Oh, Mädchen, du kannst hier nicht mithalten. Jedes Mal etwas Neues.
$ vetLana,
Ich träumte von "wie: Pelmyany mischen, einen Eimer in den Kühlschrank stellen, 12 Stunden vergessen, herausholen, in HP auf Malo-Hefe legen und, wenn es backt und abkühlt, reifen, verschlingen"
Kein Problem. Hier ist das einzige, was Sie brauchen, um die Hefe aufzunehmen, damit sie sich während der gesamten Standzeit nicht verschlechtert.
Die Art und Weise, wie Sie den Teig kontrollieren, wird beim ersten Mal schwieriger. Und hebe die Hefe auf und mische sie zuerst nicht.
Schau ... du bist auf Knödel, dann solltest du nicht zu viel kneten, nur bis Liaison Klumpen.
Und die Mischung ist viel wärmer, so dass die Hefe gut funktioniert, so dass die Endtemperatur des Teigs 35-40 beträgt, damit die Hefe gut zum Leben erweckt wird. Sie planen nicht, sie überhaupt warm zu halten. Daher sollte der Teig zumindest zu Beginn in Ihrem Kühlschrank aufgrund der Hefe noch warm sein.
In 12 Stunden (aber laut GOST wird es tatsächlich empfohlen bis 10 Bewahren Sie den Teig stundenlang im Kühlschrank auf. Der Teig gärt, dh das Gluten entwickelt sich und entwickelt sich nicht zu stark, wenn er in den Brotbackautomaten gegeben wird. Andernfalls bricht der HP ihn für Sie, da er anfängt, intensiv zu kneten, sodass Sie ihn zunächst überhaupt nicht zu stark auf Knödeln entwickeln können ein bisschen gebraucht.
Vielleicht sollten Sie zum ersten Mal Ihre Nase in den Kühlschrank stecken und zuschauen. Wenn es dort stark bis an die Grenze wächst, pomp es richtig, um das Gas auszuschalten, und senden Sie es an die HP.
Sie müssen die Hefe so aufnehmen - reduzieren Sie sie (aber damit sie funktioniert), damit sie idealerweise nicht zerknittern, während es alle 10 Stunden im Kühlschrank ist - das heißt, es sollte während der Leerlaufzeit stark wachsen nur gegen Ende, kurz bevor es in HP platziert wird, und noch besser, wenn auch sogar nicht viel wächst, so dass Gluten nicht durch viele Schlaganfälle abgetötet wird und dann in HP geknetet wird.
Wenn Sie es jedoch mit Hefe übertreiben, ist es besser, es schnell zu kneten und an HP zu senden, da Sie feststellen, dass es stark gewachsen ist (mindestens dreimal). Das Zentralverriegelungssystem ist schwach, es lohnt sich nicht, es mit Kneten und Kneten zu überladen, und selbst ein maximales Wachstum im Kühlschrank lohnt sich nicht.
Aber solches Brot verspricht sehr lecker zu sein.
, Ritusik
Lenchik, schau, ich habe eine Frage ~ Ich mache Universal von Anis ~ Sie hat 10 Minuten Zeit.Auf Knödeln kneten und sofort in die Kälte. Die Leute lieben diesen Teig. Fast jeder hält ihn ausnahmslos fest. Aber ich hatte ein paar Fehler und begann zu folgen ... was ist los?
1. Am zweiten Tag stieg es stark an, am dritten Opal im Kühlschrank und Fu - es riecht sauer.
2. Wenn Sie am zweiten Tag ein Stück für etwas herausnehmen und es leicht kneten, fühlt sich der Rest der Charge weiter besser an ...
3. Wenn es, zunächst gemischt, eine Stunde lang auf dem Tisch liegt und dann in der Kälte, dann habe ich es besser.
Schauen Sie, der Teig sollte Säuren ansammeln und parallel aufgehen, das heißt, das Gluten sollte sich auf das geplante Niveau entwickeln.
Gewöhnliches Brot ist rauer, für Sandwiches kann es rauer sein.
Gekürzt. Du kannst backen.
Säuren können auf unterschiedliche Weise angesammelt werden, zuerst in der Wärme, dann in der Kälte und umgekehrt oder nur in der Wärme oder nur in der Kälte. Es wird unterschiedliche Geschmäcker geben.
Die Hauptsache im Moment dieser Akkumulation ist, dass die Hefe das Gluten während ihrer Fermentation nicht bricht oder das Gluten selbst sich nicht chemisch entwickelt, wenn der Teig für eine lange Zeit fermentiert oder geknetet wird.
Das Tanzen mit Hefe- und Glutenentwicklung bestimmt die Teigzubereitungszeit.
In Ihrem Kühlschrank arbeitete die Hefe weiter und um das Gluten zu konservieren, kneten Sie es. Und wenn Sie nicht rechtzeitig aufwachen, wird es kaputt gehen. Und je länger der Teig steht, desto mehr entwickelt sich dieses Gluten, das heißt, es wird dünner, es wird empfindlich: durch Hefearbeit, Dehnung mit Kohlendioxid und gleichzeitig durch chemische Prozesse, wenn dort verschiedene Mehlsubstanzen abgebaut werden.
Daher sind die Rezepte, wo es geschrieben steht: 10-12 Stunden schieben und ruhig gehen, sie sind gefährlich. Dies kann getan werden, wenn Sie mit Hefe und Kälte im Kühlschrank raten. Wenn diese Erkältung die Hefe hemmt und wenn das Mehl genau wie im Rezept ist.
Wenn der Teig nicht innerhalb der vorgeschriebenen 4-6-12 Stunden wächst und fermentiert.
Es kommt vor, dass Mehl für alle Arten von zusätzlichen Substanzen sehr aktiv ist, dies ist nur in Grad 1 und CZ kann beobachtet werden, insbesondere wenn der Kühlschrank nicht sehr kalt ist, entwickelt sich Gluten schneller. Und was ... wenn Sie sehen, dass sich der Teig in Rotz verwandelt - dann warten Sie weiter?
Daher haben Sie hier Recht, wenn Sie entsprechend der Art Ihres Tests handeln. Im Sommer und Winter herrschen im Kühlschrank unterschiedliche Temperaturen.
Selbst beim Öffnen und Schließen von Türen kann die Temperatur dramatisch ansteigen.
Mehl unterschiedlicher Zusammensetzung auf Mikroebene. Hefe kann jünger oder älter sein.
Die Bioflora kann sich im Kühlschrank verändern.
Wenn der Teig irgendwo so viel wie möglich gewachsen ist - muss er zerknittert werden !!! Andernfalls verschlechtert sich das Gluten.
Zerknittern Sie so oft, wie es die Stärke des Mehls zulässt. Wenn Sie es mit schwachem Mehl übertreiben, verschlechtert es sich ebenfalls.
Darüber hinaus ist der Teig ein lebender Organismus. Auch im Kühlschrank hat jeder eine andere Bakterienflora. Wenn Milch daneben sauer ist, gibt es mehr Bakterien dieser Art als steril, und der Teig neben der Milch gärt etwas anders. Laut GOST ergeben nicht mehr als 10 Stunden ohne Kneten und dann nicht mehr als ein Tag in der Kälte eine garantierte Qualität. Mehr - hängt bereits von einer Reihe von Faktoren ab.
Das Rezept ist natürlich gut. Aber Sie müssen sich an Ihren Kühlschrank, Hefe und Mehl anpassen. Oder passen Sie das Rezept mindestens an die Hefemenge an.
Also du die Rechte... Du fühlst den Teig und er antwortet dir mit Liebe und leckerem Brot.
Wenn es, zunächst gemischt, eine Stunde lang auf dem Tisch liegt und dann in der Kälte, dann habe ich es besser.
Nun, natürlich machen Sie eine gemischte Fermentation: warme + kalte Bakterien. Reichhaltiger Geschmack. Und du belebst die Hefe wieder.
Warten Sie also etwa 1,5-mal auf einen Anstieg, wenn dies für eine lange Zeit später in der Kälte und erst dann im Kühlschrank geplant ist.
Aber mit Hefe können Sie es anders machen, es in einer Chatter-Box aktivieren oder den Teig bei mindestens 35-40 Grad kneten und sofort im Kühlschrank funktionieren sie auch gut und es wird diesbezüglich keinen Unterschied geben. Warme Bakterien können jedoch nur gemischt eingeführt werden.
Wenn Sie nur 10 Minuten kneten und bis zur Zartheit im Kühlschrank lagern, ist die Gärung nur kalt - der Geschmack wird einfacher.Und wenn Sie die Hefe auch halb tot legen, ist es im Vergleich zu hitzegemischt noch schlimmer.
Die Hefe muss sich in einem Fass befinden, und alle müssen in der Wärme mit voller Kraft zusammenarbeiten und in der Kälte langsamer werden. Sie müssen auch mit voller Kraft arbeiten, aber langsamer, und nicht teilweise, um zu arbeiten, sondern teilweise, um zu schlafen, Hefe, die nicht gut funktioniert und nicht richtig gehemmt, wenn es voll funktionsfähig ist und den Geschmack verdirbt, wie kranke Kreaturen.
Jeder Geschmack ist anders. Vielleicht schmeckt drei Tage altes Brot für jemanden, obwohl es schon sauer oder gummiartig ist.
Wir passen uns an uns an.
Nach GOST und theoretisch gilt Brot als lecker, in dem Gluten in Ordnung ist und es fermentiert wird und bestimmte Anforderungen erfüllt.
Nun, es scheint mir, dass es sinnvoll ist, es zuerst zu versuchen, da es als richtig angesehen wird. Wenn es Ihnen nicht gefällt, tun Sie es nach Ihren Wünschen.
