"Ewiger" Sauerteig

Jetzt habe ich die Formel erreicht: X + 4X + 20X = Y, wobei Y die erforderliche Menge an Starterkultur + Starter für die nächste ist (ich stelle die Summe auf ein Vielfaches von 25 ein), X ist ein Starter, die erste Fütterung ist 2X Wasser + 2X Mehl, das zweite ist 10X Wasser + 10X Mehl. Die Intervalle sind 12 Stunden, der Sauerteig steigt genau richtig an (es stellt sich heraus, dass er die Fütterung 1/2/2 in 12 Stunden verarbeitet. Wenn Ihr Sauerteig stärker ist, müssen Sie die Anteile erhöhen (1/3/3, X + 6X) + 42X = Y), wenn schwächer - Abnahme (1/1/1, X + 2X + 6X = Y)). Wenn Sie die Zeit zwischen den Fütterungen ändern müssen, ändern Sie sie direkt proportional.

und ich dachte, Brot backen ist eine humanitäre Wissenschaft! Wie sehr habe ich mich geirrt!

Ich sehe nur, dass Sie viel Sauerteig in den Gläsern haben. Nach der ersten Fütterung kann alles in einen Esslöffel passen, nach der zweiten ca. 300 ml steigt er auf 700-800 ml.

Das ist viel, oder? Ich habe irgendwie beobachtet, wer die Gläser fotografiert hat - die gleiche Menge war. Deshalb habe ich mich gefragt, wie man eine solche Menge von 1/5/5 füttern kann. Was ich später damit machen soll ... Dieser Sauerteig wurde bereits drei- oder viermal gefüttert, ich erinnere mich nicht genau. weil ich in den Ofen gehen wollte, aber meine Meinung geändert und es bis zum Wochenende in den Kühlschrank gestellt habe.

Abends stieg der Sauerteig in 3 Stunden in der Mikrowelle zu den Kleiderbügeln des Glases. Ich zog sie zurück und stellte sie zurück in die Mikrowelle. Ich schlief schlecht und machte mir Sorgen, dass der Sauerteig nachts weglaufen und sich über das MV ausbreiten würde. Aber! Nein! Während der ganzen Nacht erhob sie sich auch zum Kleiderbügel der Dose. So sieht sie aus

Nun, wieder ist dies mein Brot nach 2 Stunden Proofing. Er ist nicht einmal Gu-Gu.

Der Teig hatte die gleiche Größe. Hier ist so

Ich habe den Teig so gemacht:
- Teig aus einer Dose (nur zur Scheidung übrig)
- Mehl c. von. 400 gr.
- Quarkserum 170 ml.
- Salz 5 gr.
- Zucker 1 TL. (süße Molke aus Hüttenkäseteigwaren)
- geruchloses Öl 2 EL. l.
Ich machte einen Teig (siehe Abbildung oben), legte dann den Rest der Zutaten aus und knetete im "Teig" -Modus.
Hilfe!

Hallo liebe Bäcker! Bitte helfen Sie einem Anfänger. Nach viel Qual mit dem Sauerteig habe ich es endlich verstanden.
Vollkorn machte Sauerteig https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8140.0... Auf Vollkornmehl und Ananassaft. Dann Podkomka mit Vollkornweizenmehl und Wasser.
Aus dem resultierenden Sauerteig nahm ich 1 Esslöffel und fütterte 0,5 Tassen Mehl und 1/3 Tasse Wasser. Nach 12 Stunden tat ich dasselbe noch einmal, um den Sauerteig zu stärken. Infolgedessen wächst es 2 Mal in 6-7 Stunden, aber es ist irgendwie dicht und dick und wird nicht dünner, es gibt keinen leichten Schaum.
Am siebten Tag legte ich den Teig. Ich bekam 200 g Sauerteig, fügte 400 g Wasser und 400 g Vollkornmehl hinzu. Ich stellte es in einen warmen Ofen bei 36-38C. Nach 6 Stunden verdoppelte es sich, nach weiteren 1 schlief es. Ich habe noch 3 Stunden gewartet, da Sie geschrieben haben, dass der Teig 12-17 Stunden stehen soll. Zu diesem Zeitpunkt war sie eingeschlafen und hatte Schaum wie Seifenblasen. Ich fügte 400 g Mehl hinzu und knetete 20 Minuten lang, befeuchtete meine Hände mit Wasser. Ich probierte einen kleinen Sauerteig. 30 Minuten einwirken lassen und erneut kneten. Sie legte es in eine Form, fettete es mit Ghee ein und ließ es 2 Stunden lang auf der Batterie liegen. Der Teig ging 1,5 mal -2 nicht viel auf Sie backte 20 Minuten bei 250 ° C und dann 40 Minuten bei 180 ° C. Es stellte sich heraus, dass es sich um eine Art nasses, sehr dichtes und saures Brot handelte, als wäre es kein Weizen, sondern Roggen.
Bitte sagen Sie mir, was meine Fehler sind.

Bitte sagen Sie mir, wie ich hier Bilder einfügen kann

[So fügen Sie ein Foto in Ihre Nachricht ein]

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Hier sind meine Fotos von Sauerteig und Brot
HELFEN SIE MIR BITTE

Also, das Endergebnis!

Zum zweiten Mal zum Kneten ohne Spatel enthalten. Dann kam es ein wenig hoch, aber der Deckel war schon trocken, verschmierte es ein wenig mit Wasser, aber es brach immer noch. Das Brot erwies sich als niedrig und feinporig.Sie können essen, aber weit von dem entfernt, was Sie möchten.
Hier ist meine Backgeschichte! Sag mir was los ist? Ich möchte wirklich, wirklich ein hefefreies Brot.

[Tanycs]

TanycsEs sieht so aus, als wären wir alleine hier. Stimme in der Wildnis

Hier sind meine Fotos von Sauerteig und Brot
HELFEN SIE MIR BITTE

[Tanycs]

Tanycs wundervoller Sauerteig, wundervolles Brot. Was ist das Problem?

[Tanycs]

Tanycsaber soll Vollkorn nicht so aussehen? Leider konnte ich bei uns kein Körnchen Getreidemehl finden, ich habe es nie gebacken, aber es sieht sehr appetitlich aus. Wenn sich herausstellt, dass es nass ist, stellen Sie die Wassermenge ein.
Und lesen Sie die Seiten 58-60 zu diesem Thema. Du hast die gleichen Probleme wie ich. Ich habe bereits Ratschläge erhalten, versuche auch zu experimentieren.

Ja, aber sehr leid. Ich brauche dieses Brot wirklich dringend. Ich habe ein Baby nur mit schweren Allergien und ewiger Kolik. Aus einfachem Brot hat sie andauernde Probleme ... Also beschwöre ich, ihr normales Brot zu backen

Ja, aber sehr leid. Ich brauche dieses Brot wirklich dringend. Ich habe ein Baby nur mit schweren Allergien und ewiger Kolik. Aus einfachem Brot hat sie andauernde Probleme ... Also beschwöre ich, ihr normales Brot zu backen

Allergien sind schlecht. Tanycs werden Sie auf jeden Fall erfolgreich sein! Versuchen Sie, Sauerteig oder Hopfenteig mit Malz zu machen. Ich habe den Weizen zum Keimen gebracht. Dann melde ich mich wieder.

[NatusyaD]

NatusyaD,. Ich habe es nicht ein wenig gemeint, als ich "zusammen backen" sagte.

Hier sind meine Fotos von Sauerteig und Brot
HELFEN SIE MIR BITTE

Nach 6 Stunden verdoppelte es sich, nach weiteren 1 schlief es.

Wenn du geschlafen hast, hast du alles gegessen und angefangen zu säuern.

Ich habe noch 3 Stunden gewartet

noch stärkeres Peroxid

da du geschrieben hast, dass der teig 12-17 stunden stehen soll

Alles ist sehr individuell, aber für mich ist das Füttern von 1/2/2 in 12-17 Stunden ein eher schwacher Sauerteig

400 g Mehl hinzugefügt

für 1 kg peroxidierten Sauerteig 400 g Mehl? und wie viel Teig 1400 g? ((

Ich machte einen Sauerteig 200 g, fügte 400 g Wasser und 400 g Mehl hinzu

)

und 2 Stunden auf der Batterie belassen

War es nicht heiß auf der Batterie? mehr als 40 Grad darunter

Der Teig ging 1,5-mal nicht viel auf

Auch für mich ist viel Sauerteig nicht genug Mehl und sie hat nichts, mit dem sie arbeiten kann

20 Minuten bei 250 ° C und dann 40 Minuten bei 180 ° C gebacken

Ich verwende die hier gelesenen Methoden: Ich überprüfe die Bereitschaft des Brotes, indem ich es mit einer Holzfackel (Kebab-Spieß) durchsteche und über die Oberlippe führe. Wenn keine Feuchtigkeit zu spüren ist, ist es fertig. Wenn es noch nicht gebacken ist und das Dach bereits dunkel ist, sprühen Sie es mit Wasser aus einer Sprühflasche ein.

Es stellte sich heraus, dass es irgendwie nass war

nicht gebacken (viel Teig)

sehr dichtes und saures Brot

viel peroxidierter Sauerteig, ein wenig Mehl,

als ob nicht Weizen, sondern Roggen

Es liegt wahrscheinlich an der Säure.
Ich glaube, ich habe nichts Neues geschrieben. Dies ist nur meine Meinung. Das erste, was mir nach dem Lesen in den Sinn kam

Hallo liebe Bäcker! Bitte helfen Sie einem Anfänger. Nach viel Qual mit dem Sauerteig habe ich es endlich verstanden. .............
.......
........ Bitte sag mir, was meine Fehler sind.

[Oh, ich bin so froh, dass du mir geantwortet hast! Vielen Dank.]

Oh, ich bin so froh, dass du mir geantwortet hast! Vielen Dank.
für 1 kg peroxidierten Sauerteig 400 g Mehl? und wie viel Teig 1400 g? ((
Warum 1 kg? Ich hatte 200 g Sauerteig, fügte 400 g Mehl und 400 g Wasser hinzu und legte den Teig hinein. Nach 6 Stunden verdoppelte sich diese Opaara und nach einer weiteren Stunde schlief sie. Und nach 3 Stunden fügte ich 400 g Mehl hinzu und knetete den Teig. Ich habe die Proportionen wahrscheinlich falsch verstanden. Wie viel Mehl und Wasser müssen Sie zu 200 g Sauerteig hinzufügen, um einen Teig zu machen? Und wie viel Mehl sollte dann zu diesem Teig hinzugefügt werden?

McCleod, Sie schreiben, wenn der Sauerteig schläft, ist er bereits sauer. Und wann müssen Sie dann mit Teig und Teig beginnen? Es stellt sich heraus, wenn der Sauerteig zweimal gewachsen ist, dann ist es dringend notwendig, einen Teig darauf zu legen? Und nicht warten, bis es nachlässt? Und es stellt sich heraus, dass der Teig nicht warten muss, bis er nachlässt, sondern Mehl hinzufügen und mit dem Kneten beginnen muss? Und noch eine Frage zum Sauerteig. Ich habe es nicht im Kühlschrank. Wie oft sollte sie bei Raumtemperatur gefüttert werden? Wie wächst es so sofort, um zu füttern oder zu warten, bis es nachlässt?

Warum 1 kg? Ich hatte 200 g Sauerteig, fügte 400 g Mehl und 400 g Wasser hinzu und legte den Teig hinein.

200+400+400=1000

Wie viel Mehl und Wasser müssen Sie zu 200 g Sauerteig hinzufügen, um einen Teig zu machen?

ETWAS IM VERHÄLTNIS VON 1/3/3 ODER 1/2/2 brauchen Sie nur nicht 200 Sauerteige, sondern 50

Und wie viel Mehl sollte dann zu diesem Teig hinzugefügt werden?

Schauen Sie sich zum Beispiel dieses Rezept anFlauschiges Brot auf hefefreiem Sauerteig

Es stellt sich heraus, wenn der Sauerteig zweimal gewachsen ist, dann ist es dringend notwendig, einen Teig darauf zu legen?

sobald es aufhörte zu wachsen

Wie oft sollte sie bei Raumtemperatur gefüttert werden?

hörte auf zu wachsen - füttern. Zum Beispiel nehme ich abends 15 g Sauerteig, wenn ich Brot backe, füge 30 g Wasser und 30 g Mehl hinzu. Am Morgen, wenn ich zur Arbeit gehe, füttere ich 150 Wasser 150 Mehl. Bis zum Abend habe ich 375 Sauerteige - 350 in Brot 25 Vorspeise.

McCleod, vielen Dank! Ich habe alles verstanden, ich werde es versuchen. Frohe Ostern! Und Gesundheit an alle!

McCleod, vielen Dank! Ich habe alles verstanden, ich werde es versuchen. Frohe Ostern! Und Gesundheit an alle!

Bitte suchen und finden. Und dir einen schönen Urlaub. Gesundheit für das Baby.

Ich hatte 200 g Sauerteig, fügte 400 g Mehl und 400 g Wasser hinzu und legte den Teig hinein. Nach 6 Stunden verdoppelte sich diese Opaara und nach einer weiteren Stunde schlief sie. Und nach 3 Stunden fügte ich 400 g Mehl hinzu und knetete den Teig.

Gestatten Sie mir, Ihre "ein paar Cent" einzufügen?
Wie ich den Sauerteigteig lege: Ein - zwei EL. Löffel reifer Sauerteig (das sind 20 bis 50 Gramm), ich füge jeweils 200 Gramm hinzu. Wasser und Mehl. Wenn der Teig reif ist, habe ich 400 gr. Sauerteig. Hier füge ich 400 Gramm hinzu. Mehl. Und 200 gr. Wasser. Das heißt, meine Proportionen - wie viel Sauerteig gibt es so viel frisches Mehl, die Hälfte des Wassers. Salz nach Ihrem Geschmack. Meiner Meinung nach ist dies ein Gramm von 10 - 12.
Ich würde mich freuen, wenn es nützlich ist.
PS Mein Teig ist feucht genug. Für eine Form - großartig, für einen Herd, reduzieren Sie entweder die Flüssigkeit oder Sie müssen sich daran gewöhnen.

Gestatten Sie mir, Ihre "ein paar Cent" einzufügen?

Wir können hier nicht auf Ihre 5 Kopeken warten. Wir versuchen auf jede erdenkliche Weise, Sie anzurufen.

Ein - zwei EL. Löffel reifer Sauerteig (das sind 20 bis 50 Gramm), ich füge jeweils 200 Gramm hinzu. Wasser und Mehl. Wenn der Teig reif ist, habe ich 400 gr. Sauerteig. Hier füge ich 400 Gramm hinzu. Mehl. Und 200 gr. Wasser. Das heißt, meine Proportionen - wie viel Sauerteig gibt es so viel frisches Mehl, die Hälfte des Wassers. Salz nach Ihrem Geschmack. Meiner Meinung nach ist dies ein Gramm von 10 - 12.

Teig, ist das der gleiche reife Sauerteig? Was ändert sich, wenn sich das Verhältnis von Sauerteig zu Teig in Richtung einer Zunahme der Sauerteigkultur ändert?

Ich würde mich freuen, wenn es nützlich ist.

Es war einmal anders.

Gewöhnliches Getreide, mit dem Hühner gefüttert werden?
Sollte es nach dem zweiten Spülen ohne Wasser bleiben?
Wenn Sie sie zum Trocknen auslegen, wachsen sie dann nicht weiter?
Nur Getreide oder ganz mahlen?

Wir verkaufen Getreide zur Keimung auf dem Markt - relativ sauber. Aber wenn Sie die Hühner füttern können, dann ist es nicht eingelegt und kann verwendet werden. Normalerweise wird Getreide zum Pflanzen eingelegt und kann nicht gegessen werden. Sie können Verkäufer versuchen. Wieder verkaufen die Läden Getreide für Keimlinge und Online-Läden. Es gibt viele Möglichkeiten zu keimen. Ich wasche das Getreide - sehr gut mit viel sauberem Wasser, mehrmals. Ich fülle es mit sauberem Wasser und lasse es 12 Stunden bei Raumtemperatur. Normalerweise wasche ich es abends und lasse es morgens abtropfen. Ich spüle es ein zweites Mal mit Wasser, lasse das Wasser ab und lasse das feuchte Getreide - ohne Wasser - im Glas unter dem Deckel. Ich sprieße immer ein Liter Glas Getreide. Abends (nach 12 Stunden) spüle ich wieder, lasse das Wasser ab. Im Weizen sind bereits Sprossen sichtbar. Roggen - keimt etwas später. Wenn Sie gekeimte Körner essen, hören sie dort auf. Aber wir brauchen Malz - es wird weiter angebaut. Auch nach 12 Stunden abspülen. Wasser wird nicht mehr gegossen - nur noch ausspülen. Nur zum ersten Mal gegossen und im Wasser belassen. Wenn ich es zum Trocknen auslege, ist es feucht und wächst weiter. Aber eine dünne Schicht trocknet schnell und die Sprossen verdorren. Die Hauptsache ist, sich vom Licht fernzuhalten, damit es nicht grün wird.
Wenn das Getreide trocken ist, fallen die Sprossen nicht ab. Ich schmelze mit ihnen. Obwohl sie für reines Malz irgendwie entfernt werden.

Zu Hause gibt es ein Temka-Malz

https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110567.0

Es geht um fermentiertes Malz, und es wird bei niedriger Temperatur gekocht, und ich faul im Raum. Aber die allgemeinen Kochbedingungen sind interessant zu lesen.

... Teig, ist das der gleiche reife Sauerteig?

Sicher! Teig - Mehl, Wasser, Hefe und fermentiert. Sauerteig - Mehl, Wasser und wilde Hefe und auch fermentiert. Jedes Biskuitbrot wird mit Sauerteig gebacken, ohne das Rezept zu ändern. Nur wir ersetzen den Sauerteig durch Sauerteig. Wir beginnen jedes Mal nur mit dem Sauerteig, und der Sauerteig ist immer zur Hand.

Was ändert sich, wenn sich das Verhältnis von Sauerteig zu Teig in Richtung einer Zunahme der Sauerteigkultur ändert?

Der Prozess des ersten Knetens wird verkürzt, wenn es sehr wichtig ist, die Starterkulturen nicht zu mischen. Dann wird die Fermentationszeit verkürzt, so dass der Teig für die endgültige Gärung nicht "müde" wird. Aber ich versuche immer, dem Teig genug Sauerteig hinzuzufügen, damit er nicht mehr als die Hälfte des Mehls aus dem Rezept enthält, weil ich davon überzeugt bin, dass schnell nicht gut bedeutet.

[Neues Vitamin]

Neues Vitamin, Viki, Danke.

Hallo McCleod! Ich habe auf Seite 61 über mein Brot geschrieben. Sie haben mir geraten, dieses Rezept auszuprobieren

Schauen Sie sich zum Beispiel dieses Rezept anFlauschiges Brot auf hefefreiem Sauerteig

Ich habe es gestern versucht. Es stellte sich wieder dicht und sauer heraus, aber nicht mehr nass. Ich nahm, wie Sie sagten, 15 g Sauerteig und fügte 30 g Wasser und 30 g Mehl hinzu. Als es stieg, fügte ich 150 Wasser und 150 Mehl hinzu. Nach 5 Stunden bei Raumtemperatur verdoppelte es sich. Ich fügte sofort 550 g Mehl und 190 g Wasser und Salz mit Zucker gemäß dem Rezept hinzu. Sie begann zu kneten und der Teig stellte sich sofort als sehr steil heraus. Nach 5 Minuten Kneten hatte man das Gefühl, dass es eine Mischung geben würde, wenn man weiter knetet. Aber ich knetete noch 5 Minuten, bedeckte es mit Maarley und stellte 35 ° C in einen warmen Ofen. Zu diesem Zeitpunkt wurde ich von starken Zweifeln überwältigt, dass ich nicht viel knetete, und nach 30 Minuten knetete ich erneut 5 Minuten lang und legte es zurück in einen warmen, mit Gaze bedeckten Ofen. Ich habe 2,5 Stunden gewartet. Aber aus irgendeinem Grund ging der Teig überhaupt nicht auf. Seltsamerweise stieg der Teig so schnell auf, aber der Teig ging überhaupt nicht auf. Dann hatte ich Angst, dass es peroxidieren würde und machte eine Polsterung und Formgebung. Ich legte es in eine mit Ghee gefettete Glasschale. Sie stand in einem warmen Ofen unter Gaze und wollte nicht aufstehen. Es hörte wieder auf ... Als ich es in einen vorgeheizten Ofen stellte, goss ich kochendes Wasser auf die untere Pfanne. Ein Tablett mit kochendem Wasser auf der untersten Ebene, knapp unterhalb der Mitte des Rostes und bereits darauf, ist ein Glastablett mit rundem Brot. Die ersten 15 Minuten bei 250 ° C (nur ich habe vergessen, es wie im Rezept zu behandeln), dann 40 Minuten bei 180 ° C. Beim Backen begann das Brot normal aufzusteigen und brach, obwohl es vor und während des Vorgangs mit Wasser bestreut wurde. Vielleicht war es notwendig, dass er nur im Ofen aufstand und es nicht notwendig war, so lange zu streiten. Ich habe auch immer Vollkornweizenmehl, ich verwende auch kein Weißmehl und Roggenmehl (ein Kind kann nicht). In dem Rezept sind die Anteile von Wasser und Mehl für Weißmehl angegeben, für Vollkorn sollten sie wahrscheinlich unterschiedlich sein. Können Sie mir sagen, was das beste Verhältnis für Vollkornmehl ist? Und was sind die Merkmale beim Kneten, vielleicht sollte es weniger als weiß geknetet werden. Und jetzt lese ich eine Frage über Dampf und darunter. Stellen Sie sicher, dass Sie ein Backblech mit Bimsstein auf den Boden des Ofens legen und das Brot in einen Terrakottatopf geben, sonst können Sie darauf verzichten. Und wird ein Brotbackautomat benötigt? Zum Beispiel habe ich keine Zeit zum Kneten, zum Beispiel ist das Kind noch sehr klein und ruckelt ständig. Im Allgemeinen scheint es mir, dass ich es nicht tun kann, weil ich es wirklich brauche (wegen des Kindes), es ist immer so ...
Ich wäre Ihnen sehr dankbar, wenn Sie antworten würden.

Ich habe auch vergessen hinzuzufügen, dass meine Starterkultur 10 Tage alt ist und ich sie bei Raumtemperatur halte, ich füttere sie 1-2 r pro Tag. Vielleicht ist mein Sauerteig noch schwach ... Beim Kneten des Teigs wurde mir in einem anderen Forum geraten, nicht das gesamte Mehl auf einmal in den Teig zu geben, sondern es in zwei Teile zu teilen. Heben und Füttern, wieder heben und wieder füttern.

[Tanycs]

TanycsVielleicht ist das Problem, dass Sie den Sauerteig genommen haben, als er um die Hälfte gestiegen ist, aber er könnte immer noch steigen. Ich habe im Zimmer. Tempo. Gegen 12 Uhr bin ich auf der Arbeit, also habe ich nicht die Kontrolle. Beginnen Sie am besten mit dem Backen, wenn der Sauerteig nicht mehr wächst und abfällt. Aus Faulheit beschloss ich, dieses Brot in PS zu backen. Ich habe den Sauerteig durcheinander gebracht und nicht 350, sondern 270 bekommen. Zucker hat 4 Esslöffel hineingelegt. Und für das Programm französisches Brot 3:50.Vor dem Backen habe ich nachgesehen - anscheinend können Sie es noch anheben und für eine halbe Stunde ausschalten. Es stieg zu einem vollen Eimer auf, als ich Schnitte machte, platzte es wie eine gekochte Wurst. Beim Backen hob ich den HP-Deckel an und schmierte ihn darauf.
Und ich mochte das Brötchen auch nicht, zu trocken. Ich nehme 220 Gramm Wasser. Tut mir leid, dass ich nicht sofort gesagt habe. Und ich mische es in xn 10, mische 20, pausiere 15, knete und dann zum Proofing in einer Platte.

[Arka]

In Bezug auf das c / s Mehl.
Ich habe Vollkornsauerteig, aber ich habe Premium oder Roggen in mein Brot gegeben. Schau mal Forum Abschnitt über S / S Sauerteigbrot , Sie können auch versuchen Vollkornbrot mit getrockneten Früchten, Arka Ich habe im nächsten Thema darauf hingewiesen, dass es das gleiche wie bei c / s Mehl gibt. Ich backe in einem kleinen Ofen. Das Tablett befindet sich in der unteren Position, nur das untere Heizelement ist eingeschaltet. Gießen Sie Wasser direkt auf das Tablett, auf dem das Formular steht. HP ist eine gute Sache, wenn sie nicht wäre, würde sie immer noch Brot kaufen. Wie bei Hefe können Sie sich auch daran gewöhnen, wenn normale HP perfekt für Sie ist, wenn nicht (ich versuche es).

Wie bei Hefe können Sie sich auch daran gewöhnen, wenn normale HP perfekt für Sie ist, wenn nicht (ich versuche es).

Mit welcher Hefe? Meinst du Sauerteig oder Hefe? Das Kind verträgt die Hefe nicht gut, aber der Sauerteig ist gut. Deshalb war ich verwirrt, weil sie Probleme mit der Verdauung hat und wir nachts nicht schlafen. Deshalb brauche ich genau Vollkorn und es ist mit Sauerteig

Nun, zumindest müssen Sie kneten.

[Tanycs]

Es stellte sich wieder dicht und sauer heraus, aber nicht mehr nass. ... Nach 5 Stunden bei Raumtemperatur verdoppelte es sich. Ich fügte sofort 550 g Mehl und 190 g Wasser und Salz mit Zucker gemäß dem Rezept hinzu. Sie begann zu kneten und der Teig stellte sich sofort als sehr steil heraus. Nach 5 Minuten Kneten hatte man das Gefühl, dass es eine Mischung geben würde, wenn man weiter knetet. Aber ich knetete noch 5 Minuten, bedeckte es mit Maarley und stellte 35 ° C in einen warmen Ofen. Zu diesem Zeitpunkt wurde ich von starken Zweifeln überwältigt, dass ich nicht viel knetete, und nach 30 Minuten knetete ich erneut 5 Minuten lang und legte es zurück in einen warmen, mit Gaze bedeckten Ofen. Ich habe 2,5 Stunden gewartet. Aber aus irgendeinem Grund ging der Teig überhaupt nicht auf. ... Dann hatte ich Angst, dass es überoxidieren würde und machte das Formen und Formen. ... Beim Backen begann das Brot normal aufzusteigen und brach, obwohl es vor und während des Prozesses mit Wasser bespritzt wurde. Vielleicht war es notwendig, dass er nur im Ofen aufstand und es nicht notwendig war, so lange zu streiten. Ich habe auch immer Vollkornweizenmehl, ich verwende auch kein Weißmehl und Roggenmehl (ein Kind kann nicht). In dem Rezept sind die Anteile von Wasser und Mehl für Weißmehl angegeben, für Vollkorn sollten sie wahrscheinlich unterschiedlich sein. ... Stellen Sie sicher, dass Sie ein Backblech mit Bimsstein auf den Boden des Ofens legen und das Brot in einen Terrakottatopf geben, sonst können Sie darauf verzichten. Und wird ein Brotbackautomat benötigt? Zum Beispiel habe ich keine Zeit zum Kneten, zum Beispiel ist das Kind noch sehr klein und ruckelt ständig. Im Allgemeinen scheint es mir, dass ich es nicht tun kann, weil ich es wirklich brauche (wegen des Kindes), es ist immer so ...
Ich wäre Ihnen sehr dankbar, wenn Sie antworten würden.

Teuer Tanycs! Ich möchte wirklich, dass alles für Sie funktioniert und das Kind sicher Brot essen kann.
Ich werde versuchen, etwas zu sagen - vielleicht ist es nützlich

Vollkornbrot ist immer dichter als Weißweizenbrot. Es steigt schlimmer. Darüber hinaus ist sein Geschmack deutlich sauer. Es sieht in seinem Aussehen eher wie Roggen aus, der Geschmack ist eigenartig (Vollkorn). Der Sauerteig liebt C ​​/ W-Mehl sehr und verarbeitet seine nützlichen Substanzen aktiv zu einer für uns verdaulicheren Form - je C / W-Brot und gesünder. Aber der Geschmack ähnelt niemals gewöhnlichem Weizen.

Vollkornmehl benötigt mehr Wasser als Weißweizenmehl. Und wenn Sie Brot nach einem einfachen Weizenrezept herstellen, müssen Sie mehr Wasser hinzufügen. Konzentrieren Sie sich in erster Linie auf Konsistenz. Der Teig sollte nicht dicht sein. Es sollte weich sein und sich angenehm anfühlen, damit Sie beim Waschen das Werkstück kneten können, was Ihnen, wie Sie glauben, unbestreitbare Vorteile bringt.
Wenn ich Brot in einer Brotmaschine nach einem Buch mit Rezepten für c / s-Brot machte, fügte ich dem Rezept immer 20-30 Gramm Wasser hinzu, weil es sich als trocken und sehr dicht herausstellte.
"Überschüssiges" Wasser führt zum Teig. Dicker Teig geht nicht sehr gut auf.Vielleicht war die schlechte Aufzucht Ihres Brotes darauf zurückzuführen und nicht auf den Mangel an Sauerteig.

Das Kneten des Teigs aus C / Z-Mehl muss meiner Meinung nach nicht so aktiv sein wie aus Weißweizen. Im Weißmehlteig müssen Sie Gluten gut entwickeln, damit Sie gute Löcher bekommen und die Krume porös und luftig ist. Was ist c / z-Mehl - raues Weißmehl mit Kleie (d. H. Gemahlene Schale, Keim und stärkehaltiger Kern). Die Kleiepartikel und Keime verleihen dem Brotfond keinen solchen Auftrieb und Porosität wie bei reinem Weißbrot. Und Maschen oder nicht Maschen c / s Teig - Gluten entwickelt sich nicht im gleichen Maße wie bei weißem Weizen.
Deshalb knete ich den Teig von Hand, bis die Zutaten gleichmäßig vermischt sind. Jetzt benutze ich aktiv einen Mixer mit Aufsätzen zum Kneten von Teig - das hilft sehr. Zuerst mische ich alles mit einem Löffel, bis das Mehl mit Wasser angefeuchtet ist, lasse es 10-20 Minuten, dann 2-3 Minuten mit einem Whack-Whack-Mixer und fertig! Es ist sehr gut, diese Methode anzuwenden - ohne Salz und Öl kneten und nach 20 bis 30 Minuten tropfenweise Salz und Öl hinzufügen. Was gibt - Hefe (in Sauerteig) beginnt, leckere Dinge in Mehl, Salz und Öl aktiv aufzunehmen, stört dies nicht. Salz - hemmt die Entwicklung von Bakterien und Butter umhüllt das Mehl. In diesem Fall wird die Gärzeit des Teigs ab der letzten Charge gezählt!

Brot aus c / z-Weizenmehl verhält sich eher wie Roggen als wie Weizen - es wird nicht empfohlen, es während des Teigaufstiegs zu zerkleinern, und es geht schlecht auf. Nicht schlecht in dem Sinne, dass es schlecht ist. Es ist nur so, dass eine große Menge Kleiepartikel und Embryo den Teig auf keinen Fall weiß werden lässt. Das Altai Health Mehl hat sich sehr gut bewährt. Brot daraus wird mit guter Porosität gewonnen - aber es erreicht nie die Größe von Weiß, das aus der gleichen Menge Mehl hergestellt wird. Im Abschnitt über Zutaten im Forum finden Sie Artikel über Mehl, Kleie und vieles mehr - https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=132.0

Für mich selbst habe ich die Gesamtzeit abgeleitet: Die Annäherung des Teigs beträgt 3 Stunden, nach dem Kneten und Formen beträgt der Proof des Brotrohlings 2 Stunden. Aber alles hängt vom Volumen des Sauerteigs ab! Je mehr Sauerteig, desto weniger Zeit wird zum Aufgehen benötigt. Sie haben nicht geschrieben, wie viel Teig Sie nach dem Formen beim Proofing hatten. Aber die allgemeine Regel ist die Hälfte oder etwas mehr Zeit ab dem Zeitpunkt des Aufziehens des Teigs (erster Aufstieg bis zur Bildung)

Das Brot stieg und brach während des Backens - dies geschieht normalerweise, wenn nicht genügend Proofing vorhanden ist. Und Sie hatten auch einen dichten Teig - dieser kann auch brechen.

Es ist nicht notwendig, ein Backblech mit Bimsstein auf den Boden des Ofens zu legen und das Brot in einen Terrakottatopf zu legen. Sie können darauf verzichten. Sie können jede Form verwenden, die Sie mögen, und unsere bevorzugte Antihaft-Mischung verwenden - mischen Sie gleiche Teile Mehl, Pflanzenöl und tierisches Fett (z. B. geschmolzenes Schmalz) und verteilen Sie es auf der Form. Es ist ratsam, das Brot in einen vorgeheizten Ofen zu stellen. Wenn Sie jedoch eine Glasform haben, riskieren Sie es nicht und legen Sie es in eine kalte Form. Benötigen Sie einen Brotbackautomaten? Entscheide dich selbst. Ich habe mein Ufer für den Sommer, wenn wir eine schreckliche Hitze haben und nur den Ofen benutzen Selbstmord ... Es ist gut, den Teig darin zu rühren. Wenn Sie es jedoch nur zum Kneten benötigen, ist es besser, einen guten Kneter oder Mixer zu kaufen - dazu gibt es im Forum spezielle Themen.

Ich möchte Ihnen auch diese Option anbieten (sie werden immer noch der Überschwemmung beschuldigt, Viki, Es tut uns leid!):

In meinem Rezeptbuch einer Brotmaschine gibt es eine solche Variante von c / s Weizenbrot:

400 g / 600 g c / z Mehl
1 Teelöffel / 2 TL Salz-
1 EL. l. / 2 st. l. Sahara
1 EL. l. / 2 st. l. rast. Öle
260 ml. / 360 ml Wasser
in kleine / große Brote.

Wenn wir dieses Rezept in Sauerteig übersetzen (100% Wasser gemischt mit Mehl):

200 g / 350 g c / z Starterkultur
300 g / 425 g. c / z Mehl
160 ml / 185 ml Wasser
und der Rest nach dem üblichen Rezept.

Ich füge diesem Teig immer 20-30 ml mehr hinzu. Wasser.

Wenn wir uns also auf die Konsistenz des Teigs konzentrieren, können wir mehr Wasser hinzufügen:
...
180-190 ml / 200-210 ml Wasser

Ich füge sehr selten Zucker und Butter zu s / w Brot hinzu. Fügen Sie es also Ihrem Geschmack hinzu oder nicht. Wenn Sie kein Öl hinzufügen, können Sie etwas mehr Wasser einfüllen.

Den Teig kneten. Wir verteilen es in gefetteter Form! Wir warten 3-4 Stunden bevor wir aufstehen. Wir backen.
Das ist, was ich vorschlage.Verzichten Sie zunächst auf Formteile. Versuchen Sie einfach, das Brot zu backen.

Tanycs! Schauen Sie sich im Forum (wenn Sie erlauben) den Abschnitt Getreide an https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=259.0;
Brotmischung https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=248.0

Sie können immer noch sehen - 🔗
Ich habe es gebacken, es stellt sich sehr gut heraus. Und Sie können versuchen, die Menge an Weiß- und Roggenmehl zu reduzieren, indem Sie es durch c / h ersetzen.

Viel Erfolg! Und das Wichtigste - mit Hoffnung und Zuversicht - mit e o lu h und t mit mir !!!!!!!

[Neuheit-Vitamin, vielen Dank, im Moment beschäftige ich mich mit verschiedenen Rezepten und versuche, die Feinheiten von Vollkornbrot zu verstehen. Dann werde ich versuchen, 2 Brote mit Ihren Proportionen zu backen. Ich werde das ganze Mehl und Wasser auf einmal hinzufügen. Und ich werde Mehl und Wasser in einem anderen in 3 Durchgängen versuchen. Mal sehen was passiert. Ich habe Salz verstanden. Mir wurde auch klar, dass ich nur ein wenig Wasser hinzugefügt hatte, so dass der Teig steil war und nicht aufging, aber während ich darauf wartete, dass er aufging, war es Peroxid]

200 g / 350 g c / z Starterkultur
300 g / 425 g. c / z Mehl
160 ml / 185 ml Wasser
und der Rest nach dem üblichen Rezept.
Neuheit-Vitamin, vielen Dank, im Moment beschäftige ich mich mit verschiedenen Rezepten und versuche, die Feinheiten von Vollkornbrot zu verstehen. Dann werde ich versuchen, 2 Brote mit Ihren Proportionen zu backen. Ich werde das ganze Mehl und Wasser auf einmal hinzufügen. Und ich werde Mehl und Wasser in einem anderen in 3 Durchgängen versuchen. Mal sehen was passiert. Ich habe Salz verstanden. Mir wurde auch klar, dass ich nur ein wenig Wasser hinzugefügt hatte, so dass der Teig steil war und nicht aufging, aber während ich darauf wartete, dass er aufging, war es Peroxid

[Tanycs]

Tanycs, auch aus Interesse, wenn es absolut keine Zeit gibt, das Forum zu besteigen - Rezepte:

Vollkornbrot "Twenty Years" mit Koriander von Susli
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146694.0 - Sie können nur c / z Mehl verwenden. Und es gibt noch mehr Wasser, als ich Ihnen oben vorschlage. Koriander für Kinder kann auch nicht hinzugefügt werden.

Rustikales Roggensauerteigbrot in einer Brotbackmaschine von MariV
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=155202.0 - Sie können unnötige Komponenten sicher entfernen (entschuldigen Sie, MariV) und den Teig 2-3 Stunden auf dem Aufgang halten, nach dem Formen nach dem Formen - 1,5 - 2 Stunden.

Vollkornbrot mit Semola und Leinsamen von Susli
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=143997.0 - Sie können kein Semolu setzen, sondern es durch C / W-Mehl oder weißen Weizen ersetzen.

Vollkornbrot "Provence" mit Lavendel aus Nagira
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144283.0 - Sie können es mit c / z Sauerteig und ohne Kräuter machen. Es zeigt das Kneten in einer Brotbackmaschine - Sie können es mit Ihren Händen kneten und 2-3 Stunden stehen lassen. Schauen Sie sich den Aufstieg der Melasse an - Ersatz für Zucker oder Honig.

Vollkornbrot mit getrockneten Früchten von Arka
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162254.0 - Versuchen Sie, eine Zeit von 3 Stunden für das Aufziehen des Teigs und 2 Stunden für das Prüfen (Anheben des geformten Stücks) einzuhalten.

Omela Vollkorn Sauerteig Locken
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146237.0 - Sie können das Rezept für Teig Nummer 1 verwenden. Und es ist auf dem Vormarsch gut geschrieben. Der Ofen ist wie Brot. Klein - wenn Sie es wie im Rezept belassen, oder Sie können die Größe verdoppeln, wenn Sie zweimal mehr Produkte einnehmen

Vielen Dank, ich habe diese Rezepte heute gerade durchgesehen.

Vielen Dank, ich habe diese Rezepte heute gerade durchgesehen.

Sag mir, wenn der Sauerteig wächst, muss er irgendwann unangenehm riechen? Ich habe 2 Tage Vollkornweizenmehl + Wasser, es wächst gut, sobald ich es bereits gefüttert habe. Riecht sehr gut, keine Säure oder Fäulnis. Ich habe gelesen, dass alle Arten von Byaki geschieden werden und dann in einer sauren Umgebung sterben sollten. Warum fangen sie nicht an?

Sag mir, wenn der Sauerteig wächst, muss er irgendwann unangenehm riechen? Ich habe 2 Tage Vollkornweizenmehl + Wasser, es wächst gut, sobald ich es bereits gefüttert habe. Riecht sehr gut, keine Säure oder Fäulnis. Ich habe gelesen, dass alle Arten von Byaki geschieden werden und dann in einer sauren Umgebung sterben sollten. Warum fangen sie nicht an?

Im Gegenteil, es sollte keinen unangenehmen Geruch geben, wenn etwas ist, bei dem der Schnurrbart weg ist. (n) Und alles ist in Ordnung mit dir.

Ja, danke für deine Antwort :). Und dann las ich von Chad Robertson: "Heben Sie die Kruste an und überprüfen Sie das Aroma und den Geschmack: Es sollte einen scharf sauren Geschmack und ein scharfes Aroma von würzigem Käse mit Schimmel geben."
Übrigens habe ich es gleichzeitig auf Roggenmehl gelegt - so steht es ruhig für sich, trocknet, zeigt keine Lebenszeichen. Also verstehe sie! :)

Genossen Ofenprofessoren! Sag mir, wo ist was falsch. Bereits zweimal funktioniert das Brot aus "ewigem Sauerteig" im Brotbackautomaten "Panasonic SD-207", erstens im "Hauptback" -Modus und das zweite Mal - im "französisches Brot" -Modus, nicht. Irgendwo ist ein Hund begraben
In Ordnung.

Der erste Sauerteig wurde nach einem Rezept hergestellt und 3 Tage aufbewahrt. Am 2. Tag war sie heftig mit Blasen bedeckt, am 3. und dem Rest sagte sie "Auf Wiedersehen" und begann auszutrocknen.
Ich warf es in den Hauptbrotbackmodus.Es stellte sich heraus wie fast ein Lehmklumpen - fast roh und bitter.

Der zweite Sauerteig wurde so hergestellt, wie er am Anfang dieses Abschnitts geschrieben wurde. Das Bild ist ähnlich - die ersten beiden Tage sind identisch mit den beschriebenen, am dritten Tag sagte der Sauerteig: "Geht auf euch selbst" und ging in den Winterschlaf, ohne auf das Füttern zu achten.
Am 5. Tag warf ich es noch mit den Anteilen der Zutaten in den Brotbackautomaten (https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=164356.0) "Hefefreies Flauschbrot". Das Brot ging nicht auf und wurde nicht gebacken, obwohl in diesem Modus 6 Stunden vergangen waren. Wieder roh, der Geschmack ist roh-bitter-sauer, nur die Kruste ist röstiger als beim letzten Mal und es schmeckt besser. Die Krume wird mit den Fingern zusammengedrückt und kommt nicht zurück und bleibt wie Plastilin zusammenkleben.

Professoren, was ist los !?

[volshebnik]

volshebnik Ich bin sicherlich kein Professor, aber es scheint mir, dass Ihr Sauerteig nicht reif und nicht bereit ist, Brot zu backen. Und warum Brot backen, wenn der Teig nicht aufgeht, ist das Ergebnis offensichtlich.

[volshebnik]

volshebnik Ich bin sicherlich kein Professor, aber es scheint mir, dass Ihr Sauerteig nicht reif und nicht bereit ist, Brot zu backen. Und warum Brot backen, wenn der Teig nicht aufgeht, ist das Ergebnis offensichtlich.

Tatiana, also warte bis es reift? Sie kann theoretisch überhaupt nicht reifen. M?

Tatiana, also warte bis es reift? Sie kann theoretisch überhaupt nicht reifen. M?

Das ist so ein launisches Mädchen. Aber wenn du eine gute und starke Starterkultur willst, dann füttere und warte, bis sie an Stärke gewinnt.

Sie kann theoretisch überhaupt nicht reifen.

Kann nicht. Du musst nur geduldig sein. Mein "ewiges" reift mindestens fünf bis sechs Tage. Um in drei Tagen fertig zu sein, muss man sehr viel Glück haben.
Der erste Tag - zwei, während "sauer" - bläst aktiv Blasen. Es geht in die zweite Phase der Fermentation über (Akkumulation von bakteriellem MC), so dass es im Allgemeinen keine Lebenszeichen mehr zeigt. Es kostet sich leise. Wenn sich dann MC ansammelt, beginnen sich Hefebakterien zu vermehren. Sie ernähren sich von den Abfallprodukten der Milchsäure und sind für den Anstieg verantwortlich. Hier beginnt sie dringend zu rennen.

Der Professor kam also rechtzeitig an!

Das ist so ein launisches Mädchen. Aber wenn du eine gute und starke Starterkultur willst, dann füttere und warte, bis sie an Stärke gewinnt.

Oh, aber ich wusste es nicht) Ich dachte, wenn ich in drei Tagen nicht herausgekommen bin, dann alles

Kann nicht. Du musst nur geduldig sein. Mein "ewiges" reift mindestens fünf bis sechs Tage. Um in drei Tagen fertig zu sein, muss man sehr viel Glück haben.
Der erste Tag - zwei, während "sauer" - bläst aktiv Blasen. Es geht in die zweite Phase der Fermentation über (Akkumulation von bakteriellem MC), so dass es im Allgemeinen keine Lebenszeichen mehr zeigt. Es kostet sich leise. Wenn sich dann MC ansammelt, beginnen sich Hefebakterien zu vermehren. Sie ernähren sich von den Abfallprodukten der Milchsäure und sind für den Anstieg verantwortlich. Hier beginnt sie dringend zu rennen.

ABER ! Aber jeden Tag muss sie 100 Gramm einwerfen. Mehl und Wasser, richtig?

ABER ! Aber jeden Tag muss sie 100 Gramm einwerfen. Mehl und Wasser, richtig?

Ja, jeden Tag. Bis zum Ende der Kultivierung wird es viel davon geben.
Ich, normalerweise am vierten Tag ... Ich werde dir ein Geheimnis verraten, bevor ich 100 Gramm füttere, ich werfe es aus der Dose ... und am fünften auch

Ja, jeden Tag. Bis zum Ende der Kultivierung wird es viel davon geben.
Ich, normalerweise am vierten Tag ... Ich werde dir ein Geheimnis verraten, bevor ich 100 Gramm füttere, ich werfe es aus der Dose ... und am fünften auch

Vika, danke Warum es wegwerfen, damit genug Platz auf der Bank ist? Und was du "wegwirfst", wird es danach in den "ewigen Sauerteig" "geworfen"?

Warum wegwerfen, damit genügend Platz in der Bank ist?

Nur um genug Platz zu haben. Am Ende nimmt die Lautstärke zu. Also schicke ich einfach ein Teil in den Müll, sonst ... haben wir schon das Bild "aus der Dose raus" durchgesehen.