Wurst zu Hause

Irisha! Ich mache alles nach praktisch dem gleichen Schema .... Ambassador trockenes Pechsalz, Vakuum, 57 * für 3-4 Stunden in Sous Vid .. Dann heißes Rauchen ... In unserem Fall 2 Zyklen ... T e 2 Std.
Aber vorher habe ich Salzzucker in Wasser verdünnt, Lavrushka, Muskatnuss, Koriander und Kardamom hinzugefügt ... Ich habe das Wasser zum Kochen gebracht, abgestellt und den Schaft in einen Topf gegeben ... Nachdem das Wasser abgekühlt war, habe ich den Schaft mit Servietten abgewischt, mit Grillgewürzen und Knoblauch eingerieben -und im Ofen unter dem Grill ... Auch sehr gut

Schweinehals neben dem Knöchel

... Das Kochprinzip ist das gleiche

Ja, Lenas Schönheit, wie viel Salz gibst du pro kg? Ich verstehe das - Salz ohne Gewürze, 14 Tage im Vakuum, dann 3-4 Stunden bei 57 * kochen (ich habe kein Sous-Vide) und abschließend 2 Stunden in einer Räucherei - richtig? Verwenden Sie nach dem Salzen Gewürze? Und in der Räucherei setzen Sie nach 1 Stunde Rauchen das Sägemehl wieder ein, oder was?

Ir, 14 Tage mit nassem Salzen ..... Und mit trockenem Salzen und im Vakuum reichen 2-4 Tage ... Wenn gewöhnliches Salz, dann gebe ich 15 Gramm Salz pro 1 kg Produkt ... Wenn Peklosal-17-21 Gramm pro 1 kg Fleisch. Und dann ist alles in Ordnung, sous vid 3-4 Stunden und eine Räucherei

.. In unserem Fall 2 Zyklen ..

Helen, kannst du uns mehr über deinen Fall erzählen?))))
In meinem Raucher- (Marken-) Heißrauchermodus und Kaltrauchermodus ist eine heiße Option unmittelbar nach einer kalten Option möglich ...
Welcher Fall wird mein sein?

[Vinokurova]

VinokurovaSie haben einen Multikocher mit heißer und kalter Rauchfunktion, oder? In diesem Fall müssen Sie die Mädchen fragen, Ira und ich haben nur Anuks elektrische Räucherei. Es gibt eine Temperatur von 150 * und Rauch ..... WIE der Multikocher funktioniert, weiß ich leider nicht ... Sveta Schlafmütze, experimentierte mit heiß geräucherter Wurst ..... Schreiben Sie ihr persönlich, damit sie schneller sieht.

[Elena]

Elena, Vielen Dank

Kurz gesagt, Lena, ich werde nach Ihrer ersten Erfahrung einen Knöchel machen, dh nach einem Sud usw., dann unter dem Grill. Der Grund ist, dass der Knöchel aufgetaut ist und ich einen leichten "Geruch" wahrgenommen habe, sodass die Wärmebehandlung maximal ist. Arbeiten Sie morgen mit Hühnchen und wenn etwas Anständiges funktioniert, werde ich es Ihnen zeigen

Was meinst du wenn? ; -; -D wird sich definitiv herausstellen !!!!! Mach dir keine Sorgen !!!!!

[Nuss]

NussIch habe gelernt, mit einem leichten Geruch zu kämpfen ... Soda! Ich tränke es eine halbe oder eine Stunde lang mit einem großzügigen Soda-Beutel in Wasser und dann eine halbe oder eine Stunde lang mit ein paar Esslöffeln Essig pro Liter Wasser - alles läuft perfekt!

Oh, Tanyuha !!! Vielen Dank für den Rat! Man weiß nie, wie man ... Und jetzt Produkte streut ... nicht zu diesen Zeiten

Stimmt! Früher habe ich es einfach in einer Essiglösung eingeweicht - nicht in diesem Mantel, während des Kochens ist es immer noch eine Mischung aus Essig und Byaki ... Und so - es hat mir gefallen! Meine Schwiegermutter tränkt die Beine, den Kopf usw. des Kalbs nach dem Mahlen in einer Sodalösung. Dann ist es leichter abzureiben und beim Einweichen nicht sauer
Ich habe einmal in einer Fleischverpackungsanlage gearbeitet und unsere Mädchen haben nach den Nieren gequietscht, aber ich konnte sie nicht verstehen - es roch immer noch, als würde ich die Kanäle nicht einweichen und herausschneiden - dort haben sie mir geraten, mit Soda und Essig zu betrügen. Ich kann Nieren essen

Wow!!!! Und ich habe nicht einmal an die Nieren gedacht ..... Rassolnik, mit Nieren ,,,,,, mmmmmmmmm ... Tanya !! vielen Dank!!!!

Und was kostet das?

Tanyuha! Wie viel in Gramm wiegen? : girl_haha: sonst hat jeder andere zhmenki

Mein Fuß ist klein, denke ich - 1,5-2 EL. Löffel, ja, Sie probieren es selbst aus - und Sie werden alles verstehen (auch Soda, verschwenden Sie keine Zeit)

Lena, ich zeige meine Werke von heute:
Lende am Knochen
und Huhn
Das Huhn auf dem Foto erwies sich als wunderschön, aber im Leben war es ein natürlicher Neger, es wurde 2 Zyklen bis zu t * 75 * im Fleisch geraucht, das Huhn war um fast 400 g dünner und der Geruch davon war thermonuklearer Rauch, es meldete Sägemehl für den 2. Zyklus - vielleicht musste es nicht in die Loggia gebracht werden, vielleicht wird über Nacht verschwinden

[Nuss]

NussIch saß hier, dachte nach und entschied mich - für das neue Jahr gehe ich zu euch ABALD Fotos !!!!
Manchmal ziehe ich auch ein paar Tage lang Schwarze, aber Nicho, auf dem Balkon auf - und baue wie neu! Die Farbe bleibt erhalten, der starke Rauchgeruch verschwindet! Ich bin hier versehentlich zu dem komischen Schluss gekommen, dass das beste Sägemehl Buche ist! Ich wurde von einem Mann aus einem Internetladen beraten, ich kaufte sofort eine Tasche von ihnen, um nicht zweimal aufzustehen. Wie fluchte Mein Mann war empört, als er diese Tasche von der Post trug. Aber Sägemehl - das war's! Vorher habe ich Obst genommen - also geräuchertes Fleisch bitter darauf, aber selbst wenn ich es geraucht habe, ist alles in Ordnung! Sie müssen es nur ein paar Tage lang lüften lassen

Mädchen! Schönheit ist was! Ira, der Rauch wird verschwinden, bis zum neuen Jahr wird es das gleiche sein ... Und heute habe ich eine Verkostung von Würstchen ... Olesya hat es geschätzt !!!! Das Platzen an den Ohren kann nicht weggezogen werden.

[Nuss]

Ich wünsche allen, Sie zu begrüßen! Während ich Ihre Kreationen kennenlerne, schreibe ich Theorie. In den Ferien werde ich wahrscheinlich etwas einfacheres ausprobieren. Ich bin durch eine Reihe von Websites gelaufen, auf denen Würmer und Gewürze verkauft wurden, und gestern war ich im Metro-Laden angenehm überrascht. Schweine- und Lammhüllen in verschiedenen Standardgrößen und Packungen von 5 und 91 Metern liegen in einer Ecke auf einem Gestell. 91 Meter lang, also 150-300 Rubel billiger als in Online-Shops (von 750 Rubel bis 1000 Schweinefleisch, 1200 Lammfleisch). 5-Meter-Packungen mit 113 Stück.
Nuss, über Hühnchen: Versuchen Sie ein anderes Mal, es in einer Räucherei aufzuwärmen, zuerst ohne Pommes Frites, und fügen Sie dann (beim zweiten Durchlauf) am Ende des Prozesses 2 Stunden lang Pommes Frites hinzu (normalerweise wird diese Zeit für heißes Räuchern empfohlen). Als ich nach einem kulinarischen Thermometer suchte, machte ich außerdem auf die Vogelwaage als das Produkt mit der höchsten Temperatur aufmerksam, das im Inneren auf 85 * erhitzt werden muss.
Er selbst hat natürlich auch gegen diesen Kanon verstoßen. Ich habe es so zubereitet: Ich habe den gekühlten Kadaver mit einem Gasbrenner mit einer Dose geteert, ihn dann mit einer Aushärtemischung eingerieben (Proportionen werden hier oft erwähnt), ihn in eine Backhülle gepackt, 2 Stunden (vielleicht länger) gestanden, in einen Topf mit Wasser gestellt (ich wollte ihn in den Ofen, aber von dort) Nur 150 *) erhitzt, bis kleine Blasen auftreten und auf ein Minimum. Nach einer Weile wiederholte er das Erhitzen zu Blasen - mindestens 2,5 Stunden lang, manchmal drehte er den Beutel mit dem Kadaver (vielleicht wäre es unter etwas Druck besser). Er nahm es heraus, kühlte ab (goss ungefähr 250 ml "Tapetenkleber" -Saftgelee ein), hängte es unter den Ventilator, es wurde verwittert (austrocknete), kam von der Arbeit nach Hause und ging für 4 Stunden in eine kalt geräucherte Räucherei (tatsächlich stellte sich heraus, dass es wegen der niedrigen Außentemperatur 2-2,5 war) Windgenerator von kaltem Rauch wird oft gelöscht). Und schließlich ein Versuch, ein Foto einzufügen:

[Tanyusha-Scarlett]

Tanyusha-Scarlett , danke für das Lob und für den Rat zu Buchenchips, ich war unkompliziert - ich muss schauen
Lenochka - Was für eine "süße" Enkelin du hast, aber wie Omas Würstchen vielleicht nicht lecker sind, hätte ich sie sofort selbst geknackt
Victor57 - danke für den Rat, dies ist nur der Anfang - wir werden experimentieren

Die Fotos wurden nicht durchlaufen, obwohl die Schaltfläche zum Hinzufügen eines Bildes zur Nachricht vorhanden ist und der Download erfolgte

[Viktor57]

Viktor57Laden Sie das Foto in die Galerie hoch und fügen Sie es in die Nachricht ein

Danke für den Rat! Irgendwie ging es vorbei.

[Viktor57]

Viktor57, wie ich es verstehe, hast du ein gekochtes Räucherhuhn? Nun, hast du es schon versucht? Wie war es?

Gekocht zu sagen ist nicht ganz so. Ich weiß nicht einmal, wie ich diese Aktion nennen soll. ist in heißem Wasser ~ t85 * in einem Backbeutel. Das heißt, ich versuche, es mit kaltem Rauch t20 * rechtzeitig dem heißen Rauchen näher zu bringen. Meine Frau mochte den Geschmack: Das Fleisch ist ziemlich dicht. Im Allgemeinen ähnelt es einem Grill ohne Kruste und mit einem geräucherten Geruch.

Der Beutel zum Backen bei niedrigen Temperaturen kommt der Sous-Vide-Technologie nahe ... nur gibt es ein Vakuum ... das Produkt kommt nicht mit Wasser in Kontakt ...
Ich gratuliere Ihnen zu einem leckeren Gericht!

Ich habe auch keinen Kontakt mit der äußeren Umgebung, nur mit meinen eigenen Säften. + Salz, Gewürze. Das Vakuum wäre besser. Obwohl ich versuche, die Luft maximal herauszudrücken, entsteht beim Erhitzen des Wassers eine Blase.

Ich habe auch keinen Kontakt mit der äußeren Umgebung, nur mit meinen eigenen Säften. + Salz, Gewürze. Das Vakuum wäre besser. Obwohl ich versuche, die Luft maximal herauszudrücken, entsteht beim Erhitzen des Wassers eine Blase.

In meinem Vakuum hat sich die Blase auch ein paar Mal aufgeblasen ... offensichtlich gab es eine schlechte Haftung, aber das Wasser, in dem das Produkt wahrgenommen wurde, blieb sauber ... also haben Sie einen zugänglichen Anschein von Suvid ... nach den Gefühlen Ihrer Frau habe ich es getan Fazit..

: rose: Len, was für ein guter Kerl du bist, dass du deine Enkelin Olesenka mit einer Wurst in einem Griff und einem Stück Brot in dem anderen fotografiert hast. Es macht Spaß zu sehen! Übrigens ist Olesenka der Tochter meiner zukünftigen Schwiegertochter so ähnlich, nur ein Gesicht. Ich habe auch Babywürste speziell für sie gemacht, aber leider hat er kein Foto davon gemacht, wie sie sie gegessen hat! Helen, kannst du das Geheimnis köstlicher Babywürste enthüllen?

[Viktor57]

Viktor57Hast du einen Multikocher? (nichts, was ich auf "dir" habe? - wir haben es irgendwie akzeptiert) Ich habe speziell einen neuen Cartoon mit manuellem Modus genommen - für Schinken und andere Niedertemperatur-Cartoons, obwohl du ihn ab 30 in den Ofen stellen kannst, aber es ist teuer, ihn zu fahren Und anstelle einer Tasche Zum Backen ist es für mich praktisch, eine gewöhnliche Frischhaltefolie zu verwenden, ich wickle sie sehr fest ein - und nichts fließt heraus, aber ich koche auf dem unteren Einsatz des Wasserbad, Wasser am Boden
Nuss, aber schau - ich habe es versehentlich komplett gefunden, eine ganze Tasche kam buchstäblich für einen Cent für mich heraus, fast auf Kosten der Lieferung. Und so sind die Preise kleine Kisten ogogo

Es gibt einen Cartoon Redmond m90, aber es ist in der Wohnung. Ja, und ich wähle normalerweise mehr als 2 kg Hühnchen in 5 Litern (ich erhitze es in einer 7-Liter-Pfanne auf Gas). Der Gasofen wurde speziell mit einem Thermometer min 147 * überprüft und geht dann aus. Es gibt keine Probleme mit "dir", er selbst ist es.

[Nuss]

NussIch saß hier, dachte nach und entschied mich - für das neue Jahr gehe ich zu euch ABALD Fotos !!!!
Manchmal ziehe ich auch ein paar Tage lang Schwarze, aber Nicho, auf dem Balkon auf - und baue wie neu! Die Farbe bleibt erhalten, der starke Rauchgeruch verschwindet! Ich bin hier versehentlich zu dem komischen Schluss gekommen, dass das beste Sägemehl Buche ist! Ich wurde von einem Mann aus einem Internetladen beraten, ich kaufte sofort eine Tasche von ihnen, um nicht zweimal aufzustehen. Wie fluchte Mein Mann war empört, als er diese Tasche von der Post trug. Aber Sägemehl - das war's! Vorher habe ich Obst genommen - also geräuchertes Fleisch bitter darauf, aber selbst wenn ich es geraucht habe, ist alles in Ordnung! Sie müssen es nur ein paar Tage lang lüften lassen

Tanya, und ich bin so eine Tasche selbst eine Perle ...

[silva2]

silva2, und er hat immer noch den ganzen Weg gebootet, sho sieht aus wie ein Idiot ... der solche Mengen Sägemehl kauft ... sho sie werden an ihn bei der Post denken - Sägemehl für Geld, das ich ihm angeboten habe, um sich vor den Postangestellten mit hausgemachter Wurst zu rechtfertigen - kategorisch nicht einverstanden! Das Lustigste ist, dass er zuerst vorgeschlagen hat, dass ich dieses Sägemehl selbst im Dorf herstelle, wenn sie Brennholz für ein Bad schneiden würden ... na ja ... sie erklärte, dass harzige nicht gehen, Birke auch, vorzugsweise Obst ... ja .... Priv Ich hatte nicht genug selbst eingereichten Eimer für mich - unter Mayonnaise hatte ich nicht genug Geduld für mehr ... schweigt danach

Ich rühme mich auch: oops: Gestern haben sie ein Schwein für NG getötet. und alles überarbeitet. Wir haben Würste aus allen Eingeweiden gemacht, und die Saldison ist autark. Ich denke darüber nach, wie ich den Bauch schmackhafter kochen kann. Und so für das Meeting: ded_m: und fertig.

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[Löwenzahn]

Löwenzahn, Oteta unseren Weg, nach Khlebopechkinsky !!!!

[Tanyusha-Scarlett]

Mädchen gingen Ich ging gestern im Kreis um seinen Neger namens Ryaba zum Abendessen und beschloss, herauszufinden, was ich sagen sollte - ein ausgezeichnetes Ergebnis: Yahoo: Fleisch saftig und zart, gut geröstet, ich schäle natürlich nicht, mein Mann mochte es, sagte es aber nicht genug Salz. Morgen gehe ich zum Karussell, kaufe mehr Hühner und ändere die Verarbeitungszeit der Kadaver in kochendem Wasser und die Räucherzeit geringfügig. Vielen Dank an alle, die ihre Erfahrungen und Ratschläge mit mir geteilt haben.
Tanyusha-Scarlett - Ein separater Merci für Sie zur Beratung über in Ozon bestellte Buchenchips wird nach Neujahr geliefert

[Nuss]

Nuss, sag mir deine Korrekturen später!

[Nuss]

NussIch habe dir dort geschrieben, dass ich kein kochendes Wasser mag! Vielmehr sollte es wie eine Wurst verarbeitet werden - 40-60-80 Grad ... Aber das ist nur meine Meinung

Wir machen Wurst in einem Multikocher für Dampf, wie in der Industrie wird Wurst mit Dampf gekocht. Nur Leberblümchen wird in Wasser gekocht.Die Zeit hängt vom Durchmesser der Schale ab und beträgt 30 bis 1 Stunde. Nach dem Kochen sofort 10 Minuten in kaltem Wasser. Sie können auch gekochtes Räuchern machen, zuerst dämpfen und dann rauchen.

[Löwenzahn]

Löwenzahn, Oteta unseren Weg, nach Khlebopechkinsky !!!!

Ja, wir können nichts anderes machen ... nur viel und nur lecker!

Frohes Neues Jahr Mitglieder des Forums! Wie sie sagen, ein Test des Stifts oder meiner ersten Wurst nach dem Rezept von hier "Ukrainisch mit Kartoffeln":

machte eine Düse und einen Zentralisierer.

gefüllt mit einem manuellen Fleischwolf (3 Hände fehlen)
Das Schnitzel aus dem Rest zeigte einen leichten Salzgehalt und beschloss, es zu kochen, bis t = 85 * Wasser.

dann im Ofen bis t = 80 * im Laib.
und heiß geschnitten.

Ich salzte das Schweinefleisch ein wenig 1,3 kg von den Rippen, fügte ein wenig Zucker hinzu und stellte es am 30.12.15 in den Kühlschrank.
Die Hälfte in einem Fleischwolf gescrollt, alles mit der Zugabe von Muskatnuss und granuliertem Knoblauch und 5 Paprika aus der Mühle und erneut im Kühlschrank 1,1,16 g gemischt.
Heute habe ich Kartoffeln hinzugefügt, gemischt, eine Stunde lang gestanden, in den Mutterleib gestopft Ф = 36 mm L = 1,5 m, 1,5 kg Hackfleisch sind eingedrungen. Ich wartete ungefähr 2 Stunden, erwärmte es in Wasser (ich trieb das Salz ein wenig aus), dann nach dem Rezept aus diesem Zweig.

[Viktor57]

Viktor57Was für ein appetitlicher Cutter! Und wie schmeckt es mit Kartoffeln? Ein kompletter zweiter Kurs? Sowohl Fleisch als auch Beilage in einer Packung))))

Füllstoff statt Speckstücke. Heiße Kartoffeln sind etwas trocken (vielleicht ist dies die Sorte). Und die Menge (4 nicht groß) zieht nicht an der Beilage. Der Familie hat es gefallen.

Im Urlaub habe ich das Rezept der "Moskau" Chereva (36 mm) probiert, natürlich zu klein für diese Art.
Der Mangel an Nitritsalz verdarb das Design etwas
Zutaten: Rindfleisch 1 kg, kaltgeräuchertes Schmalz 200 g, Salz, Zucker, 5 Paprika durch die Mühle, Muskatnuss.

Und ich würde es versuchen!

Leider habe ich heute den letzten Crouton genagt. Es gab nichts, ich habe den gesalzenen Speck aus den Fehlern nicht berücksichtigt (es war notwendig, 18 g zu salzen, nicht 20). Ich warte auf die Proteinhülle F45 für Solidität. Wir haben bereits Nitritsalz.

Also war sie zu spät ...