"Ewiger" Sauerteig

[Iraya]

Iraya, Ira, sieh dir die PM an.

Elena, vielen Dank!

[Viki]

Vikiund jeder, der wächst und schätzt, füttert und unseren lieben Sauerteigen Wasser gibt)))) Ich habe eine beratende Frage - welches Mehl füttern Sie ihr? meins fühlt sich gut an, wenn sie Vollkornmehl isst, dann sind die Blasen gut und steigen gut auf. Aber aus dem Premium-Mehl wird es im Wesentlichen raffiniert, nach ein paar Fütterungen nach dem c / c wird es sehr schwach, kaum lebendig. Und jetzt, seit dem Morgen, gibt es niemanden. Ich habe es mit Bio-Roggen gefüttert (mit allerlei üppigen Rationen) ... Ich hoffe, dass ich mich bis zum Morgen erholen kann. Und für Weißweizenbrot möchten Sie 100% Weizen. Vielleicht mache ich etwas falsch? Sag mir, pl., ....... und außerdem ist sie 3 Monate alt ... vielleicht ist sie noch jung ...

Meine lieben Bäcker!
Danke für das Forum. Ich habe lange gelesen, studiert, gebacken und ich werde nie müde, euch alle zu bewundern.
Sie erklären und erzählen immer höflich, geduldig alles.
Und so beschloss ich, meine Erfahrungen zu teilen.
Ewiger Sauerteig.
Ich habe schon seit zwei Jahren versucht, es herauszubringen. Es hat nicht funktioniert. So viel Qual übersetzt, Erwartungen und Hoffnungen.
Aber dann ist Ihr Forum inspiriert und Sie krempeln die Ärmel hoch.
Roggenmehl mit Wasser mischen. Ich füttere den Tag, den zweiten, den dritten. Nichts ändert sich wirklich. Aber ich beschloss, sie zu erledigen (auf eine gute Weise). Tatsache ist, dass unser Haus cool ist. +15 irgendwo tagsüber und nachts noch kälter. Wir sind schon daran gewöhnt, aber der Sauerteig ist kalt.
Ich stellte es über Nacht in den vorgeheizten Ofen, aber da die Temperatur anfangs niedrig war, kühlte es immer noch über Nacht ab.
Und dann entdeckte ich einen schwierigen Ort im Haus, der die ganze Zeit über eine leicht warme Temperatur hält. Dies ist ein Modem vom Fernseher.
Und ich stellte mein Glas dort. Und siehe da, der Sauerteig wurde lebendig! Ich hätte sie am Morgen fast geküsst))
Ich legte die Hälfte beiseite, fütterte sie erneut und zog sie zum Reifen an.
Also verzweifeln Sie nicht, wenn Sie Schwierigkeiten haben, den Sauerteig zu züchten! Sei hartnäckig und sie wird dich am Ende begeistern)) Viel Glück!

Das ist Einfallsreichtum! Bravo!!!

[Alyona]

Welches Mehl fütterst du sie?

AlyonaIch füttere den Roggen geschälten Roggen und normalerweise, aber ich halte den Weizen für 1 s auf Mehl. kaufte eine Tüte mit 25 Kilo günstig. Vor dem Backen füttere ich dann schon mit dem, was ich brauche, aber ich lasse den Löffel separat zur Lagerung füttern und wieder die erste Klasse.

devulechki! schöne Mädchen! Ich habe über Sauerteig gelesen, Sie können mich in der Nähe anrufen, aber ich verstehe nicht, wie man es macht und wie man es aufbewahrt und wie man es aufweckt
Wer wird es der Blondine an den Fingern erklären?

[Kind]

KindSauerteig ist eine praktische Übung. Wählen Sie zunächst eine für Sie geeignete Zeit (10-15 Minuten pro Tag) und zur gleichen Tageszeit, zu der Sie die Starterkultur entwickeln möchten. Im Gegensatz zu den im Rezept beschriebenen 3 Tagen kann es länger dauern - 5-7 Tage. Das Rezept wurde entwickelt, um die Starterkultur unter idealen, stabilen Bedingungen zu züchten, die die meisten Menschen nicht bieten können.
Schälen Sie geschältes Roggenmehl und Schuppen. Die Waage wird benötigt, um den richtigen Proportionen des Teigs 100 Gramm Wasser pro 100 zu widerstehen Gramm (nicht ml!) Mehl.
Dann machen Sie 3 Tage lang alles nach dem Rezept auf der 1. Seite. Beobachten Sie das Verhalten des Teigs, der mehrere Reifungsstufen durchläuft und von stürmisch zu ruhig und wieder zu stürmisch wechselt.
Wenn innerhalb von 3 Tagen nichts klappt, holen Sie sich weitere Unterstützung. In der Zwischenzeit gibt es nichts zu besprechen - wir müssen es tun.

Hat sich Ihr Haar etwas verdunkelt?

[Arka]

Arka, heute werde ich anfangen zu versuchen)) kann sich verdunkeln))

Guten Tag, können Sie mir bitte sagen, ob es möglich ist, die Starterkultur während des Wachstumsprozesses in einen anderen Behälter zu übertragen. Ich baue Roggen an, heute ist der zweite Tag. Ich fütterte es am Nachmittag und am Abend eine volle Dose mit 700 g. Und was wird morgen passieren ?! Und sie wird für einen weiteren Tag stehen. Verschiebung? Und was ist das optimale Containervolumen?

Ich habe sie immer noch in ein Literglas gegeben und seitdem ist sie gefroren, es gab leichte Blasen und nicht mehr, ich habe sie zu einer bestimmten Zeit 2 bis 3 Tage lang gefüttert. Steht auf der Batterie, gibt es 25-30 Grad. Am 4. Tag gab es wieder keine Veränderungen, ich warf die Hälfte raus und fütterte sie. Heute ist der 5. Tag. Wenn früher zumindest die Blasen klein waren, war die Bewegung im Inneren zu spüren, aber jetzt silenceaaaa .....))))) nur leicht gequollener Teig. In dieser Hinsicht ist die Frage, heute wieder füttern? Nochmals die Hälfte wegwerfen und füttern?

Und jetzt ist es schon der 6. Tag meines Sauerteigs, es schlummert ... Ein bisschen Blasen und das war's, es steigt nicht auf. Ich putze und füttere ein Teil. Der Geruch der Gärung scheint mir schon. Glaubst du, sie hat eine Chance oder ist schon leichter wegzuwerfen? Und sag mir, wer hat den Ewigen und den Milchkefir gezüchtet, das Verhalten und die Reaktion beim Anbau dieser Vorspeisen sind gleich? Oder verhalten sie sich immer noch anders, weil Milchkefir kein Wasser enthält, vielleicht reift es aufgrund fermentierter Milchprodukte besser?

[Anastasia]

AnastasiaIch bin sicherlich kein Profi im Sauerteig, aber ich möchte Ihnen empfehlen: Welches Mehl füttern Sie ihr? A / C? Wenn ja, versuchen Sie es mit c / w oder Grobschleifen. Mein Sauerteig liebt sie sehr, und die Blasen auf den I / S sind auch sehr klein und sie bleibt im Schlafmodus)))) und macht mir auch Sorgen um ihren Vitalitätszustand)))))

[Bulka]

BulkaIch habe Roggen geschält, ist es nicht wie eine hohe Qualität?

[AGrechka]

AGrechka, füttere, verzweifle nicht. Rührst du es auf? Bei welcher Temperatur hast du es? Wenn es keinen Schimmel gibt, gibt es Hoffnung
Und es ist besser, mit Tapete / Vollkorn / Vollkornroggenmehl zu füttern, genau das Richtige für Sie Bulka, schrieb. In solchen Mehlen gibt es nützlichere Substanzen für Ihre Handmikroben. Aber wenn es keine gibt, mach es mit der einen, du musst nur ein bisschen länger basteln.

Uraaaa !!!!! Der Prozess hat begonnen! Es dauerte 6 Tage für meinen ewigen Roggen. Nur nach dem Geschmack kam es mir sauer vor, wahrscheinlich trotzdem fermentiert. Kannst du es überhaupt zum Kochen verwenden? Der einzige Moment, warum sie noch reifte - ich entfernte mich vom Standardschema und experimentierte. Parallel dazu wuchs meine Milchsäure und sie wuchs wunderschön, direkt nach dem Schema, und sie befand sich im Stadium 3 Tage und stieg perfekt auf! Also nahm ich einen Esslöffel Milchsäure und fügte ihn abends dem Ewigen hinzu, und am Morgen des 7. Tages stieg meine ewige Rose auf! Also kannst du es überhaupt machen ?!))))))

[Anastasia]

AnastasiaEs scheint mir, dass man mit Sauerteig viel anfangen kann, sogar etwas, was noch niemand zuvor getan hat.
Und Ihr Ewiges, nach der Zugabe von Milchsäure, begann zu kochen, scheint mir, weil nur noch wenige Menschen darin leben, und hier haben Sie die Bewohner hinzugefügt, die dort Nahrung fanden und aktiv zu arbeiten begannen. Sie füttern ihr weiteres Mehl + Wasser, wenn es kocht, dann ist alles in Ordnung.

[ira_lioness]

ira_lionesswar so sauer, dass sie es mit einer unerschütterlichen Hand rausschmiss! Sie hat Milchsäure hinterlassen, hier riecht sie fantastisch. Nachdem ich einiges von allem noch einmal gelesen hatte, kam ich zu dem Schluss, dass ich gerade mein ewiges überhitzt habe.

[AGrechka]

AGrechkaIch wollte diese Option vorschlagen, wenn ich lese, dass Sie sie im Akku lassen. Sie haben jedoch eine Temperatur von 25 bis 30 Grad angegeben. Dies ist normal für Sauerteig. Zum Beispiel habe ich eine 40-42 Batterie. Es scheint mir, dass jede Starterkultur am besten bei Raumtemperatur aufbewahrt wird. Sogar Chad Robertsons Sauerteig wird bei 18-20 Grad angebaut. Also im Zimmer oder in der Küche wird ihr definitiv nicht kalt sein.

Hallo, ich wünsche allen ein frohes neues Jahr und frohe Weihnachten. Ich bitte Sie, nicht zu viel für meine Frage zu treten. Gemacht "ewig" verschoben 60 gr. Für Brot habe ich vor, den Rest in den Gefrierschrank zu stellen (ich habe den vorherigen weggeworfen, ihn im Kühlschrank aufbewahrt, aus irgendeinem Grund schimmelig geworden), zu erklären, wie ich den Sauerteig beim nächsten Backen von Brot verwenden kann, kann ich ihn aus dem Gefrierschrank holen, erhitzen und verwenden oder muss ich ihn füttern? Ich brauche 60 gr für zwei Brote. Vielen Dank.

[anbut]

anbutFür mich ist es so wichtig, auch nach dem Kühlschrank zu füttern, nicht wie nach dem Gefrierschrank. Ich habe auch versucht zu backen, ohne zuerst zu füttern, aber der Unterschied ist sehr spürbar!
Wenn Sie zum Backen 60 Gramm aktiven Sauerteig benötigen, müssen Sie diese 60 Gramm nicht im Gefrierschrank aufbewahren und dann im gleichen Volumen füttern. Es wird viele unnötige Dinge geben, aber Sie wollen sie nicht wegwerfen. Normalerweise lagere ich 3-5 Gramm. Ich füttere es 2 mal vor dem Backen. Wenn ich das erste Mal aufwache, wärme ich es ein wenig auf und füge 5 Gramm Wasser und 5 Gramm Mehl hinzu. Lass es 6-8 Stunden lang. Das Ergebnis sind 15 Gramm erfrischter Starter. Dann füge ich die erforderliche Menge Wasser und Mehl in der für ein bestimmtes Rezept erforderlichen Menge hinzu. In Ihrem Fall sind es 30 Gramm Wasser, 30 Mehl. Sie erhalten 60 Gramm aktive Starterkultur und 5 Gramm bis zum nächsten Mal.

[Anatoly]

Ich habe vor, den Rest in den Gefrierschrank zu stellen (ich habe den vorherigen weggeworfen, ihn im Kühlschrank aufbewahrt, bin aus irgendeinem Grund schimmelig geworden), zu erklären, wie ich den Sauerteig beim nächsten Backen von Brot verwende, kann ich ihn aus dem Gefrierschrank holen, erhitzen und verwenden oder muss ich ihn füttern?

AnatolyIch rate nicht, den Sauerteig mit einem Gefrierschrank zu töten.
Lesen Sie besser über zivilisierte Methoden der Sauerteigkonservierung, wähle deine und lebe glücklich bis ans Ende!

[ira_lioness]

ira_lioness, Arka,
Vielen Dank für die hilfreichen Antworten. Ich werde es definitiv nicht einfrieren.

[ira_lioness]

ira_lioness, Arka,
Vielen Dank für die hilfreichen Antworten. Ich werde es definitiv nicht einfrieren.

Verwenden Sie diese Methode: Wie man Sauerteig "konserviert"

ARBEITEN SIE MIT CREMEN, YEAST UND STERNEN https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=408033.0

[Arka]

Arka,
Hallo, frohes neues Jahr, alles Gute. Ich habe eine Frage im Profilthema gestellt, aber bisher gibt es keine Antwort, und es ist Zeit, den Sauerteig zu trocknen. Ich stelle hier immer noch eine Frage. Also habe ich beschlossen, den Sauerteig zu trocknen, aber es gibt Befürchtungen, dass er am Pergamentpapier haften bleibt, und ich werde ihn einfach nicht abziehen. Ich habe ein großes Stück glänzenden Plastiks. Wenn ich es mit Sonnenblumenöl einfette und "ewig" auslege, kann ich das tun, die Butter wird den Sauerteig nicht verderben? Vielen Dank.

Bereits im Profilthema beantwortet

Wenn ich das erste Mal aufwache, wärme ich es ein wenig auf und füge 5 Gramm Wasser und 5 Gramm Mehl hinzu. Lass es 6-8 Stunden lang. Das Ergebnis sind 15 Gramm erfrischter Starter. Dann füge ich die erforderliche Menge Wasser und Mehl in der für ein bestimmtes Rezept erforderlichen Menge hinzu. In Ihrem Fall sind es 30 Gramm Wasser, 30 Mehl. Sie erhalten 60 Gramm aktive Starterkultur und 5 Gramm bis zum nächsten Mal.

Hallo, mit der Vergangenheit und dem Kommen, nachdem wir jeweils 30 Gramm hinzugefügt haben. Wasser und Mehl können Sie den Teig sofort kneten oder müssen Sie 8-10 Stunden stehen?

[anbut]

anbut, danke und schöne Ferien!
Sie müssen auch aufstehen. Der Sauerteig sollte aktiv werden, dh mindestens zweimal aufgehen. Die Zeit ist ungefähr und hängt von der Reife und Stärke des Sauerteigs ab. Konzentrieren Sie sich auf die Lautstärke.

Konzentrieren Sie sich auf die Lautstärke.

Es scheint für mich nicht zu steigen, es wird porös, vielleicht müssen Sie mehr Wasser hinzufügen?

Es scheint für mich nicht zu steigen, es wird porös, vielleicht müssen Sie mehr Wasser hinzufügen?

Was kostet eine Uhr?
Zuerst sprudelt es aktiv, dann steigt es allmählich an. Normalerweise stelle ich die Nacht ein, die Stunden 10-12

Ich habe einen Sauerteig mit einer dicken Konsistenz wie eine sehr dicke Marktsauerrahm (er muss möglicherweise dünner gemacht werden). Nach der zweiten Fütterung, die bereits 6 Stunden gekostet hat, habe ich beobachtet, wie er aufging.

[anbut]

anbut, meine ist auch dick und steigt perfekt. Sie können es noch dünner machen, nur das Brotrezept wird dann für den Sauerteig nicht 100% Feuchtigkeit, sondern mehr genommen. Oder zählen Sie die Menge an Mehl und Wasser, um den Teig selbst zu kneten

Sie müssen den Sauerteig nicht verdünnen. Sie als Anfänger werden den Grad seiner Aktivität nicht verstehen. In der Mitte ist alles wie ein Rechen, sprudelt, Rose - bereit zu gehen. Und probieren Sie es. Kann nicht gut aufgehen, wenn das ursprüngliche Material Peroxid ist. Normale Säure wie in Obst oder Kefir. Wenn die Säure Essigsäure ist, ist es notwendig, sie mit vielen Verbänden zu einem normalen Geschmack zu entfernen.

Bitte sagen Sie mir! Am Ende des ersten Tages stieg der Sauerteig auf. Und nach dem Füttern verdoppelte es sich sehr schnell.Es ist hohe Temperatur, oder? Jetzt wegwerfen?

[Aliya83]

Aliya83Alles in Ordnung, ernähre dich. Für 3-4 Tage wird es vielleicht im Gegenteil eine Pause geben

[Aliya83]

Aliya83Alles in Ordnung, ernähre dich. Für 3-4 Tage wird es vielleicht im Gegenteil eine Pause geben

Wird es nicht so sauer? Kann ich es in Raum T lassen?

[Aliya83]

Aliya83und bei welcher Temperatur ist es? Ich habe den ganzen Sauerteig bei Raumtemperatur angebaut

Oh nein, mir ist warm. Im Ofen unter einer Glühbirne. Dort ist es warm genug ...

[Aliya83]

Aliya83, in meinem Ofen unter einer Glühbirne 32-33, speziell gemessen. In der Küche im Winter mit Heizung 28-29 genau das Richtige

[ira_lioness]

ira_lioness, Danke für deine Antworten. Ich habe nicht im Ofen gemessen. Und im Raum 23-24. Was soll ich jetzt mit ihr machen? Ich nahm es heraus, rührte es so, dass es abfiel, während ich es für alle Fälle bei Raumtemperatur liegen ließ. Oder war es nicht notwendig, sich einzumischen? Sie zurück in den Ofen legen?
P.S. Jetzt habe ich geschaut - es wächst wieder in Raum T ...

[Aliya83]

Aliya83Es gibt Spezialisten in dieser Angelegenheit, aber es scheint mir, dass es bei einer höheren Temperatur (über 30 Grad) sauer werden kann. Ich wäre im Zimmer gegangen. Ich habe einmal die Starterkultur nach Chad Robertson angebaut, deshalb empfiehlt er, sie überhaupt bei 18 bis 20 Grad anzubauen. In Ihrem Fall denke ich, dass es wachsen wird, möglicherweise langsamer. Aber es kann zum Besseren sein, es wird nicht notwendig sein, so oft zu füttern)) Ich füttere jetzt meinen Weizen 2 mal am Tag und dann hat es Zeit, bei der nächsten Fütterung abzufallen, es stellte sich als gefräßig heraus))))

Zum dritten Mal habe ich den Sauerteig auf Vollkorn-Roggenmehl gelegt. Dreimal das Gleiche ... Am Ende des ersten Tages beginnt es zu sprudeln. Irgendwann in der Mitte des zweiten Tages steigt es zweimal an. Danach steigt es nicht mehr an. Die ersten beiden Male dachte ich, ich wäre überhitzt. Das dritte Mal definitiv nicht. Aber der Sauerteig stieg nicht mehr auf. Es hat sich schon 6 Tage gelohnt. Es riecht sauer und alkoholisch. Ich weiß nicht, was ich tun soll. Soll ich das Mehl wechseln?
Und noch eine Frage: Sollte sie noch nach Alkohol riechen? Irgendwo steht geschrieben, dass ja, aber irgendwo, dass nein

Nehmen Sie 100 g Ihrer Starterkultur und füttern Sie sie mit 100 g Futter, d. H. 50 g Mehl + 50 g Wasser. Füttern Sie im Allgemeinen jeden Tag zur gleichen Zeit weiter. Sie können regelmäßig umrühren und mit Luft sättigen, dies ist jedoch nicht erforderlich.
Ist es dick?
Die Tatsache, dass es "gefroren" ist, ist normal, jetzt kämpfen die notwendigen Bakterien dort mit den unnötigen, wenn "unsere" gewinnen, wird der Sauerteig wieder in Wachstum ausbrechen und es dann fangen! Früher habe ich 8 Tage gebraucht, um den Sauerteig zu "kreieren", hier ist alles individuell. Solange es keinen Schimmel gibt, ist alles in Ordnung. Du musst nur geduldig sein

[Arka]

Arka, Beeindruckend! 8 Tage!
Mein Sauerteig ist dünn. Es gibt aber auch etwas mehr Wasser.
Im Allgemeinen hatte ich nicht genug Geduld. Ich habe es gestern ausgegossen. Ich werde von vorne anfangen.
danke für die Antwort
Riecht Ihr Sauerteig nach Alkohol?

In einem bestimmten Stadium, wenn die Fermentationsprozesse stattfinden, riecht der Sauerteig nach Brei / Alkohol, dies jedoch nur, bis der Sauerteig fertig ist. Sobald es gekocht ist, riecht es fruchtig-sauer (nicht Essig, sondern fruchtig).
Mein Sauerteig riecht jetzt nicht nach irgendetwas, weil ich ihn getrocknet und vorerst konserviert habe. Jetzt kann ich nur noch Brot in KhP backen, eine solche Zeit in meinem Leben

Ich habe am ersten Tag so ein Biest bekommen. Pastetig wie saure Sahne, ja. So wird sie wandern, die Zeit wird es zeigen.

In der ersten Phase ist mein Sauerteig dick wie Kitt oder Plastilin. Von einer Erhöhung ist natürlich keine Rede. Heute werde ich füttern. In welchen Zustand soll gefüttert werden? Zumindest bis dick oder Grieß.

Feed nach Rezept ab Seite 1
100 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser
Noch keine Improvisation.
Hier wächst man ein Tier auf, fühlt es, dann reguliert man die Dichte für sich. Schaukeln Sie bis dahin nicht das Boot

Es gibt keinen Stein im Boot!
Ich spreche von dem kleinen Tier. Sie nahm ein Glas. Nichts Besonderes, Plastilin ist wie Plastilin im Inneren. Und schau von unten! hier ist es Gärung! Kleine Blasen. Öffnete das Handtuch - ja! Der Geruch ist nicht lecker. Hurra! Ich bin also auf dem richtigen Weg. Die Reaktion begann ihre Kinder ... Sie fütterte. Ich warte.

Tag drei.Das ist, was ich tat.

Oben war eine dichte Kruste. Als sie durchbohrt wurde, sagte ihr Sauerteig: "Pshshsh." Ich werde nicht über die Erhöhung sagen. Ich habe gestern keine Marke gesetzt. Ich führe ein Fütterungstagebuch. Steht auf der Batterie, ich weiß nicht welche Temperatur. Ich nehme das Glas in die Hand, es ist etwas warm. Ich denke, es noch ein paar Mal zu füttern. Was werden die Sauerteige sagen?