Kohlkuchen

[Tuska]

TuskaUnd hast du die Brote aus diesem Teig gebacken?

Die Idee ist, schicke süße Riegel zu haben!

Ich erinnere mich, dass Sie irgendwo auf den ersten Seiten dieses Themas geschrieben haben, dass der Teig mit einem Ei schneller abgestanden ist als ohne), oder verwechsle ich etwas?

Gestern habe ich beschlossen, Chuchins Kuchen zu machen. Ich habe alles in HP gelassen und gesetzt
Art des schnellen Brotes anstelle von Teig ... sie schreibt nicht auf Russisch für mich
Mir wurde klar, als es schon nach gebraten roch.
Übrigens stellte sich heraus, dass das Brot reich und rosig und gebacken war ... aber ich wollte wirklich Kuchen. Ich musste ein bisschen Kohl essen

Gestern habe ich beschlossen, Chuchins Kuchen zu machen. Ich habe alles in HP gelassen und gesetzt
Art des schnellen Brotes anstelle von Teig ... sie schreibt nicht auf Russisch für mich
Mir wurde klar, als es schon nach gebraten roch.
Übrigens stellte sich heraus, dass das Brot reich und rosig und gebacken war ... aber ich wollte wirklich Kuchen. Ich musste ein bisschen Kohl essen

ÜBER! Hier ist für dich, Kroshik, und das Thema selbst!)))

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Tus und sag nicht, ich würde wissen, dass es so ausfallen würde, zumindest würde ich Rosinen werfen. Ich mache den Teig süßer, ich liebe, wie du, den süßen Geschmack des Teigs in Torten. Es gab ein Ei, aber es spielt keine Rolle, denn nichts ist abgestanden ...

Natasha, hallo.

Ich möchte Ihre Kuchen backen, aber mit der Zugabe von Sekowa-Sauerteig habe ich so viel davon gemacht, dass ich ihn so schnell wie möglich verwenden möchte. Dies ist eine Sekova-Vorspeise. Ich backe Brot damit auf einem Teig, der für 12 Stunden geeignet ist. Dann nehme ich wie üblich den Modus in HP und nehme dann den fertigen heraus.
Es ist praktisch für Brot, aber wie macht man Kuchen?

[Streich]

Streich,

Ja, genau wie du Brot machst. Mach dir keine Sorgen. Was sind das für Kuchen? Und da und da - Teig. Hefe.

Machen Sie einen Teig, kneten Sie den Teig selbst mit einem Aufgang oder werfen Sie ihn in die HP und stellen Sie das Teigprogramm ein. Und in Kuchen schneiden. Dann werden die Produkte geprüft, dann Backwaren. Alle.

[Streich]

Streich,

Ja, genau wie du Brot machst. Mach dir keine Sorgen. Was sind das für Kuchen? Und da und da - Teig. Hefe.

Machen Sie einen Teig, kneten Sie den Teig selbst mit einem Aufgang oder werfen Sie ihn in die HP und stellen Sie das Teigprogramm ein. Und in Kuchen schneiden. Dann werden die Produkte geprüft, dann Backwaren. Alle.

Danke, Natasha.
Und Hefe sollte hinzugefügt werden, wenn mit weltlichen?

Und bitte schwöre nicht, aber ich habe eine sehr dumme Frage, warum enthält das Rezept so viel frische Hefe 50g? Ich habe immer gedacht, dass der Anteil von 100 Gramm Mehl 1,5-2 Gramm frisches Hefebrot beträgt.

[Streich]

Streich,

Weil es viel Backen und nur einen Aufstieg gibt. Aber Sie können es subtrahieren. Und Sie können mit zwei Aufzügen tun. Sie sollten Ihrem Teig ein wenig Hefe hinzufügen, um ein stabiles Ergebnis zu erzielen. Der Sauerteig hebt den Teig trotzdem an, aber es dauert lange. Und dann gibt es einen schicken Sauerteiggeschmack und gleichzeitig eine gute und schnelle Hefearbeit.

[Streich]

Streich,

Weil es viel Backen und nur einen Aufstieg gibt. Aber Sie können es subtrahieren. Und Sie können mit zwei Aufzügen tun. Sie sollten Ihrem Teig ein wenig Hefe hinzufügen, um ein stabiles Ergebnis zu erzielen. Der Sauerteig hebt den Teig trotzdem an, aber es dauert lange. Und dann gibt es einen schicken Sauerteiggeschmack und gleichzeitig eine gute und schnelle Hefearbeit.

Danke, ich bin zur Bildhauerei gegangen :)

[Tus]

Tusgibt es eine Frage ...

Und du backst Kuchen mit Fleisch, nicht wahr?

Wie macht man die Fleischfüllung?

Du hast alles Auf keinen Fall für Menschen sicherlich irgendwie ungewöhnlich !!!

Sei ein Freund, bitte teile, nicht wahr ?!

[Häkeln]

Häkeln,

Inn, ich scheine nichts Besonderes zu tun. Öfter koche ich es in einem Stück (in einem Schnellkochtopf mit sehr wenig Wasser, dann durch einen Fleischwolf und brate ein wenig (Zwiebel vorbraten). ...Denn um nur gebratenes Hackfleisch saftig zu machen, brauche ich eine undenkbare Menge Öl, und das gefällt mir nicht. Ich benutze normalerweise alles sehr mager. Außerdem zerknittert es beim Braten und schwitzt viel. Ich kann das Hackfleisch nur mit Zwiebeln braten (wenn ich Hackfleisch habe, kein Fleisch). Ich kann dem Hackfleisch Lebern hinzufügen. Und ich mag es wirklich, ein gekochtes Ei zu einer fertigen Füllung zu zerbröckeln. Rühren und so ...
Und um Geld und die unauffällige Verwendung von Nebenprodukten zu sparen, ist es gut, Rind- oder Schweineherz allein oder als Zusatz zu verwenden. Es ist viel billiger als Fleisch und Sie werden den Geschmack nicht wirklich bemerken. Ich kaufe es für Pfannkuchen / Fleischpasteten. Weil ich Innereien liebe und meine wandern))). Deshalb sage ich ihnen nicht, was in den Pfannkuchen / Torten ist. Fleisch! Ich lüge nicht. Das ist Fleisch. Das Herz ist ein Muskelorgan)).

Unser Herz ist nicht besonders billig, ich respektiere auch das Herz, es gut zu schmoren ist so lecker.

Vielen Dank für das Rezept. Ich habe mich speziell registriert, um meine Dankbarkeit auszudrücken. Nur ein wunderbarer Teig, alles hat beim ersten Mal geklappt: Yahoo: und die Art, die Kuchen zu formen, ist einfach großartig
Früher habe ich versucht, den Teig selbst zu legen, aber das Ergebnis war natürlich nicht wie erwartet, es war lecker und alles wurde gegessen, aber ... nicht das. Also habe ich mich an den gekauften Teig angepasst, in großen Supermärkten, in denen Brot gebacken wird, verkaufen sie den Teig. Es ist köstlich, nur nach unserem Geschmack
Aber ich wollte IMMER meinen eigenen, hausgemachten Test, der mit Liebe zu meinen Verwandten gemacht wurde
Jetzt werde ich immer dein Rezept verwenden

[Iraavg]

Iraavg,

Ira, das ist nur ein Sieg über dich und den Test!)) Deiner, in dem du genau weißt, was du hineingesteckt hast, und du kannst es nach deinen Wünschen variieren - genau 100-mal besser. Gesundheit backen!

Vielen Dank für das Rezept, alles ist super geworden! Nur, ich habe einen normalen Gasofen, also habe ich bei 250 Grad gebacken!

[Nata]

Nataund ich möchte mich dem allgemeinen Dankeschön für Ihr Rezept anschließen! : girl_love: Heute gebackene Kuchen mit einem Apfel, nun, es hat sich als sooo lecker herausgestellt! ... Nur so kann ich backen. Der Teig erwies sich als flauschig, plastisch, es ist eine Freude, damit zu arbeiten, und sogar Kuchen daraus mmmm! Mein Mann kam von der Arbeit nach Hause, also aß er zwei auf einmal, egal wie sie ihn bat, seinen Appetit vor dem Abendessen nicht zu verderben. Das ist so eine Schönheit.

[Rada Vysotskaya]

Rada Vysotskaya, COGT,

Mädchen, gute Gesundheit. Backen Sie mit Seele und Vergnügen! Das Rezept ist erfolgreich, es gibt viele Stellen, an denen Sie "anhängen" können)).

Ich bin sehr dankbar für das Rezept! Ich bin schon lange auf der Wunschliste, heute habe ich gekocht und mich selbst beschimpft, weil ich es noch nie probiert habe. Ich habe lange gebacken, aber heute gab es genau die Kuchen, die ich mir schon lange gewünscht hatte. Schön, am leichtesten, am zartesten usw. Der Teig ist gehorsam in der Arbeit, das Formen daraus ist ein Vergnügen. Vielen Dank!

[ReNa]

ReNa,

Es ist unglaublich angenehm zu lesen und ich verstehe deine Freude)). Selbst ist bereit, wenn möglich an die Decke zu springen. Wir sind keine Roboter, auch erfahrene haben es zufällig))). Aber wenn es perfekt ist - nur ah!))

Passen alle Kuchen aus dieser Teigmenge auf ein Standard-Backblech aus einem herkömmlichen Ofen?

Passen alle Kuchen aus dieser Teigmenge auf ein Standard-Backblech aus einem herkömmlichen Ofen?

Nein. Für 1 kg Mehl ist dies ein Teig für 2 Backbleche Kuchen. Ungefähr 30 dieser ziemlich großen.

OK danke

Hinzugefügt Mittwoch, 19. Oktober 2016 14:45 Uhr

Und Sie mussten wahrscheinlich sofort das Papier abnehmen? Und dann wurde mein Hintern ein wenig nass

Natasha, und danke von mir! Der Teig ist einfach hervorragend, ich habe ihn schon lange gebacken, ich kann meinen Dank nicht aussprechen.
Ich habe auch 2 Backbleche aus einem Kilogramm Mehl, aber es gibt 50-52 Stücke auf diese Weise, die Füllungen sind sehr unterschiedlich. Vielen Dank

[AlKA]

AlKA,

Abaldet ist so schön !!))

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Natascha!
Das letzte Mal, dass ich solche Kuchen gegessen habe, war vor 15 Jahren. Meine Großmutter war so heiß. Üppig, warm, gemütlich! Der Teig ist wie ein Federbett - leicht, luftig! Geschmack - ich kann es nicht einmal beschreiben! Einfach lecker!
Ich bin immer bei dir mit dem Test. Und ich habe deine Kuchen mehrmals gemacht - die ganze Zeit - mit angehaltenem Atem ...Was ist, wenn etwas schief geht?
Und das ist immer so! Es ist so gut!
Heute habe ich es in der Nacht gemacht, also ist meine kleine Tochter aufgewacht, in die Küche gekommen und hat gefragt, ob sie schon Kuchen essen kann oder nicht! Und so kam ich als Kind am frühen Morgen in die Küche meiner Großmutter, setzte mich in eine Ecke am Heizkörper und wartete darauf, dass die Großmutter einen Kuchen auf eine Untertasse legte. Ich habe ihn mit Milch ... und zurück zum Federbett, unter der Bettdecke ... und Spaaat ... Nun, nach solchen Kuchen schlafe ich gut ... gute Kuchen!
Danke, Natasha, für Omas Kuchen!

Und ich, aber ich habe keinen Ofen ... !!!!!
Mit diesem Umzug reparieren !!! Mein Mann hat abgenommen !!!!
Also kamen der Sohn und die Schwiegertochter neulich und luden energisch ein, Hühnchen und Kartoffeln im Ofen zu besuchen. Und nachdem sie die Zustimmung erhalten haben, fragen sie versehentlich: "Vielleicht backt Mama auch die Kuchen der Chuchelkins? Da der Ofen heiß sein wird?" Wir haben Ro Pies verpasst. Sie selbst wissen nicht wie. Nur Pizza manchmal und dann aus dem Laden Teig ..

Alyona! Und ich habe auch keinen vollen Ofen.
Es gibt einen kleinen elektrischen Tischofen. Ich backe sechs Kuchen darin, aber um solcher Kuchen willen können Sie ein wenig Unannehmlichkeiten ertragen

[Willst du alles wissen]

Willst du alles wissen,

Das ist das Kostbarste: Kindheitserinnerungen, Komfort und Wärme unserer Großmütter. Meine Großmutter hat auch wunderschön gebacken. Aus irgendeinem Grund baut die Mehrheit ein solches assoziatives Array auf: Kuchen - Großmutter))). Nun, irgendwie wurde es in unseren sowjetischen Familien so akzeptiert. Bakli - Großmütter)). Gute Gesundheit, nostalgisch!))

alena40
Können Sie sich vorstellen, was für eine wertvolle "Frucht" Sie in der Familie sind? Ohne dich und deine Fähigkeiten - das war's, das Leben hat geknackt!)))

So wahr. Ich möchte also Zeit haben, meine Fähigkeiten weiterzugeben, wenn nicht meine Schwiegertochter, dann zumindest meinen Sohn. Er kocht übrigens besser für mich als meine Schwiegertochter. Er kocht gerne, er spürt, welches Gewürz wo hingelegt werden soll. ALLES IN MIR !!! (Übrigens haben wir erblich von meiner Mutter. Ich habe zwei Brüder und beide kochen sehr lecker).

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Natalochka und ich mit meinem Dank! Ich liebe dieses Rezept, ich backe es oft und jedes Mal, wenn ich Ihnen unermüdlich für den magischen Teig danke, ist der Teig immer seidig, er quietscht! Es stellte sich heraus, zwei Protvishka, mit Kohl und Leber) Vielen Dank !!! Entschuldigung für die Bilder vom Telefon :-)

[lettohka ttt]

lettohka ttt,

Genial! Ich muss mich zusammensetzen! Ich habe lange nicht gebacken!

Bliiiin, gehänselt !!!! : girl_cray: Wir müssen nach den Kindern fragen !!! "

Danke für das Rezept, von mir und von meinem Mann! Gestern habe ich nach dem obigen Rezept mit Kohl gebacken, und heute hat mein Mann mit Groll gesagt, dass Ihre Kuchen nicht für zwei Tage ausreichen, die Backwaren sind immer noch ... Das zweite Mal backe ich heute und morgen wird es ein drittes geben ... weil die Füllung, Infektion blieb. Wir werden oft backen!

Hinzugefügt Samstag, 22. Oktober 2016, 19:24 Uhr

Das gleiche Problem mit jeder Hefe, in jedem Ofen, mit jeder Füllung, nach jedem (versuchten) Rezept,das ganze Leben... Und am nächsten Tag sind die Kuchen völlig uninteressant. Ich habe die FSYU gelesen! Thema, alle begeisterten Kritiken, na ja, ich denke endlich Erlösung!
Und hier Feige nichts dergleichen, alles ist wie immer. Ist das Karma?

Der Teig passte nicht zum ersten Mal. Wie sich herausstellte, war Hefe abgelaufen. ((

Mädchen, aber ich habe eine Frage: Hat jemand Kuchen aus diesem Teig gebraten? Nun, mein Mann mag keine Kuchen aus dem Ofen, sie scheinen ihm zu luftig (obwohl der Teig wirklich sehr lecker und luftig ist, ist es eine Freude, ihn zu formen.)

Guten Tag. Die Kuchen sind gut. Verzeihen Sie dem ehemaligen Koch, aber wir haben immer sofort Öl und Fette hinzugefügt, locker, aber darunter. Öl am Ende.
Und ich lege noch mehr Eier. Die Kruste und ihr Erröten hängen von der Zuckermenge ab. Wir haben nie Wasser besprüht, süße Kuchen wurden entweder vor dem Backen mit einem Ei oder nach dem Abkühlen von Zuckersirup (Zucker in abgekühltem Wasser verdünnt), Fleisch, Fisch und Gemüse nach dem Backen eingefettet. Öl.

Hinzugefügt am Dienstag, den 01. November 2016 um 08:10 Uhr

Mädchen, aber ich habe eine Frage: Hat jemand Kuchen aus diesem Teig gebraten? Nun, mein Mann mag keine Kuchen aus dem Ofen, sie scheinen ihm zu luftig (obwohl der Teig wirklich sehr lecker und luftig ist, ist es eine Freude, ihn zu formen.)

Etwas dünnerer Teig, so dass er nur hinter den Händen zurückbleibt und der Steil nach dem Braten hart wird.

Und ich habe keine Beschwerden. Ich bin so zufrieden mit dem Teig und dem Ergebnis, dass ich nichts korrigiere.
Ich fette die Süßigkeiten mit einem Ei und Zucker ein, die ungesüßten - ohne Zucker. Ich füge Süßigkeiten Vanillin hinzu.
Ich werde nie müde, dem Autor zu danken. Gestern gefüllt mit Kirsche, Aprikose, Apfel und Nuss.

Guten Tag. Die Kuchen sind gut. Verzeihen Sie dem ehemaligen Koch, aber wir haben immer sofort Öl und Fette hinzugefügt, locker, aber darunter. Öl am Ende.
Und ich lege noch mehr Eier. Die Kruste und ihr Erröten hängen von der Zuckermenge ab. Wir haben nie Wasser besprüht, süße Kuchen wurden entweder vor dem Backen mit einem Ei oder nach dem Abkühlen von Zuckersirup (Zucker in abgekühltem Wasser verdünnt), Fleisch, Fisch und Gemüse nach dem Backen eingefettet. Öl.

Hinzugefügt am Dienstag, den 01. November 2016 um 08:10 Uhr

Etwas dünnerer Teig, so dass er nur hinter den Händen zurückbleibt und der Steil nach dem Braten hart wird.

Vielen Dank für Ihren Kommentar. Pro Beratung ist sehr wichtig.
In diesem Rezept werde ich jedoch weiterhin auf meiner Technologie bestehen))). Die Wirkung von Mehl auf Stärken ist für alle Fette gleich: sowohl für pflanzliche Öle als auch für Tiere. Sie umhüllen das Stärkemolekül und verhindern so die Benetzung. In der Tat wird nichts Schreckliches passieren, selbst wenn das gesamte Öl auf einmal verschüttet wird. Sowohl cremig als auch Gemüse. Das heißt, die Option - oh, es ist überhaupt nichts passiert! - wird nicht. Die Teststruktur unterscheidet sich geringfügig. Wenig. Da die Dyne-Gluten-Ketten nicht gebildet werden, hört der Teig auf, gummiartiges Brot zu sein und wird bröckeliger. Es sind nur Feinheiten.

Mehr oder weniger Eier sind nicht besser oder schlechter. Es ist nur anders / anderes Rezept wird sein. Eier beeinflussen die Geschwindigkeit des Altbackenwerdens und wahrscheinlich den Geschmack (ich fühle nicht: 1 Ei oder 3 im Teig), aber das Protein verbessert definitiv die Struktur des Teigs. Dies ist eine bekannte Tatsache aus der Antike. Meiner Meinung nach verwendeten Bäcker im 19. Jahrhundert Protein, um unser Mehl zu verbessern (Sie müssen den Artikel finden und sich daran erinnern). Und die Menge von einem Ei für die Mehlmenge im Rezept ist absolut ausreichend.

Schmieren ist wie der "Glamour" eines Produkts. Hier tut er es, wie es irgendjemand will. Sie werden getönt, ohne zu verschmieren, weil es viel Zucker, Fett, Milch, dh Backen gibt. Aber sie werden nicht glänzend sein. Wenn es also den Wunsch gibt, die Kruste glänzend / süß oder etwas anderes zu machen, ist dies überhaupt keine Frage, dies ist persönliche Kreativität.

[Nat]

Sie müssen einen Artikel finden und sich erinnern

Natwenn du findest Lass mich lesen bringst du es hierher ?!

Ich würde es auch gerne lesen !!!

Vielen Dank für Ihren Kommentar. Pro Beratung ist sehr wichtig.
In diesem Rezept werde ich jedoch weiterhin auf meiner Technologie bestehen))). Die Wirkung von Mehl auf Stärken ist für alle Fette gleich: sowohl für pflanzliche Öle als auch für Tiere. Sie umhüllen das Stärkemolekül und verhindern so die Benetzung. In der Tat wird nichts Schreckliches passieren, selbst wenn das gesamte Öl auf einmal verschüttet wird. Sowohl cremig als auch Gemüse. Das heißt, die Option - oh, es ist überhaupt nichts passiert! - wird nicht. Die Teststruktur unterscheidet sich geringfügig. Wenig. Da die Dyne-Gluten-Ketten nicht gebildet werden, hört der Teig auf, gummiartiges Brot zu sein und wird bröckeliger. Es sind nur Feinheiten.

Mehr oder weniger Eier sind nicht besser oder schlechter. Es ist nur anders / anderes Rezept wird sein. Eier beeinflussen die Geschwindigkeit des Altbackenwerdens und wahrscheinlich den Geschmack (ich fühle nicht: 1 Ei oder 3 im Teig), aber das Protein verbessert definitiv die Struktur des Teigs. Dies ist eine bekannte Tatsache aus der Antike. Meiner Meinung nach verwendeten Bäcker im 19. Jahrhundert Protein, um unser Mehl zu verbessern (Sie müssen den Artikel finden und sich daran erinnern). Und die Menge von einem Ei für die Mehlmenge im Rezept ist absolut ausreichend.

Schmieren ist wie der "Glamour" eines Produkts. Hier tut er es, wie es irgendjemand will. Sie werden getönt, ohne zu verschmieren, weil es viel Zucker, Fett, Milch, dh Backen gibt. Aber sie werden nicht glänzend sein. Wenn es also den Wunsch gibt, die Kruste glänzend / süß oder etwas anderes zu machen, ist dies überhaupt keine Frage, dies ist persönliche Kreativität.

Ja, Rezepte und Technologien sind unterschiedlich, jeder wählt für sich, nach seinem eigenen Geschmack - das ist normal. Ich bin jetzt im Krankenhaus, bin nach Hause gerannt, sorry, ich kann nicht. Eier für Rezepte in Brotbackmaschinen (alles hängt von der Qualität des Mehls und seines Glutens ab) ersetzen Eier. Pulver. Einige sagen es überhaupt nicht. Wieder der Geschmack und die Farbe. Lecker, alle Kuchen.

[Nat]

Natwenn du findest Lass mich lesen bringst du es hierher ?!

Ich würde es auch gerne lesen !!!

Dies ist eine Kopie von LJ Luda (mariana-aga) ^

In Bezug auf einen Artikel über die Verwendung von Eiern als Verbesserer für französisches Weizenbrot durch russische Bäcker im 19. Jahrhundert und englische im 20. Jahrhundert zitiere ich heute Material aus dem Buch eines herausragenden Technologen für englisches Brot, Goldmedaillengewinner britischer und internationaler Brotausstellungen, Walter Banfield.
Die Briten nehmen Eier nicht nur und nicht so sehr als Anreicherung von Teig mit Eiern wahr, sondern als Teigverbesserer, weil ihr einheimisches englisches Mehl wenig Gluten enthält und besser für Brot mit Soda als mit Hefe geeignet ist. Die Hauptkornspeicher des stärksten Weizens der Welt in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts waren die Ukraine, die kanadische Provinz Manitoba und ... Chile in Südamerika. Russland zeichnete sich durch starken Weizen aus, Europa als Ganzes baute unwichtigen Weizen an: vom Futterweizen bis zum weichen spröden Weizen. England baute Weizen von mittlerer Stärke und unzuverlässiger Qualität an.
Anscheinend vertrauten russische Bäcker im 19. Jahrhundert, als das Mehl in Qualität geschüttelt wurde, auf die gleiche verstärkende Wirkung von Eiern, um den Teig für das französische Brot zu stabilisieren. Das Interessanteste ist, dass die Menge an Eiern (oder Eigelb), die sie dem Teig für das französische Brötchen hinzufügten, genau mit den Mengen übereinstimmt, die hundert Jahre später von einem hochqualifizierten europäischen Technologen verschrieben wurden.

Der große englische Bäckertechnologe Walter Banfield schreibt in den 1930er Jahren in Manna. Abhandlung über Bäckerei ":

Kapitel 17. Eier, Weizenkeime und Lecithin im Teig.

Eier werden dem Teig für Weißbrot selten zugesetzt, da Eier beim Backen als teurer Rohstoff angesehen werden und bei Bäckern das hartnäckige Vorurteil besteht, dass sie viel hinzugefügt werden müssen, um einen spürbaren Einfluss auf die Qualität der Produkte zu erzielen.

Eier sind dank ihrer Zusammensetzung der biologischste und beste Teig- und Brotverbesserer.

Sehr reichhaltiges kreolisches Butterbrot verdankt seine außergewöhnliche Pracht und sein außergewöhnliches Aroma den Eiern im Rezept. Wir verwenden dieses Brot als Beispiel für die Herstellung von außergewöhnlichem Weißbrot mithilfe von Eiern.
Kreolisches Brot mit Sahne wird in unserer Zeit ohne Zugabe von Eiern gebacken, da das Mehl an sich stark genug und glutenreich geworden ist und die Zugabe von Backen herausnimmt.

Typischerweise erfordert Weißbrotteig keine Eizugabe. Die Ausnahme ist Teig mit strukturellen Mängeln. Zu weicher, sich ausbreitender oder klebriger Teig kann durch Hinzufügen von Eiern, insbesondere Eigelb, zum Teig stabilisiert werden.

Die Wirkung des Hinzufügens von Eiern zum Teig

Betrachten Sie die Auswirkungen des Hinzufügens von Eiern zum Teig und teilen Sie diese in die Wirkung des Proteins und die Wirkung des Eigelbs auf.

Eiweiß kann eine große Menge Luft aufnehmen, was zu einer deutlichen Vergrößerung des Volumens der Werkstücke beim Proofing und der Produkte beim Backen führt.

Milchproteine, insbesondere Kasein, wirken sich negativ auf das Brot aus und trocknen die Krume aus. Und Eiweiß - im Gegenteil, sie geben der Krume eine lang anhaltende Feuchtigkeit.

Der Autor dieses Buches stellte fest, dass die Zugabe von sechs Proteinen pro 14 Pfund Vollkornmehl (175 g Protein pro 6356 g Vollkornmehl, 2,7 Gew .-% Vollkornmehl) Weizenbrot ergibt, das die Krumenfeuchtigkeit 36 ​​Stunden länger als normales Vollkornbrot hält. ... Zusätzlich zu dem verbesserten Feuchtigkeitsgehalt der Krume und der längeren Frische ist das Brot mit einer gleichmäßig feinmaschigen Krume, einer seidigen Faser, flauschiger und wird ohne Krümeln geschnitten.

Vollkornbrotspezialisten haben dank der Zugabe von trockenem Gluten zum Teig gelernt, wie man Premium-Sorten backt. Hinweis per. : Diese Praxis der Zugabe von Gluten zu Vollkornbrot ist im angloamerikanischen Backen bis heute weit verbreitet, da sowohl mageres als auch nicht allergenes Brot gebacken werden kann, das für Allergiker gegen Eier geeignet ist. Die Zusammensetzung des modernen Vollkornbrotes in absteigender Reihenfolge des spezifischen Gewichts der Zutaten:
Vollkornweizenmehl,
Wasser,
Zucker,
Hefe,
Pflanzenfett,
Weizengluten,
Salz, Essig, pflanzliches Lecithin.
Der Autor dieses Buches glaubt jedoch, dass Eiweiß den Weizenteig besser verbessert als Gluten, da die Zugabe von Protein die Fermentationszeit des Teigs nicht verändert und der Teig kein zusätzliches Kneten erfordert. Das Hinzufügen von Gluten erfordert eine Verlängerung der Fermentationszeit des Teigs (der Teig wird fester, es dauert länger, bis er sein maximales Volumen erreicht hat). Somit verbindet sich das Eiweiß gut und vorteilhaft mit dem Weizenprotein im Teig.

Bei Weißbrot werden keine Eiweißzusätze benötigt, bei Vollkornbrot jedoch praktisch, insbesondere wenn sich der Bäcker eine Erhöhung der Brotkosten leisten kann.

Eiweiß ist ein wirksames Sahnehäubchen für Brot. Im Gegensatz zu den meisten Gleitmitteln und Brotglasuren verleiht wasserverdünntes Eiweiß der Kruste einen starken Glanz, färbt sie jedoch nicht oder macht sie röter oder Ingwer. Fotoquelle

Eiweiß verleiht dem gebackenen Brötchen nur Glanz

Eigelb verändert die Farbe und den Geruch von gebackenem Brot aus demselben Teig
Eigelb ist eine komplexe Substanz. Es enthält eine große Menge Lecithin und verbessert dank ihm den Teig. Wenn Lecithin mit Wasser gemischt wird, quillt es auf und es bildet sich eine Emulsion - eine Substanz, die viel dicker ist als nur Wasser. Lecithin bindet Wasser, gibt Wasser "Dichte" und repariert gekräuselten Keksteig oder geronnene Buttercreme gut. Ebenso stärkt das Lecithin im Eigelb schwachen und schlaffen Weizenteig aus fehlerhaftem Mehl.

Eigelb-Lecithin beeinflusst Gluten auf ganz andere Weise als Milchproteine ​​oder einige Salze stärken das Gluten. Das Salz und die Milch im Teig stabilisieren das Gluten in dem Sinne, dass der aus schwachem Mehl hergestellte Teig sich nicht mehr ausbreitet, aber gleichzeitig das Produkt klein, niedrig und mit einer dichten trockenen Krume ist. Lecithin im Eigelb hingegen sammelt den Teig zu einem Haufen, er fließt nicht so viel, sondern breitet sich aus, und das Brot wächst auf ein maximales oder sogar größeres Volumen als zuvor, mit einem dramatischen Kopf und einer Öffnung entlang der Schnitte.

Von Herrn G. Kühl durchgeführte Lecithin-Teigtests haben gezeigt, dass Brot aus schwachem Mehl (gemahlen aus weichem Süßwarenweizen) durch die Zugabe von pflanzlichem Lecithin oder Eigelb erheblich verbessert wird. Aus einem solchen Test wird ein haltbareres und elastischeres Gluten gewaschen (deutsche Zeitschrift "Muk", Bd. 72, 1936).

Dank des Eigelbs können wir dem Teig Lecithin hinzufügen, ihn stärken und der Krume eine schöne cremige, "teure" Farbe verleihen. Experimente zeigen, dass ein Pfund Eigelb ausreicht, maximal zwei Pfund, wenn ein Teig völlig träge und locker ist. Anmerkung übersetzt: Wir sprechen von 450-900 g Eigelb pro 127 kg Mehl in einem englischen Sack. 0,36 bis 0,72 Gew .-% Mehl bedeuten 4 bis 8 g Eigelb pro kg Mehl in einem Teigrezept, wie in französischen Brotrezepten im 19. Jahrhundert in Moskau:

für 1 kg Mehl c. mit., 1s oder 2s.
7,5-30 g Zucker
2,5-25 g Butter
6-28 g Eier (3-10 g Eigelb)
Wasser oder Wasser mit Milch
Quelle: Statistische Angaben zur Bäckerei in Moskau für das 19. Jahrhundert

Ein Beispiel für das Rezept eines französischen Brötchens aus St. Petersburg 1900
für 1 kg Mehl im Teig
35-70 g Zucker
40 g Butter
13 g Eier (4-6 g Eigelb)
Sie können gefrorenes Eigelb (vor dem Einmischen in den Teig auftauen) und Eigelb in ganzen Eiern verwenden. Für jedes Pfund oder zwei Eigelb, das dem Teig aus normalem Mehl hinzugefügt wird, 2 bis 4 Liter zusätzliches Wasser in den Teig geben.

Ca. Übersetzung: Für jedes Eigelb, das dem Teig hinzugefügt wird (20 g Eigelb), gießen Sie 80 g zusätzliches Wasser in den Teig. Sagen wir ein Brotteigrezept: 1 kg Mehl, Salz, Hefe, 600 g Wasser. 1 Eigelb (20 g) und dann 80 g Wasser hinzufügen: 1 kg Mehl, Salz, Hefe, 20 g Eigelb, 680 g Wasser.

Normalerweise werden nicht 20 g Eigelb als Verbesserer zugesetzt, sondern nur 4-8 g Eigelb pro 1 kg Mehl, sodass die Zugabe von Wasser nicht so schrecklich groß ist: Anstelle von 1 kg Mehl + 600 g Wasser wird 1 kg Mehl + 5 g Eigelb + 620 g Wasser verwendet.

Der weichste Teig, mit dem ein Bäcker arbeitet, ist süßer Backteig. Es ist aus natürlichen Gründen weich - es enthält wenig Salz.Anmerkung Übersetzung: Bäcker fügen von null bis 8 g Salz pro kg Mehl in gebackenem Backteig nach GOST-Standards, 4 g pro kg Mehl in Kulichny-Teig zum Osterbacken hinzu. Salz stärkt den Teig, die Abwesenheit von Salz macht den Teig weich und klebrig. Außerdem wird der Brötchenteig sehr "nass" geknetet, die schwächste Konsistenz, so dass die Hefe in einem sehr süßen Teig arbeiten kann.

Aus diesem Grund ist das Hinzufügen von Eiern zum Backteig der beste Verbesserer. Zusätzlich zu der Tatsache, dass Eier den Nährwert von Produkten erhöhen, stabilisieren sie süßen ungesalzenen Teig, geben ihm während der Testphase eine steile, pralle Form (anstatt sich in einem Pfannkuchen auszubreiten) und verhindern, dass der Teig ausbläst, wobei die Form der Produkte instabil ist. Dank des zusätzlichen Eiweißes, das mit Eiern in den Brötchenteig gelangt, sind die Brötchen und Brötchen viel flauschiger und voluminöser.

Die Zugabe von Eiern trägt dazu bei, eine feinmaschige, seidige Krume zu erhalten. Die Brötchen sind flauschiger, sie werden länger frisch gehalten, ohne in der Krume auszutrocknen. Sie sehen teurer und nahrhafter aus und zeichnen sich durch das Fehlen von Fehlern im Aussehen aus.

Wie viele Eier soll der Teig als Verbesserer hinzugefügt werden?

Wenn das Salz im Rezept weniger als 3/4 Unze pro Liter Flüssigkeit (weniger als 21,25 g Salz pro 1137 g Wasser) beträgt, fügen Sie 2 Eier (80 g pro Teig mit 200 g Zucker) hinzu, damit die Zugabe von Eiern stabilisierend wirkt. Dies bedeutet, dass beim normalen Kneten, bei dem 5,7 Liter Wasser in den Backteig gelangen, der zusätzliche Verbrauch zehn Eiern entspricht. Dies ist ein kleiner Kostenfaktor, aber was für ein Vorteil! Nur 2 zusätzliche Eier im Teig ermöglichen es dem Bäcker, 83 Stück Premium-Brötchen anstelle von 72 Stück Brötchen der dritten Klasse zu verkaufen!

Tatsache ist, dass im Backteig für süße Brötchen Zucker etwa 200 g Zucker pro 1137 g Wasser im Teig enthält und das Salz von den normalen 30 g pro Liter (1137 g) Wasser im Teig auf 20 g reduziert wird.
Wenn der Teig eine normale Menge Salz enthält, muss der Teig nicht zusätzlich mit Eiern verstärkt werden.

Bei kalorienreicheren Brötchen, bei denen dem Teig 6-8 Eier pro Liter Flüssigkeit im Teig hinzugefügt werden (240 g Eier pro 1137 g Flüssigkeit) oder sogar bei königlichen Tafelbrötchen, bei denen in jedem Liter Flüssigkeit im Teig die Hälfte davon Eier sind, Der Effekt der Verbesserung des Teigs mit Eiern ist noch deutlicher. Produkte werden ausschließlich luftig und flaumig erhalten.

Britische Badebrötchen
🔗Batskaya_bun
🔗

Das Rezept für englische Fledermausbrötchen. Für 400 g Mehl, null Salz, 25 g gepresste Hefe, 175 g Zucker im Teig, 225 g Butter, 3 Eier (100 g Melange im Teig, 20 g Melange, mit einem Löffel Wasser verdünnen und die Brötchen vor dem Backen einfetten lassen), 160 g Milch. Füllung und Aroma: Zitronenschale, 50 g Rosinen. 90 g zerkleinerter Würfelzucker vor dem Backen auf die Brötchen streuen. Schwammteig.
Ein Scan eines Abschnitts in Banfields Buch über Eier als Weizenteigverbesserer.

Betty Hensperger, Autorin eines Buches über Brot aus einer Brotmaschine, verwendet trockenes Gluten als Teigverbesserer in einer Brotmaschine. Ich füge die gleiche Menge an Verbesserer hinzu, aber in Form von frischem Eiweiß.

1,8-3,5 Gew .-% Mehl im Rezept für Weißmehlteig
2,7-5,3% für Teig mit Vollkornmehl
5,3-10,6% für zähen Vollkornmehlteig und Nichtweizenmehlteig (Haferflocken, Roggen usw.)

Walter Banfield, Brottechniker aus England, empfiehlt

ähnliche Mengen Eiweiß wie ein Teigverbesserer:

3,3 Gew .-% Vollkornmehl oder 7 Gew .-% Flüssigkeit in Weißmehlteig.

Da ich flüssiges Eiweiß in einer Tüte im Laden kaufe, bedeutet dies für mich tatsächlich 2 EL. l. Protein (ca. 30 g) pro Kilogramm Brot (450-500 g Mehl) in Zodzirushi. Und 3 EL. l. Eiweiß (ca. 40-45 g) für ein Kilogramm Brot aus Tapetenweizenmehl, Roggenweizenteig, Teig mit Flocken verschiedener Getreidearten und so weiter.

Ich ändere nicht das Gewicht des Wassers (oder der Milch und anderer Flüssigkeiten im Rezept), ich füge dieser Menge Protein hinzu. Dh.Das Protein kümmert sich um sich selbst, verdünnt den Teig nicht zu stark und nimmt dem Teig außerdem kein Wasser weg, wie es trockenes Gluten tun würde, das viel Wasser aufnimmt. Frisches Eiweiß ist ein vollständig angefeuchtetes Weiß, das beim Kneten oder Schlagen einen steilen, stabilen Schaum bildet, während trockenes Gluten zusätzliches Wasser und Zeit zum Quellen benötigt, um das Gas im Teig zu halten und seine Form beizubehalten.

Ich denke darüber nach, von frischen Proteinen auf magere Proteine ​​umzusteigen, damit ich sie mit Mehl mischen kann. Dadurch sind die Rezepte für den verzögerten Batch-Modus in einem Brotbackautomaten geeignet. Dann muss ich die Mengen für trockene Proteine ​​neu berechnen, ungefähr 1: 8 nach Gewicht. Das heißt, 30 g frisches Eiweiß bedeuten etwa 4 g Trockenheit - für einen Teig aus Weißmehl. 40-45 g frisches Eiweiß - 5-6 g trockenes Eiweiß - für Teig aus Schwarzmehl und Roggenweizensorten.

Ich habe diese Süßigkeiten mehrmals mit Kohl gebacken. : nyam: Erzähl mir ein paar süße, nicht fließende Füllungen

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Natascha! Ich bin wieder dankbar!
Der Teig erwies sich als so gehorsam: Gestern habe ich den Teig geknetet und musste dringend das Haus verlassen. Ich stellte den Teig in den Kühlschrank, ich hatte Angst, ihn warm zu lassen, um nicht zu übersteuern. Es stellte sich heraus, dass ich mich fast einen Tag später um Kuchen kümmern konnte, dh unmittelbar nach dem Kneten im Kühlschrank lebte der Teig fast 24 Stunden, armes Ding.
Als ich es aus dem Kühlschrank nahm, war es so üppig
Die Kuchen sind perfekt geformt! Der Teig klebte nicht am Tisch und an den Händen. (Es stellte sich heraus, dass es sich auch nach dem Kühlschrank gut verhält)
Die Füllung wurde aus Hühnerfleisch (gehackt) und Kartoffeln (vorgekocht) hergestellt.
Die Kuchen kamen gut, schnell (natürlich, wenn Sie nach dem Kühlschrank eine Temperatur von 35 Gramm bekommen)
Die fertigen Kuchen erwiesen sich als köstlich, üppig, aber innen als etwas feucht. Um nicht zu sagen, dass sie überhaupt nicht gebacken wurden, aber beim letzten Mal war es trockener (ich kann nicht einmal Worte finden) ...
Ich möchte Ihre Meinung fragen, warum ist das passiert?
Meine Versionen:
1) Die Füllung war noch etwas feucht (obwohl ich auch Apfelteig aus diesem Teig gemacht habe, gab es keine Klebrigkeit des Teigs in der Nähe der Füllung)
2) Ich gab etwas Zeit zum Proofing (ca. 30 Minuten bei einer Temperatur von 35-40 g)
3) Die Kuchen waren groß, zusammengeklebt und aufgrund der Tatsache, dass sie in einer "Masse" gebacken wurden, konnten sie nicht richtig backen (25 Minuten bei 190 g gebacken)
4) Proofing im Kühlschrank noch betroffen
Kannst du mir sagen, Natasha, was ist der Hauptfehler?

Ich habe diese Süßigkeiten mehrmals mit Kohl gebacken. : nyam: Erzähl mir ein paar süße, nicht fließende Füllungen

Guten Tag, in letzter Zeit habe ich Marmelade (dichte dicke Teller) in Kisten gekauft, es gibt verschiedene Früchte. Es fließt nicht, es erweicht beim Backen.

Ich habe dem Autor ein großes Dankeschön gebracht, der Teig ist einfach wunderschön, ich habe viel versucht, aber er hat mich einfach überzeugt, ich habe ihn schon mehrmals gebacken, am Morgen, wenn es einen Kuchen gibt, ist er weich, weich. : girl_love: Natasha, vielen Dank.
Dies sind Kuchen mit Hackfleisch und Schlachtkörpern. Kohl

Hinzugefügt am Dienstag, 08. November 2016, 11:32 Uhr

Und das sind Brötchen mit Creme De Parisienne (oder besser gesagt, was übrig bleibt), Ihrem Teig, nur eine Mahlzeit

[Inusechka]

Inusechka,

Ich habe auch aus diesem Teig Sahne gemacht!))) Ja, der Teig ist universell - backe alles, Gesundheit!))

[AlKA]

AlKADie Kuchen auf dem Foto sind so schön, dass offensichtlich nichts herauskam. Was machen Sie mit der Fruchtfüllung, damit sie nicht herausfließt? Nun, lehre mich bitte ...

[Süße Füllung für Pasteten]

Und erzähl mir ein paar süße, nicht fließende Füllungen

Süße Füllung für Pasteten

Autor, etwas sagt mir Ich vermute sehr, dass unsere Autorin sie bereits vergessen hat ...

Zitronen-Rosinen-Füllung für Kuchen

Nicht), natürlich könnte ich mehr vorschlagen, aber Ich habe Angst, aufdringlich zu wirken einmal nach einem Paar gefragt ...

Generell) rate ich Ihnen dringend, das Thema zu besuchen Füllungen für süße Kuchen, Käsekuchen, Kuchen Ich denke, dort wirst du sooooo viele interessante Dinge für dich finden ...

Hinzugefügt am Dienstag, 08. November 2016, 15:10 Uhr

Dies ist eine Kopie von LJ Luda (Mariana-Aga)

NatkaVielen Dank mein Freund !!!

Ich war sehr interessiert !!!

Ich habe immer Kuchen nach diesem Rezept gebacken, ich mag den Teig wirklich. Es kam jedoch vor, dass eine sehr dicke fermentierte Backmilch angebracht werden musste. Und so habe ich - für 1 kg Mehl - 330 ml fermentierte Backmilch und 270 ml Milch gemacht. Der Teig erwies sich als weicher und völlig luftig. Ich habe es nicht ausgerollt, sondern gedehnt - was Kuchen betrifft. Jetzt werde ich es wahrscheinlich tun.

[Vogelscheuche]

Gestern habe ich es zum zweiten Mal gebacken. Sehr lecker. Mein Ofen ist, gelinde gesagt, kein Eis. Brennt von unten - oben blass. Dies hat jedoch keinerlei Einfluss auf den Geschmack. Vorgestern habe ich eine halbe Dosis gebacken. Gestern Abend hat mein Mann noch einmal gefragt. Aber gestern habe ich halb Kohl, halb Kirschmarmelade gemacht - nichts ist geflossen - ich habe Grieß auf den Boden gelegt. Damit Vogelscheuche Ein riesiger Merci für einen so wunderbaren Teig - ich habe ihn in mein Notizbuch geschrieben. Vielen Dank

[Orshanochka]

Orshanochka,

Gute Gesundheit. Bewegen Sie das Backblech höher in Ihren Ofen, um es auszugleichen. Die Hitze scheint von unten, so dass die Sohle brennt und die Oberseite nicht rot wird. Oder legen Sie ein weiteres Backblech nach unten, damit keine direkte heiße Luft von unten strömt. Schneide es ab.