Kuchen "Kievsky"

[Oksana]

OksanaDas nächste Mal werde ich versuchen, die Tasche zu benutzen.
Es kam zu dem Kuchen, ich sammelte ihn und war verärgert. Mir wurde klar, dass ich überhaupt nicht wusste, wie ich dekorieren sollte. Es gab nicht nur keine Vorstellungskraft, also waren auch meine Hände nicht von diesen Orten

Ein Kuchen war nicht sehr gut gebacken

Und die anderen beiden sind normal

Zumindest stellte sich heraus, dass die Sahne Schokolade war!

Grüße an alle!
Der unglückliche Konditor, der im Kopf krank ist, schreibt Ihnen. Es gibt so ein böses Feature - die Notwendigkeit, um jeden Preis auf den Grund zu gehen, also habe ich "Spaß". Es gibt keine Probleme mit Keksen, Muffins, Shortbreads, Gebäck, Lebkuchen, Souffle-Gelees, Zuckerguss, allen Arten von Cremes, einschließlich "launischer" (laut der Öffentlichkeit), gewöhnlicher Baiser. Aber hier sind die Kuchen für dieses Rezept - ... !!! Versucht, sie neununddreißig Mal zu kochen (ja, ich weiß, ich bin ein Verrückter). 4 mal - Verfahren und Proportionen / Gewicht genau nach Rezept, nur die Hersteller der Produkte geändert (was ist, wenn die Produkte nicht gleich sind?). In den restlichen Zeiten änderten sich verschiedene Kombinationen von Abweichungen vom Verfahren nacheinander - die Zeit des Schlagens der Proteine ​​und die Dichte der Endmasse (weiche Spitzen, harte Spitzen), der Grad des Zerkleinerns der Nüsse (ganze, große Stücke, kleine Stücke, Krümel), die Temperatur ist höher, niedriger, hoch + niedrig, mit durch Konvektion, ohne Konvektion, Backzeit (von 1,5 bis 5 Stunden), Kühlmethoden (aus dem Ofen nehmen, über Nacht im Ofen belassen, aus der Form nehmen, in der Form belassen, das Papier entfernen, das Papier nicht entfernen) usw. Die Anteile an Zucker, die mit Proteinen geschlagen und später zusammen mit Mehl und Nüssen (mehr oder weniger) hinzugefügt wurden, änderten sich. Aus Verzweiflung versuchte ich verschiedene Methoden, um "die Situation zu korrigieren" (im Ofen trocknen, in der Mikrowelle trocknen, mehrere Tage in der Luft stehen, weiter) kalt, warm usw.)
Die Schlussfolgerungen sind enttäuschend. In dem Rezept (in der Form, wie es präsentiert wird, einschließlich im GOST selbst und in Büchern wie "Die Herstellung von Gebäck und Kuchen") wird offensichtlich etwas sehr Wichtiges für das Endprodukt weggelassen / verzerrt, da die elementaren Gesetze der Physik nicht getäuscht werden können gelingt es.
Vorfermentiertes Protein (bei dem sich die Viskosität während der Fermentation ändert), die Zugabe einer großen Menge unlöslichen Kristallzuckers (der beim Erhitzen notwendigerweise schmilzt), einer sehr kleinen Menge Mehl, die nicht ausreicht, um die Struktur des "Teigs" aus einem solchen Proteinvolumen zu fixieren (während die bloße Zugabe von Mehl dies unmöglich macht Die Umwandlung einer Kombination aus Zucker und geschlagenem Protein in Baiser - eine grundlegend andere Struktur in der Art der Fixierung), niedrige Backtemperatur - all diese Faktoren in Kombination führen zu dem einzig möglichen Ergebnis nach den Gesetzen der Physik (immer das gleiche !!!). Anstelle von Kuchen - eine dünne flache Kruste oben (unterschiedlich rötlich), reichlich bedeckt mit bösem dickem Rotz von unten (fermentiertes Protein gemischt mit geschmolzenem Zuckersirup - würde ich es nicht als angenehmes Wort "Karamell" bezeichnen). NIEMALS unter irgendeiner Temperatur, Zeit und anderen Komponenten etwas Knuspriges, Trockenes und Luftiges tun.
Meine Damen und Herren, Veteranen des Süßwarengeschäfts, vor einer Gehirnexplosion! Erklären Sie bitte, wie Sie es schaffen, die Physik zu überlisten und daraus den "richtigen Kuchen für Kiew" zu machen.
Vielen Dank im Voraus für alle Kommentare!

Ich bin kein Konditor und habe Kievsky schon einmal gebacken, aber einmal bin ich auf den Punkt gekommen! (Nun, Sie verstehen, aufgrund Ihrer Herkunft können Sie mich nicht mit Kievsky täuschen)
Ich empfehle dringend, dass Sie das Programm auf YouTube finden: "Alles wird gut" Kiew Kuchen (ich schreibe den Namen des Programms in der Originalsprache) Video und schauen Sie es sich sorgfältig an. Die Sprache des Videos ist Russisch. Sehr detailliert und verständlich, mit allen Nuancen des Kochens! Ich habe 10 Mal vor Kiew Videos studiert.Und ja, es stellte sich heraus, dasselbe Kiew aus meiner Kindheit!

Ich bin kein Konditor und habe Kievsky schon einmal gebacken, aber einmal war ich genau richtig! (Nun, Sie verstehen, aufgrund Ihrer Herkunft können Sie mich nicht mit Kievsky täuschen)
Ich empfehle dringend, das Programm auf YouTube zu finden: "Alles wird gut" Kiew Kuchen (ich schreibe den Namen des Programms in der Originalsprache) Video und schauen Sie es sich sorgfältig an. Die Sprache des Videos ist Russisch. Sehr detailliert und verständlich, mit allen Nuancen des Kochens! Ich habe es 10 Mal vor Kiew studiert. Und ja, es stellte sich heraus, dasselbe Kiew. Aus meiner Kindheit!

Vielen Dank, ich suche jetzt ein Video!

Ich habe dir einen Link in PM geworfen!

Ich habe das Video gesehen.
Zubereitung des "Teigs": Unter meinen 39 Malen gab es solche Optionen wie im Video - grob gehackte, leicht geröstete Cashewnüsse, Mehl, Zucker, stark geschlagene Proteine ​​(bis zum Zustand "Wolke"), die nicht von einem Löffel fallen, Nüsse-Mehl-Zucker mischen Silikonlöffel-Spatel, nur der Boden ist mit Papier in den Formen ausgekleidet, 20 Minuten bei 150 backen, dann 2 (3, 4 ...) Stunden bei 120. Das Ergebnis wird in zwei obigen Beiträgen beschrieben. Oben eine beige flache Kruste und unten eine dicke Schicht dicken, trüben Protein-Zucker-Rotz.
Die fertigen Kuchen sahen auf dem Video sehr seltsam aus. In den Rahmen, in denen das Abreißen des Papiers von unten gezeigt wird, ist deutlich zu erkennen, dass der Boden vollständig weich (fast flüssig) und klebrig ist, keine gleichmäßige glatte Oberfläche aufweist und klebrige Streifen auf dem abgezogenen Papier verbleiben. Wenn sie später die fertigen Kuchen kurz vor dem Zusammenbau des Kuchens zeigen, haben sie einen gleichmäßigen, glatten, vollständig trockenen Boden, ohne Spuren des mit Fleisch abgerissenen Papiers. Wie kann das erklärt werden? Verstehe nicht
Ich habe dieses ganze Thema viele Male neu gelesen und viele Fotos von Kuchen von denen gesehen, die sie bekommen haben. Unabhängig davon, ob sie auf Papier verschmiert oder in einer Form gebacken sind, kommen sie hoch (jemand schreibt etwa 2 - 2,5 - 3 cm, während die Formen einen Durchmesser von 24 - 25 cm haben) aus der Menge der im Rezept angegebenen Produkte heraus. Und luftig. Bei jeder Variation des Verfahrens werden aus einer solchen Anzahl von Produkten nur zwei dünne (nicht mehr als 1 cm) mit Rotz verschmierte Pfannkuchen erhalten, und beide Formen sind 21 cm groß!

[Loksa]

Loksa, Oksan, ein schöner gemütlicher hausgemachter Kuchen stellte sich heraus Ja, und Dekoration ist nicht die Hauptsache darin. Ich war auch wegen meiner verärgert, bis ich es versuchte. Wahrscheinlich mit solchen infundierten Kuchen im Allgemeinen otpad schmecken?
mvala, Maria, es ist eine Art Mystik ... Kürzlich nach diesem Rezept gebacken, basierend auf 150 g Protein, kein 'Rotz', etwa 2 Stunden lang gebacken, als Ergebnis fast trockene Kuchen, in einer leicht weichen Schicht, ähnlich wie Teig, aber auch gebacken ... Das Ergebnis ist ein vollwertiger, ziemlich großer Kuchen. Ich bin nie etwas Besonderes, außer beim Essen, aber das Ergebnis hat mich, eine Frau aus Kiew, sehr, sehr erfreut gemacht.) Selbst das Interessanteste wurde, was ist der Grund für Ihr Versagen und so viele mehr

Selbst das interessanteste wurde es, was ist der Grund für Ihre Fehler und so viele mehr

Ich habe also schon mehr wissenschaftliches Interesse als den Wunsch, Kuchen zu essen! So können Sie verrückt werden.
Vielleicht werden die anderen Konditoren gemeinsam einige Versionen vorschlagen und Ihnen dabei helfen, es herauszufinden ...

Ich verstehe, es ist eine Grundsatzfrage. Ich beneide Sie um Ihre Beharrlichkeit.) Kollektive Intelligenz mag helfen, aber es ist schwierig, etwas Bestimmtes zu empfehlen, ohne den Prozess selbst zu sehen, Ihre Produkte nicht zu kennen, die Technik, mit der Sie arbeiten ... Darüber hinaus eine Vielzahl von Versuchen und vor allem den Rest des Backens , insbesondere bei Baisers, kein Problem

[mvala]

mvala, MariaIch habe dein Problem überhaupt nicht verstanden! Was sind die Schwierigkeiten? Mit Backwaren oder mit Kneten? Wenn der Teig stark schrumpft, versuchen Sie, das Weiß in einem heißen Bad zu schlagen, dann fügen Sie Mehl mit Nüssen hinzu, und Sie müssen es trocknen: nach Geschmack! Oder laut GOST. Aber wie sich herausstellte, mag laut GOST nicht jeder den Trocknungsgrad. Also bin ich zu dem Schluss gekommen, dass ich den Soft Mids-Effekt nicht mag. Außerdem wird es im Kühlschrank Eiche! Oksana, der Schnitt kann in keiner Weise schön gemacht werden, meine sind so geschnitten, dass es eine Schande ist, zu zeigen

[Loksa, Oksana]

mvala, Maria, ich habe dein Problem überhaupt nicht verstanden! Was sind die Schwierigkeiten? Mit Backwaren oder mit Kneten?

Loksa, Oksana, Das Problem ist, dass:
1) Die strikte Einhaltung der im Rezept beschriebenen Zusammensetzung und Vorgehensweise führt dauerhaft zum Ergebnis "Pfannkuchen im Rotz".
2) Selbst die nicht ganz strikte Einhaltung des Verfahrens (mit all den möglichen Abweichungen, die die angesehenen Konditoren in diesem Thema auf all ihren mehreren Dutzend Seiten erwähnt haben) führt zum gleichen Ergebnis "Pfannkuchen im Rotz" - mit dem einzigen Unterschied, dass der Pfannkuchen etwas mehr sein kann oder etwas weniger rötlich, und die Rotzschicht ist dicker oder dünner

Gleichzeitig gab es in meinem Leben nie Probleme mit gewöhnlichem Baiser. Und Cremes auf Baiserbasis (sowohl italienisch mit Sirup als auch schweizerisch im Bad) funktionieren immer hervorragend. Ja, und ich beschwere mich nicht über trockene oder ölige Kekse (einschließlich heißer, kalter und reiner Proteine ​​wie "Engelsnahrung"). Das heißt, mit die Weißen als solche auspeitschen keine Schwierigkeiten. Das Problem liegt irgendwo in einem anderen Stadium (welches ?!). Hat mir schon den ganzen Kopf gebrochen. Dann habe ich alle oben beschriebenen Variationen der Herstellung von Kiewer Kuchen ausprobiert, um die Antwort zu finden. ZU Ofen (elektrisch mit Konvektion) Es gibt keine Beschwerden, es wird regelmäßig alles gebacken, was verlangt wird - flauschige und sogar Kekse (ohne Hut), rötliche Kuchen, flauschige Cupcakes, knusprige Kekse und so weiter. Und zum ersten Mal solche Mystik ...

[Maria]

MariaSie können versuchen, die Zuckermenge zu ändern, das Weiß mit 50 Prozent Zucker schlagen und dann weitere 50 mit Mehl hinzufügen. Oder mehr schlagen und etwas weniger mit Mehl hinzufügen.

[Loksa, Oksana]

Maria, du kannst versuchen, die Zuckermenge zu ändern, das Weiß mit 50 Prozent Zucker verquirlen und dann weitere 50 mit Mehl hinzufügen. Oder mehr schlagen und etwas weniger mit Mehl hinzufügen.

Loksa, OksanaIch habe versucht, die Zuckeranteile zu ändern, mit Proteinen geschlagen und später mit Mehl und Nüssen versetzt, mit dem gleichen Ergebnis. Das einzige, was ich in dieser Hinsicht nicht versucht habe, ist, den gesamten Zucker mit Proteinen zu peitschen - da sowohl das Rezept als auch in diesem Thread die Forumsteilnehmer ausdrückten, dass die Einführung eines "Teigs" in den "Teig" am Ende einer signifikanten Menge kristallinen Zuckers zusammen mit Fliege und Nüssen - eine wesentliche Bedingung, und ohne diese "echten Kiewer Kuchen" wird nicht funktionieren. Obwohl wir theoretisch versuchen sollten ... für die Reinheit des Experiments

Übrigens war ich verwirrt, welche Rolle (Kristallzucker) bei der weiteren Zubereitung des Kuchens spielt. Warum ist so viel davon vor dem Backen unlöslich? Ich nehme an, im Ofen schmilzt und fließt es, jedes Korn ist dort, wo die Hitze es gefangen hat. Und was kommt als nächstes?

Wenn Butter für viele Teigsorten mit Hilfe von Zuckerkristallen (die sich per Definition nicht in Butter auflösen) geschlagen wird, erfolgt eine Belüftung - Luftsättigung - der Buttermasse und dann nach Zugabe von Mehl, Eiern usw. und Luftblasen, die in den heißen Ofen gelangen In der Buttermasse werden sie von viskosen Elementen des Teigs (Mehl mit Eiern) eingefangen und im Inneren gehalten, um sicherzustellen, dass der Teig locker ist. Aber was hier im Teig passiert, kann ich nicht verstehen - der kristalline Zucker schmilzt, es gibt nur Protein um jedes Korn (praktisch ohne Mehl zählen große Nüsse nicht, da sie die Struktur des Teigs nicht beeinflussen können und nur Einschlüsse, "Ballast" bleiben), Sirup fließt offensichtlich heraus ... nur bis zum Boden der Form, weil sie schwer ist ... ist das nicht der Grund, warum der "Zucker-Rotz" am Boden des Kuchens ist?

[mvala]

mvalaVielleicht liegt das Problem im Ofen. Auch ich hatte einen Fehler in der Herstellung und keinen, obwohl ich früher in einem alten Gasofen und jetzt in einem Elektroofen perfekt gebacken habe NEIN !!! Es brennt, dann klebt es ... Ich werde weiter experimentieren, ich habe nach einem Rezept aus einem anderen Blog gebacken, wie ein ähnliches Rezept.

[mvala]

Komm runter,mvala, zu einer Freundin oder zu Mutter, in einem anderen Ofen, 40 Jahre, sollte es sich herausstellen

[Lenok0302]

Lenok0302, KlavierGlaubst du, es ist der Ofen? Wir müssen es natürlich versuchen ...
Aber warum backt sie alles andere perfekt, aber diese besondere Arbeit ist eine fortwährende Tragödie? Ich weiß es nicht.

[mvala]

mvalaähnlich. Brot, Keks, Fleisch usw. fallen gut aus

mvala ähnlich. Brot, Keks, Fleisch usw. fallen gut aus

Genau, bei mir ist es einfach so - alles andere wird ohne Probleme perfekt gebacken.

Welche Rolle spielt ein solcher Haufen ungelösten Zuckers in einem Rezept? Weiß jemand Bescheid? Was ist das Geheimnis?

Wenn ich mich richtig erinnere, werden die Autoren in allen Rezepten, in denen Weiß und Zucker geschlagen werden, nicht müde, sich zu wiederholen. Sie sagen, dass sie gründlich schlagen und dass Zucker ein wenig mit einem Löffel oder Rinnsal hinzugefügt wird, damit er sich gut auflöst, und wenn Sie alles auf einmal hinzufügen und / oder nicht genug verquirlen Die Körner bleiben im Teig und ruinieren alles. Zum Beispiel wird bei der Herstellung eines "Kekshalbzeugs" (gemäß den Anweisungen aus der Herstellung von Gebäck und Kuchen) eine Art der Ehe wie eine gesprenkelte (gefleckte) Kruste sogar separat beschrieben - das Vorhandensein von ungelösten Zuckerkristallen. Es ist klar, dass es sich hier um "fast Baiser" handelt, aber trotzdem ...

Warum gehen hier 4/5 des Zuckers nach Rezept im letzten Moment direkt mit dem Sand in den Teig, setzen die geschlagenen Proteine ​​(aufgrund der Grobheit des Sandes selbst) zwangsläufig schon vor dem Ofen darin ab und verwandeln den Ofen in einen "abgeschnittenen" klebrigen Sirup?

[Taille]

Die Rolle des Zuckers ist auf der Kuchenscheibe sichtbar, man sieht Löcher im unteren Kuchen

und hier sind sie oben deutlich sichtbar.

Soweit ich weiß, verändert Zucker die Struktur des Kuchens, ohne Zucker ist der Schnitt nutzlos. Wie in meinem Kuchen "Rakhat"

nur nicht sehr sichtbar darauf

Dies ist meine Meinung über die unterschiedliche Struktur

Hinzugefügt am Dienstag, 24. Mai 2016, 18:33 Uhr

Auf Seite 57 von Sikorka ist die Struktur des Kuchens sehr deutlich sichtbar, ich kann immer noch suchen, aber Sie selbst schauen sich die Abschnitte an und sehen den Unterschied.

Hinzugefügt am Dienstag, 24. Mai 2016, 18:41 Uhr

Taille, Natasha, ich habe die gleiche Geschichte mit Kuchen schneiden. Weißt du, ich bin zu dem Schluss gekommen, dass dies an den untergetrockneten Kuchen liegt. Diese Weichheit in der Mitte wird im Kühlschrank zementiert. Vielleicht ist es notwendig, es vollständig zu trocknen, und dann erscheint die gewünschte Struktur während der Reifung. Vielleicht sind wir zu untergetrocknet, ich weiß nicht ?! Aber in der Vergangenheit gab es keinen solchen Zement. Kurz gesagt, heute habe ich beim Schneiden ein Messer gebrochen. Der Ehemann sagte: "Es war kein Messer", aber die Geschichte erfordert die Fortsetzung der Erfahrung.
Sahne: Ich nahm zwei Portionen Vanillesoße und eine Portion Butter, etwas mehr als 250 Gramm. Ich habe die Teeblätter dick gekocht, etwas länger als 8 Minuten = normale Sahne. so eine Geschichte!

Hinzugefügt am Dienstag, 24. Mai 2016, 18:47 Uhr

Auf Seite 49, nach 970, hat Katya Fedorova eine sehr deutlich sichtbare, perforierte Krustenstruktur.

[Oksan]

Diese Weichheit in der Mitte zementiert im Kühlschrank

OksanMeine Weichheit nach dem Liegen wurde zu poröser Trockenheit, nach der Kälte war der Kuchen leicht zu schneiden, die Messer waren intakt. Obwohl ich mir die Schnitte ansehe - ich sehe das Karamell nicht ...

Ich kann keinen schönen Schnitt machen, meiner ist so geschnitten, dass es eine Schande ist, das zu zeigen

Ja, ich sah aus - es war sehr hässlich ... In einem solchen Ausmaß hässlich, dass ich fast nachts wirklich Kiewer Kuchen wollte, und ich träumte die ganze Nacht davon

hat heute beim Schneiden ein Messer gebrochen

Früher, als die Bäume groß und die Messer billig waren, wurde empfohlen, das Messer vor dem Schneiden des Kiewer Kuchens auf einer Flamme zu erhitzen. Dann erhalten Sie einen perfekt glatten Schnitt und praktisch keine Krümel!

Und die Kuchen sollten wirklich absolut trocken sein, schon klangvoll. Daher können Sie es nicht sofort nach dem Backen sammeln! Feuchtigkeit sollte Zeit haben, sich neu zu verteilen und den Kuchen schließlich zu verlassen.

[Oksana]

OksanaIch habe nicht verstanden was es war ?! meins sagte, es war notwendig, vorher zu schmieren! trockener Typ
Meine Creme war hervorragend. Ich schaue auch, und es macht Appetit. Es wird notwendig sein, noch einen Keks zu backen und zu essen, aufgepasst, vielleicht ist es Zucker?
Nun, ich dachte schon! Auf Kosten des Trocknens des Kuchens.
Und auf Kosten des Warmschneidens hatte ich Erfahrung:
Souffle Cake, alle Fälle, das Messer aufgewärmt, begann zu schneiden, und er spritzt !!!!! Lass den Narren wie gritTsa zu Gott beten, er wird sich den Kopf brechen

[Irina]

Irina, Oksana Loksa Die Kuchen haben lange Zeit gelegen.) Ich verstehe, wenn Karamell vorhanden ist, wird es nirgendwo hingehen und nicht verdunsten ...

[Kseny @]

Kseny @, Ksyusha, wenn du auf den Boden meiner Kuchen schaust, siehst du einen "Tropfen", ich denke es ist Karamell. Aber sie sollte nicht sichtbar sein, denke ich.

Hinzugefügt Mittwoch, 25. Mai 2016, 13:11 Uhr

Im obigen Beitrag habe ich den Boden gezeigt.

[Oksan]

OksanFühlten sich diese harten Stellen beim Essen wie Karamell an? Das Foto ist nicht ganz klar, wie es scheint. Hier ist eines von zwei Dingen: Entweder Karamell oder die Hausfrauen haben Recht - die Kuchen haben sich von Zeit zu Zeit in Stein verwandelt

Wahrscheinlich werde ich bald die Erfahrung des Backens dieses Kuchens festigen.

Es ist nicht klar, alles ist knusprig und Nüsse und Baiser, es ist schwierig, Karamell zu definieren, ich habe es nicht verstanden.
Schreiben Sie Ihre Gedanken später.

Ich glaube ich habe ihn geschlagen ...
Der vierzigste Jubiläumsversuch schien ein Erfolg zu sein. Sie verließ den Kanon: Anstatt 20% Zucker mit Proteinen zu schlagen und die restlichen 80% zusammen mit Mehl und gehackten Nüssen in die bereits geschlagene Proteinmasse zu mischen, änderte ich die Zuckeranteile um 50% und 50%. Ich habe zwei Kuchen zweimal in zwei identischen Formen von 22 cm gebacken, für insgesamt vier Kuchen, die ähnlich aussehen und sich so anfühlen, wie Sie es brauchen. Die Temperatur am Ofenthermometer beträgt in der ersten halben Stunde 150 Grad, in den nächsten 2 Stunden 130 Grad. Dann trockneten die Kuchen zwei Tage lang und lagen auf dem Pergament auf dem Dach des Schranks.
Charlotte kochte ihre Lieblingsversion auf Eigelb ohne Schale - sie kochte die Puddingbasis am Abend und ließ sie bis zum Morgen unter dem Film stehen, und am Morgen lag die Butter 3 Stunden und mehr auf dem Tisch.


Dann habe ich aus drei Kuchen einen Kadaver eines Kuchens gesammelt (ich weiß, dass es laut GOST zwei Kuchen gibt, aber der Kunde wollte "größer und schmaler und mehr Sahne", also drei Kuchen und zwei Schichten). Der vierte Kuchen wurde in Krümel gerissen, um die Seiten zu bestreuen. Nun, ich habe natürlich die Stummel probiert. Der Geschmack schien auch das zu sein, was ich brauchte.


Der Kadaver des Kuchens stand 2 Tage lang in einer "rauen" Beschichtung im Kühlschrank und wartete auf einen freien Abend. Dann wurde sie einer feinen Beschichtung unterzogen, die Seiten mit Krümeln bestreut und nach besten Wünschen nach Kundenwunsch "dekoriert" (eine Kollegin, die zum Geburtstag ihres älteren Vaters "einen sehr, sehr natürlichen, bescheidenen Kuchen ohne Farbstoffe oder Konservierungsmittel" wollte. "wovon du genau weißt was es ist" und gleichzeitig damit es Kiew ist, "weil Nostalgie." Daher ist die Creme nur weiß und schokoladig.


Der Kuchen stand für eine weitere Nacht im Kühlschrank, und dann nahm ihn ein Kollege. In ihrem Haus stand er noch eine Nacht im Kühlschrank. Infolgedessen erreichte er am heiligen "fünften Tag" vom Moment der Versammlung an den festlichen Tisch, und mit angehaltenem Atem wartete ich auf die Reaktion der Esser
Schließlich erhielt ein Kollege ein weggeschnittenes Foto des Patienten und eine Nachricht - der Vater, so heißt es, ist sehr dankbar und sagt, er habe noch nie zuvor ein so leckeres "Kievskoe" gegessen, und er hat etwas zu vergleichen - er arbeitete viele Jahre in einer großen Bäckerei in den fernen siebziger Jahren -achtziger Jahre.

Zutaten: ausgewählte Farm-Eier, Kristallzucker, nordisches Weizenmehl, gebratene Cashewnüsse, Farmbutter 82,5%, ausgewählte Milch 4,5%, natürliche Vanille, dunkle Schokolade, Cognac.

Schnittpatient:

Ein Stück:


Ich ließ endlich los
Natürlich werde ich noch mehr backen !!!

[Maria]

Maria, deine Kuchen sind gut!
Und im Allgemeinen ist alles großartig geworden!
Bei diesem Kuchen ist es am wichtigsten und schwierigsten, einige der Nuancen beim Backen zu erfassen und sich an Ihren Ofen anzupassen.
Und wenn diese Phase abgeschlossen ist, ist der Kuchen so einfach wie das Schälen von Birnen.
Mein Lieblingskuchen.

Maria, deine Kuchen sind gut!

Vielen Dank!!
Ich tanze seit gestern Abend - wie wenig ein begeisterter Mensch zum Glück braucht!
Und dank eines riesigen Brotbackautomaten haben sie das Gehirn ausgewaschen, getrübt von Fehlern, und ich habe eine Menge wertvoller Informationen über verschiedene Feinheiten aus den Botschaften anderer Konditoren gelesen. Hurra!

[Maria]

MariaIch habe noch nie in Formen gebacken, ich backe nur auf Papier.
Hast du in geteilter Form gebacken? Gefüttert mit was und wie, gefettet, wie kamen die Kuchen heraus?

[Taia]

Maria, ich habe noch nie in Formen gebacken, ich backe nur auf Papier.
Hast du in geteilter Form gebacken? Gefüttert mit was, wie, gefettet, wie kamen die Kuchen heraus?

Taia, TayaIch habe es sowohl nur auf Papier als auch in Formularen versucht - ich mochte die Formulare mehr, ich kann nicht definitiv sagen warum ... höchstwahrscheinlich, weil die Enden der Kuchen dank der Seiten des Formulars sehr gleichmäßig und streng entsprechend der angegebenen Größe sind, muss ich nicht Schneiden Sie sie, und ich habe immer schreckliche Angst, sie zu schneiden (sie bröckeln plötzlich und brechen)

Ja, die Formen sind abnehmbar, ich habe zwei Stücke mit den gleichen 22 cm, sie passen einfach auf einem Rost im Ofen zusammen, also habe ich es in ihnen gemacht - damit ich zwei Kuchen gleichzeitig backen kann. Aus einer Portion von 6 Proteinen wurde genau für zwei solche Formen ein Teig erhalten, und die Dicke schien geeignet zu sein. Wenn die Kuchen in "Kievskoye" dick sind, erscheinen sie mir rauer oder so ... Aber hier mag ich die Dicke, besonders wenn Sie drei Kuchen machen, nicht zwei (obwohl laut GOST zwei erforderlich sind).

Sie bedeckte nur den Boden mit Formen und "klemmte" das Pergament mit den Seiten. Ich habe die Seiten nicht gefettet. Die Kuchen kleben natürlich an den Seiten, aber dann "schneide" ich sie mit einem Plastikmesser aus den Formen, um den gerollten Teig zu schneiden. Danach werden die Kuchen normalerweise zusammen mit dem Papierboden aus der Form genommen. Ich drehte sie mit dem Gesicht nach unten auf ein sauberes Pergament und riss das Papier vorsichtig von unten ab.

[Maria]

Der vierzigste Jubiläumsversuch scheint erfolgreich zu sein

MariaNun, endlich mit einem Sieg! Es war schon das Freudigste) Schade, dass ich den fertigen Kuchen nicht selbst probiert habe ... Jetzt müssen wir für uns selbst backen, sozusagen den Erfolg festigen.
Und doch verstehe ich immer noch nicht und frage mich immer noch, was der Haken vorher war? Ich verstehe, dass Sie schon einmal verschiedene Verhältnisse von Zucker zu Proteinen und Mehl ausprobiert haben, aber es hat nicht geholfen? Was denken Sie?

[Kseny @]

Maria, endlich mit einem Sieg!

Kseny @, Oksana, Vielen Dank!

Und doch verstehe ich immer noch nicht und frage mich immer noch, was der Haken vorher war? Ich verstehe, dass Sie schon einmal verschiedene Zuckerverhältnisse in Proteinen und Mehl ausprobiert haben, aber es hat nicht geholfen? Was denken Sie?

Ich kann nur davon ausgehen, dass ich bei meinen Würfen zwischen verschiedenen Kombinationen von Bedingungen (Proportionen, Temperaturen, Reihenfolge usw.) noch nicht in diese spezielle Variante gefallen bin. Nun, zumindest habe ich jedes Mal alle Bedingungen auf die sorgfältigste Weise aufgeschrieben, um später nicht verwirrt zu werden, wenn es plötzlich durch ein Wunder möglich war, eine erfolgreiche Kombination zu finden ... Und hier ist es, Magie! Hurra!

[mvala]

mvala, Herzliche Glückwünsche!
Aber ich frage mich nur: girl_red: wer verschlingen aß 39 vorher nicht ganz erfolgreich ???

Und der elektrische Ofen?

[Klavier]

mvala, herzlichen glückwunsch!

Klavier, Elena, Vielen Dank!

Aber nur fragen, wer die 39 vorherigen nicht ganz erfolgreich gegessen hat?

Die sechs letzten Leichen liegen immer noch in Papiertüchern auf dem Schrank. Ich weiß nicht, was sie erwartet
Und der Rest ist irgendwie ... verdunstet ... mit Hilfe von freiwilligen Testern in den letzten Wochen der Qual

Es ist beängstigend, sich vorzustellen, wie viel gebratene Cashewnüsse auf all das geworfen wurden ...

Und der elektrische Ofen?

Ofen ja, elektrisch, eingebaut, Elektrolux - ich habe immer normal zugehört, aber hier ist nur eine Art Mystik passiert

Die sechs letzten Leichen liegen immer noch in Papiertüchern auf dem Schrank

[Klavier]

Die sechs letzten Leichen liegen immer noch in Papiertüchern auf dem Schrank

Klavier, Elena, kein Grund zu weinen Sie starben nicht umsonst - sie brachten dem dummen Kuchenmacher bei, wie man KEINE Kuchen für "Kievsky" macht

[Maria]

MariaDas kannst du dir nicht sagen.

du kannst nicht so mit dir reden.

Nach so vielen Versuchen ist es schwer, mir nicht zuzugeben, dass die Griffe immer noch Haken sind

Aber jetzt habe ich ihn besiegt! So sehr, dass Leute, die sich an diesen echten sowjetischen Kuchen erinnern, ihn wirklich mochten. Sie respektierte sich bereits - besonders für ihre Ausdauer

[Maria]

MariaNa gut, alles hat geklappt.
Beginnen Sie nun mit dem Anpassen an das Originalrezept. Nur ein Scherz, es scheint mir, dass in der Produktion das Backregime anders ist als bei uns zu Hause. Sowohl schlagen als auch Mehl mischen. Und so weiter und so fort. Mehlfeuchtigkeit, Brennwert von Gas (bei mir), du hast Licht: verrückt: Witz, Dimensionalität von Zucker, Nüssen Und heute habe ich gelernt, dass Fleischstücke, die in verschiedenen Ecken verteilt sind, anders verderben !!!! das heißt, es wird früher in einer Ecke schlecht! Und mir kam ein verrückter Gedanke: Vielleicht sind wir nicht dabei: Geheimnis: Weiße in die Ecke schlagen?
Maria, der Kuchen ist wunderschön.

[Loksa]

In der Produktion unterscheidet sich der Backmodus von unserem Zuhause.

Loksa, Oksana, das ist sicher! Besonders in der Neuzeit - ein solches Konservierungsmittel, ein Syakoy-Emulgator, ein Improver-Blower-Bubbler, Übersee-Palmöl
Gestern kamen Gäste zu einer Kollegin, sie kaufte "Kievsky" "von Palych". Klein (in maximal 6 Ministücke geschnitten). Heute habe ich die Hälfte des Kuchens zur Arbeit gebracht - die Gäste haben es nicht geschafft!
Kuchen "aus Palych" gelten als "die meisten oder weniger" aller lokalen Produzenten in der Region, aber ihre Preise sind natürlich nicht in den Charts.
Nun, ich habe es versucht ... Ich stand nicht einmal neben meiner Familie! Obwohl ich immer noch der Kuchenbäcker bin - wie meine Mutter scherzt, "minimale Professionalität, maximale Begeisterung"
Eine Kollegin kratzte sich am Kopf und sagte - nein, ich experimentiere nicht mehr ... bring nach Hause!

Selbstgemacht ist natürlich immer schmackhafter, aber die Kuchen von Palych sind sehr gleichmäßig (meiner Meinung nach). Wenn ich keine Zeit zum Kochen habe, kaufe ich entweder bei Palych oder in Seleznevs Süßwaren, aber es ist teuer. Ich weiß nicht, wann ich zum Beispiel Lebensmittel für einen hausgemachten Kuchen kaufe, der übrigens nicht viel billiger ist.

[Sedne]

Selbstgemacht ist natürlich immer schmackhafter, aber die Kuchen von Palych sind sehr gleichmäßig (meiner Meinung nach)

Sedne, SvetlanaIch stimme vollkommen zu, deshalb habe ich meine Kollegin "von Palych" zur nächsten Küche geschickt, als sie fast sofort nach der Arbeit plötzlich Gäste hatte. Kuchen und Gebäck von Palych sind wirklich "sehr gleichmäßig" und werden daher allgemein als Option angesehen (alles andere, was in den Läden ist, ist normalerweise einfach unmöglich zu essen).

Vor einigen Jahren wurde ich aus diesem Grund von der Kuchenherstellung mitgerissen - Verwandte, Freunde, Kollegen wollten köstliche und natürliche Kuchen für den Familienurlaub, damit sie selbst gerne essen, sie Kindern und älteren Eltern geben konnten, ohne Angst vor einer langen Liste von Chemikalien in der Zusammensetzung zu haben ( Wie sich herausstellte, ist dies die halbe Mühe) und vor allem - ohne Angst vor einer schrecklichen Enttäuschung, von der der ganze Urlaub den Bach runter geht. Schließlich sind Kuchen für die meisten gewöhnlichen Menschen von Kindheit an etwas Wunderbares, ein wesentlicher Bestandteil des Urlaubs, ein Grund für gute Laune, Freude auf dem Tisch, Vergnügen für Familie und Freunde. Und dann kaufst du, trägst es aus dem Laden, stellst es auf den Tisch ... und dann setzt du dich mit einem Schluck Margarine hin und nimmst den Zuckerguss ab, der an deinem Gaumen haftet (aus Paraffin? Waschseife? Schuhcreme? ..). Danach gehst du in den Läden reflexartig an den Kuchentheken vorbei. dreh dein Gesicht zur Seite. Geburtstag? Besuch? Dump bei der Arbeit? Komm schon, diese Kuchen, reg dich einfach auf ...

Es stellte sich heraus, dass Sie sie zu Hause machen UND ohne Angst vor Enttäuschung, Seife und Palmöl essen und behandeln können
Aber außerdem ist es auch eine sehr aufregende Beschäftigung, ich kann nicht gerade aufhören, ich backe und backe alles

[Maria]

Maria, du verleumdest dich selbst, deine Kuchen sind wunderbar! Ich habe dein "Märchen" gesehen.
"Palych" hat köstliche Kuchen, ich mag ihren Trüffelkuchen (obwohl er meiner Meinung nach ziemlich weit von Trüffel entfernt ist), aber ihr "Kiewer Kuchen" ist nicht der gleiche wie in Kiew. Ich habe alle Kiewer Kuchen in St. Petersburg probiert, einkaufen. Kein Kuchen ist gleich. Aber ich habe noch keine Kuchen aus kleinen Konditoreien wie Seleznev probiert. Ist das eine Handelsmarke? Wie dem auch sei, die Notwendigkeit, Tests durchzuführen, ist weiter verschwunden! Unser - dieser Kuchen passt sehr gut zu mir!

[Loksa]

Wie dem auch sei, die Notwendigkeit, Tests durchzuführen, ist weiter verschwunden! Unser - dieser Kuchen passt sehr gut zu mir!

Loksa, Oksanaund ich bemerkte, dass die "zusätzlichen" Proteine, die von Pudding wie Plüschkin übrig bleiben, leise in ein speziell dafür vorgesehenes Glas gegossen werden. Und alles wäre in Ordnung (denken Sie, ja, fast alle Kuchenbäcker, wer auch immer Sie fragen, außer Eichhörnchen in einem Glas), aber nur am Boden dieses Glases befinden sich die Reste von Proteinen, die bei Kievsky fermentiert wurden ... irgendwo im Unterbewusstsein steckt ein Gedanke von 1% fest vorfermentierte Proteine, die in Marhels Buch empfohlen werden, frische Proteine ​​für eine bessere Fermentation zuzusetzen. Dies bedeutet, dass "Kievsky" in naher Zukunft wieder vorkommen wird

Sag mir, gibt es viel Sahne für 1 Portion? Genug zum Dekorieren oder müssen Sie 2 Portionen machen?

[mvala]

mvala, Maria,

Ich glaube ich habe ihn geschlagen ...

Und ich habe es richtig entsprechend Ihrem Szenario: Heute ist der 2. erfolglose Versuch - mit dieser Technologie kommt ein Pfannkuchen mit süßem Sirup unten heraus. Und dies ist nicht das erste Jahr, in dem ich gebacken habe. Ich betrachtete Baiser und alle Arten von bezeshless Pribluda immer noch als mein Steckenpferd.
Heute, gelinde gesagt, ratlos. Sie setzte sich auch und begann zu überlegen, was los sein könnte.
Bisher habe ich an minderwertige Proteine ​​gedacht, an meine eigenen krummen Hände (obwohl Baiser immer erhalten wurden!) Und Tropfen in den Ofen.
Morgen werde ich versuchen, Ihre Technologie zu nutzen: 50/50, ich hoffe wirklich, auch zu gewinnen.
Eigentlich habe ich einen "unbesiegten" Keks. Super delikat und lecker laut Bewertungen.
Es ist auf Proteinen, Stärke und Eiswasser. Hab es mehrmals gemacht - stur, verdammt.
Ich habe auf dem Ofen gesündigt, aber als ich ihn in einem Cartoon gebacken habe, ist es genauso geworden.
Ich bemerkte, dass am Abend und am Morgen, wenn eine große Energieanalyse durchgeführt wird, sogar der Mischer für mich weniger stark schlägt und der Ofen Temperaturabfälle abgibt und sich nicht um 20 Grad erwärmt. Ich messe dies mit einem unabhängigen Thermometer.
Entschuldigung für das Textblatt. Es tat weh ...

[Lida]

Morgen werde ich versuchen, Ihre Technologie zu nutzen: 50/50, ich hoffe wirklich, auch zu gewinnen

Lida, meine Technologie 50/50 - PASSIERTE !!!
Wir korrespondierten mit Maria und kamen zu dem Schluss, dass es um die Qualität des Zuckers geht. Bei mir Zucker, der sich lange auflöst... Und die Proportionsänderung ergab ein hervorragendes Ergebnis !!!
Folgendes ist passiert





Der Kuchen ist gut getrocknet und der Boden ist völlig trocken, es gibt nicht einmal einen Hauch von Sirup oder Klebrigkeit.
Ich habe eine große Form mit einem Durchmesser von fast 25 cm (unsere Größe ist eine Familiengröße, selbst um zu versuchen, alles, was kleiner ist, wird überhaupt nicht berücksichtigt). Verschmierter krummer Kuchen mit einer durchschnittlichen Höhe von 3 cm. Es bröckelt ein wenig, wenig. Es gibt KEINE großen Blasen, weder außen noch innen.

Und ich habe es richtig entsprechend Ihrem Szenario: Heute ist der 2. erfolglose Versuch - mit dieser Technologie kommt ein Pfannkuchen mit süßem Sirup unten heraus. ...
setzte sich und begann zu überlegen, was los sein könnte.
Bisher habe ich minderwertige Proteine ​​herausgefunden

Ich habe den zweiten Kuchen bekommen ... wieder hat es nicht funktioniert. Und meine Gedanken zu diesem Thema:

Heute habe ich es gesammelt und festgestellt, dass der erfolgreiche Kuchen heute zarter wurde, aber immer noch genauso trocken. Am ersten Tag war es schwieriger.
Aber der zweite Kuchen ist wieder gescheitert. Ich denke aus mehreren Gründen: Die Proteine ​​haben nicht genug oder falsch fermentiert, obwohl sie 2 Tage lang und auf der alten Basis fermentiert haben. Für den ersten Kuchen lief ich mit diesen Proteinen wie eine Katze mit Speck: jetzt aus dem Kühlschrank, dann zurück und so oft, während ich den Kuchen backte.
Ich fügte dem zweiten Kuchen die Reste von Nüssen hinzu, und dies, zusammen mit kleinen Krümeln, machte es meiner Meinung nach schwerer. Und ich habe die Proteine ​​nicht das zweite Mal fertiggestellt, bis der Zucker vollständig aufgelöst war. Bustler

Ich habe ein Thermometer im Ofen gekauft (mit konstanter Konvektion), weil ... sie lag. Hier war es auf 130 * eingestellt und das Thermometer zeigte 150 *. Dann nahm sie ab, als das Thermometer am Ende des Backens 130 * und weniger als 100 * betrug.

Aber zusammengebaut ...





Ich tat leichte Charlotte Ludmila-Huska (es stellte sich nicht ganz heraus), und natürlich beeinflusste es - der Kuchen war buchstäblich eingeweicht, in 3 Tagen im Kühlschrank. Die Kuchen knirschten überhaupt nicht und es gab nicht einmal einen Hinweis darauf. Ich weiß nicht, wie es sein soll, aber ich denke, das könnte auch eine Option sein - GeschwindigkeitsoptionWenn Sie diesen Kuchen schnell backen müssen, sammeln Sie ihn und bringen Sie ihn in den Bereitschaftszustand. Aber dann müssen sie es auch schnell essen, sonst wird es feucht / durchnässt

Meine Tochter sagte: "Mama, das ist mein Lieblingskuchen !!!"

[Natalia]

Natalia,

Lida, mit meiner Technologie 50/50 - ES hat funktioniert !!!
Wir korrespondierten mit Maria und kamen zu dem Schluss, dass es um die Qualität des Zuckers geht. Ich habe Zucker, der sich lange auflöst. Und die Proportionsänderung ergab ein hervorragendes Ergebnis !!!

Natalia, du hast ein super Ergebnis! ... Genau das, was Sie brauchen.
Ich habe gerade den Kuchen auf die 80/20-Technologie gelegt - anfangs wollte ich 50/50, aber es stellte sich so heraus ... Nachdem ich den Prozess beobachtet hatte, kam ich unabhängig zu dem Schluss, dass es Zucker war. Ich wollte schon an Maria schreiben.
Dies ist eine Art Kapets: Zucker löst sich sehr, sehr lange auf und wird nach der letzten Portion 10 Minuten lang mit hoher Geschwindigkeit geschlagen. Anscheinend ist seine Qualität.
Zur gleichen Zeit, wenn es sich schließlich vollständig auflöst, wird die Proteinmasse glatt, glänzend, gerippt, aber mit weichen Spitzen (vielleicht ist dies immer der Fall? Ich habe heute nur darauf geachtet), obwohl sie vor Zucker zu harten Spitzen geschlagen wurde.
Ich hoffe wirklich, dass es diesmal klappt. Und dann gehe ich wie ein Geschlagener.
Ein anderer Gedanke ist, dass die Temperatur im Ofen springt. Ich habe ein unabhängiges Thermometer, das da steht und zuschaut und sich wundert. Die Tropfen liegen im Bereich von 30-40 Grad, es scheint mir, dass dies für Baiser kritisch sein kann. Wie für den Eiweißteig.

Hinzugefügt Mittwoch, 28. September 2016, 17:14 Uhr

NataliaIst der Kuchen während des Backvorgangs aufgegangen? Ich schaue nur auf meine und sie steigt irgendwie nicht auf. Vielleicht liegt es an Temperaturänderungen. Ein gewöhnliches Baiser sollte nicht aufgehen, sondern hier fermentierte Proteine ​​... Theoretisch sollte es gnadenlos aufsteigen.

Hinzugefügt Mittwoch, 28. September 2016, 17:20 Uhr

Nataliaist eine andere Frage gereift (sie hat dich direkt mit Fragen überschüttet) und die Backtemperatur ist die gleiche wie die von Maria? Oder wie im Rezept?
Ich mache manchmal meine Bezeshki im "Veterok" -Trockner. Es stellt sich als großartig heraus. Kochendes Weiß, perfekt. Ich dachte, vielleicht kann Kievsky es versuchen. Es gibt einen starken Luftstrom und die Temperatur ist stabil bei etwa 80 Grad.
Natürlich nicht 150.

[Lida]

Natalya, ist der Kuchen während des Backvorgangs aufgegangen? Ich schaue nur auf meine und sie steigt irgendwie nicht auf. Vielleicht liegt es an Temperaturänderungen. Ein gewöhnliches Baiser sollte nicht aufgehen, sondern hier fermentierte Proteine ​​... Theoretisch sollte es gnadenlos aufsteigen.

Lida, der Kuchen ist ziemlich gestiegen. Ich weiß nicht, wie es sein soll, aber ich mag es, wenn der gebackene Kuchen keine Hohlräume enthält, sondern eine gleichmäßige Porosität, was ich auch getan habe.

Ein anderer Gedanke ist, dass die Temperatur im Ofen springt. Ich habe ein unabhängiges Thermometer, das da steht und zuschaut und sich wundert. Die Tropfen liegen im Bereich von 30-40 Grad, es scheint mir, dass dies für Baiser kritisch sein kann. Wie für den Eiweißteig.

Vielleicht können Sie diese Unterschiede irgendwie ausgleichen, indem Sie beispielsweise ein Backblech mit Salz auf den Boden legen oder so etwas - irgendwie anpassen ...

Dies ist eine Art Kapets: Zucker löst sich sehr, sehr lange auf und wird nach der letzten Portion 10 Minuten lang mit hoher Geschwindigkeit geschlagen. Anscheinend ist seine Qualität.

Ich weiß nicht, warum Zucker so geworden ist. Vielleicht die Technologie oder vielleicht der Rohstoff selbst

Zur gleichen Zeit, wenn es sich schließlich vollständig auflöst, wird die Proteinmasse glatt, glänzend, gerippt, aber mit weichen Spitzen (vielleicht ist dies immer der Fall? Ich habe heute nur darauf geachtet), obwohl sie vor Zucker zu harten Spitzen geschlagen wurde.

Ich kontrollierte nicht und erinnerte mich nicht an diesen Moment. Ich werde auch das nächste Mal sehen. Danke für den zusätzlichen Test

Natalia, die Frage ist noch reif (sie hat dich direkt mit Fragen überschüttet) und die Backtemperatur ist die gleiche wie die von Maria? Oder wie im Rezept?

Maria hat mir gefallen. Ich habe einen Ofen mit nicht schaltbarer Konvektion.

Ich mache manchmal meine Bezeshki im "Veterok" -Trockner. Es stellt sich als großartig heraus. Kochendes Weiß, perfekt. Ich dachte, vielleicht kann Kievsky es versuchen. Es gibt einen starken Luftstrom und die Temperatur ist stabil bei etwa 80 Grad.
Natürlich nicht 150.

So können Sie alles ausprobieren Die Hauptsache ist das Ergebnis!

50/50 Tech war auch verzweifelt

Danke Maria für ihre 40 Experimente !!!