Gegensatz zur "französischen Methode" viel kräftigere Starterkulturen mit hohem Säuregehalt und korrektem Säuregehalt der Milchsäure erhalten.

SPONTANER FERMENTATIONSSTERN (N. Silverton, 1996)
Der spontane Fermentationssauerteig kann auf Weizen- oder Roggenmehl jeder Qualität hergestellt werden. Nehmen Sie 250 g rote Trauben, 2 Tassen Mehl, 2 Tassen Wasser. Die Trauben leicht zerdrücken, Wasser mit Mehl mischen, über die Trauben gießen, das Geschirr mit Mull bedecken und 5 Tage unter einmal täglichem Rühren stehen lassen. Abseihen, 3-5 mal im Verhältnis von ½ Tasse Sauerteig, ½ Tasse Mehl, ½ Tasse Wasser alle 3-4 Stunden erfrischen. Werfen Sie die unbenutzten Teile des Sauerteigs weg.

Die Verdünnung eines Roggensauerteigs bedeutet vier Erfrischungen eines spontan fermentierten Sauerteigs nach einer speziellen Methode. Sie beginnen mit der Tatsache, dass aus dem spontanen Fermentationssauerteig und der Bäckerhefe ein Hefekopf hergestellt wird. Dann wird das Zwischenprodukt daraus entfernt, aus dem Zwischenprodukt - dem Original und schließlich aus dem Original - dem Produktionskopf: ein echter Roggenstarter mit einem Säuregehalt von 14-16 Grad und einer speziellen Mikroflora (Roggensauer). Nachdem der Roggensauerteig fertig ist, kann er durch einfaches monatelanges Füttern mit Mehl und Wasser gepflegt werden. Er kann eingefroren werden usw.

Verdünnung des Roggensauerteigs bis der Säuregehalt 14-16 Grad erreicht
Zunächst wird ein Hefekopf hergestellt: 90 g Roggenmehl, 85 g Wasser, 25 g reifer Sauerteig, 2 g Presshefe. T 25C, 4,5 Stunden gären lassen, bis der Säuregehalt 10 Grad beträgt.
Als nächstes wird ein Zwischenkopf hergestellt: 100 g Hefekopf, 125 g Roggenmehl, 110 g Wasser. T 26C, 4,5 Stunden fermentieren, bis der Säuregehalt 12 Grad beträgt.
Schließlich wird der Anfangskopf hergestellt: 110 g des Zwischenkopfes, 155 g Roggenmehl, 130 g Wasser. T 27C, 4,5 Stunden gären, bis ein Säuregehalt von 14 Grad erreicht ist.
Jetzt ist die Starterkultur bereit, daraus den endgültigen Produktionskopf herzustellen: 125 g des ursprünglichen Kopfes, 150 g Roggenmehl, 125 g Wasser. 28-29, 4,5 Stunden Fermentation bis zu einem Säuregehalt von 14-16 Grad.

Der fertige Produktionskopf wird als Starterkultur zur Herstellung von Roggenteig und als neue Charge Starterkultur (Produktionskopf) verwendet. Eine solche Aufrechterhaltung des Roggensauerteigs zum Backen und zur Konservierung der Mikroflora des Sauerteigs führt dazu, dass am fünften Tag des Produktionssauerteigs die korrekte Zusammensetzung und Aktivität der Mikroflora hergestellt wird und sie ein bis mehrere Monate lang konstant bleiben. Danach sollten Sie ein Stück des Produktionskopfs nehmen und es auffrischen nach dem vollständigen Programm, nachdem daraus ein Hefekopf, Zwischenprodukt, Initial und Produktion hergestellt wurden.

Da das Entfernen von Roggensauerteig mehr als 18 Stunden dauert und wir normale Menschen sind und irgendwann schlafen müssen, kann der Züchtungsprozess unterbrochen werden, indem der Sauerteig einer der Zwischenstufen im Keller oder an einem warmen Ort im Kühlschrank aufbewahrt wird (bei 6-10 ° C), jedoch nicht länger als 8-12 Stunden. ""

Ich bitte um Verzeihung, dass ich Ihre "Französinnen" verwirrt habe.

Oh Mädchen, mein Sauerteig ist etwas Kräftiges geworden, der Geruch ist kein Kefir, sondern ein saurer Geist, der in meiner Nase brutzelt.
Ich versuchte mich zu verjüngen - keine Veränderung. Vor ihr hatte der allererste Sauerteig ein so angenehmes Kefiraroma, dass, als ich Mischfutter für Hühner auf den Resten des Sauerteigs fermentierte, in der Küche ein Geruch roch, als wäre ein Eimer Kefir verschüttet worden. Ich weiß nicht, was ich mit dem Sauerteig anfangen soll, sag es mir.

Und wie alt ist der Sauerteig? Vielleicht ist es Zeit, eine neue zu beginnen?

Sie ist im November 2010 bei mir

Mädchen, ich habe Sarychevs Roggensauerteig angebaut (aus Lyudmilas Blog)
Zum Glück hatte ich freie Tage und kann die Temperatur der Batterien selbst regulieren.
Was kann ich sagen! Ich muss seit einem Jahr mit einer Französin befreundet sein.

Aber dieser !!!! So ein Geruch !!!!!!!!!!!!!! Kurz gesagt, ich bin wie eine Katze in der Nähe eines Baldrians. Sie riecht so! Dies ist ein erstaunlicher Geruch, der so fruchtig ist!

Ich habe den Blog sehr sorgfältig gelesen.
Es gibt neue Akzente - irgendwie
1-bestreuen Sie den Starter mit Mehl, damit es nicht nass wird und sich keine unnötigen Bakterien entwickeln.
2-es ist notwendig, in der kalten Flüssigkeit zu lagern, da die dicke schnell sauer wird.
3-Sie müssen verstehen, wie man dick in Flüssigkeit übersetzt und umgekehrt.
4-gut, und schließlich wurde mir klar, dass ich mich immer noch strikt an die Technologie halten und alles auf das Gramm wiegen muss, das Temperaturregime einhalten muss, dann wird es ein Ergebnis geben.
5-ja, na ja, und als letztes haben wir endlich die Luftfeuchtigkeit und den Prozentsatz herausgefunden.

Ich habe versucht, Roggen nur mit Sauerteig zu backen, den Lyudmila in ihrem Blog hat.
Die Empfindungen sind interessant.

Ich werde versuchen, es so anzubauen, wie ich es getan habe ... Ich muss mich mit dem Mond einigen, ich werde die besten Tage für einen neuen Sauerteig zählen.

Heute ist Vollmond.

Ja, und der Mond ist sooo nah am Boden.

Nun, es scheint, als hätten wir das durch gemeinsame Überlegungen herausgefunden
- Calvela - Französisch
- Traube - NICHT französisch (sehr seltsam für mich, weil sie genauso füttert wie eine Französin)
- sarychevskaya - auch verständlich

- und was für eine Rosine? der Logik der Traube folgen - es scheint nicht französisch, aber sie füttert auch wie eine typische Französin?

- und was für eine Rosine? der Logik der Traube folgen - es scheint nicht französisch, aber sie füttert auch wie eine typische Französin?

Versuchen Sie, durch Füttern zu kategorisieren?

Soweit ich weiß (wenn ich falsch liege, korrigieren Sie mich bitte), bedeutet Rosinen, dass Rosinen und Bakterien, die von Rosinen leben, im Kultivierungsprozess verwendet werden.

Lyudmila hat eine solche These, dass sie Rosinen-Trauben verwenden, um den schrecklichen Geruch während der Fermentation von fäulniserregenden Bakterien in den ersten drei Tagen zu mildern.
Und ich werde Ihnen den Geruch erzählen, na ja, richtig, und dann, wenn sich Milchsäurebakterien schnell zu entwickeln beginnen, na ja, nur lecker (ich bin beeindruckt von den Gerüchen wie eine Katze, die im März schnurrt).

Ja, ich habe diesen Artikel bereits mehrmals gelesen. Ich habe meine eigene Meinung zu faulen Gerüchen und deren Maskierung. Vielleicht basiert es nur auf emotionalen Prinzipien und wird überhaupt nicht durch theoretische Grundlagen gestützt, aber das interessiert mich nicht sonderlich.

Ich mag den Geruch von Traubensauerteig zu jeder Zeit seines Anbaus, Französisch, hat weder Trauben noch Rosinen in seiner Zusammensetzung, es riecht auch nach maximal faulem Gras - in den ersten Tagen - und dies ist keineswegs ein unangenehmer Geruch. Für mich ist es eher nur ein Geruch.
Nein, Mädchen, ich kann mich bei der Einstufung nach dem Fütterungsprinzip durchaus irren. Aber ich möchte nur verstehen, welche dann die in unserem Forum verfügbaren Weizenblätter nicht zu Französisch gehören

Nein, Mädchen, ich kann mich bei der Einstufung nach dem Fütterungsprinzip durchaus irren. Aber ich möchte nur verstehen, welche dann die in unserem Forum verfügbaren Weizenblätter nicht zu Französisch gehören

Wofür brauchst du es?
Vielleicht sollte ich?
Ich habe lange Zeit eine Französin benutzt, und jetzt habe ich einen Roggen angefangen, also habe ich jetzt einen Zeitwagen, ich möchte etwas Neues.

Warten wir auf die Profis!

Ich - um die Konservierungsmethode für Weizensauerteig zu versuchen. Darüber hinaus für Weizen sozusagen zur Konservierung geeignet. Und Lyudmila wies in ihrem LJ im letzten Kommentar zum Artikel über Naturschutz darauf hin, dass eine Französin nicht in diese Kategorie fällt
Sarychevskaya passt nicht zu mir. Wir mögen kein saures Brot oder Roggenbrot - zu Hause verwenden wir Brot ohne Säure. Und Roggen ist im Allgemeinen so - ein paar Mal im Jahr

Es tut mir leid, das Mehl wegzuwerfen, ich bin gierig und selbstsäuernder Teig befriedigt unseren Geschmack nicht vollständig.
Ich habe jetzt Französisch, also habe ich die Konservierungsmethode genau einen Tag vor dem letzten Kommentar in LJ zu diesem Thema ausprobiert
jetzt experimentiere ich. Ich habe ein paar Wochen vor mir - wenn etwas schief geht, werde ich dem jungen Mond noch einen Sauerteig geben
PySy wwwika, können wir zu "Ihnen" wechseln?

Keine Mister !!!!
Im Gegenteil, ich wollte auf Roggen umsteigen. Meine Weißen fingen an, schlecht zu essen.
Nun, außer dass der Sohn manchmal von Admin nach Italienisch fragt
Und Roggen kann in Weizen umgewandelt werden. Richtig, Sie brauchen 2-3 Fütterungsübergänge.
Ich kann es nicht bewahren, weil ich keine 3-6 Grad finde. Ist das ein neuer Kühlschrank zu kaufen
Wenn Sie die Starterkultur 24 Stunden lang bei 10 Grad in den Kühlschrank stellen und sie dann in 2-3 Fütterungen auf Weizen übertragen, können Sie sie einfach 2 Mal pro Woche berechnen.

Ich - um die Konservierungsmethode für Weizensauerteig zu versuchen. Darüber hinaus für Weizen sozusagen zur Konservierung geeignet.

Warum Weizen in Dosen?

Duc, sage ich - die Kröte erwürgt mich, um das Mehl wegzuwerfen. Ich dachte schon - es scheint, dass im Laufe des Jahres bis zu 30-50 UAH laufen. Aber es ist immer noch schade - diese UAH 50 müssen noch verdient werden! Ich möchte auch einen süß-geistigen-süßen Weizensauerteig haben und das Mehl nicht wegwerfen.
Und jetzt ist es heiß in der Wohnung, also musste ich den Sauerteig dreimal am Tag füttern - um 100-150 g Mehl pro Tag wegzuwerfen!

wwwika, und warum im Kühlschrank 10 * (in diesem ist es möglich, eine Französin im Prinzip wahrscheinlich zu halten) im Allgemeinen in Kühlschränken 5-6 * wie

und Weizen, der von Roggen überfüttert wurde, beeindruckte mich überhaupt nicht. Ich habe sowohl die ISS als auch Roggen p / fabrikat ausprobiert, also übersetzen
Es ist irgendwie einfacher für mich, Französisch anzubauen (weil ich immer noch Lust hatte, Rosinen zu probieren, dann habe ich wegen etwas angehalten) - keine Übersetzung, der reinrassigste Weizen

Mein Kühlschrank hält nicht gut, alt!

Wie oft backst du?

Ich backe 2, maximal 3 mal pro Woche
Letztes Jahr habe ich Produktionsabfälle absolut ruhig ertragen. Und dabei ist das Mehl im Preis gestiegen, und etwas ist so gerade, dass die Kröte erwürgt wird

[Rinishek]

Rinishek

Ich füttere meine Französin nicht mehr als einmal am Tag oder noch seltener ... das ist unser Zeitplan.

Ich halte es mit angelehntem Fenster auf der Fensterbank in der Küche. Die üblichen Anteile sind die Reste des alten Sauerteigs an den Wänden des Glases + 100 g Wasser + 100 g Mehl in einem halben Liter Glas. Sobald der Sauerteig nach dem Füttern den Deckel zu stützen beginnt, mische ich den Inhalt gründlich. Sie frisst dann ruhig weiter die Teile des Mehls auf, die sie nicht erreichen konnte. Es wächst bis zum Deckel - ich mische es wieder, es wächst wieder ... aber sobald es nach dem Mischen aufhört zu wachsen, füttere ich es.

Dadurch wurde die Anzahl der "leeren" Fütterungen erheblich reduziert