Der einfachste Hopfenstarter

[Yachthafen]

YachthafenSalz in geringen Mengen verlangsamt den Teig nicht und sogar umgekehrt. Ich habe zu diesem Thema gelesen, kann leider nicht sofort sagen, wo, ich werde schauen. Ich denke auch, dass es nicht um die Flüssigkeit geht. Möglicherweise wenige Hefezellen in der Starterkultur. Wenn der Sauerteig besonders reaktiv war, bemerkte ich einen angenehmen Hefegeruch, wenn er in Wasser verdünnt wurde.

Folgendes habe ich gefunden: 🔗
"Wissen Sie, dass Salz manchmal die Gärung beschleunigen kann? Als ich darüber las, war ich überrascht, weil allgemein angenommen wird, dass Salz die Gärung von Teig verlangsamt. Wenn Sie viel davon hinzufügen (mehr als 5% zur Mehlmasse), wird es offensichtlich sein - Der Teig bewegt sich nicht. Wenn Sie jedoch eine viel weniger wahrnehmbare Menge hinzufügen (bis zu 0,5% der gesamten Teig- / Teigmasse), reift er schneller als ohne Salz. Als die Bäcker diesen Trick bemerkten, begannen sie, ihn anzuwenden Produktion während der Gärung von Teig. "

Die Hauptsache ist, es nicht zu übertreiben.
Ich habe versucht, dem Weizen-Roggen-Teig eine Prise Salz hinzuzufügen. Ich habe keinen Unterschied bemerkt. Aber es gab keine Probleme mit dem Sauerteig - er war sehr stark und der Teig wurde von einem Brotbackautomaten geknetet, er würde sowohl den klebrigen Teig kneten als auch elastischer.

Es ist auch möglich, dass nicht alles gut mit Mehl ist. Es gibt auch alle Arten von Zusatzstoffen, vielleicht verschlechtert sich deshalb der Sauerteig.

Es stört das Aufgehen des Teigs nicht und kann während des Wachstums das mikrobiologische Bild stören. Darüber hinaus bedeuten Salze nicht Natriumchlor (Speisesalz), sondern eine ganze Liste von Wassersalzen.

Ich backe auch auf Wasser aus der Osmose. Aber mit der Zugabe von Leitungswasser. Weil die Härte von Wasser (Salz) die Qualität des Teigs beeinflusst. Also werde ich versuchen, es vom Fass zurückzuziehen (verdünnt). Weil in all meinen Sauerteigen alles anders war. Und was für ein Mehl gab es? Eines war gemeinsam: Osmosewasser.

[Nata]

Nata, und im Filter sind die restlichen Patronen nicht zufällig mit Silber?

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Es scheint nicht. Es ist zwar keine Tatsache, dass mein Mann nicht eingestellt hat, sondern mir nicht berichtet hat)). Weil die Osmose 5-6 Jahre alt ist. Dort wurden die Membranen bereits mehrfach gewechselt usw. Danke für den Tipp, ich werde ihn fragen!

der Schnitt des Brotes: Es gibt Löcher, aber klein und die Krume selbst ist dicht

[Ludmila]

LudmilaEs ist interessant über Salz, aber ich würde lieber einen Teig ohne Salz legen.
Heute habe ich einen Teig auf saurem Kürbissaft. Brot fällt übrigens nicht mit frischem Saft, sondern mit sauer besser aus
NataschaUm den Sauerteig zu entfernen, nehmen Sie nicht gereinigtes Wasser, es ist nicht tot, es wird funktionieren.
Katko, Katyusha, aber Sie können an der Krume erkennen, dass sie nicht locker, nicht flauschig, nicht weich ist, obwohl es Löcher gibt. Und die Löcher sind nicht gleichmäßig, was bedeutet, dass das Aufgehen des Teigs nicht günstig war.
Kneten Sie nicht zu dicken Teig?

[Yachthafen]

Yachthafen, ja, ich habe das Brötchen auf verschiedene Arten und etwas dünner probiert ... es gießt natürlich nicht



und was für ihn ungünstig unverständlich ist .. Temperatur 25-27, Roggenmehl und Weizen der Klasse 1 ... und ich habe versucht, ihm Honig und Zucker anzubieten, wächst aber nicht))

Katya, es sollte nicht gießen, wenn es flüssig ist, wird es steigen und fallen. Aber du kannst auch nicht dick werden.

[Yachthafen]

YachthafenIch erinnere mich nicht, wer die Nachricht erhalten hat, wer sich daran erinnert hat, dass meine Großmutter im Ofen gebacken und den Teig ausgeschüttet hat

[Katerina]

Katerinakönnen Sie ein Experiment vorschlagen. Aus einem flüssigen Teig kann es schwer zu verstehen sein, er scheint gut zu sprudeln, aber am Ende ist er eher schwach. Wenn Mehl und Wasser 1: 1 irgendwie klarer sind, ist das Wachstum in einem Glas sichtbar. Ich schlage vor, einen Esslöffel mit einem Haufen Sauerteig + warmem Wasser und hw zu nehmen. Mehl 100g. und sehen, wie lange es bei ca. dauert. 28-29 gr. Es wird eine 2-fache Erhöhung geben und ob es mehr als 2-fache geben wird. Dann können Sie die Stärke des Sauerteigs beurteilen. Mit einem guten Sauerteig gelang es mir, ihn in 3 Stunden auszufällen. Wenn es 4 und bis zu 2 Stunden lang nicht aushält oder sich streckt, ist es eher schwach.

[Ludmila]

LudmilaIch werde Experimente durchführen)
der Punkt ist, dass der Teig sprudelt und gut wandert ... Tänze mit Tamburinen beginnen weiter)

[Katerina]

Katerinaflüssiger Teig? Wenn es flüssig ist, kann es irreführend sein. Blasen gut. Und nur wenn Sie dieselbe Flüssigkeit gesehen haben, aber mehr als einmal mit einem starken Sauerteig, können Sie vermuten, dass etwas nicht stimmt.

Wenn der Sauerteig das Brot hebt, aber für eine lange Zeit, da es jung und bisher eher schwach ist, können Sie Hefe hinzufügen (wenn nicht ein Gegner ihrer Verwendung), und der Sauerteig wird nach einigen Aktualisierungen stärker, und es besteht keine Notwendigkeit für Hefe. Sauerteigbrot mit Hefe ist immer noch besser als nur Hefebrot (es sei denn, der Sauerteig ist natürlich nur schwach und nicht krank).

Ich habe keine Angst vor gekaufter Hefe, außerdem ist ihr Unterschied zu wilder Hefe, die in Sauerteig angebaut wird, nicht groß, ich verwende rohe Hefe.
ja ich werde nächstes mal hinzufügen, was wirklich)



auf einem Sauerteig-Halbzeug "Vicki backte, aber ziemlich schweres Roggenbrot, und hier ist etwas nur ein Knebel))

[Katerina]

KaterinaAuch ich beschäftige mich jetzt mit einem Halbzeug, es hat mir besser gefallen als ich erwartet hatte. Hier werde ich Hopfen bekommen, aus dem Halbzeug sprießen und auf den Hopfen übertragen. Hopfen ist praktisch, weil Weißbrot gebacken werden kann, nur 40 g Sauerteig in 500 g Mehl, das ich habe.
Wahrscheinlich hat jeder Gags. Es scheint, als wäre es 100 Mal gemacht worden, aber hier geht es nicht und das war's. Es kann besser sein, zu versuchen, es erneut zurückzuziehen oder vorerst und dann mit neuer Kraft zu etwas anderem zu wechseln.

Was meinen Sie mit einem Halbzeug?

[Nata]

Nata, Starter-Halbzeug https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=42973.0

oha sie

Ich lese besser und genauer, aber die erste Reaktion ist nicht. Es ist kein Sauerteig. Industriehefe bleibt bei ihnen. Wohin werden sie gehen und wie werden sie bei einer günstigen Temperatur aussterben? Der einzige Vorteil ist die Ansammlung von Säure, die für Roggenbrot notwendig ist. Aber hier kann ich Zekova dasselbe antun. Nur sie ist 4 Monate alt. im Kühlschrank aufbewahren ...

[Nata]

Nata, das geht alle an. Und es kommt darauf an, wer wie Industriehefe. Ich bin nicht gegen industrielle und ich backe sie manchmal, wenn ich mit ihnen das gleiche Brot wie mit Sauerteig bekommen würde, würde ich mich überhaupt nicht darum kümmern. Aber bei ihnen ist das Brot auch bei einer kleinen Menge Teig anders. Seltsamerweise gibt das Halbzeug Brot wie auf einem guten, nicht sauren Sauerteig (den ich in Hopfensauerteig mag) und nicht nur wie Hefe. Aber über Zekova weiß ich nicht, was es ist und wie?

Ich habe Informationen über Sekowa-Sauerteig gefunden. Ich habe es aus Interesse gelesen. Es ist nicht billig, wie viel ist genug und ist es wert ...

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Ich bin ziemlich ruhig in Bezug auf Industriehefe. Ich benutze es ständig, aber praktisch nur gepresste. Trockene sind auch zur Versicherung im Kühlschrank. Der Punkt ist nicht einmal das, sondern dass es sozusagen anders ist. Für mich im Sinne. Nun, wenn Sie in einem Tamburin um ein Glas Sauerteig springen, dann lassen Sie es sein, was Sie brauchen))). Und wenn ich beide gleichzeitig brauche (Hefe und Sauerteig), mische ich sie selbst in den Teig (was ich eigentlich fast immer mache: Hamelmann-Brote sind fast immer mit Hefe für die Stabilität des Ergebnisses). Aber wenn die Industriehefe bereits in der ursprünglichen Substanz enthalten ist, ist für mich die große Frage, was es außer Industriehefe noch gibt. Es ist unwahrscheinlich, dass andere wilde Hefekolonien den Ansturm aggressiver und schlanker Kulturstämme überleben. Hausgemachte Hefe reichert auch Säure an, aber das Aroma und der Geschmack von Sauerteigbrot sind nicht nur sauer (übrigens kaum zu finden). Es ist genau eine Kombination aus einer Reihe von Hefen und LAB, den Produkten ihrer Aktivität.
Es macht mir überhaupt nichts aus und ich überzeuge nicht, ich schreibe nur so, wie ich es sehe, das ist alles.

Zekova ist ein trockenes bakterielles Enzym. Genug für eine sehr lange Zeit, da das Glas groß ist (250 g). Um eine Portion wiederherzustellen und ein halbes Liter Glas zu erhalten, benötigen Sie 20 g trockenes Enzym. Der rekonstituierte Teil wird bis zu 4 Monate im Kühlschrank aufbewahrt. in einem stabilen Zustand und in Ruhe. Nicht sauer, kriecht nirgendwo hin. Nur schlafen.Sie können es (aus der Dose) in einem Löffel wegnehmen, was ich auch tue, und es dann mindestens eine Woche hintereinander füttern, selbst wenn Sie es ein Jahr lang verwenden - Sie haben exponentiell so viel vom anfänglichen Sauerteig, wie Sie möchten. Es beginnt sich wie ein gewöhnlicher Sauerteig zu verhalten: Es wächst und peroxidiert. Nur die gemäß den Anweisungen rekonstituierten Originalkulturen sind stabil. So etwas in der Art. Für 3 Laibe Roggenbrot nehme ich 4 Gramm Vorspeise))). Hier geht es um einen Teelöffel. Zwei Tage lang füttert sie, arbeitet / tobt, sammelt Säure (für Roggen ist es notwendig) und backt Brot. Dann muss ich 2 Wochen lang nicht backen - und das werde ich auch nicht. Die Mutter ist im Kühlschrank suspendiert. Einmal in der Woche fütterte ich jeden Tag oder sogar zweimal eine Portion Sauerteig: manchmal Pfannkuchen, dann Weißbrot und so weiter.
Auf der Website des Herstellers wird es als vollständig biologisch und als spontaner Fermentationsstarter deklariert. Ich hoffe sie lügen nicht)). Hat in Europa unter heimischen Bäckern große Popularität erlangt.

Aber auf jeden Fall züchte ich flüssiges Hamelmanovskaya))). Weil dieser definitiv wild ist. Ich habe nur Zekova für Zuverlässigkeit)). Ich habe die Angewohnheit, die üblichen hausgemachten spontanen Starterkulturen sofort zu zerstören)). In jedem Stadium gibt es noch Wachstum, obwohl hauptsächlich Bakterien des ersten Stadiums (fäulniserregend und schleimbildend - der Geruch ist angemessen), die dann aussterben. Leitungswasser. Die Temperatur beträgt 27 Grad (ich benutze es maximal). Ich werde ein separates Thema erstellen und dort üben)).

[Nata]

Nata, danke für die Klarstellungen! Vielleicht werde ich eines Tages ein solches Wunder versuchen, es sollte bequem sein

[marika33]

marika33, Guten Tag! Ich beschloss, einen Sauerteig zu machen. Aber die Frage ist über Hopfen. Auf dem Basar ist es grün, trocken, aber geruchlos. Der Sauerteig stieg so lala auf.

Heute habe ich beschlossen, den Dezember direkt aus dem Busch zu holen. Derjenige, der im Busch gelb wurde, ausgetrocknet, geöffnet und die Samen herausflogen, hat bereits eine braune Farbe, aber der Geruch ist herrlich. Können solche Hopfen verwendet werden?

[aton4]

aton4, guten Tag! Grüner Hopfen, weil er früh geerntet wird, ist er nicht reif, er ist leer, nutzlos. Jetzt können Sie den Hopfen sammeln und versuchen, den Sauerteig mit seiner Brühe zuzubereiten. Nehmen Sie eine größere Menge dafür. Er wird natürlich auch nicht mehr stark sein, der Pollen, der nützlichste, ist längst von ihm geflogen.
Die Mädchen pflückten zu dieser Zeit Hopfen und sogar später machten einige einen ausgezeichneten Sauerteig, andere nicht. Wenn es Sie im Stich lässt, kaufen Sie Hopfen in der Apotheke, es gibt manchmal gute.
Ich wünsche Ihnen Erfolg!

[aton4]

aton4, guten Tag! Grüner Hopfen, weil er früh geerntet wird, ist er nicht reif, er ist leer, nutzlos. Jetzt können Sie den Hopfen sammeln und versuchen, den Sauerteig mit seiner Brühe zuzubereiten. Nehmen Sie eine größere Menge dafür. Er wird natürlich auch nicht mehr stark sein, der Pollen, der nützlichste, ist längst von ihm geflogen.
Die Mädchen pflückten zu dieser Zeit Hopfen und sogar später machten einige einen ausgezeichneten Sauerteig, andere nicht. Wenn es Sie im Stich lässt, kaufen Sie Hopfen in der Apotheke, es gibt manchmal gute.
Ich wünsche Ihnen Erfolg!

Vielen Dank). Ich werde es versuchen. Ich werde es nur vor dem Brauen abspülen, weil es einen Anschein von Staub hat, obwohl es nicht auf der Straße gewachsen ist.

Besser nicht waschen! Alles, was überflüssig ist, setzt sich am Boden ab. Lassen Sie es einfach stehen, um auszufallen.

Verstanden, danke.

[marika33]

marika33, Guten Tag! Ich suchte nach Chebattu auf Hopfensauerteig, fand ein Thema https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=845.0

Ich verstehe nicht ganz, wie man 300 Gramm flüssigen Hopfensauerteig misst, und ist es zu viel ...............?

[aton4]

aton4, guten Tag! Nein, du solltest nicht so viel Sauerteig nehmen. Nehmen Sie es abhängig von der Flüssigkeit, die Sie benötigen. Für 300 ml nehme ich 3 Esslöffel Sauerteig. Sie hebt den Teig perfekt an. Ich kann mir nicht einmal eine solche Menge Sauerteig in einem Brotprodukt vorstellen.
Jetzt ist keine Zeit mehr, sich das Rezept hier anzusehen.

Ja, danke, nur für den Fall, dass ich auch 3 EL genommen habe. l.

[marika33]

marika33, Guten Tag! Weißt du, heute dachte ich, vielleicht handelt es sich bei diesem Rezept nicht um 300 g Sauerteig, sondern um 300 g Teig, der mit Hopfensauerteig zubereitet wurde.
Heute habe ich versucht, einen Chebattu zu machen. Sie ging bis 4 st.Löffel Sauerteig für ca. 6 Stunden, aber es stellte sich heraus, überhaupt nicht das gleiche wie mit Hefe. Es war nicht so einfach. Optisch und teilweise im Schnitt sieht es aus wie eine Chabatta, aber die Konsistenz beim Kauen ist viel dichter, näher an normalem Brot. Und jetzt möchte ich etwas Leichtes finden, genau wie Chebatta und Zhakwask, damit ich nicht lange über allem stehen muss.

[aton4]

aton4, Sergey, hast du den Teig nicht gelegt? Ohne Teig ist der Teig schlecht und es dauert lange, bis er aufgeht.

Zuerst habe ich es mit Hopfenteig angefangen, dann, als es mindestens zwei Stunden lang zu reagieren begann, habe ich den Teig geknetet und 6 Stunden lang eingestellt, nach 6 Stunden stieg er ungefähr dreimal an.

Die Schwierigkeit besteht darin, dass ich ein Brotrezept mit der Konsistenz und Leichtigkeit von Chabatta finden muss, aber damit das Kochen ein Minimum an Zeit in Anspruch nimmt (wie es bei dem Rezept der Fall ist, für das ich es mit Hefe versucht habe).

Es ist nicht schwierig, Teig oder Teig für die Nacht zu kneten, aber es ist teuer, ihn mehrmals am nächsten Tag zum Proofing aufzusetzen, da er ständig jede Stunde läuft - eineinhalb Stunden zu Hause sind nicht der Fall, und zu Hause zu sitzen und an die Küche gebunden zu sein, ist ebenfalls keine Option.

Nach meiner Erfahrung und der Erfahrung von Valery (im Thema) kann der Sauerteigteig nicht mehrmals zerknittert werden. Die größte, das zweite Mal, wenn sie den Teig schwächer hebt. Und noch viel schlimmer beim dritten Mal.
Probieren Sie es aus, teilen Sie uns das Ergebnis mit!
Der Teig hat den Aufstieg verdreifacht, das ist toll!

[marika33]

marika33Ja, jetzt lege ich den Teig für die Nacht, morgen werde ich versuchen zu schreiben.

Marina, ich bin dir sehr dankbar.
Ich beschloss, zu versuchen, mit dem Sauerteig zu arbeiten, und entschied mich für den einfachsten - Ihren. Da ich überhaupt nichts mit Brot zu tun hatte, rechnete ich überhaupt nicht mit dem Ergebnis, aber nachdem ich die ganze Temka gelesen und alle Nuancen berücksichtigt hatte, tat ich es

Ich werde den Schnitt morgen bringen (immer noch heiß).
Vielen Dank für Ihre Reaktionsfähigkeit und Ihre schnelle Hilfe in Schwierigkeiten.

[Anya]

Anya, sehr schönes Brot, ich hoffe es wird im Kontext herrlich und schmeckt auch! Ich bin sehr, sehr froh, dass ich das erste Mal so ein ausgezeichnetes Brot bekommen habe. Herzliche Glückwünsche! Ich warte auf ein Foto von Brot in einem Schnitt. Und jetzt bewundere ich nur, sehr gut!
Vielen Dank für Ihre freundlichen Worte und vielen Dank für das Foto!

Fast abgekühlt ... konnte nicht widerstehen

Super weich, fest und sooo lecker. Vielen Dank.

[Anya]

Anya, auf dem Foto schlecht sichtbar. Sehr klein. Üppige Krume mit Löchern?

[Yachthafen]

YachthafenJa, üppig und weich, obwohl die Löcher klein sind. Morgen werde ich versuchen, der Fotosession zu widerstehen (obwohl ich das überhaupt nicht kann).

[Anya]

AnyaWenn Sie auf die Schaltfläche "Bild" klicken und nicht auf die Vorschau, wird das Foto größer.
Es spielt keine Rolle, dass es auf dem Foto schwer zu sehen ist, Hauptsache, das Brot ist weich, locker und lecker!

Hier

Und noch mehr Brot

Auf dem gleichen Sauerteig habe ich mehr Brot gebacken, das gemäß dem Rat rückversichert war: Ich habe 1,5 Gramm rohe gefrorene Hefe hinzugefügt ... aber es stieg noch lange auf und brach, verteilte sich nicht ... obwohl der Teig wie in früheren Zeiten prächtig und heftig aufstieg






wahrscheinlich werde ich das nächste Mal die volle Dosis auf einmal kneten - da mein Sauerteig so gut ist, wird vielleicht mein ganzes Brot sofort auf 3-4 Löffel des Starters aufgehen))

[nu_sya]

nu_sya, dein Brot ist gut! Aber hier sind interessante, sehr kleine Löcher in der Krume.
Katko, Katya, du hast wundervolles Brot im Kontext, ausgezeichnete Krümel, viele Löcher und große. Aber das Dach wurde abgeblasen und stand lange auf dem Proof. Vielleicht ist die Temperatur niedrig?
Und Sie können mehr Sauerteig setzen, es wird das Brot nicht verderben, keine Angst haben.

[Yachthafen]

nicht niedrig, 250 am Anfang mit Dampf



YachthafenIch habe keine Angst, es spielt keine Rolle bei der Sauerteig-Colva, sie wächst nicht nach dem Teig

Katya, beim Beweis von m. B. niedrig? keine Entwürfe?
Vielleicht überbelichten Sie den Teig immer noch?

[marika33]

marika33ist ausgeschlossen
Ich stelle den Strom in den Schrank, schalte regelmäßig die Glühbirne ein, die Temperatur beträgt 25-29

[Katerina]

KaterinaIch habe diesen Sauerteig wieder angefangen, ich hatte die gleichen Probleme. Der Teig wuchs dreimal, aber langsamer als zuvor, obwohl nicht kritisch langsamer, und das Brot ist niedrig, keine. Ich habe ein halbes Jahr auf einem solchen Sauerteig gebacken, ich weiß genau, wie ich mich verhalten soll.Zuvor verhielten sich Teig und Brot nicht schlechter als gewöhnliche Hefen. Es sollte nicht so sein wie jetzt. Ich habe nicht verstanden, was los war, aber der Ofen ist wie Qual und Enttäuschung. Bisher sehe ich einen Ausweg nur in der Zugabe von Hefe. Ich habe es schon mehrmals aktualisiert, es ist besser geworden, aber nicht richtig. Ich schickte sie zum Kühlschrank. Es gibt verschiedene Arten von Hefen, die im Sauerteig entfernt werden. Vielleicht hatte ich das letzte Mal das Glück, eine reaktive Art zu züchten, aber jetzt habe ich langsame. Oder die Apothekenhopfen scheitern, obwohl ich das gleiche kaufe.
Wahrscheinlich lohnt es sich, noch einen Hopfen, noch ein Mehl zu kaufen und es noch einmal zu versuchen. Zum Glück kein komplizierter Prozess.

[Ludmila]

LudmilaIch habe das Mehl und die Flüssigkeiten gewechselt, nur Sauerteig war die unveränderte Komponente
Teig passt gut, mein Werkstück wächst nicht weiter
wahrscheinlich hat Marina recht, sie hört auf, bei mir zu stehen und verliert an Kraft ... oder im Gegenteil, es kostet wenig ... aber ich kann nicht sicher sagen, es kostet 10-12 Stunden ... wir müssen mit der Zeit des Teigs experimentieren ... aber diese Experimente Ich kann nur am Wochenende spielen

[Katerina]

KaterinaIch denke immer noch, wir müssen einen neuen Sauerteig herausbringen. Wir werden weitere Produkte mit erfolglosem Brot übertragen. Denn auch wenn andere Blätter entfernt werden, funktioniert nicht jedes Mal alles. Die falsche Hefe wurde in der falschen Menge bewohnt, oder es liegt immer noch eine Infektion vor, wenn der Hopfen nicht stark genug ist und keine Byaka abtötet. Wenn eine gute Starterkultur erhalten wird, ist sie reaktiv und nicht tötbar - bestätigt durch persönliche Erfahrung.
Wenn ich den Teig über Nacht (6-8 Stunden) legte, brauchte ich 3,5-4 Stunden vom Kneten des Brotes bis zum Backen. Dieser Sauerteig ist theoretisch näher an hausgemachter Hefe als an Sauerteig. Sie ist schneller. Wenn nicht, dann hat es nicht geklappt.

[Ludmila]

Ludmila, aber der Sauerteig passt gut zu mir und ist hoch und sprudelnd, theoretisch bedeutet er einen starken Sauerteig, ich bin es mit dem Namen krivoruchko))