Sauerteig in Fleischbrühe für asiatische Tortillas (Meisterklasse)

Aber wenn ich den Unterschied nicht schmecke - warum sich die Mühe machen?)))

Zum Beispiel: Nehmen Sie einen Löffel (Holz-) Sauerteig, beleben Sie ihn mit warmer Brühe (100 ml), fügen Sie 1/2 Zwiebel und 100 gr hinzu. Mehl. Dann kneten Sie den Teig, indem Sie Wasser, Salz, den Rest des Mehls und Fett hinzufügen. In ein Glas Sauerteig 2-3 EL geben. l. neuer Test, das heißt, füttere sie. Dann bleibt es in seiner "ursprünglichen" Form und wird nur stärker. Wie denkst du?

Es ist auch eine Option.

Mädchen, meine Klassenkameradin (Kandidatin für chemische Wissenschaften) hat jetzt eine Firma für die Lieferung von fermentierten Milchstarterkulturen in industriellen Mengen. Ich begann sie mit der Bitte zu belästigen, einen kleinen Sauerteig "einzuschenken", worauf ich die Antwort erhielt: "Nehmen Sie die Activia und beruhigen Sie sich. Alle Fabriken in der Region nehmen den Sauerteig von uns." Ich habe das schon einmal gemacht, und als ich belarussischen Kefir probierte, gab ich Joghurtsauerteig auf. Weil sie meiner Klassenkameradin zufolge die Chemie in alle Joghurts drücken - "Mama, weine nicht."

[Kubanochka]

Nun, wieder ... wieder werde ich mich nicht ausruhen! Bis ich Scones mache! Was macht ihr Jungfrauen mit mir ?!
Hier sind die Kuban-Vyazma-Entertainer, sie haben mir eine neue Kakerlake in den Kopf gesetzt!
Und jetzt ist es ernst. Kubanochka, Lena, für diejenigen im Tank - noch einmal über die Milchsäurekomponente im Sauerteig. Leider mache ich keine eigene Milch, aber ich habe es nicht geschafft, einen Sauerteig für Brot im Laden anzubauen. In meinem Fall hat die übliche gealterte Sauermilch diese Aufgabe bewältigt. Und das ist in der Tat die Frage - wird solche Sauermilch funktionieren? Oder ist es etwas Fetteres?
Und wenn Sie Marktmilch nehmen, lassen Sie sie sauer werden und sammeln Sie einen Zoll? Wird es passen?

[Kubanochka]

Kubanochka, LenaWie lange können Sie die Starterkultur im Kühlschrank aufbewahren? Sollte sie gefüttert werden?

Eh, spät habe ich das Rezept gesehen! Das Fasten hat bereits begonnen ... Jetzt, fast 2 Monate lang, werde ich von dem Wunsch gequält, sie zu kochen ...

[Kubanochka]

Kubanochka, Lena, guten Tag. Gestern habe ich den Sauerteig getrübt, ihn in einer warmen Mikrowelle versteckt, aber er sprudelt nicht. Müssen Sie es wärmer machen und warten? Wenn Sie so etwas nicht benutzen können?

[Burunduk]

In meinem Fall hat die übliche gealterte Sauermilch diese Aufgabe bewältigt. Und das ist in der Tat die Frage - wird solche Sauermilch funktionieren?

Burunduk, Tanyusha, Joghurt reicht aus. Sie haben also einen fertigen fermentierten Milchsauerteig? Fügen Sie es der Zwiebelbrühe-Mischung hinzu.

kubanochka, Lena, wie lange kannst du die Starterkultur im Kühlschrank aufbewahren? Sollte sie gefüttert werden?

elenvassLena, dieser Sauerteig ist nicht ewig. Sie können füttern, aber es reicht für mehrere Backwaren. Dann der Geschmack und das Aroma der Zwiebel-Bouillon-Blätter. Und das ist nur der ganze Trick dieser Kuchen. Wir hier mit Scarecrow kamen gemeinsam zu dem Schluss, dass es besser ist, jedes Mal einen solchen Haufen Brühe-Zwiebel-Mehl-Sauermilch zuzubereiten, die richtige Zeit von 15 bis 16 Stunden einzuhalten und beim Kneten des Teigs entweder eine Prise Butterhefe oder einen reifen verfügbaren Sauerteig hinzuzufügen. Dann steigt es super und der Geschmack, das Aroma geht nicht verloren.

[Kubanochka]

Kubanochka,

Wir hier mit Scarecrow sind gemeinsam zu dem Schluss gekommen, dass es besser ist, jedes Mal einen solchen Haufen Brühe-Zwiebel-Mehl-Sauermilch zuzubereiten, die richtige Zeit von 15 bis 16 Stunden einzuhalten und beim Kneten des Teigs eine Prise Hefe hinzuzufügen

Ich habe die Kuchen schon zweimal gebacken ... Das zweite Mal habe ich Hefe hinzugefügt. Kein Foto, noch nichts zu prahlen. Lecker, aber nicht ah ... Ich denke, meinen Kuchen fehlt Pomp. Oder sollten sie nicht sehr üppig sein (obwohl das Video üppig zu sein scheint ...)? Das nächste Mal werde ich versuchen, mehr Zeit zum Aufstehen zu geben, bevor ich backe.
Ich war vor langer Zeit einmal in Samarkand, aber dort konnten wir nicht an den Kuchen vorbeikommen ...
Und meine Frage ist, wie lange kann ein Sauerteig im Kühlschrank leben? Nehmen wir an, ich habe Kuchen gebacken, den Sauerteig gefüttert und in den Kühlschrank gestellt. Wie lange kann der Sauerteig bis zum nächsten Backen halten?

Und meine Frage ist, wie lange kann ein Sauerteig im Kühlschrank leben? Nehmen wir an, ich habe Kuchen gebacken, den Sauerteig gefüttert und in den Kühlschrank gestellt. Wie lange kann der Sauerteig bis zum nächsten Backen halten?

Ich hatte eine woche Der, der am 22. gemacht hat, ist nicht im Kühlschrank (obwohl es in meiner Küche kühl ist) und nicht gefüttert. Es sieht normal aus und riecht normal.

Die Tatsache, dass es im Video üppige Kuchen gibt, so dass sie jetzt alle nicht auf Brühe und Zwiebelsauerteig sind. Sie sind nur Hefe und Wasser. Nur Hefeteig im Tandoor gebacken.

[Kubanochka]

KubanochkaHelen. Ich hatte den Sauerteig 3 Tage lang auf dem Tisch und es ist schade, das "Verlangen fallen zu lassen" und es wegzuwerfen. Heute wollte meine Tochter etwas "das" ... nun, "diese Kuchen, die das letzte Mal waren". Ich erinnerte mich nicht, was "da" war. Kurz gesagt, ich nahm den Sauerteigstarter von oben ... nahm die Kruste oben ab, schnüffelte daran - und es riecht köstlich ... hängte es auf - 800 g, goss es in die Brotbackmaschine, fügte den Rest dem Auge hinzu - Molke, Mehl, Salz, etwas Hefe und ein paar Esslöffel Sonnenblumenöl ... Ich knetete, nach anderthalb Stunden begann der Teig den Deckel der Brotmaschine anzuheben. Aufgeteilt in 5 Kuchen ... in Prinzessin gebacken. Nun, was soll ich sagen - wir alle mochten die flachen Kuchen, bestreuten einige davon mit Käse (die Enkelin liebt alles Käse).

Es stellte sich so etwas heraus!
Ein anderer Teil des Sauerteigs ist im Kühlschrank ... Ich werde sehen, was am Samstag passiert. Bei Interesse - ich melde mich.

[Jedes Mal, wenn Sie so ein Bündel Brühe-Zwiebel-Mehl-Sauermilch machen, behalten]

Helen das Kätzchen! Was für ein schöner Kuchen! Wie interessant es mit Käse geworden ist. Trotzdem gab es nicht genug Bakterien im Sauerteig, es gab einen Schub mit der Hefe. Magischer Pendel.
Ich war wieder einmal von der Richtigkeit dieses Algorithmus überzeugt

Scarecrow und ich kamen gemeinsam zu dem Schluss, dass es besser ist Jedes Mal, wenn Sie so ein Bündel Brühe-Zwiebel-Mehl-Sauermilch machen, behalten zur richtigen Zeit, 15-16 Stunden, und beim Kneten den Teig hinzufügen oder eine Prise ein wenig Hefe oder reifer verfügbarer Sauerteig... Dann steigt es super und der Geschmack, das Aroma geht nicht verloren.

Ein anderer Teil des Sauerteigs ist im Kühlschrank ... Ich werde sehen, was am Samstag passiert. Bei Interesse - ich melde mich.

Natürlich interessant!

Dann steigt es super und der Geschmack, das Aroma geht nicht verloren.

Ich denke, dass dies das korrekteste Magic-Pendel ist: Freunde: für Anfänger wie mich. Der Geruch ist bis heute nicht ein wenig erhalten geblieben, und wenn Sie sofort Hefe hinzufügen, sind die Kuchen fantastisch!

Helen endlich und ich trübten heute um 20-40 meinen Sauerteig. Mein Katyk stand 5 Tage am Herd. Und das habe ich einfach nicht hinzugefügt - und alter saurer Joghurt und meine eigene saure Sahne und die saure Sahne im Laden wogen ... Ich dachte, das Ende meines Katyk würde kommen. Keine Feige. Er freute sich nur und wurde immer schmackhafter und dicker. Gestern konnte ich es nicht aushalten und in den Kühlschrank stellen - überhaupt nicht sauer. Und heute habe ich es bekommen, fügte Art hinzu. l. wöchentlich gewogene Sauerrahm, auf dem Tisch auf Raumtemperatur erwärmt, die Brühe erwärmt. Im Allgemeinen ist alles wie im Rezept. Ich habe es in mein spontanes "Asia" gelegt - eine Schaumstoffbox mit einer freien Kante. Sie lehnte sich mit dieser Seite gegen den warmen Ofen. So schmelze ich im Winter den ganzen Teig. Erfolgreiche Bohrkammer. Der Test mag es. Ich lege das Thermometer hin. Jetzt sah ich aus - echtes Asien! 34 *. Ist das viel für den Sauerteig? Über Nacht wird es etwas kühler.
Len, noch eine Frage. Auf meiner Brühe hat sich eine dicke Fettschicht gebildet. Ich habe alles abgenommen. Und sie machte Sauerteig auf dieser "mageren" Brühe. Habe ich es vergebens gemacht? Vielleicht hättest du die Brühe zusammen mit dem Fett aufwärmen sollen? Oder wird es gehen?

Ich schreibe im Detail, damit ich später selbst nicht vergesse, was ich getan habe und wie ...

[Lenochka]

LenochkaSchade, dass ich dieses Rezept früher vorgestellt habe. Jetzt würde er ein würdiger Konkurrent in diesem Wettbewerb werden

[Albina]

AlbinaIch denke, Lena muss ein Rezept für Kuchen als separates Thema schreiben. Und reichen Sie das Rezept beim Wettbewerb ein, indem Sie im Rezept einen Link zu Ihrem Sauerteig erstellen. Dann wird alles in Ordnung sein. Nur ich rede über diese Lena, wo immer es möglich ist, und sie schweigt wie eine Partisanin! Lenaaaaaaa! Die Öffentlichkeit fragt. Nein, das tut es! Schreiben Sie ein Rezept für Fladenbrot, setzen Sie es auf die Konkurrenz. Bitte schön !

Auf meiner Brühe hat sich eine dicke Fettschicht gebildet. Ich habe alles abgenommen. Und sie machte Sauerteig auf dieser "mageren" Brühe. Habe ich es vergebens gemacht? Vielleicht hättest du die Brühe zusammen mit dem Fett aufwärmen sollen? Oder wird es gehen

Lyudochka, ich habe Fett abgenommen. Ich knetete es dann in den Teig.
Jetzt ist alles in Erwartung. Wenn nur der Katyk es könnte. (Zauberin, Zauberer-Großvater, Zauberer-Graubär ... Sauerteig, es stellt sich heraus!) Schamane, wie ...

Mädchen, natürlich werde ich das Rezept posten. Ich habe mir hier ein paar Chips ausgedacht. Schnurrbart wird ...

[Len, und du hast mir nicht über meine Temperatur bei 34 * geantwortet. Bitte klären Sie!]

Lyudochka, ich habe Fett abgenommen. Ich knetete es dann in den Teig.

Dann habe ich das Richtige getan. Dann knete ich das Fett in den Teig!

Jetzt ist alles in Erwartung. Wenn nur der Katyk es könnte. (Zauberin, Zauberer-Großvater, Zauberer-Graubär ... Sauerteig, es stellt sich heraus!) Schamane, wie ...

Danke Lenochka! Du bist eine edle "Hexe". Alles sollte mit Ihren Gebeten klappen!

Mädchen, natürlich werde ich das Rezept posten. Ich habe mir hier ein paar Chips ausgedacht. Schnurrbart wird ...

Gott sei Dank! Lenochka, lass mich dich dafür küssen!
Len, und du hast mir nicht über meine Temperatur bei 34 * geantwortet. Bitte klären Sie!

Jetzt ist alles in Erwartung. Wenn nur der Katyk es könnte. (Zauberin, Zauberer-Großvater, Zauberer-Graubär ... Sauerteig, versteh schon!) Schamane, wie ...

Lenok, das Wichtigste im Rezept sind also die Worte der Verschwörung.

Mädchen, natürlich werde ich das Rezept posten.

Gott sei Dank

Len, und du hast mir nicht über meine Temperatur bei 34 * geantwortet. Bitte klären Sie!

Über 39 ist nicht notwendig, aber das ist normal, also - Asien ...

[Albina]

Lenok, das Wichtigste im Rezept waren also die Worte der Verschwörung

Albina! Das ist also die wichtigste Zutat in allen Rezepten. Und auch um mit Leaven zu sprechen ... Erklären Sie ihr, dass Sie nicht wollen, aber Sie müssen ... also ist es besser, es selbst ohne Pendel zu machen.

Lenochka, danke! Höher und wird nicht sein. Es wird über Nacht auf 28 Grad fallen. Aber am Morgen wird der Ehemann den Ofen anzünden und wieder aufstehen. Also werde ich gut schlafen! Morgen werde ich berichten, was ich habe und wie ...

Lenochkaaaaaaaaaaaaa ...
Lenochka berichtet im Allgemeinen. Das Internet wurde um 12 Uhr nachts ausgeschaltet und erst kürzlich gestartet. Es ist gut, dass ich Ihr Rezept auf meinen Computer kopiert habe, sonst würde ich nicht wissen, was ich tun würde.
Im Allgemeinen kochte mein Sauerteig 2 Stunden nach dem Mischen wie verrückt. Die Temperatur in der Kammer stieg auf 38 *. Am Morgen war es 31 *. Als ich es bekam, war es 34 *. Ich nahm den Sauerteig nach 14 Stunden heraus, weil es mir so schien, als wäre er schon lange fertig (bei dieser und jener Temperatur). Sie ist sogar 1 cm gefallen. Im Allgemeinen ist sie viermal gewachsen. Für den Kuchen habe ich 400 gr nicht getrennt. Sauerteig, aber 200, weil ich 1 Kuchen backen wollte, um den nächsten unter Berücksichtigung von Fehlern zu backen, wenn plötzlich etwas nicht mehr funktioniert.
Ich habe alle anderen Zutaten auf dem Taschenrechner gezählt. In HP kneten. Sie ließ den Teig bei einer Temperatur von 34 * 3 Stunden wieder in ihrer Kammer stehen. Ich formte einen Kuchen nicht sehr dünn, durchbohrte ihn mit einem Chekich (ja, ich habe ihn!). Ich ließ den Rohling 15 Minuten lang entleeren (aus irgendeinem Grund schien es mir, dass dies getan werden sollte). Ich habe es aus einem Wasserstrahl auf den Kuchen gestreut, da es schwierig ist, in meinem Mini-Ofen Dampf zu erzeugen. 10 Minuten bei 250 *, 10 Minuten bei 220 * und 10 Minuten bei 200 * gebacken.
Hier sind Bilder des Prozesses:
Also war mein Sauerteig mit Frischhaltefolie bedeckt. Für den Luftzugang habe ich den Film mit einem Zahnstocher durchbohrt:



Und dieser Sauerteig fiel nach 14 Stunden um 1 cm ab, obwohl er immer noch Blasen blies:



Lebkuchenmann in Bewegung:



Teig nach 3 Stunden Proofing. Es hat an Volumen zugenommen, ist aber eher diffus als rosafarben.



Und das ist der Kuchen selbst



Die Lücke



Der Kuchen wurde sofort heiß geschmeckt. Der erste Eindruck ist, dass Sie es für weitere 5 - 7 im Ofen halten könnten. Aber ich werde es in 3 Stunden versuchen, wenn die Krume voll reif ist. Die Kruste ist dünn und knusprig. Myakish ist mit Löchern bedeckt. Säure. Ich war es, der es anscheinend mit meinem Katyk (5 Tage an einem warmen Ort) oder meiner Temperatur (38 - 31 *) übertrieben hat. Nach Gewicht - schwer. Aber ich erinnere mich nicht an leichte Sauerteigkuchen. Sie sind immer schwerer als Hefe. Man könnte sagen, dies ist ein Zeichen, anhand dessen man einen Sauerteigkuchen immer von einem Hefekuchen unterscheiden kann. Aber die Krume ist überhaupt nicht dicht, leicht, nicht klebrig. Und überhaupt kein Crouton wie manche Mädchen - ein hochwertiges Fladenbrot, innen sehr weich und außen knusprig.
Es ist nicht notwendig, während des gesamten Prozesses über den Duft zu schreiben - unvergleichlich. Mein Mann ging um den Ofen herum und wartete kaum auf das Ende des Backens. Ich habe es selbst kaputt gemacht, heiß.Ich habe ihn nur überredet, mir ein Bild von einem Kuchen zu geben. Nach der Verkostung sagte er, dass dies ein echter Kuchen ist. Er hat viele Bekannte in den kasachischen Auls. Sie haben ihn gebacken. Er weiß also viel über sie.
Natürlich habe ich nicht gegessen, sondern jede Krume gegessen (und fast vor Glück geweint). Obwohl natürlich keine einzige Krume in der Pause war.
Trotz dieser Freude sind mir einige Punkte aufgefallen, die ich in Zukunft ausschließen möchte. Dann wird es der Standard des asiatischen Fladenbrots sein.
1. Salz war nicht genug für mich. Ich werde das nächste Mal mehr setzen. Übrigens werden die Kuchen vor dem Pflanzen im Tandoor mit starkem Salzwasser angefeuchtet. Und dann ist die Kruste etwas salziger als die Krume. Eine tolle Kombination! Im Allgemeinen werden wir das Untersalz reparieren.
2. Ich möchte die Säure reduzieren. Flachs, habe ich es mit Katyk übertrieben und sauren Joghurt hinzugefügt? Oder mit einer Temperatur?
Len ... und Len ... verstehst du, was du für mich getan hast? Sie haben mir nicht nur beigebracht, wie man echte Kuchen backt. Aber dank dir habe ich jetzt keine Angst vor Sauerteig. Ich scheute mich vor ihnen wie der Teufel mit Weihrauch. Und jetzt...
Helen, Schatz! Sie sind mein Held! Ich liebe dich. Danke dir! Das war's ... Während ich zusammenfasse ... Dann werde ich den vorliegenden Kuchen probieren und wieder begeisterte Kritiken schreiben.

Lyuyuudaaa, ich will auch so einen Kuchen!

Burunduk, Tanyusha, Joghurt reichen aus. Haben Sie also bereits eine fermentierte Milchfermentation fertig? Fügen Sie es der Zwiebelbrühe-Mischung hinzu

Es gibt etwas, aber es ist auf Roggenmehl, mit Molke gefüttert. Und nicht sehr stark (aber mein 100% iges Roggenbrot erhöht sich anderthalb Mal oder sogar fast zweimal). Ob das funktioniert?

Lyuyuudaaa, ich will auch so einen Kuchen!

Danke, Tanyusha! Ich wollte so viele Jahre lang einen solchen Ofen lernen, dass ich nicht anders konnte, als Erfolg zu haben! Komm schon, Tanya, probier es aus! Sie werden auf jeden Fall erfolgreich sein! Ich werde meine Fäuste für dich halten!

Guten Abend oder sogar gute Nacht! Ich bin neu im Forum, während ich einige Tage gelesen habe (mich kennenlernen)! Das Thema usbekische Fladenbrote hat mich schon lange interessiert, da ich auch in Usbekistan (Region Taschkent) gelebt habe. Meine ganze Kindheit habe ich dort verbracht und der Geschmack sozusagen "von Kindheit an vertraut". Ich wusste, dass Kuchen mit Sauerteig gebacken wurden, aber ich selbst habe es nie probiert (mit Hefe schneller) ... aber hier konnte ich nicht widerstehen! Mit Sauerteig hat es zum ersten Mal nicht geklappt - sie wollte nicht "trinken", fügte einen Löffel Hefe hinzu - und das Glück "flutete"! Ich ließ einen "Kolobok" und fror ihn ein. Heute habe ich es herausgenommen, das Brötchen wurde aufgetaut und ich habe es dem Sauerteig hinzugefügt - diesmal stellte sich heraus, dass der Sauerteig ohne Hefe hinzugefügt wurde. Ich erinnere mich nur, dass mein Nachbar immer einen Kolobok zurückließ und ihn in einer großen Menge Mehl "vergrub". Die Kuchen wurden normalerweise zweimal pro Woche gebacken, und von diesem Kolobok wurde der Inhalt mit einem sehr intensiven Geruch entfernt und dem frischen Sauerteig zugesetzt.

[Helen, ich sage dir das noch einmal]

Lena, Mädchen, ich berichte über den Geschmack des Kuchens nach 4 Stunden Exposition. Eine erstaunliche Sache ist passiert. Der saure Geschmack ist vollständig (!!!) verschwunden. Ganz richtig! Eine Art Mystik. Das Fladenbrot blieb gleich weich mit einer knusprigen Kruste. Ich wärme gerne Brot auf dem Toaster auf. Während der erste Bissen gegessen wurde, kam der zweite an. Wenn man im ersten kaum das Aroma und den Geschmack von Zwiebeln wahrnahm, dann manifestierte es sich in der erhitzten Version in all seiner Pracht. Im Allgemeinen habe ich gegessen und Baldela.
Fazit: Ich habe das Richtige getan, dass ich Katyk auf eine so ungewöhnliche Weise gekocht habe - für 5 Tage neben dem Herd mit der Zugabe von saurer Milch (frische saure Sahne, wöchentlich gewichtete saure Sahne, sehr saurer hausgemachter Joghurt) zu der auf 2/3 des Volumens verdampften Milch Dieser Katyk gab dem Sauerteig und dem Teig anscheinend eine solche Hebekraft. Und ich habe auch eine wirklich asiatische Temperatur für Sauerteig, Teig und Zubereitung geschaffen. Darüber hinaus führte der Beginn des Backens bei 250 * zunächst zu einer starken Quellung des Kuchens, der in Zukunft erhalten blieb. Und der Kuchen erwies sich als rosig.
Was werde ich beim nächsten Mal ändern? Nichts! Sie suchen nicht nach Güte. Fügen Sie dem Teig nur ein wenig Salz hinzu.
Helen, ich sage dir das noch einmal

1. Salz war nicht genug für mich. Ich werde das nächste Mal mehr setzen.Übrigens werden die Kuchen vor dem Pflanzen im Tandoor mit starkem Salzwasser angefeuchtet. Und dann ist die Kruste etwas salziger als die Krume. Eine tolle Kombination! Im Allgemeinen werden wir das Untersalz reparieren.

Lyudochka, fast. Meine Schwiegermutter hat es mir auch erzählt. dass sie vor dem Backen mit Wasser verschmiert wurden. Das ist notwendig. Ich werde heute Abend den Sauerteig wiederbeleben. was sie zuvor getan und bereits gefüttert hatte. Ich werde in Brühe wiederbeleben. Am Morgen werde ich den Teig darauf kneten und am Abend werde ich ihn backen. Ich schreibe später. was und wie. Jetzt riecht der Sauerteig nach Zwiebeln, es ist unglaublich!

Und was denkst du ist ein Sauerteig?)) Hefepilze in Kombination mit MKB (Milchsäurebakterien). Wilde Stämme.

Es ist natürlich Ihre Sache, ich weiß nicht, woher Sie diese Informationen haben, Mikrobiologen sagen etwas völlig anderes. Wie viel ich mit Sauerteig arbeite - ich würde es nicht empfehlen und überhitzen. Die Geschwindigkeit seiner Arbeit bei einer Temperatur von etwa 30 Grad, vielleicht bis zu 42. Optimal für Hefe - etwas über 20. Dann vermehrt sich Hefe aktiv. Je höher die Temperatur, desto weniger Hefe und desto mehr LAB. Der Sauerteig ist sauer. Aber die meisten ICDs leben auch innerhalb von 42 Grad und dann sterben sie.

Natasha, in der Fortsetzung unseres Dialogs: Gestern auf "Povaryonka" habe ich versehentlich gelesen:
"
25. Februar | Faifly # +2
Lassen Sie mich nicht zustimmen. Damit die Hefe in einem ungebackenen Teig stirbt, muss sie SEHR still stehen, oder Sie müssen in Ihrer Küche eine Temperatur über 50 ° C haben. in der ersten Sekunde sind noch zwei am Leben. Nun, oder selbst wenn sie innerhalb von Millisekunden nach dem Berühren einer heißen Oberfläche tapfer absterben, verdunstet das bereits produzierte Kohlendioxid schnell aus dem Teig und bildet die gewünschten Löcher

Aber was das Löschen von Soda betrifft, stimme ich als ehemaliger Chemiker Natnagy voll und ganz zu. Löschsoda ist im Wesentlichen eine Übersetzung des Produkts sowie ein sicherer Weg, mehr Natrium in den Teig zu stopfen, als Sie benötigen (es ist besonders dumm, wenn Sie versuchen, die Salzmenge in Ihrem Essen im Auge zu behalten).
Ich werde auch hinzufügen, dass Soda nicht einmal wichtig ist, wenn der Teig Säure enthält, da sich NaHCO3 beim Erhitzen selbst in Na2CO3, Wasser und Kohlendioxid zersetzt ... über 50 ° C! Der Prozess läuft besonders schnell bei 200 ° C ab (daher steigen große Backwaren auf Soda übrigens etwas länger auf als Hefebackwaren - der Teig muss stärker erwärmt werden, damit sich viel Kohlendioxid bildet).

Daher kann ich davon ausgehen, dass wenn Ihr Teig wirklich gestanden hat, das Hinzufügen von Backpulver kurz vor dem Braten der Pfannkuchen ihnen beim Aufgehen hilft. (Obwohl in Ihrem Rezept, möchte ich Sie daran erinnern, wird angewiesen, 15 bis 20 Minuten zu warten, und während dieser Zeit töten sich eine erhebliche Menge Soda und Hefe gegenseitig). Und wenn es viel Teig gibt und dieser beim Braten von Pfannkuchen eine halbe Stunde oder länger am heißen Herd steht, ist dort höchstwahrscheinlich alles, was sich löst, erschöpft.

Generell möchte ich Ihnen versichern: Ich habe Pfannkuchen oft mit Hefe (und mit Sauerteig-Sauerteig, wo die Hefe auch viel zarter ist) gebraten und sie gehen perfekt ohne Soda auf. Wenn Sie den Teig nach dem Brauch Ihrer Großmutter über Nacht stehen lassen und ihn in Ihrer Küche zum Schlachten erhitzen, oxidiert er natürlich leicht in 6-8-10 Stunden. In diesem Fall lohnt es sich wahrscheinlich, im letzten Moment Soda hinzuzufügen.
Eine andere Möglichkeit ist, im Kühlschrank zu gären! Ich mache das oft mit Brot und anderem Hefeteig, er geht perfekt in der Kälte auf (Sie müssen ihn nur mindestens 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, damit der Fermentationsprozess beginnt). Im Allgemeinen ist eine lange Gärung sehr nützlich, und Gebäck aus lang fermentiertem Teig ist viel gesünder und nahrhafter als schnelle. Das Getreide ist ein Samen, und der Samen möchte nicht gegessen und verdaut werden. Es will gegessen werden und, sorry, herausspringen, und es würde sprießen. Daher sind die Samen voller Toxine, die die Verdauung verhindern. Im Laufe der Jahrhunderte hat die Menschheit viele Möglichkeiten gefunden, das Getreide zu "täuschen" und zu glauben, es sei in optimale Keimbedingungen gefallen und habe diese Giftstoffe "ausgeschaltet". Gärung, Einweichen, Keimen - all dies sind Möglichkeiten, das Korn des Schädlichen nützlich zu machen.In unserer hektischen Zeit haben sie es vergessen, aber vergebens


25. Februar | Faifly # +1
Ich bin natürlich langweilig, die Hefe stirbt nicht sofort ab, wenn der Teig auf die Pfanne trifft!
Erklären wollen.
Die Oberfläche Ihrer Pfanne erwärmt sich irgendwo auf 200-230 ° C (wenn das Öl darauf stark raucht, bedeutet dies noch mehr). ABER - wenn der Teig sofort diese Temperatur erreicht, wird er sofort zu Holzkohle
Tatsächlich braucht es Zeit, um den Teig aufzuheizen, und das Verdampfen von Feuchtigkeit und Gas verlangsamt diesen Prozess erheblich (Verdunstung kühlt ab). Wenn die Oberseite des Pfannkuchens austrocknet und der Pfannkuchen umgedreht werden kann, erwärmt sich der Teig kaum auf 75-80 ° C. (Ich beurteile dies daran, dass die Temperatur in der Mitte eines frisch gebackenen Brotlaibs 91-93 ° C erreicht - wenn es höher ist, ist es stark gebacken. Und ein Pfannkuchen, der auf einer Seite gebraten wird, ist normalerweise etwas feuchter als Brotkrumen, was bedeutet, dass seine Temperatur niedriger ist.) ...
Bis der Pfannkuchen gewendet werden kann, ist natürlich die gesamte Hefe bereits gestorben. ABER - in den ersten 10 bis 30 Sekunden (dünne Pfannkuchen, dicke Pfannkuchen können einige Minuten dauern) nach dem Eingießen des Teigs in eine Pfanne sind sie noch sehr lebendig und geben kräftig Gas ab.
Daher ist es nicht notwendig, Soda hinzuzufügen, IMHO. Ich wiederhole: Wenn Sie es SOFORT vor dem Backen zu einem stark überfüllten Teig geben, ist es sinnvoll. Andernfalls wird nur der Säuregehalt des Teigs verringert und ein Teil der Hefe abgetötet. Sie wird nicht sitzen und warten, bis das Alkali in den Sauerteig gelangt - es wird es schlau neutralisieren. "
🔗

[Nana]

Nana,

Oksana, eine Tante aus dem Forum ist keine Autorität für mich (ich rühre kein Soda an, ich spreche von Hefe).

Es gibt "Professional Pastry" von Paul Figoni, Matveeva, Belyavskaya "Biotechnological Basics of Bread Making" und eine Reihe anderer Bücher. Ich werde von ihnen geführt. Matveeva, Belyavskaya beschreiben einige Rassen und Hefestämme, die zum Backen isoliert werden. Ihre Hauptüberlebensrate liegt innerhalb von 40 Grad. Es gibt Temperaturen, die 45 ° C aushalten können. Die optimale Fermentationstemperatur beträgt bis zu 30 Grad. Irgendwo bei 32 Grad zum Beispiel. Figoni beschrieb, dass die Fermentation um 50 Grad erheblich verlangsamt wird, weil Hefezellen absterben. Mit 60 hört es fast vollständig auf - sie sterben. Die optimale Fermentationstemperatur beträgt 25-28 Grad.

Warum brauchen Sie eine Temperatur von 50? Was tötet den Großteil der Kolonien und bringt den anderen an den Rand des Todes? Gleichzeitig nennen ALLE Experten ein anderes Temperaturoptimum. Sauerteig ist eine Kombination aus LAB und wilder Hefe. Hefe ist meiner Meinung nach ungefähr 13 Arten, ICD - ungefähr 10. Ich kann nicht garantieren, ich erinnere mich nicht genau. Es ist diese Sorte, die den unbeschreiblichen Geruch und Geschmacksreichtum von Sauerteigbrot erzeugt. Alle von ihnen haben unterschiedliche Überlebensraten (sowohl in Bezug auf die minimale als auch die maximale Temperatur) und für viele liegt sie unter + 40 Grad. Jeder lebt bis zu 30. Einige von ihnen werden Ihren 50 standhalten und nicht sterben, aber der Reichtum der Mikroflora des Sauerteigs wird vollständig ruiniert. Einige der temperaturbeständigsten Stämme bleiben erhalten. Warum also genau 50 verwenden und die Mikroflora Ihrer Kultur zerstören? Sie toben mit 28 - ich habe keine Zeit zum Füttern. Wenn Sie ein wenig klaffen, wird es sauer. Und ich weiß, dass jeder dort lebt und gesund ist und gedeiht))).

Ich versuche in keiner Weise, Ihnen etwas aufzuzwingen. Sie können natürlich tun, was Sie für richtig halten. Ich versuche nur, meine Position zu argumentieren.

Und ich schwoll den Kuchenteig an: Ich platzte eine Zwiebel heraus, eine große Brühe (ich ließ die Flüssigkeit aus dem Eintopf ab), saure Sahne (es gab eine übrig gebliebene), Mehl, warmes Wasser, ein kleines Stück frisch gepresste Hefe. Steht, gurgelt. Es wird noch ein paar Stunden gurgeln - ich werde den Hauptteig beginnen. Mit Milch !! Nach Ihrem Lieblingsrezept. Nur auf Brühe und Zwiebelteig. Ich mag es lieber. Nun, es scheint mir)). Kurz gesagt, es wird so ein Kneten von allem auf einmal geben - Zinn))). Sag ich dir später. Was ist passiert)).

Helen, Ayuu ... wo bist du? Heute habe ich einen Kuchen aus einem gefütterten Sauerteig gebacken.So kam sie aus dem Kühlschrank - sprudelte leicht und ging nicht runter, wie beim letzten Mal (selbst das Foto war nicht wichtig, aber man kann es immer noch sehen):



Und das ist ein fertiger Kuchen. Ich habe mehr Salz hinzugefügt als nach dem Rezept, da ich im letzten Kuchen nicht genug Salz hatte. Wenig später, wenn es abkühlt, werden wir es versuchen, dann werde ich die Krume zeigen.

Ich habe es gebacken. Es schmeckt gut. Aber der Teig ist wieder nicht richtig bei der Arbeit. Ich kann es nicht fangen. Und die Mitte schwillt immer an !! Was ich nicht gestochen habe und welche Konsistenz der Teig hatte. Shaw ist das ?!)))

Und die Mitte schwillt immer an !! Was ich nicht gestochen habe und welche Konsistenz der Teig hatte. Shaw ist das ?!)))

Rätsel! Sind sie unten heiß?

[lappl1]

lappl1,

Ich hatte schon die blöde Idee, dass mein Kissen nicht rund genug war. Und die "Felge" wird zuerst angebracht. Luft bleibt unter der Mitte, erwärmt sich und ragt aus dem Mittelteil heraus. Es stellt sich eine Art Kuppel heraus.

[Nata]

Nata, und wenn nicht im Tandoor, sondern im Ofen, versuchen Sie zu backen? Ich frage mich, ob sich die Mitte dort genauso verhält.

[Vogelscheuche]

VogelscheucheIch frage mich, was deine Mitte anschwillt ... und du stichst gut, gut, durch? Ich bin auch geschwollen, als ich es schlecht gemacht habe, und selbst wenn Sie im Tandoor backen, befeuchten Sie den Kuchen ein wenig, so dass er in der Mitte haftet. Wenn die Mitte im Tandoor gebraten wird, schwillt er möglicherweise nicht an.
Ich verstand, warum mein erster Sauerteig nicht "trinken" wollte ... weil ich Biojoghurt kaufte (später las ich, dass die Kuh mit Gras gefüttert wurde und was andere Leute sich ernähren ... Das zweite Mal nahm ich "buhtelki" mit einer Art Ernte Dann fing sie an, von mir zu trinken, und dann fügte sie ein Brötchen vom ersten hinzu, und alles funktionierte wie erwartet. Ja, ich habe die Zwiebel auch nicht zum zweiten Mal mit einem Mixer gemahlen, sondern fein gehackt und "gepresst", dann mit heißer Brühe gefüllt und Ich fügte dem warmen Mehl und dann Joghurt hinzu.
Ich weiß nur nicht, wie ich ein Foto in die Galerie einfügen soll, aber wie ich es hier einfügen soll? Ich werde versuchen zu übertragen, wenn nicht, dann sag es mir!
So war ein Kuchen (es gab mehrere von ihnen), und dies ist bereits in der Hitze der Hitze.

[lappl1]

lappl1,

Und ich habe es nicht versucht ... ich muss es versuchen. Hier ist das Prinzip.))

Nikitosik
Ich steche es durch und durch. Ich klopfe direkt mit einem Fleischklopfer (er hat lange und spitze Dornen). Ich fette die Rückseite wie erwartet mit Salzwasser ein. Kurz gesagt, alles ist wissenschaftlich, aber warum sie anschwellen - ich weiß nicht !!)))

[Nikitosik]

Nikitosik, richtige Kuchen! Gut gemacht !

Ich verstand, warum mein erster Sauerteig nicht "trinken" wollte ... weil ich Biojoghurt gekauft hatte

Ja Ja, NikitosikAnscheinend bekam ich vom ersten Mal an eine "Buhtelka", weil ich 5 Tage lang Katyk aus Kondensmilch mit saurer Milch gemacht habe. Anscheinend mochte er dieses Geschäft. Jetzt startete er den Sauerteig so, wie er sein sollte! Wir kommen zu dem Schluss, dass wir hochwertige Sauermilch brauchen. Und vorzugsweise nicht die erste Frische.

Und ich habe es nicht versucht ... ich muss es versuchen. Hier ist das Prinzip.))

Nata, probier es aus, vielleicht wird es besser!

Mädchen, hier ist der heutige Kuchen in einer "Pause". Der Geschmack ist super! Besser zuerst. Anscheinend, weil der Sauerteig aktiver geworden ist. Außerdem habe ich zum ersten Mal fast einen Kuchen fertiggestellt. Diesmal backte sie 7 Minuten länger. Und das Salz ist genau richtig! Jetzt lenkt nichts mehr davon ab, nur den Geschmack zu genießen! Er ist der richtigste Geschmack! Das Foto konnte nicht gut gemacht werden. In der Tat ist der Kuchen noch flauschiger und "voller Löcher".

[Nana]

Nana,

Warum also genau 50 verwenden und die Mikroflora Ihrer Kultur zerstören? Sie toben mit 28 - ich habe keine Zeit zum Füttern. Wenn Sie ein wenig klaffen, wird es sauer. Und ich weiß, dass jeder dort lebt und gesund ist und gedeiht))).

Ich versuche in keiner Weise, Ihnen etwas aufzuzwingen. Sie können natürlich tun, was Sie für richtig halten. Ich versuche nur, meine Position zu argumentieren.

Natasha, ich versuche auch nicht aufzuzwingen. Wir finden die Wahrheit im Dialog. Ich habe die Temperatur die ganze Zeit von 40 bis 50 gehalten und das Brot ist ausgezeichnet. Aber hier ist, was mich in Ihren Worten in Verlegenheit gebracht hat: "Wenn Sie ein wenig klaffen, sickert es."Ich werde nie sauer. Sie spielen Sauerteige und Teig auf ihnen, Mama trauert nicht, auch wenn ich kein Brot machen kann (manchmal sehr lange). Und sie peroxidierten nie. Vielleicht gibt es Bakterien in meinem Sauerteig, die "in den Weltraum geschickt werden können"? Aber ich kann diese Temperatur für Roggen, Weizen und Milchsäurestarterkulturen aushalten. Wenn die Bakterien sterben würden, würde das Produkt nicht funktionieren?

[Nana]

Nana,

Peroxidation ist normal, wenn der Starter sehr aktiv ist. Denn das Produkt des aktiven Lebens der Hefe (unter anaeroben Bedingungen, dh mit dem daraus resultierenden Sauerstoffmangel) sind Alkohole (charakteristischer Maischegeruch) und Säuren. Das Produkt der starken Aktivität des ICD ist Milchsäure. Daher - ein ausgeprägter saurer Geschmack. ... Das heißt, wenn ich vergesse, rechtzeitig zu füttern, lasse ich es warm - sie sind dort so laut, dass sie sofort gären.

Eine große Säuremasse wird dennoch von MKB gegeben. Vielleicht haben Sie sie einfach nicht mehr dort? Daher gibt es sonst niemanden, der Milchsäure produziert? Gemessen an der Tatsache, dass der Sauerteig steigt - Hefe ist natürlich da. Die Frage nach der Vielfalt der dort überlebenden Hefe- und LAB-Arten. Theoretisch haben nur die zähesten und weitesten Arten überlebt und nicht alle Arten))).

[Nana]

Nana, Vogelscheuche, Mädchen! Ich verfolge Ihre Diskussion mit großem Interesse. Ich habe noch nie Sauerteig gemacht. Dieser in Fleischbrühe ist der erste. Vielen Dank für Ihre Erfahrungen und Meinungen. Als Anfänger im Sauerteig möchte ich wirklich wissen, wo die Wahrheit ist.

[Nana]

Nana,

Peroxidation ist normal, wenn der Starter sehr aktiv ist. Denn das Produkt des aktiven Lebens der Hefe (unter anaeroben Bedingungen, dh mit dem daraus resultierenden Sauerstoffmangel) sind Alkohole (charakteristischer Maischegeruch) und Säuren. Das Produkt der starken Aktivität des ICD ist Milchsäure. Daher - ein ausgeprägter saurer Geschmack. ... Das heißt, wenn ich vergesse, rechtzeitig zu füttern, lasse ich es warm - sie sind dort so laut, dass sie sofort gären.

Eine große Säuremasse wird dennoch von MKB gegeben. Vielleicht haben Sie sie einfach nicht mehr dort? Daher gibt es sonst niemanden, der Milchsäure produziert? Gemessen an der Tatsache, dass der Sauerteig steigt - Hefe ist natürlich da. Die Frage nach der Vielfalt der dort überlebenden Hefe- und LAB-Arten. Theoretisch haben nur die zähesten und weitesten Arten überlebt und nicht alle Arten))).

Natasha, saurer Geschmack und Peroxidation sind zwei verschiedene Dinge. Ich meine, mein Sauerteig wird nie sauer, er lebt normalerweise lange in Form eines Teigs oder Teigs. Und in der Literatur wird beschrieben, dass ein echter Sauerteig im Prinzip nicht peroxidieren und fermentieren kann. Hefebakterien sind überall, aber der Sauerteig unterscheidet sich darin, dass er seinen eigenen Geschmack hat, der von den darin enthaltenen Bakterien bestimmt wird. Meine Produkte passen sehr gut. gebacken und vor allem gelagert: ohne Schimmel und Alterung. Ich glaube also nicht, dass sie so wären, wenn die Bakterien in ihnen abgetötet würden. Und das ist eine Tatsache! Diese Produkte sind da. Und im Laufe der Zeit verbessern sie nur ihre Qualitäten.
Ich weiß es nicht, aber für mich waren und sind die alten slawischen Geheimnisse der Bäckerei maßgeblich. Und moderne Technologien sind eher für das Backen von Brot nach Rezepten konzipiert, bei denen der Sauerteig immer mit mindestens einer kleinen Menge Hefe gemischt wird. Das ist nichts für mich. In solchen Fällen ist es wirklich unmöglich, die Temperatur über 30 "Kopeken" Grad zu überschreiten.

[Nana]

Nana, Vogelscheuche, Mädchen! Ich verfolge Ihre Diskussion mit großem Interesse. Ich habe noch nie Sauerteig gemacht. Dieser in Fleischbrühe ist der erste. Vielen Dank für Ihre Erfahrungen und Meinungen. Als Anfänger im Sauerteig möchte ich wirklich wissen, wo die Wahrheit ist.

Lyudochka, Sauerteig ist ein Familienmitglied, es lebt. Nun, sie kann nur mit dem Brownie verglichen werden. Sie vermittelt dem Produkt immer meine Stimmung und Gesundheit. Wenn ich koche, rede ich mit ihr. Ich bitte Gott um Segen. Und das Produkt erweist sich als irgendwie heilend oder so! Der Sauerteig, wie würden Sie ihn starten, wird die Umgebung erhalten, die ihn umgibt. Das ist es, was im Haus los ist, also wird es im Sauerteig sein.Wie ist die Atmosphäre im Haus, also benimmt sie sich. Ein sehr wunderbares Produkt, kann ich Ihnen sagen!

[Oksana]

Oksana, Vielen Dank ! Wie warm redest du von Sauerteig! Helen warnte, dass es notwendig sei, mit ihr zu sprechen. Ich habe viel von mir gesagt. Sie hat mich gehört. Und beim ersten Mal hat alles geklappt.

Natasha, saurer Geschmack und Peroxidation sind zwei verschiedene Dinge.

Für mich sind sie dasselbe. Letztendlich sind dies keine spezifischen Begriffe, und Sie können einige Ihrer eigenen Bedeutungen einfügen, was immer Sie wollen, und ich verwende das Wort "Peroxidation" genau als Beschreibung des Prozesses, durch den Sauerteig einen sauren Geschmack zu erlangen. Das heißt, ich habe es nicht rechtzeitig gefüttert, es vergessen - Sie haben es verstanden: Milchsäure und andere Säuren sammeln sich an, Säure zerstört Gluten und der Sauerteig wird sauer im Geschmack und dehnt sich. Wenn es nicht zu sauer ist, können mehrere Fütterungen es auffrischen und diesen sauren Geschmack beseitigen. Wenn es stark ist, ist es einfacher, es wegzuwerfen.
Sauerteig ist eine lebende Substanz und setzt seine lebenswichtige Aktivität ständig fort (nur wenn er natürlich keine negative Temperatur hat oder in kochendem Wasser). Und bei Raumtemperatur kann es ohne Fütterung und Manipulationen nicht für längere Zeit im gleichen Zustand sein. Der Fermentationsprozess ist im Gange. Wenn Sie jetzt rechtzeitig füttern, wird ihr nichts passieren und sie wird sehr lange in diesem Modus (mit konstanten und zeitnahen Fütterungen) leben. Sie tobt mit mir zwischen den Fütterungen, sie fühlt sich wohl, also geht die Phase "Wir sind hier, Mama, haben schon alles gegessen - füttere uns wieder" sehr schnell. Um ehrlich zu sein))). Und da ich es regelmäßig vergesse (pünktlich füttere) und die Fütterungszeit verpasse, bekommt es einen ausgeprägten Geruch nach Brei und einen sauren Geschmack. Ich ziehe es vor, es bei 4 Grad im Kühlschrank zu halten, was zwar auch nicht gut ist, aber besser als dreimal am Tag zu füttern.
Also habe ich im Laufe einiger Jahre ein paar Blätter herausgenommen und sie genauso regelmäßig mit meiner Vergesslichkeit ruiniert))). Manchmal konnte ich für ein paar Wochen im Kühlschrank vergessen. Auf dem Tisch fällt es zumindest ins Auge, aber bei Raumtemperatur läuft der Prozess rasend schnell ab ... In wenigen Stunden (abhängig von der Temperatur) steigt er viermal an (erreicht einen Höhepunkt) und gefriert.

Ich bewahre meine Starterkulturen auch im Kühlschrank auf, nach den letzten 21 Tagen wurden beide wiederbelebt! : girl-yes: Aber vorher habe ich sie mit Kleiemehl gefüttert.