"Ewiger" Sauerteig

Und meins hatte schon das ganze Brot gegessen, also nahm ich den Sauerteig, der gestern gereift war, aus dem Kühlschrank, nahm 100 g, erhitzte ihn, fütterte ihn 100x100, stand in der Nähe der Batterie, wächst, freut das Auge, ich werde wieder ein Roggenofen sein
Und alles wird von Leuten wie Viki ermöglicht!
Viki, das ist für dich
Es ist gut, dass Sie Neulinge nicht unbeaufsichtigt lassen! Und Sie werden Ratschläge für alle finden und jede Starterkultur wiederbeleben!

[Arka]

Arka, Danke für die netten Worte!
Ich bin froh, dass Sie begonnen haben, erfolgreich zu sein.
Viel Glück !!!

Viki, guten Morgen und ich hoffe einen guten Tag. Also, wegen meiner armen MKZ werde ich sie jetzt füttern (ich habe es abends aus dem Kühlschrank bekommen). Ich habe ein unvollständiges 0,5-Liter-Glas (es ist über Nacht aufgewachsen). Ich füge 100/100 Wasser / Mehl hinzu. Vielleicht brauchen Sie mehr, aber es bleibt keine Zeit, auf eine Antwort zu warten. In einer halben Stunde renne ich zur Arbeit (((und abends komme ich zum Kontrollzentrum)

Ich füge 100/100 Wasser / Mehl hinzu

Alles ist richtig.

danke für die reaktivität

aber was tun mit dem zweiten Glas? zu überfüttern oder als MKZ belassen, dann auch jetzt füttern?

Wie Sie wollen. Sie wird dort eine Woche bleiben. Plötzlich wird dir dieser nicht mehr gefallen ...

Es gibt eine Menge davon, jeder passt zu Ihrem Sauerteig. Sehen Sie sich also nicht die Namen der Sauerteige an. Dies ist eine Konvention:
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&board=257.0

Nun, in dieser Wildnis war ich verwirrt

Vielen Dank an alle, die geantwortet haben
und der Sauerteig wuchs und wuchs und erstarrte
lege sie jetzt ins Badezimmer, auf die Batterie)

Viki, lass uns weiter arbeiten))) Kann ich etwas Brot auf den Sauerteig legen, den ich heute Morgen gefüttert habe?

[sea39]

sea39 , Na sicher! Sie haben ein voll funktionsfähiges Produkt.
Bei drei bis vier Fütterungen in einem Anteil von einem Teil der Starterkultur + einem Teil Wasser + einem Teil Mehl ist es ohne Kühlschrank lagerbereit. https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

Und hier ist der Roggenpudding auf "ewig"
stand über Nacht im Kühlschrank, fermentiert, wie es nach dem Kühlschrank kam, um 1:30 gebacken.


Nur das Dach hat aus irgendeinem Grund geknackt ... Was tun beim nächsten Mal?

Und hier ist der Roggenpudding auf "ewig"

Wow! Ja, sie sind schöner als die anderen!
Gebrochen, es sieht so aus, als ob nicht genug Feuchtigkeit vorhanden war. Nur ein wenig.
Aber im Allgemeinen wird es hier in Temka irgendwie akzeptiert, was Brot betrifft. Wo ist dieses Rezept? Zeigen Sie Bilder. Damit jeder sehen kann, welche Art von Brot nach diesem Rezept gebacken werden kann. - Ich deutete an ... und der Autor freut sich.

[Viki]

Viki, sorry wenn nicht zum Thema, und danke für die "Hinweise"
Ich habe das Rezept einfach irgendwie alleine in meinen Kopf genommen, aber ich kann es nicht für mich selbst herausgeben ... (Ergänzung: Ich habe alle Roggenrezepte noch einmal gelesen, ich habe aus Zeitgründen noch keine anderen studiert, - es gibt dort also kein ähnliches Rezept können wir davon ausgehen, dass es mir dämmerte)
Wahrscheinlich habe ich alles im Forum gelesen und zuerst wurde alles durcheinander gebracht und tauchte dann in Form dieses Rezepts auf. (Außerdem: Ich habe wirklich viele Informationen im Kopf und das Rezept verwendet Ideen, auf die ich auf jeden Fall auf Links oder Autoren hinweisen werde.)
Ich werde dir sagen, wie ich es gemacht habe, und du bewegst es wirklich irgendwo hin, wo es hingehört

Ich nahm ein gut gegessenes und doppeltes "ewiges" - 380 g (so viel bekam ich durch Fütterung)
300 g geschältes Roggenmehl
110 g Premium-Weizenmehl (Ich habe beschlossen, es aus einer Laune heraus hinzuzufügen, weil ich dachte, es würde dem Brot beim Aufgehen helfen)
250 ml Wasser
+160 ml kochendes Wasser zum Brauen hw. Malz 35 g
fügte 1,5 TL zu dem Malz dick hinzu. Salz und 1 EL. l. Rohrzucker
Kreuzkümmel 1,5 TL
Koriander 1,5 TL + zum Bestreuen von 1 EL. l.
1-2 EL. l. Öl (ich bevorzuge Oliven)

Ich knetete es in HP für 15 Minuten, half mit einem Spatel, fügte nicht das gesamte Weizenmehl hinzu, ich fügte es aus dem Rest während des Knetens hinzu (wenn mein Gedächtnis dient, schien es mir ein wenig dünn und ich fügte mehr als die angegebenen Gramm hinzu, aber anscheinend vergebens, da Sie sagen, dass es kein Wasser gibt genug, und deshalb hat das Dach geknackt)

Ich legte den Teig in eine Porzellanschale, zog ihn mit Plastikfolie fest und stellte ihn über Nacht in den Kühlschrank. Sie können 12-24 Stunden in der Kälte gären (ich habe darüber unter gelesen Sohn genau hier


Und hier ist noch eine frische, nur ganz auf Roggenmehl, nach dem gleichen Rezept.


Auch hier gibt es Risse, sogar an der Seite und nicht nur auf dem Dach.
Gibt es wirklich nicht genug Wasser? 1: 1 Wasser mit Mehl.
Die Krume ist gut. Der Geschmack ist wunderbar!

Nun, ich habe einen Computer zur Verfügung)))) Viki, ich weiß nicht, welche Art von Sauerteig Sauerteig (MKZ oder ewig?), Aber es spielt keine Rolle :) aber ich habe 1 nicht gefunden, also wie üblich Premiummehl 450g + 50g Roggenkleie, also ist das Brot nicht weiß. Ich knetete um 23:00 Uhr auf Pizza + Französisch mit einem Timer und vergaß, ein Bild von der Krume zu machen. Ich benutzte Kartoffelsuppe, ich dachte nicht, dass ich das Salz reduzieren musste, es stellte sich als salzig heraus
Ich habe 3 EL Brühe hinzugefügt, aber das Dach ist abgeblasen, sodass Sie noch Wasser brauchten?
🔗
🔗

Wenn das Brötchen knetete, war der Teig unter dem Schaft meiner Meinung nach nicht elastisch, aber als ob "Wellen mit Schaum", kann ich nicht erklären, der Teig nicht homogen ist und gleichzeitig mit dem Ende an den Wänden haftet, würde ich auch einen Sud hinzufügen, der Teig würde werden weicher, aber warum haftet es an den Wänden, weil dies ein Indikator für einen Wasserüberschuss ist oder nicht?

und sag mir, wie man den Sauerteig in Gramm misst, ich habe ihn nur in Löffeln nach dem Rezept gemessen :) Viki. verlass mich nicht ein bisschen mehr, aber ich frage dich was und wie, ok? jeden Tag Sauerteig füttern? Gießen Sie das fertige und stellen Sie es in den Kühlschrank und fügen Sie mehr auf den Rest?

Der Teig würde weicher werden, aber warum haftet er an den Wänden, weil dies ein Indikator für einen Wasserüberschuss ist oder nicht?

Nein, dies ist ein Indikator für das Vorhandensein einer Kartoffelbrühe. Also bleibt es. Aber weich und elastisch.

wie man den Sauerteig in Gramm misst

Die Waage wäre für dich, oder? Nicht unbedingt teuer, nicht in einer Apotheke, sondern elektronisch ... Ich kann in drei Jahren nicht mehr mit Löffeln messen, ich bitte um Verzeihung.

jeden Tag Sauerteig füttern? Gießen Sie das fertige und stellen Sie es in den Kühlschrank und fügen Sie mehr auf den Rest?

Bei Lagerung im Freien (ohne Kühlschrank) ist mindestens einmal am Tag erforderlich. Im Kühlschrank - einmal pro Woche ist ein Muss. Dies ist natürlich ein funktionierender und gesunder Sauerteig.
Ich habe dort für Sie geschrieben, ich hoffe, Sie haben gesehen:
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

:) Viki. verlass mich nicht ein bisschen mehr, aber ich frage dich was und wie, ok?

Wohin gehe ich? Ich verschwinde mit beneidenswerter Konsequenz nach drei Tagen am vierten, aber ich erscheine immer. Ich habe einen Job in drei Tagen.

Viki, ich belästige auch immer wieder. Schließlich beginnt mich das Abreißen des Daches zu belasten. Ich will schon Schönheit. Was tun, damit es nicht abgezockt wird? mehr Wasser?

mehr Wasser?

Entweder etwas mehr Wasser oder etwas mehr Proofing.

genau! höchstwahrscheinlich ist es der Beweis. Wenn man bedenkt, dass Mulka einige kurze Modi hat, gibt es einfach nicht genug Proofzeit.

Also schalten Sie den Herd aus, lassen das Brot wachsen und legen es dann auf das Backen. Ich ließ es sogar manchmal in der Kälte, nachdem ich über Nacht geknetet hatte, bis ich morgens aufwuchs und backte.

Also schalten Sie den Herd aus, lassen das Brot wachsen und legen es dann auf das Backen. Ich ließ es sogar manchmal in der Kälte, nachdem ich über Nacht geknetet hatte, bis ich morgens aufwuchs und backte.

himichka, das ist was ich brauche. Ich wollte mit dem moulinexopeek sprechen. Ehrlich gesagt habe ich nicht ganz verstanden, was es "in der Kälte" bedeutet?

Moulinex ist seit langem im Ruhestand - Backen im Ofen.

Aus irgendeinem Grund - nun, es ist zu spät zum Backen, aber Sie können genau richtig kneten - decken Sie den Eimer nach dem Kneten mit einem Beutel und im Kühlschrank ab (ich habe einen Flur, im Winter gibt es 10 Grad). Am Morgen wächst der Teig nur bis zur Spitze des Eimers. Senden Sie es zum Backen.

Ja, aber wenn Sie es nicht in die Kälte schicken, sondern bei Raumtemperatur in einem Eimer lassen, wächst es in 2-3 Stunden auf die gewünschte Größe

[Viki]

Viki,
eine Frage haben
Ich fütterte mein "ewiges". Sie nahm 165 g + 165 g Mehl + 165 g Wasser = insgesamt 495 g.
Als es sich verdoppelte, stellte sich heraus, dass es 565 war (70 g an Gewicht zunahmen).
Was für ein Trick ist das? Oder habe ich mich verrechnet oder sie isst nicht nur, sondern produziert auch etwas?

Was für ein Trick ist das?

Vielleicht ist das Gewicht des Glases 70 g.

Vielleicht ist das Gewicht des Glases 70 g.

Nein, ich habe das Glas auf Null gestellt und dann den Sauerteig hineingeworfen
und Sie werden dem Glas definitiv keine Vorwürfe machen, weil ich Gläser verwende und sie schwerer als 70 g sind

Ein interessanter Sauerteig, den Sie haben, er sollte abnehmen, weil Kohlendioxid verdunstet ...

fast, und etwas ist immer an den Wänden verschmiert
musste sogar dringend Mehl und Wasser nachzählen
Vielleicht haben die Schuppen gelogen ... im Anfangsstadium, bevor sie gefüttert wurden

und erst heute habe ich festgestellt, dass ich seit 3 ​​Tagen meinen "ewigen" Roggensauerteig mit 2-Grad-Weizenmehl füttere. Und wie heißt es jetzt? So eine Schönheit. Blonder Weizen jetzt oder was?

Dame!
Es gab Zweifel: Ist mein "ewiges" nicht zu sauer?
Meins sieht aus wie Sauerampfer, denke ich. Es zieht nicht an Essig, aber Sauermilch ist immer noch überlegen in der Säure. Steht nach dem Füttern 5 Tage im Kühlschrank.
Kann jemand einen genauen Vergleich des Sauerteiggeschmacks mit Säure liefern? Sie ist so sauer wie ... was?

[Arka]

ArkaIch würde auch in 5 Tagen im Kühlschrank sauer werden.
Was sich in Ihrem Kühlschrank befindet, ist, wie bereits erwähnt, nicht zum Backen geeignet, sondern muss erwärmt, gefüttert und verdoppelt werden. Dann wird die Säure nicht so gesättigt sein. Und es wird wieder einen Sauerteig geben. Und um ein paar Mal zu füttern, wird es noch aktiver sein.
Aktualisieren Sie es, nehmen Sie an einem Teil teil und füttern Sie es in einem größeren Anteil. Zum Beispiel: 40 gr. + Jeweils 100 Wasser und Mehl.
Fünf Tage - es ist Zeit zu füttern !!!

Viki,
Vielen Dank!
Und kann ich sie mit Weizen füttern (es gibt nur eine Klimaanlage), damit ich dann Pfannkuchen backe?

Der Teil, der für Pfannkuchen ist, ist Weizen, und der Teil, der weiter gelagert wird, ist Roggen, um die Rasse zu erhalten.

Der Teil, der für Pfannkuchen ist, ist Weizen

Viki, danke!
Muss ich füttern? mehrere Tage für Pfannkuchen, und wird es sich beim Füttern anders verhalten als Roggen?

Guten Abend Viki, 2 Sauerteigbrot gebacken, saurer Nachgeschmack, bin ich es nur? wie man es loswird? Kann ich den zweiten Sauerteig für Weißbrot auf Weizen übertragen?

[Arka]

ArkaIch würde den Sauerteig speziell für die Pfannkuchen drei Tage lang nicht überfüttern, Sie können ihn einmal füttern.

sea39Essigsäure reichert sich im Sauerteig an. Je länger es steht, desto saurer. Sie können 20 gr füttern. Starterkulturen 100 gr. Wasser und 100 gr. Mehl zum Beispiel, indem man die Säuremenge reduziert und nicht übertreibt. Verdoppelt - nach Zweck zu bestimmen.
Wenn es für Sie nicht wichtig ist, auf Industriehefe zu verzichten, ist es am einfachsten, 1 g hinzuzufügen. trockene (oder 2 Gramm frische) Hefe, dies gibt einen "Kick" für den Aufstieg während des Proofens. Der Teig geht in einer Stunde auf - maximal eineinhalb - und der Sauerteig hat keine Zeit, Säure anzusammeln.
Um Roggensauerteig für Weizenmehl zu überfüttern, wird er dreimal im Verhältnis 1: 1: 1 (Sauerteig: Wasser: Weizenmehl) gefüttert und in der Hitze verdoppelt (ungefähr 23 - 28 ° C). Verdoppelt, also ist es Zeit zu füttern. Hier hängt die Zeit von der Temperatur ab. Im Durchschnitt 6 - 8 Stunden. Probieren Sie es aus.

Danke, Viki

Guru und Sen-Sei! Benötigen Sie eine Beratung! Der Sauerteig ist ewig, er wurde bereits dreimal (einmal alle fünf Tage) gefüttert, dh er ist mehr als zwei Wochen alt. Ich nahm 100 Gramm, fügte 200 Gramm Mehl und 200 ml Wasser hinzu und stellte es auf das Doppelte ein. Nach 6-7 Stunden sprudelte alles hübsch. Ich habe 300 Gramm in einen Eimer gegeben, in HP Mule 5004 gebacken, das Rezept wurde hier aufgenommen, ich erinnere mich nicht an wessen, aber ich habe es ein wenig nach meinem Geschmack angepasst. Ich habe es auf einem Halbzeug gebacken, es hat sich als super herausgestellt! Nur eine kleine Kruste auf dem Dach platzte. Damit:
300 gr Sauerteig
150 g Roggen
250 g Weizenprämie (der Geschmack der ersten Klasse gefiel mir nicht)
1 Esslöffel Pflanzenöl
250 ml Wasser
Hefe nur auf dem Boden eines Mess-Teelöffels hinzugefügt, etwa 1/8
1 TL Salz
0,5 TL Malz für Farbe und Aroma
Programm 5 French Bun Time 3,40 Gewicht 750 g leichte Kruste.
Der Teig stieg bemerkenswert auf, aber während des Backens bog sich das Dach nicht wie eine Kuppel, sondern blieb flach, und nach dem "Herausnehmen" sackte es leicht ab. Die Krume ist gebacken, der Geschmack ist was Sie brauchen, Darnitsa Laden, nur schmackhafter! Was ist los? Vielleicht ist mein Sauerteig bereits gereift und Hefe wird nicht mehr benötigt? Obwohl ich gelesen habe, dass beim Backen in KhP immer noch Hefe hinzugefügt werden muss, habe ich einmal versucht, ohne Hefe zu backen, es stellte sich heraus, dass es nicht klebrig und klebrig war, aber dann war der Sauerteig noch sehr jung.Der Lebkuchenmann erwies sich auch als etwas dünner als der von Weizen. Ich habe irgendwo gelesen, dass die Konsistenz für Roggen etwas dünner ist. Ich bin kein Zauberer, ich lerne nur, ich habe HP nur anderthalb Monate lang. Alle Hoffnung ist auf dich! Ich habe den richtigen Geschmack erreicht, ich möchte, dass die Form ist.
Hier ist mein Brot

[Marussia]

MarussiaWas für eine schöne Krume!
Und wenn Sie ein schönes Oberteil wünschen, reduzieren Sie einfach die Flüssigkeitsmenge. Wie viel? Dies ist vielleicht ein empirischer Weg. Beginnen Sie mit 30 Gramm. Wenn das Dach Risse aufweist, kehren Sie ein wenig zurück. Es ist hier schwer zu erraten, da vieles auch von der Stimmung des Sauerteigs abhängt. Aber deine scheint entschlossen zu sein!

Viki, danke! Bei Ihrem Halbzeug stellt sich das Gegenteil heraus, ich füge mehr Wasser hinzu und es reißt das Dach! Aber der Geschmack ist super! Jetzt werde ich ein neues einlegen. Ich habe meinen Verwandten versprochen, ein heißes Brot gegen Speck zu schicken. Ich werde das Wasser reduzieren, wir werden sehen! Alles, wie sie sagen, durch Tippen!

[Marussia]

Marussia, Viel Glück !!!
Nehmen Sie zuerst den Speck und geben Sie dann das Brot, sonst können Sie mit einem solchen Brot den ganzen Speck und "stumpf".

Nur von Hand zu Hand! Ich stelle die Starterkultur auf, ich werde über die Ergebnisse berichten! Und das Schmalz aus dem Dorf wurde gebracht ... Ich erstickte schon mit Speichel! Und was ist mit der Hefe, fügen Sie sie als Sicherheitsnetz hinzu oder gehen Sie das Risiko ein ?!

Und was ist mit der Hefe, fügen Sie sie als Sicherheitsnetz hinzu oder gehen Sie das Risiko ein ?!

Risiko ist, wie Sie wissen, eine edle Sache ... aber ich würde es mit Flüssigkeit hinzufügen und regulieren. Versuchen Sie, sich an die Konsistenz des Teigs zu erinnern, damit Sie ihn beim nächsten Mal optimieren können.

Ich denke auch, dass die Zeit für das Erhöhen von HP nicht ausreicht und ich den Ofen nicht wirklich mag, vielleicht werde ich mit der Zeit darauf umsteigen. In der Zwischenzeit werde ich mit HP spielen! Viki, danke für die Schnelligkeit!

Guten Abend, Viki, ich störe dich wieder, gemessen an der Anzahl der Fragen in Temko, es gibt viele Leute wie mich, ich frage dich: Kann ich eine Weile mit deinem Starter "leben"? Damit Sie uns alles so ausführlich schreiben, werde ich heute Brot backen, 100/100 füttern, den Rest in den Kühlschrank stellen oder dergleichen? : Blumen: Also, du siehst aus und wir werden lernen, ich versuche ehrlich zu lernen, wie man mit Sauerteig arbeitet, aber ich verstehe noch nicht, was ich tue
Es scheint, als hätte ich alles separat ausgedruckt, wie man es füttert, wie man es aufbewahrt und alles gut zusammenfügt, auf keinen Fall (((bitte)))

Ich frage dich: Kann ich eine Weile mit deinem Starter "leben"? Damit Sie uns alles so ausführlich schreiben, werde ich heute Brot backen, 100/100 füttern, den Rest in den Kühlschrank stellen oder dergleichen? : Blumen: Also, du siehst aus und wir werden es lernen

Tatsache ist, dass ich seit drei Tagen dort bin und nicht seit einem Tag ... und so die ganze Zeit.
Ich habe den Sauerteig schon lange nicht mehr aufbewahrt, damit ich ihn füttern kann, ohne ihn wegzuwerfen, und noch mehr in solchen Mengen. Sie sind nur dann gerechtfertigt, wenn sie angebaut werden. Wo es 100 bis 100 und 12 Stunden warm ist, weiß ich sicher, dass sie gesund und schön wächst.
Ich bin ein Befürworter der Lagerung und Fütterung wie folgt:
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0 plus die obligatorische Erfrischung 6 - 8 Stunden vor dem Backen in den zum Backen erforderlichen Anteilen, und dies ist nicht immer hundertprozentige Feuchtigkeit. Und dennoch schließe ich gekaufte Hefe mit jeweils 1 - 2 Gramm nicht vollständig aus meinem Leben aus. - gerade genug, um den Proof in 1 Stunde zu halten.
Zum Beispiel: Darnitsky: https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=100332.new#new
Russisch (Orlovsky): https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=65501.0

eh, Mädchen, sag es mir, pliz
Der erste Versuch, Sauerteig aus geschältem Roggen anzubauen, schlug fehl. Nach 2 Tagen hörte er auf zu wachsen usw. Ich wartete noch ein paar Tage, hielt ihn in der Nähe der Batterie, war aber erfolglos, Schimmel wuchs)) - Ich warf alles weg und entschied, dass es für sie kalt war.

Der zweite Versuch wurde vorgestern Abend gemacht, wieder funktionierte der Sauerteig großartig. Letzte Nacht habe ich ihn satt und an einen warmen Ort gestellt. Nach 2 Stunden rief mein Sohn: Mama, sie wird aus der Dose steigen! )) Ich schaue - sicher, es hat funktioniert und schon ist nicht genug Platz für sie - ich habe es in einen Glaskrug gegeben, es mit warmem Wasser vorgewärmt, es ordentlich gestellt und an die gleiche Stelle gestellt ... und sie hat aufgehört zu arbeiten, heute bin ich von der Arbeit nach Hause gekommen - ich komme - und es steht still, nur ein paar Blasen, Schimmel weiß oben und kein Schaum

War es wirklich mein Höhepunkt am zweiten Tag?

[Lenka_minsk]

Lenka_minskLeider kommt es vor, dass das Mehl ungesund ist, manchmal passen Zeit und Ort einfach nicht dazu. Versuchen Sie, es mit Hefe zu beginnen, damit zumindest eine Desinfektion stattfindet. Schauen Sie sich das Thema Roggen "Halbzeug" an: https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=42973.0
Sie können aber weiterhin alles füttern und sogar ohne Kühlschrank aufbewahren. Es wird sich als dasselbe "ewige" herausstellen, das nur einfacher und mit einer Garantie gewachsen ist.

Viki, backst du Sauerteigbrot? Im Kühlschrank aufbewahren? Ich glaube, ich habe Ihre Starter-Kulturgalerie auf "Französisch" gesehen?