Wurst zu Hause

Freunde, Wursthersteller und Wurstesser beraten Sie, nach welchem ​​Rezept Sie Wurst kochen sollen, oder eher nach Würstchen zum anschließenden Braten auf dem Scheiterhaufen? Vielleicht ein Rezept a bayerische Würstchen essen?
Und sag mir, wo du einen Faden kaufen kannst, mit dem Würste gebunden werden?
Vielen Dank an alle im Voraus, die antworten werden

Freunde, Wursthersteller und Wurstesser beraten Sie, welches Rezept zum Kochen von Wurst oder eher Würstchen zum anschließenden Braten auf dem Spiel steht? Vielleicht ein Rezept a bayerische Würstchen essen?
Und sag mir, wo du einen Faden kaufen kannst, mit dem Würste gebunden werden?
Vielen Dank an alle im Voraus, die antworten werden

Ich habe einmal bayerische Würste gemacht, sie brauchen frisches Kalbfleisch und Schmalz, Petersilie, verschiedene Gewürze (nach Geschmack), Zitrone, aber am wichtigsten ist, dass beim Mahlen von Fleisch Eis benötigt wird (ich habe kaltes Wasser verwendet) sowie bei der Zubereitung von Hackfleisch für verschiedene Würste ... Und ich schneide das alles nicht mit einem Fleischwolf, sondern mit einem Brownschen Mixer. Die Ausgabe ist nur Fleischpaste. Und ich habe die gewöhnlichsten Fäden, ich habe sie gekauft, wo sie Fäden verkaufen, es sind Baumwollfäden, die "Lilie" genannt werden, ich sehe die Nummer nicht auf ihnen, aber sie sind viel dicker als gewöhnliche Fäden. Als solches gibt es kein Rezept, es ist nur so, dass ich die interessantesten Momente von verschiedenen Seiten aufgenommen und zusammengestellt habe. \
Hier ist mein "kombiniertes" Rezept.
1 Kilogramm frisches Kalbfleisch,
200-250 Gramm Speck,
Saft einer halben Zitrone,
1 Bund Petersilie
eine Zwiebel,
200 Gramm Crushed Ice (ich nahm Wasser aus dem Kühlschrank),
schwarzer Pfeffer,
Salz,
Piment
1 sl. ein Löffel Cognac (ich verwende Cognac in allen Würsten)
Alles gut (separat) mahlen, zuerst das Kalbfleisch mit kaltem Wasser (Eis). dann Schmalz (Zapfen), eine halbe Zitrone auspressen, Gewürze und Cognac hinzufügen, alles gut mischen und eine Weile im Kühlschrank lagern (es dauert eine Weile, bis ich die Eingeweide für den Gebrauch vorbereitet habe) Wir binden 10 cm mit einem Faden. Wir legen fertige Würste in heißes Wasser mit einer Temperatur von 80 * und halten sie einige Zeit (20 Minuten) darin. kann auf den Herd gestellt werden, aber nicht kochen, aber diese Temperatur beibehalten. Alle. Nach diesem Vorgang lagere ich die Würste im Kühlschrank. Wenn ich in einer Pfanne brate, habe ich es nicht gegrillt, ich weiß es nicht, aber es stellt sich als sehr lecker heraus.

[Trockengehärtete Lammwurst mit Rindfleisch]

Wenn hier auch Trockenwurst besprochen wird, dann sollte ich hier sein ...

Trockengehärtete Lammwurst mit Rindfleisch

Im März brachte mich mein Freund erneut aus der Region Tschernihiw, einem regelmäßigen Lieferanten von Hammel, Lida, jungem Lamm, dem Rücken, mit einem Gesamtgewicht von 4,2 kg



Und da mein Haushalt zu diesem Zeitpunkt bereits über alle Maßen Hammel gegessen hatte, war das Fleisch spezifisch, und es wurde beschlossen, dass wir versuchen würden, aus diesem hübschen Rücken eine Wurst zu machen. Angesichts der Tatsache, dass alle von mir alles lieben, was trocken ausgehärtet ist, besonders mit Bier, gab es keine Frage, was für eine Wurst das sein würde.

Nachdem ich die Rezepte in verschiedenen Foren gelesen hatte, ging ich den einfachen, ausgetretenen Weg des nicht-intestinalen Kochens. Nun, gerade in diesem Moment war ich noch nicht bereit, mit dem Mut zu arbeiten ... moralisch ... Obwohl ich das nächste Mal diese klassische Methode definitiv beherrschen werde.

Nach dem Trimmen des Lammes von Knochen und Venen betrug das Gesamtgewicht etwa 2,6 kg. Ich kaufte mehr junges Rindfleisch (kein Kalbfleisch, nämlich Rindfleisch) mit einem Gewicht (nach dem Schneiden) von 1,5 kg und frisches Schmalz von 0,5 kg.

Er schnitt das Schmalz sofort auf und ab, salzte es und versiegelte es wie Speck. Das in Stücke beliebiger Größe geschnittene Fleisch wurde mit einfachem nicht jodiertem Steinsalz in einer Keramikpfanne in einem Anteil von 38 g pro kg Fleisch gesalzen. Salz. Nun, und Pfeffer da, nur ein bisschen.
Und das alles 5 Tage im Kühlschrank ...



Dann nahm er das gesalzene Fleisch aus der Pfanne, und für weitere 3 Tage trocknete es aus und lüftete im Kühlschrank auf dem für dieses Geschäft vorgesehenen Regal, das regelmäßig umgedreht wurde.

Dann fing er an, Hackfleisch zu kochen. Er führte das getrocknete Fleisch in einem Fleischwolf durch einen "feinen" Rost. Im Hackfleisch, in Abwesenheit von Cognac oder Madeira, duftendem Krim-Sherry 50 g, viel getrocknetem gemahlenem Paprika, etwas gemahlenem rotem Paprika und schwarzem Pfeffer, gemahlener Muskatnuss, etwas Koriander, Curry und trockenem granuliertem Knoblauch. Diese Mischung wurde gründlich gemischt und im gleichen Topf 3 Tage lang zum Altern in den gleichen Kühlschrank gestellt. Leider gab es kein Foto von Hackfleisch mehr und die Menge der Gewürze wurde durch Intuition, dh durch Auge ...

Am Ende dieser Zeit begann er Würstchen zu formen. Zuerst habe ich den gesalzenen Speck mit einem Messer sehr fein in kleine Würfel geschnitten. Dann fügte er dem Hackfleisch Schmalz hinzu und knetete das Ganze sorgfältig. Da der Großteil des Hackfleischs Lammfleisch war und das Fleisch getrocknet wurde, erinnerte die Konsistenz des Hackfleischs bereits an Plastilin - sogar ein Rodin-Denker konnte geformt werden. Als Ergebnis bekamen wir solche Würste und mehrere runde Buts, die an ein spezielles Regal im Kühlschrank geschickt wurden.


Während der gesamten Reifezeit drehte er regelmäßig Buts und Würste um, um eine gleichmäßige Belüftung zu gewährleisten.



Anfang Mai hatte der spontane Familienaufstand bereits den Charakter einer organisierten Oppositionsbewegung angenommen. Ich wurde an die Erklärung der Menschenrechte, die Nürnberger Prozesse, das Haager Tribunal und andere Mittel zur Bekämpfung von Mobbing erinnert. Ich musste den Zugang zu erlauben Körper Wurst, wodurch mit Hilfe von Familie und Freunden in ein paar Tagen im Mai mit Vergnügen, mit Bier, mit Liedern und Tänzen mehr als die Hälfte dieser Wurstwirtschaft zerstört wurde. Als Entschädigung für moralischen Schaden mussten sie getrocknete Entenbrust opfern.
Tatsächlich stellte sich heraus, dass die Wurst nicht genug Würze enthält, aber ich bereute den Pfeffer. Deshalb habe ich es ganz einfach gemacht: Da meine Wurst ohne Schale ist, habe ich sie einfach ein wenig mit gemahlenem Pfeffer gezähmt. Es stellte sich genau richtig heraus ... Zum ersten Mal nicht schlecht ...



Für heute gibt es nur einen kleinen Hintern, den ich bis zur Konsistenz von Sujuk trocknen möchte. Aber ich habe das Gefühl, dass meine Opposition einen neuen Aufstand vorbereitet ... Und es muss etwas dagegen unternommen werden: entweder die Technologie ändern oder einen anderen Kühlschrank mit Schloss kaufen ...

Hallo Kapet.

Die Technologie kann nicht geändert werden. Wir müssen es wie zuvor tun. Es können jedoch einige Punkte geändert werden, wodurch die Qualität verbessert und der Prozess ein wenig beschleunigt wird.

Das letzte Foto zeigt, dass die Farbbildung im Inneren nicht stattgefunden hat und die Konsistenz dort höchstwahrscheinlich leicht verschmiert ist. Um dies zu vermeiden und gleichzeitig den Prozess zu beschleunigen, reicht es aus, die Würste etwa eineinhalb Mal etwas dünner zu machen. Die optimale Dicke zum Trocknen zu Hause beträgt 3-4 cm. Auf dem Foto ist nichts zu vergleichen, aber es sieht so aus, als ob die Dicke Ihrer Würste 5-6 Zentimeter beträgt. Die Bedingungen im Kühlschrank sind alles andere als ideal für den traditionellen Entwurf von Trockenwürsten (Temperatur 18 ° C, Luftfeuchtigkeit 85-90%, Luftgeschwindigkeit 0,5-1 m / s).

Zusätzlich kann Zucker zugesetzt werden, um die Farbbildung zu verbessern und die Reifung zu beschleunigen, und zwar in einer Menge von 1,5 bis 2 Gramm pro 1 kg Hackfleisch. Am besten salzen Sie das Fleisch mit einer Mischung aus Salz und Zucker.

Diese Wurst reift 20-25 Tage.

Es gibt Methoden zur beschleunigten Abwicklung, sie werden häufig in der Industrie eingesetzt.
Das erste ist die Einführung von reinen Starterkulturen, eine solche Wurst reift 12-14 Tage.
Die zweite ist die Zugabe von GDL, einem Salz aus Glucose und Milchsäure. Nach der Zugabe zum Hackfleisch zersetzt es sich in Glukose und Milchsäure und verleiht dem Produkt seine charakteristische Säure, Farbe und Dichte. Eine solche Wurst reift 2-3 Tage.

Zum Thema Würstchen kochen:
🔗

Zum Thema Würstchen kochen:
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Im obigen Link seufzt Belonika viel über das duftende hausgemachte Cervelat. Aber zum Beispiel werden meine Mädchen definitiv nicht so essen, weil.Auf dem Foto auf dem Link ist er sehr fett. Mein Lviv Cervelat von TM "Rodinna kovbaska" (Familienwurst) ist mehr Cervelat und Fleisch und vermutlich nicht weniger duftend und lecker als das französische. Heutzutage ist nicht alles Fremde besser als Inland.
Obwohl ich Belonicas Blog wirklich sehr mag, sehr farbenfroh und informativ, nicht nur für einen Gourmet, und ich respektiere sie wirklich als Autorin!

Oh, ich erinnere mich noch an den "Cowbass" des letzten Jahres. Sie kauften in Truskavets und Drohobych. Es war so lecker.
Und sie sagten auch, dass von zu Hause aus die köstlichsten Würste in Betracht gezogen wurden - Nemirovsky. Ich habe es nicht ausprobiert, aber die von Lemberg und Drohobych haben mir sehr gut gefallen ...

[Lisss's]

Nun, und ich bin schnell. Unter der strengen Anleitung von Ludik, Lisss's, es stellte sich heraus, keine Wurst !!!! Das ist etwas !!!! Du kannst deinen Verstand essen !!!!

[Mistel]

aa, Mistel, gutaussehend, nicht das Wort! maladtsa !!

Ich habe es nicht verstanden - VOR dem Braten war es 6, nach dem Braten war es 4 ... gebraten?

Ich habe es nicht verstanden - VOR dem Braten war es 6, nach dem Braten war es 4 ... gebraten?

Pssst !!! Mein Mann ist nicht gris, ich sagte, dass es nicht mehr gibt, als er um mehr bat! Das für morgen !!

[Omela,]

Pssst !!! Mein Mann ist nicht gris, ich sagte, dass es nicht mehr gibt, als er um mehr bat! Das für morgen !!

Omela, Bist du sicher, dass du es sicher versteckt hast? Die Nacht steht vor der Tür ... Wenn die Wurst gut ist, können sie sie durch Geruch finden ...

Wenn die Wurst gut ist, können sie sie durch Geruch finden ...

Gut gut !!! Der Strom ist nicht gebraten !!!

Gut gut !!! Der Strom ist nicht gebraten !!!

Na dann hat sie eine Chance bis morgen zu leben!

Na dann hat sie eine Chance bis morgen zu leben!

Schlau mich !!!

Oh, ich erinnere mich noch an den "Cowbass" des letzten Jahres. Sie kauften in Truskavets und Drohobych. Es war so lecker.
Und sie sagten auch, dass von zu Hause aus die köstlichsten Würste in Betracht gezogen wurden - Nemirovsky. Ich habe es nicht ausprobiert, aber die von Lemberg und Drohobych haben mir sehr gut gefallen ...

Die enthusiastischsten Eindrücke über Truskavets sind Märkte mit hausgemachter Wurst, und sogar ala Moskovskaya ist anders, und welche Art von Schmalz wird gekocht und gebacken, und Pasteten ...

Oh, und sag es nicht, Pate ... Dies ist das fetteste, das ich nach Magadan gefahren bin. Sie erinnern sich noch ...

[Lisss's]

Nun, und ich bin schnell. Unter der strengen Anleitung von Ludik, Lisss's, es stellte sich heraus, keine Wurst !!!! Das ist etwas !!!! Du kannst deinen Verstand essen !!!!

Was für eine Schönheit !!!! Was hast du gemacht (im Sinne von Anpassung)?

Was hast du gemacht (im Sinne von Anpassung)?

Irina, danke! Wir verkaufen ein Set für einen Fleischwolf auf dem Markt (ich habe ein altes Handbuch) 150 Rubel. ::

Cooles Zeug! Hast du es schon lange gekauft?

Das erst vor kurzem .. Mama gekauft .. Nun, ich darf nicht in der Datscha ins Ausland reisen.

Ich habe diesen Aufsatz, der perfekt auf den Fleischwolf des Mulinex-Mähdreschers passt.

und auf Brown ist die Mühle auch in Ordnung

Dieser Aufsatz ist universell - passt für ALLES

In Fortsetzung

Von rechts nach links Wurst in einer Mischung aus französischen Kräutern, in einer Mischung aus 4 Paprikasorten und Senfkörnern. Ich habe in den letzten beiden Jahren nicht an irgendetwas gedacht, aber ich denke, dass sie sie in Chaman ertränken werden, nach dem Bild und der Ähnlichkeit von Basturma.
Die Riegel erwiesen sich als ziemlich groß, da ich aus früheren Erfahrungen weiß, dass sie für einen solchen Zeitraum des Trocknens und Reifens (4-6 Monate) fast um die Hälfte austrocknen werden, es ist genau richtig.
Wie es möglich wäre, die Wurst in den Darm zu streuen und damit das Pulver halten würde, kann ich mir nicht vorstellen. Und so frisst sich ohne den Darm das Abstauben durch Entbeinen und Zerkleinern in das noch feuchte Fleisch, wahrscheinlich mit einer Art Garantie, dass am Ende der Laufzeit etwas auf der Oberfläche der Wurst verbleibt ...

Im Allgemeinen nehme ich an, irgendwo nach dem neuen Jahr hier über die geleistete Arbeit zu berichten ...

Shl. Es sei denn natürlich, die strafende Hand der nächsten inneren Revolution hat diese bürgerliche Perversion nicht früher aus dem Kühlschrankregal entfernt ...

Shl. Es sei denn natürlich, die strafende Hand der nächsten inneren Revolution hat diese bürgerliche Perversion nicht früher aus dem Kühlschrankregal entfernt ...

Ich bin mir ziemlich sicher, dass die Hand wegfegen wird. Du hast es einfach unglaublich schön gemacht !!! Ich habe es selbst trocken ausgehärtet (ich habe es im Herbst gemacht, da der Kühlschrank nicht frostig ist) - ich weiß, wie es gut schmeckt, also ... fegen Sie es weg, kehren Sie es weg

Klasse!
Entwickeln Sie Willenskraft?

Eine schöne Streuselwurst wird nach drei Methoden hergestellt:

1. wie du;

2. Die Schale wird von der fertigen Wurst entfernt und nur an einem Ende (cm 3-4) belassen, damit sie aufgehängt, in einer Lösung aus Dextrin oder Maltodextrin (Sie können Stärkepaste nehmen) eingeweicht und in Gewürze gegeben werden kann. Dann trocknen sie es.
Dies kann übrigens auf der "Edelform" des Gehäuses durch Zugabe von Calciumsulfat oder Kreide erfolgen.
Ein weiteres Rezept für die Beschichtungsmischung:
75 - Wasser
3 - Glycerin
20 - Gelatine
2 - Benzoesäure (Konservierungsmittel, das Sie durch Salz ersetzen können, das jedoch schnell und gründlich getrocknet werden muss).

3. Verwenden Sie eine spezielle Hülle mit "geklebten" Gewürzen. Du kannst es selber machen. Nähen Sie einen Beutel aus Vlies oder einem anderen dünnen Vliesstoff auf die richtige Größe, befeuchten Sie die Innenfläche mit einer nicht sehr viskosen Paste und gießen Sie die Gewürzmischung gleichmäßig über die Oberfläche. Trocknen Sie es, schütteln Sie die überschüssigen Gewürze aus (ohne Fanatismus, sonst können Sie alles ausschütteln), verwenden Sie eine Wurstspritze oder füllen Sie das Hackfleisch manuell fest zu. Fesseln. Trocken. Irgendwo in der Mitte der Bereitschaft (wenn die Wurst zu "bräunen" beginnt) kann entfernt werden.

[Snay]

Oh, Snay, Vielen Dank für die Informationen! Und dann habe ich es irgendwie aus einer Laune heraus ohne theoretische Ausbildung geschafft. Jetzt werde ich es wissen!

Drohobych! - Aus irgendeinem Grund bringt mich dieses Wort dazu, reichlich zu salivieren ...

Und die Erziehung zur Willenskraft ist jetzt durch die Methode der Kontemplation in vollem Gange getrocknet und geräuchert zwei Lammkeulen und zwei Gänse in der Küche aufgehängt (5 oder 6 Monate, bereits vergessen, Sklerose). Und auf dem Weg gibt es auch eine Parodie auf montenegrinischen Schinken: 10 kg hinteres Schweinebein, bereits gesalzen und jetzt unter Unterdrückung stehend, das bald kalt zu rauchen beginnt ...

[Snay]

Snay, warum schmeckt eine solche Wurst in Drohobych und Truskavets so lecker? Was ist das Geheimnis? Und es platzt nicht beim Backen und prall, nicht gebraten ... Und saloo! Gestern habe ich versehentlich ein kleines Stück im Gefrierschrank gefunden (genau ein Jahr Speck) - mein Mann hat mich nicht rauswerfen lassen - ich habe es gegessen ... Ich war glücklich, wie ein Elefant.

[Snay]

Snay, warum schmeckt eine solche Wurst in Drohobych und Truskavets so lecker? Was ist das Geheimnis? Und es platzt nicht beim Backen und prall, nicht gebraten ... Und saloo! Gestern habe ich versehentlich ein kleines Stück im Gefrierschrank gefunden (genau ein Jahr Speck) - mein Mann hat mich nicht rauswerfen lassen - ich habe es gegessen ... Ich war glücklich, wie ein Elefant.

Wir pflegen Traditionen.
Die Region ist ein Ferienort, Menschen, die zur Ruhe kommen, sind bereit, für Qualität zu bezahlen. Nun, in der Handwerksproduktion sind die Gemeinkosten geringer.

Wir pflegen Traditionen.

Gott sei Dank, dass wir zumindest irgendwo noch Traditionen und bewährte Rezepte und Technologien haben!

Bitte kümmern Sie sich um dieses Wissen, geben Sie es durch Vererbung weiter! Andernfalls haben wir nur gekochtes Fleisch, in flüssigem Rauch getränktes geräuchertes Fleisch, Würstchen und Würste mit halben Bohnen und fremden Jamon, Schinken, Schinken und Igel mit ihnen ...

Sie müssen nach einem Studenten fragen ... Und Kinder machen die Wurst später zu Hause ...
Und die Milch ist köstlich ... Die Wurst platzt aus mir heraus, obwohl ich sie steche und nicht verdaue, aber sie wird es nehmen und sie wird platzen ... ) oder mahlen sie auf einem großen Rost? ...

[Snay]

SnayKönnen Sie einige Ihrer Handwerksprodukte zeigen? Es wäre sehr interessant zu sehen!

Und was Ihre Rezepte und Technologien betrifft, schweige ich im Allgemeinen, ich frage nicht, ich gehe davon aus, dass dies ein geheimes Know-how ist.
Obwohl - so wie Sie es tun, werden wir immer noch keinen Erfolg haben. Schauen Sie, das Internet ist voll von Rezepten und Videos auf YouTube, wie Jamon hergestellt wird. Aber aus irgendeinem Grund wird echter Jamon nur von den Spaniern erhalten, und selbst dann - nicht in ganz Spanien. Oder nehmen Sie montenegrinischen Schinken. Dort ist es in loser Schüttung, aber das Beste wird im Dorf Njegusy hergestellt. Weil es seine eigene Technologie hat, die sich über Jahrhunderte bewährt hat. Und was sie überall über die Aussicht auf das besondere Reifeklima, die besondere Meeresbrise und den Geruch von Wiesengräsern und anderen Liberda schreiben, ist mehr Werbe-PR. Tatsächlich wird die Qualität des Endprodukts zu 99% durch das Ausgangsprodukt (Schweinsorte, seine Qualität) und die Produktionstechnologie bestimmt. Aber das ist schon sehr, sehr problematisch hier zu reproduzieren ...Wahrscheinlich...

Junger Bäcker!
Vielen Dank für die Adresse auf Seite 25, die Firma. Es stellte sich als sehr praktisch heraus, mit einem sauberen, gebrauchsfertigen Darm zu arbeiten.
Sie kauften Schweinefleisch 34/36 und Rindfleisch 43/46, sie passen am besten dazu
trocken ausgehärtet! Tatsache ist, dass Rindfleisch sehr stark ist, man stopft es fester und während
Trocknen, sie behalten ihre Form perfekt, hängen nicht durch. Es gibt auch ein Buch mit verschiedenen exotischen Rezepten,
und es erklärt unter anderem, wie man Würstchen in einer gewöhnlichen heißgeräucherten Räucherei raucht, in der wir auf dem Land Fisch rauchen.
Und sie erwiesen sich als die leckersten! Die erste Charge war ein Versuch - etwas zu viel Rauch, die Farbe ist dunkel und der Geruch ist zu stark,
die zweite Charge - die Späne wurden etwas weniger eingelegt und die Würste mit einem Papiertuch bedeckt.
Der Geschmack ist einfach nichts zu vergleichen! Aber als sie ein paar Tage im Kühlschrank lag, wurde sie noch besser, anscheinend gab es dort eine Art Reaktion,
Oder ist der Rauchgeruch gleichmäßiger verteilt?

Die Wurst muss "reifen"

Also schließe ich mich dir an! Bereiten Sie die Wurst selbst zu!
Vielen Dank an alle - ich habe das GANZE Thema mit großem Interesse gelesen und viele Tipps verwendet. Besonderer Dank geht an Irina - Oreshek für die Eröffnung des Themas selbst und auch an Snay - für die professionelle Beratung.

Um ehrlich zu sein. Es gibt eine Idee, dies einem kleinen Unternehmen nahe zu bringen - wer auch immer mit spezifischen Ratschlägen aus dieser Perspektive helfen kann - ich werde sehr dankbar sein. Ich weiß, wo ich Mut und verschiedene Zutaten kaufen kann. Diejenigen, die aus Kasan kommen - ich kann helfen.

Eduard! Sie haben gerade zu diesem Thema geschrieben - über echte Wurst für die Reichen. Genau das will ich. Nur, ich stimme Ihnen absolut zu - es kann nicht als separate Linie produziert werden - Sie werden sich selbst bemängeln, wie sich herausstellt. Aber wenn Sie es als separate Marke auf den Markt bringen ... Und es spielt keine Rolle, dass es in einem Workshop gekocht wird - wer wird davon wissen? Und sie haben trotzdem billige Wurst gekauft, sie kaufen sie und werden sie kaufen! Wie viele Programme zu diesem Thema gab es - alles ohne Erfolg. Glück, dass zumindest jemand anfängt zu verstehen ...

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Um ehrlich zu sein. Es gibt eine Idee, dies einem kleinen Unternehmen nahe zu bringen - wer auch immer mit spezifischen Ratschlägen aus dieser Perspektive helfen kann - ich werde sehr dankbar sein. Ich weiß, wo ich Mut und verschiedene Zutaten kaufen kann. Diejenigen, die aus Kasan kommen - ich kann helfen.
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OFF TOP:
Ich bezweifle jedoch, dass ein kleines Wurstgeschäft zumindest am wenigsten rentabel und rentabel sein wird.
Ich weiß nichts über dich in Russland, aber in Urkain herrscht Dunkelheit. Geben Sie den Gästen der Sanitär- und Epidemiologiestation, Feuerwehrleuten, Steuerbeamten, Polizisten und anderen Wächtern aus staatlichen Futtertrögen die gesamte Wurst. Auch Sie scheinen bei uns in Honduras zu leben ...
Und wenn es illegal produziert und vertrieben wird, was für ein Geschäft ist es dann ...? Es wird ein krimineller Untergrund sein Mondschein Wurstherstellung für die anschließende Vermarktung zur persönlichen Bereicherung ohne Steuern ...

[Benachrichtigung]

Jetzt sind alle Genehmigungen leichter zu bekommen ... Sie tragen Benachrichtigung Charakter. Das heißt, in SES (Rospotrebnadzor) schreiben Sie einen Brief über besondere. Formular erhalten Sie Erlaubnis, Service-Codes für die Art der Aktivität und das war's ... Das heißt, der Hersteller ist für die Qualität der Dienstleistungen verantwortlich. Und 3 Jahre berühren dich nicht. (Wenn nur nicht auf eine Beschwerde, dann Vorsicht ... wenn die Qualität schlecht ist und Gesundheit und Sicherheit gefährden kann und die Zusammensetzung der Wurst nicht die erklärte, dann Verantwortung bis zum Verbrecher erfüllt). Und wenn Sie es auf dem Gewissen und qualitativ tun, dann arbeiten Sie sich schlau. Vergessen Sie nicht, Steuern zu zahlen ...

Freunde, mit Ratschlägen helfen?

Das Kind mochte die Würste zum Braten mit der Snay-Technologie, und ich mochte es auch,
sehr gut verifiziertes Rezept. Es gibt jedoch ein Problem.
Tatsache ist, dass nach dem "Aushärten" des Hackfleischs, wenn es eine flüssig-viskose Konsistenz annimmt,
der Fleischwolf nimmt es schwer auf, die Füllung ist sehr langsam,
praktisch aufgrund der Anstrengung des Drückers.
Ich bin daran gewöhnt, dass ukrainische Wurst "Kugel" ist, aber hier fällt es gut aus, sehr langsam.

Was raten Sie?

Und noch eine Frage. Der Herbst kommt, die Zeit für Trockenwürste.
Ich habe sie gemacht, indem ich Hackfleisch mit Messern geschnitten habe.Dies ist eine sehr lange Zeit, ich möchte den Prozess mechanisieren und erleichtern.
Wie mache ich es besser? Durch einen Fleischwolf (ich habe das größte Netz 7 mm)
oder ein Mixer? Oder suchen Sie nach einem größeren Netz - was sind sie? Oder wie?

Na dann schon die dritte Frage. Aufbewahrung der Snay-Würste.
Wer speichert den "Überschuss" wie?
Wenn im Gefrierschrank, ist es besser, gekocht oder roh?

Ich teile meine Best Practices und mein Wissen
Das wäre nicht für immer "fragen"

Gesalzen die rohen Würste zum Braten, mindestens drei Tage,
Wenn es keine Zeit zum Kochen gibt, dann wird es zwei Wochen lang liegen, verschlechtert sich nicht.
Eine Standard-Härtungsmischung mit Zusatz von Zucker und Salz und all diesen Gewürzen.
welche geplant sind.
Was gibt es. Erstens die Haltbarkeit - auch das frischeste Fleisch
es wird sich in sechs Tagen verschlechtern, das Gesalzene jedoch nicht. Zweitens ändert sich die Konsistenz des Fleisches selbst, es ändert sich in
die bessere Seite. Darüber hinaus wird dieses Fleisch in wenigen Tagen ziemlich essbar,
nach dem Prinzip von Corned Beef. Natürlich werden für Corned Beef höhere Salzkonzentrationen verwendet.
aber das Prinzip selbst funktioniert.

Fleischsorten können beliebig sein, wenn Schweinefleisch verwendet wird,
Es ist sehr bequem, das Bruststück zu nehmen. Sie können einfach etwas von dem Bruststück lassen
für Lebensmittel wie Corned Beef. Sie können bereits anfangen, solchen Speck zu nagen
ab dem dritten tag wird es nur noch schmackhafter
Du bekommst Speck

Für diejenigen, die koscher beobachten, und für diejenigen, die nicht wissen, was es ist.
Lamm ist perfekt für uns, außerdem ein fetter Schwanz, viel zarter und schöner
eher als ukrainisches Schmalz ... trotzdem ja. Aber - ein fetter Schwanz muss ein fetter Schwanz sein, eine Art "Fußball", zumindest so groß. Frisch - außer in der Größe, angenehm im Griff, in den Händen - wie Gelee.
Die Farbe ist so weiß wie möglich. Geeignet für alles - sogar Rauch, sogar Salz, sogar zur Wurst hinzufügen
Eine universelle Delikatesse, die das ukrainische Schmalz übertrifft

Es ist wichtig, wann mit der Verarbeitung mit der Härtungsmischung begonnen werden soll.
Wenn Sie gedämpftes, warmes Fleisch genommen haben und es vier Tage lang in den Kühlschrank gestellt haben, sollte das Fleisch reifen.
oder wissenschaftlich gären. Ändern Sie die Säure und etwas anderes ...
Denken Sie an die magischen Steaks von MB-2 Marmor-Rindfleisch, Angus-Rasse, Getreide gefüttert,
die zweimal für 45 Sekunden auf jeder Seite gekocht werden und einfach in Ihrem Mund schmelzen.
Dafür werden sie seit fast einem Monat fermentiert, oder?
Gedämpftes Fleisch ist übrigens nicht sehr lecker. Ist das innerhalb weniger Minuten nach dem Schlachten.
Aber die Leber im Gegenteil. Der leckerste Kebab stammt aus der Leber, die keine Zeit zum Abkühlen hatte.
Von allen Keksen am meisten Lamm

Diese Technologie ist übrigens auf Kebabs anwendbar.
Stalik-aka hat dies noch nicht angegeben, aber ich weiß, ich habe es überprüft.
Vor dem Marinieren behandeln wir es mit einer Heilmischung, und Sie können das Fleisch für einige Tage vergessen.
Mit der gleichen Zwiebel zur richtigen Zeit einlegen.

Warum ist es wichtig?
Die Preise an einem Markttag sind fast doppelt so hoch.

Und hier ist noch etwas. In diesem Fall wird Fleisch zum Grillen verwendet, das eigentlich schon essbar ist,
und er braucht sogar eine minimale Wärmebehandlung
ungekocht lecker.
Die Konsistenz des fertigen Kebabs ist sehr angenehm,
weich elastisch, weich elastisch.
Der Geschmack ist etwas anders, probieren Sie es aus.
Ja - gleichzeitig können Schnitte einer niedrigeren Kategorie beispielsweise von der Schulter genommen werden
Schweinefleisch oder Lammfleisch, und das Fleisch wird nicht zäh und trocken sein.
Für Trockenwürste.
Das konische Yak verbessert die Schmackhaftigkeit erheblich.
Für einen "Servilatgeruch" einfach hinzufügen
Muskatnuss entsteht in Kombination mit Cognac
dieser Geruch. Fügen Sie hinzu, bis Sie den geschätzten Geruch spüren)))
Plus etwas Knoblauch.

Ich habe Whisky probiert, in dem Rohstoffe geraucht werden. Übertragen Sie ihren angenehmen Geschmack nicht auf das fertige Produkt.
Es macht keinen Sinn, es im Wurstgeschäft zu verwenden.

Für gekochte und gebratene Würste ist dies nicht der Fall
funktioniert, anscheinend während der Wärmebehandlung ist etwas drin
kollabiert, daher ist es besser, Cognac für den beabsichtigten Zweck zu senden

Normalerweise verdorrte ich Würste auf einem verglasten Balkon im Herbst bei einer Temperatur von maximal 16 Grad - aufgrund der geringen Luftfeuchtigkeit kommt sie jedoch zu schnell heraus.
Daher fange ich in einer Woche an zu beißen, normalerweise endet alles in einer anderen
zwei oder drei. Jeden Tag ist die Konsistenz anders, da jede Konsistenz auf ihre Weise gut ist.
Ich füge Knoblauch hinzu. Aber nur trocken, granuliert, im Laden gekauft.
Ich fürchte, das Frische wird schlecht.

Und ein paar Worte zu Schnitzel. Eher eine Frage an Snay.
Hackwürste zum Braten nach Ihrer Technologie haben erstaunliche Eigenschaften.
Neben einer angenehmen Konsistenz und Saftigkeit ist es sehr stabil,
So können Sie sogar Schnitzel daraus machen, die ihre Form perfekt behalten
ohne etwas für das Bundle hinzuzufügen.

In diesem Zusammenhang stellt sich die Frage: Ist ein solches Hackfleisch für Kebab geeignet?
Und was wäre damit zu tun, das wäre gut?

Wenn der Fleischwolf nicht zieht, kann praktisch nichts repariert werden. Es gibt eine Option - das Hackfleisch dünner zu machen, aber es kann während der Wärmebehandlung "fließen". Oder umgekehrt - um es dichter zu machen, indem die Menge der grob zerkleinerten Rohstoffe erhöht wird. Idealerweise ein kolbenartiger Füllstoff.

Ohne Experiment ist es schwierig zu sagen, ob es sich um einen Kebab handelt oder nicht.
Für Lula Kebab ist das Vorhandensein großer Bindegewebsfasern kritisch. Bei der Wärmebehandlung beginnt sich das Bindegewebe zu verformen und verformt dementsprechend die gesamte Masse. Es treten Risse und Risse auf. Um dies zu vermeiden, sollte Fleisch mit einem Minimum an Bindegewebe oder gut gehacktes Fleisch zerkleinert werden.

Wenn der Fleischwolf nicht zieht, kann praktisch nichts repariert werden. Es gibt eine Option - das Hackfleisch dünner zu machen, aber es kann während der Wärmebehandlung "fließen". Oder umgekehrt - um es dichter zu machen, indem die Menge der grob zerkleinerten Rohstoffe erhöht wird. Idealerweise ein kolbenartiger Füllstoff.

Ohne Experiment ist es schwierig zu sagen, ob es sich um einen Kebab handelt oder nicht.
Für Lula Kebab ist das Vorhandensein großer Bindegewebsfasern kritisch. Bei der Wärmebehandlung beginnt sich das Bindegewebe zu verformen und verformt dementsprechend die gesamte Masse. Es treten Risse und Risse auf. Um dies zu vermeiden, sollte Fleisch mit einem Minimum an Bindegewebe oder gut gehacktes Fleisch zerkleinert werden.

Vielen Dank!
Ja, nach Ihrer Technologie der "deutschen Würste" ist es ideal, einen industriellen "Spritz" zu haben.
das ist klar. Zu Hause "brechen" wir damit ab
- Welcher Spritzbeutel kann angepasst werden?
Oder was empfehlen Sie?

Haushaltsfleischmühlen ziehen, aber nicht mehr als der ukrainische Kuhbass.

Ich möchte Sie nach dem Hackfleisch für Lyul-Kebab fragen.

Natürlich ist der köstlichste Lula-Kebab hausgemachte Wurst, daran besteht kein Zweifel.
das ist eindeutig. Könnten Sie die Geheimnisse der industriellen Produktion von Hackfleisch "herausfinden"?
was fällt nicht vom spieß?

Könnten Sie die Geheimnisse der industriellen Produktion von Hackfleisch "herausfinden"?
was fällt nicht vom spieß?

Der bekannte Kebab-Hersteller mischt das Hackfleisch gut, klebt es auf den Spieß und formt es mit einer in Wasser getauchten Hand mit einer Quetschbewegung.
Ich selbst habe es nicht versucht, ich habe den Kochvorgang mehr als einmal gesehen.

[Mischkind]

Gesalzen die rohen Würste zum Braten, mindestens drei Tage,
Wenn es keine Zeit zum Kochen gibt, dann wird es zwei Wochen lang liegen, verschlechtert sich nicht.

Und dann war ich zum letzten Mal besorgt, dass das vor einem Tag gesalzene Hackfleisch verderben würde, es würde aufhören ... Müde, mitten in der Nacht begann ich zu füllen, Wurst zu kochen ... Und es war nicht sehr erfolgreich ... Salz, es stellte sich heraus, nicht sehr lecker ...
Trotzdem erfordert dieser Prozess mehr Aufmerksamkeit und Liebe ... Danke für den Tipp, Mischkinddass Rohstoffe länger stehen können!

Ich habe es auch getan, sie haben es mit meinem Sohn in vier Händen gemischt.

Die Hälfte der Spieße wollte fallen, sie wurden auf dem Grill aufgenommen.

Wie kann ich nicht verstehen, was die Subtilität da ist?

Entweder ist es notwendig, es subtil zu machen oder die maximale Wärme zu geben.

[Mischkind]

Und dann war ich zum letzten Mal besorgt, dass das vor einem Tag gesalzene Hackfleisch verderben würde, es würde aufhören ... Müde, mitten in der Nacht begann ich zu füllen, Wurst zu kochen ... Und es war nicht sehr erfolgreich ... Salz, es stellte sich heraus, nicht sehr lecker ...
Trotzdem erfordert dieser Prozess mehr Aufmerksamkeit und Liebe ... Danke für den Tipp, Mischkinddass Rohstoffe länger stehen können!

Ich füge kein Hackfleisch hinzu, sondern gehackte Msya-Stücke.
Ich kann ihnen widerstehen.
Theoretisch sollte Hackfleisch von diesem Fleisch auch nicht verderben, was vernünftig ist.

Aber es ist sicherer für mich, Fleisch hinzuzufügen.
Und Hackfleisch zu machen ist eine winzige Lektion, und das Füllen mit Wurst ist auch schnell.

Wieder bin ich nach Hause geritten, es gibt eine Jagd und es gibt viel Fleisch.
Ich schnitt es dünn und aß das gleiche Bruststück.
Oder schnell ganze Stücke gebraten.

Ich habe es auch getan, sie haben es mit meinem Sohn in vier Händen gemischt.
Die Hälfte der Spieße wollte fallen, sie wurden auf dem Grill aufgenommen.
Wie kann ich nicht verstehen, was die Subtilität da ist?
Entweder ist es notwendig, es subtil zu machen oder die maximale Wärme zu geben.

Ich weiß nicht, vielleicht ist es Füllung? Es wird aus nicht gefrorenem Hackfleisch hergestellt, gemahlen aus nicht gefrorenem Fleisch. Das interessanteste ...

Das Fleisch ist nicht gefroren, als ob, wie ich verstehe, nicht das erste Mal
verheiratet....
Und Lula-Kebab funktioniert noch nicht.

Stalik, obwohl er es aus Kartoffeln kocht, sagt es nicht
was ist der Trick. Und es gibt einen Trick. Sie kann nicht anders als zu essen)))

Auf der anderen Seite sind wir uns der Freuden von Stalik sehr bewusst.
wenn wir die gleichen Lula-Würste auf einem Grill machen und es sich lohnt,
Ich würde gerne bemerken.

Sobald Stalik im Dorf aserbaidschanische Küche zeigte,
Eine Art Exzentriker reihte Würste auf einen Spieß und bedruckte die Enden mit leuchtendem Draht.

Ich fragte, Stalik, ist er ein Dummkopf? - Der Stalik sagte, dass ich nichts über aserbaidschanische Wurstabfälle verstehe
Nun ja, ich bin kein Usbeke und kein Aserbaidschaner, aber ich verstehe, dass das Stricken von Wurst mit Luminium Dummheit und eine einheitliche Schande ist, die Stalik noch nicht bewusst ist.

Ich verstehe die Stalik oft nicht. Aber Stalik versteht auch nichts von Wurst, obwohl er sehr geschickt fotografieren kann.

PS: Ich respektiere Stalik, aber dieses Forum ist mir näher
was genau kann hier gefragt werden, wie hast du das gemacht? Was sind die Nuancen der Technologie?
Worauf soll ich achten? ...

Ein Trick für Kebab.
Das Fleisch sollte mit einem feinen Grill gemahlen und sehr gut geschlagen werden. Das Hackfleisch zubereiten und in Handvoll sammeln und mit Gewalt in die Schüssel zurückplatzen lassen. Und so oft. Aus Gewohnheit schlägst du alles um dich herum und dich selbst auch. Probieren Sie es in kleinen Portionen aus, passen Sie es an und Sie werden Erfolg haben. Nach dem Schlagen stellt sich heraus, dass das Fleisch sehr viskos ist, es fällt nicht auseinander, es bleibt am Spieß. Auf ähnliche Weise mache ich sogar Schnitzel - ich werfe mehrmals ein Stück Hackfleisch von Hand zu Hand.
Armenischer Kyufta wird im Allgemeinen aus geschlagenem Fleisch hergestellt, aber es wird gekocht.

Lula Kebab ist noch nicht erhalten.
Kefta Bozbash stellt sich heraus, Lyulya ist immer noch 50/50

Ich vermisse etwas beim Zusammendrücken des Spießes.

Ich habe das armenische Lulatam gesehen - die Füllung wurde einfach in die Emulsion gerollt.

Ich bin auch gerissen, ich habe das Hackfleisch in drei Säcken geschlagen))))
Außerdem schlug das Kind ihn eine halbe Stunde lang mit einem Holzhammer, als ich müde war ...

Und dennoch wollte ein Teil der Lyul fallen

Wir haben uns ein wenig vom Thema Wurst entfernt,
auf den ersten blick mache ich aber eine wurst zum "braten"
genau statt "lula-kebab".

Übrigens bekomme ich jedes Mal Lullyushki und Grillwurst ist viel interessanter.

Lyulyashki würde aber auch gerne lernen.