Italienischer Sauerteig (Levito madre) - Anbau und Pflege

[Trishka]

Trishka,

Und warum?

Aber in der ersten Nachricht habe ich gelesen ..

Wir haben jetzt mehrere Handlungsoptionen:
Erstens: Der resultierende Klumpen Starterkultur kann mit einem Kreuz geschnitten werden, so dass die Tiefe der Schnitte 1/3 tief in den Teig geht, aber nicht tiefer. Richten Sie die Ecken ein wenig aus und geben Sie die Starterkultur in ein mit Pflanzenöl gefettetes zylindrisches Gefäß. Der Einschnitt hat neben der Symbolik praktische Bedeutung, so erfolgt die Belüftung der inneren Schicht des Sauerteigs

Und ich habe gelesen, dass sie in ein schmales Gefäß gesteckt wurden, damit sie größer wird, und sie hatte etwas zum Festhalten, aber nichts zum Ölen ...

[Ksyusha]

KsyushaSoweit ich weiß, gibt es Krankheiten, die in der Küche auftreten und den Sauerteig bedrohen können. Diese Krankheiten werden immer von außen eingeschleppt, beispielsweise durch gekauftes Brot aus einem Geschäft. Wenn ein krankes Müsli in einem Glas nebenan gelagert wurde.
Alle Arten von Schimmel, Kartoffelstangen und anderem lebenden Müll. Von ihnen sollten Sie zuerst das Geschirr abspülen, um nicht zu infizieren.
Es ist dann sehr wichtig, wenn Ihr Brot in letzter Zeit mindestens einmal schimmelig geworden ist. Dieses Zeug kann in der Luft sein. Theoretisch wäre es gut, nicht nur die Gläser zu waschen, sondern auch die gesamte Küche zu reinigen und die Hände zu waschen. Wenn der vorherige Teil des Sauerteigs schimmelig geworden ist, ist dies auch ein Symptom dafür, dass sich die Infektion in der Küche festsetzen und den Sauerteig schädigen kann.
Überzeugen Sie sich selbst. Wenn die Küche steril ist. Gekauftes Brot hat in Ihrer Küche nichts geschadet, dann müssen Sie nicht zu viel dämpfen. Andernfalls muss gewaschen und belüftet werden. Hierbei ist jedoch zu beachten, dass auch das Waschmittel vollständig entfernt werden muss. Seine Überreste können, selbst aufgrund ihres Aromas, Keime im Sauerteig abtöten.
Das heißt, es kann auch keine starke Chemie verwendet werden, die dann auch alle Lebewesen aus der Luft tötet.

Aus den gleichen Gründen ist es besser, abgefülltes oder gekochtes gefiltertes Wasser zu nehmen. Damit die externe Chemie das Leben der Mikroben nicht beeinträchtigt.

Ich habe auch meinen Sauerteig in einen schmalen Behälter gepflanzt. Müde von liter zylindrischen chinesischen Teekannen. Ich nahm sie für Teile auseinander und stopfte sie in einen solchen Glaszylinder. Es hat Spaß gemacht zu sehen, wie der Sauerteig "nach der Sonne greift". Italiener sagen, dass es sich in engen Gefäßen nicht so stark ausbreitet und sich gleichmäßig erhebt. Von oben habe ich es einfach mit einem Film abgedeckt und mit einem Zahnstocher mehrere Einstiche gemacht.

[fffuntisch]

fffuntisch, Len, danke für die Info!
Nun, jedes Brot muss mindestens einmal schimmelig geworden sein, jetzt bewahre ich das Brot immer im Kühlschrank auf, obwohl dies auch nicht sehr geschmacklich richtig ist.
Im Allgemeinen versuche ich, es sauber zu halten, aber man kann natürlich nicht alles vorhersehen.
Und ich nehme Wasser für Sauerteig gefiltert, aber nicht gekocht.

Nun, Sie wissen selbst, es gibt "wie man es richtig macht" und es gibt "wie wir es machen". Aber wenn ein Problem auftritt, ugh, ugh, dann müssen Sie verstehen, woher die Beine wachsen. Wir alle jucken nur, wenn etwas schief geht.
Außerdem ist es in guter Weise besser, das spontane Absenken des Sauerteigs nicht zuzulassen, wie ich es verstehe. Das ist schlecht für Gluten. Dazu legen sie sie in ein schmales Gefäß und hemmen den Aufstieg. Sie erlauben nicht, bei maximalem Anstieg zu steigen und zu brechen. Auch für die gleichen Zwecke - um den Anstieg zu halten, machen Sie die Konsistenz kühl.

spontanes Absenken

Also habe ich es geschafft, nun, ich werde sehen, was und wie es sein wird.

Nun, als es runter ging, brach ein Teil des Glutens dort. Das heißt, jetzt müssten Sie sie häufiger füttern, indem Sie gutes Gluten aus einer neuen Portion Mehl ersetzen. Soweit ich weiß, kann die Fütterung den Verlust ausgleichen. Wahrscheinlich ist diese Senkung von grundlegender Bedeutung, wenn Brot auf verdorbenem Gluten gebacken wird.Und wenn Sie mehrere Verbände durchführen, kann das Gluten vollständig wiederhergestellt werden. Es scheint mir so.

Im Moment werde ich es alle 48 Stunden nach italienischem Rezept füttern, und dann werde ich sehen

Tex vermisste mit dem Kind und dem Samen den Sauerteig - blieb stehen. Denken Sie daran, sich zu erfrischen oder neu? Es sieht normal aus, es riecht nicht sehr sauer ... Ich mache eine Pause und mache es.

Nastya, nun, sieh mal, sie stand nicht zu lange, so dass alle bereits entwickelten Mikroben dort starben. Theoretisch sollte Gluten am meisten leiden. Das heißt, bei häufiger Fütterung sollte theoretisch alles zum Leben erweckt werden und sich erneuern. Nur bis sie sich erholt, halten Sie sie wie in einem Resort, erfüllen Sie alle ihre Launen

Nur bis sie sich erholt, halten Sie sie wie in einem Resort, erfüllen Sie alle ihre Launen

Ja, es sieht gut aus, es riecht auch normal - nicht einmal saure, sondern fermentierte Milchfrüchte. Ich werde beobachten, schmecken und wenn es sauer wird, werde ich in süßem Wasser baden.



Also habe ich gefüttert. Der Starter selbst sah gut aus und roch gut! Das Gluten kollabierte natürlich ziemlich und die Säure war stark, aber es gab keine Maischegerüche oder Schimmel. Nur ein sehr hungriger Sauerteig.
Ich habe es zur Aktivierung dünner gefüttert, dann werde ich es wieder dicker übertragen. Nirgendwo den Sauerteig rollen! Alle Aussaat ist beschäftigt, verdammt noch mal ...

Ich habe alles verstanden, danke Mädchen, damit ich nicht verrückt werde, sondern mich nur wasche!

wieder habe ich etwas verpasst, was zu waschen, wann und warum?

Ich möchte hinzufügen, dass Banane einen Geruch hat, fast den Geruch von Erbrochenem, oder es hat gestanden, oder es sollte sein, ich weiß nicht, aber Entsetzen ...

Jetzt gibt es eine Wiederherstellung der Mikroflora, den Kampf gegen faulende und nützliche Bakterien, so dass der Geruch in den ersten Tagen unangenehm sein kann. Wenn die guten Bakterien die schlechten Bakterien besiegen, riecht der Sauerteig nach süßen Früchten. Mein Roggen ist so stank , duftend, dass es schien, dass die Katzen in der Küche scheißen. Aber jetzt riecht es so lecker nach Äpfeln und Honig

Mein Levitochka ist im Kühlschrank.



Bulka Cherkizovskaya auf Levito.



Und der Cutter. Der Mann konnte nicht widerstehen - er schnitt es warm. Die Krume lachte. Wenn es vollständig abgekühlt ist - ein magisches Aroma!)

wieder habe ich etwas verpasst, was zu waschen, wann und warum?

Nach meinem Verständnis alle Oberflächen, die mit der Teig- / Starterkultur in Kontakt kommen, mit kochendem Wasser behandeln / desinfizieren, um keine unnötige pathogene Mikroflora einzuführen. Das heißt, eine Schüssel, eine Gabel, ein Sauerteigglas oder einen Tisch verbrühen, die Küche vor dem Kneten waschen, damit keine Schimmelpilzsporen (falls vorhanden) oder sonst etwas in den Sauerteig gelangt sind.
Und nicht chemisch waschen. bedeutet im PMM? Oder habe ich wieder das Falsche gelesen?

Ich schaute auf den erneuerten Sauerteig im Schrank - kein Gu-Gu. Kein Schimmel, aber auch keine Gärung. Es riecht gut. Obwohl es in der Küche warm ist.
Ich weiß nicht, ob ich die Chance habe, sie rauszuholen?

Levitochka ist im Kühlschrank.

Wie flauschig sie ist.
Ritul, wie viel Mehl hast du und wie groß ist das Glas?




Bulka Cherkizovskaya auf Levito.


Was für eine Schönheit !

Es findet keine Gärung statt. Es riecht gut.
Ich weiß nicht, ob ich die Chance habe, sie rauszuholen?

Hier ist es bei mir ... Zuerst bin ich fast weggelaufen und jetzt sitzt sie still ...

Und vorgestern habe ich Sauerteig auf eine Banane gelegt. Ich werde dich heute Nachmittag füttern. Wenn ich keine Pannen habe, dann ist es bis heute Morgen gesprudelt.

Nach meinem Verständnis alle Oberflächen, die mit der Teig- / Starterkultur in Kontakt kommen, mit kochendem Wasser behandeln / desinfizieren, um keine unnötige pathogene Mikroflora einzuführen. Das heißt, eine Schüssel, eine Gabel, ein Sauerteigglas oder einen Tisch verbrühen, die Küche vor dem Kneten waschen, damit keine Schimmelpilzsporen (falls vorhanden) oder sonst etwas in den Sauerteig gelangt sind.

Dunkelheit
Ich werde es wahrscheinlich nicht tun
Obwohl ... eine verwöhnte Banane alleine herumlag, aber ist es schade, die verwöhnte wegzuwerfen?

Ritul, wie viel Mehl hast du und wie groß ist das Glas?

Dieses Glas enthält 160 Hefen, + 160 Mehl + 80 Wasser. Ein Glas von ca. 1 Liter. Ich bin mir nicht sicher

Verschiedene Sporen fliegen noch in der Luft, daran führt kein Weg vorbei.Deshalb sorgen wir einfach für Sauberkeit in der Küche und kneten den Sauerteig in sauberem Geschirr mit sauberen Händen. Mein Starter ist immer fest mit einem Deckel verschlossen. Also sollte nichts fliegen
Und ich nehme das Geschirr aus der Spülmaschine. Oder einfach mit Soda waschen, trocknen und vor Gebrauch in den Schrank stellen. Ich habe nur Startergläser als Starter.

Quote: Tricia von heute um 11:04 Uhr
Nach meinem Verständnis alle Oberflächen, die mit der Teig- / Starterkultur in Kontakt kommen, mit kochendem Wasser behandeln / desinfizieren, um keine unnötige pathogene Mikroflora einzuführen. Das heißt, eine Schüssel, eine Gabel, ein Sauerteigglas oder einen Tisch verbrühen, die Küche vor dem Kneten waschen, damit keine Schimmelpilzsporen (falls vorhanden) oder sonst etwas in den Sauerteig gelangt sind.

Bulka Cherkizovskaya auf Levito.

Kann ich ein Rezept haben?

Dunkelheit

Ja laaaadno!
Dies ist, wenn Schimmel oder andere Byaka plötzlich und wieder im Sauerteig herauskommt. Und nach den PMM-Reinigungsmitteln bleibt eine Schicht zurück, die die Entwicklung lebender Mikroorganismen oder etwas anderes verhindert. Ich verbrühe nur die Schüssel und die Gabel selbst und meine Vorspeisengläser mit Backpulver, nicht in der Spülmaschine. Aber ich rolle den Sauerteig noch nicht auf den Tisch - es ist kein Platz.

Eine verdorbene Banane lag alleine herum, aber es ist schade, verdorbene Banane wegzuwerfen?

Wenn es nur perespal ist, wird es gehen, und wenn es faul ist, wird es verworfen.

Und nach den PMM-Reinigungsmitteln bleibt eine Schicht zurück, die die Entwicklung lebender Mikroorganismen oder etwas anderes verhindert.

Soda plus Zitronensäure und zusätzliche Spülung

Hier ist meine Starterkultur vor der ersten Fütterung, etwas weniger als zwei Tage nach dem Mischen mit einer Banane:

Für heute ist ein halber Tag erheblich gewachsen.

Hier nach diesem Rezept gebacken.

Cherkizovskaya Brötchen nach GOST in einer Brotmaschine (Häkeln)

Der Geruch kann unangenehm sein

Danke, sonst war ich wirklich besorgt, dass ich gerade faul geworden bin

Ein Glas von ca. 1 Liter.

Vielen Dank !



Nun und meine!
Heute ist der zweite Feed, 48 Stunden sind vergangen.
Wie Sie sehen, wuchs es diesmal nicht sehr stark, aber es gab auch keinen Schimmel.
In beiden Fällen werden praktisch im gesamten Volumen kleine Blasen beobachtet.
Sie fütterte wieder 60/30/60 und füllte wieder 0,5 Liter in die Gläser, in 800 Gramm hat es vorerst viel Platz.
Der Geruch von Bananen ist nicht so ekelhaft, aber bis Sie es als angenehm bezeichnen, gibt es einen Kampf zwischen "gut" und "böse" ...
Traube riecht nach Mehl oder so ...
Beim Kneten ist die Traube dichter und weniger klebrig.
Banane klebt an allem, mit dem sie in Kontakt kommt, und verteilt sich fast sofort im Glas ..... vielleicht braucht sie mehr Mehl?
Hier sind sie vor dem Füttern.

Es ist schon fertig.


Wir freuen uns auf das, was passiert.

[Ksyusha]

KsyushaDiese Starterkulturen riechen am Anfang immer nach Beeeeeeeeee. Sagen wir es milde, nicht sehr angenehm, aber dann ... Ein solches Aroma ist angenehm.

[Volumen]

Volumen, Hoffentlich ...

Banane klebt an allem, was sie berührt

Es bleibt auch bei mir. Wenn ich es auf dem Tisch knete, bestäube ich den Tisch ein wenig mit Mehl.

Das ist, wenn ich es auf dem Tisch vermassle, es scheint nicht sehr zu kleben, aber es lohnt sich, es zu einem Ball zu rollen, den ganzen Khan ... zu den Händen, zum Tisch, zur Bank ...

Oh, zur Bank, ja. Um flach auf dem Boden zu liegen, mit Schnitten, muss man manchmal basteln!

Oh, zur Bank, ja. Um flach auf dem Boden zu liegen, mit Schnitten, muss man manchmal basteln!

und in der Bank nach Pochikat?

Ja, als ob ohne Probleme ... Ich habe es auf den Tisch und in das Glas gelegt ...

[Ritual]

Ritual, schön!

Trinken Sie etwas auf der Bank

Das Messer funktioniert noch nicht, mein Teig ist schmerzhaft weich.
Und mit einer Schere kommen die Hände nicht durch ...

Ich habe den Sauerteig getrübt, ich habe es wirklich vermasselt. Ich nahm die Proportionen 1: 1: 1 (und was über mich kam) und es stellte sich heraus, dass es flüssig war. Noch die Hälfte Mehl hinzufügen?



Mehl hinzugefügt - das geht nicht

Mehl hinzugefügt - das geht nicht

nichts, ich knetete die erste Charge sehr cool.

Hier nach diesem Rezept gebacken.
Cherkizovskaya Brötchen nach GOST in einer Brotmaschine
(Häkeln)

Vielen Dank! und wie viel Sauerteig hat es für dieses Rezept gekostet?

Ja, wie ohne Probleme ... sowohl auf dem Tisch als auch im Glas ...

sehr interessante Art zu füttern

Wie viel Vorspeise hat dieses Rezept genommen?

Ich habe 240 g genommen.
Dementsprechend reduzierte sie die Mehlmenge im Rezept um 160 g und die Wassermenge um 80 g.

[mamusi]

mamusi, Vielen Dank!!!! Ich werde die Sauerteige zum Backen füttern!

Das Messer funktioniert noch nicht, mein Teig ist schmerzhaft weich.

Sie brauchen ein Messer sehr scharf und kneten ein dichtes Brötchen.

Meine gefütterte Banane Levita stieg einen Tag später um 1/5, kleine Blasen sind sichtbar. Nicht sehr verspielt, aber ich verliere nicht die Hoffnung. Jetzt backe ich alle 2 Tage Brot mit den Resten von Top Dressing, sonst ist es schade, gutes Mehl wegzuwerfen.

[mamusi]

und in der Bank für eine Nachricht?

Nein, es wird nicht funktionieren. Und mit einem Messer ist nicht genug Platz, und noch mehr mit einer Schere.
Oh, Ksyusha hat schon geschrieben, als ich geschlafen habe!
mamusiOh, was für eine Schönheit hast du!

Hier ist meine Starterkultur vor der ersten Fütterung, etwas weniger als zwei Tage nach dem Mischen mit einer Banane:

Sie ist im letzten halben Tag merklich gewachsen.

Oh, Riese. Welche Art von Mehl hast du verwendet? Mein etwas nach einer Nacht ohne Auge

[Neuling]

Neuling, Ryazanochka-Mehl, ich habe in den letzten Monaten Brot darauf gebacken, ich kaufe 6-8 Packungen mit 2 kg Aktien auf einmal.

Gebackene Baguettes auf Levito

Und meine war ursprünglich auf Makfa, aber nicht so "triumphierend". Und jetzt füttere ich KRUPNOV (weiße Packung).
Der Sauerteig ist merklich gewichst und der Geruch hat sich verändert!

Gebackene Baguettes auf Levito

Die Schönheit!!!)))

Novichok_ya, Ryazanochka-Mehl, ich habe in den letzten Monaten Brot darauf gebacken, ich kaufe 6-8 Packungen mit 2 kg auf einmal.

Oh nein, nicht sie

[Malen Sie, Tom]

Malen Sie, TomWas für leckere Baguettes! Also würde ich ein Stück abkauen!
Mädchen, und meine scheinen verschwunden zu sein ... Vor zwei Tagen habe ich gefüttert, obwohl es nicht fast an Volumen zugenommen hat, aber es war in Blasen und heute keine einzige Blase. Eine Art klebrige Masse, obwohl der Geruch normal ist, riecht es nach getrockneten Früchten, aber sauer. Ich werde bis zur nächsten Fütterung sehen.

Und meine war ursprünglich auf Makfa, aber nicht so "triumphierend". Und jetzt füttere ich KRUPNOV (weiße Packung).

und wo du einen großen nimmst, habe ich nur Haferflocken gesehen, aber wir konnten nicht genau hinsehen. Ich habe viel Premium-Mehl aller Art, aber ich backe nicht darauf, es gab ein billiges, nicht identifiziertes, ich schob es in den Sauerteig und ich wollte nicht vergeblich eine neue Packung öffnen.

Mädchen, und meine scheinen verschwunden zu sein ... Vor zwei Tagen habe ich gefüttert, obwohl es nicht fast an Volumen zugenommen hat, aber es war in Blasen und heute keine einzige Blase. Eine Art klebrige Masse, obwohl der Geruch normal ist, riecht es nach getrockneten Früchten, aber sauer. Ich werde bis zur nächsten Fütterung sehen.

Pichal, vielleicht ist das Mehl schwach, müssen Sie es jeden Tag füttern?

Mädchen, in Magnit nahm ich Whiteonezhny Mehl für die Aktion. Ich schnappte mir sofort das Paket. Der Sauerteig rast wie verrückt darauf. Und es wächst gut in allen Regionen von Stary Oskol und Lipetsk. Aber auf Makfa bin ich vor 7 Jahren festgefahren und seitdem gehe ich den zehnten Weg. Ryazanochka mag es auch nicht. Der ganze Teig "schwimmt" darauf. Vielleicht bringen sie uns das, aber ich riskiere es nicht mehr.

Und ich habe nur meine angeschaut, die Vapsche ist an einem Tag nicht gewachsen, sie hat sich über die Bank und FSE ausgebreitet ... Ich werde bis morgen warten ...

Gebackene Baguettes auf Levito

Gutaussehende Männer!