aber ich werde sagen, dass "kalte Gärung" verwendet werden kann, wo und wann immer Sie wollen. Für fast jedes Rezept, aber stellen Sie den Teig in einem halbgekochten Stadium und mit sehr lebhafter Hefe in den Kühlschrank.
Und Sie müssen verstehen, wie wichtig es ist, Teig in den Kühlschrank zu stellen.
Im Allgemeinen werde ich Sie schließlich mit ein paar Briefen beladen
Je länger der Teig fermentiert, desto schmackhafter wird er aufgrund der Arbeit von Bakterien. Es sind Bakterien, die Säuren im Teig ansammeln, die Geschmack und Aroma verleihen.
ABER .. parallel zur Arbeit von Bakterien gibt es einen Prozess der Ansäuerung, Oxidation und anderer Abbauprozesse, dies liegt an der Chemie der Prozesse, dies kann nicht vermieden werden.Daher ist es unmöglich, den Teig lange warm zu halten, und im Kühlschrank werden die Abbauprozesse gehemmt und die Hefe fermentiert langsamer, dh der Teig wird langsamer mit Gas aufgepumpt, Gluten entwickelt sich langsamer, und daher können Sie den Teig länger in der Kälte halten, indem sich schmackhafte Säuren von Bakterien ansammeln.
Um einen leckeren Teig zu bekommen, braucht man ihn daher
- Beleben Sie die Hefe wieder, nehmen Sie ihre Menge auf, sättigen Sie den Teig mit Sauerstoff, damit genügend Nahrung vorhanden ist, gären Sie jedoch nicht zu schnell und blasen Sie den Teig während der gesamten Fermentationszeit nicht übermäßig wie eine Kugel auf, was starkes Gluten und viel Kneten erfordert, und verlängern Sie den Fermentationsprozess so lange wie möglich Stellen Sie die Temperatur so ein, dass sich der Teig nicht zersetzt.
Wenn Sie also ein "warmes" Rezept nehmen und es mit "kalter Gärung" zubereiten möchten, dann
Denken Sie daran, dass der Hefeanteil für eine verkürzte Fermentationszeit unter warmen Bedingungen ausgelegt ist. Obwohl im Kühlschrank mit sehr schneller Abkühlung die Fermentation zeitlich stark verlängert und verlangsamt werden kann, kann ihre Menge immer noch zu hoch sein.
Wenn Sie es 12 oder mehr Stunden im Kühlschrank aufbewahren möchten und einen nicht sehr eiskalten Kühlschrank haben, sollte die Hefemenge auf jeden Fall reduziert werden. Andernfalls hört Ihr Teig während dieser 12 Stunden dort ohne zu zögern auf.
Das heißt, die Hefemenge muss auf den Zeitpunkt der geplanten Gärung im Kühlschrank abgestimmt sein, zumal Vollkornmehl für Hefe lecker ist und sie damit intensiver gären, oder den Teig zum ersten Mal betrachten und unbedingt kneten.
Es ist schwierig, sich sofort zu entscheiden.
Übermäßiges Auf- und Absteigen, dh die Zerstörung von Gluten, darf nicht zugelassen werden.
Beobachten Sie entweder den Hut, wie er zu einer Kuppel wurde, oder
Da es mehr als 2-3 Mal wächst, zerdrücken Sie es, ohne auf das Maximum zu warten.
Die Hauptsache ist, ein Überwachsen zu verhindern. Überzeugen Sie sich selbst, welche Intensität des Teigwachstums Sie im Kühlschrank haben werden.
Idealerweise müssen Sie die Hefemenge so wählen, dass Sie 8-10 Stunden lang keine Probleme haben. Aber wenn Sie sich irren, zerdrücken Sie dabei öfter.
Nun ein wenig zum Vormischen.
Der Geschmack des Teigs hängt also von der Arbeit der darin enthaltenen Bakterien ab. Es sind die Produkte ihrer vitalen Aktivität, die sich mit Aroma füllen und einen besonderen Geschmack verleihen.
Und diese Bakterien sind Meerestypen und jeder Typ liebt seine eigene Temperatur.
Daher kann in einer Brotmaschine bei warmen Fermentationstemperaturen eine Art von warmen Bakterien mit Säuren leben und sättigen, und andere vermehren sich im Kühlschrank - daher der Unterschied im Geschmack. Gleichzeitig unterscheidet sich im Kühlschrank bei 4 Grad der Geschmack des Teigs und bei 8 Grad geringfügig, da der Teig verschiedene kalte Bakterien enthält.
Aber das ist das Märchen vom Hefeteig - die Bedingungen haben sich leicht geändert und der Geschmack ändert sich.
Aber alle Bakterien, die thermophil sind, die im Kühlschrank benötigt werden lange Zeit für ihre Reproduktionbis sie anfangen, den Teig richtig zu würzen. Je länger sie arbeiten, desto schmackhafter ist der Teig. Hier muss man verstehen, dass wenn es um "kalte Gärung" geht, es sich um Stunden über 8 Stunden handelt. Andernfalls erhalten Sie nicht den Vorteil, zu schmecken.
Bei jeder Temperatur ist ein Minimum an Zeit erforderlich, damit sich Bakterien vermehren können. An einem warmen Ort - mindestens 4 Stunden und laut GOST für einen Sicherheitstest - ab 5 Stunden. Für die kalte Gärung - wenn ich mich nicht irre, von 8-10 Stunden.
Also echte kalte Gärung - ja, man muss den Teig lange in die Kälte legen.
Daher müssen Sie verstehen, dass Pre-Mix sehr wichtig ist.
Auf den "wärmeliebenden Bakterien" kann man einen warmen Teig machen. Wir machen das in HP.
Kann völlig kalt sein. Es ist wann kurz Wir kneten einen sehr warmen Teig, das heißt, wir beleben die Hefe einfach wieder und stellen sie dann sofort für eine "lange Gärung" für mindestens 8-10 Stunden in den Kühlschrank, damit sich kalte Bakterien, die langsamer als warme sind, dort vermehren können.
Und Sie können "gemischte Art" - dies ist, wenn der halbfertige "warme Teig" zuerst gemacht wird.
Bei einem gemischten Typ mit kalter Gärung unbedingt unbedingt darauf achten !!! halbfertiger Teig auf warme Weise, und dann wird er durch kalte Gärung bis zum Ende gekocht.
Bei Panasonic dauert das Teigprogramm (naja, oder ein kurzes Vormischen, das Sie wählen) etwas mehr als 2 Stunden, aus Sicht des Lebens von Bakterien ist die Zeit kurz. Der Teig ist noch nicht einmal halb fertig, aber immer noch roh und es ist durchaus möglich, ihn lange in den Kühlschrank zu stellen, ABER
Das Rezept verwendet Vollkornmehl - ein leckeres Hefemehl, auf dem sie intensiver fermentieren. Also würde ich definitiv gesenkt die Menge an Hefe, wenn ich eine lange Erkältung von 8 Stunden im Kühlschrank geplant hätte, besonders wenn ich sie nicht kalt, abgeflacht und vor einer langen kalten Gärung ausgeschlagen hätte.
Dann würde ich den Teig im Kühlschrank beobachten, ihn zerdrücken und riechen.
Kann leicht stehen, besonders in einem warmen Kühlschrank.
Und Sie sollten auch verstehen, dass, wenn empfohlen wird, den Teig für 4-5 Stunden in den Kühlschrank zu stellen, dies keine "kalte Gärung" ist, sondern einfach den Teig abkühlt und die Hefefermentation für die Bequemlichkeit der Gastgeberin hemmt. Während dieser Zeit geben die kalten Bakterien keinen wahrnehmbaren Geschmack.
Dies bedeutet, dass ein solcher Teig vor dem Einlegen in den Kühlschrank fast fertig mit den Aromen warmer Bakterien sein sollte, da kalte nur ab 6 Stunden Stehen in der Kälte und vorzugsweise ab 8 Stunden arbeiten können und in 4-5 Stunden nichts sind. Der Test wird sich nicht ändern.
Und für fast !!! Bei fertigem Teig macht eine lange Gärung keinen Sinn.
Wenn der Teig bereits fast fertig ist, sind die Prozesse in vollem Gange, Säuren von warmen Bakterien, alle Arten von speziellen chemischen Substanzen haben sich angesammelt, und zusätzliche Langzeitbeständigkeit, auch bei Kälte ist unerwünscht, warme Bakterien beginnen zu sterben, der Teig wird abgebaut.
Fast fertiger Teig wird normalerweise nur im Kühlschrank verlangsamt und zur Bequemlichkeit der Gastgeberin oder für eine kurze Gärung 4-6 Stunden aufbewahrt - und eine "echte Langzeitgärung" funktioniert möglicherweise nicht.
Je "fertig" der Teig ist, desto wahrscheinlicher ist es, ihn nur abzukühlen und ein wenig zu verlangsamen - ja, aber es macht keinen Sinn, "eine lange kalte Gärung zu geben", der Geschmack wird sich verschlechtern.
IM B.Brot mit Haferflocken und Kürbiskernen im Ofen essen (kalte Gärung)Das Programm funktioniert nur 1 Stunde 25 Minuten, es ist völlig leer roh !!! Tatsächlich hat der Teig gerade erst ein wenig mit der Gärung begonnen, so dass sich dort mehr als 12 Stunden lang "voll kaltes Kochen" herausstellt. Das heißt, für eine langfristige Kaltfermentation sollte das Vormischen genau das Vormischen mit einer sehr kurzen Zubereitung des Teigs in der Hitze sein und den fast fertigen Teig nicht lange in den Kühlschrank stellen. Nun, es ist auch wichtig, die Hefe sehr stark wiederzubeleben. Sie haben einen sehr langen Job unter schwierigen Bedingungen. Es ist besser, lebende zu verwenden, wahrscheinlich werden auch die sofortigen herausgedrückt. Aber aktive einfache sind unwahrscheinlich.
Was sonst.
IM Weißbrot… Der Ofen ist keine Panasonic. Und in ihnen gibt es normalerweise ein heißes, starkes Kneten, und in Panasonic ist es bei niedrigeren Temperaturen sehr sanft. Daher ist es wahrscheinlich besser, die Hefe zum Beispiel zusätzlich in einer Chatterbox wiederzubeleben - es wird sicherlich nicht schlimmer.
Sie brauchen ein wenig Hefe, aber damit es zu 100 Prozent funktioniert.
Wenn Hefe nicht genug ist, ist es okay ... verlängern Sie die kalte Gärung))), aber
Überschüssige Hefe überlappt nicht nur den Teig, sie macht auch eine Pause, wenn sie über einen längeren Zeitraum nicht genug Sauerstoff haben, oder erfordert einen Haufen von Strichen durch das schnelle Wachstum des Teigs und verdirbt den Geschmack und das Aroma oder bricht sogar das Gluten.
Und ein bisschen mehr Theorie über "Kaltgärung"
Die ganze Aufregung ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass Sie im Kühlschrank die Abbauprozesse erheblich verlangsamen und so die Fermentationszeit, dh die Ansammlung von Säuren, verlängern können.
Und an der gleichen Stelle entwickelt sich Gluten im Laufe der Zeit chemisch, als würden wir es mechanisch kneten, jedoch ohne Oxidation mit Sauerstoff.
Gleichzeitig ergibt die gemischte Gärung: sowohl in warm als auch in kalt den reichsten Geschmack von Brot.
Fanatiker dieser Methode würden unsere Vormischmethode in HP ablehnen. Denn für einen fabelhaften Geschmack ist es immer noch unmöglich, die Peroxidation des Teigs zuzulassen, die während des intensiven Knetens auftritt. Zu viel Sauerstoff erleichtert den Geschmack.
Fanatiker der kalten Gärung empfehlen, den Teig vorsichtig mit Griffen zu kneten, wobei die Entwicklung von Gluten unter dem Anfangsniveau liegt - unterhalb der Entwicklung unserer HP, um nur eine winzige Menge Hefe darin wiederzubeleben. Buchstäblich winzig.
Sie dürfen für kurze Zeit an einem warmen Ort wandern (aber ohne Überbelichtung bleibt der Teig halbgebacken) mit sehr seltenen leichten Falten und
dann wird ein solcher Teig für ein oder zwei Tage gelegt (vielleicht mehr, ich war nicht besonders an dieser Ausgabe interessiert) und sie haben keine Angst vor allen notwendigen sauberen Strichen, indem sie den Teig falten.
Dadurch entsteht ein Teig mit einer sehr langen Gärung, der Entwicklung von Gluten für eine außergewöhnlich lange Zeit im Kühlschrank, ein origineller Geschmack.
Im Licht eines Haufens von Briefen ... Wenn Sie planen, eine "lange Gärung" ab 12 Stunden zu arrangieren,
Reduzieren Sie dann die Hefe und beleben Sie sie richtig, damit sie wie Papa Carlo funktioniert. Denken Sie daran, dass die Charge bei Panasonic nicht heiß ist und die Hefe sicher halbherzig arbeiten kann. Achten Sie zusätzlich darauf.
Ich habe keine lange Gärung mit Teigzubereitung in unserem Ofen gemacht. Hier benötigen Sie praktische Erfahrung mit dem spezifischen Verhalten von Hefemarken beim Kneten in Panasica und anschließend tägliche Zusammenkünfte im Kühlschrank.
Aber ich glaube an die Kraft von Lux Live Yeast. Diese Tiere arbeiten auch in kaltem Teig und nur in Krümeln immer auch in kleinen Mengen. Vielleicht müssen Sie es auch hier nicht zusätzlich wiederbeleben. Aber solche Dinge sollten in der Praxis überprüft werden.
Bei warmer Gärung reichen mir 4 g in einem französischen Luxus für 400 g Mehl. Das heißt, ich würde wahrscheinlich 2-3 Gramm pro 500 g Mehl in Ihr Rezept für eine lange Gärung aufnehmen, also sicher nicht mehr als 4 g Lux. Aber nochmal ... eine Frage der Übung. Wie kalt es in Ihrem Kühlschrank ist. Vielleicht können Sie genau 2 g nehmen, wenn es dort warm ist.
IM Weißbrot Für 600 g Mehl werden 10 g lebende Hefe genommen. Aber sie sind nicht lux, sondern schwächer, obwohl die Charge heißer ist und die Hefe mit aller Kraft arbeiten muss.
Wenn Sie einen Fehler mit der Menge machen - mehr - bedeutet dies, dass Sie mehr im Kühlschrank arbeiten und nicht überbelichten können. Wie man drei Striche macht (das heißt, der Teig wächst 2-3 mal dreimal) - ziehen Sie ihn heraus, sonst kann das Gluten nicht standhalten, selbst drei Striche sind zu viel für Vollmehl, zwei Striche für die Augen sind im Großen und Ganzen groß genug. Riechen Sie es nach dem zweiten Aufstieg. Wenn es gut riecht, nehmen Sie es heraus. Vollmehl mag keine Gewalt.
Weniger Hefe - dann den Teig länger halten bis volle Kappe heben, nicht 12, sondern 16 Stunden dort .. wie lange es dauert.
Vollmehl ist ein schwaches Mehl. Je weicher die Charge ist, desto schmackhafter wird sie bei längerer Fermentation mit minimaler Glutenentwicklung.
Daher würde ich entweder einen Hefeteig oder ein noch weicheres Kneten wählen - Vollkorn- oder Diät-Teig, und ihn dann lange, lange im Kühlschrank reifen lassen.
Wählen Sie den Hauptteig - dort ist das Kneten stärker, das Gluten wird oxidiert und stärker geknetet. Nun, theoretisch sollte der Geschmack einfacher sein.
Und praktisch ist Panasik zart, ich denke, dass der Unterschied im Geschmack unbedeutend sein wird. Aber theoretisch funktioniert Diet Dough am besten.
Aber wenn Sie die Uhr auf 6 stellen möchten, müssen Sie sich nicht darum kümmern. Wählen Sie ein Programm und platzen Sie die Hefe mit weniger Reibung, aber es wird keine "lange kalte Gärung" sein.
