Cu View Steba SV1, SV2, SV200, SV100 PRO / SV50 - SousVide, Vakuumkochen

Dort kramte der Hund
Nun, wie ist das? Immerhin sagen sogar die Anweisungen 60-65 Grad für den Vogel. und Zeit 2-3 Stunden

[Vaneska]

VaneskaIch selbst weiß nicht, was über mich gekommen ist - ich hatte solche Angst vor Bakterien Jetzt werde ich nicht mehr so ​​patzern!

[rote Katze]

rote KatzeWir haben einen Pro-Koch mit Anweisungen in russischer Sprache. Nur ist sie immer noch nichts für Brünette. Über diese Riegel an den Seiten habe ich auch nicht sofort gemerkt. Obwohl ich es getan habe, habe ich die Pakete nicht verdorben. Alles hat sofort geklappt. Aber ich habe mir auf YouTube ein Video angesehen, wie man es richtig macht.

Ja, Sie benötigen Fleisch mit Marinade im Nebelmodus, das sich dann sofort ausschaltet, sobald das Wasser bis zum Rand des Beutels aufgenommen wurde. Dies ist die Frage, was er noch denkt, wenn er das Siegel einschalten soll.

[Vaneska]

Besitzer von ProfiCook wissen nicht, welche anderen Pakete geeignet sind? Ich habe dies und das üblich versucht, er "isst sie nicht". Ich habe 50 meiner Familie gekauft.

Hinzugefügt Mittwoch, 25. Mai 2016, 22:05 Uhr

Vaneska, nicht sprechen! Marin, wo kannst du mehr über die Methode des Einweichens in Salzlake lesen? Ich bin sehr interessiert!

[Vogelmeise]

VogelmeiseIn Bezug auf Taschen verwendeten unsere Handwerker irgendwo Streifen aus alten gebrauchten Wellpappen, die sie vor dem Staubsaugen in den Rand eines normalen Beutels einführten. Aber meine Verwandten sind immer noch besser, ich benutze sie oft und sehr kleine - für Portionen. Widersteht dem Waschen und Trocknen gut,
Es gibt viele Stellen zum Einweichen, zum Beispiel in I. Lazersons "Culinary Science or Scientific Cooking" (im Netzwerk verfügbar), im Kapitel über Sous ist es sehr interessant und informativ beschrieben, was mit den Produkten während des Kochens passiert

Mams, danke für deine Unterstützung :), ich habe mir auch alle möglichen Videos angesehen, aber sie haben alle so einfach und klug geklappt, dass nichts zum Ausgang lief, aber hier ... Nun, ich bin an solche Begleitdokumente nicht gewöhnt . Ob Joghurt- oder Brotbackautomat - "Nehmen Sie Ihren Kopf nicht mit einem Deckel, gehen Sie nicht mit nassen Händen in die Steckdose, den grünen Knopf mit dem ersten Finger, den roten mit dem zweiten ... "- alles ist klar Und diese Radieschen müssten sich für solche Anweisungen die Hände schlagen
Vogelmeise, über das Einweichen, machte ich mir einen zusammenfassenden Algorithmus aus allen möglichen Quellen: für ein Kilo Fleisch - einen Liter Flüssigkeit, einen Esslöffel mit einem Objektträger Salz (oder 125 ml Sojasauce und 875 ml Flüssigkeit) einen Teelöffel Zucker (oder Honig 1,5 TL) und 12 Stunden marinieren. Dann halten Sie es für einen Tag ohne Marinade unter einem Deckel in einem h-ke. Über rohe Gewürze (Zwiebeln, Kräuter, Gemüse) kam ich zu dem Schluss, dass es besser ist, sie vor dem Versiegeln in den Beutel zu gießen. Und trocken - Sie können marinieren.
Und ich habe ein Bein gesehen, das gestern für weitere 3,5 Stunden erfolglos war - es hat nicht viel geholfen. , Gummi, und der Knochen hat ein Blutgerinnsel. Ich vermute, dass es zart gewesen sein sollte. Oder sogar das Fleisch vom Knochen entfernen?

von I. Lazerson "Culinary Science or Scientific Cookery" (im Netzwerk verfügbar)

Etwas Rezensionen auf dem Buch sind kein Brunnen
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Und ich habe heruntergeladen und ich urteile, dass ich gelesen habe. Sehr interessant!!
Und vor allem wurde bestätigt, dass es in Sous-Vide besser ist, das Fleisch in einem ganzen Stück zu machen, denn wenn das Fleisch schädliche Bakterien enthält, befinden sie sich nur auf der Oberfläche des Stücks. Und um sie zu zerstören, braten wir dafür ein Stück von allen Seiten.
Und wenn es in kleinen Stücken gemacht wird, ist das Risiko, schädliche Bakterien zu bekommen, groß. Tk hat bereits ein Stück geschnitten und dann muss die Temperatur auf 70 Gramm erhöht werden, damit sie absterben, schädliche Mikroorganismen)

Na ja, sehr interessant !!!

Und ich habe sehr interessante Dinge gelesen! Übrigens ist es wichtig!
Warum es notwendig ist, das Produkt sofort abzukühlen, die sogenannte Schockkälte)
Und damit sich keine pathogenen Sporen entwickeln, ist es das, wofür es ist!
Und wenn Sie nicht sofort essen, ist es besser, zu kühlen oder einzufrieren und dann bei einer Temperatur von 55 Gramm wieder aufzuheizen.

Nun ja, hier sind die Hauptprinzipien zu verstehen, damit kein bedeutungsloser Algorithmus wie der von Pawlows Hund, dann wird es möglich sein zu experimentieren. Besonders bei einheimischen Produkten (wie einheimischen Hühnern) und nicht um Geld für Foie Gras Fsyaki zu sammeln ...

Das Vakuum reduziert von sich aus zeitweise die Entwicklung pathogener Sporen und schädlicher Bakterien.
Und er kocht in dem Buch bei einer Temperatur von 60,5 Grad.
Weißt du warum das Fleisch hart ist ???
Nun, sehr informativ)
Aber weil es viel Kollagen enthält und bei hohen Temperaturen nicht zu Gelatine wird)
Und gerade bei niedrigen Temperaturen bis zu 65 Gramm geliert Kollagen und dadurch wird das Fleisch weich !!
Das ist es!

[Vaneska]

VaneskaDanke für die Info !!! Ich lade auch dringend und zusammen mit Masinen, setz dich zum lesen !!!

[Zhariks]

Zhariks, Mikhail, es gibt wahrscheinlich viele wissenschaftliche Fehler, aber ich vertraue Lazerson mehr als einigen: // lelya-nn. und andere ihrer Art (wenn auch für Chemiker-Physiker) ist das Kapitel über Sous übrigens vollständig Baldwin aus seinem Buch entnommen (leicht mit einem Übersetzer zu überprüfen).

Etwas Rezensionen auf dem Buch sind kein Brunnen

Weil es so viele Meinungen gibt, wie es Autoren-Forscher gibt. Sie können in keiner Weise zu einer einstimmigen Meinung kommen.
Es gibt Dutzende von Beispielen, in denen verschiedene Wissenschaftler unterschiedlich über dasselbe Thema sprechen. Beispiele: Vegetarismus, gentechnisch veränderte Lebensmittel, Soja, eine Reihe verschiedener Medikamente, Schmalz und Butter ..... Zuerst so, ein Jahr später, umgekehrt.
Tschernobyl schlug vor fast 30 Jahren zu und sie können immer noch nicht einstimmig über die Strahlendosis und andere Indikatoren sprechen. Also über Sous Vid in ein paar Jahren werden wir viel "Neues" lernen.

Zhariks, Mikhail, vielleicht gibt es viele wissenschaftliche Fehler, aber ich vertraue Lazerson mehr als einigen: // lelya-nn. und andere ihrer Art (wenn auch für Chemiker-Physiker) ist das Kapitel über Sous übrigens vollständig Baldwin aus seinem Buch entnommen (leicht mit einem Übersetzer zu überprüfen).

Marina, ich denke blind zu glauben, dass ein Autor in einem Thema, das bis zum Ende völlig unbekannt war, falsch ist. Ich bin sicher, dass im Laufe der Zeit viele Aussagen der Autoren widerlegt und als Täuschung anerkannt werden. Sie müssen ALLES lesen und selbst Schlussfolgerungen ziehen.
Hier ist ein weiteres Beispiel: Verschiedene Wissenschaftler sprechen auf unterschiedliche Weise, völlig mit wissenschaftlicher Begründung, über den Übergang zur Winter-Sommer-Zeit. Beide haben streng wissenschaftliche Grundlagen und langjährige Forschung ... Was sehen wir am Ergebnis? Die völlige Verwirrung und wem soll man glauben?

Und um sie zu zerstören, braten wir dafür ein Stück von allen Seiten.

Hier und ich habe von anderen Forschern gelesen, dass das Rösten nur dazu dient, ein attraktives appetitliches Aussehen zu erzeugen und den Geschmack zu verbessern.

Ich habe schon Angst, mich meinen suvid Dinner-Paketen zu nähern

Wahrscheinlich nicht so beängstigend wie Experten in Büchern schreiben, es ist nur so, dass das Thema noch nicht vollständig untersucht wurde und es so viele verschiedene Meinungen gibt. Kürzlich wurde ein Zitat zitiert, dass es NICHT MÖGLICH ist, länger als 4 Stunden bei hoher T im Vakuum zu kochen. Wer hat das befolgt? Sie reden viel mehr und niemand hat sich jemals über ihre Gesundheit beschwert. Obwohl der Teufel weiß, was im Körper vor sich geht ...

[igorechek]

igorechekund welche Argumente gab es, warum nicht?

[igorechek]

igorechekSie haben wie immer Recht, aber ich meinte, ich vertraue dem Autor als Fachmann auf seinem Gebiet, und was Suvid betrifft, so ist dies den Behörden in Übersee. Übrigens, über den Suvid (ich habe es wieder gelesen), dass primitive Sapiens Mammuts auf ungefähr die gleiche Weise zubereiteten (ohne Staubsauger und Wasserbäder) - sie vergruben sie im Boden und machten mehrere Tage lang Feuer von oben
Also ziehe ich meine eigenen Schlussfolgerungen

Ich habe schon Angst, mich meinen suvid Dinner-Paketen zu nähern

Komm schon, wovor gibt es dann Angst zu haben))
Nimm es dir nicht zu Herzen))

Ich habe es relativ lange mehr oder weniger aufmerksam gelesen. Soweit ich mich erinnere, entwickeln sich bei normalem und erhöhtem T (40 *) verschiedene Mikroorganismen gut. Und im luftleeren Raum ein Raum für Botulismus. Wenn es länger als 4 Stunden gekocht wird, wird es daher unsicher (in Joghurt beispielsweise vermehren sich auch Mikroorganismen, die nur bei 40 * nützlich sind). Nach dem Kochen muss nicht länger als 4 Stunden sofort eine Schockkühlung durchgeführt werden, um deren weitere Vermehrung zu verhindern.
Etwas chaotisch, einfach.

[Masinen]

MasinenIch habe nur immer darüber nachgedacht, ob sich beim Kochen Bakterien in einem Vakuumbeutel vermehren ...

igorechek, Alles klar. Übst du selbst suvid?

[igorechek]

igorechekNun, sie ließen die Familie der Vogelmeise ohne Abendessen zurück, aber sie warnten, vertraue dem Autor nicht!
Und im Allgemeinen ist das Leben schädlich, besonders wenn Sie viel wissen

Aber im Ernst, derselbe Baldwin hat eine ganze Abhandlung zu diesem Thema mit Tabellen und Berechnungen, leider auf Englisch, aber für einen fragenden Verstand ist dies kein Problem.

Also ziehe ich meine eigenen Schlussfolgerungen

Marina, ich koche eine Menge Dinge, die allen Warnungen von Experten und Ärzten widersprechen. Und nichts, Gott sei Dank.
Ganz zu schweigen vom Kochen von beispielsweise trockenem Fleisch in Dörfern, in denen sie keine Ahnung von wissenschaftlichen Arbeiten oder Nitritsalz haben. Sie werden ohne Sterilisation und unter Berücksichtigung der Temperatur- und Belüftungsverhältnisse hergestellt. Und nichts. Ich denke, dass der größte Teil der intellektuellen Arbeit nicht im Interesse des Verbrauchers geleistet wird, sondern um Ihre Tasche zu füllen oder um des Ruhmes willen. Überall entscheidet Geld um jeden Preis über alles. Und wir sind es auch, um Geld zu konsumieren und zu beschießen.

In diesem Buch schreibt er, dass die Entwicklung schädlicher Bakterien im luftleeren Raum nur die geringste ist.

Und was ist mit der berüchtigten Pasteurisierung?

[Vaneska]

Vaneska, das ist sicher - ich will alles wegwerfen!

igorechek, alles ist klar. Übst du selbst suvid?

Ja. Und lies es, ich rate dir nicht vom Anblick ab und erschrecke nicht, dass es schädlich ist. Ich sage nur, dass man keiner Quelle blind an ein so schlecht untersuchtes und eher kontroverses Thema glauben sollte. Ich spreche von der Tatsache, dass in einigen Jahren viele Aspekte der Vorbereitung überarbeitet werden. Dies ist bei verschiedenen Produkten häufig vorgekommen. Hören Sie sich die Meinung an, ja, aber vertrauen Sie vollkommen, nein.
Millionen glaubten lange Zeit an den Kommunismus und dies wurde wissenschaftlich belegt.

[igorechek]

igorechekIch sehe, dass Sie nicht davon abraten. Ich stimme Ihrer Meinung voll und ganz zu.

Und was ist mit der berüchtigten Pasteurisierung?

Das sind also verschiedene Dinge - Kochen im Vakuum, Lagerung im Vakuum, Sterilisation, Pasteurisierung, Ultra -...

[Vaneska]

Vaneskaund die Leute, die den Mammut-Suvid vorbereitet haben, lebten maximal 20 Jahre. Natürlich nicht wegen der Mammuts, aber wir werden ihnen nicht zu sehr vertrauen.

Das sind also verschiedene Dinge - Kochen im Vakuum, Lagerung im Vakuum, Sterilisation, Pasteurisierung

Nein, ich meine, tötet Pasteurisierung Bakterien während der Suvidierung ab?

Weil es so viele Meinungen gibt, wie es Autoren-Forscher gibt. Sie können in keiner Weise zu einer einstimmigen Meinung kommen.

Wie immer haben Sie das Klingeln gehört, aber Sie wissen nicht, wo es ist. Hier geht es nicht um Meinungen und nicht um Kochen, sondern um erfolglose WISSENSCHAFTLICHE Formulierungen, falsche Terminologie usw. Hier kann es keine Meinungen geben. Anscheinend sind die Autoren keine Chemiker, daher gibt es viele Fehler.
Natürlich bin ich auch kein Chemiker, ich habe kein Recht zu urteilen.

[Vogelmeise]

Vogelmeise, aber wie soll ich das noch einmal überprüfen? Hier bin ich zum Beispiel kein Physiker, kein Chemiker und kein Übersetzer aus dem Englischen, und was soll ich tun, um zu verstehen, was mit den Produkten passiert? Fazit - vertraue Profis, denn meine dürftige Erfahrung reicht nicht aus

[Vaneska]

VaneskaIch habe Spaß gemacht. Ich bin Biologe, aber selbst ich kann es nicht überprüfen. Dies erfordert Ausrüstung usw. Sie haben Recht, Sie müssen Menschen vertrauen, die sagen, dass sie sich dessen bewusst sind.

Wie immer haben Sie das Klingeln gehört, aber Sie wissen nicht, wo es ist. Hier geht es nicht um Meinungen und nicht um Kochen, sondern um erfolglose WISSENSCHAFTLICHE Formulierungen, falsche Terminologie usw. Hier kann es keine Meinungen geben. Anscheinend sind die Autoren keine Chemiker, daher gibt es viele Fehler.
Ich bin natürlich auch kein Chemiker. Und ich habe kein Recht zu urteilen, genauso wie DU!

Mikhail, Sie lesen wieder eine Sache, überdenken aber etwas völlig anderes. Entweder sind Sie es nicht gewohnt, über die Meinung eines anderen nachzudenken, oder Sie möchten nicht verstehen, was dieser zu Ihnen sagt.
Ich gehe nicht auf die Einzelheiten dieser Abhandlungen ein. Ich werde nur eines sagen: Wenn "sachkundige" Personen die Richtigkeit der FORMULIERUNGEN nicht feststellen können, wie können sie dann im Allgemeinen die Richtigkeit der Forschung selbst behaupten? Ich sage Ihnen, dass Leute, die dieses Thema erforschen, sich nicht für die kleinen Dinge entscheiden können. Überprüfen Sie verschiedene Quellen für verschiedene Kochtipps. Warum zum Beispiel weit gehen? Es gab Vergiftungsfälle in Restaurants, die Sous und "intellektuelle" Küche servieren. Aber kluge Profis kochen dort ...

Genossen, jetzt werde ich Sie über Botulismus beruhigen. Ich konnte nicht ruhig an ihn denken, ich musste sorgfältig lesen. Alle verallgemeinerten Informationen mit Quellen sind in Wikipedia.

Clostridien, die Botulismus verursachen, sind aktiv und produzieren Toxine bei Temperaturen zwischen 28 und 35 ° C. Anzeichen für das Vorhandensein von Botulismus-Krankheitserregern im Produkt: Gasbildung (visuell auf Konserven wird dies als "Bombardierung" definiert - Schwellung des Deckels oder der Blechdose).

Es wird also mindestens eine Frage entfernt.

Nein, ich meine, tötet Pasteurisierung Bakterien während der Suvidierung ab?

Dies ist ein großes Thema, weshalb ich sage, es ist besser, es selbst zu lesen und eigene Schlussfolgerungen zu ziehen.
Hier ein Auszug: Pasteurisierung kann bei der Konservierung von Lebensmitteln nicht angewendet werden, da ein hermetisch verschlossener Behälter eine günstige Umgebung für die Keimung von Sporen anaerober Mikroflora darstellt (siehe Botulismus).
Und davon gibt es viel zu einem anderen Thema.

[igorechek]

igorechekJa, Sie haben Recht, Sie müssen dieses Thema selbst studieren!

[Zhariks]

Zhariksund gab es irgendwelche Pluspunkte in diesem Buch?

[Zhariks]

Zhariks, Danke für den Tipp!

Bücher sind alle gut, aber die Realität ist besser und schmackhafter.
Gegrilltes Hähnchenbrust-Sous-Vide

Bücher sind alle gut, aber die Realität ist besser und schmackhafter.
Gegrilltes Hähnchenbrust-Sous-Vide

Mascha, es ist köstlich! Schon sabbern! Wollen.....

Buch verfügbar
SOUS-VIDE GRUNDKOCHBUCH
Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten

Das Problem ist, es ist auf Deutsch. Wenn es hier im Forum gibt, die Deutsch sprechen und sich für Sous interessieren, dann bin ich bereit, es zu geben, und Sie werden uns mitteilen, was Sie gelesen haben. (Abholung, Moskau)

Nun, ich habe dieses Buch gelesen. Da ist es nicht beeindruckt. Es ist sehr chaotisch und nicht konsequent geschrieben, es gibt viele Fehler und Druckfehler, die von einem zum anderen springen.

Darüber habe ich gesprochen. Und je mehr Meinungen Sie lesen, desto verwirrter werden Sie.
Die BASIS sollte für Sie selbst sein. Zum Beispiel kochen wir das gleiche Huhn stundenlang. Auf NTV kochte die Köchin nur 20 Minuten lang Hühnerbrust. In der Meisterklasse scheint die Entenbrust 30 Minuten zu dauern. Es gibt noch eine andere Zeit in den Empfehlungen. Jeder kocht anders, aber jeder mag es.
Ich erkannte, dass all diese Berechnungen bis zu Bruchteilen eines Grades und ein genaues Timing in Abhängigkeit von der Form des Produkts in gewissem Maße eine weitere "Dissertation" und Verlockung sind. Dies erinnert mich an einige Rezepte, in denen geschrieben steht: "Nimm 137 Gramm Zwiebel ...". Und wenn 139? Wird nicht funktionieren ? Schauen Sie, alle berühmten Köche gießen Essen und Gewürze und Salz usw. "per Auge" ein. Sie selbst reden darüber.
Also hier, na ja, was - wird der Geschmack abnehmen, wenn Sie nicht bei 63 *, sondern bei 65 * kochen? Wenn du kochst, dann ja.
Es ist notwendig, für die allgemeine Entwicklung zu lesen, aber Ihre eigenen Schlussfolgerungen zu ziehen.
Ich erinnere mich immer daran, wie meine Verwandten und Freunde in den Dörfern kochen. Ein Haufen Fleisch und Milchprodukte, ohne spezielle Ausrüstung, ohne Sterilisation und "Schutz", ohne kluge Abhandlungen zu lesen, ohne Konservierungsstoffe zu verwenden ... und ich bin nie vergiftet worden. Jeder Professor für "Essen" wäre entsetzt und würde sagen, dass es unmöglich ist, sich nicht damit vergiften zu lassen.

Mädchen, du hast geschrieben, dass du zwar kein Vakuum hattest, sie es aber in Reißverschlusstaschen gemacht haben. Egal wie sehr ich nach ihnen gesucht habe, sie waren überall zum Einfrieren und Lagern (

Ikea verkauft Reißverschlusstaschen.

[Masinen]

Masinen,
Maische, genau zur Wärmebehandlung? Ich habe es heute in der Metro gekauft, aber es sagt nur über Lagerung und Einfrieren aus - jetzt verstehe ich, dass ich etwas falsch gekauft habe

[Antonovka]

Antonovka,
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Über die Wärmebehandlung wurde nichts geschrieben.Auch auf eigene Gefahr und Gefahr