Hier füttern sie in der Regel dreimal vor dem Backen.
Dies ist ein elementares Rezept für diejenigen, die gerade erst mit dem Backen von Sauerteigbrot beginnen. Eine Win-Win-Situation und ein hervorragendes Ergebnis. Meiner Meinung nach hat dieses Brot eine Geschmacksbalance. Für mich als Schnupper ist das wichtig. Und absolut perfekte Kruste. Im Juni 2016 organisiere ich mit dem Autor dieses Rezepts in Turin einen semiprofessionellen 4-tägigen Kurs. Es wird viele interessante Dinge geben.
Du wirst brauchen:
3 Brote à 550 g (Grundrezept):
900 g Mehl aus Weichweizen Typ 0
100 g Vollkornmehl
600 g Wasser bei Raumtemperatur (60% Hydratation)
18 g Salz (1,8% des gesamten Mehls)
70/80 g Starterkultur (siehe unten)
Sie benötigen außerdem:
hölzernes Teigbrett
Mähdrescher mit Aufsätzen
Schalen
Frischhaltefolie
Holzlöffel
Mehl zum Formen
Körbe
Stoffstücke für Körbe (lesen Sie den Text)
Backstein oder Backblech
Klinge
Schaber oder Messer zum Schneiden des Teigs
Natives Olivenöl extra
Topflappen
Füttern Sie zuerst die Starterkultur. Dies sollte dreimal an einem Tag erfolgen. Nehmen Sie die Starterkultur aus dem Kühlschrank (falls Sie sie im Kühlschrank haben) und lassen Sie sie 1 Stunde bei Raumtemperatur. Wenn Sie es bei Raumtemperatur halten, können Sie sofort mit dem Füttern beginnen.
Erste Fütterung
50 g Starterkultur bei Raumtemperatur
40 g Wasser (maximale Wassertemperatur 35 ° C)
50 g Vollkornmehl
Die Starterkultur in eine Schüssel geben und Wasser hinzufügen. Gut umrühren, bis alles glatt ist, gesiebtes Mehl hinzufügen (immer sieben, auch Vollkorn, um Klumpen im Teig zu vermeiden und damit er mit Sauerstoff gesättigt ist).
Kneten Sie den Teig mit einem Holzlöffel oder mit Ihren Händen (je nachdem, was am besten zu Ihnen passt).
Legen Sie den entstandenen Teig in eine saubere Schüssel, bedecken Sie ihn mit Frischhaltefolie (Sie können einen Messbecher verwenden) und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur mindestens 22-23 ° C stehen, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt (ca. 5-6 Stunden).
Zweite Fütterung
50 g Sauerteig nach der ersten Fütterung
40 g Wasser (Wassertemperatur ca. 25 ° C)
50 g Vollkornmehl
Die Starterkultur in eine Schüssel geben und Wasser hinzufügen. Gut umrühren, bis alles glatt ist, gesiebtes Mehl hinzufügen.
Kneten Sie den Teig mit einem Holzlöffel oder mit Ihren Händen (je nachdem, was am besten zu Ihnen passt).
Den entstandenen Teig in eine saubere Schüssel geben, mit Frischhaltefolie (oder einem Messbecher) abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 22-23 ° C stehen lassen, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt (ca. 4 Stunden).
Dritte Fütterung
50 g Sauerteig nach der zweiten Fütterung
40 g Wasser (Wassertemperatur ca. 25 ° C)
50 g Vollkornmehl
Die Starterkultur in eine Schüssel geben und Wasser hinzufügen. Gut umrühren, bis alles glatt ist, gesiebtes Mehl hinzufügen.
Kneten Sie den Teig mit einem Holzlöffel oder mit Ihren Händen (je nachdem, was am besten zu Ihnen passt).
Den entstandenen Teig in eine saubere Schüssel geben, mit Frischhaltefolie (oder einem Messbecher) abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 22-23 ° C stehen lassen, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt (ca. 2 Stunden).
Nach drei Fütterungen ist Ihr Sauerteig stark genug, um mit dem Backen Ihres Brotes zu beginnen.
10 wichtige Schritte beim Brotbacken:
- Vorbereitung aller notwendigen Geräte
- Vorbereitung des Anlassers
- Kneten Sie den Teig, indem Sie den Starter mit anderen Zutaten mischen
- Erstes Proofing und Falten (Kneten)
- Erstes Formen eines Laibs (Boulage)
- Pause oder Pause
- Endgültige Formgebung des Laibs mit Körben
- Zweiter abschließender Proof
- Ein Brot backen
- Kühlung
Anschließend können Sie beim Brotbacken andere Mehlsorten in einer Menge von 30-50% anstelle von Weichweizenmehl vom Typ 0 verwenden und die Flüssigkeitszufuhr ändern (erhöhen). Ich werde sofort reservieren, dass wir 5 Mehlsorten für dieses Brot verwendet haben.
Denken Sie daran, dass je mehr Vollkornmehl im Brot enthalten ist, desto mehr Wasser wird zum Kneten benötigt.
Es ist ideal, einen Backstein zu verwenden. Sie können aber auch ein normales Backblech verwenden.
Startervorbereitung
150 g Weichweizenmehl Typ 0 (nach Grundrezept)
200 g Wasser bei Raumtemperatur 22-23 ° C (nach Hauptrezept)
70/80 g Starterkultur, erhalten nach der oben beschriebenen dritten Fütterung
Erster Tag. Abend, 20.00-21.00 Uhr
Sieben Sie das Mehl in eine separate Schüssel. Die Starterkultur in eine andere Schüssel geben, Wasser hinzufügen und mit einem Holzlöffel gut umrühren, bis alles glatt ist. Mehl in Portionen hinzufügen und mit einem Holzlöffel weiter kneten. Der Starter wird flüssig genug sein.
Decken Sie die Schüssel mit dem Starter mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie sie 12 Stunden bei 20-21 ° C ruhen.
Bei einer höheren Temperatur kommt der Teig schneller auf, aber er ist nicht genug mit Aromen gesättigt, das heißt, das Brot ist nicht so lecker.
Der Starter wiegt ungefähr 400 g.
Den Teig kneten, indem der Starter mit anderen Zutaten gemischt wird
Zweiter Tag. Morgen, 7.00-8.00 Uhr
Der Starter hat viele Blasen und ein angenehmes Hefearoma. Den Teig kneten.
750 g Weichweizenmehl Typ 0 (nach Grundrezept)
100 g Vollkornmehl
400 g Wasser, erhitzt auf eine Temperatur von 28-30 ° C (nach dem Hauptrezept)
18 g Salz
400g Starter
Sieben Sie das gesamte Mehl und teilen Sie es in zwei gleiche Portionen.
Den Starter in den Eimer des Mähdreschers geben, das Wasser einfüllen und den Teig mit dem Schneebesenaufsatz umrühren. Beginnen Sie mit dem gleichen Aufsatz, den Teig zu kneten, indem Sie die Hälfte des Mehls in Portionen hinzufügen.
Fügen Sie dem zweiten Teil des Mehls Salz hinzu und rühren Sie um. Wechseln Sie den Schneebesenaufsatz zum Hakenaufsatz in der Küchenmaschine und kneten Sie den Teig weiter.
Fügen Sie dazu das restliche Mehl in Portionen hinzu (die zweite Hälfte wurde mit Salz gemischt).
Weiter kneten, bis eine homogene, elastische Masse erhalten ist, ca. 15 Minuten.
Der endgültige Teig sollte eine Temperatur von 25-26 ° C haben.
Erster Proof
Den entstandenen Teig in einen Behälter geben (Glas ist ideal), mit nativem Olivenöl extra gefettet und gut mit Frischhaltefolie umwickeln. Den Teig bei einer Temperatur von 25-26 ° C prüfen.
Denken Sie daran, dass die Prüfzeit von vielen Faktoren abhängt: Mehlsorte, Mehlfeuchtigkeit und Raumfeuchtigkeit, Temperatur, Flüssigkeitszufuhr und Sauerteigstärke. Daher ist es immer sehr ungefähr. Das einzige, worauf Sie sich konzentrieren können, ist die Erhöhung des Tests.
Daher sollte sich der Teig verdoppeln (ca. 2,5 Stunden).
Während dieses Proofens kneten. Kneten ist das Dehnen und Falten des Teigs. Sie sind so hergestellt, dass der Teig elastisch wird und beim Backen besser aufsteigt.
Das erste Training wird nach 50 Minuten durchgeführt.
Legen Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Ziehen Sie eine Teigkante leicht heraus (!) Und falten Sie sie in der Mitte. Machen Sie dasselbe mit den anderen drei Kanten. Das heißt, nach dem Umschlagprinzip. Bilden Sie eine Kugel und falten Sie sie zum weiteren Proofing wieder in die Schüssel. Wickeln Sie sie in Frischhaltefolie.
Wiederholen Sie das Falten nach 50 Minuten. Und warten Sie, bis sich der Teig verdoppelt hat, dh noch etwa 1,5 Stunden.
Erstes Laibformen (Boulage)
Den fertigen Teig auf eine Arbeitsfläche legen, leicht mit Mehl bestäuben und in 3 Teile teilen. Bilden Sie Kugeln und legen Sie sie mit der Naht nach unten auf eine Arbeitsfläche.
Pause oder Pause
Lassen Sie den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur auf einer Arbeitsfläche ruhen. Decken Sie es leicht mit Frischhaltefolie ab.
Endgültige Formgebung des Laibs mit Körben
Formen Sie den Laib wie gewünscht unter Berücksichtigung der Größe des Korbs. Wenn Sie einen Laib formen, falten Sie die Teigkanten vorsichtig nach unten und denken Sie daran, die Naht gut zu schließen. Mit Mehl bestreuen.
Den Boden des Korbs mit Frischhaltefolie auslegen und mit einem feuchten Stück Stoff (dünn) bedecken, damit der Teig immer leicht feucht schmeckt. Legen Sie die Teignaht mit der Seite nach oben und bestäuben Sie den Teig leicht mit Mehl.
Sie können den Teig nicht mehr mit den Händen berühren, sonst geht er später nicht mehr auf.
Decken Sie den Teig mit einem feuchten Tuch und Frischhaltefolie ab.
Zweiter abschließender Proof
Lassen Sie den Teig 1,5 bis 2 Stunden bei einer Temperatur von 24 bis 25 ° C stehen.
Wenn der Ofen nicht für alle drei Brote geeignet ist, lassen Sie einen von ihnen bei 12 ° C stehen. Er ist in ca. 3 Stunden fertig zum Backen.
Wie können Sie überprüfen, ob Ihr Brot fertig zum Backen ist? Drücken Sie leicht mit Ihrem Finger in die Mitte des Teigs. Wenn der Teig elastisch ist und sofort in seinen ursprünglichen Zustand zurückkehrt, ist er fertig. Wenn ein Fingerabdruck verbleibt, müssen Sie länger warten. Denken Sie jedoch daran, dass Sie immer mit dem Backen beginnen sollten, bevor der Teig abfällt. Andernfalls steigt er später im Ofen nicht auf.
Brot backen
Schalten Sie den Ofen ein (mit Konvektion), legen Sie ein Backblech oder einen Stein auf den Rost in der Mitte und stellen Sie eine kleine Schüssel mit kochendem Wasser ab. Backofen auf 250 ° C vorheizen.
Verwenden Sie es in einem Ofen mit Dampffunktion.
Sobald sich der Ofen auf 250 ° C erwärmt, entfernen Sie das heiße Backblech oder den Stein (verwenden Sie vorsichtig Topflappen und Topflappen), bestäuben Sie es mit Mehl und drehen Sie die Brote vorsichtig auf das Backblech. Seien Sie vorsichtig, sonst eine falsche Bewegung und alles wird abfallen.
Schneiden Sie den Teig mit einer Rasierklinge und legen Sie das Backblech sofort in den Ofen.
Versuchen Sie, dies alles schnell zu erledigen, um zu vermeiden, dass der Teig fallen gelassen wird.
Stellen Sie die Ofentemperatur auf 230 ° C ein und backen Sie das Brot 30 Minuten lang. Nach diesen 30 Minuten die Temperatur auf 200-210 ° C reduzieren und weitere 15-20 Minuten backen.
Öffnen Sie in den letzten 10 Minuten die Ofentür und führen Sie ein Messer in die Öffnung ein, um den Dampf abzulassen und einen Knusper zu bilden.
Gesamtzeit zum Brotbacken (45-50 Minuten).
Das Brot ist fertig, wenn die Temperatur im Inneren des Brotes 90-95 ° C erreicht.
Kühlung
Nehmen Sie das Brot aus dem Ofen und legen Sie es zum Abkühlen auf einen Rost. Dies ist sehr wichtig, da das Brot im Moment mit Sauerstoff und der gesamten Feuchtigkeit "gesättigt" sein muss, um herauszukommen. Zu diesem Zeitpunkt gelangt die gesamte Feuchtigkeit aus der Mitte des Laibs an die Oberfläche.
Lassen Sie das Brot ca. 2 Stunden abkühlen.
Ich verstehe, dass es schwierig ist, aber es ist notwendig und wichtig zu warten, bis das Brot vollständig abgekühlt ist.
