Französischer traditioneller Sauerteig (dick)

Hier fand ich:

Die Fütterung ist nicht schwierig, Hauptsache, das Frischfutter enthält doppelt so viel Mehl wie Wasser.
Es ist wichtiger, dass die Mehlmenge größer oder gleich der Sauerteigmenge und in keinem Fall kleiner ist.

Wenn die Starterkultur 10 g beträgt, füttern Sie mindestens 10 g Mehl und 5 g Wasser.
Das bin ich als Beispiel. Aber ich selbst, ich erinnere mich, als ich es dick hielt und es schade war, zu viel wegzuwerfen, fing ich einfach so an. Für die zweite Fütterung gab es bereits 25 g Sauerteig und ich fügte 30 Gramm Mehl und 15 Gramm Wasser hinzu. Dann wurden 50 Mehl und 25 Wasser usw. Die erforderliche Menge Sauerteig wurde zum Backen gesammelt.
Bei häufigerem Backen könnten 100 g Sauerteig 100 Wasser und 200 Mehl hinzufügen. Dies ist am Abend und Backwaren am Morgen.
Hier ist es sehr wichtig - wenn Sie den Sauerteig "ansammeln", lassen Sie ihn nicht stehen. Um nicht sauer zu werden.

Vielen Dank! Jetzt scheint alles klar in meinem Kopf!

Vielen Dank! Jetzt scheint alles klar in meinem Kopf!

Na sicher. Sie werden sich schnell mit dem Sauerteig anfreunden.
Viel Glück und leckeres Brot!
Vergessen Sie nicht, Ihre Erfolge mit uns zu teilen.

Viki, entschuldige, aber die Frage ist wieder reif! Nehmen wir an, ich füttere den Sauerteig alle 3 Stunden, wie Sie erklärt haben, wenn 200 g gesammelt wurden, sollten wir ihn in den Kühlschrank stellen oder können wir ihn sofort backen?

Sofort backen.
Aber drei Stunden oder länger wird es bereits von ihrem Verhalten abhängen. Jetzt ist sie warm, dann kalt, das heißt, die Stimmung, dann nein ... es passierte 3-4 Stunden und dann kostet es 6 Stunden, wenn auch warm ...

[Viki]

Ich habe es reaktiv, hastig. Alle 3 Stunden verdoppelt es sich genau.
Und das ist mein Morgenbrot, gebacken nach dem Rezept auf 1 Seite des Themas.
URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/fp/14a84cd937644e7e90e664ca31c3dc68]
Schau nicht, dass seine Seite zerrissen ist, ich habe ihn in einer Zepter-Schüssel gebacken und die andere abgedeckt, sie war so geschwollen, dass sie oben klebte. Um ehrlich zu sein, ich habe es nicht einmal versucht, eine Freundin kam zu Besuch und nahm ihn mit, jetzt schrieb sie, dass sie es sehr mochte.
VikiIch verstehe noch nichts, der Sauerteig ist zu 100% hydratisiert und der Sauerteig zu 50% hydratisiert. Was haben wir? 50%, richtig?

Viki, ich verstehe noch nichts, der Sauerteig ist zu 100% hydratisiert und der Sauerteig zu 50% hydratisiert. Was haben wir? 50%, richtig?

Ich halte es 50%, dann 100%. Jetzt ist es 100 Prozent.

100% ist ein Mehl-Wasser-Verhältnis von 1: 1 und 50% ist 2: 1, oder fehlt mir etwas?

[Aisha]

Aisha, alles ist richtig. Wissenschaftlich gesehen ist der Prozentsatz der Hydratation die Wassermenge pro 100 g Mehl.
Wenn 100 g Wasser pro 100 g Mehl vorhanden sind, bedeutet dies 100%
Wenn pro 100 g Mehl 50 g Wasser vorhanden sind, sind dies 50%

[Viki]

VikiBitte sagen Sie mir, erhalten Sie einen vollwertigen Sauerteig, wenn Sie ihn aus einer geringeren Menge der im Rezept angegebenen Produkte kochen? Nehmen Sie zum Beispiel die Hälfte der gesamten Norm? Es ist schade, so viel Mehl wegzuwerfen

[Aelita]

AelitaDie angegebenen Proportionen garantieren das Ergebnis. Aus einer kleineren Menge versuchten sie es und ein Sauerteig von zwei oder drei wurde erhalten.
Wenn dies Ihr erster dicker Sauerteig ist, ist es besser, beim Kochen viel Mehl wegzuwerfen, als später das falsche Ergebnis zu erzielen. Und wenn alles klappt und sich eine Freundschaft mit diesem Sauerteig entwickelt, können Sie dies beim nächsten Mal aus einer geringeren Menge tun. Dann werden Sie rechtzeitig bemerken, wenn etwas schief geht.
In jedem Fall liegt es an Ihnen.

[Viki]

VikiVielen Dank für Ihre schnelle und detaillierte Antwort. Ich möchte wirklich, dass alles richtig wird, ich werde es streng nach dem Rezept tun.

Mädchen! Entschuldigung für eine solche Frage, aber es gibt viele Stellen, an denen ich LJ Ldmila erwähne, und der Link kann dort gelesen werden, wo oder im Forum oder sozusagen die ursprüngliche Quelle, sonst reden alle über sie und ich habe keine Ahnung, über wen :-) :-) danke !

[ElenaMK]

ElenaMKZu meinem großen Bedauern hat Lyudmila ihr LiveJournal gelöscht. Ich habe so viel in meinen Lesezeichen gespeichert, dass es notwendig gewesen wäre, die Rezepttexte in eine Datei zu kopieren. Und jetzt nein

Es wäre notwendig, die Rezepttexte in die Datei zu kopieren.

Lyudmila hat, als sie wohin ging, immer ihre Zeitschrift gelöscht (ich habe sie einmal von Chaideika gelesen) ... Nun, da ich ihre Art kannte, sammelte ich für mich selbst, was für mich interessant war ...Es ist natürlich schade, dass sie alles gelöscht hat, all ihre titanische Arbeit erledigt hat, LJ war sehr interessant und informativ ...

[Gawala]

GawalaTatsache ist, dass ich ihren LJ etwas spät kennengelernt habe. Daher hatte ich keine Zeit, dies früher herauszufinden. Nun, es gibt auch viele sehr gute und leckere Rezepte. Es gibt also etwas zu meistern

Ihr LJ existiert, aber es gibt nichts von dem, was vorher war ...
🔗
Im Archiv müssen Sie sich ansehen, was noch übrig ist ...
Und das ist sie "... über Desserts und allgemein über das Schöne in dieser Zeitschrift" Hübsche Dinge ".

🔗

Nun, hier gibt es auch viele sehr gute und leckere Rezepte. Es gibt also etwas zu meistern

Dies wird nicht einmal in Frage gestellt!

[Viki]

VikiIch stellte Ihnen noch einmal Fragen, diesmal legte ich eine dicke, der erste Tag auf Roggenmehl erhöhte sich um zwei, wenn nicht mehr, nachdem ich Weißmehl hinzugefügt und 18 Stunden stehen gelassen hatte, gab es auch eine zweite Erhöhung, aber nach dem Füttern von 300 Es gab keinen Anstieg für 300 für 150 und 12 Stunden, etwas glühte dort und ich beschloss, es zu füttern und ließ es für 8 Stunden, und wieder gab es keinen Anstieg, jetzt fütterte ich es und stellte es in den Kühlschrank. obwohl ich einen Tropfen Honig und 1,5 EL hinzugefügt. l. Roggenmehl, mit den Händen kneten, mich zuvor an den Ellbogen abgewischt haben, reden, loben, dass es ihr wieder fehlt

Was fehlt ihr nochmal?

Während des Wachstums akkumuliert eine dicke Starterkultur mehr bakterielle MCs als Hefe-MCs und sie hemmen die lebenswichtige Aktivität von Hefe. Deshalb legen wir es in die Kälte. MC-Bakterien werden einschlafen, aber nicht alle werden aufwachen, ihr "Vieh" wird abnehmen und die Starterkultur wird das Gleichgewicht der benötigten Bakterien erreichen.
Alles wird gut.

[Viki]

Viki, hier ist mein Fotobericht, das ist Roggenmehl und Wasser an einem Tag, schau am oberen Rand entlang.

Dies ist 18 Stunden später, vor der neuen Fütterung

Und das ist 12 Stunden nach dem Füttern

Wenig bis gar keine Bewegung

Nach 8 Stunden und nach dem Reinigen des Kühlschranks blieb der Teig auf dem gleichen Niveau, ohne zuzunehmen. Ich änderte alles außer Roggenmehl, vielleicht etwas darin, das ich nicht mehr weiß

[Lena]

Lena, der Sauerteig war schon im Kühlschrank, oder? Sie ist noch jung und schwach. Es kommt vor, dass es in Bezug auf den Auftrieb "Nein" bleibt. Aber ich würde versuchen, ein kleines Stück (30-50 Gramm) vom fertigen Sauerteig abzuklemmen, es in einem Verhältnis von 1-1-1 zu füttern, Sie können einen halben Teelöffel Honig hinzufügen und an einem warmen Ort. Wenn es in 8-12 Stunden aufgeht, füttern Sie es auf die gleiche Weise für ein paar Tage - nehmen Sie ein wenig und füttern Sie es im Verhältnis 1-1-1 an einen warmen Ort zum Aufgehen.
Wenn er nicht aufstehen will, dann leider - entweder in Verbindung mit Hefe verwenden (der Sauerteig schmeckt positiv und die Hefe aufziehen) oder eine neue beginnen. Leider passiert das manchmal.

[Anchic]

Anchic, danke, ja ich war im kühlschrank und nach mehreren verbänden keine bewegung. Später werde ich versuchen, es auf einem anderen Roggenmehl anzubauen, und morgen werde ich es einer Freundin abnehmen und sie hat versprochen, es zu teilen, und morgen werde ich Hopfen in der Apotheke kaufen und wieder Hopfen setzen.

Vielleicht wer heute antwortet, ich bin nicht verwirrt, aber ...
Alle Etappen sind vergangen, 24 Stunden im Kühlschrank standen, stiegen ein wenig. Sie scheint am Leben zu sein. Und jetzt stellt sich heraus, dass wieder fast alles entsorgt werden muss (die Hälfte davon sicher), um es zu füttern und stark zu machen. Recht?
Ich brauche schon viel Sauerteig für morgen, ich möchte zu Weihnachten Kuchen darauf backen. Deshalb habe ich ein Stück davon genommen, es wie Flüssigkeit gefüttert, es steht im Raum, sprudelt, der Prozess geht dann weiter! Aber der Rest ist im Glas, dick, wirf es weg ... Es ist schade. Oder kann es irgendwo angepasst werden?

[Daria]

Daria, wir haben ein Thema wie dieses - Verwendung von "überschüssigem" Sauerteig.

[Viki]

Vikikam, um "Danke" für den Sauerteig zu sagen. Er wohnt auf dem Tisch in der Küche, wir kochen nur darauf Brot, wir essen kein anderes. Es stimmt, ich verwöhne sie nicht sehr, manchmal hungert sie für ein paar Tage, trocknet von oben aus, lebt aber. Vielen Dank!

Hallo! Ich beschloss, einen Sauerteig zu machen. Und nichts hat bei mir funktioniert. Anfangs war alles mehr oder weniger. Aber am Ende verwandelte sich der Sauerteig in Bezug auf die Konzentration in einen Teig. Was habe ich falsch gemacht?

[Koira]

KoiraSo erhalten wir den Sauerteig in Form eines Teigstücks. Meins war auch dick. Also knetete ich sie noch dicker, um sie seltener zu füttern. Aber ich mag mehr Flüssigkeit.

Es scheint mir, dass deine (vom Foto) flüssiger sind. und als ich den geformten Kuchen in einem Glas in den Kühlschrank stellte. so liegt es wie ein Kuchen. Ich werde es morgen bekommen, ich weiß nicht, was ich damit anfangen soll.

Hallo, hier lege ich den Sauerteig nach diesem Rezept, mal sehen was passiert, denn beim ersten Mal kann ich nichts machen

Mädchen, ich bin neu hier, hilf mir. Ich habe es noch einmal gelesen, aber ich verstehe es nicht ganz. Ich habe die letzte Stufe im Kühlschrank. Was macht man als nächstes. Ich nehme es aus dem Kühlschrank und wie man es füttert. Einmal am Tag ? Wenn ich jetzt 500 gr habe. Ich muss 500 plus 500 Mehl und 275 Wasser füttern. Täglich? Ich möchte nichts verlieren. Sie lebt, glaube ich, nicht im Kühlschrank. Und stellen wir nach dem Füttern alles in den Kühlschrank? Wie viel. Erklären. Und wie viel nach dem Füttern kann der Starter zum Backen verwendet werden. Ich fühle mich wie ein Baum

[loretta0382]

loretta0382Nach dem Kühlschrank können Sie bereits das nächste Mal 50 Gramm bereits gefüttert lassen. Sie können es sofort verwenden, aber denken Sie daran, dass junger Sauerteig fast immer schwach ist und mit Hefe gesichert werden sollte. Sie wird einen Geschmack geben, aber der Aufstieg kann zu langsam sein und dann wird das Brot einfach säuern, während es steigt. Oder halten Sie es eine Weile warm und füttern Sie es nach Bedarf. Wenn es jetzt heiß ist, ist es 3-4 mal am Tag. Aber schon ein Pfund Sauerteig kann nicht mehr übrig sein.

Das heißt, es kann bei Raumtemperatur gehalten werden? Füttern und in der Wohnung behalten?
Ist es nicht notwendig, nach jeder Fütterung in den Kühlschrank zu stellen? Oder kann sie im Kühlschrank leben? Und wenn ich drei Tage gehe und niemand füttern kann, kann ich es dann in den Kühlschrank stellen? Und was bedeutet dieses Fütterungsschema?
1 '' nach 1 Stunde bei 28 ° C und 3 Tagen in der Kälte.
2 '' 3 Stunden bei 28 ° C und 24 Stunden in der Kälte. Als ich über einen anderen französischen Sauerteig las, wurde mir klar, dass dieser auf die gleiche Weise gefüttert werden sollte? Wie mache ich einen Abzug für ein Rezept? Wenn ich 300 Gramm Sauerteig hinzufüge, muss ich 200 Mehl und 100 Wasser aus dem Rezept entfernen, oder?

[loretta0382]

loretta0382, in Ordnung.

1. Während ich lese, ist es besser, den Sauerteig ohne Kühlschrank warm zu halten. Dies erfordert jedoch eine ständige Fütterung der Starterkultur. Kann bei einer Temperatur von 8 Grad im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn der Kühlschrank diese Temperatur angibt. Es ist mit einem niedrigeren möglich, aber dann ändert sich die Zusammensetzung des Sauerteigs. Die Sauerteiggurus argumentierten zu der Zeit, als ich dies untersuchte, dass dies kritisch ist. Aber ich weiß, dass viele Leute immer noch Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren, darunter auch eine Französin. Es liegt an Ihnen zu entscheiden.
2. Das von Ihnen angegebene Fütterungsschema bedeutet, dass Sie die Starterkultur bis zu 3 Tage aufbewahren können, wenn Sie sie eine Stunde nach dem Füttern in den Kühlschrank stellen. Wenn Sie es nach dem Füttern 3 Stunden lang warm halten, müssen Sie den Sauerteig an einem Tag im Kühlschrank erneut füttern.
3. Wenn Sie es im Kühlschrank aufbewahren möchten, sind im Allgemeinen drei Tage kein Zeitraum. Ich habe den Roggensauerteig tatsächlich zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt. Dann warf sie einfach alles weg, bis auf einen Tropfen Sauerteig aus der Mitte. Und sie fütterte sie bereits. Sie fügte ihr Honig hinzu, der Sauerteig liebte ihn sehr und sie wurde normal lebendig.
4. Der Abzug für das Rezept wurde korrekt berechnet.

Guten Tag! Wir haben einen Sauerteig gemacht, jetzt ist er im Kühlschrank (letzte Stufe, 24h). Aus irgendeinem Grund ist der Teig sehr klebrig, mit großen Schwierigkeiten wird er von Händen und Geschirr gewaschen. Muss der Sauerteig so klebrig sein?

Danke für das Starterrezept. Wird für Brot und Brötchen verwendet. lecker nicht üblich .. und riechen, es wäre notwendig, wieder zu wachsen

und wie viel Prozent Feuchtigkeit enthält der Sauerteig? Können Sie nicht einfach einen anderen Sauerteig in diesen Prozentsatz übersetzen? oder gibt es noch etwas besonderes daran? es scheint mir, dass alle Sauerteige auf dem gleichen Gesicht sind

Danke für das Starterrezept. Wird für Brot und Brötchen verwendet. lecker nicht üblich ..und der Geruch, es wäre notwendig, wieder zu wachsen

und was ist nicht wirklich sauer?

Eine dicke Starterkultur akkumuliert beim Wachstum mehr bakterielles MC

und je mehr Bakterien MK, desto saurer der Teig, was ist dann die Schönheit der Dichte?

Ich bin ein Anfänger-Sauerteig, ich versuche herauszufinden, was was ist, ich habe so viele Dinge noch einmal gelesen, aber der Sauerteig ist mit sieben Siegeln ein Geheimnis für mich geblieben

Wenn MK dort gestorben ist, ist es nicht mehr möglich, sie wiederzubeleben, egal wie sehr Sie es versuchen, und es wird kein ausgezeichnetes Brot mehr geben. Hier ist es gut und klar darüber geschrieben: 🔗

Das ist etwas Neues für mich, aber in deinen eigenen Worten kannst du es nicht, sonst bin ich nicht registriert

[Neuling]

NeulingWenn der Sauerteig nicht überbelichtet ist und das Brot dann nicht lange auf dem Vormarsch bleibt, ist das Brot am ersten Tag nicht sicher sauer. Während der Lagerung tritt jedoch weiterhin Säure auf. Ich bemerke sie. Meine erste Französin war super kreativ und hat in kurzer Zeit selbstständig Brot aufgezogen. Aber ich habe damals nicht daran gedacht, es trocken zu halten. Aber der zweite war träge. Wenn ich nur ihr vertraute, dass sie das Brot hob, würde es sauer werden. Also habe ich einen Abschlussball hinzugefügt. Hefe (normalerweise war 1 g genug) und der Teig stieg innerhalb einer angemessenen Zeit auf, das Brot war nicht sauer. Am ersten Tag Ab dem zweiten Tag spürte ich eine leichte Säure, die sich am dritten Tag verstärkte.

Anfänger, wenn Sie den Sauerteig nicht übertreiben und das Brot dann nicht lange auf dem Vormarsch halten, ist das Brot am ersten Tag nicht sicher sauer. Während der Lagerung tritt jedoch weiterhin Säure auf.

Sie können nicht von ihr wegkommen, obwohl Abschlussball. Auch Hefe begann nun hinzuzufügen

ist es wirklich nicht sauer?

Ich werde klarstellen - ich benutze es für Gebäck, aber mit Hefe habe ich noch nichts gegen sie, nachdem ich sie reduziert habe. Jetzt benutze ich reifen Teig, lebe im Kühlschrank und füge beim Kneten des Butterteigs 300 Gramm oder, wie sich herausstellt, auch dem Brot hinzu. Ich habe den Teig so eingestellt, dass er über Nacht im Kühlschrank fermentiert. Ich mag die Struktur, den Geruch und den Geschmack eines solchen Teigs für Brötchen oder Brot sehr. Obwohl ich manchmal so Brot lege.

und was ist nicht wirklich sauer?

Wenn eine dicke Starterkultur gezüchtet wird, akkumuliert sie mehr bakterielles MC.

und je mehr Bakterien MK, desto saurer der Teig, was ist dann die Schönheit der Dichte?

Ich glaube nicht, dass es einen so einfachen Zusammenhang zwischen der Dicke und dem Säuregehalt des Sauerteigs gibt. Levita Madre und Sauerteig Desem und Vendemischer Teig mit Traubenmost gib gut, ohne Säure, Brot

Ich glaube nicht, dass ein so direkter Zusammenhang zwischen der Dicke und dem Säuregehalt des Sauerteigs darin besteht, dass die italienische Levita Madre und der Sauerteig Desem und Vendemiya aus Traubenteig gutes, säurefreies Brot ergeben müssen

Nun, und sie beschweren sich beim Leviten so sauer

[Neuling]

NeulingIch denke, es ist eine Frage des Geschmacks und der persönlichen Vorlieben. Höchstwahrscheinlich werden Sie diese Säure in jedem Sauerteigbrot spüren. Richtig, ich urteile selbst. Wenn nicht am ersten Tag nach dem Backen, dann auch am nächsten. Brot wird normalerweise schnell gegessen. Aber ich backe 3 Tage lang Brot.
Probieren Sie Brot mit reifem Teig. Diese Säure ist nicht da.

Probieren Sie Brot mit reifem Teig. Diese Säure ist nicht da.

Ja, ich backe kein Weiß, aber ich werde mich daran gewöhnen, als Faden zu mischen, aber für schwarze Säure ist das willkommen.

Und ich verstand immer noch nicht, wie sich die Dicke des Sauerteigs auswirkt, außer wie er langsamer fermentiert.

Was ich dick mag, steigt mit einem Hut auf, und anhand des Hutes können Sie feststellen, ob es durchhängt oder nicht, und wenn ich es dünner mache, steigt es nicht so hoch, es sprudelt für sich selbst

[Neuling]

Neuling, dick weniger brauchen zu füttern. Was noch - also werde ich nicht sofort antworten. Durch den Reifegrad - Flüssigkeit ist auch sichtbar, müssen Sie nur beobachten. Es steigt nicht hoch, aber es wächst wie eine Kappe und die Kappe ist gerade. Und wenn es fällt, wird die Oberseite schlaff.

Nun, ich bringe auch alle Sauerteige heraus, anscheinend mit sehr krummen Händen, und lagere sie noch säuerlicher: Meine sauren werden sauer, also liebe ich Sauerteig + Hefe = die beste Kombination für eine Sauerteigunfähigkeit.
Aber die gleiche Frage ist sehr beunruhigend: Was ist der Unterschied zwischen diesen Desem, Levite und Kalvelevskaya, was zum Beispiel viel schneller gemacht wird - das ist alles für Sauerteigweizenbrot. Das Brot sollte nicht bei jedem sauer sein. Sollte ich versuchen, jeden einzelnen anzuzeigen? oder ein wenig ewiger Roggen + Hefe = und einen Monat lang am Leviten arbeiten.
Nehmen wir an, für Weizenbrot spüre ich sogar ein wenig Sauerteig auf Roggenmehl. Ich spüre einen subtilen Nachgeschmack, der im Sauerteig auf Weizenmehl fehlt. Also frage ich mich, ob meine so schädlich ist, da andere nur Roggen für Weizenbrot halten?
Ich würde auch gerne Feedback von Forum-Profis über den Unterschied zwischen den berühmten Sauerteigen hören.
Es gibt viele Themen darüber, wie man Sauerteige herausnimmt und warum es so viele gibt - alle schweigen. Ist es nötig?

Es gibt viele Themen darüber, wie man Sauerteige herausnimmt und warum es so viele gibt - alle schweigen. Ist es nötig?

Ich stelle auch diese Frage

wie Sie lesen - "mein Sauerteig ist der am meisten." Nun, hier und jetzt stellte sich heraus, dass es "sehr, sehr" war, aber bringen Sie das nächste Mal dasselbe heraus, und Sie werden nie wissen, dass die Symbiose nicht funktionieren wird oder einfach eine andere, und dann "die andere ist viel besser".

Bringen Sie das gleiche ein anderes Mal heraus, und Sie wissen nie, Symbiose wird nicht funktionieren

Ja, zum ersten Mal kam meine Französin sehr gut und stark heraus. Aber ich habe sie nicht gerettet. In gewisser Weise habe ich beschlossen, als ich in den Urlaub fuhr, eine neue herauszubringen, und das war's. Und der neue erwies sich als viel schwächer. Sie können es hier also nicht erraten

Gestern habe ich eine Ciabatta mit Hefe gebacken. Das Brot ist wunderbar. Und ohne Sauerteig. Ich habe jedoch gutes Mehl verwendet - ich habe mich entschlossen zu versuchen, was für ein Tier Manitoba ist

[Tatyana]

Das Brot sollte nicht sauer sein

TatyanaWenn ich keine Säure im Brot brauche, füge ich Soda hinzu. Ich benutze diese Technik definitiv, wenn ich Chiriola backe und das Ergebnis gefällt mir.