1. Weizenmehl in Russland. TYPEN, VIELFALT, EIGENSCHAFTEN.
Weizenmehl ist ein pulverförmiges Mahlprodukt von Weizen. Es ist der Hauptbestandteil von Mehlsüßwaren.
Die Backeigenschaften von Mehl hängen von einer Reihe von Indikatoren ab. Die wichtigsten davon sind der Gehalt und die Qualität von Gluten - eine Art Gerüst, das im Teig durch Eiweißstoffe von Weizen gebildet wird.
Körnung - Gluten - 30%
Premium-Qualität - Proteine 10,3% Gluten - 28%
Erste Klasse - Proteine 10,6% Gluten - 30%
Zweite Klasse - Proteine 11,7% Gluten - 25-28%
Mehl kann arm oder reich sein
GlutenIn Verkaufsstellen auf Verpackungen mit Mehl ist jedoch nicht angegeben, wie viel Gluten darin enthalten ist.
In den meisten Fällen kaufen wir eine Mischung verschiedener Sorten, die eine mittlere Menge Gluten enthält. Besonders gekennzeichnete Mehle sind von viel besserer Qualität.
Je nach Proteingehalt sowie den Vitaminen Bl, B2, PP und E sind Mehl und Tapeten der zweiten Klasse im Vergleich zu Mehl und Mehl der höchsten und ersten Klasse vollständiger und dunkler.
Kornzusammensetzung:Weizenkorn ist mit einer bräunlichen Schale bedeckt, die beim Mahlen Kleie ergibt, die reich an Eiweiß, Vitaminen und insbesondere Zellulose ist als Vollkornprodukte. Unter der Schale befindet sich eine Aleuronschicht aus kleinen Körnchen. Der Embryo an der Basis des Getreides ist reich an Öl sowie Eiweiß und Mineralien. Der Rest sind dünnschichtige Endospermzellen. Gefüllt mit Stärkekörnern und Glutenpartikeln, die dem Teig Viskosität verleihen.
Kleie - die äußere Oberfläche des Getreides,
Endosperm ist der Hauptteil des Getreides,
Der Spross ist der kleinste Teil des Getreides.
Mehl kann fein und grob sein.Grobmehl - Vollkornmehl. Beim Grobmahlen wird fast das gesamte Getreide zu Mehl gemahlen, das aus großen Partikeln besteht, Zellmembranen und Kleie enthält (Weizen 2. Klasse, Tapete).
Feines Mehl ist Mehl aus dem Endosperm, d. H. Dem inneren Teil des Getreides. Beim Feinmahlen besteht Weißmehl, zart, aus kleinen Kornpartikeln, deren äußere Schichten entfernt werden (Weizen 1. Klasse, Premium). Es enthält hauptsächlich Stärke und Gluten und ist praktisch frei von Ballaststoffen.
Je feiner das Mahlen und je höher der Mehlgehalt, desto weniger Proteine und insbesondere Mineralien und Vitamine sind enthalten. Je mehr Stärke und desto besser die Verdaulichkeit und Assimilierbarkeit von Stärke und Proteinen.
Was die Terminologie betrifft, so wird das grob gemahlene Getreide als Mehl und das feinere Getreide als Mehl bezeichnet.WEIZENMehl-SORTEN
Die Mehlmahlindustrie Russlands produziert Weizenmehl der folgenden Sorten:
•
Körner;
• höher;
• zuerst;
• zweite;
• Hintergrund.Der Begriff "Mehlsorte" bedeutet nicht eine niedrigere oder höhere Mehlqualität im Vergleich zu einer höheren oder niedrigeren Qualität, sondern weist darauf hin, dass dieses Mehl mit bestimmten Qualitätsmerkmalen für eine bestimmte Verwendung in der Ernährung bestimmt ist. Weizenmehlsorten unterscheiden sich in Ertrag (Mehlmenge aus 100 kg Getreide), Farbe, Aschegehalt, unterschiedlichem Mahlgrad (Partikelgröße), Kleiepartikelgehalt und Glutenmenge.
Entsprechend der prozentualen Mehlausbeute beim Mahlen von Getreide werden Mehlsorten unterteilt in: Körnung 10% (nur 10% der Gesamtkornmenge in einem Volumen von 100 kg werden erhalten),
Premium Grade (25-30%),
erste Klasse (72%),
zweite Klasse (85%) und
Tapete (ca. 93-96%).
Je höher die Mehlausbeute, desto niedriger die Qualität.
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Grob - besteht aus homogenen kleinen Körnern von heller Cremefarbe. Es ist fast keine Kleie drin. Es ist reich an Gluten und hat hohe Backeigenschaften. Grit wird aus speziellen Weizensorten hergestellt und zeichnet sich durch die größere Größe der einzelnen Partikel aus.
Es ist ratsam, dieses Mehl für Hefeteig mit einem hohen Zucker- und Fettgehalt für Produkte wie Kuchen, Brötchen usw. zu verwenden. Für ungekochten Hefeteig ist Körnung von geringem Nutzen, da der Teig daraus schlecht geeignet ist und fertige Produkte eine schlechte Porosität und schnell abgestanden sind.•
TOP GRADE Mehl - unterscheidet sich von Körnern dadurch, dass Körner beim Reiben nicht zwischen den Fingern zu spüren sind. Seine Farbe ist weiß mit einer leicht cremigen Tönung. Premiummehl enthält einen sehr hohen Anteil an Gluten.
Die beste Kategorie der höchsten Note heißt
"Extra"... Es wird oft als Verdickungsmittel in Saucen verwendet und eignet sich auch zum Backen.
Diese Art von Mehl ist am häufigsten bei der Herstellung von Mehlprodukten höchster Qualität. Weizenmehl höchster Qualität hat gute Backeigenschaften, Produkte daraus haben ein gutes Volumen und eine fein entwickelte Porosität. Dieses Mehl eignet sich am besten für Mürbeteig-, Blätterteig- und Hefeteige in Saucen und Mehldressings.
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Mehl der ersten Klasse - fühlt sich weich an, fein gemahlen, weiß mit einem leicht gelblichen Schimmer. Mehl der ersten Klasse hat einen ausreichend hohen Glutengehalt, wodurch der Teig elastisch wird, und die fertigen Produkte sind von guter Form, großem Volumen, angenehmem Geschmack und Aroma.
Mehl der ersten Klasse eignet sich zum unbequemen Backen (Brötchen, Kuchen, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Braten, nationale Nudelsorten usw.) und zum Backen verschiedener Brotprodukte. Fertige Produkte daraus werden langsamer abgestanden. Hochwertige Back- und Süßwaren werden in der Regel aus hochwertigem Weizenmehl hergestellt.
Mehl der zweiten Klasse es ist weiß mit einer merklichen gelblichen oder braunen Tönung, enthält bis zu 8% Kleie, es ist viel dunkler als die erstklassige. Es kann hell und dunkel sein.
Letzteres ist in Bezug auf die Backeigenschaften besser - Backwaren daraus sind flauschig mit einer porösen Krume. Es wird hauptsächlich zum Backen von Tafelsorten von Weißbrot und nicht aromatisierten Mehlprodukten verwendet. Es wird oft mit Roggenmehl gemischt. Dieses Mehl wird zur Herstellung einiger Süßwaren (Lebkuchen und Kekse) verwendet. HINTERGRUNDMehl - wird aus allen Arten von Weichweizensorten hergestellt und enthält 2-mal mehr Kleie als Mehl der 2. Klasse, braun gefärbt. In Tapetenmehl ist der Gehalt an Kleiepartikeln am höchsten. In Bezug auf seine Backeigenschaften ist es hochwertigem Weizenmehl unterlegen, zeichnet sich jedoch durch einen höheren Nährwert aus. Die Getreideschalen enthalten Eiweißstoffe, Vitamine der Gruppen B und E, Mineralsalze von Kalzium, Phosphor, Eisen, Magnesium. Der Kern des Getreides ist reich an Stärke und enthält deutlich weniger Eiweiß und andere Nährstoffe als seine peripheren Schichten. Daher ist Mehl aus Vollkorn oder unter Zusatz von fein gemahlener Kleie in ihrem Nährwert hochwertigem Mehl deutlich überlegen.
Tapetenmehl wird hauptsächlich zum Backen von Tischbrot verwendet und wird selten zum Kochen verwendet. BROTMEHL (Standardmehl zum Backen von Brot, das in Geschäften verkauft wird) enthält einen hohen Prozentsatz an Proteinen (normalerweise 11,5 - 13,5%), die das Qualitätsgluten bilden, das für eine bessere Aufzucht und Krustenbildung erforderlich ist. Brotmehl kann gebleicht oder ungebleicht sein. Manchmal wird Malzmehl hinzugefügt, um den Fermentationsprozess zu beschleunigen und die Qualität des Teigs zu verbessern.
Mehl mit hohem Glutengehalt wird praktisch nur zur Herstellung von Hefeteig, zum Backen von hausgemachtem Brot, Bagels, Bagels verwendet.GANZKORN-WEIZENMehl - Normales Vollkornmehl hat einen hohen Proteingehalt (11-14% oder mehr), bildet jedoch nicht so viel Gluten wie Brotmehl mit demselben Proteingehalt. Dies liegt an der Tatsache, dass der Eierstock von Weizen Bestandteile enthält, die die Bildung von Gluten verhindern.Aus diesem Grund unterscheidet sich der Teig aus grobem Mehl von dem Teig aus Weißmehl.
Erstens, weil es weniger klebrig und elastisch ist und weil sich das Produkt als dichter und gröber herausstellt. Es ist auch dunkler in der Farbe und rauer im Geschmack.
DURUM HARD WHEAT Mehl. –
hergestellt aus Hartweizen. Hartweizen ist nicht dasselbe wie normaler Weizen, der für Weißmehl und Vollkornmehl verwendet wird. Hartweizen hat sehr harte Körner - viel härter als sogenannter Hartweizen und ist sehr proteinreich (bis zu 15%). Es enthält auch viel Carotinoidpigment, das den Nudeln die gewünschte goldene Farbe verleiht. Neben der Herstellung von Nudeln wird Hartweizenmehl in bestimmten Produkten verwendet, beispielsweise in italienischem Grießbrot.
Dieses Mehl eignet sich gut zur Herstellung von Teig für Nudeln, Knödel und andere Produkte, bei denen die Möglichkeit besteht, Produkte in Wasser oder Dampf zu kochen.
TRITISCH - Weizenformen, die durch Kreuzung mit Roggen gewonnen werden
Gegenwärtig gewinnt die Triticale-Kultur, die einen hohen Ertrag, Winterhärte und Resistenz gegen verschiedene Krankheiten aufweist, großes praktisches Interesse. Diese Kultur kombiniert den biologischen Wert der Proteinsubstanzen von Roggen mit den einzigartigen Backeigenschaften von Weizen, ermöglicht nicht nur die Steigerung des Nährwerts von Brot, sondern auch die Lösung des Problems des Roggenmangels und die Erweiterung der Rohstoffbasis der Bäckereiindustrie.
Die ersten Standards für Triticale-Backwaren erschienen ebenfalls. Die Forschung in dieser Richtung in unserem Land ist jedoch eindeutig schwach, was die Verbreitung dieser Kultur in der Produktion behindert.
Die Eigenschaften von Triticale wurden noch nicht ausreichend untersucht und werden derzeit hauptsächlich als Getreidefutter verwendet, da die ersten Testbackwaren negative Ergebnisse zeigten: Das Brot war niedrig und die Krume dicht und klebrig. Eine solch geringe Qualität des Brotes erklärt sich aus der Tatsache, dass die Triticale-Kultur von Roggen eine erhöhte Aktivität von Amylolenzymen, insbesondere Amylase, geerbt hat.
SPELTA Ist eine alte Weizensorte. Aufgrund der Tatsache, dass es niedrigere Erträge bringt, trieb Weizen es allmählich von den Feldern.
POLBA... Wenn der Dinkel noch grün, unreif und dann bei einer Temperatur von 120 ° C getrocknet wird, spricht man von einem solchen Korn. Durch das Trocknen erhält der Dinkel ein unvergleichlich würziges und pikantes Aroma.
SPELTA (POLBA) ähnlich wie Weizen, aber nicht so geschwächt durch einseitige Selektion. Dieses Getreide erfordert ein besonderes Klima, ähnlich dem Klima in der Schweiz oder in Baden-Württemberg in Süddeutschland. Die Besonderheit von Dinkel ist, dass er Kunstdünger vollständig oder fast nicht verträgt, was bedeutet, dass es unmöglich ist, seinen Ertrag auf diese Weise zu steigern. Dinkelkorn, das im Stadium der milchigen Reife geerntet und gut getrocknet wurde, wird zur Herstellung von Brei und köstlichen Suppen verwendet. Dinkelbrot ist leicht und schmeckt wie Weizen mit einem aromatischen nussigen Geschmack.
Dinkel ist reich an Eiweiß, ungesättigten Fettsäuren und Ballaststoffen als normaler Weizen. Darin enthalten sind spezielle lösliche Kohlenhydrate - Mycopolysaccharide (Mucopolysaccharide) -, die das Immunsystem stärken können. Die in Dinkel enthaltenen nützlichen Substanzen weisen eine hohe Löslichkeit auf, so dass sie vom Körper leichter und schneller aufgenommen werden. Der Glutengehalt in Dinkel ist ungefähr der gleiche wie in normalem Weizen, wenn nicht mehr. Es unterscheidet sich jedoch in der Struktur seiner Aminosäurebestandteile und beeinflusst daher den menschlichen Körper anders als Weizen. In den USA durchgeführte Studien haben gezeigt, dass Dinkelgluten in der Hälfte der Fälle bei Menschen, die in Weizenkörnern empfindlich auf dieses Element reagieren, keine Allergien hervorruft. Einige Wissenschaftler argumentieren sogar, dass es im Gegenteil hilft, Zöliakie zu bekämpfen.
Die gleichen Eigenschaften von Gluten machen Dinkelmehl zu einem hervorragenden Produkt zum Backen von gesundem Brot.Produkte aus diesem Mehl zeichnen sich durch eine knusprige Kruste, eine dichte Krume und ein unbeschreibliches Aroma und einen unbeschreiblichen Geschmack aus. Der Teig geht fast doppelt so schnell auf wie Weizen, und dies muss bei der Zubereitung von Teig oder Backwaren in elektrischen Brotbackmaschinen berücksichtigt werden.Dinkel Enthält fast alle Nährstoffe, die ein Mensch benötigt, in einer harmonischen und ausgewogenen quantitativen Kombination - und zwar nicht nur in der Schale des Getreides, sondern gleichmäßig im gesamten Getreide. Dies bedeutet, dass der Nährwert des fertigen Brotes auch bei fein gemahlenem Brot erhalten bleibt.
