Die Starterkultur kann sehr lange im Kühlschrank (+4) aufbewahrt werden, Sie müssen sie nur einmal pro Woche auffrischen. Von MCB dominierte Sauerteige sind am resistentesten gegen Infektionen.
Ich mache Sie auf Fragen und Antworten zu Sauerteigen aufmerksam. Die Fragen werden von G. V. Ternovsky, Ph.D., beantwortet. Stellvertretender Direktor der Zweigstelle St. Petersburg der staatlichen wissenschaftlichen Einrichtung des staatlichen wissenschaftlichen Forschungsinstituts der Bäckereiindustrie der Russischen Akademie der Agrarwissenschaften. Grigory Valerievich beschäftigt sich seit 12 Jahren intensiv mit der Mikrobiologie mit einem engen Schwerpunkt - wie sie in der Bäckereiindustrie angewendet wird. In unserem riesigen Land gibt es buchstäblich einige Spezialisten, die sich nur mit diesem Problem befassen.
1. Beeinflusst die Art und Weise der Roggensauerteigzüchtung die Backeigenschaften?
Ja tut es. Temperatur, Feuchtigkeit (Trockenmassegehalt), d. H. Mehlmenge, Konsistenz.
Je höher die Betriebstemperatur, desto höher der Säuregehalt, mehr Milchsäurebakterien, weniger Hefe, weniger Kohlendioxid, geringe Lockerheit.
Je niedriger die Luftfeuchtigkeit, desto höher der Säuregehalt - es gibt weniger Hefe als in einem flüssigeren Sauerteig bei gleicher Temperatur; Milchsäurebakterien sind ungefähr gleich oder etwas mehr als in einem flüssigeren Sauerteig bei gleicher Temperatur.
2. Unterscheidet sich die Zusammensetzung der Mikroflora in den Sauerteigkulturen, die mit unterschiedlichen Methoden hergestellt wurden, jedoch dasselbe Mehl und Wasser verwenden?
Abhängig von der Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Starters dominieren Mikroorganismen (Milchsäurebakterien, Hefe), für die diese (unterschiedlichen Methoden) Bedingungen optimale (oder nahe beieinander liegende) Wachstumsbedingungen sind.
3. Können Sie eine grundlegende Methode zur Sauerteigentfernung empfehlen, die einen Sauerteig liefert, der in der Mikroflora am besten zum Backen von Roggenbrot geeignet ist, am resistentesten gegen Infektionen, am unprätentiösesten und am langlebigsten ist, wenn er konserviert wird? Gibt es eine solche Methode?
Die Temperatur beträgt 38-42 Grad, die Luftfeuchtigkeit 63-70%, die Fermentationsdauer 12-24 Stunden. Erneuerung 1 (Sauerteig): 1-3-5 (Weizenernährung) 1 (Sauerteig): 3-9 (Roggenernährung). Die ständige Erneuerung der spontanen Starterkultur wird früher oder später dazu führen, dass die Mikroflora der Starterkultur durch die Mikroflora des Mehls ersetzt wird, das mit der Nahrung eingeführt wird.Diese Methode ermöglicht es Ihnen, die Wahrscheinlichkeit zu verringern und den Moment der Verdrängung zu "verzögern", da in diesem Modus die fermentierte Mikroflora vorherrscht - Milchsäurebakterien, die die schwächere und säurelabile Hefe mit der akkumulierenden hohen Säure unterdrücken und sich selbst erhalten, schwächer Milchsäurebakterien, die bei Erneuerung mit Mehl eingeführt wurden.
4. Was ist der Grund für die mikrobiologische Zusammensetzung des spontanen Fermentationssauerteigs in größerem Maße?
Mikrobiologische Zusammensetzung von Getreide und Mehl, aus der eine Wasser-Mehl-Suspension hergestellt wird. Dies hängt auch von der Temperatur des Futters, dem Feuchtigkeitsgehalt des Starters und der Qualität des Mehls in der Nährstoffmischung ab (chemische Zusammensetzung: Mineralien - je niedriger die Qualität, desto höher die enzymatische Aktivität - Mahlen, Kornqualität).
5. Welcher Sauerteig oder welche Eigenschaften des Sauerteigs (oder der mikrobiologischen Zusammensetzung) bestimmen den Geschmack von russischem Roggenbrot?
Der Geschmack von Roggenbrot wird durch Substanzen bestimmt, die sich während der Fermentation von Sauerteigen ansammeln - Milchsäure und Essigsäure, Alkohol (Ethanol und andere aromatische Stoffe), Aldehyde, flüchtige organische Säuren - Propionsäure, Ameisensäure usw. Sauerteig auf unterschiedliche Weise hergestellt - dick, Flüssigkeit mit oder ohne Infusion, thermophil fermentierte Teeblätter und andere in der Industrie verwendete Technologien trugen zur Bildung des Geschmacks und Geruchs von „russischem Roggenbrot“ bei.
6. Inwieweit und auf welche Weise können sich die zu Hause gezüchteten Starterkulturen nach derselben Methode unterscheiden, jedoch in verschiedenen Regionen, beispielsweise in Russland, Deutschland und Kanada?
Sie unterscheiden sich in der Mikroflora und dementsprechend in den Qualitätsindikatoren (Säuregehalt, Hebekraft, Verhältnis von LAB und Hefe, Gehalt an Milchsäure und anderen Säuren, Alkohol), die sich wiederum auf die Qualität der Endprodukte auswirken.
7. Was passiert mit dem Sauerteig, der "dauerhaft" von einer Region in eine andere gelangt? Die Antwort auf diese Frage hilft uns zu verstehen, ob wir Sauerteig austauschen sollen.
Es geht um das verwendete Mehl, unterschiedliches Mehl (Getreide) - unterschiedliche Mikroflora - unterschiedliche Qualität des Sauerteigs. Der Sauerteig wird anders sein.
8. Was ist der Unterschied in der chemischen und mikrobiologischen Zusammensetzung zwischen Roggen- und Weizenblättern?
Durch Chemikalie - abhängig von der Chemikalie. Mehlzusammensetzung.
Mikrobiologisch:
- Milchsäurebakterien: je nach Luftfeuchtigkeit und Temperatur - in Weizen- und Roggenstarterkulturen vorherrschend - dick: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; Flüssigkeit: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Hefe - Weizen - hauptsächlich - S. cerevisiae; in Roggen hauptsächlich C.milleri; und nicht signifikant - S. cerevisiae, wenn Infusionen vorwiegend S. cerevisiae verwendet werden.
9. Gibt es Bedingungen, deren Einhaltung dem Hausbäcker garantieren kann, dass er einen Sauerteig erhält, der von den Laktobazillen dominiert wird, die zum Backen von russischem Roggenbrot erforderlich sind?
Siehe oben # 3. Keine Garantie. Wahrscheinlicher ist ein positives Ergebnis.
10. Wir sind es gewohnt (aus der Praxis) zu glauben, dass spontan fermentierter Weizensauerteig, der nach der einen oder anderen Methode frisch gezüchtet wurde, bestimmte einzigartige Eigenschaften für diese Methode aufweist, die sehr schnell verschwinden, sobald der Sauerteig Zyklen der Konservierung und Konservierung durchläuft. Der Geschmack von Weizenbrot mit einem solchen Sauerteig, der sehr reich an frischem Sauerteig ist, lässt schnell nach. Der Geschmack von Roggenbrot auf der Basis von spontan fermentiertem Roggensauerteig ist auch bei mehreren Zyklen der Konservierung und Konservierung des Sauerteigs stabil.
Sowohl bei Weizen als auch bei Roggen wird während der Konservierung die Mikroflora gestresst und die Gleichgewichtskombination von Hefe- und Milchsäurebakterien verschoben, und dementsprechend ändern sich das Geschmacks- und Aromaprofil. Die Wiederherstellung braucht Zeit oder findet überhaupt nicht statt. Bei Weizen ist eine Rückgewinnung aufgrund von Unterschieden in der chemischen Zusammensetzung von Weizen und Roggenmehl sowie der vorherrschenden Arten von Mikroorganismen weniger wahrscheinlich als bei Roggen.
elf.Bedeutet dies, dass Weizen-Sauerteig im Vergleich zu Roggen eine „zartere“ Substanz ist, oder ist dies eine Täuschung? Oder ist die Mikroflora von Roggensauerteig in der Lage, den Geschmack von Brot grundlegend zu verändern, und die Erhaltung der etablierten Symbiose von Mikroflora erfordert die gleiche sorgfältige Haltung wie Weizensauerteig?
Weizen, normalerweise gekennzeichnet durch weniger Säure als Roggen. Daher ist die Wahrscheinlichkeit einer Änderung der Qualitätsindikatoren höher als die von Roggen. Das heißt aber nicht, dass sie "sanfter" ist. Sauerteig (Weizen, Roggen) ist eine Symbiose von Mikroorganismen, die sich je nach Temperatur und Lebensmittelkonzentration ändert. Substanzen, Säure. Bei Weizen ist er höher, häufiger aufgrund der Tatsache, dass weniger Nährstoffe vorhanden sind als bei Roggenmehl.
12. Gibt es andere Methoden (oder Kriterien) zur Beurteilung der Qualität eines Sauerteigs als Aussehen und Geruch, die für den Hausbäcker akzeptabel sind, um das Ergebnis des Backens mit diesem Sauerteig vorherzusagen?
Das Verhalten eines spontanen Sauerteigs kann nicht vorhergesagt werden.
Nur mit einer objektiven (mit Hilfe instrumenteller Methoden) Bewertung der Qualität des Sauerteigs ist es möglich, sein Verhalten und die endgültige Qualität des Brotes vorherzusagen. Subjektiv kann nur ein sehr gut ausgebildeter Bäcker aufgrund seines Geschmacks und Geruchs Rückschlüsse auf seine Qualität ziehen und dementsprechend das Ergebnis vorhersagen.
13. Wie ändert sich die Starterzusammensetzung in Abhängigkeit von der Zunahme (Abnahme) der Temperatur und des Säuregehalts des Substrats?
Wenn die Temperatur auf 40 ° C steigt, ist es besser für Milchsäurebakterien. Mehr LAB, höhere Säure, weniger Hefe.
Wenn es auf 20-22 ° C reduziert wird, ist es besser für Hefe. Mehr Hefe, mehr Lockerheit, Alkoholgeruch, weniger MCB.
14. Ist es sinnvoll, zu Hause Reinkulturen von Hefe und LAB für die Starterkultur zu verwenden?
Ja, wenn die Möglichkeit einer Akquisition besteht, ist die Konsistenz der Qualität und Vorhersagbarkeit des Ergebnisses viel höher als bei Verwendung eines spontanen Sauerteigs. Aufgrund der Diskretion ist jedoch eine regelmäßige Erneuerung aus der Reinkultur einmal pro Woche, 2 Wochen, abhängig von den Bedingungen erforderlich.
15. Wahrscheinlich wird die Einführung einer Reinkultur von Laktobazillen in die Starterkultur ihr einzigartige und vorhersehbare Eigenschaften verleihen. Ist es Ihrer Meinung nach zu Hause möglich, die Starterkultur für die Verwendung in Reinkulturen lange Zeit zu bewahren?
Die Einführung wird nicht geben. Reinkulturen sollten in den Starter-Fütterungszyklus und nicht in die bestehende Starterkultur eingeführt werden. Siehe Nr. 14.
16. Inwieweit ist die Methode zur Umwandlung von Roggensauerteig in Weizensauerteig und umgekehrt durch Überfütterung mit dem entsprechenden Mehl gerechtfertigt?
Nicht gerechtfertigt, unterschiedliche Mikroflora (siehe Nr. 8), unvorhersehbare Qualität.
17. Ist es möglich, dass die etablierte dominante Mikroflora in Roggensauerteig mit Weizenmehl "in Konflikt" gerät, wenn sie in Weizensauerteig überfüttert wird? Ist es beispielsweise möglich, dass sich etablierte Hefestämme in Roggensauerteig nicht in Weizenmehlteig vermehren können?
Siehe Nr. 16 und Nr. 8. Die Hefe ist anders, die Konkurrenz mit dem ICD um Lebensmittel ist anders; Geschmack, Geruch ändert sich erheblich.
18. Gibt es Besonderheiten bei bestimmten Mikroorganismen in Roggen- und Weizenblättern?
Siehe # 8
19. Ändert sich die mikrobiologische Zusammensetzung der Starterkultur (wenn ja, wie) bei hohen und niedrigen Temperaturen, beispielsweise bei + 30-32 ° C oder + 4-8 ° C?
Siehe # 13. Bei + 4-8 Grad steigt der Säuregehalt an - Hefe wird gehemmt.
