Französischer moderner Sauerteig (flüssig)

... wenn ich Roggenbrot backen will, füttere ich den Sauerteig zum letzten Mal mit Roggenmehl

Normalerweise "halte" ich eine Französin mit Weizen, stütze die "Rasse" Wenn ich Roggenbrot backen will, nehme ich ein paar Löffel und füttere es mit Roggenmehl. Während es reift, knete ich den Teig. Und ich füttere den Hauptsauerteig mit Weizenmehl und nur Weizen.

Vielen Dank!!! Dank dir bin ich endlich Sauerteig geworden. Dreimal mit dem ewigen Sauerteig gescheitert, und die Französin hat das erste Mal Wurzeln geschlagen.

Gestern habe ich meine erste Brotfarm gebacken


Es gab ein paar Fragen:
1. Ich habe es (110 + 110 Wasser + 110 Mehl = 330 g Sauerteig) in der letzten Phase der Reifung bekommen. Ich schickte 100 Gramm zum Brot, 20 Gramm fütterten 40 Wasser + 40 Mehl - 1-1,5 in Wärme, dann auf der Fensterbank (+19 Grad) - das war vor 12 Stunden, ist es notwendig, sie jetzt zu füttern? Und was ist der beste Weg, um "Spaltung" zu füttern? Das heißt, von 20 + 40 + 40 = 100 Gramm nehmen wir wieder 20 Gramm und füttern sie bereits, oder wir brauchen alle 100 Gramm. füttern, ich werde heute nicht backen. Und in welchem ​​Verhältnis ist es besser, 1: 2: 2 zu füttern oder ist es bereits 1: 4: 4 möglich?
2. Auch aus Rückversicherungsgründen habe ich aus dem vorgefertigten Sauerteig von gestern (ab 330 g) 40 g genommen und 40 + 40 -1-1,5 in der Wärme gefüttert und dann in den Kühlschrank gestellt. Müssen Sie ihn füttern? wie oft? Oder wenn Sie in 2-3 Tagen backen, reicht es aus, sie kurz vor dem Backen zu füttern?
Ich möchte nur Brot mit Sauerteig aus dem Kühlschrank backen, damit ich den Unterschied spüren und verstehen kann, wie wichtig es für mich ist, Sauerteig außerhalb des Kühlschranks zu halten.

[marish_kay]

marish_kayHerzlichen Glückwunsch zu Ihrem ersten Kind!
Wenn ich eine Französin in der Hand habe, fülle ich mich speziell mit Mehl. Weil ich in der ersten Woche versuche, sie in dem Verhältnis zu füttern, wie viel Sauerteig, so viel Wasser und die gleiche Menge Mehl. Sie wird sehr schnell stark, stark, obwohl es überhaupt nicht sauer ist. Aber der letzte begann vom ersten Tag an, wie Sie zu füttern, dh für 20 g Sauerteig, 40 g Wasser und 40 g Mehl, und war überrascht, dass ich keinen Unterschied im Verhalten bemerkte und weniger oft fütterte. Dennoch sind zwei oder drei Fütterungen pro Tag unerlässlich.
Im Kühlschrank habe ich nicht mehr als 50 Gramm aufbewahrt. Sauerteig und begann einen Tag vor dem Backen damit zu arbeiten. Sie nahm einen Löffel Sauerteig und fütterte zuerst 40-50 g Wasser und Mehl, dann jeweils 100 g, ohne dass sie Säure ansammelte. "Verdoppelt - wir füttern" ist wie das Gesetz. Ich spüre den Unterschied im Geschmack von Brot und in der Qualität der Krume, wenn der Sauerteig aus dem Kühlschrank kommt und wenn er nicht ist, und meine Familie sagt, dass er der gleiche ist. Also ... bis Sie es selbst versuchen, bestimmen Sie nicht, was Ihnen am besten gefällt.
Obwohl ich meine letzte Französin in den Kühlschrank gestellt habe, wo sie bei 12 ° C stabil war und genau wie die Franzosen gefüttert wurde. Für jeweils 100 g Starterkultur 100 g Wasser und 100 g Mehl, dann entweder eine Stunde bei Raumtemperatur und 72 Stunden kalt oder 3 Stunden bei Raumtemperatur und einen Tag kalt. Dann kann es direkt aus dem Kühlschrank ohne Fütterung verwendet werden. Manchmal ließ sie mich nicht einmal warm werden, sondern benutzte lauwarmes Wasser im Teig. Es war sehr praktisch für mich, weil ich nach drei Tagen im Zeitplan arbeitete und das Backen auch gemäß dem Zeitplan erhalten wurde, wir backen zwei Tage und ruhen uns drei Tage aus.
Also ... nur aus Erfahrung können Sie feststellen, wo Ihre Option ist.
Viel Erfolg!

Sagen Sie mir bitte, wenn es nicht möglich ist, die Starterkultur bei +12 zu lagern, wie hoch ist die optimale Temperatur von +10 oder +15?

Sagen Sie mir bitte, wenn es nicht möglich ist, die Starterkultur bei +12 zu lagern, wie hoch ist die optimale Temperatur von +10 oder +15?

Und das passt und das! Um zehn wird es etwas länger warm, um fünfzehn wird es etwas häufiger gefüttert. Die Hauptsache ist nicht weniger als + 10 * С. Um ehrlich zu sein, mag ich +15 mehr.

[Viki]

Ich mag diesen Sauerteig sehr, ich backe ihn seit fast 2 Jahren, jetzt weigert sich mein Brot mit Hefe zu essen, als ob sie etwas verstehen.
VikiVielen Dank für Ihren Rat, für die Beantwortung manchmal sehr dummer Fragen.

Und das passt und das! Um zehn wird es etwas länger warm, um fünfzehn wird es etwas häufiger gefüttert. Die Hauptsache ist nicht weniger als + 10 * С. Um ehrlich zu sein, mag ich +15 mehr.

OK, ich vertraue der Meinung der Profis
Und hier ist noch eine, völlig verwirrt in den Proportionen für die Fütterung. Wie ich es verstehe, ist es notwendig, 5 Gramm des bereits gewachsenen Sauerteigs zu nehmen, 20 Gramm Mehl und Wasser hinzuzufügen und bis zur nächsten Fütterung zu lassen? Und die Reste - in einem Glas für Pfannkuchen?

[Sandrine]

SandrineEs hängt alles davon ab, wie oft und was Sie backen werden.
Für ein Brot nehme ich einen oder zwei Löffel und füttere es über Nacht, für das andere brauche ich ein halbes Kilo Sauerteig.
Es ist besser, den jungen Sauerteig so zu füttern, dass für jeden Teil des Sauerteigs der gleiche Teil Wasser und Mehl vorhanden ist, d. H. 50 g Sauerteig (zum Beispiel) + 50 g Wasser und 50 g Mehl. Er wird ein wenig erwachsen, dann können die Proportionen erhöht werden.

Guten Tag.

Ich habe einen französischen Sauerteig angebaut. Ich danke Ihnen allen für die Wissenschaft. Sowohl VIKI als auch OMELA sind großartige Leute.
wollte schon vor freude prahlen und springen, dass alles reibungslos und ohne probleme lief, aber doch
aber hier ist mein Versagen. Das Brot ist bitter und der Sauerteig selbst ist bitter. Ich schmecke alles - Mehl und Wasser und Malz. Und es stellt sich heraus, dass Malz bitter ist.
Hier ist meine Frage.
Müssen Sie wirklich den ganzen Sauerteig wegwerfen, sonst verschwindet diese Bitterkeit mit der Zeit.

PS Ich habe bereits Schlussfolgerungen gezogen. Alle Produkte müssen in ihrer ursprünglichen Form auf der Zunge verkostet werden.

... es stellt sich heraus, dass Malz bitter ist.
Müssen Sie wirklich den ganzen Sauerteig wegwerfen, sonst verschwindet diese Bitterkeit mit der Zeit.

Bitte teilen Sie uns mit, wie viele Geburtstage Ihre Starterkultur sind.
Und wir werden es schnell beheben. Je älter sie ist, desto schneller.

Bitte teilen Sie uns mit, wie viele Geburtstage Ihre Starterkultur sind.
Und wir werden es schnell beheben. Je älter sie ist, desto schneller.

drei Tage ohne ein paar Stunden.
Ich habe es sogar vor sieben Stunden in Weizen und Getreide aufgeteilt

drei Tage ohne ein paar Stunden.

Um die Bitterkeit zu beseitigen, müssen Sie sie in mehreren Schritten aktualisieren. Es wäre ein Erwachsener, es wäre einfacher, es wäre möglich, ihr 20 g Sauerteig, 100 g Wasser und Mehl zu geben. Aber mit den Kindern ist es etwas schwieriger.
Bestimmen Sie, wie viel Sauerteig Sie nehmen (damit Ihnen Mehl nicht leid tut) und geben Sie die gleiche Menge Wasser und Mehl hinzu. Nehmen wir an, 50 g Sauerteig plus 50 Wasser und 50 Mehl, wenn es sich verdoppelt, verwerfen sofort den Überschuss, so dass 50 g wieder übrig bleiben, und füttern erneut 50 g Wasser und Mehl. Ich bin mir nicht sicher für zwei, aber für drei Fütterungen sollte die Bitterkeit vollständig verschwinden. Die Hauptsache ist, es bei Raumtemperatur zu halten und es nicht fallen zu lassen. Andernfalls verstärkt sich bei Peroxidation die Bitterkeit nur.

Vielen Dank
Wir werden arbeiten und uns bemühen, uns zu verbessern

Liebe Vorspeisen! Und sagen Sie mir bitte, bei welcher Temperatur fühlt sich Ihr Sauerteig (bereits zurückgezogen) wohl, das heißt, er steigt zügig auf, Blasen? Sie ist, wie ich sehen kann, ziemlich thermophil. Gestern habe ich meine Französin verjüngt, die sich in 15 Stunden bei einer Temperatur von 23-24 Grad verdoppelt hat (dies steht auf dem Tisch neben der Batterie). Sie ist noch jung (aber sie hatte schon Zeit, sauer zu werden, deshalb hat sie sie jünger gemacht), ich habe beschlossen, sie zu untersuchen, das habe ich getan - ich habe 50 Gramm genommen, 1: 2 gefüttert (im alten Thema hat Zest ein Schema angeboten, ich habe es ausgeschrieben) und es belassen Die Nacht ist nur auf dem Küchentisch (es gab irgendwo zwischen 18 und 19). Es bewegte sich kaum über Nacht. Ich habe es in die Batterie gelegt und es schien, als hätte der Prozess begonnen und angefangen zu spielen. Es stellt sich also heraus, dass die Raumtemperatur für sie nicht geeignet ist? Wie sonst können Sie ihr Trost bieten? Mit einer Tasse kochendem Wasser in die Mikrowelle stellen? Im Ofen mit einer Glühbirne? Oder ist es nur so, dass sie sich noch nicht angepasst hat und nach einer Weile sogar bei 18-20 Grad aufsteigen kann?

... bitte sagen Sie mir, bei welcher Temperatur fühlt sich Ihr Sauerteig (bereits zurückgezogen) wohl, das heißt, er steigt zügig auf, Blasen?

Deshalb habe ich eine moderne Französin immer geliebt!
Bei jeder Temperatur über 12 Grad und das habe ich immer benutzt.
Ich werde es so füttern, dass auf 100 g Sauerteig 100 g Wasser und 100 g Mehl kommen, und dann wächst es, wie ich will. Legen Sie es an einen warmen Ort - nach ein paar Stunden knete ich den Teig bereits, lasse ihn auf dem Tisch - knete ihn nach 4-5 Stunden. Oder ich stelle ihn in drei Stunden in meinen kleinen Kühlschrank, dort +12 und knete ihn an einem Tag. Und ich kann es in einer Stunde auf dem Tisch in den Kühlschrank stellen und nach drei Tagen kneten. Und sie war immer fröhlich und immer bereit zu arbeiten.

Legen Sie es an einen warmen Ort - nach ein paar Stunden knete ich den Teig ...

Das heißt, wenn es sich in der Hitze verdoppelt hat - können Sie es sicher in den Teig geben? Und wenn es bei der gleichen Temperatur belassen wird, wird es dann Peroxid?
Und hier ist noch eine ... Und was ist die Mindestmenge an Sauerteig, die Sie aufbewahren sollten, um kleinere Mengen zu füttern, wenn ich nicht backe ...? Gramm 30? fünfzig?

Und was ist die Mindestmenge an Sauerteig, die Sie aufbewahren sollten, um kleinere Mengen zu füttern, wenn ich nicht backe ...? Gramm 30? fünfzig?

Ich habe gerade 40 Gramm auf dem Tisch gehalten und es dreimal am Tag gefüttert. In der Kälte habe ich 50 Gramm gegeben, um es vor dem Backen zu füttern, und manchmal ein paar Mal, zuerst 100 Gramm, dann weitere 200, aber ich habe sofort ein halbes Kilo davon in Brot gebootet. Und als ich für morgen gekocht habe, habe ich es so gefüttert, dass ein halbes Kilo Brot übrig war und noch 20 Gramm zu füttern waren. Ich habe es 3 Stunden lang auf dem Tisch gehalten, dann um plus zwölf und morgen gebacken. Sie ist universell. Im Laufe der Zeit werden Sie entscheiden, was für Sie bequemer ist. Viel Erfolg!

[Kava]

Nun, wir haben uns mit einer Französin angefreundet, hoffe ich ernsthaft und lange! Zuerst habe ich es in einem Brötchen aus probiert Kava... Unglaublich lecker und aromatisch! Sie backte Brot aus Zitrusschale, bis es schmeckt, kühlt ab. Vielen Dank an alle, die ihre Erfahrungen teilen und gute Ratschläge geben!

Ich bin noch dabei
Ich lerne, lese, probiere verschiedene Optionen mit Mehl bei einer Temperatur. Kurz gesagt, alle Dosen und Gläser
mit Proben gefüllt. Die Starterkultur ist wunderschön: elastisch, aromatisch und viskos !!! gleich
Die Errungenschaft ist, dass die Bitterkeit verschwunden ist (Fütterung nach dem fünften ca.).

ein halbes Kilo davon in Brot sofort gebootet.

VIKI ein halbes Kilo wie ist es? Sie können jedes Baumwollrezept ändern, dh anstelle von 250 Gramm Mehl + 250 ml Wasser ein halbes Kilo Sauerteig hinzufügen ???

Ich kann es nicht dreimal machen ... aber ich brauche es wirklich. sprudelt nicht und das wars ...

aber sehr gebraucht.

Wenn 14anna08 für Sie nicht schwierig ist, sagen Sie uns: "Sie brauchen wirklich" - wofür ist das? Ich habe diesen Starter wegen seiner "französischen" Herkunft gewählt. Ich frage mich also, warum es (Sauerteig) interessant ist (entschuldigen Sie das Wortspiel).

Auf Ihre Frage bin ich ein Dilettant aus meinem Glockenturm, aber wer begonnen hat, verschiedene Experimente mit diesem Zakvak durchzuführen, kann sagen, dass ein Großteil des Erfolgs des Geschäfts von MUKI abhängt. Auf Weizen höchster Qualität - die Dinge sind taub wie in einem Tank ((((sie liebt Grobmahlen und Hartweizen wirklich, "Französisch", was können Sie tun?

hier werde ich dann eine grobe Mahlung anprobieren, während ich dreimal parallel Roggen probierte, habe ich alles aufgebraucht (natürlich nicht für diesen Sauerteig).
es ist sehr notwendig, weil das Kind kein Hefebrot essen kann.

Wenn 14anna08 für Sie nicht schwierig ist, sagen Sie uns: "Sie brauchen wirklich" - wofür ist das? Ich habe diesen Starter wegen seiner "französischen" Herkunft gewählt. Ich frage mich also, warum es (Sauerteig) interessant ist (entschuldigen Sie das Wortspiel).

Auf Ihre Frage bin ich ein Dilettant aus meinem Glockenturm, aber wer begonnen hat, verschiedene Experimente mit diesem Zakvak durchzuführen, kann sagen, dass ein Großteil des Erfolgs des Geschäfts von MUKI abhängt. Auf Weizen höchster Qualität - die Dinge sind taub wie in einem Tank ((((sie liebt Grobmahlen und Hartweizen wirklich, "Französisch", was können Sie tun?

Warum funktioniert es nicht auf höchstem Niveau? Seit fast 2 Jahren backe ich mit diesem Sauerteig und vom ersten Mal an stellte sich heraus, dass er die höchste Note hatte, weil man einfach keinen anderen mit Feuer finden kann. Ich habe seit Juli den heutigen Sauerteig. Aber die Tatsache, dass Mehl eine Rolle spielt und nicht unwichtig ist, stimme ich zu, genau wie Wasser, das ich für meinen aus dem Wasserhahn gieße, manchmal aus einem Filter, aber selten ist die Temperatur im Raum auch kein kleiner Faktor.

Wie auch immer, Sie stören ihre Finger, nur "nicht steril".

Warum funktioniert es nicht auf höchstem Niveau?

Sie scheinen vergessen zu haben, wie es beim ersten Mal passiert
Sie sind besorgt, Sie tun alles wie im Dunkeln, durch Berühren ... Und wenn Sie die Wahl haben, um das beste Ergebnis zu erzielen, sollten die Ausgangsprodukte natürlich so geeignet wie möglich sein. MEINER BESCHEIDENEN MEINUNG NACH.

PS aus dem Wasserhahn, um Wasser zu nehmen, werde ich unter keinen Umständen und meine Finger stören ... irgendwie ist es ...

[14anna08]

und stören Sie Ihre Finger ... irgendwie ...

Meine Finger haben mir geholfen! Einmal gestört und sie ging sofort zum Wachstum.

14anna08
Hier im alten Thema habe ich einen solchen Algorithmus von Raisin gefunden, vielleicht hilft er Ihnen auch.

Nehmen Sie 50 g und füttern Sie 50 Mehl + 50 Wasser. Wie wird es maximal wachsen -
Nehmen Sie 50 g und füttern Sie 100 Mehl + 100 Wasser, während es wächst.
Nehmen Sie 50 g Sauerteig und füttern Sie 100 g Mehl + 100 Wasser + 1 TL. Honig + 1 TL. Roggenmehl.
Zu diesem Zeitpunkt sollte der Sauerteig zum Leben erweckt werden.

Während ich das Futter der 1. Klasse anbaute, wechselte ich jetzt zum höchsten, heute warf ich eine Prise Roggen (es wird einmal pro Woche empfohlen). Und in seine Wärme, in die Wärme, näher am Kühler! Mein Stehen auf dem Tisch will nicht wachsen.

Sie scheinen vergessen zu haben, wie es beim ersten Mal passiert
Sie sind besorgt, Sie tun alles wie im Dunkeln, durch Berühren ... Und wenn Sie die Wahl haben, um das beste Ergebnis zu erzielen, sollten die Ausgangsprodukte natürlich so geeignet wie möglich sein. MEINER BESCHEIDENEN MEINUNG NACH.

PS aus dem Wasserhahn, um Wasser zu nehmen, werde ich unter keinen Umständen und meine Finger stören ... irgendwie ist es ...

Nein, ich habe es einfach nicht vergessen, ich erinnere mich sehr gut, wie ich sie anmachte, rannte und in das Glas schaute, aber ich dachte nicht an Leitungswasser und Finger, aber es hilft wirklich.

Das zweite Mal suche ich etwas und benutze diesen Sauerteig. Das erste - im Sommer, leider in der Hitze, hat es mich übersäuert. Es roch gut, stieg aber überhaupt nicht auf.
Jetzt ist meine neue Starterkultur eine Woche alt. Alles begann so großartig. Bei Raumtemperatur fermentiert - 25-26 Grad. Dreimal erhöhen. Brot sofort ohne Hefe gebacken. Aber ... Sie wurde irgendwie träge. Anfangs roch es sehr gut nach Äpfeln, jetzt riecht es überhaupt nicht !!!!! Es gab riesige Löcher sowohl im Sauerteig als auch im Brot. Jetzt gibt es kleine Löcher, die Oberfläche sieht überhaupt nicht wie eine brodelnde aus. Gleichzeitig roch der andere Teil, der unter den rauen Bedingungen von 10 Grad auf dem Balkon lebte, sehr und die Aussicht war überwältigend. Aber ich wollte mein Zimmer wiederbeleben, ich mischte sie und erzielte kein positives Ergebnis.
Ich füttere es dreimal am Tag: um 9 Uhr, 15 Uhr und 23 Uhr. Ich habe versucht, 1: 1: 1, 1: 2: 2 zu füttern. Jetzt gibt es Brot und es steigt sehr schlecht
Nach 6 Stunden 1: 2: 2 gefüttert schmeckte ich - sauer, aber der Geruch von hochchtsa-ah-ah !!!! Einmal hat sie mich übersäuert - hatte um 9 Uhr keine Zeit zum Füttern. Ich möchte meinen Starter Starter
Eine weitere interessante Information von der Hefeproduzentin Saf - dass der Teig mit Sauerteig (es stellt sich heraus, dass sie auch trockene Sauerteige produzieren) nicht lange geknetet werden kann - ist mit Sauerstoff angereichert, der mit aromatischen Molekülen reagiert und der Geruch "oxidiert" und verschwindet. Vielleicht hat mein Vorspeise sein Aroma verloren, weil er mit einer Gabel zu viel geschlagen hat
Dies ist meine Startergeschichte.

Informationen von der Website der Hefeproduzenten 🔗
Der Geschmack des Brotes kann auch durch die Teigmethode beeinflusst werden. Dies sind langfristige Kältetechnologien, Teige und Vorspeisen. Was ist Sauerteig? Dies ist eine Phase aus Weizen- oder Roggenmehl und Wasser, die einer Milchsäuregärung unterzogen wird. Der Begriff "Sauerteig" wird in verschiedenen Ländern unterschiedlich interpretiert. So zum Beispiel in Frankreich "Levain" - "zum Heben und Lösen"; in Großbritannien - "Sauerteig" - Versauerung; in Deutschland bedeutet "Sauerteig" auch Versauerung; in Spanien - "masa madre" - "für den Aufstieg"; in Russland bedeutet "gären" säuern.

Es ist bekannt, dass Mehl ungefähr 5-6 Stämme "wilder" Hefe und ungefähr 30 (manchmal bis zu 50) Arten von Milchsäurebakterien enthält.
Homofermentative Bakterien bilden während der Fermentation Milchsäure und aromatische Substanzen.Aufgrund ihrer lebenswichtigen Aktivität kommt es zu einer aktiven Anreicherung von Säuren. Sie sind praktisch nicht am Lösen des Teigs beteiligt. Während der Fermentation bilden heteroenzymatische Bakterien Essigsäure und Milchsäure, etwas CO2 und aromatische Substanzen. Diese Bakterien in der Starterkultur und im Teig bilden nicht nur Säure, sondern spielen auch eine wesentliche Rolle beim Lösen des Teigs. Die Dauer und Temperatur der Reifung der Starterkultur beeinflussen den pH-Wert des Mediums, die Dauer der Fermentation des Teigs sowie die Haltbarkeit des Endprodukts (sie schützen vor Kartoffelkrankheiten und Schimmel).

Bernsteinsäure, Äpfelsäure, Weinsäure und Zitronensäure sind für die Bildung des Geschmacks und Aromas von Roggenbrot essentiell, dessen Anteil 8% der Gesamtzusammensetzung der Brotkrümelsäuren erreicht. Ihr unterschiedlicher Inhalt kann dem Geschmack des Brotes einen bestimmten Geschmack verleihen. Die optimale Temperatur für die Fermentation der Starterkultur beträgt 28 ± 2 ° C. Bei 30 ° C und darüber produzieren heteroenzymatische Bakterien mehr Milchsäure und bei Temperaturen unter 25 ° C mehr Essigsäure.
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Aber warum mein kleines Tier seinen Geruch verloren hat, weiß ich nicht. Jemand, der in ihr zu sehen ist, hat meine Manipulationen nicht überlebt.

Vielleicht hat mein Vorspeise sein Aroma verloren, weil er mit einer Gabel zu viel geschlagen hat

Und wer peitscht den Sauerteig mit einer Gabel? Oh nein nein nein! Wasser in den Sauerteig geben, aktiv mit einer Gabel schlagen, Mehl hinzufügen und mit einer Gabel mischen. Wir mischen uns nur ein, wir verquirlen niemanden.
Ich habe einen Bekannten, also hat sie es mit einem Mixer gemischt. Der Sauerteig wurde "schwer" und stieg nicht gut auf. Ich habe nicht nach dem Geruch gefragt.

Das ist von dort - 🔗

Die Fermentations- und Backschritte sind grundlegend, aber nicht die einzigen, um den individuellen Geschmack und das Aroma zu formen. Zum Beispiel können wir durch Ändern des Mischmodus den Geschmack mehr oder weniger ausgeprägt machen. Während des Knetens des Teigs unter dem Einfluss von Luftsauerstoff werden Aromastoffe oxidiert, wodurch der Geschmack und das Aroma von Brot weniger ausgeprägt werden.
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Wahrscheinlich sollten Sie den Sauerteig nicht aktiv stören. Aber ich habe einen Vorschlag zum Mehl. Ich kaufte Mehl von unserem lokalen Hersteller, erste Klasse 1, dann kaufte ich für Pfannkuchen, Pfannkuchen und Brötchen die höchste Klasse. Das gleiche Mehl wurde für die Fütterung von Sauerteig verwendet.
Gestern habe ich beschlossen, statt der höchsten Klasse zu füttern - und ein Wunder, es verhält sich viel besser, es steigt gut. Aber es gibt noch keinen Geruch. Das Premiummehl wurde also höchstwahrscheinlich künstlich gebleicht. Heute habe ich Roggenmehl geknetet. Vielleicht hat es einen Reanimationseffekt in Bezug auf das Aroma.

Ich habe lange im Internet nach der Zusammensetzung von Brotblättern gesucht. Wenn generalisiert - Milchsäure einen cremigen Geschmack ergibt, ist Essigsäure ein Geschmacksverstärker und verleiht ihm Säure. Je länger der Sauerteig ohne Fütterung sitzt, desto mehr Essigsäure, die auch sterilisiert, und wenn es viel davon gibt, sterben gute Tiere. Es ist ein Gleichgewicht zwischen Milchsäure und Essigsäure erforderlich.

Sehr interessanter Artikel 🔗, obwohl viele technische Terminologie und Zahlen.

Es gibt Hoffnungen, wir werden arbeiten.

Vielen Dank an Viki für ihre Hilfe und freundliche Einstellung. Jetzt benutze ich eine Französin, aber das Roggen-Halbzeug befindet sich im Kühlschrank und wird auch in großen Mengen an alle meine Verwandten und Freunde verteilt

Ich setze den Bericht fort
Sie teilte ihren Sauerteig wieder in zwei Teile. Einer ist auf dem Balkon bei 10-15 Grad. Ein anderer im Raum. Der im Raum riecht nicht. Balkon mit fruchtigem Aroma schlägt nieder. Und das Mehl war immer noch schuld. Für ein Baguette knetete ich es in der höchsten Klasse, wieder war mein Vorspeise traurig und beim ersten fühlte ich mich sehr glücklich. Für Brot mische ich sie: Balkon und Zimmer. Es ist irgendwie beängstigend, es für immer an den Link zu senden.

Ich entschuldige mich, gerade jetzt habe ich gesehen, dass ROMA einen Abschnitt über Säure hat https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=160041.0

[Rosinen]

Ich lege den Sauerteig zum ersten Mal, am ersten Tag, aber ich möchte fragen, wie viel Sauerteig zum Beispiel nach dem Rezept in den Brotteig gegeben werden muss Rosinen? und wenn Sauerteig übrig bleibt, was als nächstes zu tun ist.Ich backe jeden Tag, es stellt sich heraus, dass ich dann 3 Becken Sauerteig setzen muss, sobald wir 3 Tage füttern? Etwas, das ich überhaupt nicht verstehe ...: cray: Ich verstehe überhaupt nichts

[Rosinen]

Ich lege den Sauerteig zum ersten Mal, am ersten Tag, aber ich möchte fragen, wie viel Sauerteig zum Beispiel nach dem Rezept in den Brotteig gegeben werden muss Rosinen? und wenn Sauerteig übrig bleibt, was als nächstes zu tun ist. Ich backe jeden Tag, es stellt sich heraus, dass ich dann 3 Becken Sauerteig setzen muss, sobald wir 3 Tage füttern? Etwas, das ich überhaupt nicht verstehe ...: cray: Ich verstehe überhaupt nichts

In diesem Thema auf Seite 3 wird das Wesentliche der Angelegenheit (wie man sich mit dem BEREITEN Sauerteig verhält) sehr deutlich.
!!!!!! Und Sie haben noch keinen Sauerteig, aber nur der Prozess ist in vollem Gange !!!!

Und über die Menge an Sauerteig. Ich persönlich mache alles nach dem Rezept. Es steht geschrieben 100 gr - ich nehme 100 gr.

Mädchen, ich fange heute an Dies ist mein allererster Sauerteig, ich bin sehr besorgt und besorgt Wünsch mir Glück

InnaT. , die Fragen sind nicht dumm - so etwas war es erst vor kurzem!

Sehen Sie, wie es mir geht. Ich habe 150g in meinem Kühlschrank. Sauerteig. Ich nehme es raus, nimm 100g. (Ich werfe den Rest weg), füge 100g hinzu. Ich mische warmes Wasser, 100g. Roggen (oder anderes Mehl), mit einem Handtuch abdecken und 3-4 Stunden ruhen lassen (in meiner Küche ist es heiß). Ich ziehe auf die gefährdete Bank. Sollte sich mindestens 2 mal erhöhen.

Als der Sauerteig kam, nehme ich 250 g davon. und ich backe dieses Brot zum Beispiel:

https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0

Die restlichen 50g. Ich mische mit 50g. warmes Wasser und 50g. Roggenmehl. Ich bedecke mit einem Handtuch, lasse für eine Stunde - 1,5. Als die Blasen auftauchten, schließe ich den Deckel mit Löchern und in den Kühlschrank.

Wann man das nächste Mal Brot backt. Ich nehme es aus dem Kühlschrank und wiederhole den gesamten Zyklus

Mistel, ich fühle mich wie eine perfekte Teekanne, also tut mir leid, dass ich gefragt habe. Ihre Nachricht (oben) erschien mir am verständlichsten. Aber es gibt immer noch eine Frage. Ich kann mir nicht einmal vorstellen, wie ich Zeit haben werde, alles rechtzeitig zu erledigen, weil ich von 9 bis 18 Uhr arbeite und von 7 Uhr morgens bis 8 Uhr abends von zu Hause abwesend bin (Staus, so wie sie sind). Also, wenn der Sauerteig vollständig fertig ist, und ich hoffe es und was wird mit ihr weiter gemacht? Ich backe alle 2 - 3 Tage Brot. Wenn ich die Starterkultur im Kühlschrank aufbewahre, ist an dem Tag, an dem ich sie backe, klar, was zu tun ist (danke), aber an den anderen 2 Tagen sollte ich sie füttern (ist sie noch im Kühlschrank?) Und wenn ja, wie? Muss ich mich vor dem Füttern warm halten? Wenn ja, wie viel? Wie viel später vor dem Abkühlen? Ich habe das Gefühl, dass ich ganz aufhören werde zu schlafen, aber ich möchte es trotzdem wirklich
Vergib mir, ungebildet ...

Ich habe HAPPY OUR BABSKY EVERYONE komplett vergessen !!!!

[Viki]

Mädchen, etwas, das mich völlig verwirrt

Bitte helfen Sie mir, es herauszufinden. Also mache ich es drei Tage lang, alles ist so wie es sein sollte. Angenommen, am dritten Tag wurde der Sauerteig der gleiche wie auf dem Foto bei Viki... Was tun als nächstes damit? Nach dem gleichen Schema füttern (dh ich nehme 110 g Sauerteig + 110 Wasser + 110 Mehl) noch ein paar Mal, und erst dann backe ich? Woher wissen Sie, wie oft gefüttert werden muss, bevor es vollständig zum Backen bereit ist?

Angenommen, Sie haben "die gleiche" Konsistenz erreicht.
Hier nochmal die Fragen:
1. zum Backen von Brot (zum Beispiel dies https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=11837.0 Ich nehme 30 Gramm Sauerteig und wo sonst? Wieder füttern? Wenn ja, in welchen Anteilen?
2. Wenn der Sauerteig bereits das ist, was Sie brauchen, und zum Beispiel nach 2 Uhr keine Zeit zum Backen und Brot des Tages geplant ist, was soll ich dann mit dem Sauerteig tun? Also alle 8 Stunden 100 Gramm füttern?
3. Auf 9 Seiten, die ich gelesen habe, habe ich herausgefunden, dass Sie zu einem bestimmten Zeitpunkt (in welchem ​​Stadium?) 50 Gramm Sauerteig lassen und überhaupt nicht füttern können?

Viki hier schreibt er

Wenn es anfängt, aktiv zu fermentieren, versuchen Sie, es nicht mehr als sein Volumen wachsen zu lassen. Es ist jetzt heiß und sammelt schnell Säure an. Aber wenn das Brot bereits aufgezogen wird, auch wenn es mindestens dreifach, mindestens vierfach ist, aber während es den Sauerteig verdoppelt hat, ist es Zeit zu füttern.
Die Menge an Starterkultur kann bereits reduziert werden, der Anteil muss jedoch beachtet werden. Sie können 20 g Sauerteig + 20 g Wasser + 20 g Mehl füttern, Sie können 50 oder 100 füttern - das ist für Sie genauso bequem. Mehr Details: https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=33627.0

Wie kann man verstehen, "während es Sauerteig ist", und dann wird es was sein?

Bitte vergib mir die dummen Fragen ... Nun, ich möchte wirklich lernen

[Kara]

Kara, hier bin ich schon verwirrt .... lass mich zuerst und durch Notizen:
Wie man weiß, dass es fertig ist - am dritten Tag gefüttert und die Temperatur um den Sauerteig gemessen. Dann schauen wir - wenn die Temperatur unter 30 * C liegt - können Sie es sicher für 12 Stunden stehen lassen. Wenn es höher ist, müssen Sie es sorgfältig betrachten, es sollte sich verdoppeln. Früher als 6 Stunden - das ist unwahrscheinlich. Verdoppelt - wir füttern. Hat sich nicht verdoppelt - in 12 Stunden füttern wir noch.
Ich rate Ihnen jedoch, in den ersten zwei bis drei Tagen für jeden Teil des Sauerteigs die gleiche Menge Mehl und die gleiche Menge Wasser zu beachten. Sie gewinnt so schnell an Kraft und dann wird es möglich sein, einen Löffel mit 100 und 200 Gramm zu füttern. Mehl - Wasser. Daher können Sie sicher 20 Gramm Starterkultur nehmen und jeweils 20 Gramm füttern. backe noch kein Wasser und Mehl.
Jetzt "Wie zu verstehen", während es Sauerteig ist, "und dann wird es was sein?" - hier war gemeint, dass ich, obwohl es ein Sauerteig ist (in seiner reinen Form), ihn verdoppelte, sofort fütterte und ihn nicht mehr aufgehen ließ. Und wenn wir es dann zu Brotteig kneten, kann sie es drei- oder viermal heben.
"Lassen Sie 50 g Sauerteig und füttern Sie überhaupt nicht" - bitte geben Sie an ... Sie können nicht nicht füttern. Es wird Säuren ansammeln und dies ... das ... füttern und füttern ... und es gibt keine Endkante ...

Vielen Dank für Ihre Antwort

Heute sah mein Tamagocchi, 12 Stunden nach der morgendlichen Fütterung, genauso aus wie Ihr drittes Bild (das mit dem fertigen Sauerteig), aber in 12 Stunden stieg er nur um 20%. Schön und riecht lecker (pah-pah)

Ich setze das Experiment fort

... stieg aber in 12 Stunden nur um 20%. Schön und riecht lecker (pah-pah)

Ja, und der Geruch von Milch? Die Diagnose scheint klar zu sein: ein Ungleichgewicht bei Bakterien. Und MK ist mehr als Hefe.
Die Behandlung ist einfach: Wenn sie eine Gabel störten, entfernten sie den Sauerteig mit einem Finger in einem Becken von der Gabel, noch einmal mit einem anderen Finger. Dies setzt voraus, dass Ihre Hände nicht nur mit Seife gewaschen wurden. Diese wilden Hefen, die auf unserer Haut sitzen, sind nur ein Top-Dressing für unsere Sauerteige.
Es gibt eine Option, um die Anzahl der Bakterien im MC zu reduzieren, aber irgendwie möchte ich die Hefe erhöhen.

Wow. Und ich im Gegenteil, fast in einem OP-Kleid nähere ich mich ihr. Ich klettere nicht einmal zweimal mit denselben Werkzeugen in das Geschirr. Und das Glas, mit dem ich Wasser gieße, und das Mehlsieb gieße ich zuerst kochendes Wasser darüber

Und das Glas, mit dem ich Wasser gieße, und das Mehlsieb gieße ich mit kochendem Wasser über

armer Sauerteig - du hast sie wirklich auf Diät gebracht!

Erzählen Sie mir die Grundlagen des Backens von Sauerteigbrot (Flüssigkeit) im Ofen

[tvfg]

Erzählen Sie mir die Grundlagen des Backens von Sauerteigbrot (Flüssigkeit) im Ofen

tvfgIn diesem Thread gibt es auf der ersten Seite nach der eigentlichen Technologie der Sauerteigherstellung viele Rezepte für verschiedene köstliche Brote

Alles in Sicht
Drei Stunden, als ich die Starterkultur auf die Temperatur von 35 Bastarden stellte
Natürlich verstehe ich, dass noch sehr wenig Zeit vergangen ist, aber ich mache mir schon Sorgen.
Der Sauerteig trocknete oben aus, obwohl er mit einem Deckel mit einem kleinen Loch bedeckt war. Und natürlich sah ich keine Fermentationsprozesse

PS Ich kann die Temperatur um den Sauerteig und 40 Grad machen. Sie lebt mit einer solchen Temperatur im Ofen

40 Grad ist die Grenze für Sauerteig.

40 Grad ist die Grenze für Sauerteig.

meins lebte bei 35 Grad .. aber immer noch verbogen

Gerda1-du hast noch eine neue

wächst bereits
Ich weiß nicht, wie es dort weiter sein wird, aber ich musste den Ofen bis zu 45 Grad einschalten. Ich habe das Thermometer in den Ofen gestellt, damit es viel weniger anzeigt, als der Ofen verspricht
Jetzt bei 45 * sind nur noch 30 auf dem Herd

Anscheinend wurde mein Sauerteig deshalb gestern gebogen. Sie war nur kalt

[Gerda1]

wächst bereits
Ich weiß nicht, wie es dort weiter sein wird, aber ich musste den Ofen bis zu 45 Grad einschalten. Ich habe das Thermometer in den Ofen gestellt, damit es viel weniger anzeigt, als der Ofen verspricht
Jetzt bei 45 * sind nur noch 30 auf dem Herd

Anscheinend wurde mein Sauerteig deshalb gestern gebogen. Sie war nur kalt

Gerda1,
Die erste Seite sagt
"Flüssiger Sauerteig nach Kaisers Rezept wird in warmem Wasser (40 ° C) gestartet und bei hohem T fermentiert (ungefähr 30C).
Können Viki wird im Detail erzählen. Ich denke 35 ist ein bisschen zu viel. Nach Angaben der Gäste der sowjetischen Bäckerei werden die Starterkulturen bei 30 Grad fermentiert. Und bei anderen Themen traf ich eine Temperatur von 30 Grad, die für die Teigfermentation am günstigsten war und ein gutes Verhältnis von Milchsäurebakterien und Hefe. Und wenn Sie 18 Grad im Raum haben, können Sie es einfach näher an die Batterie bringen.
Über die Kruste - es besteht der Verdacht, dass Sie ein großes Gefäß nehmen, um den Sauerteig "zurückzuziehen". Ich hatte eine Schüssel, die ich mit einem Teller bedeckte. In einem kleinen Volumen funktionierte die Kruste nicht

Viki,

Ja, und der Geruch von Milch? Die Diagnose scheint klar zu sein: ein Ungleichgewicht bei Bakterien. Und MK ist mehr als Hefe.
Die Behandlung ist einfach: Wenn sie eine Gabel störten, entfernten sie den Sauerteig mit einem Finger in einer Schüssel von der Gabel, noch einmal mit einem anderen Finger. Dies setzt voraus, dass Ihre Hände nicht nur mit Seife gewaschen wurden. Diese wilde Hefe, die auf unserer Haut sitzt, ist nur ein Top-Dressing für unsere Sauerteige.
Es gibt eine Option, um die Anzahl der Bakterien im MC zu reduzieren, aber irgendwie möchte ich die Hefe erhöhen.

Nun zu Mine - oben ist die Geschichte über geruchlosen Sauerteig. Ich denke, es enthält mehr Hefe als Milchsäurebakterien. Wenn sie lange bei mir steht oder auf dem Balkon verbannt ist, riecht es unglaublich. Und wenn es bei Raumtemperatur wächst, riecht es angenehm nach Teig, aber es riecht nicht verblüffend (ich habe mich an ein halbfertiges Roggenprodukt gewöhnt, das ich sollte). Wenn ich mit Roggenmehl füttere, ist auch der Geruch deutlich.

Viki! Vielen Dank, dass Sie so viel mit uns herumgespielt und jedem neuen Mitglied der Starterkultur geduldig die Regeln für den Umgang mit der Starterkultur erklärt haben.