Hausgemachter Schinken (Rezeptsammlung für Schinkenhersteller)

Fleischthermometer ELECTROLUX E4TAM01

Was für einen Schinken hast du?

Was für einen Schinken hast du?

Redmond (sie ist fast wie Beloboka).

Redmond (sie ist fast wie Beloboka).

dann großartig. In Belobok fand ich ein Loch zum Einsetzen eines Thermometers. Sie werden regelmäßig die Temperatur durch dieses Loch messen. Schließlich schwimmt Ihr Schinken nicht im Wasser. Ich steckte es hinein, maß es, nahm es heraus. Nur können Sie einen Multikocher nicht mit einem Deckel mit Druck abdecken. Ich werde alle ein detailliertes Rezept vorstellen. Und dann zeige ich hier Ideen, aber ich zeige das Rezept nicht.

[Nikka]

NikkaIch bringe zuerst diesen Thermometertyp an (ich habe einen Fakelman), um die Wassertemperatur zu messen. Und dann stecke ich es in den Schinken (ich habe auch Redmond) durch die Nut für die Federn. Und ich lasse es einfach bis zum Ende der Bereitschaft stecken. Das heißt, der obere Teil mit einer Schuppe über dem Wasser bleibt erhalten, da sich noch eine kleine Schicht über dem Schinkenhersteller befindet.

[Tumanchik]

Tumanchik, Irisha, AnchicAnya, danke, Mädchen, für den Rat

Anya, aber wie soll man das verstehen - ich hänge es an, um die Wassertemperatur zu messen?

zur Messung der Wassertemperatur?

Also schreibst du, dass du nicht ins Wasser gehen kannst

das heißt natürlich, es ist unmöglich, es ins Wasser zu legen (es steht in der Anleitung)

Also schreibst du, dass du nicht ins Wasser gehen kannst

Ir, das ist mein Gartenkopf, erst später habe ich die Anweisung gefunden (ich bin eine Russin, zuerst breche ich sie, dann lese ich die Anweisung).

[Irina]

IrinaIch denke, dass es nicht vollständig in Wasser getaucht werden kann, wenn die Waage zusammen ist. Und die Messspitze ist möglich.

NikkaIch stellte ein kleines Sieb über den Topf, dessen Griff aus dickem Draht besteht. Und zwischen den Drähten des Stifts befindet sich die Spitze des Thermometers in Wasser, und die Skala am Griff des Siebs liegt. Das Wasser erreicht fast den Rand der Pfanne, so dass der größte Teil der Stange im Wasser landet.
Ein Sieb wie dieses: 🔗

[Nikka]

Irina, ich denke, dass es nicht vollständig in Wasser getaucht werden kann, wenn die Waage zusammen ist. Und die Messspitze ist möglich.

also denke ich schon. was anscheinend das Eintauchen des Kopfes bedeutet. das ist klar. und der Stift ist im Produkt, im Wasser ...
NikkaWarten Sie zunächst, bis die Wassertemperatur im Cartoon angemessen ist. Und frühestens zwei Stunden später im Schinken messen. Kontrolliere das Wasser. Eh, es wäre besser wie meins. Im Allgemeinen Klasse. Stellen Sie die gewünschte Temperatur ein und warten Sie auf das Signal.

[Anya, Ira]

Anya, Ira, Danke für den Hinweis. Ich werde dies tun, bis ich Irins Thermometer kaufe (muss ich dort zuerst bezahlen oder wie bei der Bestellung?)

[Anya, Ira]

Anya, Ira, Danke für den Hinweis. Ich werde dies tun, bis ich Irins Thermometer kaufe (muss ich dort zuerst bezahlen oder wie bei der Bestellung?)

Den Schinken nur unter dem Deckel kochen. vergessen Sie nicht. Zahlung sofort, aber auf Ali. Der Verkäufer erhält das Geld, nachdem Sie die Ware erhalten haben

Den Schinken nur unter dem Deckel kochen. vergessen Sie nicht. Zahlung sofort, aber auf Ali. Der Verkäufer erhält das Geld, nachdem Sie die Ware erhalten haben

Ich habe nur einen Topf Wasser, sollte ich ihn auch abdecken?
Das heißt, ich bestelle sofort bei Ali und überweise das Geld sofort an sie?

[Nikka]

NikkaIch koche in einem Topf auf Gas. Ich decke den Topf nicht ab, sonst ist die Temperatur höher als erforderlich. Außerdem habe ich einen Teiler unter die Pfanne gelegt und fast mindestens Gas gegeben, nachdem das Wasser 70 Grad erreicht hat.

[Nikka]

NikkaIch koche in einem Topf auf Gas. Ich decke den Topf nicht ab, sonst ist die Temperatur höher als erforderlich. Außerdem habe ich einen Teiler unter die Pfanne gelegt und fast mindestens Gas gegeben, nachdem das Wasser 70 Grad erreicht hat.

Ich habe das auch immer gemacht, ich habe mich nur dazu entschlossen, es mit einem Thermometer zu machen, ansonsten mit dem Auge (alles, ich habe das Thermometer genommen, es funktioniert (mein Mann hat das Wasser überprüft, nur die Spitze wurde hineingedrückt, also vielen Dank für Ihre Hilfe)).

Nikka, ich koche in einem Topf mit Gas.

Das habe ich auch immer gemacht

Wenn der Deckel nicht abgedeckt ist, ist die Temperatur unten höher und oben am Schinken niedriger. Es ist nicht vollständig mit Wasser bedeckt.

Andernfalls ist die Temperatur höher als erforderlich.

Zusätzlich ein Thermometer zur Kontrolle der Überhitzung.

[Irina]

Irinawird ein Thermometer benötigt, ja. Aber nur mit einem Deckel ist die Temperatur höher als erforderlich. Mit oder ohne Thermometer. Mein Schinkenhersteller ist komplett mit Wasser bedeckt.

[Irina]

Irinawird ein Thermometer benötigt, ja. Aber nur mit einem Deckel ist die Temperatur höher als erforderlich. Mit oder ohne Thermometer. Mein Schinkenhersteller ist komplett mit Wasser bedeckt.

Anna, ist Beloboka mit Wasser bedeckt? Wozu? Es ist mit Löchern und Wasser wird dort in das Fleisch fließen.

[Ira]

IraIch habe das Fleisch in einen Backbeutel gelegt, um es einfacher zu machen. Daher fließt nichts hinein. Und unten sind Löcher - für die Federn. Daher ohne Beutel - egal wie viel der Schinken mit Wasser bedeckt ist. Das einzige, wenn es ohne Beutel gemacht wird, aber meiner Meinung nach ist es notwendig, nicht in klarem Wasser zu kochen, sondern eine Salzlösung zu machen. Andernfalls gehen das Salz und die Gewürze des Fleisches während des Kochens möglicherweise nicht vollständig ins Wasser, aber der Geschmack funktioniert nicht.

Anna, ist Beloboka mit Wasser bedeckt? Wozu? Es ist mit Löchern und Wasser wird dort in das Fleisch fließen.

Ich bin genau wie Anya in meinem Redmond (sie sind fast gleich) und die Tasche lässt das Wasser nicht auslaufen. Der Beutel wird zum Backen oder als Backhülle genommen und am Hals fest gebunden.

Hallo Community! Ich beschloss, im Ofen zu kochen. Ich habe das Thermometer weiß gestellt. Ich stelle den Ofen auf 80 Grad und warte, bis die Temperatur im Inneren der weißen Seite 74 erreicht. Schweinefleisch und Hühnerfleisch im Inneren. Ist das korrekt? Wie viel zu kochen, wenn 74 Grad erreicht sind?

Ist das korrekt? Wie viel zu kochen, wenn 74 Grad erreicht sind?

Ja, das ist richtig. Nach Erreichen der gewünschten Temperatur ist das Fleisch fertig und Sie müssen es nicht weiter kochen.

Ich berichte über das Experiment mit Hühnerschinken:
Hergestellt aus 450 g Hähnchenbrust und 470 g gehacktem Hähnchen. Gemacht nach meinem Rezept Doktorschinken mit Änderungen. Hergestellt in Teskom, ohne Sellerie mit 2 Optionen für zusätzliche Zutaten, betrug das Nitritsalz 1,5 g und wurde 4 Stunden lang bei T = 67 ° C hergestellt. Die erste Option für Zusätze: Butter 50 g und 1 EL. l. Stärke. Die zweite Option: sehr fein gehacktes Schweinefett (aus dem Bruststück geschnitten) 75 g und 1 EL. l. Stärke. Schlussfolgerungen:
1. Die Butter bleibt in Stücken und gibt keine Saftigkeit.
2. Schweinefett gibt gute Saftigkeit, es sieht organisch im Schinken aus,
3. Stärke verleiht eine signifikante Elastizität, fügt Saftigkeit und Elastizität hinzu und verbessert den Schinkengeschmack erheblich (und dies ist 1 Esslöffel!).
Schlussfolgerungen: "Geflügel" -Schinken sollte ein wenig Schweinefett und Stärke hinzugefügt werden, um Saftigkeit, Geschmack und Festigkeit zu erzielen. In diesem Fall kann T auf 67 ° C und die Nitritmenge auf 1,5 g reduziert werden. Es ist zu beachten, dass die Kombination von Nitrit mit Schweinefett und Geflügelfleisch keine so fatalen Folgen hat wie die Kombination mit rotem Fleisch.

Meine fünf Cent ...
1 - 3. Es werden keine zusätzlichen Zusätze benötigt - Öl, Schweinefett, Stärke usw., das Huhn selbst ist ziemlich fett und der Schinken ist immer saftig ...
Nitritsalz muss gemäß den Anweisungen für dieses Salz hinzugefügt werden, die Abnahme ist mit Vergiftungen behaftet, bei längerer Lagerung.
Das gleiche gilt für die Temperatur, Huhn benötigt 90 Grad Celsius.
Um die Horrorgeschichten der WHO und anderer zu hören - Das Leben ist schädlich, sie sterben daran!

[Pakat]

Pakat, Pascha, Du bist ein guter Junge! : rose: Rechts abgeschnitten! Ich halte auch das Temperaturregime, die Garzeit und die Haltbarkeit des fertigen Produkts genau ein - ohne Nitrit bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Aber ich mache nicht viel und der Schinken wird nicht abgestanden!



ohne Stärke und andere Zusatzstoffe. Truthahn + Schweinefleisch.

Guten Morgen. Ich habe eine Fastenfamilie in meiner Familie, vor mir liegt ein Fischposten.Vielleicht kennt jemand das Rezept für Fischschinken (Würstchen)

[Tatiana T.]

Tatiana T.Gehen Sie zur ersten Seite dieses Themas und wählen Sie.

Ich habe Wurst im Biovin Schinkenhersteller gekocht und im Brand 502 Multicooker gekocht.
es schmeckt eher nach Schinken, gehacktem Schweinefleisch 500g und 550g Hühnchen, in dünne Scheiben geschnitten, jeder mochte es.

Wir haben heute Morgen probiert - Schweineschulter und Hähnchenschenkel. Sie schnitt ihr Schulterblatt in Stücke und schnitt ihre Schenkel zweimal durch einen feinen Rost. Gewürze, etwas Nitrit, Wasserrückhalt - Agar-Agar.
Sie hielt es 24 Stunden in der Biovina, kochte es mit einer Räucherkammer BRAND 6060 im Rahmen des "Heiz" -Programms - 4 volle Zyklen, bedeckte es mit einer zweiten Schüssel darüber.
Nacht dann in der Kälte, morgens mit einem Kaffee.

Hallo, liebe kulinarische Spezialisten, vielen Dank, dass Sie die Geheimnisse des Handwerks mit unfähigen Menschen wie mir teilen. Beloboks Schinkenhersteller ist schon seit einiger Zeit bei mir, ungefähr vier Jahre, aber ich habe ihn nicht oft benutzt. Die erste Erfahrung war äußerst erfolglos, ich machte Schinken nach einem Rezept aus einem Buch, das im Ofen gebacken wurde, am Ende fiel alles einfach auseinander, sie aßen gebackene Fleischstücke mit Gabeln. Der zweite Versuch war zwei Jahre später, der Schinken fiel nicht auseinander, aber er kochte zweimal und war unglaublich trocken, und dann fand ich dieses Thema, studierte es sorgfältig und der dritte Versuch kann sich bereits rühmen:
Schweinefiletschinken und Hähnchenbrust

Der Schinken erwies sich als lecker, saftig, dünn, dünn geschnitten, der Geschmack ist ziemlich wurstig, aber dabei stellten sich mehrere Fragen:
1. Ich habe gelesen, dass es beim Kochen ratsam ist, die Wassertemperatur langsam zu erhöhen, wie viel langsam? Mein Wasser hat sich in 4,5 Stunden auf 80 Grad erwärmt. Ist es möglich, das Wasser schneller zu erwärmen oder ist es nicht notwendig?
2. Ich habe noch kein Thermometer, um die Temperatur im Laib zu messen, daher wurde ich von der Garzeit von 10 Minuten für jeden Zentimeter Durchmesser geleitet. Bei welcher Temperatur sollte ich mit dem Timing beginnen? Von 80 Grad oder von 75? Es ist nur so, dass diese letzten Grade stiegen, na ja, sehr langsam, es ist möglich, dass der Schinken leicht verkocht war ...
3. Gibt es eine Möglichkeit, Hohlräume im Schinken zu vermeiden? Es scheint, dass ich das Hackfleisch vorsichtig eingelegt habe, aber überall auf dem Laib sind kleine Blasen und ein paar ziemlich große Hohlräume.
Vielen Dank im Voraus an alle, die antworten!

[suvoyka]

suvoykaund in was hast du gekocht? Wenn in einem langsamen Kocher, dann mache ich mir überhaupt nicht die Mühe, die Temperatur zu erhöhen. Sofort stelle ich Zeit und Temperatur ein und fertig !!! Bis der Slow Cooker (mit menschlicher Stimme) sagt, dass alles fertig ist.
Und was die Hohlräume betrifft - ich stopfe das Fleisch in einem Schinkenhersteller mit einem Holzschwarm.

[suvoyka]

suvoykaDu hast einen guten Schinken! Löcher - etwas länger kneten und rammen, wie Galya schrieb. Über T - Ich messe ausschließlich in Hackfleisch und halte mich an die Regel, über die ich im Forum von Fleischverarbeitungsspezialisten gelesen habe.

"Dieses Thema enthält meiner Meinung nach so wichtige Informationen, die von Fleischverarbeitungsspezialisten bestätigt wurden.

Vom primären Positiv bis zu 40 Grad gibt es eine aktive Vermehrung schädlicher Bakterien in Fleischprodukten.

„Sobald die erforderliche Kerntemperatur erreicht ist, werden alle schädlichen Bakterien zerstört.
Rindfleisch - 69 ° C.
Kalbfleisch - 77 ° С
Lamm - 81 ° C.
Schweinefleisch - 85 ° C.
Vogel - 90 ° C "

Die Formen werden in einen Kessel mit Wasser mit einer Temperatur von 90-95 ° C gestellt, dann wird die Temperatur auf 80-85 ° C eingestellt und das Kochen wird fortgesetzt, bis die Mitte des Produkts 68-70 ° C erreicht. Die Garzeit hängt von der Größe des Schinkens ab und ist durchschnittlich 50 - 55 Minuten pro 1 kg Gewicht. "

Mehr Details: https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...=com_smf&topic=393445.160

[Amateur-Rindfleischschinken]

Amateur-Rindfleischschinken

[gala10]

gala10, danke für den Rat, ich habe gerade in einem großen Topf bei schwacher Hitze gekocht, es stellte sich als lecker heraus, aber für eine sehr lange Zeit. Bleibt das Fleisch nicht am Schwarm? Ich habe alles in Stücke von ca. 8 x 8 mm geschnitten und dann mit einem Mixer geknetet, bis sich weiße Fäden und die Masse als ziemlich klebrig herausstellten ...
MariVVielen Dank für die Informationen, die ich für mich selbst skizziert habe, und für das Lob freue ich mich sehr!

Bleibt das Fleisch nicht am Schwarm?

Nein das ist in Ordnung.Und was am Ende des Prozesses noch in der Menge war, kratzte ich von der stumpfen Seite des Messers und schickte es auch an den Schinkenhersteller.

Nein das ist in Ordnung. Und was am Ende des Prozesses noch in der Menge war, kratzte ich von der stumpfen Seite des Messers und schickte es auch an den Schinkenhersteller.

Danke, ich werde es so versuchen!

Bei Biovine steht diese Erinnerung auf dem Thermometer. Sehr praktisch, Sie werden es nicht vergessen.



Eine wichtige Info über Hühnchen ist von 90 Grad.
Meine ersten Erfahrungen mit Teskoy waren nicht sehr gut - es kam vor, dass der Saft nach der Zubereitung blutig war.

Dann las ich alle Themen über Würste und fing an, das Thermometer in das Fleisch einzubauen.

Alles ist im Forum!

Und hier ist meine erste Erfahrung beim Kochen von Schinken - Hähnchenfilet, Champignons, Oliven und Paprika.

Und dies ist mein Gravicap, der die ersten Feldtests bestanden hat und zur Überarbeitung geschickt wird

[maxsim]

maxsimworaus die Schwerkraft besteht

Alle Teile des Geräts bestehen aus Edelstahl. Glücklicherweise gibt es eine Gelegenheit bei der Arbeit

Wie viel Gewicht hast du gemacht?
Der Schinken sieht hübsch aus

Ein Kilo Hähnchenfilet + Pfeffer, Pilze, Oliven passen in die Augäpfel. Ich denke an 1,3 kg.
Aber ich werde ein anderes Design machen - größer im Durchmesser und kleiner.

Und meine Frage ist reif, wie man richtig mit Nitritsalz salzt? Jemand hier sagte, dass der korrekteste Weg ist, wie er auf dem Paket steht. Auf meinem Nitrit steht, dass das Salz 2-3,5% betragen sollte, ich habe 2%, dh 26 Gramm Salz auf 1300 Fleisch gegeben, es stellte sich als salzig heraus. Ist es möglich, die Salzmenge zu reduzieren oder ist es schlecht für den Schinken?

[suvoyka]

suvoykaNatürlich ist es möglich. Einige Leute haben immer noch keine Möglichkeit, Nitrit zu bekommen und es mit gewöhnlichem Salz zu tun. Nach der Formel 1,5-2 Gew .-% Salz Hackfleisch. Unsere Familie ist auch 2% salzig, ich mache ungefähr 1,8%.

Nach der Formel 1,5-2 Gew .-% Salz Hackfleisch. Unsere Familie ist auch 2% salzig, ich mache ungefähr 1,8%.

Ich füge 1,5% hinzu, d. H. 15 g Nitritsalz pro 1 kg Hackfleisch.

[Anchic]

Anchic, Rusalca, danke für die Meinung, ich werde versuchen, 1,5% hinzuzufügen ...

Was ist die Innentemperatur zum Kochen? Ich habe das Hackfleisch vor zwei Stunden aus dem Kühlschrank geholt. Während dieser Zeit ist die Temperatur in einem Schinkenhersteller auf 17 ° C gestiegen. Warten Sie, bis die Raumtemperatur erreicht ist, oder können Sie sie langsam gewaltsam erhöhen?

[Svetlana]

Svetlanaauf mittlere Hitze stellen und auf die gewünschte Temperatur bringen. Ich stelle das Kochen immer direkt aus dem Kühlschrank.

Vielen Dank, jetzt werde ich es in Shtebka setzen

Wahrscheinlich habe ich den gesamten Brotbackautomaten in der Glätte des Temperaturanstiegs übertroffen. Mein Schinken wurde von 16 bis 3.30 Uhr gekocht.
Das ist Zinn, sage ich dir. Zuerst erhöhte ich 2 Stunden von 17 auf 30, dann vier Stunden auf 40, dann weitere drei Stunden auf 50 und die verbleibende Zeit auf 68 im Laib. Es gab keine Kraft zu warten und weiter auszuhalten
Ich hielt es eine halbe Stunde lang in kaltem Wasser und stellte es mit einer Innentemperatur von 48 ° C in den Kühlschrank.
Jetzt sind 7 im Kühlschrank, 10 im Tescom.
Ich denke, es bis zum Abend zu bekommen.
Ich akzeptiere Wetten:
1) getrocknetes Fleisch am Ende
2) rohes Fleisch

Das nächste Mal, wenn ich nicht pervers bin, werde ich, wie alle normalen Menschen, drei Stunden lang 75 oder 80 ° C einstellen, in der Hoffnung, dass sich während dieser Zeit 68-70 ° C im Brot befinden.

70 ist übrigens nicht viel?
Ich hatte 65 Schweinesteaks auf dem Souvid - ein wenig trocken, fast gekocht.
Aber viele Leute schreiben über 80 ° C in Fleisch und es sieht auf dem Foto hübsch aus.

[Svetlana]

Svetlana70 im Fleisch ist normal. Gar nicht trocken!