Französischer moderner Sauerteig (flüssig)

Lassen Sie mich Ihnen Punkt für Punkt antworten

1. Der Link Malt wird sicherlich reichen. Ich habe genau das benutzt

2. Französischer Sauerteig - eigentlich speziell für Weizenbrot, wird er speziell zum Backen von Weizenbrot angebaut. Wir sind bereits hier, um es für Roggen anzupassen

3. Lesen Sie besser über das Backen in HP als diese Temki
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

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Ich habe HP Mulinex und lege den Sauerteig auf die Flüssigkeit, Mehl darauf.

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit und Tipps

Ist Malzkonzentrat in Ordnung, wenn nicht normal? Wenn ja, wie viel sollten Sie nehmen?

Helpitee
Zum dritten Mal braue ich bereits 100 Gramm Roggenmehl + 10 Gramm Malz + 120 Gramm Wasser bei 40 Grad und lege es an einen warmen Ort bei 33-35 Grad. Schimmel tritt an einem Tag auf.
Ich wusch alles Geschirr, rieb es schon, meine Hände mit Wasser und Seife, bevor ich zum Sauerteig ging. Nun, trage kein OP-Kleid.
Ich gehe um die Dose herum und singe diesem Starter bereits Mantras
Nach einem Tag ist zu sehen, dass einige Fermentationsprozesse bereits begonnen haben, wie z. B. Minibubbles, eine flüssige Konsistenz und weißgraue, flauschige Flecken oben drauf
"... Es ist eine Schande, hör zu, ja ... ich gehe zu ihr ... und sie !!!
Könnte das Malz überhaupt verwöhnt werden? oder Mehl? Ich habe alles direkt im Laden von VDNKh gekauft.

Weißt du, es scheint mir, dass es um Mehl geht. Es gibt nicht viel Malz und selbst wenn es ein Problem damit gibt, würde die nützliche Flora und Fauna gewinnen.
Aber es gibt eine beträchtliche Menge Mehl - und es kann durchaus durch Schimmelpilze beeinträchtigt werden. Wahrscheinlich lohnt es sich, ein anderes Mehl zu kaufen
Eine weitere Option - Sie verwenden Wasser aus dem Filter - und genau darum geht es

[Rinishek]

Rinishek absolut richtig - es geht um Mehl. Ich habe versucht, irgendwie einen so erfolglosen Sauerteig anzubauen, dass sich das Ergebnis nach dem ersten Tag mit beneidenswerter Beharrlichkeit wiederholte - Schimmel
Es gibt nur einen Ausweg - nach einem anderen Mehl zu suchen.

Da ich Zest (die Patin der Französin) gefunden habe, werde ich nach meinem Problem fragen.
Eifer, Liebes, kannst du mir was sagen:
- am Samstag eine Französin stellen, gestern schien es der letzte Tag zu sein - abends um 20:00 Uhr nach dem Rezept, das ich 110: 110: 110 geknetet habe, war der Behälter in der Küche, Temperatur 24-25 * С
und jetzt ... morgens - niemand stand auf oder stieg um 10%, dies ist in einem Behälter aus einem Stabmixer - 1 cm.
Was soll ich machen? (Gott, jedes Mal Fragen, und wann wird eine Französin von meinen Zähnen abprallen?)

Oh Mädchen, danke!
Ich füge nur gekochtes Wasser hinzu, das auf 40 Grad abgekühlt ist. Ich habe gestern das Mehl gewechselt. Es ist großartig, dass meine Vermutungen mit Ihren Empfehlungen übereinstimmten. Noch 5 Stunden zu warten, bis zum Ende eines Tages warten wir.

Und wenn es um Mehl geht, ist es dann wirklich möglich, es wegzuwerfen, oder kann es irgendwie entsorgt werden?

Ja, werfen Sie es nicht weg - während der Wärmebehandlung sterben alle Hefen ab, es kann nicht für Sauerteig verwendet werden, aber für Teig und Backen ist es durchaus möglich.
Geben Sie also keine Gelegenheit, Formen zu entwickeln. Kulturhefe (gepresst) muss diese Flora-Fauna besiegen, aber es gibt keine Hefe in der Sauerteigkultur, es ist die Hefe, die wir aus Roggenmehl erhalten. Also hast du Hefe - aber nicht die gleiche, keine gute Hefe, schimmelige, verdammte Hefe
und fügen Sie kulturelle hinzu - sie sind um ein Vielfaches stärker - damit sie gewinnen

Nach 24 Stunden gab es zwei kleine weiße Flecken auf der Oberfläche, ohne die beiden zuvor weggeworfenen Vorspeisen hätte ich ihnen keine Aufmerksamkeit geschenkt.
Ich entfernte die oberste Schicht und warf sie weg. Ich nahm 110 Gramm aus der unteren Schicht für die nächste Stufe.
Heute (12 Stunden später) gibt es keine Anzeichen von Schimmel, aber welche Art von Gärung
Ich machte eine weitere Charge von 110: 110: 110, stellte sie in die Hitze und ließ den Rest für weitere 12 Stunden in einem separaten Glas. Ich werde sehen, ob es keine Anzeichen von Schimmel gibt, dann gewann die gute Hefe. Habe ich recht im Denken?

Mädchen, ich verneige mich vor dir für deine Aufmerksamkeit und Antworten
Ich habe lange Zeit Brot gebacken, aber alles ist Hefe, aber ich habe mich nicht mit Sauerteig befasst ... und dann bin ich in diese Temka gegangen ... von deinen schönen Broten gingen meine Hände und Füße zum Tanzen ... um Sauerteig zu machen
Bitte sagen Sie mir, ist es möglich, Serum in der "Französin" zu verwenden, nur noch viel davon (ich mache Hüttenkäse für das Kind), aber es ist schade, es auszugießen

[Lelechka84]

Lelechka84Sie können es mit Molke füttern, aber dann wird es eine Milchsäure-Starterkultur sein - wir haben es hier, es ist ein bisschen anders ...
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0

[wieder füttern oder auf den Höhepunkt des Aufstiegs warten?]

Hurra! Hurra! Es scheint, dass alles geklappt hat.
Der Sauerteig sprudelt, ist 2,5-mal gestiegen, man kann deutlich sehen, wie er sich bewegt. Während sie um sie herumging und überlegte, was sie tun sollte, begann sie direkt vor unseren Augen zu fallen. Sie legte das meiste davon auf Pfannkuchen und fütterte 60 Gramm 1: 1: 1. Es war um 12.00 Uhr jetzt 15.15 Uhr, sie ist schon 2 mal gestiegen, wieder füttern oder auf den Höhepunkt des Aufstiegs warten? Während ich nicht zum Ofen gehe, möchte ich sie noch ein paar Mal füttern, damit sie stärker wird.

18.03. Bereits das 1. Brot gebacken, berichten Sie im Thema "Iziuminkin Favorit" https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Ich beschloss, drei Methoden zum Speichern der Starterkultur auszuprobieren:
Ein Glas ging nach einer neuen Methode von Ludmilas LJ in die Kälte, das andere steht bei 10-13 Grad an der Kühlschranktür, das dritte muss alle 5-8 Stunden gefüttert werden, es verhält sich heftig, bis zur Unanständigkeit.

Mädchen, ich bin jetzt hier. Mit dem Ewigen hat etwas für mich nicht geklappt ... Ich habe sie mehrere Tage lang verjüngt, wie Viki mir geraten hat, aber keine Fortschritte. Ich habe beschlossen, Französisch zu versuchen. Ist gewachsen. Und jetzt habe ich so ein Problem. Es verdoppelt sich in 2 in ca. 5 Stunden, ausschließlich mit Batterie. Es gibt ungefähr 38 Grad. Auf dem Tisch verdoppelt es sich fast an einem Tag und die Blasen sind so ... bescheiden. Ich ernähre mich von 20 g Sauerteig, 40 g Wasser und Mehl. Der auf der Batterie gem. als Doppel, nach 5 Stunden (außer nachts), diejenigen auf dem Tisch (ca. 22 Grad) 2 mal am Tag. Was mache ich falsch?

Hallo!
Sagen Sie mir, wie Sie Malz ersetzen können (ich kann es nirgendwo bekommen.

die auf dem Tisch (ca. 22 Grad) 2 mal am Tag. Was mache ich falsch?

aber alles ist so - ich füttere auch einmal am Tag, Proportionen 1: 3 oder 1: 4
a 38 * C ist eine sehr hohe Temperatur, optimal für Starterkultur 29-30, maximal 33 *

Hallo!
Sagen Sie mir, wie Sie Malz ersetzen können (ich kann es nirgendwo bekommen.

Hallo!
Wenn Sie Malz durch etwas ersetzen, erhalten Sie den Sauerteig, aber nicht "Französisch".
Lassen Sie uns zunächst im "Profil" die Stadt angeben, in der Sie leben und kein Malz bekommen können, und suchen Sie danach.

Ich komme aus Jekaterinburg.
Nach einer langen Pause fing ich wieder an zu backen. Und so beschloss ich, den Sauerteig zu probieren. Dickes Französisch auf dem Weg. Morgen früh werde ich versuchen, etwas darauf zu backen. Ich dachte auch, Flüssigkeit zum Vergleich zu setzen. Aber Malz ... Ich sehe es oft in Rezepten, aber ich habe es nirgendwo im Verkauf gesehen. Nur in loser Schüttung.

[Lesssia]

Lesssia Willkommen im Forum! Fragen Landsleute Wo kaufen sie Malz?

[viki]

viki , guten Abend! Dem Foto nach zu urteilen, wird zur Herstellung des Sauerteigs trocken fermentiertes Roggenmalz verwendet. Habe ich das richtig verstanden? Bitte sagen Sie mir.

[Twist]

Dem Foto nach zu urteilen, wird zur Herstellung des Sauerteigs trocken fermentiertes Roggenmalz verwendet. Habe ich das richtig verstanden?

Twist, guten Abend!
Ganz richtig fermentiertes trockenes Roggenmalz. Dieses Foto zeigt Brjansk Malz. Ich habe auch die Rotmalzproduktion ausprobiert - Österreich, das Ergebnis ist ausgezeichnet! Sie können einen Teelöffel flüssigen Malzextrakt nehmen, ihn in Wasser einrühren, ich habe Deutsch probiert und auch der Sauerteig stellt sich "mit einem Knall" heraus.

[viki]

viki, danke für die beratung! : girl_curtsey: Ich habe auch Trockenmalz aus Österreich. Ich bin sehr zufrieden damit.
Kürzlich habe ich einen Malzextrakt von der Firma Irex (Deutschland) gekauft.Als ich das Paket erhielt, sah ich, dass es kein Roggen war, sondern Gerstenweizen. Können Sie mir sagen, welches Brot ich zum Backen verwenden soll?

Malzextrakt ist kein Roggen, sondern Gerstenweizenextrakt. Können Sie mir sagen, welches Brot ich zum Backen verwenden soll?

Das ist toll! Es kann jedem Brot zugesetzt werden - Weizen, Roggen, Weizenroggen. Versuchen Sie 1 EL. Löffel und bestimmen, ob mehr oder weniger benötigt wird.
Ich habe einen flüssigen Roggenmalzextrakt wie diesen: 🔗... Ich bin sehr zufrieden damit, ich empfehle es.

[viki]

viki, guten Abend! Vielen Dank für die Klarstellung und Referenz.

Kann ich Sie um Hilfe bitten, wenn ich Fragen zum Wachstum der Starterkultur habe?

Kann ich Sie um Hilfe bitten, wenn ich Fragen zum Wachstum der Starterkultur habe?

Ich werde versuchen, alle Fragen zu beantworten. Ich werde helfen, wie sie sagen, so viel ich kann.

Vielen Dank für Ihre Hilfe.

Sagen Sie mir bitte, während der Kultivierung des Sauerteigs können Sie ihn mit einem Deckel verschließen. Ich wollte auch am zweiten Tag der Kultivierung wissen, dass Sie 110 Gramm daraus entnehmen müssen (wie viele Löffel sind das?). Und was tun mit dem verbleibenden Sauerteig?

[Viki]

Viki
Guten Tag.
Sagen Sie mir bitte, was könnte mein Problem sein?
Am dritten Tag wächst der Sauerteig nicht. So habe ich geknetet ... und es steht auf der gleichen Ebene, aber Blasen. Der Geruch ist normal. Die Temperatur ist jetzt zu Hause anständig. Ich habe es auch in die Badewanne zu den Heizkörpern gestellt. Steht, Blasen nur von oben, innen ist still.
Die ersten beiden Tage gab es eine ausgezeichnete Gärung und Aufstieg. Vielleicht ist es das Mehl? Welcher Weizen?

Am dritten Tag wächst der Sauerteig nicht.

Mach dir keine Sorgen. Sie kann am fünften Tag mit aktivem Wachstum beginnen. Die Hauptsache ist, Proportionen zu füttern und gleichzeitig zu beobachten. Versuchen Sie, dass für jeden Teil des Sauerteigs die gleiche Menge Mehl und die gleiche Menge Wasser vorhanden ist. Es gibt 50 g Sauerteig - geben Sie ihm 50 g Wasser und 50 g Mehl.
Viel Erfolg!!!

Vielen Dank. Ich werde versuchen zu warten. Die Wahrheit hat bereits begonnen, eine neue zu machen.

[Viki]

Viki
Guten Tag.
Darf ich mich mit Ihnen beraten ... sozusagen online?
Ich habe letztes Mal einen neuen Sauerteig geknetet.
Heute ist Morgen, Tag drei.
Ich komme und sehe .. das Bild ist immer noch das gleiche. : girl_cray: Steht auf dem gleichen Level. Der Geruch ist gut, die Farbe ist angenehm. Es gibt Blasen.
Ich beschloss, nicht aufzugeben und fortzufahren.
Ich nahm auch 110 Gramm aller Zutaten. Ich habe es mit 50 nicht gewagt. : red: Ich hoffe immer noch, dass der Sauerteig plötzlich wie erwartet wächst und ich sofort anfange, damit zu backen.
Jetzt sind die Fragen reif:
1. Füttern Sie den Sauerteig mit diesem Verhalten gleich? Zweimal am Tag?
2. Wie viele Tage, um das Experiment fortzusetzen?
3. Können Sie etwas hinzufügen, um die Reaktion zu verstärken?

4. Und doch habe ich es nicht ganz verstanden. Es kommt plötzlich vor, dass ich sie gefüttert habe und sie verdient hat, verdoppelt nach 6 Stunden (zum Beispiel). Kann ich sofort anfangen zu backen?
Das heißt, ich nehme sofort das erforderliche Volumen in das Brot und lasse fünf Gramm Sauerteig und füttere es?
Und wenn der Verdopplungsvorgang nach 8 oder mehr Stunden begann, ist es dann bereits notwendig, den Sauerteig vor dem Backen aufzufrischen?
Entschuldigung für die Verwirrung

1. Füttern Sie den Sauerteig mit diesem Verhalten gleich? Zweimal am Tag?

Füttere das gleiche und beobachte die Temperatur.

2. Wie viele Tage, um das Experiment fortzusetzen?

Seit mehr als fünf Tagen hat sich noch niemand widersetzt, normalerweise begann das Wachstum.

3. Können Sie etwas hinzufügen, um die Reaktion zu verstärken?

Es ist möglich, aber es wird einen weiteren Sauerteig geben, der nicht mehr französisch ist. Im Flüsterton: Eine Prise Kleie oder ein Löffel Vollkornmehl, Sie können nur Roggen, aber Kleie ist besser.

4. ... plötzlich kommt es vor, dass ich sie gefüttert habe und sie verdient hat, verdoppelt nach 6 Stunden (zum Beispiel). Kann ich sofort anfangen zu backen?
Das heißt, ich nehme sofort das erforderliche Volumen in das Brot und lasse fünf Gramm Sauerteig und füttere es?
Und wenn der Verdopplungsvorgang nach 8 oder mehr Stunden begann, ist es dann bereits notwendig, den Sauerteig vor dem Backen aufzufrischen?

Ganz richtig! Nur fünf Gramm zuerst rate ich nicht, bis ich stärker werde, habe ich so viel genommen, um 1: 1: 1 oder 1: 2: 2 zu füttern.Ich entschlüssele: Sagen wir 20 g Sauerteig + 20 g Wasser und 20 g Mehl oder 20 g Sauerteig + 40 g Wasser und 40 g Mehl.

[Viki]

Viki , guten Tag!
Verdient aaaaa !!!!
Du hattest Recht ... der Sauerteig hat sich ergeben. Verdoppelt. Ich werde heute versuchen, darauf zu backen.
Eine andere Frage: Wann kann der Sauerteig als reif angesehen werden, damit er ohne Hefe gebacken werden kann?

... wann kann der Sauerteig als reif angesehen werden, damit er ohne Hefe gebacken werden kann?

Ja, sie ist bereits voll reif, zwei oder drei weitere Fütterungen und sie wird stärker. Sie können ein wenig Hefe für die ersten Backwaren hinzufügen, oder Sie müssen nicht. Nur bis sie stärker wird, füttere sie, wie wir bereits sagten, also lass nicht 5 g zum Füttern, okay?

Viki, guten Tag!
Ich wollte mich abmelden.
Mein Sauerteig lebt bemerkenswert gut. Ich backe es perfekt.
Nochmals vielen Dank für Ihre Beratung.

Mein Sauerteig lebt bemerkenswert gut. Ich backe es perfekt.

Das sind gute Neuigkeiten !!! Und dann dachte ich schon, dass dir das Ergebnis nicht gefallen hat. Viel Glück und leckeres Brot!

Mädchen, sag mir, heute ist der zweite Tag meines Sauerteigs. Abends habe ich es bereut, die Reste von 110 g, die am Morgen fermentiert wurden, weggeworfen und ihnen auch Wasser und Mehl hinzugefügt zu haben. Dann habe ich gelesen, dass es dort möglicherweise keine guten Bakterien gibt. Alles Unnötige wegwerfen und nicht bereuen? Oder können Sie auch den Sauerteig anbauen?
Nehmen Sie dann für ein Top-Dressing morgen früh (dies ist der dritte Tag) nur 110 g, den Rest in einen Eimer oder kann eine beliebige Menge?
dann, nach dem Morgen des dritten Tages, müssen Sie mehrere Tage im Leerlauf füttern - ich habe alle Seiten gelesen, ich habe nicht verstanden, in welchen Anteilen was zu nehmen ist, ich habe das alle 5-7 Stunden gelernt? Und nach welcher Zeit ab dem Morgen des dritten Tages und wie oft?
Sag mir, sonst sprudelte sie so merklich, die Seele singt gerade - Schönheit
und wenn ich groß bin, dann lese ich, dass es unmöglich ist, im Kühlschrank zu lagern, und dann - was ist möglich, aber vorher füttere es und lass es aufgehen ???

... morgen früh (dies ist der dritte Tag) nur 110 g nehmen, den Rest in einen Eimer oder kann irgendeine Menge?

Der dritte Tag ist der wichtigste. Sie müssen genau 110 g Sauerteig nehmen und wie auf der ersten Seite beschrieben füttern. Beobachten Sie ihn dann sorgfältig und versuchen Sie, ihn mit dem Foto zu vergleichen. Wenn Blasen auftauchen - fertig! Wenn nicht, bewahren Sie es nicht länger als 12 Stunden auf, füttern Sie es auf die gleiche Weise und beobachten Sie es erneut. Es kann mehrere Fütterungen alle 12 Stunden dauern, bis es in 6 bis 8 Stunden zu sprudeln beginnt, dies hängt jedoch von der Temperatur ab.

Danke, aber wirf den Rest weg, oder kannst du die anderen 110g füttern?

Danke, ich werde es versuchen

Viel Glück!
Und schreibe, was passiert. Wir werden uns um die weitere Fütterung und Lagerung kümmern. Jetzt ist es wichtig, dass wir gut blasen und uns verdoppeln, bevor 12 Stunden vergangen sind.

Seit dem morgendlichen Füttern am dritten Tag sind 10 Stunden vergangen, und wir sprudeln nicht sehr aktiv, aber sie sehen sehr frisch aus. Müssen wir wahrscheinlich wieder 100 g füttern?

Es wäre besser 12 Stunden zu warten, aber 10 ist auch nicht schlecht. Wir sind alle Menschen und können den Sauerteig nachts oder bei der Arbeit nicht füttern.
Wenn es anfängt, aktiv zu fermentieren, versuchen Sie, es nicht mehr als sein Volumen wachsen zu lassen. Es ist jetzt heiß und sammelt schnell Säure an. Wenn das Brot bereits aufgezogen ist, auch wenn es mindestens dreifach, mindestens vierfach ist, aber obwohl es den Sauerteig verdoppelt hat, ist es Zeit zu füttern.
Die Menge an Starterkultur kann bereits reduziert werden, der Anteil muss jedoch beachtet werden. Sie können 20 g Sauerteig + 20 g Wasser + 20 g Mehl füttern, Sie können jeweils 50 oder 100 füttern - das ist für Sie genauso bequem.
Hoffen wir, dass sie stark und schön wird und Sie für Ihre Pflege mit leckerem Brot belohnt!

Viki, sag mir, mein Sauerteig sieht am Morgen des dritten Tages wie dein aus, schön, aber ohne große Blasen, nur kleine, und heute ist der Abend des vierten Tages. hat bereits 3 zusätzliche Fütterungen zu gleichen Teilen durchgeführt, sollte ich weiterhin alle 10-12 Stunden füttern?

... weiterhin alle 10-12 Stunden füttern?

Kannst du es probieren? Nicht sauer?
Wenn alles in Ordnung ist, können Sie die Menge an Sauerteig und Futter so bequem wie möglich reduzieren. Die Hauptregel lautet, dass nicht weniger Futter als der Sauerteig selbst vorhanden sein sollte, sondern mehr.
Und es ist Zeit, schon etwas Brot zu backen ... Ich spreche so bescheiden an ...

es ist nur beängstigend, plötzlich ist es noch nicht reif und es riecht sehr angenehm, riecht nicht sauer, hat es nicht geschmeckt. Nun, am Wochenende werden wir es versuchen

Oh, ich habe vergessen zu fragen - kann ich es in den Kühlschrank stellen oder ist es besser, es weiterhin stabilen Blasen zuzuführen?

Oh, ich habe vergessen zu fragen - kann ich es in den Kühlschrank stellen oder ist es besser, es weiterhin stabilen Blasen zuzuführen?

Sie haben jemanden gefunden, der Sie fragen kann ... Ich fürchte, ich hasse es, Sauerteige in den Kühlschrank zu stellen! Wenn es möglich ist, sie ohne Kühlschrank zu behalten, wird sie sehr glücklich mit dem Leben sein.

Aber ich stellte die Französin abends in den Kühlschrank, obwohl ich sie am nächsten Tag herauszog und sie 4 Stunden lang in der Küche stand, alles sprudelte, blühte und ich beschloss, 2 Brote darauf zu legen: Französisch in HP und Farmbrot (gezählt für Weizensauerteig). stellte sich als schön heraus

stellte sich als schön heraus

Es stellte sich heraus! Und zwei auf einmal! Du bist großartig! Ich meine, ihr habt euch beide Mühe gegeben und solche Schönheit gebacken!
Jetzt geht es nicht mehr darum aufzuhören, es liegen noch so viele interessante Brote vor uns. Und köstlich ...

Vielen Dank, der Sauerteig wuchs ab dem zweiten Mal und das Brot zwei aus Gier - es war schade, den Sauerteig wegzuwerfen, es war zu hübsch

Viki, sag mir, ich habe einen echten Sauerteig mit schönen riesigen Blasen nur bekommen, als mein junger Sauerteig 2 Mal im Kühlschrank stand, ich hielt ihn im Kühlschrank, nahm ihn heraus, erwärmte ihn ungefähr 4 Stunden lang, fütterte ihn und so weiter 2 Mal, aber das erste Mal fütterte ich ihn 1: 1: 1 und die zweite (gestern) 15 g Sauerteig, 100 g Wasser und 100 g Mehl. und es ist echt heute morgen. Ich goss es in ein Glas und stellte es in die Kälte und legte Roggensauerteig auf 15 g - 50 g Wasser und 50 g Mehl. Wie oft habe ich die Starterkultur gefüttert, um sie nicht zu verlieren. Es stellte sich heraus, dass sie an einem Tag an die Oberfläche sprudelte und sobald der Prozess aktiver wurde, bekam ich sie und fütterte sie?