"Ewiger" Sauerteig

Wenn Sie Brot aus Weizenmehl backen, versuchen Sie, 200 bis 300 Gramm Sauerteig hinzuzufügen, indem Sie Mehl und Wasser von Ihrem Rezept von der Brotmaschine abziehen (200 Gramm Sauerteig sind 100 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser).

Vtaminka, fügen Sie weitere 200-300 gr hinzu. Sauerteig ...? Soll es stärker steigen?

Auch Sie sind nicht beleidigt, aber der Eindruck ist, dass Sie versuchen, Brot zu backen, ohne sich besonders mit dem Sauerteiggeschäft vertraut zu machen. Es gibt viele Themen im Forum, nach dem Lesen und unter Verwendung der in der Praxis gewonnenen Kenntnisse werden Sie zum Meister des Sauerteigbrotes. Ich war auch so, und es hat viel Zeit gekostet, bis das, was ich gelesen habe, in ein bestimmtes Schema passt.

Vitaminka braucht ungefähr ein bis zwei Wochen, um alles "kennenzulernen", um alles zu lesen, und die Hälfte von allem wird nicht in das System passen oder verloren gehen. Übe besser Stück für Stück und lösche alle Fragen und Nuancen auf dem Weg.

Auf der ersten Seite dieses Themas finden Sie ein Rezept für die Herstellung.

Von der ersten Seite an habe ich in gutem Glauben angefangen!

Und in welchem ​​Verhältnis soll sie gefüttert werden, wenn alle 3 Tage?
Sie alle, ich nehme an, die Temperatur in den reinrassigen Kühlschränken ist eingestellt, aber ich habe einen Mischling, und dort ist, wie ich vermute, viel kälter als 10-12

Es ist notwendig zu füttern, je nach Originalprodukt ist es besser 1/2/2 genug zu essen. : girl_red: Wenn Sie eine solche Temperatur in Ihrem Kühlschrank haben, ist es besser, sie in das oberste Regal zu stellen. Ich habe auch ein Tempo. ungefähr 8-10 *.

[volshebnik]

volshebnik Das Dach ist flach, soweit ich mich nicht irre, es passiert wegen der großen Menge an Flüssigkeit. : girl_red: Verfolgst du, was für einen Kolobok du bekommst? Beim letzten Mal wurde Ihr Dach nicht wegen Flüssigkeitsmangels weggeblasen, sondern weil nicht genügend Zeit zum Prüfen vorhanden ist. Und als der Backprozess begann, explodierte er, etwas, für das es keine Zeit gab. Ich habe das auch, wenn es sich nicht lohnt. Und über seine Bitterkeit sollte zunächst im Sauerteig nicht sein. : (Wenn ich meine Starterkultur probiere, ähnelt sie Sauerteig und das wars.

[volshebnik]

volshebnik Das Dach ist flach, soweit ich mich nicht irre, passiert es wegen der großen Menge an Flüssigkeit. : girl_red: Verfolgst du, was für einen Kolobok du bekommst? Beim letzten Mal wurde Ihr Dach nicht wegen Flüssigkeitsmangels weggeblasen, sondern weil nicht genügend Zeit zum Prüfen vorhanden ist.

mmm .... New-Vitaminka schrieb letztes Mal, dass "Unzureichende Wassermenge das Brot nicht aufgehen lässt, vom Dach reißt!"
Ich habe Flüssigkeiten hinzugefügt - das Dach wurde nicht gesprengt. Es stellt sich heraus - haben Sie viel hinzugefügt oder müssen Sie länger stehen?

Es stellt sich heraus - haben Sie viel hinzugefügt oder müssen Sie länger stehen?

Das letzte Mal hat es nicht gepasst, aber diesmal gibt es viel Wasser. Und was ist dann mit dem Kolobok passiert ???

Verfolgen Sie, welche Art von Kolobok Sie bekommen?

Tanya, nein, ich folge nicht: Sie können beim Backen nicht hineinschauen - ein scharfer Einstrom von kalter Luft. Während sich alles im automatischen Modus des französischen Versuchs befindet. Wenn es damit nicht klappt, wechsle ich zum getrennten Kneten von Teig und Backen. Jetzt müssen wir herausfinden - ob im Wasser oder im Proofing

Das letzte Mal hat es nicht gepasst, aber diesmal gibt es viel Wasser. Und was ist dann mit dem Kolobok passiert ???

Na wie passte das nicht !? Das Regime ist das gleiche. Ich habe immer noch den Verdacht auf überschüssiges Wasser, oder?

In welchem ​​Sinne - "was ist dann mit dem Kolobok passiert ???"

Tanya, nein, ich folge nicht: Sie können beim Backen nicht hineinschauen - ein scharfer Einstrom von kalter Luft. Während sich alles im automatischen Modus der Franzosen befindet, versuche ich es. Wenn es damit nicht klappt, wechsle ich zum getrennten Kneten von Teig und Backen. Jetzt müssen wir herausfinden - ob im Wasser oder im Proofing

Beim Kneten des Teigs können Sie auch sicherstellen, dass der Teig nicht flüssig und nicht dick ist.Sie können immer noch alles reparieren, indem Sie Wasser oder Mehl hinzufügen. Mehl hat schließlich eine sehr unterschiedliche Feuchtigkeit. Und dann, da Sie überzeugt waren, dass alles in Ordnung ist, schließen Sie den Deckel und warten Sie auf ein köstliches und lockeres Brot.

Beim Kneten des Teigs können Sie auch sicherstellen, dass der Teig nicht flüssig und nicht dick ist. Sie können immer noch alles reparieren, indem Sie Wasser oder Mehl hinzufügen. Mehl hat schließlich eine sehr unterschiedliche Feuchtigkeit. Und dann, da Sie überzeugt waren, dass alles in Ordnung ist, schließen Sie den Deckel und warten Sie auf ein köstliches und lockeres Brot.

Also habe ich geschaut. Das erste Mal war ein elastischer Teig.
Das zweite Mal ist dünner. Aber das zweite Mal ist das Brot "gummiartig" - genau richtig. Ich fürchte, wenn Sie das Wasser reduzieren, wird es nicht so sein. Aber lass es uns versuchen

[Die allererste grundlegende Starterkultur]

Soweit ich weiß, mindestens 3 Tage, wenn Sie den ersten "ewigen Sauerteig" herstellen und dieser nicht vor 3 Tagen reifen wird. Und wenn Sie den Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen, ist er bereits da und benötigt keine 3 Tage. Nach meinem Verständnis ist ein Indikator für seine Reifung und Stärke eine mindestens zweifache Volumenzunahme. Oder kennen Sie andere "Lackmustests"?

volshebnik, so mache ich das ERSTE "EWIGE QUADRAT", oder besser gesagt, ich versuche es.
Ich nahm ein sauberes Glas und einen Deckel mit Löchern 100 gr. Roggenmehl + 100 Gramm warmes Wasser, 24 Stunden stehen gelassen, während dieser Zeit traten Blasen auf, nach 24 Stunden fütterte ich zum ersten Mal und danach verdoppelte es sich mit mir. Und nach der zweiten Fütterung ging sie für eine Woche in den Winterschlaf und zeigte keine Lebenszeichen, aber ich fütterte sie regelmäßig, einmal am Tag.
Nach einer Woche der Ruhe begann sie sich zu rühren und nahm sogar leicht an Volumen zu (leicht, nicht zweimal), ich füttere weiter, ich warte auf Aktivität, aber es gibt keine. Während ich mich rührte, machte ich auf die gute Wabe aufmerksam, dachte ich wäre vielleicht bereit, dann versuchte ich Brot zu backen, es stellte sich heraus, dass es ein Ziegelstein war, ungebacken und sauer.
Ich füttere immer noch. Obwohl ich denke, sie sollte in den Müll gehen.

Die allererste grundlegende Starterkultur Ich kann immer noch nicht wachsen.

Sie schreiben richtig, wenn wir die fertige Starterkultur aus dem Kühlschrank nehmen, dann wärmen wir sie auf, füttern sie, warten auf die Erhöhung und verwenden sie.
Aber ich bin noch nicht so weit.

... und danach habe ich es und verdoppelt.

Nun, hier musste man sie zum Herd einladen

Aber was als nächstes mit ihr passiert, was sie nicht mehr will, werde ich nicht sagen, Lizzi, ich weiß es nicht. Lassen Sie die Profis zu Wort kommen

Mein Sauerteig ist irgendwie seltsam: Er kostet 11 Tage, ab dem 3. Tag nach jeder Fütterung steigt er 2-3 mal stetig an. Ich gehe morgens zur Arbeit - ich füttere, abends komme ich - ich füttere. Manchmal hat es Zeit zu fallen, aber es ist klar, dass es gestiegen ist. Winterschlaf nicht
Außerdem habe ich für das Experiment 2 auf einmal gegeben - Roggen- und Weizenvollkorn (die ich bereits in Weizenprämie überfüttert habe). Sie verhalten sich gleich, Weizen ist etwas schwächer, aber es fällt dünner aus.
Es gab einen Tag, an dem der Weizen sich weigerte aufzusteigen, also habe ich statt Wasser einmal saure Milch darauf gegossen. Es hat alles geklappt
Ich habe es noch nicht gebacken, aber ich habe das Weißbrot einfach in einen Brotbackautomaten auf einem Sauerteig ohne Hefe gelegt. Besorgt

Ich habe es noch nicht gebacken, aber ich habe das Weißbrot einfach in einen Brotbackautomaten auf einem Sauerteig ohne Hefe gelegt. Besorgt

Sibelis, warum sollten Sie sich Sorgen machen? Dann schreiben Sie hier ein Rezept und ein Foto, um es zu bewundern

Soweit ich weiß, mindestens 3 Tage, wenn Sie den ersten "ewigen Sauerteig" herstellen und dieser nicht vor 3 Tagen reifen wird.

volshebnik, willst du sagen, dass mein erster (grundlegender) "ewiger Sauerteig" in etwas mehr als einem Tag fertig war?
Obwohl sie schreiben, dass es reifen sollte und es mindestens drei Tage dauert.

Du schreibst übrigens auch darüber
"Mindestens 3 Tage, so wie ich es verstehe, ist dies, wenn Sie den ersten" ewigen Sauerteig "machen und er nicht vor 3 Tagen reifen wird."

Aber ich habe nie eine Antwort auf meine Frage erhalten, ist es möglich, eine vollwertige Starterkultur bei Raumtemperatur zu züchten. Vielleicht ist sie deshalb mit mir in den Winterschlaf gegangen ...

Aber ich habe nie eine Antwort auf meine Frage erhalten, ist es möglich, eine vollwertige Starterkultur bei Raumtemperatur zu züchten.Vielleicht ist sie deshalb mit mir in den Winterschlaf gegangen ...

Es wächst in meinem Zimmer.

Jetzt überprüfte ich es, ein deutlicher Acetongeruch. Weggeworfen ...

Sibelis, warum sollten Sie sich Sorgen machen? Dann schreiben Sie hier ein Rezept und ein Foto, um es zu bewundern

Ich habe keine Kamera, aber ich habe das Rezept aus dem Forum genommen: Flauschiges Brot mit hefefreiem Sauerteig von Ilonnna.
Es stimmt, es gibt meiner Meinung nach zu viel Mehl, 700 pro 365 Wasser, ich habe es auf normal reduziert. Ich stelle mein Programm zufällig mit 2 maximalen Beweisen. Stehend, im Ofen stehend, gutaussehend.
Ich bin ein absoluter Anfänger im Backen und backe zum ersten Mal mit Sauerteig.

Es wächst in meinem Zimmer.

Sibelis, du musst warm sein?
Unsere Heizung schaltet sich nachts komplett aus, schließt sie, wickelt sie ein, aber am Morgen fühlte sich die Bank kühl an.
Vielen Dank an alle für den Rat.
Und viel Glück.

Jetzt überprüfte ich es, ein deutlicher Acetongeruch. Weggeworfen ...

Alles beeinflusst sie wahrscheinlich - Luft, Wasser, Mehl und ... Stimmung
Lizzi Versuch es noch einmal, ich denke es wird definitiv funktionieren!

Sibelis, du musst warm sein?
Unsere Heizung schaltet sich nachts komplett aus, schließt sie, wickelt sie ein, aber am Morgen fühlte sich die Bank kühl an.
Vielen Dank an alle für den Rat.
Und viel Glück.

Es ist wahr, ich habe eine warme, sonnige Seite. Aber zuerst habe ich es mit der Batterie versucht, sie mochte es nicht, aber in einer abgelegenen Ecke, in einem großen Plastikbehälter, in einem Glas, das mit einer dicken Serviette (oder besser gesagt einem alten Bettbezug) umwickelt war, genau richtig

Ich habe es unverständlich geschrieben. Im Allgemeinen ein Behälter (wie eine Schachtel für Spielzeug aus Ikea), darin ein Bettbezug, darin ein Glas ohne Deckel, bedeckt mit demselben Bettbezug. Der Behälter ist auch ohne Deckel.

volshebnik, willst du sagen, dass mein erster (grundlegender) "ewiger Sauerteig" in etwas mehr als einem Tag fertig war?
Obwohl sie schreiben, dass es reifen sollte und es mindestens drei Tage dauert.

Du schreibst übrigens auch darüber
"Soweit ich weiß, mindestens 3 Tage, wenn Sie den ersten" ewigen Sauerteig "machen und dieser nicht vor 3 Tagen reifen wird."

Aber ich habe nie eine Antwort auf meine Frage erhalten, ist es möglich, eine vollwertige Starterkultur bei Raumtemperatur zu züchten. Vielleicht ist sie deshalb mit mir in den Winterschlaf gegangen ...

Ja, Sie haben Recht - das bin ich aus dem Gedächtnis: Sie haben hier geschrieben, dass es selten möglich ist, in drei Tagen zu wachsen. Aber logischerweise gibt es bereits Stärke, wenn es sich verdoppelt hat.
Ich habe meinen Sauerteig genau bei Raumtemperatur von 19 - 21 ° C aus geschältem Roggenmehl ohne GVO gezüchtet (verpackt im Auftrag der TOV "Business School" Ukraine, Kharkov).

Alles beeinflusst sie wahrscheinlich - Luft, Wasser, Mehl und ... Stimmung
Lizzi Versuch es noch einmal, ich denke es wird definitiv funktionieren!

Ich werde es auf jeden Fall noch einmal versuchen, ich bin ein störrisches Mädchen.
Aber wenig später gibt es nach einem weiteren Misserfolg einfach keine Stimmung mehr.
Ich dachte, dass dieser Sauerteig einfach klappen würde, ich zitterte darüber, der Geruch war angenehmer als die vorherigen, er roch nach Kwas ...

Es ist wahr, ich habe eine warme, sonnige Seite. Aber zuerst habe ich es mit der Batterie versucht, sie mochte es nicht, aber in einer abgelegenen Ecke, in einem großen Plastikbehälter, in einem Glas, das mit einer dicken Serviette (oder besser gesagt einem alten Bettbezug) umwickelt war, genau richtig

Ich habe es unverständlich geschrieben. Im Allgemeinen ein Behälter (wie eine Schachtel für Spielzeug aus Ikea), darin ein Bettbezug, darin ein Glas ohne Deckel, bedeckt mit demselben Bettbezug. Der Behälter ist auch ohne Deckel.

Das nächste Mal werde ich auch versuchen, es nicht in die Batterie zu stecken. Danke für den Rat.

Ja, Sie haben Recht - das bin ich aus dem Gedächtnis: Sie haben hier geschrieben, dass es selten möglich ist, in drei Tagen zu wachsen. Aber logischerweise gibt es bereits Stärke, wenn es sich verdoppelt hat.
Ich habe meinen Sauerteig genau bei Raumtemperatur von 19 - 21 ° C aus geschältem Roggenmehl ohne GVO gezüchtet (verpackt im Auftrag der TOV "Business School" Ukraine, Kharkov).

Ich habe gutes Mehl, auch ohne Zusatzstoffe und GVO, Bio-Vollkornroggenmehl, lokal hergestellt.
Das Wasser ist roh, erhitzt, aber nicht gekocht (dies geht aus dem klösterlichen Rat hervor, dass es besser ist, Rohwasser zu verwenden, da es lebt).
Glas mit Schraubverschluss.

Glas mit Schraubverschluss.

Mit dem Deckel, auch mit Löchern, hat es bei mir nicht funktioniert - irgendwie habe ich nicht geatmet, aber unter einem dicken Tuch ist es normal - es wird nicht belüftet und atmet.
Ich nehme Wasser aus dem Wasserhahn (nach dem Filter), ich erhitze es überhaupt nicht.

Mit dem Deckel, auch mit Löchern, hat es bei mir nicht funktioniert - irgendwie habe ich nicht geatmet, aber unter einem dicken Tuch ist es okay - es wird nicht belüftet und atmet.
Ich nehme Wasser aus dem Wasserhahn (nach dem Filter), ich erhitze es überhaupt nicht.

Ich habe es nicht unter dem Tuch versucht, es schien sicherer unter dem Deckel.
Zuerst habe ich kleine Löcher gegraben, aber dann wurde mir klar, dass nicht genug Luft für den Sauerteig vorhanden war und dass der Geruch unangenehm war.
Für das nächste habe ich größere Löcher gegraben, es wurde sogar mit einer Kruste bedeckt und der Geruch war schon ganz anders, Kwas, Brei oder etwas frisch Saures ... der Geruch änderte sich oft.
Ich wärme das Wasser, es scheint lauwarm zu sein.

Bevor ich mich mit Sauerteig auf dieses Abenteuer einließ, las und las ich hier, mein Kopf drehte sich vor dem Übermaß an Informationen.
Dann habe ich beschlossen, das ganze Schema für mich selbst anzupassen, aber wenn es stirbt - na ja, keine Kuh ...
Deshalb erhitze ich das Wasser nicht, ich verdrehe keine Löcher. Für einen halben Tag und so hat Zeit zu fliehen, wo sonst, Liebes, sie zu wärmen
Unter dem Stoff treten in mehreren Schichten weder Kruste noch Schimmel auf.
Übrigens hat sich der Geruch nicht verändert, ich selbst bin überrascht, wie er nach Teig roch und weiterhin sauer schmeckt.
Trotzdem scheint es mir, dass die Mikroflora in der Wohnung für jeden anders ist, also wächst sie so unterschiedlich.
Jetzt backe ich das ERSTE Brot darauf. Klettert aus dem Eimer.

Bevor ich mich mit Sauerteig auf dieses Abenteuer einließ, las und las ich hier, mein Kopf drehte sich vor dem Übermaß an Informationen.
Dann habe ich beschlossen, das ganze Schema für mich selbst anzupassen, aber wenn es stirbt - na ja, keine Kuh ...
Deshalb erhitze ich das Wasser nicht, ich verdrehe keine Löcher. Für einen halben Tag und so hat Zeit zu fliehen, wo sonst, Liebes, sie zu wärmen
Unter dem Stoff treten in mehreren Schichten weder Kruste noch Schimmel auf.
Übrigens hat sich der Geruch nicht verändert, ich selbst bin überrascht, wie er nach Teig roch und weiterhin sauer schmeckt.
Trotzdem scheint es mir, dass die Mikroflora in der Wohnung für jeden anders ist, also wächst sie so unterschiedlich.
Jetzt backe ich das ERSTE Brot darauf. Klettert aus dem Eimer.

Auch ich habe viel über Sauerteig gelesen, bevor ich mit diesem Geschäft angefangen habe. Und nicht nur dieses Forum, obwohl es hier sicherlich die meisten Informationen gibt.
Ich fand, dass der Rat manchmal widersprüchlich ist, einige bedecken den Sauerteig mit einem Tuch, andere drehen die Löcher und einige schließen ihn im Allgemeinen fest und alles klappt. Deshalb begann ich zu experimentieren.
Alle Starterkulturen, die ich zu züchten versuchte (Rosinen auf Weißmehl, Rosinen auf Roggen und ewig), verhielten sich fast gleich, am ersten Tag gab es Blasen, dann die erste Fütterung, nach ein paar Stunden nahmen sie stark zu und das war's !!!! Danach keine Bewegung mehr.
Also denke ich, was mein Fehler ist. Vielleicht wuchsen sie in der Wärme zu schnell, und dann war für nichts mehr Kraft übrig.
Aber ich hatte Angst, es nur bei Raumtemperatur zu lassen, es ist hier kühl, also habe ich tagsüber versucht, es auf der Batterie zu halten (auf einem in mehreren Schichten gefalteten Tuch), und nachts, da wir nachts die Heizung ausschalten, habe ich es einfach warm eingewickelt.
Und dein Teig klettert aus dem Eimer ??? Und das ist nur Sauerteig, ohne Hefe?
Dann zeigen Sie mir bitte ein Foto des Brotes. Ich denke es wird schön sein.

AAAAA! ICH! ERWARTET! DEINE! ZUERST! BROT! FÜR QUADRAT! Und es hat funktioniert!
Lecker und scheinbar nichts, aber die Spitze platzte immer noch (unzureichende Prüfung?). Aber ich bin nicht umstritten, für mich ist es im Allgemeinen ein Wunder!
Ja, ein Sauerteig, kein Gramm Hefe. Ich habe 4 Stunden lang Weizenteig 50/150/150 auf die Batterie gelegt. Dann Premium Mehl pro 1 kg, Zucker, Öl, Salz, Wasser 190 ... wie, nichts weiter. Stand 1,20 + 2 Stunden, eine Stunde gebacken. Es ist ihm möglich, vor dem Backen mehr zu stehen, aber ich hatte Angst, und so nahm es zweimal zu.

Lizzi, von mir ist der Berater natürlich immer noch, ich backe es selbst zum ersten Mal, aber ich möchte wirklich, dass Sie Erfolg haben!

AAAAA! ICH! ERWARTET! DEINE! ZUERST! BROT! FÜR QUADRAT! Und es hat funktioniert!
Lecker und scheinbar nichts, aber die Spitze platzte immer noch (unzureichende Prüfung?).Aber ich bin nicht umstritten, für mich ist es im Allgemeinen ein Wunder!
Ja, ein Sauerteig, kein Gramm Hefe. Ich habe 4 Stunden lang Weizenteig 50/150/150 auf die Batterie gelegt. Dann Premium Mehl pro 1 kg, Zucker, Öl, Salz, Wasser 190 ... wie, nichts weiter. Stand 1,20 + 2 Stunden, eine Stunde gebacken. Es ist ihm möglich, vor dem Backen mehr zu stehen, aber ich hatte Angst, und so nahm es zweimal zu.

Lizzi, von mir ist der Berater natürlich immer noch, ich backe es selbst zum ersten Mal, aber ich möchte wirklich, dass Sie Erfolg haben!

Foto vom ERSTEN Brot im Studio !!! Herzliche Glückwünsche!!!
Und danke für die Wünsche!

Ich habe einen Brotbackautomaten, aber keine Kamera

Das nächste Mal werde ich auch versuchen, es nicht in die Batterie zu stecken. Danke für den Rat.
Das Wasser ist roh, erhitzt, aber nicht gekocht (dies geht aus dem klösterlichen Rat hervor, dass es besser ist, Rohwasser zu verwenden, da es lebt).
Glas mit Schraubverschluss.

Ja, in der Tat ist ungekochtes Wasser, wenn es gefiltert wird, leistungsstärker als gekochtes Wasser, "lebhafter". Sein Oxidations-Reduktions-Potential (Redoxpotential) ist fast doppelt so hoch wie das von gekochtem. Aber sie lebt immer noch nicht, weil ihr ORP positiv (positiv) ist und je höher es ist, desto schlechter für den Körper.

Leitungswasser: ORP = +160
Gekochtes Wasser schnell abgekühlt: ORP = +218
Gekochtes Wasser nach drei Stunden: ORP = +465

Um das Wasser lebendig zu machen, muss es durch einen Elektroaktivator und einen Aquadisk geleitet werden.
Ich benutze gefiltertes Silikonwasser für Brot und Tee.

[Sibelis]

Sibelis Nun, endlich können Sie gratulieren! : bravo: Gut gemacht!volshebnik Nachdem sich der Sauerteig am zweiten Tag verdoppelt hat, bedeutet dies nicht, dass er bereit ist, unser Brot abzuholen. Dort finden alle möglichen Reaktionen statt und es brodelt, und die Bakterien, die Sie benötigen, sind noch nicht bereit.

Ich verwende nur abgefülltes artesisches Wasser für die Starterkultur. Ich weiß nicht wie in Ihren Städten, aber unser Leitungswasser ist sehr schlecht, schmutzig und enthält Reagenzien für die Desinfektion ... kein Sauerteig kann auf solchen überleben.
Bei Raumtemperatur 23-24 ° C in einem locker verschlossenen Gefäß gezüchtet. Die Zunahme am zweiten Tag der Kultivierung ist kein Kriterium für die Bereitschaft - dies ist immer noch nur ein Stadium der fäulniserregenden Gärung, es muss aufhören. Und nur wenige Tage später, wenn sich die "guten Bakterien" vermehren und sie den Sauerteig züchten, ist er fertig (ich habe ihn erst am 5. Tag begonnen). Jetzt füttere ich Hirse. Mehl 2 mal am Tag 1: 4: 4, lebt im Zimmer. Temperatur. Sie steigt nach jeder Fütterung alle 5 Mal an.


Es riecht sehr gut, cremig, gibt aber immer noch ein wenig Säure im Brot. Deshalb werde ich nach den Ferien (es ist natürlich schade, aber ihre Tage sind bereits gezählt ...) versuchen, die französische herauszubringen.

Guten Morgen zusammen !

Noch eine Backprobe

Das Rezept ist das gleiche, nur das Wasser um 50 Gramm reduziert. und, unwissentlich, verlängerte die Gärzeit des Teigs. Normalerweise knetete der Ofen den Teig nach 40 Minuten. Und dann sind 2 Stunden vergangen, und sie ist "still" ... obwohl in den Anweisungen geschrieben steht, dass die Zeit für jede Operation bedingt ist und von der Umgebung abhängt. Ich schaltete den Ofen aus, überprüfte, ob sich der Rührer frei drehte, und startete den französischen Modus von Anfang an erneut. Anstelle von 5 Stunden (gemäß dem "Französischen Brot" -Modus) stand die Mischung der Zutaten und dann der geknetete Teig 7 Stunden.

Folgendes ist passiert:







Das Brot stieg auf. Aber die Poren sind kleiner geworden. Die "Gummiigkeit" ist geringer geworden (das ist schlimmer als bei mir) und die Krume ist nicht etwas, das zusammenkleben würde (sie kommt beim Zusammendrücken zurück), sondern das Gefühl im Mund, dass das Brot wie unterbacken ist.

Es stellt sich heraus, dass der vorherige Versuch schmackhafter und gebackener war, nur mit einem "Hubschrauberlandeplatz" anstelle eines halbkreisförmigen Verdecks, wie es jetzt ist ...

Jetzt werde ich das gleiche Rezept ausprobieren, aber nicht 7 Stunden, sondern 5 Stunden stehen (und die Ergebnisse vergleichen).

Nette Leute! Bitte helfen Sie mir, ich kann nichts tun. Ich habe hier schon mal geschrieben. Zuerst konnte ich den Sauerteig mehrere Monate lang nicht anbauen, ich habe keinen so warmen Platz in meiner Wohnung für seine Reifung. Infolgedessen bin ich mit Ananassaft ein Vollkornprodukt aufgewachsen, ich war sehr glücklich. Aber es schien zu früh, um sich zu freuen.Ich beschloss, es bei Raumtemperatur zu lagern, da ich so viel las, dass Bakterien im Kühlschrank absterben. Sie fütterte ihn dreimal am Tag. Und so begann meine Qual mit dem Backen von Brot. Ich habe verschiedene Methoden und Rezepte ausprobiert, aber das Brot ist niedrig und sehr sauer ... Gestern war sie 3 Wochen alt und ich habe beschlossen, die Methode zu probieren, einen Teig für jungen Sauerteig herzustellen. Das heißt, ich fütterte den Sauerteig für den Teig in 3 Stufen und fügte dann Mehl für den Teig in 3 Stufen hinzu. Es stellte sich heraus, dass es nach ungefähr jeder Stunde nicht mehr als 1,5 Mal wuchs, abfiel und ich sofort wieder Mehl und Wasser hinzufügte. Infolgedessen stellte sich heraus, dass der Teig immer noch sauer war, obwohl der Teig nicht lange stand (4 Stunden) und das Gießen auch (2 Stunden - das erste Mal nach einer Stunde wuchs - Mehl hinzufügte, dann nach einer halben Stunde - wieder hinzugefügt). Am Ende warf ich den Teig aus und backte nicht und ließ ein Stück für den Sauerteig (es gab kein Öl und Salz). Ich fütterte dieses Stück und ging ins Bett. Und am Morgen schaue ich, es gibt keine Lebenszeichen ............. Ich brauche nur wirklich dieses Brot. Mein Kind ist 2 Jahre alt und hat Verdauungsprobleme. Er verdaut nichts, er isst nur Brot und Brei. Also versuche ich es für sie. Er schläft nachts nicht, die ganze Zeit leidet er unter dem Magen. Hier bin ich, eine erschöpfte, verrückte Mutter. Vielleicht verkauft mir jemand ein Stück seiner magischen, reifen Vorspeise. Ich weiß, dass diese Art von Brot meinem Baby helfen wird. Aber anscheinend bin ich so festgefahren, dass nichts daraus wird 

Nette Leute! Bitte helfen Sie mir, ich kann nichts tun.
Ich habe hier schon mal geschrieben. Zuerst konnte ich den Sauerteig mehrere Monate lang nicht anbauen,
Ich habe keinen so warmen Ort in meiner Wohnung, an dem sie reifen könnte. Infolgedessen habe ich ein ganzes Korn angebaut
auf Ananassaft, sehr glücklich. Aber es schien zu früh, um sich zu freuen. Ich beschloss, es zu behalten
bei Raumtemperatur, da ich so viel lese, dass Bakterien im Kühlschrank absterben. Sie fütterte ihn dreimal am Tag.
Und so begann meine Qual mit dem Backen von Brot. Ich habe verschiedene Methoden und Rezepte ausprobiert, aber das Brot ist niedrig und sehr sauer ...
Gestern war sie 3 Wochen alt und ich beschloss, die Methode der Teigherstellung für jungen Sauerteig auszuprobieren.
Das heißt, ich fütterte den Sauerteig für den Teig in 3 Stufen und fügte dann Mehl für den Teig in 3 Stufen hinzu.
Es stellte sich heraus, dass es nach ungefähr jeder Stunde nicht mehr als 1,5 Mal wuchs und ich sofort abfiel
wieder Mehl und Wasser hinzugefügt. Infolgedessen stellte sich der Teig immer noch als sauer heraus, obwohl der Teig nicht lange stand (4 Stunden) und
Proofing auch (2 Stunden - das erste Mal seit einer Stunde wuchs - Mehl hinzugefügt, dann nach einer halben Stunde - wieder hinzugefügt).
Am Ende warf ich den Teig aus und backte nicht und ließ ein Stück für den Sauerteig (es gab kein Öl und Salz).
Ich fütterte dieses Stück und ging ins Bett. Und am Morgen schaue ich - es gibt keine Lebenszeichen ............. Traurig
Ich brauche dieses Brot wirklich. Mein Kind ist 2 Jahre alt und hat Verdauungsprobleme.
Er verdaut nichts, er isst nur Brot und Brei. Also versuche ich es für sie. Er schläft nachts nicht, die ganze Zeit leidet er unter dem Magen.
Hier bin ich, eine erschöpfte, verrückte Mutter, die lächelt. Vielleicht verkauft mir jemand ein Stück seines magischen reifen Starters.
Ich weiß, dass diese Art von Brot meinem Baby helfen wird. Aber anscheinend bin ich so festgefahren, dass ich nichts tun kann.

[Tanycs]

Tanycs
Französisch würde Ihnen wahrscheinlich gut passen. Kann jemand teilen, fragen Sie im Profilthema.
Ich habe auch verschiedene 2- und 3-Stufen-Methoden zum Auffrischen von Sauerteig ausprobiert, damit das Brot nicht sauer wird. Der Teig wurde jedoch immer in einem Schritt geknetet. Ich habe versucht, für kurze Zeit und bei einer höheren Temperatur (30 ° C) zu gären. Es hilft, aber nicht radikal. Es hebt gut an, aber im Brot ist immer noch eine leichte Säure zu spüren. Der Grund liegt in der sehr mikrobiologischen Zusammensetzung der Starterkultur und den Bedingungen für ihre Kultivierung. Ich habe meine bei 23C angehoben.
Ich vermute, dass in der Starterkultur, die ursprünglich bei einer höheren Temperatur gezüchtet wurde, Wildhefe stärker verdünnt wird als Milchsäurebakterien. Daher stellt sich heraus, dass es weniger sauer ist.

Und ich habe meine bei Raumtemperatur angebaut. Und was ist der am wenigsten saure französische Sauerteig?
Und es gibt auch Hopfen und Rosinen. Säuern sie den Teig auch?

Französisch und Rosinen sind am wenigsten sauer. Ich plane immer noch, einen französischen anzubauen.

Ich habe versucht, verschiedene Blätter zu machen, und habe ewige Gaben verwendet, aber manchmal zu verwirrende Rezepte, um Blätter zu machen (was nicht immer zu einem Ergebnis führt), dann geht der Teig zu lange auf ... Im Allgemeinen habe ich für eine Weile diese edle Sache aufgegeben. Aber diesen Winter habe ich einen weiteren Versuch unternommen, und das Ergebnis hat alle meine Erwartungen übertroffen !! Ich beeile mich, das Rezept für Kefir-Sauerteig zu teilen.

Sauerteig:
Nehmen Sie 0,5 Liter Kefir (nicht kalt), einen Esslöffel Zucker und kneten Sie den nicht dicken Teig. An einen warmen Ort stellen, der Teig sollte um die Hälfte aufgehen.


Teig:
Verdünne die fertige Starterkultur mit warmem Wasser,


Gut umrühren, einen Esslöffel Zucker und Mehl hinzufügen, um einen nicht sehr dicken Teig (wie ein Keks) zu erhalten.

[img]
[img]
Geben Sie einen Teil des Teigs in ein halbes Liter Glas und füllen Sie ihn zur Hälfte.

Decken Sie das Glas ab und stellen Sie es an einen warmen Ort. In den restlichen Teig einen Teelöffel Salz, einen Esslöffel Pflanzenöl (Sie können 1 Esslöffel Sesam geben. L.) geben, gründlich mischen und in eine Auflaufform gießen, die zur Hälfte gefüllt ist.
[img]
An einen warmen Ort stellen. Wenn sich der Teig verdoppelt




Stellen Sie das Glas mit Sauerteig in den Kühlschrank (Deckel) und backen Sie den Teig 40-50 Minuten lang.



[img]
Nehmen Sie die Starterkultur das nächste Mal aus dem Kühlschrank, verdünnen Sie sie mit 0,5 l warmem Wasser (oder Molke) und folgen Sie dann dem gleichen Schema. Der Sauerteig wird jedes Mal stärker, er ist der Hefe nicht unterlegen. Die Zeit zum Halbieren des Teigs beträgt 3-4 Stunden. Das Brot ist sehr lecker, fest, überhaupt nicht sauer. Ich füge Mehl zweiter Klasse oder verschiedene Pflanzenfasern hinzu. Normalerweise füge ich es dem Teil hinzu, der zum Backen bestimmt ist (nachdem ich den Sauerteig abgetrennt habe), aber ich denke, dass der Sauerteig nicht unter den Zusatzstoffen leiden wird.

Sehr geehrte Mitglieder des Forums, bitte teilen Sie die Proofzeit beim Backen von Roggenweizenbrot mit
natürlich auf Sauerteig und natürlich ohne Hefe.

[K_igor]

Sehr geehrte Mitglieder des Forums, bitte teilen Sie die Proofzeit beim Backen von Roggenweizenbrot mit
natürlich auf Sauerteig und natürlich ohne Hefe.

K_igor Ich denke, dass hier alles individuell ist, da viele Faktoren diesen Prozess beeinflussen. Einschließlich der Teigmenge, des Verhältnisses von Weizen / Roggen, der Nachweis der Temperatur und der Reife des Starters. : pardon: Nach meiner persönlichen Erfahrung ist der Nachweis eines solchen Teigs nicht viel höher als bei einem einfachen Weizenteig, ungefähr 3-4 Stunden.

[K_igor]

K_igor Ich denke, dass hier alles individuell ist, da viele Faktoren diesen Prozess beeinflussen. Einschließlich der Teigmenge, des Verhältnisses von Weizen / Roggen, der Nachweis der Temperatur und der Reife des Starters. : pardon: Nach meiner persönlichen Erfahrung ist der Nachweis eines solchen Teigs nicht viel höher als bei einem einfachen Weizenteig, ungefähr 3-4 Stunden.

Frage: Basierend auf dem, was Sie hier lesen, wird der Sauerteig auf dem Höhepunkt des Anstiegs gefüttert, oder? Und wie ich es verstehe
Warten Sie auch nach dem Beginn seiner Entstehung nicht einen Tag, sondern wie es ausgehen wird. Korrigieren Sie mich, wenn ich mich irre.

Frage: Basierend auf dem, was Sie hier lesen, wird der Sauerteig auf dem Höhepunkt des Anstiegs gefüttert, oder? Und wie ich es verstehe
Warten Sie auch nach dem Beginn seiner Entstehung nicht einen Tag, sondern wie es ausgehen wird. Korrigieren Sie mich, wenn ich mich irre.

Alles ist richtig. Sie haben also schon den Sauerteig angebaut?

Alles ist richtig. Sie haben also schon den Sauerteig angebaut?

Nun ja, es ist gewachsen. Aber das Seltsame ist, dass ich es nicht 3 Tage lang anbauen muss, sondern ungefähr 18 Stunden, das heißt den Höhepunkt
Aktivität nach jeder Fütterung für ca. 6 Stunden. Ich bin schockiert. Normales Roggenmehl, klares Wasser, Glas,
Feuchttuch, 30-31 Grad Hitze. ABER wenn Sie einen Tag warten, dann ist es eine Frage der Nähte. Etwas sehr weit von meinen Ergebnissen entfernt
notwendig. Und das Beleidigendste ist, dass das Brot für die gleichen 6 Stunden (wie das Wachstum) gedämpft (Roggenweizen gebraut) wurde
Sauerteig). Dann habe ich mich gefragt - ist es notwendig? Und wenn mein Sauerteig Tag und Nacht seinen Höhepunkt erreicht hat, dann
würde der Teig für einen Tag aufgehen? Also wirst du verrückt ...

Ich wollte Bilder des Prozesses hinzufügen, verstand aber nicht, wie man hier ein Bild einfügt (()

Schau hier: https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...f&Itemid=82&topic=73109.0

Ich möchte denen vorschlagen, die den "ewigen" Sauerteig nicht auf Weizenmehl anbauen können.

Es hat bei mir lange nicht funktioniert, ich habe ca. 3 Monate mit verschiedenen Mehlen experimentiert. Wenn ich Sauerteig auf Makfa oder 1c Mehl mache, passiert nichts. Auch wenn Sie 20% geschältes Roggenmehl hinzufügen. Ich habe mehrmals angefangen - ich habe bis zu 10 Tage gewartet. Das maximale Wachstum der Starterkultur beträgt eineinhalb Mal pro Tag, dann fällt sie ab und peroxidiert, wenn Sie nicht weiter füttern. Das Brot ging überhaupt nicht darauf auf.

Das ganze Problem wurde durch die Verwendung von Weizenmehl der 2. Klasse von Tscheljabinsk gelöst. Darauf steigt der Sauerteig in 36 Stunden! Manchmal habe ich 20% Roggenmehl hinzugefügt, um die Beschleunigung zu erhöhen. Dann steigt der zuvor zubereitete Sauerteig nach 6-12 Stunden nach dem Füttern dreimal auf.

Sie müssen den Sauerteig nicht einmal warm halten - ich habe keinen Unterschied bemerkt. Ich fange an, es bei normaler Raumtemperatur +22 .. + 24'C zu kochen.

Die Hauptsache ist das richtige Mehl. Note 2 war perfekt.

Aber ich habe das Gegenteil getan. Sie begann Roggen anzubauen. Der Sauerteig stieg auf, konnte aber das Brot nicht heben. Überfütterung um 2 Grad. Das selbe. Ich habe versucht, Honig, Kefir usw. hinzuzufügen. Es ist nutzlos. Ich beschloss, das Höchste zu versuchen. Ich habe es 2 mal gefüttert. Der Sauerteig stieg dreimal an, was vorher nicht der Fall war, nur zweimal.
Letzte Nacht habe ich den Teig mit diesem Sauerteig geknetet und ihn direkt in einen Eimer HP in den Kühlschrank gestellt. Heute habe ich es herausgenommen, es aufwärmen lassen, französisches Brot ohne Spatel auf das Programm gesetzt. In 20 Minuten. Das Backen wird beginnen, dann werde ich berichten, aber das Ergebnis gefällt mir bereits.