Starterkulturen - in Fragen und Antworten

nach Lyudmilins Bildern mit Kommentaren

Ich habe es auch von ihren Bildern gemacht.
Nur sie hat die Fähigkeit, Fragen zu stellen, ausgeschaltet, wahrscheinlich ist keine Zeit.

Es ist noch nicht klar, warum so viel Aufhebens um Koloboks, Bestattungen ...

Ich habe aus ihren Kommentaren verstanden, dass der Zugang zu anderen Bakterien geschlossen ist, wenn es trocken ist und der Sauerteig sauberer ist.
Nun, diese Übersetzungen in eine dicke und flüssige ....: cray: unklar!

So wie ich es verstehe, kann Flüssigkeit lange im Kühlschrank aufbewahrt werden, und dick, Sie müssen sie immer noch einmal am Tag füttern, obwohl sie sich im Kühlschrank befindet.
Ich habe 9-10 Grad im Kühlschrank, es ist also wie in einem Keller.

Wann werden wir anfangen, uns gegenseitig mit Fragen zu quälen? Sardonisches Kichern

Ich habe auch eine Frage, warum von dick nach flüssig laufen. Aber wer wird uns antworten?

Das einzige, was ich anfing, weiches, federndes Brot auf diesem Sauerteig zu bekommen.
Das Rezept für tschechisches Bauernbrot hat mir sehr gut gefallen. Mein Favorit ist dieses Brot.

Ich habe auch eine Frage, warum von dick nach flüssig laufen. Aber wer wird uns antworten?

Vika, du selbst hast diese Frage oben beantwortet, die dicke muss einmal am Tag gefüttert werden und die flüssige kann man 2 Wochen im Kühlschrank stehen, ohne zu füttern.

Ich habe auf die Aufbewahrung von flüssigem Sauerteig im Kühlschrank umgestellt, das spart mir viel Zeit und Mehl. Mehl ist nicht so wichtig, aber die Tatsache, dass wir es geschafft haben, die "Starter-Sucht" loszuwerden - wenn Sie auf jeden Fall füttern müssen, backen oder nicht, und sich die ganze Zeit daran erinnern -, ist für mich sehr großartig

Nun, ich bin wahrscheinlich besser dick. Ich backe jeden zweiten Tag. Eines Tages im Kühlschrank, dann nehme ich es heraus, füttere es 12 Stunden lang, dann Teig 12 Stunden lang, dann den Teig und kühle 12 Stunden lang, so dass sich herausstellt, dass Sie es nicht lange aufbewahren müssen. Ich backe ständig.

Es ist noch nicht klar wozu warum so viel Aufhebens um Koloboks, Bestattungen ...

Es scheint mir, dass Sie das gleiche Ergebnis erzielen können, wenn Sie das Brötchen nicht mit den Händen kneten (es klebt - Sie können es nicht abreißen), sondern den Starter in einem Glasbehälter kneten, dann können Sie einen Löffel, eine Gabel oder einen Spatel verwenden. Lassen Sie es dort und bestreuen Sie es mit einer Schicht Mehl.
1) Es ist sauberer, denn egal wie viele Hände mir gehören, es gibt zumindest einige Bakterien unter den Nägeln, aber es sitzt.
2) Es kann durch das Glas gesehen werden, das mit dem Sauerteig geschieht.
3) Es ist einfacher zu wiegen, indem jedes Mal das Gewicht des Behälters abgezogen wird.
4) Es gibt keinen Zugang zu Luft und anderen Dingen, die in der Luft fliegen.
5) Mehl sparen !!! (Jedes Mal, wenn Sie einen Teil des Brötchens wegwerfen, fliegt eine festsitzende Mehlkruste in den Mülleimer.)

Über die Übersetzung dick-flüssig-dick: und zählen Sie alles jedes Mal! Ja, ich habe seit der Schule nicht mehr so ​​viel Mathematik praktiziert wie mit der Zucht dieses Sauerteigs.
Und um ehrlich zu sein, ist mir die Meinung näher, dass Milchsäurebakterien im Kühlschrank ärmer werden und der Sauerteig daher schneller unbrauchbar wird.

Py. Sy. Ich habe über den tschechischen Bauern gelesen.

[Kruste]

Oh, Mädchen, ich habe vergessen zu erzählen - über die Neuberechnung des Sauerteigs

Ich habe die verfügbare Starterkultur auf den erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt neu berechnet und die Starterkultur gefüttert.

Es stellt sich heraus, dass es nicht wichtig ist, wie viel Sauerteig in den Teig gelangt, sondern wie viel Mehl mit Sauerteig in den Teig gelangt. Das heißt, wenn 170 g Sauerteig benötigt werden, wobei 100 g Mehl 70 g Wasser sind, ist die Hauptsache, dass genau 100 g fermentiertes Mehl in den Teig gelangen. und wir werden das Wasser aufgrund der Flüssigkeit im Rezept korrigieren.

Das heißt, wenn ich 200 g Sauerteig habe, in dem 100 g Mehl 100 g Wasser sind, dann werde ich meinen gesamten Sauerteig in den Teig geben! weil sie von mir 100g fermentiertes Mehl nach dem Rezept verlangen. und um 30 g gelangt mehr Wasser in den Teig als erforderlich (70 g Wasser werden benötigt, ich habe 100 g Wasser, der Unterschied beträgt 30 g). Für diese zusätzlichen 30 g werde ich die verschreibungspflichtige Flüssigkeit reduzieren. Das heißt, wenn die Zutaten anzeigen, dass 150 g Wasser eingegossen werden sollen, füge ich 150-30 = 120 g Wasser hinzu.

Sie tun dies, weil Hefe und Mikroben im Sauerteig nicht alleine leben, sondern von Mehl, so dass sie mit Mehl in den Teig gelangen

KrusteHier erzählt Luda im Artikel und in den Kommentaren ausführlich, wie und was passiert, wenn es im Kühlschrank aufbewahrt wird 🔗

über die Tatsache, dass Milchsäurebakterien in der Chemiefabrik aussterben und der Sauerteig sich verschlechtert, hier ist Lyudins Antwort, dort hat das Mädchen genau diese Frage gestellt, ich zitiere wörtlich, ich werde sie nicht so gut formulieren

Luda mariana-aga schreibt: "Ja, das habe ich auch gedacht. Ich wusste nicht, dass man im Kühlschrank den reifsten Sauerteig in flüssiger Form aufbewahren muss und dann alles in Ordnung ist. Mir wurde beigebracht, in unreifer kühler Form im Kühlschrank zu bleiben, und die Sauerteige wurden abgekühlt und vereinfacht, arm.

Das heißt, dies ist ein völlig anderer Prozess. Die meisten Menschen bemühen sich, den Sauerteig im Kühlschrank zu fermentieren und ihn daher vor dem Einlegen in den Kühlschrank zu füttern, damit sich die Mikroben dort langsam von frischem Mehl und sauberem Wasser ernähren. Und sie muss dort schlafen. Da die Milchsäuregärung nicht im Kühlschrank stattfinden kann und dies nicht angestrebt werden muss.

Die Lagerung im Kühlschrank negiert nicht die Tatsache, dass Bakterien in der Kälte langsam aussterben. Aber da es am Anfang eine große Anzahl von ihnen gab und die Entkonservierung korrekt durchgeführt wurde, kehrt der Sauerteig sofort in seinen idealen Zustand zurück. Auf jeden Fall habe ich diesmal keine so unangenehmen Veränderungen bei Sauerteig, Weizen und Roggen bemerkt wie vor 3 Jahren, als ich es nicht richtig in der Kälte gelagert und falsch in der Hitze gefüttert habe. ""

[verschiedene Arten von Milchsäurebakterien]

Mädchen, erlauben Sie ein Zitat von 🔗

2. Temperatur und TA / DY / TH. Wir wissen, dass eine wichtige Rolle bei der Schaffung des Geschmacks und des Aromas von Brot, insbesondere von Roggen, sowie seiner Verdaulichkeit eine Rolle spielt verschiedene Arten von Milchsäurebakterien... Die Geschmackssäure und zum Teil das Aroma von Roggenbrot werden durch das Verhältnis von flüchtigen und Milchsäuren bestimmt.
Während der Fermentation von Sauerteig entwickeln sich Mikroorganismen mit dem zarten Namen Steptococcus diacetilactis, die aromatische Substanzen namens Acetoin und Duacetyl produzieren können. Alle Milchsäurebakterien werden in Gruppen eingeteilt, von denen sich jede nicht nur bei ihrer optimalen Fermentationstemperatur, sondern auch in einer Umgebung mit einem eigenen günstigen pH-Wert erfolgreich entwickelt. Es wurde nachgewiesen, dass ein pH-Wert im Bereich von 4,5 und darunter das Wachstum aller Sauerteigbakterien signifikant hemmt. Es gibt sogar so etwas wie "kritischer pH-Wert"in denen sich Milchsäurebakterien nicht mehr vermehren (übrigens für verschiedene Gruppen hat es seine eigenen). Temperatur und Konsistenz des Starters Erstens erlauben sie oder umgekehrt, die Sättigung mit der einen oder anderen Gruppe (oder Gruppen) von Milchsäurebakterien und die Änderung ihres sauren Hintergrunds zu stören. In einer sehr vereinfachten Form sieht es so aus:
- Ein niedriger TA / DY / TH-Indikator (dh der Sauerteig ist dicker) und eine "niedrige" Temperatur von +25 ... 30 ° C tragen zur stärkeren Entwicklung von Essigsäure bei.
- Ein hoher TA / DY / TH-Wert (dh der Sauerteig ist flüssiger) und eine "höhere" Temperatur von +35 ... 37 ° C tragen hauptsächlich zur Entwicklung von Milchsäurebakterien bei.
Zunächst wurde angenommen, dass die Regulierung der Anreicherung von Milchsäure und Essigsäure durch Auswahl eines bestimmten Verhältnisses von Bakterien durchgeführt werden kann, die künstlich in die Starterkultur eingeführt wurden. Es stellte sich heraus, dass dieser Weg im Laufe der Zeit oder besser gesagt nach 3-4 Tagen nicht effektiv genug ist. Die effektivste und zuverlässigste Regulierungsmethode erwies sich als Ändern der Art des Sauerteigszu, was bedeutet "Auswahl eines bestimmten Verhältnisses von Mehl und Wasser (TA / DY / TH) und Änderung Fermentationstemperatur"(Auerman L. Ya., 1972).
Nach neuesten Erkenntnissen haben Onno B., Deckock P., Cappelle S. Temperatur + Konsistenz können selbst während des Auffrischungsprozesses die primäre Mikroflora der Starterkultur radikal verändernund. Dafür wird nur das in verschiedenen Stadien seiner Verjüngung benötigt Wählen Sie Ihre eigene, d. h. die richtige Fermentationstemperatur, und ändern Sie den TA / TH / DY-Indikator. Nun, zumindest so, wie diejenigen, die es wissen, mit ihren eigenen ...

[Temperatur und Konsistenz des Starters]

.... Genau Temperatur und Konsistenz des Starters Erstens erlauben sie oder umgekehrt, die Sättigung mit der einen oder anderen Gruppe (oder Gruppen) von Milchsäurebakterien und die Änderung ihres sauren Hintergrunds zu stören. In einer sehr vereinfachten Form sieht es so aus:
- Ein niedriger TA / DY / TH-Indikator (dh der Sauerteig ist dicker) und eine "niedrige" Temperatur von +25 ... 30 ° C tragen zur stärkeren Entwicklung von Essigsäure bei.
- Ein hoher TA / DY / TH-Wert (dh der Sauerteig ist flüssiger) und eine "höhere" Temperatur von +35 ... 37 ° C tragen hauptsächlich zur Entwicklung von Milchsäurebakterien bei.
....

Dann stellt sich heraus, dass es immer ein niedriger Indikator ist, da der Sauerteig immer dick ist und die Temperatur weder für Sarychev noch für Lyudmila über 30 steigt, also in gewissem Sinne für ihre Sauerteige.

Und noch eine, um zu verstehen, was Lyuda jetzt tut
Levain Chef ist ein Stück Teig, das nur aus Mehl, Wasser und Wildfermenten besteht und natürlich fermentiert wird. Es kann von einer Charge früherer Backwaren abgesetzt werden, wenn der Teig keine Kulturhefe enthielt. Die Funktion des Levain-Küchenchefs besteht darin, wilde Hefen und Milchsäurebakterien zu enthalten, die sich in nachfolgenden Levain- und Erfrischungsgetränken vermehren.
Wie benutzt man:

- (primärer Sauerteig) - das heißt, primärer Levain. Es wird durch Fermentieren des Teigs erhalten, der wiederum durch Hinzufügen einer bestimmten Menge Mehl und Wasser zum Levain-Koch erhalten wird.

- (sekundärer Sauerteig) - sekundärer Levain, hergestellt durch Fermentieren von Teig, der durch Zugabe einer bestimmten Menge Mehl und Wasser zu Levain de premiere erhalten wird - dh primärer Levain.

- (endgültiger Sauerteig) - endgültiger Levain, hergestellt durch Fermentieren des Teigs, der durch Zugabe einer bestimmten Menge Mehl und Wasser zum primären oder sekundären Levain (Levain de premiere und Levain de seconde) erhalten wird.
geschrieben von Olei-Eliabel

Dann stellt sich heraus, dass es immer ein niedriger Indikator ist, da der Sauerteig immer dick ist und die Temperatur weder für Sarychev noch für Lyudmila über 30 steigt.

Kruste
Dies ist alles ein industrieller Ansatz, wenn Sie möchten ... aber warum zitiere ich das?
Hausgemachte Starterkultur ist hausgemacht, flüssig vom Kaiser, warum viele nicht erfolgreich sind, wenn ich mich nicht irre, es war für die Produktion in einer speziellen Maschine mit präziser Temperaturregelung geplant ...
Daher ist es schwierig, in diesen Graden zu navigieren. Eine andere Sache ist wichtig - das Prinzip ...
Wenn ich das richtig verstehe, gibt es einen Sauerteig, der ständig in Produktion ist, wie Flüssigkeit. Es erfordert präzise Technologie und nimmt viel Mehl auf. In der Produktion ist dies gerechtfertigt.
Aber die Entfernung des "Kochs" - des Sauerteigs, seiner korrekten Lagerung und vor allem der notwendigen Erfrischung eines Teils des Sauerteigs - ist viel wirtschaftlicher.
Anscheinend ist es das, was Luda jetzt tut

Unsere Levaines sitzen auf Heizkissen, Fensterbänken und Kühlschränken und lachen: Sie sind verwirrt

Nun, Sie können ein Lied für sie singen

Mitsingen! (um 1 Uhr morgens)

[Koch oder Samenkultur]

Und wir haben noch keine 12 Stunden und ein bisschen mehr mit Kochen

Rose Levy Beranbaum berichtet, dass der Name Koch oder Samenkultur (Kultur zur Aussaat) wird dem Sauerteig gegeben Der Erste seine Stufen.
Dann heißt es in der englischen Sauerteigkultur (Sauerteigsauerteig).
Wenn Sie den reifen Sauerteig warm halten und täglich füttern, wird der Geschmack des fertigen Brotes weicher und der für Sauerteigteig charakteristische saure Geschmack verringert. Tatsache ist, dass Milchsäurebakterien (die einen milden Geschmack bieten) kälteempfindlich sind und sich in der Wärme besser entwickeln. Und Essigbakterien vertragen Kälte gut und sind widerstandsfähiger gegen Nahrungsmangel.
Eine dichte Starterkultur benötigt weniger Fütterung, sie ist aromatischer. Sie können einen flüssigen Starter leicht in einen dichten umwandeln und umgekehrt.
Quelle: Die Brotbibel

Hier sitze ich nur mit einer Hand und rühre den Sauerteig - ich aktualisiere ihn, mit der anderen Hand drücke ich die Tasten auf meinem Computer. Sarychevskaya riecht süß !!! Sie stand warm. Und die Französin war beleidigt, ich habe sie gestern unter dem Fenster gelassen, weil sie jetzt nur noch nach Essig riecht. Ich habe es aufgefrischt, morgen früh werde ich es wieder auffrischen und dringend etwas backen, bis sie überhaupt nicht mehr wütend ist.

Aber ich habe nur meine Traube gefüttert, ich habe dich verehrt

Ich sollte beachten, dass ein paar zusätzliche Fütterungen von Sarychevskaya-Sauerteig vor der Lagerung wirklich gut waren, es hat wirklich nicht nur einen angenehmen Geruch, sondern auch einen Geruch
Anscheinend werde ich morgen den ganzen Tag backen.

Ffsyo, ich drücke die Aus-Taste.

[Luda mariana-aga]

Weitere nützliche Informationen zu dieser Methode finden Sie hier 🔗... Ich zitiere aus dem Artikel Luda mariana-aga wörtlich:

"Die Erklärung für das Verfahren der Kältekonservierung und -konservierung bei 30 ° C lautet wie folgt.

1) Wenn der Sauerteig in Hitze peroxidiert wird, sterben darin fünfmal mehr Mikroorganismen ab als während der Lagerung für den gleichen Zeitraum in der Kälte. Anscheinend ist dies der Grund für die verringerte Hebekraft der Starterkulturen, die bei Raumtemperatur gelagert werden.

2) Bei der Konservierung des Sauerteigs ist es wichtig, eine kleine Menge frischen Teig zu füttern, um den Teig nicht mit säurebeständigen fäulniserregenden Bakterien aus einer frischen Portion Mehl zu kontaminieren. Sauerteigteig, der bei kühler Raumtemperatur wieder konserviert und mit einer großen Menge ungesäuerten Teigs gefüttert wird, verrottet möglicherweise nicht, aber das ist nicht der Punkt. Es geht um die Konkurrenz von Mikroorganismen um Nährstoffe in Mehl. Je mehr Nahrung im Mehl von fäulniserregenden Bakterien aufgenommen wird, desto weniger gut wird der ICD.

3) Wenn der Starter abgekühlt ist, hört die Wildhefe bei 8 ° C auf, sich zu vermehren (aber hört nicht auf, Gas zu produzieren). Milchsäurebakterien im Teig hören bei 4 ° C auf, sich zu vermehren, und für Kefir habe ich gelesen, dass sich ICD bei 10 ° C nicht mehr vermehrt. Für die Lagerung in der Kälte ist es daher erforderlich, den Starter gut abzukühlen, um die Vermehrung von Mikroorganismen und die Produktion von Gas und Säure durch diese zu hemmen.

Säure im Überschuss ist für wilde Hefen meistens tödlich, ebenso wie die überschüssige Menge an Alkohol, die sie produziert! Das heißt, es ist notwendig, dass der Teig vollständig gefroren ist und im Laufe der Zeit im Kühlschrank nicht sauer oder flauschiger wird. Das Abkühlen im Bereich von 2 bis 6 ° C unterscheidet sich jedoch vom Einfrieren von Starterkulturen darin, dass beim Abkühlen keine Eiskristalle gebildet werden, die Zellen von innen herausreißen.



4) Die von GOST empfohlene Entkonservierung und Fermentation der Starterkultur bei 28-32 ° C beruht hauptsächlich auf der Tatsache, dass bei 28 ° C die Hefe alle 60 Minuten ihre Biomasse verdoppelt und bei 32 ° C die Anzahl der Milchsäurebakterien alle 45 Minuten verdoppelt. Daher werden im Bereich von 30 ° C die besten Bedingungen für die Wiederherstellung der Anzahl von Zellen von Wildhefe- und Milchsäurebakterien während der Dekonservierung erreicht.

Bei 30 ° C produziert Wildhefe die maximale Menge an Gas, weshalb der Sauerteig "kocht", heftig schäumt und das Brot während der Gärung und des Nachweises von Sauerbrot mit Sauerteig gut quillt. Gleichzeitig produziert ICB bei 30 ° C eine große Menge Säure (maximal bei 34 ° C).

Bei der Konservierung und Erhitzung der Fermentation ist Vorsicht geboten. 30 ° C - maximal 32 ° C sind die besten. Wenn der Sauerteigteig auf 35 ° C erhitzt wird, hört die Wildhefe auf, sich zu vermehren, dh es ist nicht möglich, die Hebekraft des Sauerteigs auf die stärkste wiederherzustellen.

5) Während der Entkonservierung passiert wenig, selbst wenn der kalte Sauerteig mit Mehl mit heißem Wasser gefüttert wurde, so dass sein T in der ersten Stunde nach dem Entfernen aus dem Abfluss im Bereich von 30 ° C sofort optimal wurde. Diese erste Stunde wird als Latenzzeit für das Wachstum von Mikroorganismen bezeichnet, wenn sie sich an neue Bedingungen (warm und lecker) anpassen und diese einhalten. Darauf folgt ein extrem schnelles Wachstum, ein exponentieller Anstieg der Anzahl von Zellen von Mikroorganismen.

Wenn der Starter daher sehr lange in der Kälte gehalten wurde, ohne sich zu erfrischen, z. B. 5 Tage, und die Anzahl der lebenden Zellen darin zehn- oder sieben Tage und die Anzahl der Zellen hundertmal abnahm, geben Sie Ihrem Starter volle 4-4,5 Stunden Entkonservierung bei 30 ° C. oder erfrischen Sie es sogar ein paar Mal (geben Sie es insgesamt 5-9 Stunden bei 30 ° C), bevor Sie das Sauerteigbrot backen. "

Mädchen, ich bin total begeistert von dieser Methode, da der bei 30 ° C "erwachte" Sauerteig duftend riecht, ich habe noch keinen einzigen Sauerteig gerochen ... nur ein magisches Brotaroma

Mädchen, ich bin total begeistert von dieser Methode. Das Mädchen liebt die Art und Weise, wie der Sauerteig duftet, bei 30 ° C "erwacht". Ich habe noch keinen einzigen Sauerteig gerochen. Nur ein magisches Brotaroma

Und ich habe es dir gesagt !!! Der Geruch ist einfach himmlisch! So stark !!!

Ich habe Brot auf Sarychevskaya-Sauerteig gebacken, und es kam nichts Super-Duper heraus. Das Brot ist am häufigsten. Ich habe das immer auf der "ewigen" von Luca bekommen, bin aber schneller geklettert. Der Sauerteig ist immer noch duftend, ein so reicher Duft von Sauerteigfrüchten mit Früchten. Für mich selbst fand ich nichts Besonderes darin, wenn ich nur versuchte, Kwas darauf zu machen.

Vielleicht hast du mehr Erfahrung als ich ... Ich hatte nur eine Französin.
Roggen und sogar auf Roggentapetenmehl gefiel mir besser.

Liebe Starter Mein Kopf dreht sich aus der Fülle neuer Informationen für mich ... Bitte geben Sie an, wo ich anfangen soll ... Welcher Starter ist für Anfänger geeignet? Sozusagen weniger launisch ... Für Weizen- und Roggenbrot.

Liebe Starter Mein Kopf dreht sich um die Fülle neuer Informationen für mich ... Bitte geben Sie an, wo ich anfangen soll ... Welche Art von Starter ist für Anfänger geeignet? Sozusagen weniger launisch ... Für Weizen- und Roggenbrot.

Nehmen Sie ein Sauerteigrezept basierend auf:
die Produkte, die Sie haben,
Temperatur, Modus, den Sie für die Starterkultur beibehalten können,
die Häufigkeit der Fütterungen, die Sie beibehalten können.

Es war einfacher für mich, mit "Eternal" von Luca zu beginnen. Dort ist das Verhältnis immer 1: 1 und alles ist einfach.

Jeder Sauerteig kann launisch sein und umgekehrt, abhängig vom Mond, Ihrer Stimmung, Zugluft usw.
Nimm den, zu dem die Seele liegt, dann wirst du Liebe und Harmonie mit dem Sauerteig haben (schließlich lebt er)
Viel Glück

Es war einfacher für mich, mit "Eternal" von Luca zu beginnen. Dort ist das Verhältnis immer 1: 1 und alles ist einfach.

Vielen Dank!

Bitte sag mir, ich habe einen trockenen Sauerteig Diamant-ROGI DUNKEL - Diamant-ROGI DUNKEL aus dem Brotimperium,
Sollte es trocken oder mit Wasser verdünnt verwendet werden?

Hier ist seine Zusammensetzung: Roggenmehl-Extrakt, Roggenmalzmehl, Säuerungsmittel (Milchsäurebakterien), Emulgator (Sojalecithin), Molkepulver.

Ich bestellte es, um Weizen-Roggen-Brot zu machen.

Dieser Starter wird trocken verwendet. Aber wenn Sie bei der Verwendung von flüssigen Starterkulturen auf Hefe verzichten können, können Sie dies nicht tun. Und ich mag auch den Geschmack und Geruch sehr.

Bitte sagen Sie mir, ich habe Roggensauerteig angebaut, aber ich backe bisher nur in einem Brotbackautomaten. Kann ich den Sauerteig in Rezepten diesmal durch meinen Sauerteig ersetzen und zweitens - kann ich Rezepten Sauerteig hinzufügen, wenn er nicht vorhanden ist und wenn möglich, dann anstelle von was und wie man berechnet, wie viel man Mehl und Wasser abzieht. und wenn der Sauerteig Roggen ist, kann er Weizenbrot hinzugefügt werden

Mädchen, wie kann ich den Sauerteig ohne Verlust zur Datscha transportieren? Jetzt ist er im Kühlschrank. Vor dem Verlassen, füttern oder genagelt ???

Mädchen, wie kann ich den Sauerteig ohne Verlust zur Datscha transportieren? Jetzt ist er im Kühlschrank. Vor dem Verlassen, füttern oder genagelt ???

Und im Detail: Wie lange noch? Ist dein Sauerteig flüssig oder was? Hier sind sie gefahren und schon per Post verschickt, da bin ich mir sicher - wir bringen Sie!

Bitte sagen Sie mir, ich habe Roggensauerteig angebaut, aber ich backe bisher nur in einem Brotbackautomaten. Kann ich den Sauerteig in Rezepten diesmal durch meinen Sauerteig ersetzen und zweitens - kann ich Rezepten Sauerteig hinzufügen, wenn er nicht vorhanden ist und wenn möglich, dann anstelle von was und wie man berechnet, wie viel man Mehl und Wasser abzieht. und wenn der Sauerteig Roggen ist, kann er Weizenbrot hinzugefügt werden

Ich antworte Punkt für Punkt.
1. Sie können den Teig durch Sauerteig ersetzen
2. Wenn das Rezept keinen Sauerteig enthält, können Sie ihn trotzdem hinzufügen. Wenn der Sauerteig zu 100% hydratisiert ist (100 g Wasser + 100 g Mehl), reduzieren Sie durch Zugabe von 200 g Sauerteig 100 g Wasser und 100 g Mehl.
3. Wenn Sie den Roggensauerteig einige Tage mit Weizenmehl füttern, können Sie ihn dem Weizenbrot hinzufügen. Und wenn Sie reinen Roggen hinzufügen, stellt sich heraus, dass das Brot Weizenroggen ist.

Und im Detail: Wie viel geht noch? Ist dein Sauerteig flüssig oder was?

Flüssiger französischer Sauerteig. Die Fahrt dauert ca. 1-1,5 Stunden.

Mistel, also gibt es überhaupt keine Probleme - Sie füttern es dicker (1: 1: 3) - und Sie werden es ohne Probleme nehmen, es wird einen so dichten Teigklumpen geben. Legen Sie es einfach in den Kofferraum, damit es nicht wackelt und der dicke Sauerteig normalerweise kleine Beulen verträgt
Und dann füttern Sie wieder wie gewohnt

[Rinishek]

Rinishek Ich erkannte danke! Ich werde versuchen zu retten. In der letzten Hitze starb der vorherige Sauerteig. Ich werde mich darum kümmern !!

Oh! Mädchen, was bist du toll! Vielen Dank. und wenn der Sauerteig im Kühlschrank ist, wie wird er zubereitet?

Oh! Mädchen, was bist du toll! Vielen Dank. und wenn der Sauerteig im Kühlschrank ist, wie wird er zubereitet?

Warm und füttern

und 50 bis 50 oder nur 100 bis 100 zu füttern und wie viel Sauerteig für diesen Teil der Fütterung zu nehmen?

Bitte sagen Sie mir!
In den Rezepten im Forum schreiben sie oft "Sauerteig 100%". Was bedeutet das? Und gibt es ein anderes%?

Bitte sagen Sie mir!
In den Rezepten im Forum schreiben sie oft "Sauerteig 100%". Was bedeutet das? Und gibt es ein anderes%?

Dies bedeutet, dass Mehl und Wasser in einem solchen Sauerteig zu gleichen Teilen vorhanden sind, dh zu gleichen Teilen (zum Beispiel 100 g Wasser und 100 g Mehl). Dies ist der Prozentsatz der Feuchtigkeit im Starter. Wie so.

Hallo, der Starter war 3 Tage im Kühlschrank, jetzt habe ich ihn herausgenommen, um ihn vor dem Gebrauch zu füttern. Der Geruch von Alkohol ist etwas hart, es gibt nur wenige Blasen. Können Sie mir bitte sagen, bedeutet dies, dass es sich verschlechtert hat?

bedeutet es, dass es sich verschlechtert hat?

Nein! Dies bedeutet, dass Sie nicht riechen müssen, was Sie aus dem Kühlschrank genommen haben.
Wenn Sie einen Teil des Sauerteigs genommen und in den Kühlschrank gestellt haben, ist er dort eingeschlafen, und dies wird normalerweise als "Starter" bezeichnet. Das heißt, Sie können nicht darauf backen, aber Sie müssen ihn holen, aufwärmen, füttern, gären lassen und den Sauerteig erhalten. zum backen geeignet. Hier kann man schon riechen, untersuchen und sogar schmecken.

Viki, danke! Ich habe es getan, ich habe sogar etwas Brot gebacken: girl_dough

Ich frage nach Hilfe. Hilf mir zu verstehen. Die "ewigen" Sauerteige und Hopfen, wie sie sich gestern herausstellten, wurden auf "ewiges" Brot aus Weizen- und Roggenmehl gelegt. Ich war sehr besorgt, aber es stellte sich als ziemlich gut heraus, nur die Kruste ist schmerzhaft hart. Was ist der Grund? Und heute habe ich Weizen auf den Hopfen gelegt, aber er ist nicht aufgegangen und er ist sauer und die Kruste ist auch zäh. Ich stelle die Starterkulturen in den Kühlschrank. Bitte, ich werde einen Algorithmus für meine weiteren Aktionen schreiben, und Sie werden ihn korrigieren und mir sagen, wie ich ihn richtig machen soll.

Am Morgen nehme ich 150 g Sauerteig aus dem Kühlschrank und lasse ihn aufwärmen. Ich füge 150 g Mehl und 150 g Wasser in 100 g Sauerteig ein und warte, bis es sich erhöht. Dann lege ich nach dem Rezept alles in den CP und backe Brot. In 50 g Sauerteig füge ich 100 g Mehl und Wasser hinzu und lege es in den Kühlschrank (oder lass sie aufstehen und lege sie dann in den Kühlschrank). Ich wiederhole alles für morgen. Wenn ich mehrere Tage lang kein Brot backe, müssen Sie jeden Tag Mehl und Wasser in den Sauerteig geben und ihn wieder aufgehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen oder nach dem Füttern in den Kühlschrank stellen.

[Sofa]

Sofa
Ich kann dir genauso schreiben wie ich. Ich habe Roggensauerteig für Hopfen. Ich backe keinen Weizen darauf, nur Roggen oder eine Mischung aus Roggen und Weizenmehl. Es steht in meinem Kühlschrank ohne Fütterung für eine Woche und manchmal bis zu 10 Tage. Wenn ich Brot backen muss, nehme ich am Vortag 50 g Sauerteig, füttere 3 Teile Wasser, 2 Teile Mehl, dh 75 g kochendes Wasser für 50 g Roggenmehl, braue und mische mit Sauerteig, manchmal füge ich 1/2 TL hinzu. lch Schatz. Ich lege es für 6-8 Stunden an einen warmen Ort, bis es sich verdoppelt. Wenn mir dieser Sauerteig nicht reicht, füttere ich ihn wieder, vielleicht nicht mit gebrühtem Mehl. Nach der zweiten Fütterung ist es stärker. Ich habe die Reste des gut fermentierten Sauerteigs bis zum nächsten Mal in den Kühlschrank gestellt.
Mit diesem Sauerteig backe ich Brot ohne Hefezusatz, alles geht gut.
Viel Glück und gutes Brot.

Vielen Dank.

Alles ein guter Tag und leckeres Brot! Die Artikel auf diesem Link haben mir sehr geholfen. Viele nützliche Materialien. Schau mal.
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Nein! Dies bedeutet, dass Sie nicht riechen müssen, was Sie aus dem Kühlschrank nehmen.

Entschuldigung, Viki hat nicht zugehört. Wieder nahm sie die Vorspeise aus dem Kühlschrank und schnüffelte.Jetzt riecht es nach Aceton, achten Sie trotzdem nicht darauf? Erhitzen, füttern und backen? Ich bin so besorgt, weil mein einjähriges Baby gerne Brot püriert. Dies liegt wahrscheinlich daran, dass ich nicht ganz verstanden habe, wie man den Sauerteig richtig füttert, und ich mache alles vom Sehen aus, füge Mehl und Wasser zu einer bestimmten Konsistenz hinzu und das war's: - (. Es ist nur so, dass es jetzt mit der Zeit sehr schwierig ist und es so viele Informationen gibt und sich widerspricht. Werfen Sie bitte keine Hausschuhe.

Eigentlich ist die Frage, welche Anzeichen darauf hindeuten, dass sich der Sauerteig verschlechtert hat.

Der Geruch von Aceton, das Auftreten von mehrfarbigen Schimmelpilzen, Schichtung - Anzeichen einer Verschlechterung des Sauerteigs, leider ... werfen Sie ihn weg

Danke, warf es weg ... Hat es sich verschlechtert, haben Sie sich nicht richtig darum gekümmert? Wie und nahm das "leichteste" Vollkorn von Alexandra.

[Anaska]

Der Geruch von Aceton, das Auftreten von mehrfarbigen Schimmelpilzen, Schichtung - Anzeichen einer Verschlechterung des Sauerteigs, leider ... werfen Sie ihn weg

99% stimmen zu! Ich möchte nur hinzufügen, dass die Schichtung, wenn die Flüssigkeit unten ist, definitiv das Ende ist. Wenn die Flüssigkeit oben ist, ist sie zu flüssig und fragt nach Mehl.
Ach, Anaskaist der Geruch von Aceton ein Zeichen von Verderb. Sehr schade. Vollkornmehl ist im Allgemeinen eine launische Sache und hält nicht lange und wird schnell ranzig. Ich habe viele verschiedene Meinungen gelesen und festgestellt, dass Vollkornmehl nach dem Mahlen unter bestimmten Lagerbedingungen einige Zeit aufbewahrt werden muss. Erst dann können Sie darauf backen, und unsere Produzenten halten sich nicht immer an diese Regeln, sodass es schwierig ist, gutes Mehl zu finden Vollkorn. Vielleicht geht es um Mehl, nicht um unsachgemäße Pflege. Ich bevorzuge es, den Starter auf normalem Weizenmehl zu belassen und ihn mit Vollmehl zu füttern, bevor ich Vollkornbrot backe.