Wurst zu Hause

[Nikitosik]

Nikitosik, Alles ist viel einfacher als mit gekochtem Rauch ... Aber länger ..... Ambrosia schnüffeln ....... 80er Jahre meine Jugend .... Hier ist es eine Zeitmaschine ..... Rezept Angela hat es https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=398098.0

[silva2]

silva2, das ist einfach unwirklich !!! Wie aus einem Geschäft.

Vielen Dank für das Lob ..... Ich selbst freue mich darauf - und mein Mann hat)))))). Die Wurst erwies sich als dicht, sehr duftend ... Und sie riecht anders als im Laden

Lena, ich bewundere dich und deine Fähigkeiten! auch angezündet, um Wurst zu machen.
Ich habe versucht, es in einem Trockner ohne Nitrit trocken auszuhärten. Der erste Pfannkuchen ist klumpig. mochte die Wurst nicht. Jetzt werde ich Nitrit kaufen. und Zubehör für Würste. Ich werde es versuchen.

Etwas gekochtes Bratwurst-Vechinka arbeite ich nicht aus, zur Freude der Hofkatzen. Wir müssen versuchen, trocken zu machen

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Woher hast du diese super neuen Haken?

Schweinefleisch Cervelat, Moskau roh geräuchert und Sudzhuk - und wo kann ich all diese Wunderrezepte bekommen? Angelina machte Trockenwurst - es stellte sich als sehr lecker heraus!

Hat jemand eine solche Muschel benutzt?

Ich habe es heute in Auchan gekauft. Vorher hatte ich nichts mit Naturdärmen zu tun.

Was verwirrt dich in dieser Hülle? Genau wie auf dem Bild habe ich nicht verwendet, aber ich benutze die ganze Zeit Schweinefleisch. Ich mag künstlich nicht.

[Ich bin Nina,]

Ich bin Nina, noch stört dich nichts. Außer mangelnder Erfahrung. Was ist, wenn dort etwas Besonderes ist? Irgendwelche Feinheiten? Es gibt fast keine Erfahrung mit Wurst, aber mit Schinken etwas mehr als zuvor ...
Ich habe die Muschel schon mehrmals selbst gemacht. Aus den gebrauchten weichen Milchbeuteln schweißte ich die erforderliche Größe in Bezug auf den Durchmesser. Aber es gibt zum Beispiel sofort Temperaturbeschränkungen.

[Konstantin]

Konstantinmüssen sie gut von Salz gespült und mit Wasser im Inneren verschüttet werden. Leicht auf den Wasserhahn setzen und verschütten, damit das Salz ausgewaschen wird und der Geruch verschwindet. Alle. Ich verwende solche Würste zum Braten und für Trockenwürste.

Zuerst muss die Schale gut gewaschen werden, vielleicht bin ich so empfindlich, aber ich kann alle Gerüche riechen. Waschen Sie die Schale also zuerst unter fließendem Wasser aus dem Wasserhahn und legen Sie sie dann mit 1-2 TL in Wasser. Backpulver für 30-40 Minuten, dann lassen Sie dieses Wasser ab, gießen Sie sauberes Wasser ein, Sie können entweder 1/2 TL hinzufügen. Zitronensäure oder Apfelessig. Nach diesem Vorgang ist die Schale schneeweiß und Essig oder Zitrone bekämpfen den Geruch. Dann spülen Sie das Gehäuse gut unter dem Wasserhahn und Sie können stopfen. Versuchen Sie beim Füllen, das Gehäuse nicht zu stark zu dehnen, da es sonst platzen kann.

Danke Mädchen.
Ich nach einem kürzlichen Epen mit Lieferung Spritze zum Füllen kann es kaum erwarten, den gesamten Prozess in seiner ganzen Pracht zu versuchen.

Ich habe es heute in Auchan gekauft.

In welcher Abteilung haben Sie gekauft?
Und wie viel?

Ich werde dort einen Blick darauf werfen.
Vielen Dank

[Miranda]

Mirandain der Fleischabteilung. In Auchan, das diesen Sommer eröffnet wurde und sich im Zelenopark-Komplex in der Nähe von Zelenograd befindet. Preis 120 Rubel mit Kopeken pro Packung. Produktion - Lyubertsie.
In einem anderen Zelenograd Auchan waren sie nicht zum Verkauf, aber sie bestätigten, dass es solche gibt. Obwohl ich mich dort umgesehen habe, um jemanden zu fragen. Aber sie erinnerten sich sogar an den Preis.

Danke Mädchen.
Ich nach einem kürzlichen Epen mit Lieferung Spritze zum Füllen kann es kaum erwarten, den gesamten Prozess in seiner ganzen Pracht zu versuchen.

Und ich habe zum Glück keine Probleme mit der Lieferung durch dieses Büro. Ich habe die Spritze, aber ich warte auf den Darm. Vielleicht kaufe ich es hier schneller.

In welcher Abteilung haben Sie gekauft?
Und wie viel?

Ich werde dort einen Blick darauf werfen.
Vielen Dank

Sie sind fast die ganze Zeit in Gagarinskoye.Verkauft in der Rohfleischabteilung, wo sich das Fleisch in einer Fabrikverpackung befindet. Normalerweise zwischen Nebenprodukten und Kaninchen.

In welcher Abteilung haben Sie gekauft?
Und wie viel?

Ich werde dort einen Blick darauf werfen.
Vielen Dank

Vor kurzem hat Metro ... in der Rohfleischabteilung

[Landsmann]

Landsmann, kil, Vielen Dank!
Sie haben eine Informationsabteilung vor dem Eingang. Ein paar Mal habe ich dort nach einem Produkt gefragt - ist da und wo. Aber sie antworten nicht immer genau. Weil sie den genauen Namen brauchen.

Ich werde fragen und selbst sehen.

Beratung ist dringend erforderlich !!!!
Heute Wurst machen. Welchen Kenwood-Aufsatz brauchst du, um das Hackfleisch zu mischen (ich habe es in Stücken).
Und doch, wie man eine künstliche Schale vorbereitet? Müssen Sie es irgendwie einweichen oder sofort anfangen und das war's?
Wir machen Trockenwurst.

[Natusichka]

Natusichkak-förmig.

Es kommt darauf an, welche Art von Schale.
Es ist besser, Kollagen einzuweichen.

[Natusichka]

NatusichkaSie antworteten über die Düse, sie antworteten auch, wie die Schale vorbereitet werden soll, aber man muss bedenken, dass das Trocknen der Schale lange dauern wird, wenn die Schale breit (45 mm) ist. Für Feuchtigkeit gibt es eine dünne gerade Kollagenschale.

[Nina,]

Ja, danke Mädchen. Angela schrieb mir, ich nahm ihr die Muschel ab.
Das Fleisch wurde mit K-shkoy gemischt.
Die Hülle wurde 45 mm verwendet, weil ich eine gekauft habe, sogar für Würste und eine größere. T.E. 45 ist am besten für unsere Trockenwurst geeignet.

Nina,und wie lange wird es trocknen und trocknen? Wir sind grundsätzlich nicht dringend, denn bis zur Post.

[Natusichka]

Natusichka, hängt von vielen Faktoren ab, einschließlich wo Sie es trocknen, bei welcher Luftfeuchtigkeit, Temperatur.

Wir trocknen auf der Loggia, es gibt eine positive Temperatur (ca. 5-6), in einem Dörrgerät (eine Box mit Beatmungsgerät)

Ich mache gekochte Würste und kleine Würste.
Ich bevorzuge Gehäuse aus Polyamidbarriere (die nichts durchlässt).
Ich habe mit Kollagen nicht gut gegessen:
- Fast ein Drittel der Würste platzt beim Kochen;
- die Wurst während des "Kochens" (ich bringe Wurstbrote in einem Gasofen auf eine Temperatur von 73 Grad - es gibt keine gesunden Töpfe und es wird nicht benötigt) deutlich getrocknet;
- Als ich Würste in Wasser kochte, wurden Salz und Gewürze daraus gekocht.
- Nun, Lagerung (in einer Barriere-Polyamid-Wurst, die ich zweieinhalb Wochen lang hatte - und zumindest das, aber das Kollagen begann schimmelig zu werden ...).

Im Allgemeinen habe ich Kollagenhüllen aufgegeben (und ich habe nicht einmal irgendwelche Hüllen ausprobiert), einfach, billig, zuverlässig auf Barriere-Polyamid-Hüllen umgestellt und - was ich dort gestopft habe, habe ich am Ausgang bekommen, keine Verluste + Haltbarkeit.

[Kukuin]

KukuinTeilen Sie Wurst und Wurstrezepte

[Wurstrezept "A la Doctor's-Amateur"]

kukuin, Teilen Sie Wurst und Wurstrezepte

Ich werde in naher Zukunft gerne mitteilen (wie die Zeit sein wird, weil das Schreiben in Briefen harte Arbeit ist, aber im Moment steckt die Arbeit fest), ich werde beide Rezepte (tatsächlich habe ich zwei davon - ich habe bei Würstchen und Wiener Würstchen angehalten) und Erfahrungen (etwa ein Jahr anstelle von Würstchen) teilen dann stellten sich die Schnitzel heraus, bis ich es herausfand).

Wenn Sie interessiert sind, gibt es spezielle Wurststellen (zum Beispiel - ich esse Würste) - es wird viel darüber geschrieben (Rezepte, Anpassungen, Materialien).

Hinzugefügt Mittwoch, 21. Dezember 2016, 17:12 Uhr

Wurstrezept "A la Doctor's-Amateur"

Zutaten
- mageres Schweinefleisch - 1975g
- Rindfleisch - 700g
- Schmalz - 720 g

- Nitritsalz - 78 g
- Phosphat - 5 g

- Wasser - 780 ml

Gewürze (Maßeinheit - 1/4 Teelöffel):
- Zucker - 6;
- Knoblauch - 6; (getrocknet - granuliert oder gemahlen)
- gemahlener Piment - 18;
- eine Mischung der Gewürze Nr. 1 - 12;
- Muskatnuss - 12;
- weiße oder rote Paprika - 3.

Erklärung der Inhaltsstoffe:
Das Verhältnis zwischen Schweinefleisch und Rindfleisch ist nicht so signifikant (der Ehepartner bevorzugt, wenn Rindfleisch durch Schweinefleisch ersetzt wird, es wird saftiger, zarter, mit Rindfleisch ist es elastischer).
Wichtig Verhältnismäßigkeit zwischen der Menge an Nitritsalz und dem Gewicht von allem anderen (Fleisch + Schmalz + Wasser). Die Rezeptausbeute beträgt 4,2 kg Wurst. Wenn Sie mehr / weniger machen möchten - berechnen Sie proportional neu.
Phosphat (Citrat ist möglich, aber Sie müssen es etwas mehr einschenken) - Schutz gegen die Tatsache, dass das Fleisch (normalerweise nehme ich Schweineschulterblätter) für die Wurst möglicherweise nicht frisch genug ist. Phosphate sind in der frischen Schlachtung vorhanden, aber vor dem Verkauf wird das Fleisch aufbewahrt (reifen gelassen, Gärung erfolgt, ...) und sie werden geringer (der Säuregehalt des Fleisches ändert sich), um kein Fettödem der Brühe zu bekommen (Wasser und Fett werden aus der Wurst austreten - es ist passiert ), Versichere ich mich, ich füge Phosphate hinzu.
Nitritsalz - ohne es entsteht anstelle von Wurst ein banales Schnitzel. Dies ist Kochsalz mit 0,5% Natriumnitrat. Es ist nicht möglich, sich zu vergiften (wenn es gefährlich ist, zu überladen, dann übersalzen Sie es, damit Sie nicht essen können).

Erklärung der Gewürze:
Alle Gewürze sind trocken, gemahlen oder granuliert.
Die Wurstgewürzmischung Nr. 1 ist die erste von 7 nummerierten GOST-Gewürzmischungen, die in den 70er Jahren entwickelt wurden. Zutaten: Glukose, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss oder Kardamom.
Ich denke, es kann durch die Hälfte der Menge schwarzen Pfeffers ersetzt werden.
Die Qualität der Gewürze kann erheblich variieren (zum Beispiel habe ich Muskatnuss in Oshan gekauft, deshalb gieße ich viel ein, gekauft in einer Tüte war viel duftender).
Die Gewürze werden etwa am dritten Tag nach dem Kochen der Wurst enthüllt.

Herstellung
Ich drehe das Fleisch in einem Fleischwolf mit einem feinen (3 mm) Gitter, salze mit Nitritsalz, füge Phosphate hinzu, mische gründlich (tatsächlich massieren) und im Kühlschrank zum Salzen für 12 Stunden (über Nacht) oder länger (wie man es bekommt).
Ich scrolle den Speck auch in einem Fleischwolf, entweder durch einen feinen Rost (wenn ich nicht möchte, dass Speckstücke in der Wurst zu sehen sind) oder durch einen großen Rost und in den Kühlschrank.
Nachdem das Fleisch gesalzen ist, teile ich es in Portionen, um eine Emulsion herzustellen, lege es in Plastiktüten, rolle das Fleisch in Beuteln mit meinen Händen in flache Blätter von ~ 1 cm Dicke und lege es in den Gefrierschrank.
Ich habe Wasser (~ 1 Liter) in den Gefrierschrank gestellt
Ich teile das Schmalz und die Gewürze in die gleiche Anzahl von Portionen.
Das Portionsgewicht hängt davon ab, wie viel Chopper-Chopper-Mixer-Mixer-Cutter-oder was Sie gleichzeitig mahlen können (um eine Emulsion herzustellen, habe ich in der ersten erfolgreichen Erfahrung bei der Herstellung einer Emulsion eine kleine Tefal-Mühle mit einer Literschale verwendet, in der die Beeren gemahlen wurden, die Portionen waren Gramm Zweihundert im Allgemeinen ist die Wahl eines Geräts zur Herstellung einer Emulsion ein großes Thema. Ich (ich habe einen Cutter mit einer 3,7-Liter-Schüssel) zerlege alles in 6 Portionen:
- Fleisch - je 457 g;
- Schmalz - jeweils 120 g;
Gewürze für jede Portion:
- Zucker - 1/4 Teelöffel;
- Knoblauch - 1/4 Teelöffel;
- Seelenpfeffer. - 3/4 Teelöffel;
- Gewürz Nummer 1. - 2/4 Teelöffel;
- Moschus. Nuss - 2/4 Teelöffel;
- weißer oder scharfer Pfeffer - 1/8 Teelöffel.
Wasser - 130 ml pro Portion.

Nachdem das Fleisch zu einem plastilinartigen und sogar leicht gefrorenen Zustand abgekühlt ist, schneide ich eine Schicht Fleisch in Stücke und zusammen mit Gewürzen in einen Cutter. Ich mahle bis zum Zustand einer Emulsion (saure cremeartige Masse) und füge dabei gekühltes Wasser hinzu. Mein Cutter dauert anderthalb bis zwei Minuten. Eine Minute nach dem Beginn des Mahlens füge ich Schmalz hinzu, aber wenn ich Schmalz in Stücken in der Wurst sehen möchte, füge ich 15 Sekunden vor dem Ende des Mahlens hinzu.
Wichtig! Die Temperatur während der Herstellung der Emulsion sollte 12 Grad nicht überschreiten, da sonst das Risiko eines Brühe-Fett-Ödems steigt!

Nachdem alle Teile gemahlen wurden, fülle ich die Wursthülle (ich verwende eine transparente AMIFLEX-T-Barriere mit einem Durchmesser von 80 mm).
Ich stopfe es mit einer Wurstspritze (um 3 kg Wurst auf einmal zu stopfen, benötigen Sie eine 5-Liter-Wurstspritze), Sie können einen Fleischwolf mit einer Düse verwenden, aber es ist sehr unpraktisch, lang und laut.

Als nächstes gehen Sie bei minimaler Hitze in den Ofen (der Ofen kann leicht geöffnet werden), bis die Temperatur im Laib 73 Grad erreicht. Die Lufttemperatur im Ofen sollte 80 Grad nicht überschreiten. Laibe mit einem Durchmesser von 80 mm erreichen in 2-3 Stunden die Bereitschaft.

Wichtig! Verpassen Sie nicht den Temperaturanstieg - irgendwie wiegte mich meine Frau - die Wurst im Ofen explodierte chstichno - ich musste den Herd waschen und die Wurst verderben.

Ich kalte die fertige Wurst in kaltem Wasser und im Kühlschrank.
Ich mache das seit mehr als einem Jahr - die Qualität ist stabil (aber aus irgendeinem Grund fällt der Pilaw immer anders aus)

Mein Mann bereitet sich auf Weihnachten vor:
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Und hier ist das Ergebnis!

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Jetzt trocknet sie in einem Dörrgerät, das ihr Mann selbst gemacht hat.

Wie versprochen zeige ich das Ergebnis der Arbeit meines Mannes bei der Herstellung von Würstchen.

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Dies sind fertige Würste und Fleisch nach dem Dörrgerät und der Räucherei.

Und das ist ihr Schnitt:
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Die Wurst erwies sich als sehr lecker, aber sie ist weich, ich möchte, dass sie härter ist, wie in einem Geschäft.
Vielleicht weiß jemand, wie man das erreicht.

Zum zusätzlichen Trocknen aufhängen. Eine gut getrocknete Wurst sollte von ihrem ursprünglichen Gewicht um 35-40% abnehmen.

[Ich bin Nina,]

Zum zusätzlichen Trocknen aufhängen

Ich bin Nina,, also trocknete es einen Monat lang, nahm gut ab, aber innen war es weich.

Wenn der Trocknungsprozess unterbrochen wurde, wurde die Außenseite der Wurst "gehärtet" (Sie können es auf dem Foto sehen), aber die Innenseite ist noch nicht ganz fertig. Beim Trocknen müssen Bedingungen geschaffen werden, damit die Wurst von innen nach außen trocknet + die richtige Luftfeuchtigkeit.

Beim Trocknen müssen Bedingungen geschaffen werden, damit die Wurst von innen nach außen trocknet + die richtige Luftfeuchtigkeit.

Wie erstelle ich sie in der Praxis?

Ja, und ich möchte wissen, wie ich das erreichen kann?
Und wie können Sie auf dem Foto sehen, dass die Wurst ausgehärtet ist?
Wie könnte der Trocknungsprozess gestört werden? Sie war die ganze Zeit unter den gleichen Bedingungen ...
Bitte helfen Sie mir, es herauszufinden.

Werke des Papstes. Räucherei auf Holz und ohne Nitrit.

Hinzugefügt Donnerstag, 12. Januar 2017 12:20 Uhr

[Galya]

Galya, was für eine Schönheit!!!! Können Sie das Rezept und die Technologie detailliert beschreiben?
Und wenn möglich, schauen Sie sich die Scheibe an.

[Natusichka]

Natusichka, Natusechka, Wurst sollte nicht immer unter den gleichen Bedingungen sein, Sie sollten den gesamten Prozess von Anfang bis Ende kontrollieren. Natürlich bin ich auch nichts Besonderes, ich werde dir sagen, wie ich Trockenwurst mache.
Vor dem Trocknen werden die gebundenen Brote 5-7 Tage bei einer Temperatur von 3 + -1 ° und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 87% sedimentiert. Sie müssen einen Ort finden, an dem Sie solche Bedingungen erstellen können. Ich habe eine Wurst in der Kühlschranktür bei einer Temperatur von +4 und einer anfänglichen Luftfeuchtigkeit von 82% hängen. Um diese Feuchtigkeit zu erzeugen, bedecke ich die Wurst von außen mit Plastikfolie und messe die Feuchtigkeit mit einem Hygrometer. Sie können eine Schüssel Wasser stellen.

Jeder hat unterschiedliche Bedingungen im Kühlschrank, daher ist es notwendig, sowohl Temperatur als auch Luftfeuchtigkeit täglich zu überwachen und gegebenenfalls anzupassen. Die Schrumpfung sollte 1% pro Tag betragen, daher sollte die Wurst vor dem Trocknen und während der gesamten Trocknungszeit gewogen werden. Wenn der Gewichtsverlust während der Kontrolle größer ist, entfernen Sie die Brote von Zeit zu Zeit für 1-2 Tage zur Ruhe, wickeln Sie sie in Frischhaltefolie oder legen Sie sie in Plastikbehälter, die sich ebenfalls im Kühlschrank befinden. Während der Ruhephase wird die Feuchtigkeit außerdem von der Mitte des Laibs zu den äußeren Schichten umverteilt, was dazu beiträgt, dass keine Aushärtung entsteht. Die Gesamttrocknungszeit beträgt 25 bis 30 Tage und der Gewichtsverlust sollte 30 bis 40% betragen. Und so trocknet es aus

und das Ergebnis

Dieser Algorithmus sollte auf 1 Seite des Themas entfernt werden. es scheint mir.

[Ich bin Nina,]

Ich bin Nina, Gewichtsverlust 1% pro Tag linear oder exponentiell?
Das heißt, jeden Tag um 1% zum ursprünglichen Gewicht oder zum Gewicht des vorherigen Tages?

Alle Berechnungen werden bis zum Anfangsgewicht durchgeführt, die Gewichtsabnahme ist näher an der Linearität. Aber Sie verstehen, dass es nicht immer so funktioniert, wie wir es wollen. Es kann sich herausstellen, dass die Trocknung unter allen gleichen Bedingungen nicht 1, sondern 3% beträgt (aufgrund der Tatsache, dass der Kühlschrank häufiger öffnet, meine ich mich selbst).

[Basja]

BasjaIch verstehe, deshalb habe ich um Klarstellung gebeten. Schließlich passen Sie den Prozess hinsichtlich des Austrocknens an. Dieser Indikator ist ein regulatorisches Signal.

[Ich bin Nina,]

Ich bin Nina,was für leckeres Essen !!!!!! So ein leckeres Schneiden !!!
Ich bin in Ohnmacht!
Woraus besteht diese Wurst?
Nach dem Trocknen raucht der Ehemann in der Räucherei immer noch Wurst auf Hackschnitzeln, vielleicht ist das zu viel?

Es hängt alles davon ab, welche Art von Wurst Sie kochen. Ich versuche, Wurst nach Gostovsky-Rezepten zu machen.Nun, ich habe nicht genug Vorstellungskraft von mir, um etwas zu erfinden, wenn alles bereits vor mir erfunden wurde. Ich nehme das Rezept und "bearbeite" es für mich. Ich koche nicht mehr als 1,5-2,0 kg gleichzeitig. Fleisch. Wir sind zu zweit und können nicht viel essen, aber ich verwende eine Sammlung von Rezepten und technologischen Schemata für die Herstellung von Würsten, die von Yukhnevich herausgegeben wurden. In dieser Sammlung wird alles Punkt für Punkt beschrieben, wie man das Fleisch salzt, wie es mahlt, wie man es füllt, wie man es trocknet, raucht usw.
Dies ist meine Amateur-Schweinswurst, roh gehärtet (im GAST ist sie roh geräuchert), ich habe einfach keinen Räuchervorgang.
py. sy. Ich entschuldige mich, das ist sowjetische Wurst nach GOST 16181.

[Nuss]

Nuss, Vielen Dank! In den Bau gezogen!

Diese Wurst ist nach GOST 16181 sowjetisch.

So cool! Wo können Sie das Rezept selbst und die Technologie sehen? Während der Post können Sie es tun, nur am Ende des Posts wird es fertig sein.

In "Sammlung von Rezepten und technologischen Schemata für die Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren", zusammengestellt von KP Yukhnevich.

[Ich bin Nina,]

Ich bin Nina,Danke, du musst versuchen zu finden.

Ich denke darüber nach, zum ersten Mal ein Cervelat oder eine ähnliche Wurst zuzubereiten, aber ich weiß nicht, wo ich anfangen soll. Was wird für Anfänger nach einfachen Rezepten trockengetrocknet angeboten?

Mädchen, ich bin neu im Forum und mit den Themen nicht sehr vertraut. Ich bitte um Verzeihung, wenn ich mit meinen Würstchen auf das falsche Thema gekommen bin. Kann ich hier Fotos zeigen? Erst neulich war ich Wurst und brachte dir ihre frische. Gerade erst geschnitten

wie schmeckt es? es sieht aus wie ein Schinken