20. Wie wirkt sich der Säuregehalt des Sauerteigs auf die Krümelstruktur im Roggenbrot aus?
Eine Abnahme des pH-Werts des Mediums, eine Zunahme der titrierbaren Säure - die Klebrigkeit nimmt ab (weniger Dextrine) aufgrund einer Abnahme (Inaktivierung) der α-Amylase von Roggenmehl.
21. Hängt die leichte Klebrigkeit der Krume mit der unzureichenden Säure des Starters zusammen?
Ja, direkt. Siehe Nr. 20.
22. Können Sie anhand des Geschmacks feststellen, ob der Sauerteig die erforderliche Säure erreicht hat?
Profis können. Die Haupteinstellung des Geschmacksorgans ist die Zunge. Der Geschmack ist für alle subjektiv. Der saure Geschmack ist für jeden anders, die Empfindungen sind unterschiedlich. Probieren Sie den Sauerteig - backen Sie - sehen Sie das fertige Produkt, ob glücklich oder nicht. Objektiv - Bestimmung der titrierbaren oder aktiven Säure.
23. Was nach Meinung von Experten der Grund für eine starke Gärung fermentierter Teeblätter (18-20 oder 20-24 Stunden !!! an einem warmen Ort) in einer ganzen Galaxie von litauischen Volksrezepten für Roggenpuddingbrot sein könnte, die im Buch veröffentlicht wurden "Lietuviųvalgiai" (litauische Küche)?
Es besteht ein gewisser Sinn, da sich bei erhöhten Temperaturen und für lange Zeit dort (im Gebräu) thermophile Milchsäurebakterien entwickeln, hauptsächlich der Gattung L. delbrueckii, die dem fermentierten Gebräu einen besonders angenehmen Geruch verleihen. Die endgültige Säure und die Menge der aromatischen Substanzen hängen von der Dauer ab.
24. Erworbene Chemikalien zur Titration. Ich möchte den Säuregehalt von Brot messen. GOST 5670-96 betrachtet eine Methode zur Bestimmung des Säuregehalts von Backwaren. Die Sammlung zeigt oft den Säuregehalt des Sauerteigs an! Die Frage ist, wie der Säuregehalt der Starterkultur bestimmt werden kann. Auf die gleiche Weise wie in GOST 5670-96? Was ist das Gewicht der Probe?
5 gr. Starterkulturen und 50 ml. Wasser.
25. Ist es zulässig, flüssige Starterkulturen in Rezepten zu verwenden, in denen ein dicker Sauerteig erforderlich ist, und wie wirkt sich die Feuchtigkeit des Sauerteigs auf den Geschmack des Brotes aus?
Angeblich ist es notwendig, sich auf die titrierbare Säure des Brotes zu konzentrieren, dh die Dosierung von flüssigem Sauerteig anstelle des dicken sollte die notwendige Säure, keine Knicke und keine Krümelklebrigkeit liefern.
26. Wie wichtig ist es, dass ich während des Auffrischens den Starter mit einem anderen Feuchtigkeitsgehalt von 72% (200% Bäckerei) -> 57% (100% Bäckerei) überfüttere?
Siehe # 8.16
Der Hefegehalt nimmt ab, der Säuregehalt steigt unter den gleichen Bedingungen - Temperatur, Fermentationsdauer.
27. Wie wirkt sich seine Feuchtigkeit auf die Backqualität des Sauerteigs aus? Dicke und flüssige Starterkulturen, was ist der grundlegende Unterschied?
Siehe Nr. 8,16,26
28. Was ist die beste Konservierungsmethode für einen Hausbäcker?
Kühllagerung (+ 2- + 6) oder Gärung mit viel Nahrung oder beidem. Die Entscheidung liegt beim Bäcker. Die Qualitätsindikatoren der Starterkultur ändern sich in jedem Fall.
29. Ändert der Sauerteig, der mehreren Zyklen von Konservierung und Konservierung unterliegt, seine Eigenschaften?
Sie ändern sich bereits mit einer Einzeldosis. Diskretion des Managements - Stress für Mikroorganismen, Einführung einer neuen "Charge" von Mikroorganismen mit Ernährung - Wettbewerb, Verdrängung, Änderung der Eigenschaften.
30. Hat der Sauerteig eine begrenzte Lebensdauer, nach der seine ursprünglichen Eigenschaften unwiederbringlich verloren gehen?
Von mehreren Tagen bis zu 2-4 Wochen.
31. Können Sie den Hausbäckern eine einzige Empfehlung für die empfohlene Verwendungsdauer des spontan fermentierten Roggensauerteigs geben, wonach dieser weggeworfen und ein neuer entfernt werden sollte?
Eine neue Mehlcharge ist ein neuer Sauerteig. Die Entscheidung liegt beim Bäcker. Wenn Sie zufrieden sind, verwenden Sie.
32. Ich lagere die erfrischte und gekühlte Starterkultur (Mehl, Wasser 1: 1) bei 4-6 ° C. Bei dieser Temperatur hören die Prozesse der lebenswichtigen Aktivität der Mikroflora nicht auf, sie verlaufen langsamer, und selbst nach 30 Tagen Lagerung wird der Sauerteig durch eine Reihe von Erfrischungen leicht "wiederbelebt".Gibt es bei dieser Methode einen Widerspruch zu Ihren Vorstellungen über die Aufbewahrung und Lagerung in der Kälte, oder hat dieser Ansatz ein Existenzrecht?
Wenn Sie zufrieden sind - verwenden Sie, siehe # 19. Abhängig von der Spezieszusammensetzung des Starters können sich die Eigenschaften ändern - entweder eine Zunahme des Säuregehalts (das Überwiegen von mesophilem MCB) mit Unterdrückung der Hefe oder eine Zunahme der alkoholischen Fermentation (Hefe, die mit MCB konkurriert). Eine objektive Bewertung der Qualitätsindikatoren der Starterkultur ist erforderlich. Für jeden (aus einer Charge Mehl) spontanen Sauerteig ist alles sehr individuell. Nicht vorhersagen.
Lange Frage eines Lesers:
- Guten Tag! Zitat aus der "Sammlung technologischer Anleitungen zur Herstellung von Backwaren":
"Konservierung von flüssigem Sauerteig * ohne Brauen ....
Wenn eine flüssige Starterkultur 10 bis 15 Tage aufbewahrt werden muss, wird eine kleine Menge (5 bis 10 kg) in einen Kühlschrank mit einer Temperatur von 4 bis 6 ° C gestellt.
Um den Fermentationsprozess fortzusetzen, wird der abgekühlte Sauerteig mit einer nahrhaften Mischung im Verhältnis 1: 1 mit einer Anfangstemperatur von 28 bis 30 ° C aufgefrischt und dann durch Auffrischen gemäß dem Rezept und dem technologischen Modus des Produktionszyklus auf die erforderliche Menge angesammelt. "
* Flüssiger Sauerteig - Sauerteig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 72% (ca. 200% Bäcker).
Fragen:
33. Wie lange können Sie den Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren, damit er seine Eigenschaften nicht verliert?
Nicht mehr als 10-15 Tage.
34. Ist es möglich, eine Starterkultur mit einem anderen Feuchtigkeitsgehalt, beispielsweise 57% (100% Bäcker) oder 50% (71% Bäcker), über einen so langen Zeitraum von 10 bis 15 Tagen aufzubewahren?
Das kannst du nicht.
35. Die Sammlung besagt, dass 50% dicker Sauerteig (71% des Bäckers) maximal 24 Stunden lang aufbewahrt werden kann.
24-48 Stunden.
36. Die Qualität von Roggenbrot (Weizen-Roggenbrot) war vor 30 Jahren viel besser, mit anderen Worten, das Brot schmeckte besser. Schon jetzt sind die gleichen Sorten von Roggen-Weizen-Brot, die in verschiedenen Bäckereien hergestellt werden, sehr unterschiedlich. Bezieht sich dies auf verschiedene Blätter oder ist es das Ergebnis einer Verletzung der Technologie? (Moskau).
Wenn die Technologie unter Verwendung von Starterkulturen auf Reinkulturen angewendet wird, sollte die Qualität dieselbe und dieselbe sein wie vor 30 Jahren. Die Frage nach der Qualität des verwendeten Mehls ist eine Frage für die Müller.
37. Wie wichtig ist es bei der Aufrechterhaltung der Starterkulturen, die genaue Einhaltung des Temperaturregimes zu Hause, dh wenn wir zeitlich nicht sehr begrenzt sind, wie in der Produktion?
Alle Mikroorganismen haben ihr eigenes Entwicklungsoptimum - Temperatur, pH-Wert, Vorhandensein von Wachstumsfaktoren usw. Die Temperatur ist ein sehr wichtiger Parameter, und ihre Änderung führt direkt zu einer Änderung des Verhältnisses zwischen Mikroorganismen, in dessen Zusammenhang sich die Qualität des Starters ändert.
38. Wie wirkt sich die Zugabe von Kulturhefe auf die Qualität von mit Sauerteig hergestelltem Brot aus (in Rezepten für Sauerteigbrot wird häufig nur eine geringe Menge Hefe enthalten)? Oder ist es nur eine Notwendigkeit für die Produktion, wenn es wichtig ist, den Zeitplan einzuhalten? Beeinträchtigt das Hinzufügen von Hefe zu hausgemachtem Sauerteigbrot nicht die Qualität des Brotes?
Das Einbringen von komprimierter Hefe in den Teig beeinflusst die Lockerheit der Brotkrume, daher ist sie für die Geschmackswahrnehmung lockerer. Organoleptisch schöner als locker.
39. Warum kann Sauerteig seine Hebekraft verlieren?
Durch den Tod der Hefe - erhöhte Säure, Temperatur.
40. In der Industrie werden Sauerteige speziell zum Schutz von Brot vor Kartoffel- und Kreidekrankheiten, vor Schimmel und Wunderstäbchen verwendet. Das heißt, das Vorhandensein bestimmter Mikroorganismen im Sauerteig ist garantiert.
Haben Hausbäcker die Möglichkeit, eine Starterkultur aufrechtzuerhalten, die das Brot nach dem Backen schützt? Das heißt, was kann getan werden, damit diese Mikroorganismen, beispielsweise Propionsäure-MCB, beim Entfernen der Fermente dort vorhanden sind und dort nicht verschwinden, wenn das Ferment eingeführt wird.
Wozu? Kartoffelkrankheit, kalkhaltig, Schimmel kann 72 Stunden nach dem Backen auftreten. Nicht so lange lagern, frisch essen. Propionsäurebakterien entwickeln sich nicht in einer Wasser-Mehl-Suspension - keine Grube. Substanzen und Wachstumsfaktoren.
41. und wahrscheinlich die zweite Frage, wenn möglich ...Gibt es Tabellen oder Grafiken zur Neuberechnung der TTA für den pH-Wert von Teig, Sauerteig und Brot (titrierbare Säure wie bei GOSTs für die aktive Säure, die mit einem pH-Meter oder Lackmuspapier gemessen werden kann). Oder gibt es alternative Möglichkeiten, um herauszufinden, ob der Sauerteig / Teig / Teig während des Fermentationsprozesses die in GOSTs angegebene Säure ohne Titration mit Alkali erreicht hat?
Sie existieren, korrelieren jedoch nicht zu 100% mit der titrierten, da der pH-Wert von der Pufferkapazität des Mediums und der Zusammensetzung (Verhältnis) der erzeugten Säuren abhängt - für eine dicke Konsistenz einige Werte, für eine Flüssigkeit andere. Titrierbare Säure ist der einfachste Weg, die Qualität in der Produktion zu kontrollieren, nichts könnte einfacher sein. Nur tragbares pH-Messgerät.
42. Zu Sowjetzeiten wurde eine Anweisung zur Bestimmung der Beziehung zwischen titrierbarer und aktiver Säure sowie eine Tabelle der Beziehung zwischen diesen Werten genehmigt. Zum ersten Mal wurde eine solche Tabelle als Anhang zu einem pH-Meter erstellt, der von der Gomel-Anlage für Messinstrumente hergestellt wurde. Hier ist ein Ausschnitt aus dieser Tabelle:
- "aktive Säure von" geschnittenem Laib "aus Weizenmehl 1. Grades mit einem Gewicht von 0,4 kg = pH 5,63, titrierbare Säure = 3º.
Siehe Nr. 41. Es ist notwendig, das pH-Meter in Abhängigkeit von der titrierbaren Säure zu vergleichen (zu kalibrieren). Titriert ist ein genauerer Indikator.
Welche Mikroflora ist im Sauerteig vorhanden, die nach dem Hugo-Herbe-System NICHT spontan fermentiert und welche Stämme dominieren dort?
Welche Reinkulturen haben dazu beigetragen und dominiert. Wenn Sie Mikroorganismen eingeführt haben, die nicht für diese Umgebung (Wassermehl) spezifisch sind, werden sie durch endogene Mehlmikroorganismen ersetzt.
Eine beliebte Frage und ein Thema im Internet über "Killerhefe", dass Hefe angeblich Hitlers Geheimwaffe ist, um die Bevölkerung Russlands zu zerstören.
Ich würde gerne die Meinung eines Profis über die beliebte Legende der "Killerhefe" hören. Und die Fragen sind:
43. Brot auf Basis von Kulturhefe ist schädlich, aber auf Sauerteig ist es gesund - stimmt das?
Nein. Hefe ist überall gleich - die Art Saccharomyces cerevisiae. Der Sauerteig kann andere Hefen enthalten.
44. Welches Brot wäre gesünderes, spontan fermentiertes Sauerteigbrot oder im Laden gekauftes Hefebrot?
Spontanes Sauerteigbrot entspricht möglicherweise nicht den Anforderungen der Standards und enthält unbekannte Metaboliten (einschließlich schädlicher Stoffwechselprodukte, abhängig vom Sauerteig). Komprimiertes Hefebrot ist sicher.
45. Stirbt Hefe beim Backen ab? Leben diese Thermophilen in der Natur oder handelt es sich um eine speziell gezüchtete Hefe? Sind diese thermophilen GVO oder nicht GVO? Gibt es im Allgemeinen hefefreies Brot (ich meine nicht ungesäuertes Brot, aber in dem wird fermentiert)?
Sterben !!!
Thermophil existieren. Warum heißen sie so? Es ist nur so, dass ihr Temperaturoptimum 38-45 ° C beträgt, mit einem Anstieg auf 60-65 Grad. Sie sterben. Die Zellwand kann Temperaturen nicht standhalten.
Hefefreies Brot gibt es nicht, es wird „ohne Verwendung von Presshefe“ hergestellt. Bei der Herstellung von Brot ohne Verwendung von Druckhefe kommt Hefe mit Mehl, Sauerteig und entwickelt sich während der Teiggärung.
