Hausgemachter Schinken (Rezeptsammlung für Schinkenmühlen)

Ich ging in den Laden und redete. Sie sagten, dass seit gestern ein stürmisches Interesse an diesen neuen Schinkenherstellern geweckt wurde und ich kicherte - es ist klar, dass dies alles unsere ist, die Khlebopechkinsky sind wieder "Agiotage". Sobald eine Bestellung möglich ist, werde ich kontaktiert. Aber da alles über die Zentrale in Moskau geliefert wird, werden die Moskauer höchstwahrscheinlich schnell "schrumpfen". Na gut, während ich darauf warte, Belobok rauszuwerfen.

Gee ... Ich habe die Preise auf unseren Websites und auf der Website in der Tschechischen Republik verglichen - fast 100% Zuschlag!
Die nächste Wunschliste ist ein 500 ml Siphon für Sahne. in Prag 1000 CZK (1700 Rubel) auf unseren Websites von 3000 bis 3500 ...

Siphon für Sahne

Kann zum halben Preis gefunden werden 🔗

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Ich beschloss, nicht auf die Gefälligkeiten eines Plastikwunders zu warten und kaufte einen guten alten Beloboka für bis zu 850 Rubel (wer es braucht, kann es heiraten - der Preis in Moskau + Versand).
Jetzt frage ich mich, mit welchem ​​Rezept ich anfangen soll?
Mädchen, raten etwas für Anfänger und nicht zu exotisch.
Ist es übrigens notwendig, eine Backhülle zu verwenden, oder reicht die Folie aus?
Und sie sagen auch, dass Sie Silikonpapier zum Backen verwenden können ... Oder nicht?
Ich frage nach Hilfe.

[Olga]

OlgaIch habe ein Rezept in Gebrauch: Hühnerschale-2 Stk. + Hühner. 1 Brust + mittelfettes Schweinefleischstück. Würzen mit: Knoblauch, Pfeffer, Salz. Ich steckte es in eine schmale lange enge Tasche. Ich scrolle auch gerne das Fleisch im Marinator, bevor ich es falte. Aber sie verzichten auch darauf.

Ist es übrigens notwendig, eine Backhülle zu verwenden, oder reicht die Folie aus?
Und sie sagen auch, dass Sie Silikonpapier zum Backen verwenden können ... Oder nicht?
Ich frage nach Hilfe.

Ich habe es nur einmal gebacken (es hat mir nicht gefallen - schlechte Kontrolle über das Gewürz.).
Aber er kochte mindestens fünfzig. Beim Kochen muss man nicht darüber nachdenken. Zwei normale Plastiktüten und alles in Ordnung.

Ist es nicht schädlich, Polyethylen zu erhitzen?
Oder legen Sie so etwas wie Folie zwischen die Verpackungen und das Fleisch?
Und in was haben sie gekocht, bei welchem ​​T * C und wie lange?
Ich möchte in einem Slow Cooker kochen. Oder ist es besser im Ofen?

[Olga]

OlgaIch lege nichts. Was ist mit Su-vid? Die Taschen, die ich habe, sind dicht, transparent, oben befinden sich Streifenverschlüsse (oder wie auch immer sie dort genannt werden). Die Breite ist ideal. Schauen Sie sich die CD von Beloboka an, es gibt die gleichen Pakete.

Ist es nicht schädlich, Polyethylen zu erhitzen?
Oder legen Sie so etwas wie Folie zwischen die Verpackungen und das Fleisch?
Und in was haben sie gekocht, bei welchem ​​T * C und wie lange?
Ich möchte in einem Slow Cooker kochen. Oder ist es besser im Ofen?

Ich habe 20 in diesem Thread geschrieben, nicht weniger. Du liest diese... Es ist bis zu einem gewissen Grad die Gesamtsumme einer großen Anzahl früherer Experimente. Und von ihm durch die Seiten hier gehen. Ich halte Ausschau nach meiner Glatze, während wir gehen. Dort beantwortete ich alle möglichen Fragen so gut ich konnte.

[Olga VB]

Olga VBIch koche bei Shteba. Dort, im Rezeptabschnitt, gibt es Rezepte, schauen Sie.

Danke, Brüder!
Ich ging zum Lernen.

Landsmann, danke für die Antwort. Nun, natürlich werde ich selbst keinen Knusper machen, aber ich habe auch an Biton gedacht, groß und schmal.
Ich habe einen deutschen Schnellkochtopf für 7 Liter gekauft. Dort tritt "weißseitig" vertikal ein. Ja, und genau wie ein Topf geht ... können Sie ein paar Fleisch, Hühner und einen Eintopf stopfen.
Die Wahrheit wurde noch nicht getestet.

Steuer, hat es getan! Die Einheit ist Teskom's Aktenvernichter, das Rezept ist das Grundrezept aus Teskomas Buch.
1 kg Schweinefleisch (ich habe 900 g Schweinefleisch + 100 g Hühnchen)
18 Gramm Salz
4 Gramm Beizmischung (in meinem Fall 3 Knoblauchzehen + schwarzer Pfeffer)
1 dl Wasser (ein Glas gegossen - 200 ml)
4 g Puderzucker
Insgesamt 1200 g, von denen 900 g fertiger Schinken herauskamen.

Schneiden Sie 2/3 des Fleisches in Würfel ≈ 2cmX2cm und scrollen Sie 1/3 (aus Faulheit habe ich es nur durch den Fleischwolf geführt, aber ich musste auch mixen, dann war die Masse homogener)

Der ganze Haushalt wurde 10 Minuten lang mit einem Haken gestört, dann in einen Aktenvernichter gelegt und 24 Stunden lang in den Kühlschrank gestellt (sie wartete nicht 48 Stunden), dann zwei Stunden lang bei 75-85 ° C gekocht, dann die Flüssigkeit abgelassen, unter einem kalten Wasserstrahl gehalten und gewartet, bis das Glas abgekühlt war und in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen zog ich sie kaum aus dem Behälter, brach fast ihren Nagel! Der Schinken ist so fest gerammt, dass er nicht aus freiem Willen herausgenommen werden kann ... Aber als ich den Temperaturfühler benutzte, steckte ich den Rand leicht durch das Loch im Deckel, er kam wie ein Uhrwerk heraus! Kurz gesagt, es gibt Geheimnisse, über die in keinem Video ein Wort gesprochen wird!


Der Geschmack von hausgemachtem Schinken ist völlig anders als bei jedem gekauften Schinken - hausgemacht hat sehr dichtes Fleisch, nicht trocken, aber dicht! Die Struktur ist aufgrund des unzureichend gehackten Fleisches nicht vollständig gleichmäßig, sondern wird selbst in die dünnsten Stücke perfekt geschnitten.
Ich kann nicht sagen, dass ich von meiner ersten Erfahrung begeistert bin, ich sollte es ohne Knoblauch probieren, es ist zu aktiv, mit verschiedenen Fleisch- und Gewürzarten. Das Erstaunlichste ist, dass meine Kinder es gegessen haben !!! Für mich ist das eine Überraschung - da der Schinken nicht ihr Produkt ist, aber hier haben sie fast ein halbes Brot in einer Sitzung gegessen !!! Ihr Lieblingsbrot wurde zwar unter dem Schinken gebacken))

Soooo, fehlt mir etwas?
Ich erinnere mich nicht an Wasser, dass sie irgendwo geraten haben, es hinzuzufügen.
Jetzt habe ich nur noch mariniertes Fleisch.
Vielleicht etwas Wasser laufen lassen?
Und wie lange muss man marinieren, wenn man in einem Marinator ist?
Und es ist immer noch nicht klar, ob es notwendig ist, Löcher in die Schale zu stechen, da die Anweisungen für Beloboka dies enthalten, und in einigen Rezepten versuchen die Mädchen, das Fleisch so fest wie möglich zu verpacken.
Eine andere Frage:
Wenn Sie in einem Topf kochen und Belobok auf die Seite legen, müssen Sie ihn dabei umdrehen? - Das Wasser ist nicht oben ...

[Vera]

VeraVersuchen Sie, Hühner hinzuzufügen. Hühnerbeine. Es stellt sich genauer heraus.

[Olga]

Olgain einem Marinator - je mehr desto besser. Sie können 30min. Mehr ist möglich. Ich füge kein Wasser hinzu, wenn es Hähnchenschenkel gibt.

Ich habe Schweinefleisch und Rindfleisch, beide ziemlich mager (Schenkel) - nur 1300 g.
Dann brauchst du Wasser?
2/3 großer roter Pfeffer, 1 Karotte, 1 mittelgroße Zwiebel, 4 Knoblauchzehen
Und ich habe keinen richtigen Marinator - der Mixer im KM knetet seit anderthalb Stunden ...

[Natascha,]

Natascha, Tatsächlich besteht mein "Huhn" aus 100 Gramm fettiger Hühnerhaut - da das Schweinefleisch völlig fettfrei war.

Olga, Ich erinnere mich überhaupt nicht, aber irgendwo in meinem Kopf wusste ich, dass dem Hackfleisch Wasser hinzugefügt werden sollte, das angeblich vom Fleisch selbst aufgenommen wird! Ehrlich gesagt erinnere ich mich nicht, woher es in meinem Kopf kam, aber das Vorhandensein von Wasser im tschechischen Rezept hat mich überhaupt nicht überrascht. Fügen Sie also Wasser zu Ihrem Hackfleisch hinzu und "massieren" Sie es richtig.))) Es wird nicht schlimmer!

[Vera]

Vera, als ich hausgemachte Wurst machte. Es gibt verschreibungspflichtiges Wasser. Und ich füge den Schinken nicht hinzu. Aber ich mache es aus verschiedenen "Fleischsorten". Du brauchst definitiv Fett. Ich bin anders trocken.

[Olga,]

Olga, Ich erinnere mich überhaupt nicht, aber irgendwo in meinem Kopf das Wissen, dass dem Hackfleisch Wasser hinzugefügt werden sollte, das angeblich vom Fleisch selbst aufgenommen wird! Ehrlich gesagt erinnere ich mich nicht, woher es in meinem Kopf kam, aber das Vorhandensein von Wasser im tschechischen Rezept hat mich überhaupt nicht überrascht. Fügen Sie also Wasser zu Ihrem Hackfleisch hinzu und "massieren" Sie es richtig.))) Es wird nicht schlimmer!

Und wie viel? Für 1300g Fleisch.

Die Quellen drücken das Wasser heraus.

Konstantin, sie werden nicht herausquetschen - geprüft)))

Olya, 200-250ml ist definitiv genug))

Natalia, die Erfahrung zeigt, dass selbst in Stücke geschnittenes Fleisch Wasser aufnimmt, deshalb gieße ich es immer in den Grill, wenn auch nicht mit Wasser, sondern mit verdünntem Wein. Über Fett - ich stimme zu, es schmeckt besser mit ihm))

Legen Sie das Fleisch in die Schüssel des Mähdreschers (Kneter) oder in den Marinator, gießen Sie Wasser ein und stellen Sie es für 10-15 Minuten ein ...
Dann stellt sich die Frage - wohin ist das Wasser gegangen?)))

Und ich habe das Gegenteil.Nach dem Marinator (kein Wasser hinzugefügt) ist das Fleisch so saftig und feucht. Sie können dies sicherlich versuchen. Olga du unterschreibst dann, wie es in Belobok ausgehen wird.

Konstantin, sie werden nicht herausquetschen - geprüft)))

Jeder hat seine eigene Erfahrung. Ich habe fast zwei Jahre gebraucht, um die Trockenheit des Ausgangsprodukts bei der Arbeit mit Beloboka zu überwinden. Ich habe auch mit Fett und Wasser angefangen.

Vielleicht war ich jedoch zu wählerisch.

Und die Tasche durchbohren?
Oder ist es besser in Folie? Und um es zu durchbohren?
Und obendrein die weißen Seiten in eine Tasche packen? Eng oder luftig?
Und in MV umdrehen oder auf einer Seite liegen lassen?
Ich möchte 4 Stunden bei 80 ° C arbeiten und Wasser bis zur Hälfte einschenken.
Oder ist es Häresie?

Der Wasserstand muss den Fleischstand überlappen - auf jeden Fall! Die einzige Ausnahme kann ein Schnellkochtopf sein, wahrscheinlich ...

In Bezug auf die "weißen Seiten" - aus allem, was Sie lesen, geht hervor, dass sich das Fleisch in einem Beutel befindet (Sie müssen den Beutel nicht durchstechen), dann in einem Schinkenhersteller, einem Schinkenhersteller in Wasser - das war's! Kochtemperatur und -zeit - abhängig von der Fleischmenge und dem Durchmesser des Schinkens.

Federn drücken Wasser heraus

Jeder hat seine eigene Erfahrung.

Konstantin, ich habe das Fleisch etwas mehr als einen Tag lang unter Druck gehalten (im Aktenvernichter selbst), es wurde kein Wasser herausgedrückt! Die Flüssigkeit trat während des Kochens auf, was tatsächlich bei jedem Fleisch passiert, ob mit oder ohne Presse - es gibt Saft!

[ein]

Nun, also bin ich ungefähr gleich! Natürlich beim Kochen. Es wird isoliert und dann von einer Presse herausgedrückt. Wasser und Luft aus dem intrazellulären Raum. Und aus dem Zwischenraum wird dort bewusst zusätzlich ausgefüllt - auch herausgedrückt.

Und Sie? Wirst du nicht gekocht verwenden? Sie können, ich koche auch so und jede Woche, aber die Technologie dort ist völlig anders.
Oder bist du dabei?einRitus ohne Federn entladen?

Oder kochen Sie unbeladen ohne Federn?

Wie erwartet mit einer Feder gekocht!

Und Sie? Wirst du nicht gekocht verwenden?

Wie sind Sie zu diesem Schluss gekommen?

[Landsmann]

Landsmann, aber was denkst du wird mit einer Schinkengröße von 20,5 x 13,5 cm für eine Pfanne mit Abmessungen ausreichen: Innendurchmesser der Pfanne: 16 cm.
Topfwandhöhe: 22,5 cm. Vielen Dank

Die Höhe ist nicht so wichtig, es ist möglich, auch wenn ein paar Zentimeter und nicht überflutet.
Am Boden der Pfanne ist es übrigens gut, etwas für eine Lücke unter den Schinken zu legen. Damit es nicht plötzlich von unten brennt und gurgelt. Ich habe so ein hausgemachtes Ding in Form eines Sterns gemacht, wie das Emblem der Firma Mercedes.
In Bezug auf den Durchmesser kann die Größe Ihrer Pfanne jedoch ausfallen. Wenn sich die Federn des Schinkenherstellers wie die der weißen Seite außerhalb befinden, passt sie möglicherweise nicht. Müssen versuchen.

Im Allgemeinen ist es umso besser, je kleiner der Topf ist. Dann gehen dort weniger nützliche Substanzen aus dem Schinken.
Und weiter. Ich füge dem äußeren Wasser in einem Topf vor dem Kochen etwas Salz hinzu und versuche, die gleiche Salzkonzentration wie im Schinkenhersteller zu erreichen. Dann nehmen die osmotischen Phänomene ab und die Ausscheidung nach außen nimmt ab.

Und weiter. Ich füge dem äußeren Wasser in einem Topf vor dem Kochen etwas Salz hinzu und versuche, die gleiche Salzkonzentration wie im Schinkenhersteller zu erreichen. Dann nehmen die osmotischen Phänomene ab und die Ausscheidung nach außen nimmt ab.

Vielen Dank, das ist ein guter Rat. Meiner Meinung nach hat noch niemand daran gedacht

Wenn die Federn draußen sind, wie eine weißseitige,

Nun, eigentlich habe ich bei diesem Modell aufgehört 🔗 ... die tschechisch-polnischen Optionen waren im Allgemeinen nicht zugänglich, nur der Deutsche stimmte zu, ... obwohl nach Finnland zu senden

[ein]

Schaute auf die Fotos.
Interessante Sache. Ein solches Paket wird nicht benötigt. Sie scheint keinen Kontakt zur Außenwelt zu haben. Genauer gesagt ist es nur durch die Oberkante, was mit kleinen Tricks vermieden werden kann. Dies beseitigt viele Probleme. Genauer gesagt, es bewegt sie zu einem anderen, weniger bekannteneinhohes Level.

Wie erwartet mit einer Feder gekocht!
Wie sind Sie zu diesem Schluss gekommen?

Ja, etwas, von dem Sie selbst als erster gesprochen haben, dass Sie rohe Quellen quetschen.
Nun, du weißt nie ... Ich habe mich nur daran erinnert, dass du es kannst und roh. Sagen wir wie hier.

Dort, so scheint es mir, stellt sich einiges als russischer Zahn heraus, und bei der Menge müssen Sie wahrscheinlich ziemlich genau raten, und dies erfordert zusätzliche Fähigkeiten.
Und bei der Größe ist nicht klar: Zum Beispiel, ob es in die MV und SV eintreten wird.
Aber natürlich sind die Vorteile, die Konstantin bemerkte, deutlich sichtbar.

Dort, so scheint es mir, stellt sich einiges als russischer Zahn heraus, und bei der Menge müssen Sie wahrscheinlich ziemlich genau raten, und dies erfordert zusätzliche Fähigkeiten.

Ente schreiben von 1 bis 1,5 kg für größere Größen "weißseitig"

Schaute auf die Fotos.
Interessante Sache. Ein solches Paket wird nicht benötigt. Sie scheint keinen Kontakt zur Außenwelt zu haben.

Das heißt, zurück zu der Frage, die Größe einer Schinkenschale hat einen Durchmesser von 13,5 cm. Der hervorstehende Teil, an dem der Deckel gemessen werden kann, ist noch nicht möglich. Nun, lassen Sie weitere 1 cm zu der Gesamtmenge von 14,5 cm hinzufügen, dann sollte theoretisch ein 16-cm-Topf ausreichen, oder?

Und bei der Größe ist nicht klar: Zum Beispiel, ob es in die MV und SV eintreten wird.

Nun, ich verstehe, dass es nur in aufrechter Position verwendet wird, oder irre ich mich?

Vielleicht ja.
Es wäre natürlich schön, eine weitere Zeichnung mit einem Schnitt in der ausgerüsteten Position für die Arbeit. Um besser zu verstehen, wo das Niveau des Produkts selbst beginnt ...

[zx6666]

Ja, es gibt eine solche Konstruktion, dass man sie nicht auf die Seite legen kann. Daher frage ich mich, ob es im Stehen passieren wird, wird sich der Deckel in MV oder SV schließen? Es scheint mir, dass nein ...
Aber wenn Sie es in einem Paket tun, dann können Sie wahrscheinlich seitwärts.
Und hier ist noch eine interessante Sache: In Belobok arbeitet die Feder unter Druck und hier unter Spannung. Ich frage mich, was ist effektiver?
Und ich habe nicht verstanden, wie der Deckel dort gehalten wird? Mit diesen Haken, die herausragen?
zx6666Hast du es bestellt? Es wird interessant sein, Ihren Bericht später anzusehen.

Ja, ich habe es bestellt, aber ich werde es erst Ende April abholen, da ich es genauer bekomme, na ja, und der Deckel und die Haken, anscheinend auf 2 Videos, sind zu sehen und dort sehe ich einen Mann in einem Schnellkochtopf - obwohl er es ziemlich groß formuliert

Und ich habe nicht verstanden, wie der Deckel dort gehalten wird? Mit diesen Haken, die herausragen?

Olga, soweit ich weiß, sind die Haken für andere Zwecke da, dann wird der fertige Schinken für sie herausgezogen, so dass er ohne Beutel gekocht wird und die Struktur des Schinkens selbst fest ist.

[zx6666]

zx6666Ich möchte auch eine für mich, aber der Deutsche hat aus irgendeinem Grund die zweite Woche nicht auf meine Briefe geantwortet, und es scheint, dass er in der ersten Korrespondenz zugestimmt hat, nach Russland zu senden, obwohl die Überweisung sehr teuer war. Bitte schreiben Sie mir in PM, warum er sich geweigert hat, nach Russland zu senden. Oder kommst du nicht aus Russland?

Es ist einfach bequemer für mich, schneller und wahrscheinlich billiger, es in Finnland zu bekommen (17 Euro für den Versand - es ist teuer, aber wohin soll ich gehen) - ich gehe immer noch, aber ich komme aus Russland.

[zx6666]

zx6666Ich erkannte danke. Der Versand nach Russland scheint ungefähr 30 Euro zu kosten, daher wird es von Finnland aus wirklich billiger sein.

Es wäre natürlich schön, eine weitere Zeichnung mit einem Schnitt in der ausgerüsteten Position für die Arbeit. Um besser zu verstehen, wo das Niveau des Produkts selbst beginnt ...

Und hier ist die Zeichnung, nur Erklärungen dazu in bürgerlicher Form

Brachte einen Bericht über Hühnerschinken in einem Tescomo-Plastikzerkleinerer.

Zutaten: Hähnchenfilet (900 g), Wasser (100 ml), Salz, Pfeffer, Kurkuma (gab hässliche gelbe Streifen, ich werde es nicht mehr setzen), am Ausgang ein Schinkenblock mit einem Gewicht von 730 Gramm. Diesmal sprang der Schinken von selbst aus dem Aktenvernichter, kein Problem!

Ich kochte ohne Hackfleisch, nur in Stücke geschnittenes Hühnerfilet, gut gemischt mit Wasser, Salz und Gewürzen.
Es wurde einen Tag lang im Kühlschrank unter Druck gehalten und dann etwa 3,5 Stunden lang bei 80-90ºC gekocht, bis die Temperatur in der Masse 85ºC erreichte. Ich habe den Aktenvernichter bei Raumtemperatur in einen Topf mit Wasser gestellt, sie haben über diese Nuance geschrieben Hier, aber sorgfältiges Studium Countryman-Grafiken zeigten, dass die gepresste Masse zwei Stunden nach dem Kühlschrank keine Zeit zum Aufwärmen hat!
Um sicher zu sein, entschied ich mich, das Experiment zu wiederholen und benutzte zwei Thermometer - ich steckte eines in das Fleisch (es stellte sich heraus, dass das am Aktenvernichter angebrachte Thermometer dafür geeignet ist), das andere maß die Temperatur des Wassers in der Pfanne (nach dem Ofen warf ich das Thermometer versehentlich ins Wasser, gut er hat etwas Wasser bekommen, was ihn nicht daran hindert, richtig zu arbeiten).Das wiederholte Experiment zeigte genau die gleichen Zahlen wie Konstantins Experiment - mit einem Fleischgewicht von etwa einem Kilogramm erwärmt sich die Masse nicht früher als in DREI Stunden auf eine Temperatur von 85 Grad! Die Kontrolle der Temperatur der Masse ist also genauso wichtig wie die Kontrolle der Wassertemperatur!

Der Schinken ist gut geschnitten, angenehm gefärbt, aber nicht sehr zufrieden mit dem Geschmack - eher trocken, obwohl saftiger als nur gekochte Brust ...
Kurz gesagt, die Suche geht weiter))

[Doxy]

Doxy, VerochkaDanke für die Erfahrung.
Heute mache ich nur Schinken, allerdings nicht aus Hühnchen, sondern aus Pute und mit weißen Seiten, aber ich denke, dass alles gleich sein sollte ...
Haben Sie Knoblauch, Zwiebeln, Gelatine, Grieß, einige Kräuter, Gemüse verwendet - haben Sie eines davon verwendet?
Und welche Gewürze?

Und ich habe es letzte Nacht getan. Jetzt reift im Kühlschrank. Ich habe es noch nicht aus Beloboka extrahiert.

Und hier ist noch etwas. Die letzten Male habe ich die Mischung vor dem Marinieren im Stehen zwei oder drei EL eingelegt. Esslöffel (mit einer Folie) Milchpulver. Und ich lege keine Gelatine usw. Es stellt sich gut heraus, aber die Details der Wirkung von Milch müssen noch untersucht werden.