Starterkulturen - in Fragen und Antworten

Goss eine Prise trockene Instanthefe in meine Vorspeise

Dies ist ein weiterer Sauerteig.
Diese
Sauerteig "The Simplest" oder
diese
Roggensauerteig (Halbzeug)
Das heißt, Sie haben Ihren Sauerteig nicht verjüngt, sondern einen anderen gemacht.

Ich frage mich also, wie lange es dauert, bis Industriehefe stirbt und Wildhefe Platz macht.

Unsere Hefe wird spätestens nach Ablauf von 18 Stunden vollständig aussterben, aber sie wird den Fermentationsprozess verbessern (beschleunigen) und Zeit haben, eine bestimmte Menge Alkohol freizusetzen, wodurch unser "Werkstück" von "schlechten" Bakterien desinfiziert wird.

Ich habe gelesen, dass der richtige Sauerteig nicht im Wasser versinken sollte, aber er sinkt immer mit mir, obwohl er zu steigen scheint und der Geruch normal ist ... was könnte falsch sein, wer wird es Ihnen sagen?

Wie viel hat Ihr Sauerteig an Volumen zugenommen und wie viel Zeit ist seit der letzten Fütterung vergangen?

wie stark

Frage an wen?

Olya, ich habe Roggensauerteig, aber mir ging das Mehl aus,
aber es war notwendig zu backen und ich fütterte mit Dinkelmehl.
Wird der Sauerteig, wenn später, in seinen vorherigen Zustand zurückkehren?
werde ich es mit Roggenmehl füttern?

Frage an wen?

Dies ist die Solomein-Frage bezüglich des sinkenden Sauerteigs. bei mir ist das meiste dicker, aber so wie ich es verstehe, passiert es, weil der Sauerteig nicht bis zum Ende reif ist. Ich habe bereits versucht, alten Kefir hinzuzufügen, wie Kefir-Sauerteig von Admin, aber mein Sauerteig reagiert darauf genauso wie auf Wasser, das heißt kaum. In den letzten 8 Stunden hat sich das Volumen beispielsweise nur um das Eineinhalbfache erhöht, und die Blasen sind klein, ganz anders als auf den Bildern in diesem Forum. Ich verstehe, dass der Grund dafür ist, dass sich die Hefe in diesem Mehl einfach nicht entwickelt oder ein spezielles Wasser benötigt wird. Wie kürzlich gesagt wurde, wird es jetzt selbst in fast allen Wasserflaschen (Wasser) durch Osmose gereinigt und fast destilliert. Deshalb verdirbt Wasser in Flaschen nicht lange, im Gegensatz zu Leitungswasser, das nach einigen Tagen zu verderben beginnt. Daher ist meine Frage, wenn sich die Hefe langsam entwickelt, kann eine Art Fütterung für ihre beschleunigte Entwicklung erforderlich sein. Ich habe bereits Zucker hinzugefügt (ein paar Prisen), aber nicht viel von dem Effekt bemerkt. Mein Sauerteig ist bei 23 Grad.

Wenn der Sauerteig Roggen ist, entwickelt er sich langsamer,
als Mehl ist schwerer.
Aber immer auf unterschiedliche Weise. Wenn es schnell geht
und wenn ein bisschen. Die Mädchen sagten die Besonderheit
Mehl.
Das Brot ist gut.

[Anna]

Wird der Sauerteig, wenn später, in seinen vorherigen Zustand zurückkehren?
werde ich es mit Roggenmehl füttern?

AnnaIch denke, ich werde zurückkehren.
Ich bin kein Theoretiker. Ich bin ein Praktizierender))) Ich versuche alles)))

dass sich die Hefe in diesem Mehl einfach nicht entwickelt

möglicherweise. Ich hatte das. Und das Brot war gut.

Mein Sauerteig reagiert darauf genauso wie auf Wasser, also nur knapp. In den letzten 8 Stunden hat sich das Volumen beispielsweise nur um das Eineinhalbfache erhöht, und die Blasen sind klein.

Direkt von Grund auf neu? Also mischten sie es und machten ein neues. Oder ist es eine Ergänzung zum alten?
Ich habe einen Roggensauerteig zur Infusion von Kombucha. Ja, die Blasen sind klein.
Im Allgemeinen lebt der Sauerteig, er reagiert auf alles
Ja und welche Art von Mehl? Und wo ist das Wasser?

Direkt von Grund auf neu? Also mischten sie es und machten ein neues. Oder ist es eine Ergänzung zum alten?

Dies ist nach dem Füttern des alten Sauerteigs. Es stieg anderthalb Mal an und der Aufstieg hörte auf

möglicherweise. Ich hatte das. Und das Brot erwies sich als gut

Und was hast du gemacht? Wie bist du aus der Situation herausgekommen? Sie haben absolut richtig gesagt, dass sich Brot als schlecht herausstellt, da ein solcher Sauerteig das Brot nicht heben kann, egal wie viel der Teig stehen darf

Ja und welche Art von Mehl? Und wo ist das Wasser?

Ich verwende Granets Vollkorn-Roggenmehl. Seit dem Herstellungsdatum sind 4 Monate vergangen. Was das Wasser betrifft, fand ich einen Artikel, in dem eine Frau beschrieb, wie sie mit ihrem alten, getesteten Sauerteig und ihrem Mehl zu ihrer Freundin kam, aber infolgedessen ging ihr Teig nicht auf, weil sie Osmosewasser verwendeten.

Und was hast du gemacht?

warf weg und kaufte neues Mehl, begann einen neuen Sauerteig

Dies ist nach dem Füttern des alten Sauerteigs.

und jetzt entscheiden wir uns
Was Sie mit Hefe gefüttert haben, hat nichts mit Kefirsauerteig zu tun. Und was mit dir passiert ist, weiß ich nicht und kann es nicht kommentieren.
Ich benutze die Granate nicht. Und ganzheitlich auch.
Probieren Sie es mit normalem Roggenmehl. Wenn es in der Nähe eine Bäckerei gibt, kaufen Sie ein paar Kilogramm von ihnen und führen Sie Ihren Sauerteig

Mädchen, es gibt so viele verschiedene Bereiche, dass ich verwirrt und verloren bin.

Wie viel hat Ihr Sauerteig an Volumen zugenommen und wie viel Zeit ist seit der letzten Fütterung vergangen?

erhöht sich um das Eineinhalb- bis Zweifache, aber wo ist die Zeit der letzten Fütterung? Sie ertrinkt immer mit mir

Wie füttere und lagere ich die Starterkultur richtig im Kühlschrank?
Die Meinungen sind dunkel, welche ist richtig?
1.
- Wir füttern nur kalten Sauerteig
- Sauerteig sollte vor dem Füttern warm gehalten werden
2.
- In den Kühlschrank stellen, der sich nach dem Füttern abgesetzt hat
- 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen
- Wir entfernen sofort nach dem Füttern

Ich verstehe nichts, kann mir jemand an den Fingern erklären?

[Neuling]

Neuling, meine Meinung ist - mach was du willst. Sauerteig ist ein lebender Organismus, er wird sich an jedes Regime gewöhnen, wenn er nicht zu extrem ist.
Ich bin faul und tanze nicht gerne mit Tamburinen. Ich nehme es aus dem Kühlschrank und füttere es sofort. Wenn ich reif bin, nach 8 Stunden - lege ich das meiste davon in den Teig, ein Stück in den Kühlschrank.
Ich heize nichts vor, ich füttere es nicht separat vor dem Kühlschrank. Aber ich habe Roggen. Vielleicht ist Weizen zarter und erfordert einige spezielle Techniken. Lassen Sie sich von den Weizenliebhabern beraten.

Ich habe seit langer Zeit einen Sauerteig gehabt. In einem geschlossenen Glas im Kühlschrank
Es gibt einen Sauerteig.
Ich beschloss zu backen.
1. Ich nehme ein Glas Sauerteig heraus und halte es 1-2 Stunden lang auf dem Tisch in der Küche.
2. Ich füttere sie und erhitze sie 12-20 Stunden lang unter einem Film oder Deckel.
aber in der Box, da gibt es schon mehr davon. Der Sauerteig sollte sich verdoppeln.
Es ist erwähnenswert. Wenn es nicht sehr warm ist, hält es länger.
Wenn es warm ist, schneller. Kommt auf Mehl an. Roggensauerteig ist dichter.
3. Ich nehme ein sauberes Glas und lege zwei Esslöffel des neuen Sauerteigs beiseite
und in den Kühlschrank stellen.
4. Aus der Schachtel gebe ich den Rest des Sauerteigs in den Teig.

Lange konnte ich nicht verstehen, warum mein Teig so kühl ist,
dann erkannte ich. Ich füge so viel Mehl und Wasser zum Top-Dressing hinzu,
wie viel wird für den Sauerteig benötigt.
Aber ich subtrahiere von der Gesamtmenge an Mehl und Wasser, die für Brot benötigt wird.
Das heißt, ich füge den Rest des Mehls und des Wassers zum Teig hinzu.
Es kommt vor, dass sie in Rezepten sofort angeben, wie viel von dem, was für Brot benötigt wird.
Und dann wie viel zum Füttern.



Ich weiß nicht, ob es klar genug ist.

[SvetaI]

SvetaI, Markusy, Danke

und ich experimentiere ab und zu

Ich habe mich gefragt, warum die Meister empfehlen, den gefallenen Sauerteig in den Kühlschrank zu stellen. Wenn wir den reifenden Sauerteig in der Kälte entfernen, haben die Milchsäurebakterien ihre Stärke und Anzahl noch nicht erreicht. Und unter kalten Bedingungen frieren ihre Aktivitäten ein oder schlimmer. Und Hefe fühlt sich wohler, sie haben immer noch Nahrung, sie vermehren sich. Somit wird das Gleichgewicht der MK-Hefe im Sauerteig gestört. Und wenn wir die Gefallenen entfernen, hat MK bereits an Stärke und Anzahl gewonnen, Sie können sich in der Kälte entspannen, aber Hefe hat nichts zu essen, sie sind nicht aktiv und ruhen sich auch aus. Somit bleibt das Gleichgewicht der MK-Hefe erhalten.
Irgendwie so
Mögen die älteren Kameraden mich korrigieren

3.Ich nehme ein sauberes Glas und lege zwei Esslöffel des neuen Sauerteigs beiseite.
und in den Kühlschrank stellen.

das heißt, stellen Sie die Starterkultur in den Kühlschrank, wenn sie hungrig und zerknittert ist? und wie lange ruht sie dort?

und wer backt selten was mit den Resten zu tun? Es ist schade, sie wegzuwerfen, aber wenn ich sie rette, die völlige Säure, ich habe neulich Pfannkuchen gebacken, ich habe mich sofort an den gelierten Fisch erinnert)

Ich füttere den Starter und lasse ihn verdoppeln.
Dann rühre ich mich um und lege zwei Kantinen beiseite
Löffel es in ein sauberes Glas mit einem Deckel und ohne Löcher.
Ich stelle es in den Kühlschrank und benutze es eine Woche lang nicht.
Der Rest ist im Teig.
Ich backe fast ein Jahr lang einmal pro Woche Roggenbrot und Sauerteig.

[Anna]

Und ich habe fast das gleiche Regime wie Anna Markusy... Nur mische ich den Sauerteig vor dem Gebrauch nicht separat, trotzdem wird alles im Teig gerührt und ich stelle einen kleineren Teelöffel in den Kühlschrank - einen gehäuften Teelöffel. Mein Sauerteig ist schon 5 Jahre alt.
Diesen Sonntag hat mich mein Sauerteig erschreckt. Normalerweise füttere ich sie abends, um 23 Uhr und um 7 Uhr (maximal um 9 Uhr morgens) ist sie bereits fertig zum Backen. Und hier, weder um 7 noch um 9, gibt es keinen Fortschritt, es sitzt und wächst nicht und riecht nicht einmal nach Sauerteig, nur nach Roggenmehl. Aber dann, wie ich sehe, gab es Blasen, der richtige Geruch erschien und mitten am Tag belebte sich der Sauerteig langsam. Um 15 Uhr legte ich den Teig hinein und backte normales Brot.
Und das alles, weil es eine große Backpause gab - fast drei Wochen, also war mein Sauerteig traurig.
Ich hoffe, ich habe es richtig gemacht, ich werde mir das Wochenende ansehen, vielleicht werde ich sie mit etwas Industriehefe füttern, es macht ihr mehr Spaß

Mädchen, die mit dem c / z Sauerteig arbeiten, antworten Sie bitte!
Ich habe einen sehr starken ewigen Roggen. Jetzt wollte ich Brot machen, nachdem ich es mehrmals mit Weizenmehl gefüttert hatte. Aber der Geruch von Sauerteig macht mir Angst - eine unangenehme, faulige Art. Bereits 4 mal gefüttert. Es wächst schnell, 2-3 Stunden. Aber der Geruch! Außerdem ist es nicht sofort hörbar, aber Sie wählen es ein wenig ...
Was ist das? Ungewöhnliches Mehl, und der Sauerteig ist aus dem Gleichgewicht und fängt jetzt von vorne an?
FAQ um etwas zu tun? Spucken und sprunghaft beginnen oder weitermachen?
Wer sich dem gestellt hat, hilft um Rat.

Mädchen, ayy! Gibt es wirklich niemanden, der die c / s füttert?

[Nata]

Mädchen, die mit dem c / z Sauerteig arbeiten, antworten Sie bitte!
Ich habe einen sehr starken ewigen Roggen. Jetzt wollte ich Brot machen, nachdem ich es mehrmals mit Weizenmehl gefüttert hatte. Aber der Geruch von Sauerteig macht mir Angst - eine unangenehme, faulige Art. Bereits 4 mal gefüttert. Es wächst schnell, 2-3 Stunden. Aber der Geruch! Außerdem ist es nicht sofort hörbar, aber Sie wählen es ein wenig ...
Was ist das? Ungewöhnliches Mehl, und der Sauerteig ist aus dem Gleichgewicht und fängt jetzt von vorne an?
FAQ um etwas zu tun? Spucken und sprunghaft beginnen oder weitermachen?
Wer sich dem gestellt hat, hilft um Rat.

NataIch habe einen Sauerteig von einem spanischen Standort mit Vollkornmehl und gefiltertem Wasser angebaut: Sauerteige - in Fragen und Antworten # 1948... Das von Ihnen beschriebene Aroma ist charakteristisch für den Beginn der Zucht und entspricht ungefähr den ersten drei Tagen. Ferner ändert sich das Aroma zu einem weniger harten, aber nicht zu angenehmen. Am 5. Tag hat der abgesetzte Sauerteig ein ziemlich scharfes Aroma von Bierhefe, am 7. Tag ist das Aroma gute Hefe und nicht hart, und am 8. Tag erscheinen Honignoten im Aroma des Sauerteigs. Mit den beschriebenen Wachstumsspitzen und dem entsprechenden Aroma ist Ihr Starter höchstwahrscheinlich unreif und es sieht so aus, als würde er von vorne beginnen (c). Häufige Fütterungen waren typisch für meinen Starter von etwa 5 bis 7 Tagen Wachstum und zweimal von 8 Tagen.
Ja, ich würde das Brot auf Hefe legen und den Sauerteig beobachten, wenn es keine drastischen Änderungen in der Zusammensetzung gäbe, dann wird höchstwahrscheinlich nach einer Weile sein inneres Gleichgewicht wiederhergestellt. Für die Erstfütterung des ewigen Roggensauerteigs wäre vielleicht gewöhnliches Weizenmehl der höchsten oder ersten Klasse besser geeignet.

[Markusy]

Markusy, SvetaIund du hast Roggen?
Ich habe Weizen, eine solche Zahl wird damit nicht funktionieren, hier muss Gluten wie ein Apfel eines Auges beobachtet werden
Ich würde es in Roggen umwandeln, den Strom, den ich brauche, um irgendwo Weizenmehl zu platzieren, der Überschuss hat sich angesammelt, aber ich backe nicht darauf

Markusy, SvetaI, hast du Roggen?

Ich mag keinen Roggen, kein Weizenbrot mit Sauerteig und ich backe es nicht. Und ja, Roggen ist einfacher zu handhaben und weniger launisch.

Ich mag keinen Roggen, kein Weizenbrot mit Sauerteig und ich backe es nicht.

Warum? sauer? und wenn Sie sich für mehrere Tage verjüngen?

[Neuling]

NeulingIch mag nicht einmal ein bisschen Säure in Weizenbrot. Vielleicht können verschiedene Tänze mit Tamburinen die Abwesenheit von Säure erreichen, aber meiner Meinung nach ist das Spiel die Kerze nicht wert. Ich erreiche den Geschmack von gut fermentiertem Brot mit langen kalten Brühen, es passt perfekt zu mir.
Aber Sauerteig-Roggenbrot ist eine ganz andere Sache. Dort wird Säure benötigt und der einfachste Weg, dies zu erreichen, besteht darin, einen Sauerteig zu beginnen. Dann werden keine Verbesserer und Säuerungsmittel benötigt, der richtige Geschmack des Brotes wird sich von selbst herausstellen.

[Ilona]

Ilona, Vielen Dank! Ich hätte Ihren Beitrag nicht selbst ausgegraben. Nun zumindest etwas Klarheit. Habe ich richtig verstanden, dass ich bereits die 1. Klasse füttern kann, bis sich der Geruch wieder normalisiert?

[Nata]

Nata, Nein. Weizenmehl der 1. Klasse wird bereits während der Zubereitung des Teigs für Brot direkt in die Vorspeise des vorgefertigten reifen Sauerteigs gegeben. Je nach Rezept kann es Premiummehl geben, und Vollkornweizenmehl wird nicht verwendet.
Für Ihren Sauerteig ist Vollkornmehl während des Wachstums gut, mit einem anschließenden Übergang zu Premium-Weizenmehl (Bäckerei, nicht Süßwaren). Nach dem spanischen Sauerteigrezept wird in den ersten 5 Tagen Vollkornweizenmehl oder Vollkornroggenmehl (wenn Roggensauerteig angebaut wird) hinzugefügt. Ab dem 6. Tag wird empfohlen, es auf normales Premium-Weizenmehl umzustellen oder entsprechend zu schälen Roggenmehl.
Ihr Vorspeise basiert auf Roggen-Sauerteig, und es ist wahrscheinlich, dass dies auch die Einhaltung des Rezepts bei Tag beeinträchtigt. Trotzdem würde ich den Tag als einen Tag zählen, an dem Sie dem ewigen Roggenstarter Vollkornmehl hinzugefügt haben. Der Tag des Übergangs zu Weizenmehl höchster Qualität kann verschoben werden und dem Rezept entsprechen. Am 5. Tag macht der Sauerteig einen starken und spürbaren Anstieg des Volumens - dies ist der Höhepunkt der Fermentation vor dem weiteren Sieg der nützlichen Bakterien. Am Ende dieses oder des nächsten Tages wird auch der Säuregehalt des Sauerteigs zunehmen, das klare und scharfe Aroma der Bierhefe im gefallenen Sauerteig. Nach dem Überschreiten des Gipfels muss der Sauerteig ziemlich häufig gefüttert werden, als ob er an Stärke gewinnen würde, und kann bereits auf die Fütterung mit Premium-Weizenmehl oder entsprechend zur Aufrechterhaltung von Roggensauerteig auf Roggenmehl übertragen werden. Allmählich ändert sich auch das Aroma in die übliche Hefe, und von 8 bis 9 Tagen erscheinen blumige Honignoten im Aroma. In Bezug auf das Volumen wird es an den Tagen 7 bis 8 eine stabile Verdoppelung des Gewichts mit zwei Mahlzeiten pro Tag geben, und höchstwahrscheinlich wird eine Dose mit größerer Kapazität benötigt als die ganze Zeit. Ab dem 10. Tag reduzierte ich bereits die Anteile und ließ 50 g übrig. Dann wechselte ich zu 30 g, dh 30 g Sauerteig, 30 g Mehl, 30 g Wasser, was für mich für das gebrauchte Glas praktisch war um es nicht ständig zu "fangen" ...
Ich habe normales Backpulver verwendet, um die Starterdosen und -deckel gründlich mit Wasser abzuspülen.
Nata, im Betreff Alexandra Es gab eine ähnliche Frage bezüglich der Übertragung von Roggensauerteig auf Vollkorn Vollkorn-Starterkultur # 4... Achten Sie auf die unterschiedlichen Anteile des Sauerteigs gegenüber dem spanischen Sauerteig. Sie könnten auch an allgemeinen Empfehlungen für die Verwendung und Lagerung der Starterkultur interessiert sein, wenn Sie sich dafür entscheiden, sie vollständig auf Vollkornmehl zu belassen.

Ilona, ​​danke für deine Antworten.
Mein Sauerteig versucht ungefähr 3 Stunden nach dem Füttern aus der Dose zu entkommen. Stabiles, schnelles Wachstum, das heißt, es verhält sich wie ein fertiges. Aber der Geruch ist immer noch unangenehm. Heute sind 5 Tage vergangen. Ich weiß nicht, wer dort gewonnen hat ... Dies ist das erste Mal seit 10 Jahren, dass ich so etwas erlebt habe.
Das c / s-Mehl für die weitere Fütterung tut mir leid - ein teures italienisches, aber ich backe jetzt nicht auf Premium-Mehl, nur in der 1. oder 2. Klasse. Für Kinder wurden Einschränkungen eingeführt: Eine qualitativ hochwertige medizinische Behandlung ist noch nicht möglich.
Ist es auf dieser Grundlage möglich, die 1. Klasse für die weitere Fütterung zu nehmen?

[Nata]

NataWenn der Duft immer noch faul ist, hat noch niemand gewonnen. Nach dem Rezept wird empfohlen, noch einige Tage weiter zu füttern. Wenn Zweifel an seinem guten Zustand bestehen (das Aroma ist stark und unangenehm, der Sauerteig hat seltsame Farben), wird der Sauerteig vollständig und überall weggeworfen nochmal.
Das schnelle Wachstum der Starterkultur kann auf die erhöhte Umgebungstemperatur zurückzuführen sein und hängt nicht mit ihrem Reifegrad zusammen. Gemäß dem Rezept wird empfohlen, die Mehlmenge zu erhöhen und die Wassermenge unverändert zu lassen, dh beispielsweise 125 g anstelle von 100 g hinzuzufügen. Ein geringerer Wasseranteil verlangsamt das Hefewachstum geringfügig. und der reife Sauerteig konnte gekühlt werden.
Sobald ein stabiler Starter erhalten wurde, muss er noch mindestens eine Woche kultiviert werden, bevor er zur Herstellung von Brot verwendet wird.
NataIch weiß nicht, wie sich der Vollkornsauerteig verhält, wenn er in 1-Grad-Mehl umgewandelt wird. Meiner Meinung nach ist es zu früh, in ein paar Tagen könnte versucht werden, positive Veränderungen zu skizzieren. Alternativ wäre es möglich, den Mehlanteil für die Fütterung zu erhöhen, die Umgebungstemperatur zu senken, was die Häufigkeit der Fütterung verringern sollte, und den Zustand des Sauerteigs nach 1-2 Tagen zu beurteilen. Wenn ihr Zustand immer noch zweifelhaft ist - werfen Sie ihn weg und verschwenden Sie keine Zeit und kein Mehl.

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Also machen wir weiterhin selbst Brot

[Ilona]

IlonaNun, der Boom dauert 3-4 Tage. Dann werde ich abbestellen, was daraus geworden ist.

[Nata]

Boom für 3-4 Tage. Dann werde ich abbestellen, was daraus geworden ist.

NataMit Ihrer Erfahrung werden Sie höchstwahrscheinlich in ein paar Tagen eine Entscheidung über die weitere Wartung des Sauerteigs treffen können. Vielen Dank, es wäre interessant, das Endergebnis zu kennen. Und mögen sich die richtigen Kulturen durchsetzen, und der Sauerteig wird von guter Qualität sein.

Das c / s-Mehl für die weitere Fütterung tut mir leid - ein teures italienisches, aber ich backe jetzt nicht auf Premium-Mehl, sondern nur in der 1. oder 2. Klasse. Für Kinder wurden Einschränkungen eingeführt: Eine qualitativ hochwertige medizinische Behandlung ist noch nicht möglich.

NataVielleicht ist in dieser Version der Sauerteig auf Mehl der 2. Klasse von Chad Robertson für den Anbau und die weitere Pflege bequemer? Interessant ist auch seine Methode, Brot auf einem süßen (jungen) Teig aus diesem Sauerteig zu backen, der dem fertigen Brot den weizenhaftesten Geschmack und das aromatischste Aroma verleiht: "süß, blumig-frisch, fruchtig-cremig" (c) ", aber nicht sauer entweder im Geschmack oder im Aroma "(aus).
Weitere Informationen zu Sauerteig in der Zeitschrift mariana-aga und auf der Website "Khlebomoly":

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[Administrator]

Administrator, Guten Tag. Es gibt ein Problem. Ich kaufte trockene Sauerteige zum Backen von Brot, Roggen und Weizen. Ich habe versucht, Sauerteig-Roggenbrot ohne Hefe zu backen. Nichts war erfolgreich. Der Teig ist nicht aufgegangen. Frage 1. Muss die Starterkultur irgendwie aktiviert werden? und 2. Müssen Sie dem Sauerteig im Rezept Hefe hinzufügen? Vielen Dank im Voraus

Es wäre interessant, das Endergebnis zu kennen

Ich sage dir. Daraus wurde nichts Gutes. Wahrscheinlich war Mehl anfangs sehr reich an allen Arten von "Flora", und jede Fütterung verursachte einen neuen Anstieg im Kampf zwischen "unseren" und "Fremden". Ich war es leid, auf den Sieg zu warten, und wechselte zu Chadovskaya Sauerteig. Das Mehl der 2. Klasse verschwand sehr rechtzeitig aus dem Einzelhandel, daher mische ich ein wenig c / z mit der 1. Klasse (ich habe es leichter gekauft).
Heute habe ich Brot nach der Chadovsky-Methode gebacken - auf zwei Teigen (1 Klasse + c / h). Ich habe in KhP gebacken, ich konnte mich nicht überreden, den Ofen zu benutzen, es gibt keine Hitze in der Stadt am 1. Tag, das Haus ist noch nicht kalt, es ist heiß.
Das Ergebnis war sehr erfreulich. Spitzenkrume. Der Geruch ist unvergleichlich, meist süß und cremig mit einem kühlen Brotgeist. Die Kruste ist wunderschön!
Milchpulver und Butter wurden dem Teig anstelle von Pflanzenöl zugesetzt. Ich habe etwas mehr Salz nach französischer (oder italienischer) Art eingelegt.
Ich habe mich übrigens für das "französische" Programm entschieden. Praktisches Programm für Teigbrot. Warf alles, inkl. Teig, in einem Eimer und noch vor dem Kneten erreichten beide Teige den gewünschten Zustand.

Und davor habe ich Panasovskoe "stehend" geschworen!

Im Allgemeinen, was können Sie mehr sagen, ist es besser, es einmal zu sehen.




Ilona! Vielen Dank für den Tipp zu Chadovskaya Sauerteig! Ich mochte sie, obwohl sie in der Hitze fast ohne Pause isst, 4-5 mal füttere ich 1: 4 - Horror! Bald wird es uns alle verschlingen!

[Nata]

Nata, danke, dass du mir das Ergebnis erzählt hast und danke für die Informationen über den neuen Sauerteig!
Könnten Sie ein Chad Robertson Sauerteig-Thema erstellen und ein Brotrezept teilen? Das Ergebnis ist hervorragend und ohne Backofen immer interessant.

Weißt du, ich backe noch ein paar Mal. Wenn das Ergebnis stabil ist, lösche ich das Brot. Aber der Sauerteig ... Wenn jemand interessiert ist, dann ist das Material unter Ihrem Link erschöpfend. Persönlich hatte ich keine Fragen / Zweifel. Alles ist so einfach wie ein Rechen. Wenn ich auf eine Frage von jemandem stoße, werde ich natürlich antworten, aber ich werde nicht in der Lage sein, alles absichtlich im Auge zu behalten, und ich werde nicht in der Lage sein, das Sauerteigthema beizubehalten.

[Nata]

Nata, alles klar. Danke .

Guten Tag. Ich habe hier nicht lange in Foren über Sauerteig gesucht, und jetzt habe ich es gefunden, lesen Sie, es gibt viele Optionen für Sauerteig. Nun, vielleicht kennt jemand den Sauerteig auf Hopfen. gemacht von meiner Großmutter, aber leider ist es nicht mehr da. Wie sie es tat, weiß ich nicht, aber ich erinnere mich an einige trockene Klumpen, die sie immer in einem Leinensack hatte, und sie legte irgendwie den Teig darauf. Vielleicht kennt jemand oder Großmütter, die sich an solche Hefen erinnern und sie kennen.

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Na ja, vielleicht kennt jemand den Sauerteig auf Hopfen

Hier ist der Hopfensauerteig Klösterliche Sauerteige

Mehr über Hopfensauerteig

Danke. Die Antwort ist zufriedenstellend. so viele Informationen. Danke Danke..

Guten Tag. Ich bitte um Hilfe mit dem ewigen Roggensauerteig. Ich habe es vor ungefähr einem Monat herausgenommen, ich backe zweimal pro Woche Brot, ich lagere es im Kühlschrank. Vor zwei Wochen wuchs der Teig beim Proofing sehr gut, er wollte nur aus der Schüssel raus. Am Montag ging der Teig nicht sehr bereitwillig auf, der Laib erwies sich als kleiner als zuvor. Heute ist der Teig gut gelaufen, aber der Teig ist fast an Ort und Stelle. Für 5 Stunden Proofing ist es weniger als zweimal gestiegen.
Gestern habe ich mit dem gleichen Sauerteig Pfannkuchen gebacken, der sich als üppig und lecker herausstellte. Aber in ihnen ist der Teig nicht so dick wie für Brot.
Also verstehe ich, dass das Problem im Sauerteig liegt? Wie kann ich sie wiederbeleben?

Ich habe Angst, einen neuen mitzubringen. Das Mehl ist schuld. Es war so

Nachdem ich die Nachricht gesendet hatte, nahm ich einen Teil des Sauerteigs aus dem Kühlschrank, fütterte ihn 1: 0,5: 0,5 und ließ ihn im Raum. Morgen werde ich dich mehr füttern, dann werde ich sehen, wie es geht.

Sie nahm ein Brot aus dem Ofen. Ein trauriger Anblick. Schade, dass ich bis zu 4 Brote geknetet habe. Freunde fragten. Ich werde Menschen ohne Brot lassen ((()

Nach dem Füttern der Starterkultur dauerte es 2 Stunden. Blasen sind unten sichtbar. Also ist sie nicht tot?
Alle 4 Brote sind so gut wie Ton

Alle 4 Brote sind so gut wie Ton

Hast du das Mehl gewechselt?

Nein. Das Mehl ist immer das gleiche. Nach diesem Vorfall mit dem Sauerteig ist alles in Ordnung. Ich bewahre es maximal einen Tag im Kühlschrank auf, der wichtigste bei Raumtemperatur. Ich backe jeden Tag, Brot und alles andere ist großartig

[Katilapa]

KatilapaVersuchen Sie, den Sauerteig mit etwas Honig zu füttern. Wenn ich nach langer Abwesenheit den Starter zum ersten Mal füttere, füge ich einen halben Teelöffel Honig zum Gesamtgewicht der Starterkultur 50-60 g hinzu.

Danke. Ich werde es gelegentlich versuchen)

Ich schaue auf das Thema ist überhaupt nicht aktiv. Trotzdem werde ich in der Hoffnung auf eine Antwort fragen. In letzter Zeit ist Brot auf "ewigem" Sauerteig sauer geworden. Selbst wenn ich nur 10 Gramm davon für einen Laib von ungefähr 800 Gramm nehme. Ich habe ein französisches Brötchen gebacken, das erste Mal, als ich ein erstaunlich leckeres Brot bekam, das zweite Sauerteig, das drittens noch saurer.