Kalbsschinken mit fettem Schwanz im Schinkenhersteller "Beloboka".
Anfangs auf Lager:
1,2 kg. frisches Kalbfleisch
200 gr. Lammfettschwanz
200 gr. Brühe Eis (gefroren
ungesalzen am Knochen gekochte Rinderbrühe mit Zwiebeln, Selleriewurzel und Karotten)
1 Beutel KOTANYI Crushed Pepper Mix
10 gr. Nitritsalz
10 gr. gewöhnliche (nicht jodierte) grobe Salzkristalle (ich erkläre warum).
10 gr. Gewürzmischungen aus der Kategorie "Fleischmischung" (hier nach jedermanns Geschmack).
10 gr. Knoblauch (granuliert oder 2 "frisch gepresste" Nelken)
1 Beutel Gelatine
Eigentlich passierte alles spontan. Ich beschloss, mit fettem Schwanzfett anstelle von Schweinefett zu experimentieren. Um ehrlich zu sein, suchte ich nach Optionen für die Verwendung eines fetten Schwanzes in einer Wurst und irgendwie gaben weder Google noch Yandex ein klares Ergebnis, mit Ausnahme einiger Restaurant-Links. Ich muss sofort sagen, dass bei Fleischprodukten der fette Schwanz nicht jedermanns Sache ist, obwohl er mir gefallen hat. Gehen Sie deshalb nicht auf die Märkte und verwenden Sie normales Schmalz.
Zuerst schneide ich das Fleisch in walnussgroße Stücke.
Dann schmolz ich 150 Gramm Fettschwanzfett in einem Kessel für alle Fälle (ich aß Knistern :)) und der zweite Teil von 50 Gramm wurde aus Neugier in kleine, kleine Fragmente von der Größe einer Erbse geschnitten. Er kühlte das geschmolzene Fett ein wenig ab, ohne darauf zu warten, dass es bei Raumtemperatur aushärtet (der mittlere Zustand zwischen flüssigem und halbfestem Zustand), goss die abgekühlte Flüssigkeit in das Fleisch und fügte dann eine feste Komponente hinzu (im Allgemeinen rate ich dem Ergebnis zufolge, den Fettschwanz nicht in einem frischen Zustand hinzuzufügen. Frauen werden seinen brutalen und charakteristischen, nicht ganz vertrauten und natürlichen Geschmack nicht mögen. Wenn Sie also einen fetten Schwanz verwenden, schmelzen Sie ihn kühn! Mögen Sie geschmolzenes Fettschwanzfett in Pilaw? Es wird nicht schlimmer sein. Im Fall von nicht koscherem "Halal" Das Schmalz muss nicht geschmolzen werden. Es schmeckt vertraut und neutral :))
10 gr hinzugefügt. Nitrite und sehr aktiv alles gemischt, in der Tat machte er eine tiefe Massage auf dem Fleisch, von Zeit zu Zeit schlug es gegen das Brett. Wie es normalerweise bei Hackfleisch der Fall ist.
Dann habe ich das Fleisch mit 10 gr gesalzen. Salzkristalle. Warum verwende ich grobes (kristallines) Salz? Die Sache ist, dass gewöhnliches Salz sehr schnell in die organische Struktur des Fleisches aufgenommen wird und es nicht richtig salzt und, wie man sagen könnte, in den oberen Linien verbleibt.Im Gegensatz dazu schmelzen Salzkristalle langsamer, wenn das Fleisch reift und das Fleisch das Salz selbst während der gesamten Salzzeit in der zweiten Stufe allmählich aufnimmt, wodurch ein gleichmäßigeres Salzen erreicht wird. Nitrit (Nitritsalz) spielt hier hauptsächlich drei Hauptviolinen: Ich nehme an, Sie alle kennen sie, aber für diejenigen, die zuerst von der letzten Seite gelesen haben, werde ich Sie daran erinnern.
1. Schutz vor Butulose-faulen Krankheiten.
2. Schöne Farbe des Produkts.
3. Das Ergebnis ist ein Hauch von Schinken.
Nachdem ich wieder massiert, das Fleisch mit meinen Händen zusammengedrückt und zusammengedrückt hatte, schloss ich das Becken mit einem Film (nicht fest und nicht überlappend - vielmehr deckte ich es sogar so ab, dass es Zugang zu Feuchtigkeit und Luft gab, und stellte es vier Tage lang in den Kühlschrank. Jeden Tag nahm ich das reifende Fleisch heraus und mischte es, wobei ich ein wenig hinzufügte Eiskrümel aus gefrorener Brühe (ich reibe das Eis auf einer Reibe, es scheint mir bequemer zu sein).
Am Ende des dritten Tages fügte ich dem Fleisch Gewürze hinzu und mischte es erneut aktiv. Am Ende, nach dem vierten Tag, fügte ich die restlichen Eiskrümel aus der Brühe hinzu, einen Beutel Gelatine, mischte noch einmal alles aktiv und höllisch und füllte schließlich den Backbeutel mit Fleisch, das zuvor in den Schinkenhersteller eingelegt worden war.
PS: Viele werden eine Frage stellen. Warum so oft Fleisch umrühren? Hier meinerseits höchstwahrscheinlich - ein reines Prinzip des ersten erfolgreichen Versuchs, eine Art Ritual. Ich weiß nicht warum, aber bei solchen Tänzen mit einem Tamburin bekomme ich echten Schinken und keine gekochten riesigen Fleischbällchen oder sogar ein köstliches, aber optisch ähnliches Fleisch Frankenstein. Und solche Frikadellen und "Frankenshines" habe ich in den ersten Experimenten viel gemacht und gekocht. Dann lernte er das Hauptpostulat über "Geduld und Arbeit" ... und sie rieben wirklich alles. Die leckersten Schinken, die ich je mit der Alterung von gesalzenem Fleisch gefunden habe, maximal einen Monat. Darüber hinaus sind die Optionen für jeden geeignet. Viele Leute backen Schinken in einem Heißluftofen, andere kochen ihn. Ich gehöre immer noch zu Liebhabern von gekochtem (und gekocht geräuchertem) Schinken. Daher sind wahrscheinlich die oben beschriebenen Schwierigkeiten mit Interesse vorhanden.
Standardmäßig mit einem Thermometer gekocht. Die erste Stunde wurde bei +50 aufgewärmt. Dann brachte er die Temperatur mit den "Silberfäden" auf + 80-85 und 45 Minuten. Dann holte er einen Schinkenhersteller heraus und stellte ihn eine halbe Stunde lang unter das eiskalte fließende Wasser aus dem Wasserhahn, damit er garantiert abkühlte, auch im Inneren.
Dann habe ich den nicht zusammengebauten Schinken 12 Stunden lang in einen Zustand gespannter Federn im Kühlschrank gestellt. Dann zerlege ich den Schinken, nehme den Schinken heraus und rolle ihn in einer Mischung aus großen Paprikaschoten. Eine Tüte reicht übrigens nicht für ein Kilogramm Schinken. Nehmen Sie besser 2 oder 3 Beutel. Das Foto zeigt jedoch die Nuancen.
Der Schinken erweist sich als saftig, mit einem charakteristischen Schinkengeschmack, einer dichten und homogenen Struktur und wird sogar in dünne Scheiben geschnitten (das Foto zeigt einen anderen Schnittgrad), sogar in große "russische" Stücke für Sandwiches. Und was für eine Art gebraten ist es ... mmm ... - diejenigen, die über vierzig sind, haben wahrscheinlich das Aroma und den Geschmack von Bratwurst aus der UdSSR nicht vergessen. Das ist also viel und eine Größenordnung kühler. :) :)
