"Ewiger" Sauerteig

[ROGGEN]

Hallo Freunde.

versuchen, ewigen Sauerteig zu machen.
Tag 5.

ROGGEN

die Hälfte des Volumens - Vollkorn-Roggenmehl und geschältes Backmehl (das letzte, das ich am 4. und 5. Tag hinzufüge) und die Hälfte des Volumens - Wasser, dh etwas weniger Mehl nach Gewicht;
fügte ein paar Mal einen Löffel Sauerrahm hinzu;
täglich einmal täglich gefüttert;
ein paar Mal am Tag gerührt;
das Haus ist warm genug;
steigt am 4. und 5. Tag - um ca. 15%, ca. 2-faches Wachstum - ich träume erst einmal;
am 5. Tag (heute) trat ein milder Fermentationsgeruch (Hefe?) auf;
zu schmecken - sehr sauer (sollte es sein?);
Es gibt viele Blasen, etwas Volumen im oberen Teil des "Schaums".

Foto, 5. Tag, 5 Stunden nach dem Füttern - 🔗
Foto, 5. Tag, 5 Stunden nach dem Füttern - 🔗

Gestern habe ich Roggenbrot mit gehacktem Keimweizen gebacken.
schlug vor, dass sie immer noch nicht in der besten Form war und fügte 1 TL trockene Industriehefe hinzu. trennte sich für 2 Stunden und 10 Minuten. im "Back" -Modus 50 Minuten backen und dann 20 Minuten im ausgeschalteten Ofen belassen.
es stellte sich als ok heraus, aber der obere Teil fiel durch und als ich das Brot herausnahm, blieb ein wenig Krümel auf dem Messer.
heute - eine kleine klebrige Krume. Ich schreibe für gehackten gekeimten Weizen (er war nach dem Schneiden schmerzhaft klebrig) und für einen kleinen Fehler bei der Berechnung der Flüssigkeit ab.

mehr Zeit zum Backen kosten?
Kann das Versagen auf einen schwachen Sauerteig zurückgeführt werden?
WEIZEN

die Hälfte des Volumens - Vollkornweizen und Weizenmehl der höchsten Qualität (das letzte, das ich am 4. und 5. Tag hinzufüge) und die Hälfte des Volumens - Wasser, dh etwas weniger Mehl;
fügte ein paar Mal einen Löffel Sauerrahm hinzu;
täglich einmal täglich gefüttert;
ein paar Mal am Tag gerührt;
das Haus ist warm genug;
Steigt am 5. Tag NICHT auf (naja, vielleicht 5%);
am 5. Tag (heute) ist der Geruch leicht sauer, aber es gibt keinen Gärgeruch;
zu schmecken - sehr sauer (sollte es sein?);
Es gibt Blasen, aber sie sind nicht groß.

Foto, 5. Tag, 5 Stunden nach dem Füttern - 🔗
Foto, 5. Tag, 5 Stunden nach dem Füttern - 🔗
Ich bitte Sie, das Erfahrene zu kommentieren und zu empfehlen, was Sie tun können / müssen, um einen Sauerteig zu erhalten, der zweimal aufsteigt, um mit dem Backen zu beginnen und ihn nicht mehr täglich zu füttern (da das Volumen wächst und Sie nicht möchten Produkte übertragen), indem Sie es in den Kühlschrank stellen.
die Tatsache, dass es sehr sauer schmeckt, was bedeutet das? und was damit machen?

Ich möchte heute wirklich ein Weizenbrötchen mit Honig auf meinem Weizensauerteig backen.
das ist real?

Vielen Dank.

Hallo, alle miteinander. Ich habe mich gerade speziell registriert, um auch über Sauerteig zu sprechen. Natürlich habe ich nicht alle Nachrichten gelesen, aber ich habe nach dem, was ich gelesen habe, verstanden, dass viele mit ungefähr den gleichen Problemen konfrontiert sind. Deshalb möchte ich die Website von Gabriel und Tatiana Zhdanov empfehlen 🔗Ich machte Sauerteig und Brot nach ihrem Rezept. Auf ihrer Website können Sie kostenlose Video-Mailings abonnieren, in denen der Herstellungsprozess des Sauerteigs ausführlich und klar erklärt wird. Hier ist eines der Fotos von frisch gebackenem Brot 🔗.
Übrigens habe ich auch meinen ersten Sauerteig bei Raumtemperatur gehalten. Am Ende musste ich es wegwerfen, da es mit Schimmel bedeckt war. Das zweite Mal ging ich mit geschlossener Tür und eingeschaltetem Ofen in die Küche, um dort zu wachsen. Der Sauerteig selbst wurde auf dem Tisch gelassen. Der Prozess hat begonnen. und jetzt, wenn ich einen Teig mache (Verschluss) und wenn ich das Brot in der Form aufgehen lasse, schalte ich den Ofen ein und schaffe eine Temperatur in der Küche, die für das Wachstum des Brotes günstig ist).
Ich werde mich freuen, wenn es jemandem nützlich war.

[Gewicht]

Alar, ich habe keine Ahnung, wie man Sauerrahm-Sauerteig anbaut ... Wenn Sie nach einem bestimmten Rezept gewachsen sind, ist es sinnvoll, Fragen zum gleichen Thema an den Autor des Rezepts zu richten. Ich habe meinen Sauerteig nur zu gleichen Bedingungen mit Wasser und Mehl angebaut Gewicht Anteile.
Eine andere Möglichkeit, um sich nicht mit langen Experimenten zu quälen, einen Schrei unter Ihre Landsleute zu werfen und jemandem einen starken Sauerteig abzunehmen. Ich bin sicher, dass sie mit Ihnen teilen werden!

[Gewicht]

Alar, ich habe keine Ahnung, wie man Sauerrahm-Sauerteig anbaut ... Wenn Sie nach einem bestimmten Rezept gewachsen sind, ist es sinnvoll, Fragen zum gleichen Thema an den Autor des Rezepts zu richten. Ich habe meinen Sauerteig nur zu gleichen Bedingungen mit Wasser und Mehl angebaut Gewicht Anteile.
Eine andere Möglichkeit, um sich nicht mit langen Experimenten zu quälen, einen Schrei unter Ihre Landsleute zu werfen und jemandem einen starken Sauerteig abzunehmen. Ich bin sicher, dass sie mit Ihnen teilen werden!

schon ging es.
Vielen Dank.

Bitte sagen Sie mir, was mit dem Sauerteig los ist. Am Sonntagmorgen zog ich es an, am Montagmorgen fütterte ich es, bis zu diesem Punkt war es bereits mit Blasen gefüllt, und es nahm ein wenig zu, mischte es, deckte es ab und ging zur Arbeit. Der Tag war heiß. Um 2 Uhr nachmittags kehrte sie zurück und wäre fast von einem Liter-Container weggelaufen. Ich habe es in einen größeren Behälter umgefüllt. Und der Prozess wurde vollständig gestoppt. Am Mittwochmorgen wurden nur ein paar Blasen an der Oberfläche gefüttert. Immer noch ruhig0 Vielleicht wurde der Moment verpasst und am 2. Tag war er aktiv und es war notwendig, ihn zu starten und in den Kühlschrank zu stellen und nicht weiter zu wachsen? Und was ist jetzt mit ihr? weiter füttern, vielleicht wächst es noch oder ist alles verschwunden und setzt ein neues ein? Der Geruch an Tag 2 war angenehm sauer, heute ist Tag 3 und der Geruch ist saurer, aber nicht böse. Aber es gibt überhaupt kein aktives Sprudeln und Wachstum. Heute ist es kühler geworden, aber es steht in der Nähe des Ofens, es wird regelmäßig etwas gekocht, also ist es dort warm.

Bosco, hab keine Angst, der Prozess läuft gut. Es gibt jetzt einen "Krieg" mit Krankheitserregern. So werden wir gewinnen und sofort wieder in die Luft sprudeln

Abends 3 Tage ist alles noch ruhig. Der Geruch ist sauer. Wird "unser" sicher gewinnen? Ich habe sie bereits isoliert, als meine Mutter den Teig für Kuchen mit einer Decke bedeckte, schweigend. Ich hoffte, dass es heute möglich sein würde, Brot zu backen. ABER wenn "unsere" gewinnen, weiß ich immer noch nicht, welches Brot ich zuerst legen soll, der Sauerteig wird eher schwach erscheinen, ich möchte keine Hefe hinzufügen. Bitte geben Sie an, mit welchem ​​Sie am besten beginnen sollten.

Mein alter Sauerteig bewegte sich 3 Tage lang nicht.
Wenn sich Ihre nicht bis zum Fälligkeitsdatum einpendelt, nehmen Sie einen kleinen Teil davon und füttern Sie ihn erneut.

In Bezug auf die Stärke des Sauerteigs: Sobald sich der Sauerteig 2-3 Mal anheben kann, damit er den Brotteig sofort anheben kann, machen Sie sich keine Sorgen.

Für Sauerteigrezepte siehe diese Sektion

Arka, danke. Das heißt, es stellt sich heraus, dass sie in diesem Moment schon zum Backen bereit war, wenn sie 2 Tage vor mir weglaufen wollte? und zur Aufbewahrung?

... wenn sie 2 Tage vor mir weglaufen wollte, war sie dann schon fertig zum Backen? und zur Aufbewahrung?

Nein. Schauen Sie, was passiert: Am ersten Tag mischten wir die Zutaten für die Fermentation. Am zweiten Tag fermentierte alles heftig mit uns (es wollte schon weglaufen), jetzt beginnt jeder, der sich dort niedergelassen hat (Bakterien), seinen Kampf ums Dasein. Sie brauchen ein paar Tage. In diesen paar Tagen wird sich hier und da das Gleichgewicht zwischen "gut - schlecht" ändern. Unsere Aufgabe ist es, darauf zu warten, dass wir gewinnen. Sie brauchen Hilfe nach vorne - regelmäßige Fütterung. VIEL ERFOLG!

Danke, also werde ich weiter füttern, heute sind es 4 Tage. An der Oberfläche mindestens 4-5 Blasen. Ich habe schon darüber nachgedacht, ein neues zu setzen, die Familie verlangt schon Brot auf Sauerteig :) Und wie viel Zeit wird es so viel wie möglich für den "Sieg" dauern? Ich habe das 5-6 Tage gelesen und das wars. Es bedeutet, dass etwas schief gelaufen ist.

Ich habe ewigen Sauerteig, Roggen. Sie ist schon ein paar Wochen alt.
Beim Füttern erhöht es sich um das 2-3-fache.
Der Teig wird normalerweise auch zweimal angehoben.

Aber wenn ich den Teig knete, geht er überhaupt nicht auf. Ich versuche zum zweiten Mal Vollkornweizen darauf zu backen und es funktioniert nicht. Einmal auf einem Timer gebacken, kam das Proofing ungefähr 4,5 Stunden heraus - nach Abschluss habe ich es geschnitten - keine einzige Blase im Inneren. Also, heute ist es in 10 Stunden überhaupt nicht gestiegen.

Früher stieg Pyok auf Roggen ziemlich stark an, aber im Allgemeinen war das Ergebnis zufriedenstellend.
Gibt es irgendwelche Verbesserungen beim Kneten oder der Reihenfolge des Hinzufügens von Zutaten?
Ich füge am Ende der Charge Olivenöl hinzu.
Ich füge Honig hinzu und er enthält Propolis. Kann Propolis die Mikroorganismen der Starterkultur hemmen?

Vielen Dank.

... heute ist Tag 4.
Ich habe das 5-6 Tage gelesen und das wars. Es bedeutet, dass etwas schief gelaufen ist.

Es ist wie es ist. Wir sind hier schon aufgewachsen und haben alles Mögliche gesehen. Es war so, dass am fünften - sechsten keine Blase, sondern über Nacht
Die Hauptsache ist Geduld. Alles sollte gut sein!
Unser Mehl ist anders und die Gärung verläuft anders. Wir warten ...

Ich füge Honig hinzu und es ist Propolis darin. Kann Propolis die fermentierenden Mikroorganismen hemmen?

Nun, Propolis ist im Allgemeinen ein edles Antiseptikum!
Er gewinnt solche Mikroorganismen, dass nicht jedes Antibiotikum eingenommen wird.
Und Sie konnten es nicht einmal hinzufügen und sehen, wie sich der Teig verhält? Andernfalls wissen wir vielleicht nie, was dort wirklich los ist.

Nun, Propolis ist im Allgemeinen ein edles Antiseptikum!
Er gewinnt solche Mikroorganismen, dass nicht jedes Antibiotikum eingenommen wird.
Und Sie konnten es nicht einmal hinzufügen und sehen, wie sich der Teig verhält? Andernfalls wissen wir vielleicht nie, was dort wirklich los ist.

Zweifel gab es schon mehrmals ..
Es wird notwendig sein, ein Experiment durchzuführen.

Gibt es Besonderheiten bei der Wechselwirkung von Sauerteig mit Vollkornmehl (Weizen und Roggen)?

Es wird notwendig sein, ein Experiment durchzuführen.

Es wäre nicht schlecht, sonst faszinierten sie

Gibt es Besonderheiten bei der Wechselwirkung von Sauerteig mit Vollkornmehl (Weizen und Roggen)?

Es gibt! Alle Prozesse sind schneller. Wenn sie mit Vollkornmehl gefüttert wird, ist sie schneller wieder hungrig. Wenn es dem Teig zugesetzt wird, wird es schneller fermentiert und der Proof wird kürzer.

Es wäre nicht schlecht, sonst faszinierten sie
Es gibt! Alle Prozesse sind schneller. Wenn sie mit Vollkornmehl gefüttert wird, ist sie schneller wieder hungrig. Wenn es dem Teig zugesetzt wird, wird es schneller fermentiert und der Proof wird kürzer.

Ich habe fast alle Backwaren mit Vollkorn - 50% -80%.
Obwohl bei Sauerteig für etwa 12 bis 14 Tage (mit Vollkornmehl) der Teig nicht gut aufgeht. Obwohl er den Teig aufwirbelt, dauert es immer noch 3 bis 5 bis 6 Stunden, obwohl ich versuche, das erforderliche Wärmeregime einzuhalten.
Jetzt, jetzt, stand der Teig (Vollkornroggen + Vollkornweizen + Dinkelmehl) etwa 5 Stunden, er stieg um maximal 30%.
Ich kann nicht länger warten, ich ziehe es zum Backen an.

und vorher habe ich versucht, 2 mal Vollkornweizen zu machen und bin 4 (das erste Mal) und 12 Stunden (das zweite Mal) überhaupt nicht aufgegangen.

obwohl es zum 2. mal Honig ohne Propolis gab.

Jetzt, jetzt, stand der Teig (Vollkornroggen + Vollkornweizen + Dinkelmehl) etwa 5 Stunden, er stieg um maximal 30%.

Hier stimmt etwas nicht ... Kann ich das ganze Rezept haben? Wie viel Sauerteig, wie viel Mehl und was gibt es noch? Was geht in den Teig, was geht in den Teig?
Für mich hat ein sehr junges 100% Vollkorn weniger als drei Stunden gehoben und sie ist etwas älter - weniger als zwei.

Es scheint, dass in meinem Sauerteig der Sieg nicht für "uns" war. Am Sonntagmorgen zog ich es an, am zweiten Tag wollte ich weglaufen, goss es mehr in einen Behälter und darauf war alles ruhig. Heute ist Tag 5, keine einzige Blase, der Geruch ist sehr sauer, der Geschmack auch. Der letzte Versuch, sie wiederzubeleben, nahm 2 Esslöffel von dem, was gefüttert und gefüttert wurde. Wenn nichts zum Leben erwacht, muss man alles wegwerfen. Und versuchen Sie, einen weiteren Sauerteig anzubauen.

Es scheint, dass in meinem Sauerteig der Sieg nicht für "uns" war. Am Sonntagmorgen zog ich es an, am zweiten Tag wollte ich weglaufen, goss es mehr in einen Behälter und darauf war alles ruhig. Heute ist Tag 5, keine einzige Blase, der Geruch ist sehr sauer, der Geschmack auch. Der letzte Versuch, sie wiederzubeleben, nahm 2 Esslöffel von dem, was gefüttert und gefüttert wurde. Wenn nichts zum Leben erwacht, muss man alles wegwerfen. Und versuchen Sie, einen weiteren Sauerteig anzubauen.

Ich hatte eine ähnliche Situation.
Ich legte es an einen warmen Ort, bis zu 40 Grad, innerhalb von 2 Tagen manifestierte sich das Ergebnis - es erwachte zum Leben, eine Blase.

Wenn es keinen warmen Ort gibt, können Sie einen Gasherd verwenden, damit das Feuer auf eine Pfanne / einen Ziegelstein oder etwas anderes nur am Rand abgegeben wird, damit es sich nicht stark erwärmt. und dementsprechend den Sauerteig auf diese Pfanne / diesen Ziegel legen. Besondere Aufmerksamkeit - Temperaturregelung. Wenn jedoch alles neu aufgebaut wird, können Sie für eine lange Zeit gehen und nicht mehr an diesem Prozess teilnehmen.
Eine andere Option ist ein 5-Liter-Plastikglas unter Wasser mit einem abgeschnittenen Teil / Topf / Schüssel, in das wir heißes Wasser gießen und ein Glas Sauerteig hinein tauchen. regelmäßig warmes Wasser wechseln / hinzufügen.

[Frage 1:]

Hier stimmt etwas nicht ... Kann ich das ganze Rezept haben? Wie viel Sauerteig, wie viel Mehl und was gibt es noch? Was geht in den Teig, was geht in den Teig?
Für mich hat ein sehr junges 100% Vollkorn weniger als drei Stunden gehoben und sie ist etwas älter - weniger als zwei.

Danke fürs zuschauen.

1. Schweißen:
Malz - 35 gr.
Leinsamen - 35 gr.
Gewürze (Kreuzkümmel, Karyander, Anis, Fenchel) - 2 EL. l. (ungefähr 7 gr.)
Schwarzkümmel - 2 TL (ungefähr 3 gr.)
alles ist mit kochendem wasser gefüllt - 120 gr.

2. Teig, der etwas weniger als zweimal aufstieg (der Vorgang dauerte ca. 4-5 Stunden):
Vollkornweizenmehl - 200 gr.
Wasser - 200 gr.

3. Geriebene Leinsamen (Leinsamenbrei) - 50 gr.
4. Dinkelmehl - 50 gr.
5. Geschältes Roggenmehl - 50 gr.
6. Vollkornroggenmehl - 180 gr.
7. Wasser - 155 gr.
8. Salz - 2 TL.
9. Honig - 2 EL. l.

Ich erwartete, dass der Teig aufgehen würde - 5 Stunden an einem warmen Ort. stieg um etwa 1/3.
Backmodus - 1:20.

versuchte das Mehl / Wasser-Verhältnis = 610 gr aufrechtzuerhalten. / 475 g.

kam heraus - ein bisschen klein, klebrig, an einigen Stellen - ein Nicht-Schurke.

Foto - 🔗

Frage 1: Was könnte angepasst werden, um das beste Ergebnis zu erzielen?

Frage 2: Wie verhält sich das Brot, wenn Sie den Teig überbelichten und er nach zweimaligem Aufgehen abfällt?

Frage 3: Ist es möglich, Standardprogramme aus einem Rezeptbuch zu nehmen und Sauerteigbrot mit ihnen zu backen, indem einfach das Mehl / Flüssigkeits-Verhältnis neu berechnet wird?

Frage 4: Welche Muster / Regeln gibt es, wenn Wasser durch Milch / Kefir ersetzt wird? Müssen Sie das Milchvolumen erhöhen oder das für Wasser empfohlene beibehalten? Beeinflusst das Ersetzen eines Teils des Wassers durch Milch das Anheben des Starterteigs?

Vielen Dank.

[alar]

alarWie mir scheint, ist der Anteil an "Teig" oder Sauerteig zu groß
Ich habe die folgenden Anteile für mich selbst bestimmt: Das Gewicht des fertigen / aktiven Sauerteigs, der dem Teig zugesetzt wird, entspricht dem Gewicht des restlichen Mehls im Teig.

Es scheint, dass in meinem Sauerteig der Sieg nicht für "uns" war. Am Sonntagmorgen zog ich es an, am zweiten Tag wollte ich weglaufen, goss es mehr in einen Behälter und darauf war alles ruhig. Heute ist Tag 5, keine einzige Blase, der Geruch ist sehr sauer, der Geschmack auch. Beim letzten Versuch, sie wiederzubeleben, nahm sie 2 Esslöffel von dem, was gefüttert und gefüttert wurde. Wenn nichts zum Leben erwacht, muss man alles wegwerfen. Und versuchen Sie, einen weiteren Sauerteig anzubauen.

auf keinen Fall! wirf nichts weg! Füttere dich weiter, sonst kommt Vicki und gibt dir Atatashek!
Der Sieg wird uns gehören!

[alar]

alarWie mir scheint, ist der Anteil an "Teig" oder Sauerteig zu groß
Ich habe die folgenden Anteile für mich selbst bestimmt: Das Gewicht des fertigen / aktiven Sauerteigs, der dem Teig zugesetzt wird, entspricht dem Gewicht des restlichen Mehls im Teig.

Vielen Dank.

wenn ich Teig habe - 400 gr.,

und Mehl:
Dinkelmehl - 50 gr.
geschältes Roggenmehl - 50 gr.
Vollkornroggenmehl - 180 gr.
+
gemahlene Leinsamen (Flachsbrei) - 50 gr.
+
Malz - 35 gr.
-------------------------------------------------------------
gesamt: 365 gr. - Die Zahl ist nahe genug an 400 gr. Teig unter Berücksichtigung von Leinsamen und Gewürzen (insgesamt zusätzlich - ca. 45 gr.)

oder nur das zugesetzte Mehl im vorgeschlagenen Verhältnis zu berücksichtigen und die Malz- und gemahlenen Leinsamen zu ignorieren?

Persönlich berücksichtige ich nur Mehl.
Eine andere wichtige Sache ist der Moment des Einlegens von Sauerteig in den Teig - nur auf dem Höhepunkt - in der Regel ist der Anstieg mehr als zweimal

Persönlich berücksichtige ich nur Mehl.
Eine andere wichtige Sache ist der Moment des Einlegens von Sauerteig in den Teig - nur auf dem Höhepunkt - in der Regel ist der Anstieg mehr als zweimal

Vielen Dank.
aber was passiert, wenn der Sauerteig "stehen geblieben" ist und ein Niedergang begonnen hat?

Vielen Dank.
aber was passiert, wenn der Sauerteig "stehen geblieben" ist und ein Niedergang begonnen hat?

Sauerteigperoxide, die Essigsäure ansammeln

Ich mag ihren Geruch nicht sehr ... na ja, zu sauer ... aber ich habe ihn noch nicht weggeworfen. Auf die gleiche Weise füttern? Einmal am Tag? Mehl und Wasser zu gleichen Anteilen? Es scheint mir, dass ich heute Morgen, bevor ich zur Arbeit rannte, nur Mehl gefüttert habe. Aber ich habe jetzt kein Wasser hinzugefügt, oder? Morgen werde ich dich normal füttern. Ist es wirklich möglich, etwas Lebendiges aus einer unbeweglichen, sehr sauer riechenden Substanz wiederzubeleben? ich warte sehr.

Arka, vielen Dank für deine Antworten. Vielleicht weißt du etwas über Kefir-Sauerteig? Ich fragte im entsprechenden Thread, bis sie antworteten. Wie viel soll man zunächst Kefir nehmen, damit der Sauerteig für das erste Brot ausreicht und zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellt. Mehrmals habe ich die Zweige über Kefir- und Milchsäurezahlen erneut gelesen, was ich nicht gesehen habe

Schreiben Sie auf Kefir Admin, sie wird antworten.
Über das Ewige - Sie haben keine Ahnung, welchen Geruch mein Sauerteig hatte, bis unser gewonnen hat -
Sie stank! Es ist schwer, es einen Geruch zu nennen. Aber nichts, unser hat gewonnen!
Seien Sie geduldig, füttern Sie termingerecht, wie im Rezept für den ersten Beitrag. Sie können gelegentlich umrühren

Sauerteigperoxide, die Essigsäure ansammeln

Vielen Dank.
jemand bemerkte, dass sie überschüssige Säure mit Soda löschen.
Könnten Sie dies kommentieren?

Es gibt noch 2 unbeantwortete Fragen von mir:

Frage 3: Ist es möglich, Standardprogramme aus einem Rezeptbuch zu nehmen und Sauerteigbrot mit ihnen zu backen, indem einfach das Mehl / Flüssigkeits-Verhältnis neu berechnet wird?

Frage 4: Welche Muster / Regeln gibt es beim Ersetzen von Wasser durch Milch / Kefir? Müssen Sie das Milchvolumen erhöhen oder das für Wasser empfohlene beibehalten? Beeinflusst das Ersetzen eines Teils des Wassers durch Milch das Anheben des Starterteigs?

Ich wäre Ihnen sehr dankbar, wenn Sie mir etwas empfehlen könnten.

Ich benutze kein Soda, ich kann nicht kommentieren.
Wasser kann sicher durch andere Flüssigkeiten ersetzt werden: Milch, Molke, flüssiger Kefir - in der gleichen Menge.
Was die automatischen Programme betrifft, kann ich den Starter persönlich nicht so backen, es gibt immer unterschiedliche Anstiegszeiten, die Sie beobachten müssen.

Ich benutze kein Soda, ich kann nicht kommentieren.
Wasser kann sicher durch andere Flüssigkeiten ersetzt werden: Milch, Molke, flüssiger Kefir - in der gleichen Menge.
Was die automatischen Programme betrifft, kann ich den Starter persönlich nicht so backen, es gibt immer unterschiedliche Anstiegszeiten, die Sie beobachten müssen.

Vielen Dank.
oops .. ich meine Standardrezepte, keine Programme.
das heißt, ich wollte fragen - ist es möglich, die Standardrezepte aus dem Buch zu verwenden, einfach die Menge an Wasser / Mehl zu zählen, Sauerteig hinzuzufügen, nicht Hefe? so, dass das gleiche Verhältnis von Wasser / Mehl erhalten wird, wie in Standardrezepten vorgeschlagen, jedoch zusammen mit dem Sauerteig (Sauerteig).

pavazhanaya ARKA, du hilfst mir sehr beim Mastering, danke.

Solange jedoch das Sauerteigbrot aus meinem Drenny kommt.
heute bis 5 Uhr war ich beschäftigt .. - das Ergebnis ist nicht sehr gut, nicht gestiegen.
Folgendes habe ich getan:

1. Teig auf ewigem Sauerteig:
Vollkornroggen 150 gr.
Wasser 150 gr.
stieg etwas weniger als 2 mal.
2. Mehl:
Vollkornroggen 200 gr.
Weizenprämie 200 gr.
Dinkel 50 gr.
3. Wasser 190 gr. + 40 g (während des Knetens hinzugefügt, da es sich um einen sehr engen Teig handelte, konnte die Panasonic ihn kaum wenden)
4. Salz 2 TL.
5. Honig 2 EL. l.
6. Olivenöl 2 EL. l.
7. gekeimter Weizen, gehackt mit einem Mähdrescher 50 gr.
8. Seetang, getrocknet 4 EL. l.

Das Brötchen erwies sich als normal.
6,5 Stunden aufgetaut, stieg um maximal 20-25% (konnte nicht länger warten, es war 4 Uhr morgens, warf es in den Ofen). hielt die Temperatur des Teigeimers - 25-35 Grad.
50 Minuten backen.

Sie können essen, aber die Höhe des Aufstiegs ist ärgerlich ..
was könnte korrigiert werden?

Hallo!
Bitte sagen Sie mir, wie Sie meine Fehler beheben können!
Ich backe seit fast einem Jahr Brot in KhP (Panasonic 2500) mit Hefe und wollte es jetzt mit "ewigem" Roggensauerteig backen. Fand dieses Rezept: https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=145168.0
und das:
https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102164.0

Der Sauerteig funktioniert gut, ich wiege alle Zutaten in Gramm pro E-Mail. Schuppen, ich helfe, den Teig mit einem Spatel zu rühren, ich nivelliere ihn - es gibt keinen Kolobok, wie auf den Fotos. Der Teig passt, nimmt an Volumen zu, aber !!! Ich überprüfe vor dem Backen - ein gut erhabener Teig und am Ende des Backens ein zusammengebrochenes Dach, ein festes Brot mit einer feuchten Krume. Hilf beim Backen von Brot, ich werde bald völlig verzweifelt sein!

[jjasmika]

jjasmikaWenn Sie sich der Dichte des Teigs sicher sind (obwohl ich diesen Grund nicht ausschließe und Sie vielleicht etwas mehr Mehl hinzufügen müssen), dann ist der zweite mögliche Grund die Dauer des Proofings.

In dem Rezept, auf das Sie sich beziehen, beträgt die Proofzeit 4 Stunden. Für meinen Starter ist das zum Beispiel viel. Ich backe Brot mit ewigem Sauerteig und lasse es 40-45 Minuten lang. Und das trotz der Tatsache, dass ich für Brot aus 500 Gramm Mehl nur 120 Gramm erfrischten Sauerteig verwende. Eine hochwertige Starterkultur züchtet Roggenteig viel schneller als Hefe.

Sie sagen, Sie kommen vor dem Backen vorbei - machen Sie es sehr vorsichtig! Und wenn das Brot eineinhalb bis zwei Mal aufgegangen ist - fangen Sie an zu backen. Warten Sie nicht, bis es so weit wie möglich steigt - in diesem Fall wird es sicherlich fallen.

[jjasmika]

jjasmikaWenn Sie sich der Dichte des Teigs sicher sind (obwohl ich diesen Grund nicht ausschließe und Sie vielleicht etwas mehr Mehl hinzufügen müssen), dann ist der zweite mögliche Grund die Dauer des Proofings.

In dem Rezept, auf das Sie sich beziehen, beträgt die Proofzeit 4 Stunden. Für meinen Starter ist das zum Beispiel viel. Ich backe Brot mit ewigem Sauerteig und lasse es 40-45 Minuten lang. Und das trotz der Tatsache, dass ich für Brot aus 500 Gramm Mehl nur 120 Gramm erfrischten Sauerteig verwende. Eine hochwertige Starterkultur züchtet Roggenteig viel schneller als Hefe.

Sie sagen, Sie kommen vor dem Backen vorbei - machen Sie es sehr vorsichtig! Und wenn das Brot eineinhalb bis zwei Mal aufgegangen ist - fangen Sie an zu backen. Warten Sie nicht, bis es so weit wie möglich steigt - in diesem Fall wird es sicherlich fallen.

Vielen Dank! Ich hoffe wirklich, dass ich das nächste Mal definitiv Erfolg haben werde

Und wenn Sie weniger als 350 Gramm Sauerteig nach diesem Rezept geben, kann das Brot dann normal ausfallen?

[jjasmika,]

jjasmika, Ich habe kein Brot nach diesem Rezept gebacken, es ist besser, den Autor im selben Thema zu fragen.
Und ich mache es auf schwammige Weise. Das heißt, der erfrischte Sauerteig wird mit der Hälfte des Mehls aus dem Rezept und dem größten Teil der Flüssigkeit gemischt. Es wird bis zur maximalen Ausbeute fermentiert, und dann knete ich den Teig aus den restlichen Zutaten.
Vielleicht versuchen Sie, Schwammbrot zu machen? Das Ergebnis ist immer stabiler, da der Sauerteig tatsächlich drei Stufen der Erfrischung (Fütterung) durchläuft - Erfrischung des Sauerteigs, Kneten des Teigs, Kneten des Teigs. Eine solche gleichmäßige Erfrischung wird als optimal angesehen und der Sauerteig gewinnt genau zum Zeitpunkt des letzten Proofens des Brotes seine maximale Hebekraft.
Und wenn Sie ein solches Brot haben, experimentieren Sie auf einer Registerkarte mit Expressrezepten.

Vielen Dank! Ich hoffe wirklich, dass ich das nächste Mal definitiv Erfolg haben werde

Und wenn Sie weniger als 350 Gramm Sauerteig nach diesem Rezept geben, kann das Brot dann normal ausfallen?

Natürlich können Sie die Menge der hinzugefügten Starterkultur nach unten anpassen. Das Rezept enthält das Maximum, dessen Überschreitung nicht empfohlen wird!

Nach Ihrer Beschreibung kann ich davon ausgehen, dass der Teig einfach ruht und sein maximales Volumen erreicht und beim Backen kein Wachstumspotential hat. Beobachten Sie den Teig beim Prüfen. 2 mal anheben - Backen einschalten. Ein häufiger Fehler ist die falsche Bestimmung des Testvolumens. Messen Sie zuerst mit Wasser, um zu verstehen und klar zu sehen, wie viel es im Eimer ist - eine zweifache Erhöhung.

Vielen Dank.
oops .. ich meine Standardrezepte, keine Programme.
das heißt, ich wollte fragen - ist es möglich, die Standardrezepte aus dem Buch zu verwenden, einfach die Menge an Wasser / Mehl zu zählen, Sauerteig hinzuzufügen, nicht Hefe? so, dass Sie das gleiche Wasser / Mehl-Verhältnis erhalten, wie es in Standardrezepten empfohlen wird

Genau das macht natürlich jeder!

heute bis 5 Uhr war ich beschäftigt .. - das Ergebnis ist nicht sehr gut, nicht gestiegen.
Folgendes habe ich getan:

1. Teig auf ewigem Sauerteig:
Vollkornroggen 150 gr.
Wasser 150 gr.
stieg etwas weniger als 2 mal.
...
6,5 Stunden verteilt, stieg um maximal 20-25% (ich konnte nicht länger warten, es war 4 Uhr morgens, ich warf es in den Ofen). hielt die Temperatur des Teigeimers - 25-35 Grad.
50 Minuten backen.

Sie können essen, aber die Höhe des Aufstiegs ist ärgerlich ..
was könnte korrigiert werden?

Es ist seltsam, dass sich der Sauerteig nicht erhebt. Daher geht der Rest des Teigs nicht auf.
Lassen Sie uns zuerst den Sauerteig zum Leben erwecken. Nehmen Sie 2 Esslöffel Sauerteig und füttern Sie ihn 1 Mal am Tag gleichzeitig in einem Gewichtsanteil von 1 Teil Sauerteig / 1 Teil Wasser / 1 Teil Mehl usw., bis er mindestens 2 Mal zu steigen beginnt.
Sobald der Sauerteig aktiv wird, füttern Sie ihn auf diese Weise für einen weiteren Tag: Warten Sie nach dem Füttern auf den maximalen Anstieg, nehmen Sie 1-2 Esslöffel Sauerteig, füttern Sie sie, warten Sie erneut auf den Aufstieg und nehmen Sie erneut einen Teil des Sauerteigs zum Füttern. Tagsüber können mindestens 2-3 Stufen der Fütterung / Erneuerung der Starterkultur durchlaufen werden. Sie werden sehen, wie der Sauerteig jeden Tag stärker wird.
Denken Sie nur daran, beim Füttern nichts anderes als Wasser und Mehl hinzuzufügen!

Mein Sauerteigfutter läuft noch. Alles begann am 18.! Es wird bald 3 Wochen sein. Sein Zustand hat sich unbedeutend geändert, von oben gibt es kleine seltene Blasen, ein wenig weißlich, aber dies ist an der Oberfläche, unten ist Stille. Es steigt jedoch nicht an. Immer noch ruhig. Kann es wirklich noch überleben und sich erheben?! oder von vorne anfangen? Ich weiß nicht, vielleicht ist es das Mehl, aber ich habe Roggenmehl in den Läden nur eines Unternehmens gefunden. Es gibt ein geschältes und entkerntes Mehl des gleichen Herstellers Stolichnaya Mill, hergestellt in Weißrussland. KM machte Sauerteig darauf. Es stieg anderthalb Mal, Stille von oben, und sprudelte hinein, aber das Brot darauf erwies sich als sehr niedrig und sehr dicht. Zur gleichen Zeit, nachdem sie entfernt wurde, um sich im Kühlschrank auszuruhen, hat sich die ganze Bewegung in ihr beruhigt, für andere wächst sie aktiv im Kühlschrank und rennt weg. Davon habe ich nie geträumt. Ich habe auch eine Packung tschechischen geschälten Roggen. Aber um ehrlich zu sein, wenn die Dinge genauso laufen, geht alles zum Sauerteig, aber ich würde es gerne in Brot probieren. Und im Allgemeinen sag mir, was ich mit dem Ewigen machen soll, sonst stellt sich heraus, dass es nicht in Bezug auf den Gebrauch, sondern in Bezug auf den Rückzug ewig ist :) Und die Familie will wirklich leckeres Brot mit Sauerteig.

Ich denke nicht, dass wir es jetzt im Kühlschrank aufbewahren sollten. Lass sie stärker werden. Die Temperatur sollte idealerweise 28-30 Grad betragen.
Ich bin auch nicht sehr glücklich mit meinem Sauerteig in letzter Zeit. Vor kurzem ging mir das Tapetenmehl aus, auf dem ich sie anmachte und sie die ganze Zeit führte. Nur der geschälte blieb übrig, und nirgends kann ich Tapeten kaufen. Und auf geschältem Mehl wurde der Sauerteig viel schwächer. Ich stelle es überhaupt nicht in den Kühlschrank und es steigt immer noch langsamer an. Aber während ich darauf backe, ist es ziemlich zufriedenstellend ... Aber ich habe das Gefühl, dass es sehr schlimm sein wird, wenn ich in naher Zukunft kein Tapetenmehl bekomme. Während ich mich mit zuvor getrockneten Stücken meines Frühlingssauerteigs spare, füge ich beim Erfrischen jeweils ein Stück hinzu.
Verschone deine Qual nicht. Sauerteig ist die Hauptsache. Es wird keinen Sauerteig und kein Brot geben. Ich habe den Sauerteig mit Mehl angefangen, der dreimal teurer ist als der, auf dem ich Brot backe.

[Bosco]

Aber im Allgemeinen sag mir, was ich mit dem Ewigen machen soll, sonst stellt sich heraus, dass es nicht in Bezug auf den Gebrauch, sondern in Bezug auf den Rückzug ewig ist :) Und die Familie will wirklich leckeres Brot mit Sauerteig.

Boscomach es dicker. Auf die arroganteste Weise. Weißt du wie es ist? Dies ist, wenn Sie einen Teil des Sauerteigs nehmen, die gleiche Menge Wasser hinzufügen, umrühren, den gleichen Teil des Mehls hinzufügen, mischen und Mehl hinzufügen, bis Sie einen Klumpen erhalten, der nicht kriecht, aber immer noch in einem Klumpen steht. Nehmen Sie das Geschirr nicht breit und durchsichtig, um zu sehen, was sich darin befindet, insbesondere von unten.
Der Sauerteig muss sich zuerst am Boden ausbreiten und dann nach oben gehen. Die ersten Blasen sollten unten und dann innen sein. Oben werden sie nicht sein. Die dicken sollten so sein.
Etwas von dir verhält sich wie eine sehr Flüssigkeit. Der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls kann niedrig sein.

Hallo!

Frage von einem Anfänger.

Ich beschloss, mit Sauerteig zu beginnen. Ich habe die Rezepte auf der ersten Seite dieses Themas studiert, geknetet und bin jetzt ratlos.
Mehlgeschälter Roggen aus "Kudesnitsa", wenn ich 100 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser (elektronische Waage) mische, rühre ich das Mehl nicht einmal um - ein Teil davon bleibt trocken. Um die Mischung auf die Konsistenz von saurem (dickem) Wasser zu bringen, wurden bis zu 200 Gramm benötigt !!!
Ist mein Mehl so trocken (oder ist es von Natur aus so?) Oder müssen Sie immer noch das gleiche Volumen mischen, nicht das GEWICHT?

PS: Ich backe seit einem Jahr Brot mit Hefe im Ofen, wenn das so ist.

... wenn ich 100 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser (elektronische Waage) mische, rühre ich das Mehl nicht einmal um - ein Teil davon bleibt trocken. Um die Mischung auf die Konsistenz von saurem (dickem) Wasser zu bringen, wurden bis zu 200 Gramm benötigt !!!

Oh und wow!
Ich kann auch keine dicke saure Sahne bekommen. Es stellt sich heraus, so ein praller Klumpen. Am nächsten Tag wird es dünner. Aber um es zu machen, braucht man doppelt so viel Mehl ...
Soweit ich weiß, haben Sie es auf die gewünschte Konsistenz gebracht. Versuchen wir uns auf 100 g Mehl und Konsistenz zu konzentrieren. Alles sollte klappen. Sie haben Erfahrung im Backen und wissen, wie der Teig danach aussehen sollte. Dies bedeutet, dass Sie beim Backen Wasser hinzufügen müssen, wobei Sie sich auf die Dichte des Teigs konzentrieren müssen. Während wir wachsen, werden wir sehen. Und schreiben Sie unbedingt was und wie, okay?
VIEL ERFOLG!!!

Ich kam, um gleichzeitig mein Unglück und meine Freude zu teilen. * JOKINGLY * Wie immer habe ich Sauerteigbrot gebacken und den Sauerteig in den Kühlschrank gestellt, ihn wie gewohnt gefüttert und eine Stunde lang erwärmt. Ich stelle es in den Kühlschrank und am nächsten Tag lass mich denken, ich werde sehen, wie es ihr geht (ich mache mir Sorgen um sie), normalerweise sind unten Blasen sichtbar, dann ist alles in Ordnung. Und diesmal konnte ich nichts sehen und als ich es öffnete, fand ich kein Sprudeln. : cray: Ich hatte Angst, dass mein Sauerteig fehlte, ich dachte an Mehl, diesmal habe ich einen neuen verwendet. Heute habe ich es aus dem Kühlschrank genommen und es aufwärmen lassen, und am Abend habe ich meine Lieblingsblasen gesehen, und das Volumen hat leicht zugenommen. : yahoo: LEBENDIG! (y) Ich kann wirklich nicht sagen, warum es so eine Pause bei ihr gab. Immerhin ist der Prozess jedes Mal der gleiche. Nichts Neues.

Viki vielen Dank für Ihre Unterstützung!

Ich melde mich.

Gestern habe ich in Gedanken versunken das Glas mit dem "Produkt" in einen leicht vorgeheizten Ofen gestellt, morgens in der Hektik der Vorbereitung auf die Arbeit, an die ich mich nicht einmal erinnerte. Das Fenster in der Küche blieb offen, aber auf der Straße haben wir heute + 11C und bewölkt, nun, ich denke alles ist weg. Als ich zu Hause ankam, beschloss ich, einen Blick darauf zu werfen. Was kann ich sagen, zu meiner Überraschung ging der Prozess ziemlich schnell, die Lautstärke stieg um das 1,5-1,7-fache und so ging alles in kleine Blasen. Rühren Sie sich, legen Sie es zurück, während sie zu Abend aßen, etwas wurde gekocht, die Küche wurde wärmer. Ich entschied, dass es Zeit war, zu "füttern", und dort im Glas gibt es eine merkliche Wiederbelebung des Prozesses und die Masse ähnelt einem guten dicken Milchshake (alles in kleinen Blasen).
Im Allgemeinen habe ich mich heute entschlossen, das Rezept streng zu befolgen und trotzdem 100 g Mehl und 100 g Wasser zu mischen. Es stellte sich heraus, dass es sich um Plastilin oder einen sehr engen Teig handelte. Da der Sauerteig im Glas dünner wurde als gestern, mischte ich alles zusammen und ging bis morgen.

P. S.

Die Untersuchung ergab, dass die Hand gestern zur Herstellung des Sauerteigs eine Packung Mehl in 1 kg mit einem Produktionsdatum von Dezember 2010 nahm. Vielleicht geschah dies alles mit Wasser. Heute hat die offene Packung möglicherweise Feuchtigkeit aus der Luft aufgenommen, daher gibt es fast keine Abweichungen vom Rezept und natürlich vom Konzept - dicke saure Sahne ist für jeden anders.

sogar P. S.

In der Hoffnung, dass etwas klappt, empfehlen wir Ihnen bitte jedes Rezept für Sauerteigbrot, das zum ersten Mal am einfachsten und kompliziertesten ist, für einen Herdofen. Verfügbare Zutaten - Mehl (einschließlich 1 Uvelka-Weizen und Roggen-Kudesnitsa) gibt es fermentiertes gemahlenes Roggenmalz.

... eine spürbare Wiederbelebung des Prozesses in der Bank

Hurra! Der Prozess begann, egal was passiert

In der Hoffnung, dass etwas klappt, empfehlen wir Ihnen bitte jedes Rezept für Sauerteigbrot, das zum ersten Mal am einfachsten und kompliziertesten ist, für einen Herdofen.

Von der Hoffnung zur Gewissheit haben wir noch ein paar Tage Zeit. Wir werden abholen.
Weizen - Roggen oder Roggen - Weizen?
Hast du einen Backstein?

Viki guten Abend!

Es gibt noch keinen Stein, daher verwende ich auf Anraten von Bertine ein umgekehrtes Backblech, das in Bezug auf Brot beide Optionen interessant ist, aber Roggenweizen an erster Stelle. Vielen Dank im Voraus.

... auf Bertines Rat ein umgekehrtes Backblech verwenden.

Er hat mich auch beraten - okay. Dann kaufte ich Bodenfliesen in Baustoffen. Keramik. Und dann nur noch ein Stein. Also ... du bist immer noch "am Anfang der Reise".

.. Bodenfliesen in Baustoffen. Keramik ...

Trauer aus dem Kopf, weißt du was es ist? Ich werde das gesamte große und schreckliche Internet durchsuchen, um nach der "richtigen" Kachel zu suchen! (Ich mache nur Spaß).