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Auf der Suche nach dem originalen usbekischen Fladenbrot. Teil 1. Sauerteig
Siehe auch:
Teil 2. Teig machen und Tortillas backen
Was ist im usbekischen Kuchen "falsch" geworden? Oder: Warum ist das usbekische Fladenbrot schon "nicht dasselbe"? Die Antwort liegt im Allgemeinen auf der Hand - Hefe. Normale Backhefe oder sogar "schnelle" Hefe. Sie arbeiten im Teig, wie sie sollten, und verleihen dem Brot Luftigkeit und dem Fruchtfleisch - seine charakteristische Porosität. Sie sind sicherlich einfach zu bedienen und sehr erschwinglich. In dem Brot, das vielen von uns vertraut ist, sind sie vielleicht gut und fast unersetzlich. Aber die Originalität des usbekischen Fladenbrots - sein einzigartiger Geschmack und sein Aroma, die Fähigkeit, lange Zeit frisch zu bleiben - hat die Hefe praktisch zunichte gemacht. Genauer gesagt, sie wurden vollständig auf nichts reduziert, weil selbst die Tandoor-Produktion von flachen Kuchen sie nicht mehr so macht, wie sie einmal waren.
In Taschkent, als ich erfolglos versuchte, das ursprüngliche usbekische Fladenbrot zu finden (ein Paradoxon, oder?), Fragte ich den Bäcker, welche Art von seltsamem Begriff im Fladenbrotrezept verwendet wird - "Zittern"? Immerhin antwortet er "khamirturush" - das heißt "Hefe". Und er hat selbst darüber nachgedacht. Vielleicht darüber, warum statt "khamirturush" "zittern" sagen, wenn es dasselbe ist? Oder vielleicht über die Tatsache, dass "khamirturush" "Hefe" ist, aber nicht ganz? "Hamirturush" sowohl als Begriff als auch als Mittel zum Aufziehen des Teigs für flache Kuchen existiert seit der Antike, lange bevor thermophile und darüber hinaus schnelle Hefe auftauchte.
In der russischen Sprache gibt es eine Alternative zu "Hefe" - "Sauerteig". Sie wurde in Usbekisch nicht gefunden - zumindest in der Übersetzung ins Russische. Aufgrund dessen hörte "khamirturush" jedoch nicht auf, "khamirturush" zu sein, nur für den Fall, dass es neben "Zittern" lag. Es gab nichts mehr - um "khamirturush" oder besser gesagt - sein Rezept zu finden. Genauer gesagt, eines der Rezepte. Wozu?
In der Frage: Was ist der Hauptbestandteil des usbekischen flachen Kuchens - Sauerteig oder Tandoor - gibt es offensichtlich genauso viel Unsicherheit wie in der Frage von Huhn und Ei. Der Sauerteig wird heute jedoch häufig durch thermophile Hefe ersetzt, und der Kuchen im Tandoor ist recht erfolgreich. Aber zu schmecken, wie bereits erwähnt, ist es kein Kuchen.
Es ist schwieriger, das Tandoor durch etwas anderes zu ersetzen, obwohl es Öfen gibt, die ruhig Tandoor-Temperaturen erreichen. Diejenigen, die nicht ganz mit dem Thema vertraut sind und glauben, dass Tandoor nicht nur Temperaturen, sondern auch "Rauch" ist, werde ich enttäuschen: In einem Tandoor, das zum Backen von Brot vorbereitet ist, gibt es nicht nur einen Rauch, sondern auch seinen Geruch. Der Vorteilsaspekt bleibt bestehen. In einem Tandoor können Sie gleichzeitig viele Kuchen in verschiedenen Formen und Größen backen, die selbst der fortschrittlichste Ofen nicht bewältigen kann. Und das Tandoor sorgt auch für Geschwindigkeit, die zum Backen von Brot wichtig ist.
Trotzdem kann der Kuchen im Ofen gebacken werden, wenn kein Tandoor vorhanden ist. Auf Sauerteig wird dies definitiv ein Kuchen sein, abzüglich der Backmethode. In Gegenwart von Sauerteig und Tandoor bleibt auch dieses Minus nicht erhalten, es wird geprüft. Aber ich bin faul wie einige von euch. Seit fünfzehn Jahren werde ich in der Datscha ein Tandoor bauen - das habe ich nicht. Ich bemühte mich, alles, was ich einst über das usbekische Fladenbrot wusste, aus den entlegensten Winkeln herauszuholen, ging aber dennoch auf der Linie des geringsten Widerstands und verschwendete Zeit. Glücklicherweise ist das Gedächtnis nicht schwer zu fassen, wie Sand zwischen Fingern, Tagen und Jahren. Glücklicherweise können Sie es nicht nur belasten, sondern auch auffrischen, im Gegensatz zu dem, was Sie durchlebt haben. Ergänzung und Kerbe ...
Ich meine, das weit verbreitete Rezept für den Sauerteig für usbekische Fladenkuchen ist nur nach der Liste der Komponenten korrekt, nicht aber nach der Zubereitungstechnologie. Nachdem ich der Faulheit erlegen war (sie sagen, warum zum Teufel die alten Regeln zu befolgen, wenn es Fortschritte gibt?), Lege ich die Komponenten wie vorgeschrieben auf einen Haufen und versage, obwohl ich die Krümmung nicht besonders bemerkte. Ich bin zwar nur ein humanitärer Helfer, der sich wie ein Amateur mit Physik und Chemie anfreundet. Und ich kann nicht erklären, warum der Sauerteig auf den gestapelten Zutaten auch am dritten Tag keine Lebenszeichen zeigte, vorbehaltlich der Sauerteigregeln. Als Humanist weiß ich jedoch ganz genau, dass die tausendjährige Erfahrung der Bäcker keinen weiteren Erfinder des Fahrrads erfordert. Und deshalb ist es besser, an Traditionen festzuhalten und traditionelle Erklärungen mit ihnen zu korrelieren. Dann sollte alles so werden, wie es immer war. Lass uns das Prüfen?
Der Sauerteig "khamirturush" für traditionelle usbekische Fladenbrote (die einfachsten und am weitesten verbreiteten, die in ihrer historischen Heimat als obi-non, dh gebackenes Brot, bezeichnet werden) beginnt mit einer kleinen Menge warmer und starker Lamm- oder Rinderbrühe. Diejenigen, die Sauerteigbrot backen, werden mich nicht lügen lassen, dass Sauerteig quantitativ gesehen ein loses Konzept ist. Dies ist nicht "5 Gramm Trockenhefe zum Teig geben". Sauerteig ist eine geometrisch wachsende Substanz, die sich aus dem Fingerhutvolumen verzehnfachen kann. Es hängt alles davon ab, wann und wie viel es verwendet wird, wie lange und wie korrekt seine Lebensfähigkeit erhalten bleibt, wie lebensfähig der Starter selbst sein wird. Wenn in diesem Bereich nicht genügend Erfahrung vorhanden ist, Sie jedoch eine bestimmte Menge Kuchen backen möchten, ist es besser, mit dem Verständnis der Startergrundlagen als mit der Menge zu beginnen. Und fangen Sie bei einem Minimum an. So habe ich nur zwei Messlöffel aus einer Brühe mit etwa 40 Grad Hitze geschöpft (eine denkwürdige Zahl, oder?), Um Proportionen anderer Produkte auf diesem Volumen aufzubauen.
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Auf der Suche nach dem originalen usbekischen Fladenbrot. Teil 1. Sauerteig
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Teil 2. Teig machen und Tortillas backen
Was ist im usbekischen Kuchen "falsch" geworden? Oder: Warum ist das usbekische Fladenbrot schon "nicht dasselbe"? Die Antwort liegt im Allgemeinen auf der Hand - Hefe. Normale Backhefe oder sogar "schnelle" Hefe. Sie arbeiten im Teig, wie sie sollten, und verleihen dem Brot Luftigkeit und dem Fruchtfleisch - die charakteristische Porosität. Sie sind sicherlich einfach zu bedienen und sehr erschwinglich. In dem Brot, das vielen von uns vertraut ist, können sie gut und fast unersetzlich sein.Aber die Originalität des usbekischen Fladenbrots - sein einzigartiger Geschmack und sein Aroma, die Fähigkeit, lange Zeit frisch zu bleiben - hat die Hefe praktisch zunichte gemacht. Genauer gesagt, sie wurden vollständig auf nichts reduziert, weil selbst die Tandoor-Produktion von flachen Kuchen sie nicht mehr so macht, wie sie einmal waren.
In Taschkent, als ich erfolglos versuchte, das ursprüngliche usbekische Fladenbrot zu finden (ein Paradoxon, oder?), Fragte ich den Bäcker, welche Art von seltsamem Begriff im Fladenbrotrezept verwendet wird - "Zittern"? Immerhin antwortet er "khamirturush" - das heißt "Hefe". Und er hat selbst darüber nachgedacht. Vielleicht darüber, warum statt "khamirturush" "zittern" sagen, wenn es dasselbe ist? Oder vielleicht über die Tatsache, dass "khamirturush" "Hefe" ist, aber nicht ganz? "Hamirturush" als Begriff und als Mittel zum Aufziehen des Teigs für flache Kuchen existiert seit der Antike, lange bevor thermophile und darüber hinaus schnelle Hefe auftauchte.
In der russischen Sprache gibt es eine Alternative zu "Hefe" - "Sauerteig". Sie wurde in Usbekisch nicht gefunden - zumindest in der Übersetzung ins Russische. Aufgrund dessen hörte "khamirturush" jedoch nicht auf, "khamirturush" zu sein, nur für den Fall, dass es neben "Zittern" lag. Es gab nichts mehr - um "khamirturush" oder besser gesagt - sein Rezept zu finden. Genauer gesagt, eines der Rezepte. Wozu?
In der Frage: Was ist der Hauptbestandteil des usbekischen flachen Kuchens - Sauerteig oder Tandoor - gibt es offensichtlich genauso viel Unsicherheit wie in der Frage von Huhn und Ei. Der Sauerteig wird heute jedoch häufig durch thermophile Hefe ersetzt, und der Kuchen im Tandoor ist recht erfolgreich. Aber zu schmecken, wie bereits erwähnt, ist es kein Kuchen.
Das Ersetzen von Tandoor durch etwas anderes ist schwieriger, obwohl es Öfen gibt, die ruhig Tandoor-Temperaturen erreichen. Diejenigen, die nicht ganz mit dem Thema vertraut sind und glauben, dass Tandoor nicht nur Temperaturen, sondern auch "Rauch" ist, werde ich enttäuschen: In einem Tandoor, das zum Backen von Brot vorbereitet ist, gibt es nicht nur Rauch, sondern auch seinen Geruch. Der Aspekt des Vorteils bleibt bestehen. Im Tandoor können Sie gleichzeitig viele Kuchen in verschiedenen Formen und Größen backen, die selbst der fortschrittlichste Ofen nicht bewältigen kann. Und das Tandoor sorgt auch für Geschwindigkeit, die zum Backen von Brot wichtig ist.
Trotzdem kann der Kuchen im Ofen gebacken werden, wenn kein Tandoor vorhanden ist. Auf Sauerteig wird es definitiv ein Kuchen sein, abzüglich der Backmethode. In Gegenwart von Sauerteig und Tandoor bleibt auch dieses Minus nicht erhalten, es wird geprüft. Aber ich bin faul wie einige von euch. Seit fünfzehn Jahren werde ich an der Datscha ein Tandoor bauen - das habe ich nicht. Ich bemühte mich, alles, was ich einst über das usbekische Fladenbrot wusste, aus den entlegensten Winkeln herauszuholen, ging aber dennoch auf der Linie des geringsten Widerstands und verschwendete Zeit. Glücklicherweise entweicht die Erinnerung nicht wie Sand zwischen Fingern, Tagen und Jahren. Glücklicherweise können Sie es nicht nur belasten, sondern auch auffrischen, im Gegensatz zu dem, was Sie durchlebt haben. Hinzufügen und einkerben ...
Ich meine, das weit verbreitete Rezept für den Sauerteig für usbekische Fladenbrote ist nur in Bezug auf die Liste der Komponenten korrekt, nicht aber in Bezug auf die Zubereitungstechnologie. Der Faulheit erlegen (sie sagen, warum zum Teufel die alten Regeln befolgen, wenn es Fortschritte gibt?), Legte ich die Komponenten wie vorgeschrieben auf einen Haufen und erlitt ein Fiasko, obwohl ich die Krümmung meiner selbst nicht besonders bemerkte. Ich bin zwar nur ein humanitärer Helfer, der sich mit Physik und Chemie anfreundet, wie ein Amateur. Und ich kann nicht erklären, warum der Sauerteig auf den gestapelten Zutaten auch am dritten Tag keine Lebenszeichen zeigte, vorbehaltlich der Sauerteigregeln. Als Humanist weiß ich jedoch ganz genau, dass die jahrtausendealte Erfahrung von Bäckern keinen weiteren Erfinder des Fahrrads erfordert. Und deshalb ist es besser, an Traditionen festzuhalten und traditionelle Erklärungen mit ihnen zu korrelieren. Dann sollte alles so werden, wie es immer war. Lass uns das Prüfen?
Der Sauerteig "khamirturush" für traditionelles usbekisches Fladenbrot (das einfachste und am weitesten verbreitete, das in seiner historischen Heimat als obi-non, dh gebackenes Brot, bezeichnet wird) beginnt mit einer kleinen Menge warmer und starker Lamm- oder Rinderbrühe. Diejenigen, die Sauerteigbrot backen, werden mich nicht lügen lassen, dass Sauerteig quantitativ gesehen ein loses Konzept ist. Dies ist nicht "5 Gramm Trockenhefe zum Teig geben".Sauerteig ist eine geometrisch wachsende Substanz, die sich aus dem Fingerhutvolumen verzehnfachen kann. Es hängt alles davon ab, wann und wie viel es verwendet wird, wie lange und wie korrekt seine Lebensfähigkeit erhalten bleibt, wie lebensfähig der Starter selbst sein wird. Wenn in diesem Bereich nicht genügend Erfahrung vorhanden ist, Sie jedoch eine bestimmte Menge Kuchen backen möchten, ist es besser, mit dem Verständnis der Startergrundlagen als mit der Menge zu beginnen. Und fangen Sie bei einem Minimum an. So habe ich nur zwei Messlöffel aus einer Brühe mit etwa 40 Grad Hitze geschöpft (eine denkwürdige Zahl, oder?), Um Proportionen anderer Produkte auf diesem Volumen aufzubauen.
Fügen Sie eine mittlere Zwiebel zu der gemessenen Brühe hinzu - geschält und zufällig gehackt. Soweit ich das Zusammenspiel von Produkten verstehe, ist frische Zwiebel in einer warmen Brühe eine Art Stimulans für ihre ziemlich schnelle Säure. Das heißt, eine Umgebung für die Entwicklung einer speziellen Kultur von Hefebakterien zu schaffen. Lassen Sie zum Beispiel Knoblauch oder Zwiebel im gestrigen Pilaw - an einem Tag wird es definitiv sauer.
Jetzt Mehl - es wird genau so viel benötigt, wie die Brühe gemessen wurde. Saure Brühe gepaart mit Mehl - ein Nährmedium für die Entwicklung einer speziellen Hefekultur - ist ein traditionelles Tandem für Brotstarterkulturen, und es besteht hier kein Grund zur Theorie.
Mehl sollte gründlich mit Brühe und Zwiebel gemischt werden, wobei die Zwiebelstücke leicht zerbröckeln ...
... und bedecke die Schüssel mit dem zukünftigen Sauerteig mit etwas, aber nicht fest, damit die Hefe atmet. Und - stellen Sie die Schüssel zur Gärung an einen dunklen und warmen Ort. Wie viel? Es ist nicht immer dasselbe. Von 6-8 Stunden bis zu einem Tag oder mehr.
In meinem Fall machten sich die ersten Anzeichen einer Gärung nach etwa 14 Stunden bemerkbar - mit dem Auftreten charakteristischer Blasen auf der Oberfläche des zukünftigen Sauerteigs.
Was zu diesem Zeitpunkt passiert ist, ist jedoch noch nicht Sauerteig. In dem Sinne, dass es kein Sauerteig ist, weil seine Fähigkeit, den Teig mit einer eher schwachen Freisetzung von Kohlendioxid - einem Nebenprodukt der lebenswichtigen Aktivität der Hefe - aufzuziehen, gering ist. Wenn wir Parallelen zur Weinherstellung ziehen, ist dies so etwas wie eine Würze, die sich auf wilder Hefe nur schleppend entwickelt und eine zusätzliche "Infektion" benötigt - beispielsweise das Umpflanzen von kultivierten Heferassen. Der Vergleich ist grob, aber der Mechanismus ist der gleiche. Daher sollte die fermentierte Substanz von der Zwiebel befreit werden - zum Beispiel den zukünftigen Sauerteig durch ein Sieb passieren und das verbleibende Volumen klar bestimmen.
Diese Sicherheit ist erforderlich, um dem resultierenden Volumen genau die gleiche Menge Katyk oder Watsoni bei Raumtemperatur hinzuzufügen (was dasselbe ist). Ist es möglich, Katyk oder Joghurt durch ein anderes Milchsäureprodukt zu ersetzen? Theoretisch wahrscheinlich ja, obwohl zum Beispiel Katyk (Joghurt) und Kefir mit Joghurt leicht unterschiedlich sind, wenn auch Milchsäureprodukte.
Dann sollten Sie Mehl hinzufügen - genau in der Menge, in der der gesiebte Sauerteig war.
Und - bis zur Konsistenz von dicker Sauerrahm rühren, ohne Klumpen zu hinterlassen. Wieder schließen, damit die Hefe atmen kann, und wieder an einen dunklen und warmen Ort stellen, bis ...
Ja, bis der fast fertige Sauerteig seinen wahren Charakter zeigt - aufsteigen und sprudeln. Ich brauchte noch einen Tag, um zu warten.
Ich denke, die Bäcker werden mich wieder nicht lügen lassen, wenn ich sage, dass frisch zubereiteter Sauerteig nicht sofort in die Tat umgesetzt werden sollte. In den nächsten Tagen reif, wird die Qualität verbessert, was sich natürlich auf die Qualität der Kuchen auswirkt. Es ist wichtig, dass der Sauerteig nicht stirbt, indem Sie ihn mindestens einmal täglich mit warmem Wasser und Mehl füttern, obwohl Bäcker dies viel häufiger tun. Für eine solche Fütterung müssen Sie genau wissen, wie viel Sauerteig bereits vorhanden ist. Das heißt, entweder wiegen (was besser ist) oder in einen Messbehälter legen, um sich nicht zu irren.
Nachdem Sie sich für den Sauerteig entschieden haben, sollte die gleiche Menge (nach Gewicht oder Volumen) warmes Wasser hineingegossen werden ...
... und rühren Sie die gleiche Menge Mehl ein, damit das Verhältnis von Sauerteig, Wasser und Mehl wie ein Verhältnis von 1: 1: 1 aussieht.
Nach gründlichem Mischen der Komponenten ist es besser, den "gewürzten" Starter in einen geeigneten Behälter mit einem Deckel zu gießen, der mit Löchern ausgestattet ist, damit die Hefe weiter atmet und nicht gelüftet wird.Aber gießen Sie es so ein, dass der Sauerteig genug Platz für Wachstum hat, denn er wird mit Sicherheit aufgehen.
Nun, nach ein paar Tagen können Sie tatsächlich die Kuchen aufnehmen. Was wir tun werden, um den Sauerteig im nächsten Teil dieses Rezepts zu bewerten.
Dazwischen sollten nicht kopierbare Fotos des Autors gewesen sein.
Ich werde das nächste Mal die Rezepte für die Tortillas dieses Autors veröffentlichen. Und sie arbeiten immer noch an ihren Best Practices. Das einzige, was ich sagen kann, ist, dass der flüssige Sauerteig im Glas, der gefüttert werden musste, nicht zu mir passte, weil der Kuchen unangenehm sauer war. Ich mag diesen Nachgeschmack nicht. Hier im Prozess der Verbesserungen ...
Hinzugefügt Freitag, 24. Juni 2016, 20:57 Uhr
Es bedeutet, dass die Usbeken den Sauerteig nicht lagern, sondern "khamirturush" behalten. Dies ist ein Stück Teig, das vom fertigen reifen Teig für das nächste Backen abgequetscht wird (ungefähr 150 Gramm). Das heißt, der Starter ist Hamirturush. Mit der Zeit wird dieser Hamirturush stärker. Lagern Sie es im Sommer an einem kühlen Ort: dann ist der fertige Kuchen nicht sauer. Wenn es mindestens zweimal wächst, kneten Sie den weichen Teig. Und im Winter hält es es wärmer. Der Starterverbrauch beträgt 150 Gramm pro 0,5 Liter Milch. Genau Milch, weil der mit Wasser vermischte Hamirturush verblasst, das heißt, er hört auf zu wachsen. Und in unserem Land wächst der Sauerteig aufgrund von sauren Olny-Bakterien, bulgarischem Bazillus und Streptokokken. Wasser ist daher kein Nährboden für Hamirturush. Wenn Sie den Teig mit Sauermilch kneten, wird das Aufziehen des Teigs beschleunigt. Für diese Milchmenge füge ich 2 Esslöffel Meersalz hinzu. Sie können Butter, Zucker, Honig oder Eier für den Geschmack hinzufügen. Sonnenblumenöl ist jedoch nicht erlaubt. Es verhindert, dass der Teig aufsteigt. Und wie viel Mehl wird 1 Klasse dauern. Köstlich!
Wenn die ersten Backwaren "schwer" sind, seien Sie nicht verärgert, Hamirturush mit jedem Backen, und wie andere Vorspeisen wird es stärker
