"Ewiger" Sauerteig

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya TsimbalyukNehmen Sie also einen Teelöffel Sauerteig Ihres Freundes und bauen Sie Ihren neuen darauf an.
Als ich wuchs, war ich auch zuerst nicht erfolgreich, ich stellte es in den Schrank, in die Nähe der Batterie und auf den Tisch ...
dann stellte ich es mit eingeschaltetem Licht in den Ofen und alles lief wie am Schnürchen.

Ich habe das mehrmals gemacht und bin sofort sauer geworden. Ich habe sogar einen Tropfen mit meiner Freundin genommen, das ist egal.

Evgeniya TsimbalyukWenn Sie gerade damit begonnen haben, den Sauerteig zu entfernen, ist ein unangenehmer Geruch in den ersten Tagen normal. Ein angenehmer Geruch mit fruchtig-zitrischen Noten wird am 5.-7. Tag sein. Mit welchem ​​Mehl wachsen Sie Ihre Starterkultur?

Als sie zum ersten Mal angebaut wurden, roch es nach Brot, ein wenig sauer. Aber es ist nur Fäulnis. Auf Roggen.

Auf Roggen.

Geschält oder Vollkorn?

Auf geschält.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya TsimbalyukVersuchen Sie erneut, den Sauerteig anzubauen. Nehmen Sie morgens ein großes Glas, mischen Sie 50 g Roggenmehl (geschält oder Vollkorn) + 50 g Wasser, bedecken Sie es mit Gaze oder einem Deckel mit Löchern. Abends alles mischen. Am Morgen erneut 50 g Mehl + 50 g Wasser hinzufügen und mischen. Abends umrühren. Tun Sie dies für 5-7 Tage. Ein unangenehmer Geruch in den ersten Tagen ist normal (weil sich zuerst faulende Bakterien vermehren). Ein angenehmer Geruch mit Frucht-Zitrus-Noten wird am 5-7 Tag. Die Mischung kocht - dies ist bereits ein Sauerteig. Es ist wichtig - Mehl und Wasser in Gramm zu messen, wie viel Mehl, die gleiche Menge Wasser. Sie erhalten einen Sauerteig mit 100% Feuchtigkeit (d. H. Er enthält gleiche Mengen Mehl und Wasser). Ich halte meine Vorspeise im Kühlschrank.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya TsimbalyukVersuchen Sie erneut, den Sauerteig anzubauen. Nehmen Sie morgens ein großes Glas, mischen Sie 50 g Roggenmehl (geschält oder Vollkorn) + 50 g Wasser, bedecken Sie es mit Gaze oder einem Deckel mit Löchern. Abends alles mischen. Am Morgen erneut 50 g Mehl + 50 g Wasser hinzufügen und mischen. Abends umrühren. Tun Sie dies für 5-7 Tage. Ein unangenehmer Geruch in den ersten Tagen ist normal (weil sich zuerst faulende Bakterien vermehren). Ein angenehmer Geruch mit Frucht-Zitrus-Noten wird am 5-7 Tag. Die Mischung kocht - dies ist bereits ein Sauerteig. Es ist wichtig - Mehl und Wasser in Gramm zu messen, wie viel Mehl, die gleiche Menge Wasser. Sie erhalten einen Sauerteig mit 100% Feuchtigkeit (d. H. Er enthält gleiche Mengen Mehl und Wasser). Ich halte meine Vorspeise im Kühlschrank.

Ich habe es in drei oder fünf Tagen gemacht. Ich kann diesen Geruch eine Woche lang nicht ertragen, denke ich. Und wie kann aus Fäulnis etwas Gutes werden? Als ich es vorher tat, gab es keinen solchen Geruch, die ganzen Tage roch es nach Brot. Warum im Kühlschrank? Schließlich braucht der Sauerteig Luft, außerdem ist er im Kühlschrank feucht.

Ich kann diesen Geruch eine Woche lang nicht ertragen

Unangenehmer Geruch von 2-3 Tagen, Sie können es riechen, wenn Sie das Glas an Ihre Nase bringen (ich habe es), aber damit die ganze Wohnung "roch", gibt es so etwas nicht. Roggensauerteige werden gut im Kühlschrank aufbewahrt, Weizen kann nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Dose wird mit Papier verschlossen und es werden Löcher gemacht, damit Luft hindurchtreten kann. Wenn der Sauerteig nicht funktioniert, probieren Sie ein anderes Mehl (von einem anderen Hersteller, versuchen Sie es mit Vollkorn)

Unangenehmer Geruch von 2-3 Tagen, Sie können ihn riechen, wenn Sie das Glas an Ihre Nase bringen (ich habe es), aber damit die ganze Wohnung "riecht", gibt es so etwas nicht. Roggensauerteige werden gut im Kühlschrank aufbewahrt, Weizen kann nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Dose wird mit Papier verschlossen und es werden Löcher gemacht, damit Luft hindurchtreten kann. Wenn der Sauerteig nicht funktioniert, probieren Sie ein anderes Mehl (von einem anderen Hersteller, versuchen Sie es mit Vollkorn)

Am dritten Tag ist alles in der Form. Vollkornweizen ist in Ordnung, weißt du nicht?

[Evgeniya]

Vollkornweizen ist geeignet

Evgeniya Natürlich reicht es aus, aber kaufen Sie besseres Vollkorn-Roggenmehl, machen Sie einen Sauerteig darauf und überfüttern Sie es dann, falls erforderlich, mit Weizen.

Der einfachste Weg, die richtige Kultur zu züchten, ist Roggenmehl: Es enthält die vorteilhaftesten Mikroorganismen und Bakterien.

[Evgeniya]

Evgeniya Natürlich reicht es aus, aber kaufen Sie besseres Vollkorn-Roggenmehl und machen Sie einen Sauerteig darauf, und füttern Sie es dann, falls erforderlich, mit Weizen.

Die Hauptsache für mich ist zu verstehen, warum es verwöhnt wird. Vorher habe ich es getan und alles war in Ordnung. Trotzdem machen sie es auf geschältem ..

[Evgeniya]

verschlechterte sich, als ich anfing, es aus dem Kühlschrank zu halten

Evgeniya , vielleicht ist das der Fall?

[Evgeniya]

Evgeniya , vielleicht ist das der Fall?

Wer weiß. Aber im Allgemeinen sollte es doch nicht in der Kälte aufbewahrt werden.

Es sollte nicht in der Kälte aufbewahrt werden.

Weizenstarter wird am besten bei Raumtemperatur aufbewahrt.
Roggensauerteig kann im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur gelagert werden.

Vergib mir, aber wie viele Tage ist es besser, den Sauerteig zu machen? Ich hielt es drei Tage lang, stieg hoch, es riecht entweder nicht sehr viel, dann nichts. Oben gibt es eine seltsame Kruste, als wäre sie sauer, aber ich möchte versuchen, sie trotzdem in Erinnerung zu rufen.

[Evgeniya]

Evgeniya , Sei geduldig! 5-7 Tage und es wird jungen Sauerteig geben.

Vielen Dank. Viele Menschen wachsen in drei Tagen. Was können Sie dazu sagen?

[Evgeniya]

Evgeniya Lassen Sie sich vom Geruch leiten, wie der Geruch angenehm wird, mit fruchtig-zitrischen Noten ist der Sauerteig fertig. Ich brauche 5-6 Tage.

Ich brauche 5-6 Tage.

Ich habe normalerweise 5 bis 7 Tage. Einmal stellte sich heraus, dass es 3 Tage waren, aber am ersten Tag nahm ich Vollkorn-Roggenmehl und am zweiten gab ich es geschältes Mehl. Ich habe es erneut versucht und es dauerte 5 Tage.

Es sind schon acht oder neun Tage für mich vergangen. Der Sauerteig stieg gut auf, viele Blasen, roch zuerst schlecht, dann gut. Aber einmal am Tag bildet sich eine böse Kruste, die nach Aceton riecht. Ich nehme es ab, füttere es, es riecht wieder gut, jetzt Brot, dann Blumen. Aber die Kruste bildet sich jeden Tag. Es sieht fast schimmelig, weiß und holprig aus. Ich sehe keinen Sinn darin, es weiter zu füttern, ich werde anfangen zu backen, aber ich werde es wahrscheinlich nicht zu Hause behalten. Wer kann, raten, was noch zu tun ist.

Mein Sauerteig wird im Kühlschrank unter einem Deckel mit Löchern aufbewahrt, es gibt keine Kruste,
Es scheint mir, dass sich beim Verschließen des Glases mit einem Tuch eine Kruste auf der Oberfläche bilden kann, wenn ich mich nicht irre

Es sind schon acht oder neun Tage für mich vergangen. Der Sauerteig stieg gut auf, viele Blasen, roch zuerst schlecht, dann gut. Aber einmal am Tag bildet sich eine böse Kruste, die nach Aceton riecht. Ich nehme es ab, füttere es, es riecht wieder gut, jetzt Brot, dann Blumen. Aber die Kruste bildet sich jeden Tag. Es sieht fast schimmelig, weiß und holprig aus. Ich sehe keinen Sinn darin, es weiter zu füttern, ich werde anfangen zu backen, aber ich werde es wahrscheinlich nicht zu Hause behalten. Wer kann, raten, was noch zu tun ist.

Versuchen Sie, einzufrieren, als wäre Hefe zuvor eingefroren worden. Und dann die benötigte Menge auftauen, in warmer Milch zum Leben erwecken, diesen Teig aufsetzen und backen.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Versuchen Sie es mit Einfrieren

Evgeniya TsimbalyukIch rate dringend vom Einfrieren ab. Als äußerst unzuverlässige Methode ist es sehr wahrscheinlich, dass der Sauerteig niemals zum Leben erweckt wird.

Ich werde anfangen zu backen, aber ich werde es wahrscheinlich nicht zu Hause behalten

Meinen Sie damit, dass Sie vor jedem Backen einen neuen Sauerteig brauen? Das ist irgendwie irrational, es wird ein Mehlmeer geben und der Sauerteig wird immer jung und schwach sein.
Vielleicht noch versuchen, den Prozess zu etablieren? Es scheint mir, dass Sie einen Haken im Mehl haben. Ich hatte auch mehrmals eine solche Kruste, ich hatte große Angst, dass es Schimmel war. Aber als ich anfing, den Sauerteig mit Vollkorn-Roggenmehl zu füttern, hörten solche Probleme auf.Ich bewahre die Starterkultur (Starter, 20-30 Gramm) im Kühlschrank in einem Glas unter einem Deckel ohne Löcher auf. Ich backe ungefähr einmal pro Woche.
Wenn überhaupt - mein Sauerteig ist älter als 3 Jahre.

Ich rate dringend vom Einfrieren ab

Was gibt es zu denken, müssen Sie nur versuchen Hefepilze vertragen negative Temperaturen perfekt. Nein, wenn sie ständig gefroren und aufgetaut werden, sterben sie natürlich, aber mit einem einzigen Einfrieren und weiterer Lagerung bei konstanter Temperatur überleben sie das Ende der Welt.

Ich selbst lagere den Sauerteig überhaupt nicht in irgendeiner Form. Wenn man bedenkt, dass Brot einmal pro Woche gebacken wird, ist es perfekt von Grund auf neu und der Teig wird sofort darauf gelegt.
Sie können lange über die Jungen und Schwachen sprechen, aber es ist nicht ihre Aufgabe, die Wagen zu beladen, und Brot mit frischem Sauerteig ist perfekt.
Und beim Einstellen einer frischen Starterkultur wird der Faktor des Auftretens von "falschen" Pilzen sowie pathogenen Bakterien wie E. coli minimiert.
Ich habe immer Sauerteig gemacht und ihn auf frisch gemahlenem Roggenmehl gemacht (ich bete es selbst), oder wenn ich kaufe, dann Vollkornmehl - ich mag es besser)))

Hallo! Ich bitte erfahrene Fermenter um Hilfe. Ich versuche den Roggensauerteig herauszubringen, aber es funktioniert nicht. Ich habe das Mehl verschiedener Unternehmen gewechselt, ich dachte, es wäre Mehl. Könnte es sein, dass ich keine wilde Hefe in meinem Haus habe? Egal wie viele Tage ich meine Starterkultur füttere, sie steigt nicht mehr als 1 cm an, obwohl es immer einen wunderbaren Geruch von Mikrometern Bakterien gibt. Hier im Forum habe ich gelesen, dass man Malz hinzufügen kann. Nach dem Malz stieg der Sauerteig innerhalb von 13 Stunden um 1 cm, obwohl mein Sauerteig bereits zehn Tage alt ist. Ich füttere auf verschiedene Arten: 2 EL l / 100/100. Ich habe so viel Mehl übersetzt, jetzt nehme ich 1 l / 50/50. Vollkorn-Roggenmehl. Was zu tun ist?

[Mayunchik]

Mayunchikund was bedeutet das

1. l / 50/50

1. l von was? 50/50 von was?

Hallo! Ich bitte erfahrene Fermenter um Hilfe. Ich versuche den Roggensauerteig herauszubringen, aber es funktioniert nicht. Ich habe das Mehl verschiedener Unternehmen gewechselt, ich dachte, es wäre Mehl. Könnte es sein, dass ich keine wilde Hefe in meinem Haus habe? Egal wie viele Tage ich meine Starterkultur füttere, sie steigt nicht mehr als 1 cm an, obwohl es immer einen wunderbaren Geruch von Mikrometern Bakterien gibt. Hier im Forum habe ich gelesen, dass man Malz hinzufügen kann. Nach dem Malz stieg der Sauerteig innerhalb von 13 Stunden um 1 cm, obwohl mein Sauerteig bereits zehn Tage alt ist. Ich füttere auf verschiedene Arten: 2 EL l / 100/100. Ich habe so viel Mehl übersetzt, jetzt nehme ich 1 l / 50/50. Vollkorn-Roggenmehl. Was zu tun ist?

Haben Sie versucht, darauf zu backen?
Die Höhe des Sauerteiganstiegs kann natürlich ein Faktor für seine Qualität sein, aber die Qualität des aus dem Sauerteig gewonnenen Backens ist das einzige, worauf zu achten ist.
Ich werde nichts über "wilde Hefe" sagen), aber die Qualität des Mehls kann einige Parameter des Sauerteigs wirklich beeinflussen, denn wenn Sie nicht selbst Mehl aus dem Getreide beten, können Mehlproduzenten es zu ihren Gunsten "verarmen".
Was das Füttern des Sauerteigs angeht, können Sie aus meiner Sicht Malz, Honig und Eier erfolgreich verwenden. Zu einer Zeit habe ich den Sauerteig nicht separat angebaut, sondern ihn vollständig für den Teig verwendet und dann ein wenig vom Teig genommen und ihn bereits bis zum nächsten Backen aus dem Teig gezüchtet ...
Ich habe bereits in diesem Thread bereits am 15. April darüber geschrieben))).

1 EL Sauerteig. Ich füttere sie einfach weiter. Es ist alles sehr bröckelig, es gibt viele große Blasen, es riecht gut, steigt aber nicht auf. Jetzt fütterte ich und nahm 40 g Sauerteig, 50 g Wasser, 50 g Roggenmehl. Gestern habe ich um 23.00 Uhr gefüttert. Tagsüber steigen 1,5 cm. Schon 10 Tage so.

Haben Sie versucht, darauf zu backen?
Die Höhe des Sauerteiganstiegs kann natürlich ein Faktor für seine Qualität sein, aber die Qualität des aus dem Sauerteig gewonnenen Backens ist das einzige, worauf zu achten ist.
Ich werde nichts über "wilde Hefe" sagen), aber die Qualität des Mehls kann einige Parameter des Sauerteigs wirklich beeinflussen, denn wenn Sie nicht selbst Mehl aus dem Getreide beten, können Mehlproduzenten es zu ihren Gunsten "verarmen".
Was das Füttern des Sauerteigs angeht, können Sie aus meiner Sicht Malz, Honig und Eier erfolgreich verwenden. Zu einer Zeit habe ich den Sauerteig nicht separat angebaut, sondern ihn vollständig für den Teig verwendet und dann ein wenig vom Teig genommen und ihn bereits bis zum nächsten Backen aus dem Teig gezüchtet ...
Ich habe bereits in diesem Thread bereits am 15. April darüber geschrieben))).

Das Brot erwies sich als sehr sauer und ging nicht auf. Heute ist der zweite Tag des neuen Sauerteigs, ich habe Mehl von einem anderen Hersteller gekauft. An einem Tag ist alles locker und riecht sehr gut, obwohl es erst am dritten Tag so sein sollte.

[Mayunchik]

MayunchikWenn Sie mit der Entwicklung eines neuen Starters begonnen haben, versuchen Sie es wie folgt "Ewiger" Sauerteig # 2553 wie ich hier geschrieben habe. Halten Sie die Starterkultur während des Wachstums bei Raumtemperatur und stellen Sie sie dann in den Kühlschrank.

Gibt es einen Unterschied, um den Sauerteig ab 5 g Mehl und Wasser zu entnehmen? Aus irgendeinem Grund beginnt im Internet jeder mit 50 g, und dann wird die Hälfte dieses Gutes weggeworfen.
Es gibt Rezepte, bei denen sie den Sauerteig nicht nach dem ersten Tag teilen, sondern 50 g Wasser und 50 Mehl füttern. Bei diesem Ansatz stellt sich heraus, dass der fünfte siebte Tag
Ein Sauerteig mit einem Gewicht von 500-700 g wird mit einem Top-Dressing mit einem Gewicht von nur 100 g gefüttert.
In anderen Rezepten wird der Sauerteig nach dem ersten Tag jeden Tag geteilt und nach der 1-1-1-Formel gefüttert, wie sich diese Ansätze auf die Qualität auswirken
Sauerteig, und welcher ist richtig

Der richtige Weg ist der, der in Ihrer Küche funktioniert. Viel hängt von der "Mikroflora" von Mehl, Wasser, Umwelt, günstigem Klima ab.
Beginnen Sie mit der Methode, die Sie anspricht.
Erst jetzt 5g. IMHO keine Option. Sie müssen mehr Wachstumsmedium geben.

Mädchen, bitte sag mir, was ich mit dem Sauerteig machen soll, der im Kühlschrank aufbewahrt wird, wie oft er gefüttert werden muss, wie lange er dort ohne Nahrung aushalten kann.

[Däumelinchen]

Däumelinchenhängt von der Temperatur ab, bei der Sie den Starter lagern. Wenn es bei 10-12 Grad in Ihrer Tür lebt, ist es ratsam, öfter darauf zu backen - mindestens einmal alle 5 Tage.
Ich bewahre meine im hinteren Teil des Kühlschranks auf, wo +4. Ich backe alle 7-14 Tage. Manchmal lebte der Sauerteig 3 Wochen ohne Fütterung, ich habe es nicht länger versucht.
Während der Sauerteig jung ist, ist es besser, ihn regelmäßig zu backen. Und dann wird es stabiler, die Fütterungsintervalle können verlängert werden.
Viele Leute denken, dass +4 zu kalt ist, aber meine persönliche Erfahrung legt nahe, dass diese Temperatur für die Speicherung der Starterkultur großartig ist.
Und ja, ich spreche von Roggen, und was ist deins? Ich weiß nichts über Weizen

[SvetaI]

SvetaI, Weizen.

Weizen.

Eh, dann reicht mein Rat nicht aus. Weizen ist launischer. Vielleicht holen sogar Experten auf ...

Weizen ist launischer.

Weizen ist launischer? Ja, sie ist die flexibelste und unsterblichste !!
Ich habe einmal versucht, Roggen für Weizen zu überfüttern, habe dieses Geschäft überprüft und jetzt mache ich alles nur noch mit Weizenpasteten, Pfannkuchen, Backwaren und Brot, sogar Roggen.

Ich weiß nicht, ich habe es für den zweiten Tag schon unter dem Hals einer Literdose.
Also denke ich am Morgen, um das Futter und eines für das Geschäft und das andere für den Kühlschrank zu teilen.

[Däumelinchen]

DäumelinchenIch empfehle, nicht mehr als 100 g für die Lagerung zu belassen. Der Rest sollte dringend am Koffer befestigt werden. Sie haben jetzt eine solche Konzentration, dass es in der Kälte ohne Nahrung nicht lange dauert, das Gleichgewicht der Bakterien, das schmerzhaft erzeugt wurde, wird gestört. Und Sie können nicht viele füttern - es wird nicht genug Mehl geben. Wenn der Sauerteig fertig und aktiv ist, lassen Sie ihn herein irgendein Gebäck: Brot, Kuchen, Torten, Pfannkuchen, Teig, Waffeln usw. Und denken Sie daran, dass der Sauerteig vor der Lagerung in der Kälte im Verhältnis mindestens 1: 2 gefüttert werden muss. Viel Glück!

Und denken Sie daran, dass der Sauerteig vor der Lagerung in der Kälte im Verhältnis mindestens 1: 2 gefüttert werden muss.

füttern und sofort in der Kälte, oder sollten Sie warten, bis es frisst und zu wachsen beginnt?
Was ist das Richtige?

Normalerweise geben sie eine Stunde bei Raumtemperatur, um zu beginnen, aber nicht mehr

[Nata]

NataIch habe alles verstanden, danke
Am Morgen beschloss ich, alles gemäß der Empfehlung zu kultivieren, ein fester Niederschlag erschien im Glas, und oben auf der Schaumkappe mischte ich alles, teilte, fütterte, ich warte auf Wachstum und im Geschäft!



Kein Wachstum

Welcher Tag traf den Sauerteig?
Wie viele Stunden sind seit der Fütterung vergangen und wie ist das Klima am Ort der Reifung?

Im Allgemeinen wurde sie dem 3. Tag nicht gerecht. Ich habe einen neuen eingesetzt, wahrscheinlich war es notwendig, nicht auf den Morgen zu warten, sondern nach 12 Stunden am Abend zu füttern.

Was ist mit ihr passiert?
Der Sauerteig kann nicht vor 3 Tagen fertig sein.
Wenn es am 3. Tag gefroren ist, liegt es einfach daran, dass sich die notwendigen Bakterien noch nicht angesammelt haben, dass sich die Symbiose von Mikroben und Hefen nicht herausgestellt hat. Es dauert mehr Tage. Selten bekommt jemand einen Sauerteig in 3 Tagen, meistens in 5-8 Tagen, weil in Wirklichkeit die meisten Menschen nicht die Möglichkeit haben, ideale klimatische Bedingungen für den Anbau von Sauerteig in 3 Tagen zu schaffen.

Sie beruhigte sich im Allgemeinen und wechselte die Farbe zu Grau und war 24 Stunden lang inaktiv.

Das passiert oft. Es kann sogar ein unangenehmer Geruch auftreten. Aber nach ein paar Tagen, wenn sich das Gleichgewicht der Bakterien normalisiert hat, sprudelt der Sauerteig wieder.
Was am 2. Tag passierte, war nur alkoholische Gärung, nur eine Phase. Ich habe nicht verstanden, dass Sie gerade angefangen haben, den Sauerteig anzubauen.
Wenn der zweite Starter dasselbe tut, lassen Sie 100 g und füttern Sie sie einmal täglich weiter.

[Nata]

Nata, Ich habs.
Und du kannst Mehl aus CH machen, weil theoretisch mehr wilde Hefe drauf sein sollte ???
Oder fermentiertes Malz ???

Malz wird hinzugefügt, ja, normalerweise in der 1. Charge. Ab c / z wächst es gut. Es stimmt, es kommt teurer heraus.
Wachsen und schätzen))

Eine andere Frage: Sollten Sie den hinzugefügten Grundköder nach Gewicht mit Wasser oder nur Mehl zählen?

Alles ist auf der 1. Seite.
Oder ich verstehe nicht, was die Frage ist, dann klären

Wenn die Starterkultur 100 g beträgt, reichen 100 g Mehl und 100 g Wasser für Ergänzungsnahrungsmittel aus.

Wenn wir über die Lagerung der fertigen Starterkultur sprechen, ist es wichtig, dass das Gesamtgewicht des Ergänzungsfutters nicht geringer ist als das Gewicht der Starterkultur, sondern mehr - bitte. Und die Proportionen hängen von der Haltbarkeit ohne Fütterung ab, werden individuell empirisch ausgewählt.