Italienischer Sauerteig (Levito madre) - Anbau und Pflege

Ja, es ist zu früh, um es beurteilen zu können. Erst das zweite Mal habe ich sie gefüttert.

Nun ja. Ich habe nicht wenig verstanden, dass nur die erste Fütterung! Wahrscheinlich mit einem Auge lesen! Nach der ersten Fütterung warf ich mich auch ins Wachstum und erstarrte dann ...

Ich habe etwas nicht verstanden

Ich meinte, dass es gut auf gutem Mehl wächst!

Jetzt lege ich den Ball in den Behälter und kühe dort mit einer Schere, sehr praktisch!
Ab heute habe ich zweimal angefangen zu füttern ...

Hallo Mädels. Ich habe gerade das Thema gesehen. Es ist sehr gut, dass wir sie großgezogen haben. Ich backe erst seit sechs Monaten bei Levito Madre, also ist es noch jung bei mir. Trotzdem bin ich sehr zufrieden damit. Ich backe hauptsächlich Weizen-Roggen-Brot, aber ich habe viele Dinge ausprobiert: Pizza, Weißbrot, Kuchen und Khachapuri. Der Sauerteig wird unmittelbar nach der Ernte Mitte September auf seinen Trauben gezüchtet. Dies ist nicht der erste Sauerteig, den ich an Trauben entwickelt habe. Und erst jetzt stellte sich heraus. Vielen Dank an unsere Vicky, deren Rat ich befolgt habe, nachdem ich den gesamten Zweig der Starterkulturen gelesen habe. Mein Sauerteig hat während seines ganzen Lebens nicht im Kühlschrank gelebt. Sie lebt mit 14 graus bei mir, ich füttere sie alle 3-4 Tage mit italienischem Manitoba-Mehl. Sie lebt in einem Bierglas (konisch). Der Geruch ist fruchtig. Einmal alle zwei Wochen füge ich dem Wasser einen Tropfen Honig hinzu und verdünne ihn in 25 Gramm Wasser, das ich dem Sauerteig füttere. Vor dem Backen trenne ich 50 g Sauerteig, füttere 1: 2, überführe den Rest zu 100% und lege über Nacht einen Teig für Brot. Das Brot ist sehr lecker. Nicht sauer. Ähnlich wie Stolichny. Das Erstaunlichste ist, dass Brot mit diesem Sauerteig niemals sauer ist, selbst wenn der Teig zu alt ist. Ich wollte schon lange ein Rezept veröffentlichen, aber nach einigen Manipulationen auf unserer Website kann ich kein Foto hochladen
Ich werde sogar aus meinem Telefon geworfen, ich kann die Site nicht betreten - "ein solcher Benutzer existiert nicht." Ich werde es noch einmal versuchen, es könnte funktionieren.

[Svetlana]

Svetlana, danke für die nützlichen Informationen, wir warten auf das Brotrezept!

[Ksyusha]

Ksyusha, ich bemühe mich.

und meins fiel ein wenig vor dem Füttern ab - kiiiislaya

und ich übersetze den Rest in 100% und lege Brotteig für die Nacht.

es ist wie? Stellst du es in den Kühlschrank?

[Neuling]

Neuling, Nein. Der Sauerteig ist in
kühle Temperatur von 17-18 Grad, und der Teig und Sauerteig werden etwa 8 Stunden bei dieser Temperatur verbringen. Dann wird die Starterkultur in einen anderen Raum mit einer Temperatur von 13 bis 14 Grad überführt und dort 3-4 Tage bis zum nächsten Füttern und Backen verbracht. Der Teig wird mit Brotteig gemischt. Levite Madre Sauerteig sollte nicht im Kühlschrank leben, damit er die Eigenschaften behält, die nur ihm eigen sind.

dass sich im Kühlschrank Milchsäurebakterien schlechter entwickeln und sich dementsprechend weniger Säure ansammelt. Nun, ich habe beschlossen, den Sauerteig unter diesen Bedingungen zu entfernen. Es wird nicht funktionieren, dann werde ich es in Wärme versuchen, wie alle normalen Menschen

Den Teig vor dem Backen im Kühlschrank gären.

[Anchic]

Anchic, Anna,

Stellen Sie sich den Kühlschrank als Antarktis vor. Sie können nur in einem Pelzmantel überleben, und selbst dann mit Vorbehalt. Mikroben und Hefen lieben wie wir nur den Süden. Sie kuckucken in der Kälte, essen weniger, kriechen kaum. Einige von ihnen sterben sofort, die stärkste Bewegung ein wenig. Es ist unangenehm, im Kühlschrank zu leben. Mikroben vermehren sich gerne an einem warmen Ort, im Kühlschrank funktioniert es möglicherweise nicht.

Am Morgen, 12 Stunden später, wie üblich, in einem blauen Glas mit Alekseevskaya, in Weiß mit Nordic ... heute sind sie gleich groß ... Ich habe wieder gefüttert ...

Nun, wie man es nicht im Kühlschrank aufbewahrt, wenn es bereits 4 Stunden nach dem Füttern dreimal anschwillt, heute Abend, wenn ich es füttere, wird es sicher abfallen und geheilt werden. Und alle 3 Tage einmal füttern. Ich verstehe nichts mehr.

[Neuling]

NeulingGemäß den Regeln ist es notwendig zu füttern, sobald es abzufallen beginnt. Besser noch, fangen Sie einfach diesen Moment ein, in dem es noch nicht fällt, sondern fast. Daher war ich überrascht, dass die Mädchen alle 48 Stunden einmal füttern. Also in der Wärme - mindestens ein- bis zweimal am Tag. Sie können in der Küche nach einem kühleren Platz suchen. Zum Beispiel auf dem Boden gegen eine Außenwand, weg von der Batterie. Dort ist die Temperatur etwas niedriger und der Sauerteig wächst langsamer. Gleichzeitig wird es aber noch nicht die Antarktis sein.
fffuntisch, LenaIch habe dich gehört, ich habe mich nur gefragt, was passieren würde

Mädchen! Lesen Sie Lenas Beitrag, super korrekt und zugänglich. Als ich vor ungefähr 8 Jahren anfing, Sauerteig zu studieren, schaufelte ich eine Menge Materialien zu diesem Thema, so dass sich in meinem Kopf ein Brei bildete. Dann entschied ich mich empirisch zu gehen und begann sie zu züchten, aufzuzeichnen, zu beobachten. Es gab viele Starterkulturen, einige wurden sofort beiseite gewischt, einige lebten länger, aber die Säure passte nicht zu mir im Fell, oder, wenn es keine Säure gab, der Inhalt, dh Fütterung und Temperatur. Aber ich habe immer an Levito gedacht und wollte sie wirklich. Ich las weiter über sie und suchte in verschiedenen Quellen nach Informationen. Ein Hindernis für die Zucht ihrer Majestät war der Mangel an Bio-Trauben. Wir pflanzten Trauben im Garten und zwei Jahre später machte ich meine erste Levita (Fortsetzung folgt). Ich renne weg.

Besser noch, fangen Sie einfach diesen Moment ein, in dem es noch nicht fällt

Nun, um nicht zu arbeiten, nimm sie mit und schreie wie ein kleines Kind

[Svetlana]

SvetlanaIch werde nur von einer Frage gequält - wo bekomme ich einen Raum mit einer Temperatur von +17 und einen anderen mit einer Temperatur von +14? In meiner Wohnung im Winter, je nach Wind, + 23-26, im Sommer auf unterschiedliche Weise, aber auch nicht niedriger als +22 normalerweise. Und im Kühlschrank von +10 oben an der Tür bis +4 unten. Starterkulturen leben bei +10.

Svetlana, ich werde nur von einer Frage gequält - wo bekomme ich einen Raum mit einer Temperatur von +17 und einen anderen mit einer Temperatur von +14? In meiner Wohnung im Winter, je nach Wind, + 23-26, im Sommer auf unterschiedliche Weise, aber auch nicht niedriger als +22 normalerweise. Und im Kühlschrank von +10 oben an der Tür bis +4 unten. Starterkulturen leben bei +10.

Hier !!! Eine solche Frage ist auch gereift ...

Woher bekommt man einen Raum mit einer Temperatur von +17 und einen anderen mit einer Temperatur von +14?

Ich denke auch darüber nach. Und der Sommer steht vor der Tür. Dann gibt es keine solche Temperatur in der Nähe.

Ich habe Levita nicht rausgebracht und es gibt viele Stellen für mich.

Sie lebt mit 14 Graus bei mir, ich füttere sie alle 3-4 Tage mit italienischem Manitoba-Mehl.

Warum Manitoba? Es ist ein Mehl mit einem hohen Glutengehalt. Wenn das Protein erhöht wird, wird die Stärke reduziert. Und das Hauptnahrungsmittel für Mikroorganismen ist Stärke. Natürlich nicht tödlich, aber es macht keinen Sinn, Manitoba für die Fütterung auszugeben.

[fffuntisch]

fffuntisch, Vielen Dank!
Ich musste kneten, sie bat darum, aber ich konnte nicht einmal glauben, dass dies getan werden konnte, den ganzen Morgen in Panik zwischen dem Schrank und dem Kühlschrank, aber irgendwie unbewusst beschlossen, es nicht in den Kühlschrank zu stellen.

Hier !!! Eine solche Frage ist auch gereift ...

Fensterbrett. Viel tiefer dort. Vor allem, wenn Sie ein bisschen "eingezäunt" haben (natürlich nicht hermetisch, stellen Sie den offenen Teil ans Fenster), mit etwas (einer Schachtel, einem Karton) ein Stück Fensterglas aus dem Rest des Raumes. Setzen Sie dort ein Thermometer ein und überprüfen Sie. Im Sommer wird es schwieriger.

[Anchic]

Anchic, AnnaAlso, wer dich einschränkt, dann verfolge ich selbst alle Experimente sorgfältig. Theorie ist eine Sache, Praxis ist eine andere.

Sie werden nicht für mich verwöhnt. Ich habe gerade irgendwo hier gelesen (entweder Lena-Funtik schrieb oder Bozhedarka gab einen Link), dass sich Milchsäurebakterien im Kühlschrank schlechter entwickeln und dementsprechend weniger Säure ansammelt.Nun, ich habe beschlossen, den Sauerteig unter diesen Bedingungen zu entfernen.

Alles ist viel komplizierter)). Homofermentative Milchsäurebakterien sind in jungen Startern vorhanden und entwickeln nur Starter. Sie produzieren nur Milchsäure. Milchsäure reichert sich besser in Wärme und einer dünneren Konsistenz an. In reiferen Startern treten heterofermentative Bakterien auf. Sie produzieren sowohl Milchsäure als auch Essigsäure. Bei kühleren Temperaturen und dickeren Konsistenzen sammelt sich Essigsäure an. Und es scheint, dass Sie das Richtige getan haben - es gibt keine heterofenzymatischen Bakterien im jungen Sauerteig, Milch sammelt sich nicht an (es ist kalt) und alles sollte in Ordnung sein, aber! Hefe geht unter 8 Grad zugrunde)). Das heißt, keine Säuren und auch kein Anstieg)). Wenn Sie den Sauerteig entfernen, können Sie ihn nicht in den Kühlschrank füllen - die Hefe funktioniert nicht, es gibt keinen Sauerteig. Sie stopfen den reifen Sauerteig dort - die bereits vorhandene Hefe wird einen langen Atemzug nehmen (Sporen werden jedoch, soweit ich mich erinnere, austreten) und Essigsäure wird sich ansammeln. Weil sich essigproduzierende Bakterien bei dieser Temperatur gut anfühlen. In diesem Zusammenhang wird bei Sauerteigen empfohlen, die Temperatur nicht zu unterschreiten, was als "kühl" bezeichnet werden kann - das goldene Mittel.

Es gibt drei Möglichkeiten, um Gluten im Ziehzyklus in Ihrem Teig zu halten.

Ich verstehe nicht, warum ich Gluten im Sauerteig aufbewahren soll. Für mich ist Sauerteig mit einem Stück lebender komprimierter Hefe verbunden - nur Hefe und das war's.

[Neuling]

Neuling,

Wenn die anfängliche Menge an Sauerteig, die beim Kneten von Brot verwendet wird, ein Esslöffel ist, dann stimme ich zu - es macht keinen Sinn, sich zu viele Sorgen um Gluten zu machen. Und wenn 200 Gramm Brot aus 400 g Mehl? Und Sie haben ein Viertel des Brotmehls praktisch glutenfrei - eine mit Säuren verseuchte Flüssigkeit?

Und wenn 200 Gramm Brot aus 400 Gramm Mehl

Ja, ich habe 200 g Leviten in mein Weizenroggenbrot gegeben. Das Gesamtgewicht des Mehls beträgt dort 475 g.

In Levito tanzen sie auf jede erdenkliche Weise um Gluten herum, und dies unterscheidet es von anderen Weizenblättern.

[fffuntisch]

fffuntisch,

Flachs, kann Gluten wie ein "Marker" gehen? Schließlich verschlechtert es sich nicht von selbst, sondern fast immer - ein Überschuss an Säure, der die Glutenketten zerstört. Dementsprechend wird ein solcher Sauerteig den Geschmack des Brotes beeinträchtigen, und eine übermäßige Säure wird seine Qualität beeinträchtigen. Das heißt, die Konservierung von Gluten ist ein Marker für Qualitäts- und Säurestandards. Was im Prinzip ziemlich logisch ist. Flüssiger Sauerteig ist immer stark sauer. Vielleicht so ein Prinzip?

Neuling,
Wenn die anfängliche Menge an Sauerteig, die zum Kneten von Brot verwendet wird, ein Esslöffel ist, dann stimme ich zu - es macht keinen Sinn, sich zu viele Sorgen um Gluten zu machen. Und wenn 200 Gramm Brot aus 400 g Mehl? Und Sie haben ein Viertel des Brotmehls praktisch glutenfrei - eine mit Säuren verseuchte Flüssigkeit?

Und das stimmt! Nun, ich stieg ins Wasser, ohne die Furt zu kennen

Kann Gluten wie ein "Marker" gehen? Immerhin verschlechtert es sich nicht von selbst, sondern fast immer - ein Überschuss an Säure,

+1

[Lena]

Zuerst nahm ich eine dicke Französin heraus. Das Brot hat mir sehr gut gefallen. Sie war auch nicht sauer. Aber um daraus zu schließen - das sind immer noch Tänze mit Tamburinen.

LenaIch denke, wenn das Gluten zerstört wird, erhöht sich der Säuregehalt des Sauerteigs und dies wird das Brot verderben. Vielleicht ist das Gleichgewicht in der Mikroflora stark in Richtung Bakterien verschoben, die Säure produzieren und dann den Sauerteig mindestens wie viel auffrischen, und das Brot wird sauer. Ich habe Roggensauerteig, aber saures Brot gibt dir zumindest das, was du tust. Es wird am Tag des Backens nicht sauer, aber am zweiten Tag wird die Säure gründlich gefühlt. Obwohl ich mehrmals versucht habe, den Sauerteig aufzufrischen, um ihn direkt am Gipfel zu füttern. Und lege Brot auf solch verdorbenen Sauerteig. Aber immer noch sauer. Infolgedessen backe ich nur Roggenweizen darauf. Ich mag dieses Brot nicht ohne Sauerteigsäure.

Es gibt in keiner Quelle einen direkten Zusammenhang mit der Gluten- und Bakterienzusammensetzung. Temperatur und Ernährung sind Schlüssel, keine Glutenproteine.

Flachs, kann Gluten wie ein "Marker" gehen?

In schrieb ich über das Gleiche.

[fffuntisch]

fffuntischVielen Dank für die Klarstellung!
Und was ist KMKZ?
Mädchen, je mehr ich dich lese, desto fehlerhafter fühle ich mich

KMKZ - konzentrierte Milchsäurekultur nach GOST.

Je mehr ich dich lese, desto fehlerhafter fühle ich mich

Das ist aber vergebens.
Unsere Großmütter (und auch die Italiener), die dieses theoretische Wissen nicht besaßen, backten Brot.
Und keine schlechten.
Durch Inspiration und Instinkt.
Die Natur hat Ihnen und uns eine Nase und Zunge mit Geschmacksknospen gegeben. Und Augen.
Und alle. Amen!

[Lena]

LenaIch habe es ungeschickt geschrieben. Gluten hängt von der Säure ab, weil Säure es zerstört.

Tatsächlich sind Informationen im Internet und in jedem Lehrbuch zum Backen leicht zu finden.

Mädchen, ich bin hier nicht schlau, damit sich jemand fehlerhaft fühlt.

Nein, nein, nein, Ihre Informationen sind nützlich, analysiert und bereits systematisiert

[Lena]

Lena, fffuntischVielen Dank für die Information!
Also schließe ich, dass mein Sauerteig kalt ist! Wieder Gluten im Müll, und der Sauerteig selbst riecht sehr gut, aber sauer. Das heißt, die Hefe wurde durch MK-Bakterien unterdrückt. Banane reicht also nicht aus, um der Starterkultur genügend Hefe hinzuzufügen. Und türkische Trauben sind nicht genug! Wer hat irgendwelche Ideen, wie man den Sauerteig "schüttelt"?
Oder nehmen Sie die Schalen Ihrer Äpfel / Ihrer getrockneten Äpfel, eine kleine Banane für die Süße, vielleicht Rosinen + Wasser, legen Sie sie 3-4 Tage lang, damit die Hefe stärker wird, und fügen Sie erst dann Mehl hinzu?

fffuntisch

Helen

Ist zurückgekommen. Ich beantworte die Fragen. Temperatur 14-17 Grad. -Wohn in einem Privathaus. Mehl Manitoba - für die Reinheit des Experiments (siehe den Blog von Marianna-aga et al. Über die Besonderheiten des italienischen Mehls) Ohne diese beiden sehr wichtigen Bestandteile (natürlich ohne Bio-Früchte) könnte ich persönlich diesen Sauerteig nicht im vollen Sinne bekommen die Wörter. Ich spreche nicht nur über die Hebekraft des Sauerteigs, sondern hauptsächlich über den Geruch, die Säure, kurz Organoleptik. Dieser Moment ist sehr wichtig für mich. Jeder, ich wiederhole, JEDER Sauerteig kann den Teig heben, und nur Levito kann den Teig zu etwas Besonderem machen. Ich behaupte in keiner Weise, die ultimative Wahrheit zu sein, ich drücke meine Meinung nur auf der Grundlage zuverlässiger Quellen aus.

Der vorherige Beitrag hat sich als zu lang herausgestellt (ich fürchte, der Kopm wird einfrieren, ich werde ihn brechen). Mein Ziel ist es, diesen Sauerteig unter solchen Bedingungen zum Osterbacken zu bringen. Weißt du, ich möchte unbedingt ihren "bürgerlichen" Panettone und ihre Kolben probieren, so nah wie möglich am Original. Vieles davon wurde auf anderen Blättern gebacken, und noch mehr lebende Hefe. Ich halte den Sauerteig in einer kleinen Menge (jetzt schon), deshalb brauche ich nicht viel Mehl. Und zum Backen von Brot nehme ich nur 50-60 g als Vorspeise für den Teig, den ich auf Alekseevskaya-Mehl der Klasse 1 auftrage, Wasser und Molke aus hausgemachtem Joghurt hinzufüge und über Nacht lege. Am Morgen mache ich Teig und backe Brot. Zu Beginn des Backens mit diesem Sauerteig nahm ich ihn bei 30-45% des Teiggewichts und machte eine Vielzahl von Backwaren vom Brot bis zum Backen. Industriehefe wurde nie hinzugefügt.

[fatinya]

fatinya,

Ich glaube, dass jede gepflegte Starterkultur den Teig zu etwas Besonderem macht. Auf seine eigene Art und Weise. Weil die Blätter einzigartig sind. Ich verstehe den Wunsch nicht, Levito zum Zentrum des Universums zu machen)). Außerdem weiß niemand genau, was in unserem Glas passiert und wie nah es am Original ist)). Wie viele Bäcker - so viele Kombinationen von Mikroben.))

Ehrlich gesagt basierte ich auf Hamelmann, der über glutenhaltiges Sauerteigmehl sprach. Ich vertraue ihm. Aber vielleicht gibt es einen Sonderfall mit Levito, hier ist das Geschäft des Bäckers, ich bestreite nicht.

Kurz gesagt, ich ging, Mädchen. In letzter Zeit bin ich in den Themen zu HP endlos fehl am Platz, wo ich mit meinen Informationen und Meinungen reinkomme. Entschuldigung. Ich sehe, dass niemand es braucht.)) Wahrscheinlich ist es Zeit zu pausieren)).

[fatinya]

fatinya, Svetlana, ich wünsche allen Pfoten leckeres Gebäck)))) ohne Rücksicht auf Identität

[fffuntisch]

fffuntischIch werde nicht über die "Exklusivität" meines Sauerteigs diskutieren, zumal kein Wort darüber gesagt wurde. Ihr theoretisches Wissen gibt Ihnen das Recht auf Vernunft, und mein praktisches Wissen gibt Ihnen den Sauerteig, der mich zufriedenstellen wird. Wie ich im obigen Beitrag schrieb: "Ich gebe nicht vor, die ultimative Wahrheit zu sein."

[Nata]

Nata, VogelscheucheHamelman hat nicht ganz recht mit Roggenmehl, ich mag die belarussischen Methoden von Sergei und Lyuda mehr. Vielleicht ist es nicht so kritisch und mit starken Qualen.