Hausgemachter Schinken (Rezeptsammlung für Schinkenmühlen)

Schöne Grüße.

Hat jemand versucht, einen Schinken mit einem solchen Teigaufsatz zu kneten?



Bisher habe ich den einzigen Schinken gemacht, das Schweinefleisch in Stücke von 2-3 cm geschnitten und das Huhn in Hackfleisch geschnitten, es ist klebrig und dachte, es würde einfach gut kleben.
Aber es schien mir, dass dieses Messer, obwohl es kein Eisen war, dennoch die Stücke zerhackte und es sich als Wurst herausstellte. Ich habe noch keine Vintchinnitsa und tat dies auch

Trotzdem habe ich Schinken im Airfryer gemacht))) Schweinefleisch mit Fett + Putenbrust im Mähdrescher (kein Hackfleisch, aber sehr fein) + Gewürze. Ich wurde mindestens 40 Minuten lang gequält, als ich DIESES in eine Schinkenmaschine gab. Danach 30 Minuten bei 205 ° C, dann 40 Minuten bei 85 ° C in einem Luftgrill. Es wurde 5 Stunden auf dem Tisch und dann im Kühlschrank gekühlt. Impressionen: lecker, aber das ist kein Ersatz für Wurst, das ist Fleisch

Danach 30 Minuten bei 205 ° C, dann 40 Minuten

Kaneshna paluchitsa gebackenes Fleisch, für dieses rothaarige ...

[Maria Evgenevna]

Maria EvgenevnaUm eine Wurst in die Nähe des Ladens zu bringen, muss die Kochtemperatur für Hackfleisch nicht höher als 85 Grad sein.

[Maria Evgenevna]

Maria EvgenevnaUm eine Wurst in die Nähe des Ladens zu bringen, muss die Kochtemperatur für Hackfleisch nicht höher als 85 Grad sein.

Fleisch hatte Angst vor etwas bei insgesamt 85 ° C ... Und wie lange sollte es in einem Airfryer bei 85 ° C aufbewahrt werden?

Hinzugefügt Sonntag, 14. August 2016, 23:20 Uhr

Kaneshna paluchitsa gebackenes Fleisch, für dieses rothaarige ...

Und das gebackene Fleisch ist sehr lecker für uns))) Und während das Kind in der Datscha ist, werden wir Zeit haben, alles selbst zu essen und zu experimentieren)))

Es ist notwendig, die Hackfleisch-Kochtemperatur nicht höher als 85 Grad zu halten.

Dies ist, wenn Sie es mit Nitrit tun. Wenn nicht, dann ist es bei 205 möglich. Nur dann funktioniert die gebackene Wurst und nicht wie in einem Geschäft.

Genossen, helfen wer weiß ?!
Welche Gewürze eignen sich für Kaninchenschinken ?! Oder was darf man nicht hinzufügen ?!
Und dann haben wir heute einen probiert, und sie riecht für uns nach ausgestopften Hechten

Und wie lange dauert es, bis ein Airfryer bei 85 ° C gehalten wird?

Ich kann es nicht sagen, weil ich keinen Airfryer habe. Ich koche auf einem Gasherd. Ich habe zwei Thermometer - eines in Wasser und eines in Schinken / Wurst. Ich bringe es im Schinken auf 75 Grad. Sie können in der Zeit rechnen, aber Sie müssen herausfinden, wie lange es dauert, bis sich 1 cm der Laibdicke erwärmt haben. Ich erinnere mich nicht mehr an diesen Wert. Kolbaskin hat diesen Parameter in unserem Forum angegeben.

Ich kann es nicht sagen, weil ich keinen Airfryer habe. Ich koche auf einem Gasherd. Ich habe zwei Thermometer - eines in Wasser und eines in Schinken / Wurst. Ich bringe es im Schinken auf 75 Grad. Sie können in der Zeit rechnen, aber Sie müssen herausfinden, wie viel Zeit Sie zum Aufheizen pro 1 cm der Laibdicke benötigen. Ich erinnere mich nicht mehr an diesen Wert. Kolbaskin hat diesen Parameter in unserem Forum angegeben.

Danke, wir werden schauen (es gibt ein Thermometer)

Hinzugefügt am Montag, 15. August 2016, 08:46 Uhr

Dies ist, wenn Sie es mit Nitrit tun. Wenn nicht, dann ist es bei 205 möglich. Nur dann funktioniert die gebackene Wurst und nicht wie in einem Geschäft.

Ich bin ohne Nitrit, das nächste Mal werde ich es in einem anderen Modus versuchen

[Streich]

StreichHast du einen Bosch Mixer? Die Mädchen mischen das Hackfleisch mit den Teigspiralaufsätzen.
Und solche Messer wie auf Ihrem Bild - sie hacken Fleisch. Am allerwenigsten zum Mischen gedacht.

[Streich]

StreichHast du einen Bosch Mixer? Die Mädchen mischen das Hackfleisch mit den Teigspiralaufsätzen.
Und solche Messer wie auf Ihrem Bild - sie hacken Fleisch. Am allerwenigsten zum Mischen gedacht.

Taya, danke. Es gibt einen Mixer. Aber ich war so erschöpft von diesen Haken ... das Fleisch klettert hoch, ich stütze es wieder und verschmiere alles und halte es für eine lange Zeit in meinen Händen. Deshalb war ich müde und im Mähdrescher zu so einem Messer.Ich habe immer noch eine Düse in meiner Erntemaschine, aber sie zieht wahrscheinlich kein Hackfleisch für Eier und Teig

Fleisch hatte Angst vor etwas bei insgesamt 85 ° C ... Und wie lange dauert es, bis es in einem Airfryer bei 85 ° C aufbewahrt wird?

Heißluftofen für solche Fälle Gerät "sein eigenes Leben leben"... Es hängt alles von zu viel ab. Bis zur Position des Schinkens im Verhältnis zum Luftstrom.

Wenn im Wasser gemacht, dann aus eigener Erfahrung und meine engagierte Forschung Ich würde mindestens vier Stunden empfehlen. Obwohl ich seit mehr als einem halben Jahr aktualisierte Technologie und jetzt halte ich es gegen acht. Hinweis. Im Sommer ersetze ich den dort erwähnten Schnee durch Ketchup-Beutel, die teilweise mit Wasser gefüllt und dann im Kühlschrank eingefroren sind. Eine praktische Sache, wiederverwendbar und Sie müssen nicht einmal das Wasser wechseln.

Ich habe Biovin bestellt. Hat jemand Biovin auf Saip Noman Politur bestellt? Wie schnell wird es gesendet und gibt es eine Spur?

[Streich]

Streich,
Ist die Seite genau Noman? Ich habe das hier bestellt, die Namen sind ähnlich, also frage ich

🔗

[Streich]

Streich,
Ist die Seite genau Noman? Ich habe das hier bestellt, die Namen sind ähnlich, also frage ich

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Lena, bitte sag uns zu diesem Punkt, wie es war.

Hurra, gestern habe ich meinen ersten Schinken gekauft (ich habe Smile) - und voila, hier ist es, der erste Schinken.



Nun, lecker stellte sich heraus. Es ist nicht gut, sich selbst zu loben, aber ich selbst habe nicht erwartet, was passieren würde.
Das ist nur etwas, was sie auseinander fällt.
Gehackte Rind- und Putenschenkel in kleine Stücke, fein gehackte Karotten und Zwiebeln. Kunst. Ich tränkte einen Löffel Gelatine in 50 Gramm Wasser und goss ihn dann in das Hackfleisch. 1 Ei, Salz, Pfeffer, Gewürze, gemischt, Brathülse in einem Schinken. Ich stopfte, zog die Haken fest und kochte etwa 1,5 Stunden in einem Topf bei niedrigster Hitze. Dann kühlte die Nacht in einem Schinkenhersteller auf einer Platte ab, rollte in einer Mischung aus trockenen Zwiebeln, Paprika und Kurkuma und dann einen Tag lang im Kühlschrank. Trotzdem fehlt ihr etwas, der Schinken, da er auseinander fällt. Obwohl es den Geschmack nicht beeinflusst.

Schlecht gemischt und etwas gekocht ...

[Schinken 100% Hühnerschenkel ...]

Schinken 100% Hühnerschenkel ...

[Schinken 100% Hühnerschenkel ...]

Schinken 100% Hühnerschenkel ...

Schinken aus Hähnchenschenkeln und Brüsten. Um 1100. 1 / 4h setzen. l. Muskatnuss, Papariki 1 Stunde l., Kardamom 1 / 2h. l., getrockneter Knoblauch 2 TL. mit Spitze, 18g. Nitritsalz. Der Schinken schmeckt sehr bitter. Niemand wird dir sagen, warum die Bitterkeit?

IMHO - viel Knoblauch und Paprika ...

Vielen Dank. Wenn Sie eine andere Frage haben können. Ich schaue mir die Bilder an und jeder Schinken ist so rötlich, und ich habe sogar Schweinefleisch von blasser, blassrosa Farbe, und ich spreche überhaupt nicht über Hühnchen. Oder mache ich etwas falsch oder mein Monitor sieht alles in Pink?

Haben Sie Nitrit in Ihren Würsten?

Na sicher

18g. Nitritsalz.

Lyuda, nimm es schwerer raus ...
Welches Nitrit, wie viel sollten Sie auf ein Kilogramm Produkt setzen?
Wenn 0,6%, dann ist es nicht genug ...

Mit einer solchen Hypothek ist es also schon salzig, und wenn Sie es auf 22 Gramm setzen, müssen Sie Bier trinken.

Nun, ich habe übersehen ... deshalb habe ich gefragt
Und Gewürze gibt es mit Sicherheit im Überfluss, deshalb schmeckt es bitter

Mit einer solchen Hypothek ist es also schon salzig, und wenn Sie es auf 22 Gramm setzen, müssen Sie Bier trinken.

Gewürze verstärken den salzigen Geschmack, weniger Gewürze, mehr Nitritsalz, so dass Sie einen normalen Geschmack und eine rosa Farbe haben ... Probieren Sie es aus, viel Glück!

Danke, das Glück tut nicht weh.

[Schinken 100% Kalbfleisch Diät.]

Schinken 100% Kalbfleisch Diät.

[ohne Nitrit]

Ich habe seit März keinen Schinken mehr gemacht. Seitdem von der Technologie des Sous Vide mitgenommen.
Und da ich den Überschuss hinterlassen habe, nachdem ich den ganzen Winter über die Schinkenschale in den Gefrierschrank gestellt hatte, bin ich kürzlich auf sie gestoßen. Ich dachte, dass sie für fast eine ganze Tankstelle ausreichen würden. Darüber hinaus werden sie bereits mit allen Gewürzen verarbeitet. Aufgetaut, etwas Fett zum gewünschten Gewicht hinzugefügt. Und ich habe auch frische Petersilien-Dill-Blätter aus dem Garten fein gehackt.Und vorwärts. Wie immer, ohne Nitrit... Durch gerollter Weg.

Und dann durchbohrte mich die Fantasie des Suvidisten. Heizmodus in Richtung ändern. Damit es fast wie ein Sous aussieht (ich mag den Geschmack dort und die Familie ist begeistert - sie fragen und fragen), aber ohne Staubsaugen. Am Ende muss der amerikanische Abenteurer Earl Rumford, der am Ende des 18. Jahrhunderts als erster diese "Su-Ansicht" anbot, eine schlechtere Ausrüstung gehabt haben als ich.
Ich lege den Schinken ins Wasser und stelle den Wartungsmodus ein Thermostat bei 75 ° C.
Gleichzeitig habe ich die Temperatur in der Mitte des Schinkenherstellers überwacht. Nach ungefähr drei Stunden, als die Temperatur in der Mitte 65 ° C erreichte, reduzierte er die Aufrechterhaltung der Wassertemperatur von 75 ° C auf 68 ° C. Und er blieb in diesem Zustand bis zur Gesamtzeit von 10 Stunden. (Die Temperatur in der Mitte erreichte am Ende 67,2 ° C). Dann ist alles wie gewohnt. Er holte heraus, goss einen großen Topf mit kaltem Wasser ein, drei Päckchen Eis in Ketchup-Beuteln gefroren, einen Schinken an derselben Stelle. Und das alles im Kühlschrank.

Heute habe ich es herausgenommen, eine Probe genommen. Aber es ist großartig geworden. Schmelzt direkt in deinem Mund. Und der Griff zwischen den Teilen ist sehr stark. Es ist dünn geschnitten und fällt nicht auseinander.

Es ist jedoch schwierig - ich muss zugeben. Der übliche Sous-Look ist viel einfacher. Es erfordert auch keine Hackfleischzubereitung. Nur Zeit und fast keine Hände. Auf der anderen Seite zieht sich die anfängliche Investition hin. Vakuumsystem, Taschen ... Ich habe mir das billigste ausgesucht.

Ich habe seit März keinen Schinken mehr gemacht. Seitdem von der Technologie des Sous Vide mitgenommen.

Ich mache nur Schinken suvid, weil ich das Biovin seitlich in den Kochstab lege und damit das Vakuum nicht austritt. Ich nehme das Paket so viel größer als nötig und benutze es 5-7 Mal, während es gelötet wird, wobei ich das Gelötete allmählich abschneide.

Jungs und Mädchen, wer in Biovine macht wie viel cm haben Sie einen fertigen Schinken weniger als eine Edelstahlform zu studieren?

[Über]

weil ich Biovin seitlich in den Kopf stecke

Ich habe dieses Problem behoben, ich muss es nicht auf meine Seite legen. Daher bÜberEine größere Vielfalt von Technologien ist zulässig. Manchmal nur durch Drücken von Tasten.

Was Sous Vid betrifft, so scheint es mir dort Haupttemperaturbedingungenund das Vakuum ist nur der nächste Verbesserungsschritt. Bei einem Schinkenhersteller wird die allgemeine Kompression des Produkts während des Kochens durch Federn und während der Evakuierung gewährleistet - durch äußeren atmosphärischen Druck, der von außen auf den Beutel wirkt. Die Trennung des Produkts von externem Wasser kann auf verschiedene Weise erreicht werden. Es ist überhaupt nicht notwendig, dies durch Brauen des Beutels zu tun. (Ich benutze auch mehrmals Vakuumbeutel. Aber hier verzichte ich auf sie.)
Nur dies sollte in einem anderen, vernünftigen Thema diskutiert werden.

[Gefüllter Lammschinken.]

Gefüllter Lammschinken.

[Schinken 100% Hühnchen Bedrastaya.]

Der Widder ist weg, durch die Täler und Hügel ...
Und schon da Schinken 100% Hühnchen Bedrastaya.

[Gefüllter Rindfleischschinken.]

Gefüllter Rindfleischschinken.

[Schinken 100% gefülltes Lamm.]

Schinken 100% gefülltes Lamm.

[Schinken 100% Hühnerschenkel Diät.]

Schinken 100% Hühnerschenkel Diät.
Und der Verwandte wacht nicht auf, der Kameramann mit dem Computer ist in Tränen aufgelöst ...
Und hier ist der Film, obwohl 3 Tage später und mit einem anderen Foto ...

Um nicht das ganze Thema noch einmal zu lesen, haben Sie Mitleid mit jemandem, warum Eis in Schinkenrezepten?

[Eiswasser und Pakete]

Eiswasser und Pakete

[Pakat]

Pakat, Vielen Dank.

Mädchen, Jungs, kann mir jemand sagen, was los ist? Ich mache seit mehr als einem Jahr Schinken, aber dies geschah zum ersten Mal - daher wurde rohes Fleisch überhaupt nicht komprimiert, sondern mit einem Löffel herausgeschöpft. Alles wird nach den Regeln gemacht - im Mähdrescher kneten, Eis, Nitritsalz, Gewürze, 24 Stunden bei einer Temperatur von 4 Grad altern, kochen. Es wurde mit zwei Thermometern gekocht, eines in Wasser erreichte 78 Grad und kochte 3 Stunden lang, das zweite im Inneren, als die Temperatur 75 Grad wurde, nahm es heraus, kühlte es schnell ab und überlebte eine weitere Nacht, aber heute ..... einige Wunder. Es ist schade, so viel Fleisch wegzuwerfen, aber es ist beängstigend, die Bekehrten zu vergiften.
Heute um 13:04 Uhr hinzugefügt
Sie schob es zurück in den Schinkenhersteller und stellte es wieder zum Kochen ein.Hier kochte es 3,5 Stunden, die Innentemperatur beträgt 78 Grad, ich entschied mich, nicht auf die endgültige Abkühlung zu warten, sah aus - wieder das gleiche, nur ein wenig dichter, aber immer noch locker, Sie werden Fleisch in die Hände nehmen. Sieht aus wie geronnenes Fleisch. Ich werde versuchen, es zu braten, oder vielleicht muss ich es wegwerfen, es schafft kein Vertrauen.
Entschuldigung, wenn ich an der falschen Stelle geschrieben habe, habe ich an das Material geschrieben, aber niemand antwortet und das Thema erscheint nicht in neuen Nachrichten.

[Natalia]

Natalia, schreibe, wie du es getan hast, woraus, mit was, wie viel von dem, was du getan hast, wie viel du geknetet hast usw. Beschreibe alles - alles sehr detailliert. Es ist nicht klar, was passiert ist.

Rindfleischstücke 1,5 x 2 und Hackfleisch, ca. 50 bis 50, 1 kg 100 g. Nitritsalz 19g + Gewürze für Fleisch (ich habe sie immer hineingesteckt) ca. 1 Esslöffel und eine Knoblauchzehe durch eine Knoblauchpresse - alles wie immer. Ich knetete 20 Minuten lang mit einem Kenwood-Mähdrescher, die Fäden waren dabei sehr gut, ich fügte Eis (aus 100 ml Wasser) hinzu und das Fleisch war kalt. Ich drückte Biovin in einen Schinkenhersteller und stellte ihn 2 Tage lang auf den Balkon. Die Temperatur dort beträgt 4 Grad. In meinem Kühlschrank geht er nie unter 11 Grad. Gestern Morgen stand ich 2-3 Stunden in der Küche, dann in einem Topf Wasser und auf dem Brenner. Thermometer in Wasser und Thermometer in Schinkenhersteller. 3,5 Stunden gekocht, als die Innentemperatur 75 Grad betrug, mit Wasser gekühlt und wieder auf dem Balkon. Heute Morgen wurde viel Wasser ausgeschüttet (noch nie zuvor gab es eine solche Menge) und das Fleisch kann beim Herausziehen mit einem Löffel entnommen werden. Alle Hände sind in Fleisch, nicht gepresst. Nach heute wiederholtem Kochen (bis zur Innentemperatur bereits bis zu 78) hat sich fast nichts geändert, das Volumen vom ersten Kochen hat sich leicht verringert (vom Rohsieden um etwa ein Drittel), viel Flüssigkeit ist wieder verschmolzen. Es scheint mir schon, dass das Fleisch riecht und aussieht, als würde es sich zersetzen, aber ich habe es noch nicht geschnitten, es in die Kälte gelegt, obwohl es es unmittelbar nach dem zweiten Kochen geöffnet hat. Zum ersten Mal kann ich nichts verstehen. Wie viel zuvor getan wurde, war immer alles in Ordnung

[Natalia]

NataliaNun, die Technologie wurde ausgearbeitet, ich sehe, es hätte keine Probleme geben sollen. Aber die Rohstoffe waren anscheinend schlecht. Sehr schlecht. Loses Fleisch ist nicht gut. Da es bereits Anzeichen von Zersetzung gibt, würde ich es nicht wagen, dies zu essen. Es ist natürlich schade, so viel Fleisch, aber es ist besser, deine Familie nicht zu riskieren.

[Ksenia]

Ksenia, jetzt habe ich geschaut, ich werde es rauswerfen, die Konsistenz ist wie eine verdichtete Pastete, etwas dichter als der Laden aus Dosen. Ich denke, das Fleisch ist schuld, obwohl ich es im Karussell gekauft habe, kenne ich Rindfleisch oder Hühnchen wirklich nicht. Ich danke Ihnen für Ihre Hilfe.

Ich denke, das Fleisch ist schuld, obwohl ich es im Karussell gekauft habe, kenne ich Rindfleisch oder Hühnchen wirklich nicht.

Wie ist es? Ich habe es mit geschlossenen Augen gekauft ...

Ich kaufte es mit geschlossenen Augen.

Natürlich nicht, aber es ist verpackt und sieht wunderschön aus. (Rindfleisch, denke ich drauf, gestern Hühnchen separat gekocht, alles ist in Ordnung).

[Schinken, 100% Chicken Busty.]

Schinken, 100% Chicken Busty.