Französische Vorspeisen

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, mach alles richtig! Basja Richtig, Sie können weniger Sauerteig nehmen. Jede für Sie passende Menge. Ich bestehe nur darauf, wie viel Sauerteig - die gleiche Menge Wasser und Mehl. Das heißt: 100 gr. Sauerteig = 100 gr. Wasser + 100 gr. Mehl.

viki na ja, endlich bist du da, ich weiß nur nicht was ich tun soll.
Ich habe meine Initiative gezeigt, aber ich habe Ihren Sauerteig beseitigt (wie Sie sich erinnern, ich habe ihn vom MK-Sauerteig aus gestartet), er ist weniger aktiv und ich mochte MISHA-Sauerteig mehr in Bezug auf Aktivität, ich habe ihn davon getrennt
100 g + 100 h + 100 m.

so füttern, dass nach 12 Stunden und in den gleichen Anteilen?

Also eilte ich herum und bedeckte Filze mit 300 g. zu füttern, um die Sauerteigdachfilze nicht zu reduzieren 50-100gr .. nehmen Sie, wie Sie zuvor geschrieben haben.

Viki schreibt einen Bericht
Trotzdem tat mir der Sauerteig leid, den ich nach Ihrem Rezept zum Wegwerfen gemacht hatte. Nach einer Stunde überlegte ich es mir anders und beschloss, damit zu experimentieren und das Mehl zu wechseln.
Die Temperatur auf der Fensterbank beträgt 26-27 °, die Heizung erwärmt sich von unten.

von links nach rechts (2 und 3 entsprechen Ihrem Rezept)

1.it Mishina fügte Premium-Mehl mit Dinkel hinzu
2. das gleiche Premium-Mehl mit Dinkel
3.zu diesem habe ich zu gleichen Anteilen (25 + 25gr.) Vollkornmehl + 2 Sorten hinzugefügt

In 2 Stunden werde ich ein weiteres Foto anhängen.
Viki, was soll ich als nächstes tun, wie meine Vorspeisen

1. Foto nach 6 Stunden Fütterung
2. Foto nach 8 Stunden Fütterung
Ich habe das dritte Foto nach 12 Stunden Füttern nicht aufgenommen, weil es nicht mehr aufstieg und abfiel.
Es war PIK.

Fein!!!
Noch eine Fütterung (als Sicherheitsnetz) und bis zum Morgen sollten wir einen voll funktionsfähigen Sauerteig bekommen. In einem Verhältnis von 1: 1: 1 bei Raumtemperatur verdoppelte es sich in 8 Stunden - es bedeutet, dass es leben und arbeiten wird! Und morgen sollte es sich in 8 Stunden verdoppeln.
Nimm ein Rezept. Es wird möglich sein, einen Test zu arrangieren!

Viki großartig
dann kann ich nach 12 uhr 50x50x50 nehmen und morgen versuchen, brot zu backen.
Welches Rezept Sie auch empfehlen, um mit diesem Sauerteig Brot zu fühlen.

[Iziuminkin Französisch mit Sauerteig]

Wenn in einem Brotbackautomaten, funktioniert es gut Iziuminkin Französisch mit Sauerteig

Welches Rezept Sie auch empfehlen, um mit diesem Sauerteig Brot zu fühlen.

Wir klären - werden wir im Ofen backen? Dann würde ich heute 2 EL nehmen. Löffel Sauerteig und legen Sie den Teig auf "Iziuminkin Favorit". Ich mag es sehr und die Meisterklasse im Thema ist ausgezeichnet!
Und wenn in HP, dann ist Kava 100% richtig.

Viki-Kava danke, natürlich im Ofen, ich mag es besser, es schmeckt besser.
es ist hier. Ja?
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...11837.0

Viki und was soll ich mit der 3. Hefe machen, füttere sie nicht weiter

Viki was ist Backmehl?

Ich verstehe immer noch nicht, aber die Temperatur ist nach 15-20 Minuten niedriger. musst du nicht tun

backen Sie die ersten 15-20 Minuten. bei einer Temperatur von 220-230 ° C unter einem Deckel den Rest der Zeit bis zum Kochen ohne Deckel.

Ist er!
Schwer zu beraten, wenn es um die Auswahl geht ... Ich würde diejenige wählen, die aktiver ist.
Ich werde mich auf das Ergebnis freuen. Viel Glück !!!!

Viki werde ich dir im vorherigen Brief hinzufügen
Ich habe immer noch eine solche Frage, aber wenn zum Beispiel nach 12 Stunden der Sauerteig noch nicht abgefallen ist, muss ich ihn füttern oder ist es besser zu warten, bis er abzufallen beginnt?

Viki was ist Backmehl?
Ich verstehe immer noch nicht, aber die Temperatur ist nach 15-20 Minuten niedriger. musst du nicht tun

Ich weiß nichts über Sie, aber unser Premium-Mehl ist in Backwaren, Süßwaren und Allzweckmehl unterteilt.
Die Temperatur dieses Brotes muss nicht gesenkt werden. Sie werden selbst sehen, wenn Sie den Deckel abnehmen, die Temperatur im Ofen sinkt, Sie werden nicht alarmiert, es wird reibungslos zurückgetippt. Diese Backmethode hat sich bereits mehrfach bewährt.

zu füttern oder ist es besser zu warten bis es anfängt zu fallen?

Ich lasse meine nicht fallen. Im Allgemeinen füttere ich, sobald es sich verdoppelt hat, na ja, vielleicht ein bisschen mehr. Im Sommer fütterte sie alle 8 Stunden.

Viki machte das dritte Foto nach 12 Stunden Fütterung nicht, weil sie nicht mehr aufstand und abfiel. Es war PIK.

Ich habe noch eine Frage: Kava hat mir ihren Sauerteig auf dem Bild gezeigt, aber meiner hat keinen Pulling-Bubble-Sauerteig (ich weiß nicht, wie ich das erklären soll).
Vielleicht noch jung.

Meins hat keinen ziehenden, sprudelnden Sauerteig (ich weiß nicht, wie ich das erklären soll).

Vielleicht jung, ABER ..... Wir haben unterschiedliche Mehlqualität. Lassen Sie uns dies berücksichtigen. Der Sauerteig kann aktiv sein und das Brot sehr gut anheben, ohne zu "ziehen".
Wenn Sie möchten, können Sie einen Teil des Sauerteigs füttern, damit Sie die Konsistenz von Brotteig erhalten, und dann werden Sie sehen, wie aktiv er ist.

Ein Teil des Sauerteigs kann gefüttert werden, um die Konsistenz des Brotteigs zu erhalten

es ist wie?
Ich bin daran interessiert, verschiedene Dinge auszuprobieren.

es ist wie?

Für 20 gr. Starterkulturen - 100 gr. Mehl und 50 gr. Wasser. Gut kneten. Es gibt nur Hände. Der Teig wird prall. Wir legen es in ein Glas und schauen es uns an. Wie viel wird es verdoppeln, verdreifachen usw.

Ich habe in diesem Thread nichts gelesen.
Und wozu wird es führen und bis wann sollten Sie zuschauen, bis es aufhört zu wachsen?
Und was kann mir das geben? (Entschuldigung, vielleicht dumme Fragen), aber ich sollte wissen, worum es geht

Ich muss wissen, worum es geht

Dies zeigt, ob der Sauerteig das Brot anhebt. Wird sie genug Kraft haben?

Viki Sauerteig stieg nur ein wenig, ich schaltete die Heizung nachts aus, die Temperatur war 20 °. Jetzt lege ich es auf die Fensterbank und inkl. Erhitzen 28 ° und der Prozess sofort gestartet. Eine andere Frage, aber das Rezept enthält keinen Zucker. Ist das richtig?

Das stimmt, dieses Rezept enthält keinen Zucker. In vielen Rezepten ist dies im Allgemeinen nicht der Fall. Viel Glück mit deinem Brot

[Mehl]

Viki, vielen Dank für Ihre Hilfe. Meiner Meinung nach habe ich verstanden, was die Gründe für das schlechte Wachstum des Sauerteigs sind Mehl.
Ich habe es mit dem Teig gemacht, hier ist mein Brot für deinen Sauerteig,
ich habe keine Worte
Verbeugte sich vor Zest und bedankte sich

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1Gott sei Dank hast du endlich deinen Sauerteig rausgebracht. Das Brot ist super. Und das Ding war schließlich im Mehl, wie ich erwartet hatte.

kava danke für deine unterstützung, ich backe immer drauf, aber ich konnte nicht einmal denken, dass es nicht für sauerteig geeignet wäre.

Mädchen, ich habe heute gebacken Einfach, lecker, duftend, aber nicht "explodiert", wie Zisinka sagt. Gebackenes Brot, aber immer noch nicht so hoch, wie wir möchten
Ich habe das Rezept von hier genommen So habe ich es bekommen
Und das ist ein Schnitt

Der Sauerteig scheint so stark zu sein
... Ich kann einfach nicht herausfinden, wo meine Einstiche sind.
Gestern habe ich genau das gleiche Brot gebacken, das einzige, nur kleinere, da ich nur 250 Gramm Sauerteig hatte, und dementsprechend habe ich alle anderen Zutaten angepasst. Das Brot war also viel höher
von heute

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1Oooh !!! Was für ein Brot, Brot, deine Sorgen waren nicht umsonst, ich schließe mich dir auch an und möchte noch einmal Vicky und Zest dafür danken, dass sie nicht müde geworden sind, zu erklären, was und wie zu tun ist

Basja, danke auch für deine Teilnahme, im Moment haben wir das gleiche
Anzahl der Nachrichten, Glückwünsche

[Basja]

Basja, Tatjanka_1, was für ein Brot stellte sich heraus! Besichtigung!

Tatjanka_1mit dem Erstgeborenen!

Viki danke, es ist dir zu verdanken
Ich habe eine Frage, wenn ich weniger Säure aus dem Sauerteig im Brot haben möchte, was ich tun muss.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1Ihre Aufgabe ist es nicht zu stehen, bis der Teig abfällt. Nehmen Sie es etwas früher "ins Geschäft". Wie viel früher werde ich nicht sagen, hier ist es notwendig, empirisch zu bestimmen. Ich nehme es normalerweise im Batch, sobald es sich verdoppelt hat.

Vika, mein Sauerteig hat heute die Nacht auf dem Balkon verbracht, und am Morgen habe ich gesehen, dass die Temperatur dort 9-10 Grad betrug, sie ist nicht verschwunden, dh Milchsäurebakterien, wilde Hefe, wie ich es kaum verstehe?
Und noch eine Frage, ich backe Brot, ich mag es sehr, nach Lyudmilas Rezept, Italienisch.Proof in einem Korb, dann auf Backpapier drehen (brauchen Sie Backpapier) und das Bett in einen heißen Wok direkt mit dem Papier legen, mit Wasser aus einer Sprühflasche besprühen und mit einem Deckel abdecken, nach 10-15 Minuten sprühe ich wieder und nach weiteren 10 Minuten entferne ich den Deckel. Ich backe 200-220 Grad, am Ende reduziere ich auf 180. Das Ergebnis der Schnitte divergiert nicht, die Kruste ist hart und dick, aber die Blasen im Inneren sind wunderbar, groß, angenehm gummiartig, der Geschmack ist ausgezeichnet, das heißt, das Problem liegt in der Kruste, wie man es behebt?

[Schlittschuh]

Schlittschuh, und was sind die Schnitte auf italienischem Brot, befindet sich der Teig vollständig an derselben Stelle? Hast du das Rezept sorgfältig gelesen? Schau dir Mischa an, wir haben so ein Brot im Forum.

Ich habe dieses Rezept aus Lyudmilas Magazin verwendet:
Italienisches Brot mit flüssigem Sauerteig
190 g reife flüssige Starterkultur, Raum T.
420 g Mehl
1 Teelöffel Instanthefe
360 g Wasser, 40 ° C.
1 Esslöffel. l. Olivenöl
Rühren Sie, geben Sie 20 Minuten Autolyse und kneten Sie dann mit einem Spatel in einem Mixer bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit, bis der Teig zu einer weichen, seidigen Kugel greift, die nicht an den Seiten der Schüssel haftet. Gießen Sie feines Salz ein, geben Sie tropfenweise Öl hinzu und kneten Sie den Teig zu Ende.

40 Minuten Gärung oder bis sich das Volumen auf das Zweieinhalbfache verdoppelt hat, in einer leicht geölten Schüssel.
Formen Sie das Brot mit größter Sorgfalt, damit keine Gasblasen im Teig abfallen.
40 Minuten unter der Folie prüfen.
25 Minuten bei 500F-450F backen, mit Dampfbefeuchtung für die ersten 10 Minuten des Backens.

obwohl Mehl hinzugefügt werden musste.
In der Tat wurde nichts über die Kürzungen geschrieben, aber ich habe sie gemacht. Der Teig ist in der Tat sehr flüssig und es ist sehr schwierig, ihn zu Brot zu formen. Ich bestreue die Form reichlich mit Maismehl und bestreue die Oberseite mit Maismehl, bevor ich sie aus dem Korb fallen lasse.

[Schlittschuh,]

Schlittschuh, schau hier https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=13642.0

Zum Kneten von italienischem Brot verwende ich wie Mischa KM Kenwood. Es stimmt, die Mädchen haben es in der Brotbackmaschine versucht. Der Teig sollte so flüssig sein, dass ich zuerst das Wasser reduzierte und dann aufhörte. Ich verteile es direkt auf Papier, reichlich mit Maismehl bestreut, du musst es nicht darüber streuen, nun, du musst auch nicht versuchen, Schnitte zu machen, es wird nicht funktionieren.
Und es wird auch nicht sehr gut funktionieren, ich gieße ein wenig Butter auf den Tisch, schütte den Teig ab und falte ihn mit den Händen von den Rändern zur Mitte - der Teig breitet sich aus, ich sammle ihn irgendwie auf einem Stapel. Und sofort auf dem Papier.
Ich backe auf Stein. Die Kruste ist ausgezeichnet.

Ich streue die Oberseite, weil ich den Korb umdrehe und was oben war, wird die Unterseite, aber ich kann den Ofen nicht auf den Herd stellen, es gibt keinen Stein.

Sie brauchen es also nicht im Korb. Auf Papier, Abstand und Herd.

himichka, danke für die hilfe und den link, das ist genau das rezept, obwohl eine andere quelle.

[Schlittschuh]

SchlittschuhIch backe sowohl Italienisch als auch Himichka. Ich siedle mich direkt auf dem Papier an. Keine Schnitte. Aber es gibt kein Problem mit der Kruste. Brechen Sie den zweiten Spritzer ab. Wenn sich der Ofen unter einem Deckel befindet, wird er nicht benötigt. Besprüht, abgedeckt, nach 10 - 15 Minuten wurde der Deckel entfernt und backen gelassen.

Mädchen, ich verstehe richtig:
Papier in eine Form geben, prüfen, in einen vorgeheizten Wok geben?

Papier in eine Form geben, prüfen, in einen vorgeheizten Wok geben?

In der Form? Zu einer bestimmten Zeit ... habe ich es in eine Pfanne gelegt und es ist in Ordnung.

In der Form? Zu einer bestimmten Zeit ... habe ich es in eine Pfanne gelegt und es ist in Ordnung.

Vika, es tut mir leid, ich habe es nicht verstanden, das heißt, du hast es direkt in die Pfanne gelegt, du hast es dort hingelegt und dann dort gebacken.

Mein Teig ist flüssig, damit er sich nicht über das Papier verteilt - Papier in eine Pfanne (klein, Hauptsache sind die Seiten), auf Papierteig:

Stecken Sie die Ränder des Papiers:

eine Tüte oben und Trinkgelder unter einer Pfanne. Es stellt sich eine sehr lustige Konstruktion heraus:

Dann nehme ich es an den Enden des Papiers und übertrage es wie in einer "Wiege" in eine erhitzte WOK.
Das Foto ist nicht italienisch. Es ist dünner.

Vika, vielen Dank, sie hat alles so klar und deutlich erklärt, besonders für die Begabten. So habe ich versucht, das erste Brot zu machen, und dann erschien ein Proofkorb und ich wollte darin sein.
Und das Papier sollte nicht mit Mehl bestreut und mit nichts verschmiert werden, es gelang mir nicht, das ganze Mehl wurde abgegossen

Viki in meinem Kühlschrank Ich habe einen Ort wo T-11 °, wann ich die Starterkultur nicht füttern kann, damit nichts damit passiert.

[soooo knusprig]

Vika, himichka, vielen Dank. Mit deiner Hilfe habe ich das bekommen.

Von oben ist das Dach nicht eben, da die Abdeckung niedrig ist und die Kuppel beim Entfernen der Abdeckung festsitzt, fiel ein Stück ab.

Es ist nicht mit so großen Löchern wie die vorherigen, aber schmecken…. ausgezeichnete, angenehme Gummiigkeit und soooo knusprig Kruste.
Ich bin begeistert. Selbst aß am Morgen ein Viertel des Brotes, ohne etwas.

[Schlittschuh]

Schlittschuh - gut gemacht!!! Brot ist eine Augenweide und eine Kruste ist eine Freude !!! Und Löcher sind ein echtes Geschäft. Je länger Sie es kneten, desto weniger große Löcher gibt es. .... Ich habe ein Viertel gegessen - du bist etwas Bescheidenes.
Tatjanka_1Wenn es so einen Platz im Kühlschrank gibt, ist es sehr gut! Ich biete zwei Möglichkeiten für die Entwicklung von Veranstaltungen:
1. Wir füttern, halten 3 Stunden bei Raumtemperatur (damit der Prozess der Vitalaktivität der Starterkultur beginnt) und stellen sie 24 Stunden in den Kühlschrank. Wir nehmen es heraus, lassen es mindestens eine Stunde lang warm werden und erfrischen es.
2. Wir füttern, halten 1 Stunde und kühlen 72 Stunden. (weniger, aber nicht mehr), herausnehmen, eine Stunde aufwärmen (mehr, aber nicht weniger) und erfrischen.
Im Kühlschrank reift es noch, aber langsam.
Sie können füttern, indem Sie die Menge an Sauerteig reduzieren. Zum Beispiel: 5 oder 10 oder 20 gr. Sauerteig für 50 - 100 usw. Mehl und die gleiche Menge Wasser.
Aktualisieren - das gleiche wie beim Füttern, jedoch in kleinen Anteilen. Wenn die Starterkultur 100 Gramm beträgt, dann mindestens 50 Gramm. Wasser und Mehl hinzufügen. Nach 3,5 - 4 - 4,5 Stunden ist sie bereit für den "Kampf".

danke Viki

Vielen Dank! Wissen Sie, wie schön es ist, Ihr Brot zu sehen und Ihr Engagement zu spüren ?!
Weißt du, ich würde immer noch jeden Tag füttern. Ich würde sie 50 - 100 Gramm behalten und sie täglich füttern. Warum Milchsäurebakterien riskieren, weil sie in der Kälte einschlafen und nicht jeder aufwacht, und das ist das Aroma unseres Sauerteigs.

[Schlittschuh]

Schlittschuh - gut gemacht!!! Brot ist eine Augenweide und eine Kruste ist eine Freude !!! Und Löcher sind ein echtes Geschäft. Je länger Sie es kneten, desto weniger große Löcher gibt es. .... Ich habe ein Viertel gegessen - du bist etwas Bescheidenes.

Es wird in der Tat viel geknetet, weil ich das Hinzufügen von Salz und Öl verpasst habe und von Anfang an mit dem Kneten beginnen musste.
Ein Viertel ist angesichts meiner Größe viel für mich.

Dies ist das Ergebnis meines Leidens gestern in italienischem Brot. Er behielt seine Form während des Proofings bei, es gab Hoffnung bis zum letzten, aber im Ofen platzte es hässlich (es dauerte lange, es nahm sehr zu, ich weiß nicht einmal, was er so stark zog) es hat bei mir nicht geklappt.

Mädchen, ich bin irgendwie unzufrieden mit meinem Traubensauerteig, jetzt frage ich mich, ob ich die Französin herausbringen soll.
Sag mir, brauchst du wirklich Malz?
Wenn ja, ist Weizen geeignet?

Wenn Sie Roggenmehl (Schwarzmehl) haben, können Sie es tun, aber es ist besser, Roggenmalz zu verwenden.