Roggensauerteig (Halbzeug)

[addresat]

addresat,
Flachs, tolles Brot kam heraus Und ich kann dir nichts sagen - den Wasserkocher selbst

Gestern habe ich zum ersten Mal den Sauerteig eingelegt. Sie hatte noch nie Sauerteig gemacht. Ich habe es dick - soll es sein? Und dass beim Backen von Brot Hefe überhaupt weggelassen werden kann?

Lesen Sie den Anfang sorgfältig durch! - Hefe ist bereits im Sauerteig, es besteht normalerweise keine Notwendigkeit, zusätzlich hinzuzufügen (obwohl es solche Rezepte gibt). Der Sauerteig ist ziemlich dick - dicker als der Pfannkuchenteig. Wie ein Cupcake. Auf Vollkornmehl - dicker.

Ich mache mir große Sorgen um den Sauerteig - es ist heiß in der Wohnung - ich fürchte, er wird nicht austrocknen. Ich schaute auf meinen Sauerteig - von oben nahm er einen Eichenkuchen ... Vielleicht, was ist daran falsch?

Ist es mit etwas bedeckt? Ich schließe es mit einem Metalldeckel mit drei gestanzten Löchern. Wenn ich sie heute nicht brauche, schläft sie im Kühlschrank. Vor dem Backen (vor dem Kneten oder besser gesagt) ein paar Stunden erwärmen.

Ich mache mir große Sorgen um den Sauerteig - es ist heiß in der Wohnung - ich fürchte, er wird nicht austrocknen. Ich schaute auf meinen Sauerteig - von oben nahm er einen Eichenkuchen ... Vielleicht, was ist daran falsch?

Es sollte also im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wir nehmen einen Esslöffel aus dem Kühlschrank und fügen jeweils 100 g hinzu. Wasser und Mehl, nach 12 Stunden backen wir Brot auf dem entstandenen Sauerteig. Ich lege es in eine Schüssel, in der ich das Brot kneten werde, und bedecke es mit einem Teller. Wickelt nichts auf. Und die, die im Kühlschrank aufbewahrt wird - ich schließe sie mit einem Deckel, weil der Kühlschrank mit einem Ventilator ausgestattet ist und alles darin austrocknet. Wunderbar gespeichert.

Und die, die im Kühlschrank aufbewahrt wird - ich schließe sie mit einem Deckel, weil der Kühlschrank mit einem Ventilator ausgestattet ist und alles darin austrocknet. Wunderbar gespeichert.

Und ich schließe den Deckel. Auch ohne Löcher. Meine Kapazität ist dreimal so groß wie die Starterkultur. Sie hat genug Luft. Ich öffne es einmal am Tag und schließe es wieder. Dies ist meine Art zu lüften.
Die Dame fühlt sich großartig. In jedem Fall schlägt es nicht fehl.

Hallo Viki und Mitglieder des Forums Breadmaker. RU. In Ihrem Forum bin ich ein neuer Bäcker mit ein wenig Erfahrung, eine Bäckerei - Kenwood BM450. Ich beherrschte Weißbrot mit Zusatzstoffen, Roggenweizen, Pumpernickel, Backwaren und Pokhlebkin-Kuchen, angepasst an eine Brotmaschine. Rezepte von der Website. Es stellt sich als nicht schlecht heraus, obwohl es zuerst "Einstiche" gab - Fehleinschätzung von Wasser / Mehl ... Ich war sehr interessiert an Ihrem, Viki, Rezept - Roggensauerteig (Halbzeug). Letzte Woche habe ich es geladen, vielen Dank für die ausführliche Schritt-für-Schritt-Erklärung - gestern habe ich ein wundervolles fertiges Produkt erhalten, nämlich Sauerteig und 200 g. Wird beim Backen von Roggenweizenbrot in einer Brotmaschine verwendet. Der Anstieg vor dem Backen betrug nur 1 Stunde. (Ich musste gehen ...) Das Brot war nicht hoch, aber sehr lecker. Die Anstiegszeit ist eine zu lösende Frage. Aber ich hatte eine Frage zur Verträglichkeit (beim Kneten des Teigs) von Sauerteig und hausgemachter Molke (ich benutze sie immer anstelle von Wasser). Ich bitte dich, es mir zu sagen. Von SW. DAMix.

[DAMix]

... Ich habe eine Frage zur Verträglichkeit (beim Kneten des Teigs) von Sauerteig und hausgemachter Molke (ich verwende sie immer anstelle von Wasser).

Guten Tag, DAMix und willkommen in unserem Forum!
Weißt du, ich selbst liebe hausgemachtes Serum und benutze es ziemlich oft. Das Vorhandensein von Molke verkürzt den Proofprozess des Teigs, was insbesondere für Sauerteigbrot sehr praktisch ist, da es eine längere Proofzeit als Hefebrot hat. Aber ich ersetze nicht das ganze Wasser durch Molke, sondern nehme 50 x 50. Persönlich schmeckt es mir besser. Sie müssen versuchen, mit Wasser, mit Molke und mit einer Mischung aus Wasser und Molke zu backen, und dann können Sie Ihre Version finden. Und die Starterkultur ist perfekt mit Molke kompatibel. .... und auch mit Bier.

Und die Starterkultur ist perfekt mit Molke kompatibel. .... und auch mit Bier.

Viki, hallo! Danke für den Hinweis, ich werde es versuchen, und Sie haben es erraten - ich möchte Roggen mit Bier backen ... Gute Rezepte für alle ... Mit SW. DAMix

[Viki]

VikiHeute Abend wurde nach dem selbstsäuernden Weizenbrot Roggenweizenbrot auf Ihrem Roggensauerteig gebacken. Hier ist, was dabei herauskam (obwohl die Griffe zitterten, um die ersten Schnitte zu machen).

Das Brot war wirklich klein, aber sooo lecker. Ich möchte fragen, müssen Sie vor dem letzten Proofing oder vor dem Einlegen in den Ofen Schnitte machen? Danke für das Rezept für das Halbzeug!

Das Brot war wirklich klein, aber sooo lecker. Ich möchte fragen, müssen Sie vor dem letzten Proofing oder vor dem Einlegen in den Ofen Schnitte machen?

Klein? Ist es zu klein Na gut ... Dann beim nächsten Mal etwas weniger Flüssigkeit und ein klassisches Brötchen formen. Und Sie können es auch in eine Art "Behälter" wie eine Pfanne oder eine Schüssel geben, so dass mit Seiten. Lass es so hoch wie möglich wachsen.
Die Einschnitte erfolgen auf beide Arten. Ich persönlich liebe es zu schneiden, bevor ich in den Ofen gehe.

[Viki]

VikiIch backte Brot in einer gusseisernen Pfanne mit hohen Seiten und es stieg sehr gut auf, aber als ich versuchte, es mit krummen Schnitten zu "dekorieren", sackte der Teig merklich zusammen und stieg nicht mehr auf. Das nächste Mal werde ich versuchen, vor dem Proofing Schnitte zu machen. Die Familie fordert eine Fortsetzung des Banketts!

Die Familie fordert eine Fortsetzung des Banketts!

Das ist also der beste Qualitätsindikator!

Viki! Bitte sagen Sie mir!
Vor 3 Wochen habe ich einen Starter gemacht:
2 Tassen Wasser
hw. Mehl 3 Tassen
Zucker 3 h. l.
Hefe 1 TL l.
mehrmals gebackenes Brot darauf und die Reste blieben bis heute (nicht gefüttert). Kann ich es als "Leerzeichen" aus Punkt 1 verwenden und dann 100 g hinzufügen? Wasser und 100 g. Mehl usw.?
Und mehr: 100g. Mehl + 100 g. Wasser = ein ziemlich dicker Brei - sollte es so sein? oder Sie brauchen nur die gleichen Anteile (zum Beispiel: 100 g Wasser sind 0,5 Tassen, dann nehmen Sie 0,5 Tassen Mehl), dann wird es dünner - wie saure Sahne?
Entschuldigung für die wahrscheinlich dummen Fragen.

Vor 3 Wochen habe ich einen Starter gemacht:
mehrmals gebackenes Brot darauf und die Reste blieben bis heute (nicht gefüttert). Kann ich es als "Leerzeichen" aus Punkt 1 verwenden und dann 100 g hinzufügen? Wasser und 100 g. Mehl usw.?
Und mehr: 100g. Mehl + 100 g. Wasser = ein ziemlich dicker Brei - sollte es so sein? oder Sie brauchen nur die gleichen Anteile (zum Beispiel: 100 g Wasser sind 0,5 Tassen, dann nehmen Sie 0,5 Tassen Mehl), dann wird es dünner - wie saure Sahne?

Es ist nicht mehr als Vorbereitung für die Starterkultur geeignet. Essigsäure unterdrückte darin die Entwicklung von Hefebakterien.

! 00 g Mehl und 100 g Wasser - ein dicker Klumpen, der sich beim Reifen sehr stark verflüssigt.
Wenn Sie ein halbes Glas 100 g Wasser zählen, dann ist ein halbes Glas Roggenmehl (100 ml) = etwa 54 Gramm.
Es wird dünner ... aber dieser Sauerteig wird nicht funktionieren.

Ich danke Ihnen sehr für Ihre Antwort!
Heute Abend sind 48 Stunden vergangen, seit ich den Sauerteig eingelegt habe, und das Ergebnis macht mir Sorgen ... (Leider kann ich kein Bild aufnehmen (die Kamera ist kaputt)). In einer Glasschale befindet sich eine ziemlich dicke Masse, die sich am Boden leicht ausgebreitet hat, obwohl sie bereits nach Brei riecht. Sag mir, bin ich auf dem richtigen Weg oder ist alles schlecht?

Ich danke Ihnen sehr für Ihre Antwort!
Heute Abend sind 48 Stunden vergangen, seit ich den Sauerteig eingelegt habe, und das Ergebnis macht mir Sorgen ... (Leider kann ich kein Bild aufnehmen (die Kamera ist kaputt)). In einer Glasschale befindet sich eine ziemlich dicke Masse, die sich am Boden leicht ausgebreitet hat, obwohl sie bereits nach Brei riecht. Sag mir, bin ich auf dem richtigen Weg oder ist alles schlecht?

Ich habe eine halbfertige Starterkultur nach dem Viki-Rezept, das seit August lebt (die vorherige starb in 5 Wochen Einsamkeit im Kühlschrank). Ich füttere zu gleichen Teilen nach Gewicht. Auf den c / s von "Diamart" - es ist deutlich besser, stärker und aromatischer. Es riecht nach Äpfeln, Antonovs. Ich kann mich nicht an den Geruch von Hausgebräu erinnern.

Ich füttere zu gleichen Teilen nach Gewicht. Auf den c / s von "Diamart" - es ist deutlich besser, stärker und aromatischer. Es riecht nach Äpfeln, Antonovs. Ich kann mich nicht an den Geruch von Hausgebräu erinnern.

"2.Hast du etwas mit dem Geruch von Brei bekommen? Wir sind also auf dem richtigen Weg. "Ist ein Zitat aus einem Viki-Rezept, also hoffe ich wirklich, dass nicht alles so schlecht ist ...
Kannst du mir bitte die c / s von "Diamart" sagen - was ist das? (Ich bin noch gar nicht im Thema). Vielen Dank.

"2. Hast du etwas mit dem Geruch von Brei bekommen? Also sind wir auf dem richtigen Weg." -dies ist ein Zitat aus einem Viki-Rezept, also hoffe ich wirklich, dass nicht alles so schlecht ist ...
Kannst du mir bitte die c / s von "Diamart" sagen - was ist das? (Ich bin noch gar nicht im Thema). Vielen Dank.

🔗

Dies ist der Online-Shop "Diamart". Ich kaufte von ihnen Mehl, Schimmelpilze und Gewürze (Kreuzkümmel, Koriander), Johannisbrot.

Viki, Viki! Hilfe, sag es mir bitte! Oder wer versteht das? Nichts funktioniert, alles ist weg ahhhh
Ich bin natürlich genauso gut, vermasselt, aber wirf nicht schon alles weg und es gibt keine Möglichkeit, es wiederzubeleben?

Kurz gesagt, hier ist meine Geschichte:
1. nahm 100 gr. Wasser, 100 gr. Roggenmehl und 0,5 gr. trocken.
Alles wurde gemischt, es stellte sich heraus, dass es eine ziemlich dicke Masse war (viel dicker als saure Sahne, selbst die dickste (ich habe darüber oben geschrieben)), sie mit einem Film bedeckt, Löcher gemacht und 48 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen.
Diese Masse stieg leicht um 1-1,5 cm an, bildete sich und war mit einer Kruste (windig) bedeckt. Aber nach 48 Stunden roch es nach Brei!
Es stellte sich heraus, dass etwas nach Brei roch! Ich hoffte sehr, dass sie auf dem richtigen Weg war.
2. Dann vergaß ich die Informationen, anstatt 1 Esslöffel dieser Masse zu nehmen, und goss dort weitere 100 g Mehl und 100 ml Wasser ein! Erschrocken über das, was sie getan hatte, ließ sie sie, bereits lieb, 12 Stunden lang in einem warmen Schließfach zurück.
Wieder nahm das gleiche Bild wie in Punkt 1 Gestalt an, stieg aber nicht auf. Gut...
3. Jetzt habe ich 2 Löffel genommen (besonders für 1 weiteren Löffel, weil ich zusätzlich 100 Mehl und 100 Wasser hinzugefügt habe)
"Rohlinge" und dort wieder 100 Mehl und 100 Wasser hinzugefügt - 12 Stunden gewartet, dann weitere 6 Stunden (von Zeit zu Zeit umrühren) nichts steigt, so dass es ein wenig anschwillt wie beim ersten und zweiten Mal, es ist mit einer Kruste bedeckt und das wars!
In dieser Form ist es alles für mich wert.
Wenn mir jemand nicht hilft, weiß ich nicht, was ich als nächstes tun soll und wahrscheinlich alles ...

Viki, Viki! Nichts funktioniert, alles ist weg ahhhh

So ... ich war ein paar Tage "auf Bummel" und hier ist es ...
Schließen Sie es und keine Löcher. Die Hauptsache ist, dass der Sauerteig im Glas nicht mehr als ein Drittel des Volumens einnehmen sollte. Dann hat sie genug, um einen Tag lang zu atmen. Wenn es mehr gibt, öffnen Sie es zweimal am Tag und schließen Sie es wieder. Wie - lüften.
Kruste abziehen und füttern. Wenn ich nicht zu spät komme, natürlich. Aber ich werde hoffen.

So ... ich war ein paar Tage "auf Bummel" und hier ist es ...
Schließen Sie es und keine Löcher. Die Hauptsache ist, dass der Sauerteig im Glas nicht mehr als ein Drittel des Volumens einnehmen sollte. Dann hat sie genug, um einen Tag lang zu atmen. Wenn es mehr gibt, öffnen Sie es zweimal am Tag und schließen Sie es wieder. Wie - lüften.
Kruste abziehen und füttern. Wenn ich nicht zu spät komme, natürlich. Aber ich werde hoffen.

Vielen Dank für dein Feedback.
Nein, ich habe es nicht weggeworfen. Ich fütterte sie wieder in den gleichen Proportionen - sie verdoppelte sich plötzlich; Ich habe sie wieder gefüttert - sie ist wieder 2-2,5 Mal gewachsen, aber jedes Mal ist sie mit einer Kruste bedeckt. Trotzdem dachte ich, ich würde versuchen, Brot darauf zu backen (es wird nicht funktionieren - es wird nicht funktionieren, dann werde ich es wegwerfen), aber du hast geantwortet. Können Sie meine Handlungen korrigieren? Das letzte Mal, dass ich das Werkstück fütterte, war gestern Abend um 10.00 Uhr. Und der Ofen geht laut GOST zu Ihrem Darnitsky. Um dies zu tun, müssen Sie nach oben springen ?! oder ist es hier möglich? Nur für den Fall, ich werde dort auch ausgesetzt sein!
Und noch eine Frage: Wie misst man den Sauerteig, wenn es keine Skala gibt? Vielen Dank im Voraus.

... wie man die Starterkultur misst, wenn es keine Skala gibt?

Es gibt einen Weg, aber ... wir brauchen eine Skala.
Wir nehmen die Waage von einem Freund, einem Nachbarn oder sonst jemandem. Dann nehmen wir einen Löffel und zählen, wie viele Löffel Sauerteig Sie für das Gewicht benötigen, das Sie benötigen. Wir erinnern. Alles, die Waage kann zurückgegeben werden.
Es ist jedoch besser, eine kostengünstige elektronische Waage zu kaufen. Es gibt jetzt so viele verschiedene zum Verkauf.

... Wir nehmen die Waage von einem Freund, einem Nachbarn und jedem anderen. ...

Ich verstehe alles!!! Ich verstehe, dass nur Waagen das Gewicht des Sauerteigs messen können !!! Aber vielleicht... Können Sie mir sagen, wie viele Löffel Sie für eine bestimmte Menge Mehl nehmen ?! Nun, zumindest ungefähr. Nun, es gibt keine Möglichkeit, eine Waage zu bekommen
... und noch etwas, sag mir: Was ich bekommen habe, kann als leer betrachtet und zum anschließenden Backen von Brot in den Kühlschrank gestellt werden? Und warum gibt es oben eine Kruste und keinen schaumigen Hut wie andere?
... und doch ist es möglich, mit diesem Sauerteig wie bisher Weißbrot für 25 Kopeken zu bekommen?

Nun, zumindest ungefähr. Nun, es gibt keine Möglichkeit, eine Waage zu bekommen

Nun, sehr ungefähr ... in einem normalen Kantinenboot und ohne "Rutsche" bekam ich 20 Gramm. Sauerteig. Ich habe es ein paar Mal gewogen. Jetzt 20, jetzt 21, dann wieder 20. So ähnlich.

... dass ich es habe, kann es als leer angesehen werden und zum späteren Backen von Brot in den Kühlschrank gestellt werden?

Na sicher! Entfernen Sie einfach die Kruste, schließen Sie sie fest und öffnen Sie sie jeden Tag für eine Minute. Und es wird nicht ersticken und es wird nicht enden.

Und warum gibt es oben eine Kruste und keinen schaumigen Hut wie andere?

Wer hat diesen schaumigen Hut? Diejenigen, die "ewig" werden? Nun, das sollten sie sein. Aber für uns - nein.
Wenn es peroxidiert, dann wird es den gleichen Hut geben.

... und doch ist es möglich, mit diesem Sauerteig wie bisher Weißbrot für 25 Kopeken zu bekommen?

Sag mir, was für ein Brot für 25 Kopeken. meint. Erinnere dich an den Namen7 Und wir werden es versuchen.

... Nun, sag mir, was für ein Brot für 25 Kopeken. meint. Erinnere dich an den Namen7 Und wir werden es versuchen.

Vielen Dank für Ihre Hilfe! Es ist sehr einfach, mit Ihnen zu kommunizieren!
... es scheint jetzt Gewehr genannt zu werden, aber das ist etwas später. Die Hauptsache für mich ist jetzt, laut GOST mit Roggen umzugehen. Ich werde eine Charge machen.

Hallo VIKI und Mitglieder des Forums! Der schöne Sex - Happy 8 März !!! VIKI. Danke für die Hilfe, Bier + Molke + Sauerteig ... es ist großartig. Ich habe eine Frage an Sie bezüglich der Lagerung des fertigen Produkts. Das Problem ist, dass der Kühlschrank nur + 5 ausgibt und im Sommer höher ist. Ich mache am Wochenende Backwaren, das heißt, der Sauerteig wird eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt. In Ihren Empfehlungen - "lassen" Sie den Löffel zum Backen "laufen, und der Rest gewinnt im Kühlschrank bis zum nächsten Gebrauch an Stärke. Im Gegenteil, es ist für mich bequemer, den Löffel zu lassen, ihn nach dem entsprechenden Aufgehen - im Kühlschrank und vor dem Backen (nach 5-6 Tagen) und den Großteil des gelagerten Sauerteigs nach dem Erhitzen - im Teig zu füttern. Die Frage ist nur, ob der Sauerteig nach mehreren solchen Zyklen die notwendige Kraft gewinnt. Und noch eine Frage: Ist es möglich, die aus dem Kühlschrank entnommene Starterkultur durch Rühren in Wasser (Wassermischung) auf die erforderliche Temperatur zu bringen, das gemäß dem Rezept verwendet wird und dessen Temperatur nicht höher als 40 Grad ist? ... Grüße, DAMix

[DAMix]

DAMix,
Tatsache ist, dass "im Gegenteil" für mich schon lange praktisch ist. Und ich habe lange nicht mehr als zwei Esslöffel Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrt. Ich hätte eins behalten, aber ... während ich etwas an die Wände des Glases stecke, wird es verschmieren, etwas wird am Löffel kleben ...
Ich mache das: Ich nehme den Sauerteig vorher aus dem Kühlschrank. Es ist in meinem kleinen Glas Mayonnaise. Ich nehme einen Löffel Sauerteig und berechne, wie viel ich zum Backen brauche. Zum Beispiel - 300 gr. Ich gebe ihr 60 - 70 Gramm Wasser und Mehl und lasse es auf dem Tisch liegen. Wenn Sie hungrig werden, gebe ich Ihnen weitere 110 - 120 Gramm, damit ich die Summe sowohl für das Backen als auch für die Lagerung erhalten kann. Wenn es fertig ist, nehme ich es zum Backen und den Rest in ein Glas und in den Kühlschrank. Ich schließe fest. Das Glas ist dreimal so groß wie die darin enthaltene Starterkultur. Es wird nicht windig, sie hat genug Luft. Einmal am Tag öffne und schließe ich wieder.
Sie hat genug Kraft und benimmt sich ziemlich gut. Ich bin sehr zufrieden mit der Qualität des Brotes, das mit einem solchen Sauerteig hergestellt wird.
Ich nahm warmes Wasser, ungefähr 36 Grad und bei Raumtemperatur, und sehr kalt (als es notwendig war, den Prozess länger zu straffen), und alles stellte sich als gut heraus. Hefebakterien sterben ab 40 *.
Nur ich bin verwirrt von Ihrem "Großteil des gelagerten Sauerteigs nach dem Erhitzen - im Teig". Nizzja !!! Denn was Sie aus dem Kühlschrank nehmen, ist kein Sauerteig. Es ist eine Vorspeise für die Herstellung von Sauerteig. Wir füttern - wir bekommen den Sauerteig. Wir füttern in zwei oder drei Dosen - der Sauerteig ist stärker.

Hallo VIKI! Nochmals herzlichen Glückwunsch und die besten Wünsche am 8. März !!! Vielen Dank für die schnelle Antwort und den Hinweis. Ich habe ein wenig falsch gemacht, weil ich dachte, wenn ich einen Löffel Sauerteig fütterte, ihn "verdoppelte", ihn dann zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellte, dann habe ich bereits einen fertigen Sauerteig zum Backen und keinen "Vorspeise" Ich muss es noch einmal füttern ... Ich habe etwas nicht zu Ende gelesen, danke für die Hilfe. Entschuldigung, noch eine Frage, ich dachte, dass 600 gr. Mehl ist genug 200 gr. Sauerteig (100 g Mehl in Sauerteig + 500 g Mehl oder eine Mischung, die ich hinzufüge). Sie verwenden 300 gr. Sauerteig, und wie viel Mehl? Danke im Vorhinein für ihre Antwort. Von SW. DAMix.

Sie verwenden 300 gr. Sauerteig, und wie viel Mehl?

Überzeugen Sie sich selbst, okay? Meine Favoriten: Darnitsky nach GOST und Vollkorn-Roggenweizen für die ich den Starter vorher mit Vollkornmehl füttere.

[DAMix]

DAMix,

Ich mache das: Ich nehme den Sauerteig vorher aus dem Kühlschrank. Es ist in meinem kleinen Glas Mayonnaise. Ich nehme einen Löffel Sauerteig und berechne, wie viel ich zum Backen brauche. Zum Beispiel - 300 gr. Ich gebe ihr 60 - 70 Gramm Wasser und Mehl und lasse es auf dem Tisch liegen. Wenn Sie hungrig werden, gebe ich Ihnen weitere 110 - 120 Gramm, damit ich die Summe sowohl für das Backen als auch für die Lagerung erhalten kann. Wenn es fertig ist, nehme ich es zum Backen und den Rest in ein Glas und in den Kühlschrank.
Wir füttern in zwei oder drei Dosen - der Sauerteig ist stärker.

Etwas in meinem Kopf passt nicht zusammen. Wie füttert man so in mehreren Dosen? Ist es an einem Tag? Weitere Details, * für diejenigen im Tank *

Etwas in meinem Kopf passt nicht zusammen. Wie füttert man so in mehreren Dosen? Ist es an einem Tag? Weitere Details, * für diejenigen im Tank *

Hallo, Benutzer von VIKI, Olekma und Forum! Olekma, ich bin auch "im Tank ... mit dem Sauerteig, aber mit offener Luke". Nach Rücksprache und Tipps von VIKI werde ich heute Abend versuchen, Roggenweizenbrot aus Vollkornmehl zu backen. Ich werde in einem Brotbackautomaten (KENWOOD 450) backen und irgendwo übermorgen in einem Airfryer versuchen (ich habe es noch nicht gebacken ...). Ich werde Schritt für Schritt die Herstellung des Sauerteigs (Roggenhalbzeug ...) zum Kneten und Backen beschreiben. 7.00 - Ich holte eine Vorspeise aus dem Kühlschrank (zubereitet nach Rezept und VIKI-Tipps ...) und nahm 50 gr. (gewogen) in ein Literglas geben und den Rest in den Kühlschrank stellen. Glas mit 50 gr. Ich erwärmte die Vorspeise eine Stunde lang auf dem Küchentisch und fügte dann mit der Vorspeise 75 ml in das Glas. gekochtes Wasser (Quelle) bei Raumtemperatur und schaumig schlagen. 75 g gegossen. Vollkorn-Roggenmehl, gut gemischt, mit einem Deckel verschlossen und mit einem Handtuch auf die Heizbatterie gelegt und mit einem Gummiring markiert. Um 11.00 Uhr hatte sich der Sauerteig verdoppelt, um 12.00 Uhr hatte das weitere Wachstum aufgehört. Rühren, 150 g hinzufügen. das gleiche Wasser und 150 gr. Das gleiche Mehl, wieder gemischt, geschlossen, markierte den Stand mit einem Gummiring und wieder auf der Batterie. Um 15.00 Uhr wuchs der Sauerteig unter dem Deckel (um das Zweifache erhöht) - das heißt, 500 Gramm waren bereit für die Dosierung. Roggensauerteig. Nach Auswahl von 300 gr. Nach dem Rezept habe ich geknetet, angehoben, 15 Sekunden in einem Brotbackautomaten gemischt, den Mixer herausgenommen, den Teig gezwickt und bin jetzt auf dem Vormarsch…. Ich denke über 4 Stunden werden steigen ...
VIKI, wenn etwas nicht stimmt, korrigieren Sie es und entschuldigen Sie mich, dass ich auf die Ihnen gestellte Frage eingegangen bin, aber heute ist der 8. März und Männer haben das Recht, in der Küche zu sein ... Mit freundlichen Grüßen, DAMix ...

Hallo Alexander Danke für eine so ausführliche Antwort, jetzt ist es klar. Es stellt sich heraus, dass Sie nur ein paar Esslöffel Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren und den Rest tagsüber für Brot anbauen können.

Hallo Ekaterina! Sie haben richtig verstanden, ich beherrsche diese Möglichkeit, den Starter im Kühlschrank zu lagern, übrigens, unser Guru - VIKI arbeitet schon lange in diesem Modus ... DAMix

Hallo Forumbenutzer! VIKI, es tut mir leid, aber ich werde dich wieder stören. Mit dem Sauerteig ist „fast alles“ klar, ich werde daran arbeiten. Ich habe den Vorratsbehälter im Kühlschrank seines Startteils nur geringfügig gewechselt (Sie haben ein kleines Gefäß mit täglicher Belüftung), und ich lagere 0,7 Liter in einem Gefäß mit einem gemessenen Behältergewicht. So scheint es mir bequemer und schneller zu sein, ich nahm ein Glas Starterkultur aus der vorherigen Zeit (ungefähr 50 Gramm dort) aus dem Kühlschrank, stellte es auf die Waage, wog es abzüglich des Behälters und ich weiß genau, wie schwer der Start ist. Berechnete die benötigte Menge Sauerteig zum Backen, + 50 gr. Zur Aufbewahrung für den nächsten Start wurde Wasser in das Glas entsprechend der erforderlichen Menge Sauerteig gegossen, gerührt, Mehl hinzugefügt und der Prozess begann ... Die erforderliche Menge vorgefertigten Sauerteigs zum Backen, der Teil im Glas (ein paar Löffel) - zur Aufbewahrung im Kühlschrank bis zum nächsten Mal. Das Geschirr spülen ist mit minimalem Aufwand, die Wände müssen nicht mit einem Löffel abgekratzt werden, und vor allem 50 g. Start in einem großen Volumen, denke ich, eine Woche im Kühlschrank (+ 5 + 7 Grad) wird ohne Belüftung aushalten, sonst können Sie vergessen ...
Und das zweite Problem ... kannst du mir sagen. Gestern habe ich Roggensauerteig verwendet, den ich zweimal gefüttert habe und der schnell "aufstieg", laut Ihrem Link 100% Vollkorn-Roggenbrot mit Sauerteig gebacken. Mehl in Sauerteig und Brot ist streng nach Rezept und Vollkorn. Ich hatte kein Malz, ich habe es verpasst ... Ich habe keine Änderungen an den Gewichts- und Volumenindikatoren in der Zusammensetzung des Wassers vorgenommen - 60 g dunkles Bier + 60 g Kartoffelbrühe + 100 g Molke (10 g zur Anpassung übrig ...) Körner - 30 min. Aufwärmen, 30 Minuten - Kneten, 45 Minuten - Annäherung, 15 Sekunden Mischen, Herd ausschalten, Spatel herausziehen, Teig formen. (Der gesamte Vorgang des Entfernens des Schulterblatts und des Formens - 30 Sekunden, arbeitete sehr sanft und sanft mit dem Teig ...) Der Teig war flüssig, klebte an den Wänden, während des Knetens musste ständig mit einem Silikonspatel nachgebessert werden. Übertragen Sie den Brotbackautomaten auf das "Lieblingsprogramm" - steigen Sie 3 Stunden mit der Möglichkeit der Verlängerung. Der Anstieg näherte sich sehr langsam, die Spitze flachte sofort ab und wurde flach. Nach 2,5 bis 3 Stunden hörte der Aufstieg auf, backte an - 1 Stunde 20 Minuten. Das Ergebnis ist die Gesamthöhe des Laibs - 7 cm, die Oberseite ist flach, aber nicht gefallen, gut gebacken, der Geschmack ist wunderbar ... Ja, VIKI, als ich Roggenweizen in Sauerteig mit Bier und Molke gebacken habe, und ich sagte, dass es gut geworden ist, fügte ich hinzu 2gr. Trockenhefe, und der Aufstieg war sehr gut, aber ich möchte weg von Trockenhefe ... Dies sind meine Probleme, sagen Sie mir, was falsch ist, außer dem Sauerteig, der noch nicht in vollem Umfang in Kraft getreten ist ... Vielen Dank im Voraus, mit Respekt, DAMix ...

Das Ergebnis ist die Gesamthöhe des Laibs - 7 cm, die Oberseite ist flach, aber nicht gefallen, gut gebacken, der Geschmack ist wunderbar ... Ja, VIKI, als ich Roggenweizen in Sauerteig mit Bier und Molke gebacken habe, und ich sagte, dass es gut geworden ist, fügte ich hinzu 2gr. Trockenhefe, und der Aufstieg war sehr gut, aber ich möchte von Trockenhefe wegkommen ... Dies sind meine Probleme, sagen Sie mir, was falsch ist, außer dem Sauerteig, der noch nicht in vollem Umfang in Kraft getreten ist ...

Das Ergebnis ist nicht schlecht. Das Problem - die Höhe ist kein Problem, aber der Punkt ist höchstwahrscheinlich, dass in Ihrem HP (wie in meinem) der Eimer breit ist und das Volumen des Teigs nicht groß war. Also wurde es nach unten verteilt ... Wenn ich es im Ofen backe, ist der untere Teil der Form nur 7 cm breit und 18 cm lang. Bei HP sind es 14 bis 18. Ich glaube, dass dieser Unterschied eine Rolle gespielt hat. Der Teig breitete sich mehr in der Breite aus und es blieb weniger Wachstum für ihn.
Und gemessen an der Wachstumszeit ist Ihr Sauerteig sehr stark.

Hallo Forumbenutzer! VIKI, danke für den Hinweis ... als ich den Sauerteig und seine Anwendung beherrschte, wurde ich vom Chemiekurs der Schule mitgerissen, vergaß aber die elementaren Gesetze der Physik ... Jetzt habe ich Roggenbrot auf Bier und Roggensauerteig von Omelu gelegt, um es in einer 2-Liter-Pfanne (in einem Airfryer ...) zu backen, aber ich habe es mit 600 g gezählt. Mehl. Das Kneten wurde in C / P durchgeführt, dann in einen Topf mit Glasdeckel und 3 Stunden mit einer Tasse heißem Wasser in die Mikrowelle gegeben. Der Sauerteig, danke nochmal, hat super funktioniert, in weniger als 3 Stunden wurde er unter den Deckel gepasst, jetzt wird er in einem Airfryer gebacken. Wenn sich jemand für die Modi interessiert - ich bin bereit zu teilen ... Alle erfolgreichen Rezepte und Gebäck ... Mit SW. DAMix.

... wird derzeit im Airfryer gebacken. Wenn sich jemand für die Modi interessiert, bin ich bereit zu teilen ...

Wie interessant!
Ich habe Brötchen im Airfryer gebacken, aber ich habe nicht einmal Brot probiert.
Diese Konvektion verwirrt mich.Ich hatte es weder in dem alten Ofen, mit dem ich angefangen habe, noch in dem neuen ... Also, bitte teilen Sie ...

Wie interessant!
Ich habe Brötchen im Airfryer gebacken, aber ich habe nicht einmal Brot probiert.
Diese Konvektion verwirrt mich. Ich hatte es weder in dem alten Ofen, mit dem ich angefangen habe, noch in dem neuen ... Also, bitte teilen Sie ...

Und was verwirrt? - Der Lüfter treibt die Luft mit dem von Ihnen eingestellten T * an und wechselt sie schnell. Für Roggen - das war's! Sie können kochendes Wasser auf den Boden spritzen. Aber ich benutze gegossene Formen (anscheinend die Kukmorsky-Pflanze) L-10, L-7 und zwei kleine (ich erinnere mich nicht an die Nummer). Manchmal backe ich Weizen in Muffinformen - T * nicht höher als 235 * C. Und mit einem Herd auf Backpapier gebacken.
Einmal, in der Hitze, wechselte ich vom Ofen zur AG und kehrte nie zurück. Nur Brötchen und dergleichen, klein im Ofen.

Wie interessant!
Also bitte teilen ...

Hallo VIKI, Mitglieder des Forums! VIKI, ich werde Ihnen und allen Interessierten meine ersten Erfahrungen mit dem Backen von Roggenbrot in einer Pfanne und einem Airfryer mitteilen ... Um ehrlich zu sein, war ich mit dem Ergebnis zufrieden. Also Schritt für Schritt. Zuerst kaufte ich eine 2-Liter-Pfanne (Körper - Aluminium, mit "Granitbeschichtung innen") und einen Glasdeckel. Vom Verkäufer - der Deckel kann t-250 Grad aushalten, zu Hause ins Internet geklettert - dem Hersteller werden 180 Grad garantiert. (Es sollte mehr sein ...) Weiter - Zubereitung eines Teigs zum Backen von Roggenbrot auf Bier und Roggensauerteig von Omelu .., aber ich zählte es bei 600 gr. Mehl. Hier ist sein Rezept:
Roggensauerteig (halbfertig bei c / h) - 350 gr.
Dunkles Bier - 250 gr.
Serum - 100 gr.
Roggenmehl. Vollkorn - 150 gr.
Geschältes Roggenmehl -150 gr.
Weizenmehl -130 gr.
Dunkler Honig - 1,5 EL. Löffel
Salz - 1,5 TL
Ich "züchtete" die Starterkultur (50 g) für 2 Dressings auf 400 g, nahm 350 g, füllte sie bei Raumtemperatur mit Bier und Serum, mischte gut, fügte Honig hinzu, siebte das gesamte Mehl, mischte leicht, fügte Salz hinzu, legte es in eine Brotmaschine und begann zu kneten ... Der Teig war sehr dünn, fügte 3 Esslöffel Roggenmehl hinzu und knetete - 15 Minuten. Der Teig ist dem VIKI-Vollkorn-Roggenweizenteig sehr ähnlich und sehr klebrig ... Ich habe die Pfanne mit Pflanzenöl eingefettet (Sie können ihn überspringen), den Teig flachgelegt, abgeflacht, abgedeckt und mit einer Tasse heißem Wasser in die Mikrowelle gestellt. Mit dem Glasdeckel können Sie das Aufgehen des Teigs gut kontrollieren, ohne die Mikrowellentür öffnen zu müssen. In etwas weniger als 3 Stunden stieg der Teig fast bis zum oberen Teil der Pfanne auf, bewegte die Pfanne mit dem oberen Ring zum Airfryer (auf einem niedrigen Ständer, weil der hohe Griff des Pfannendeckels am Deckel des Airfryers anlag ...) und begann zu backen (ohne den Deckel von der Pfanne zu entfernen ). Temperaturmodus (auf dem Pfannendeckel) - 180 Grad, Zeit -20 min. Der Teig ging weiter auf und füllte fast den gesamten Raum unter dem Deckel aus. In 20 Minuten. nahm den Deckel ab, stellte ihn auf 210 Grad ein und backte eine halbe Stunde lang. Während dieser Zeit wurde die Oberseite des Brotes gebraten, mit Folie bedeckt und die Temperatur auf 230 Grad erhöht. und noch eine halbe Stunde gebacken. Als ich das Brot aus der Pfanne nahm, machte ich einen Fehler - ich drehte es um, hielt es nicht gut und das Brot flatterte leicht aus der Pfanne, fiel auf das Schneidebrett, zerdrückte die Oberseite leicht und es traten Risse entlang des oberen Schnitts auf. Das Brot war hervorragend gebacken und sehr lecker (probiert von Familie und Freunden ...). Beim nächsten Backen werde ich es nach diesem Rezept nach dem Kneten 5-6 Stunden (über Nacht) im Kühlschrank aufbewahren und dann alles im gleichen Modus. Und dennoch ist es ratsam, einen Ständer mit einer solchen Höhe zu wählen, dass sich die Pfanne mit dem Teig in der Mitte des Luftfräsers befindet, dann ist das Temperaturregime des unteren und oberen Teils fast gleich. Ja, ich verstehe vollkommen, dass für ein vollständiges Verständnis und eine vollständige Wahrnehmung Bilder benötigt werden. Ich habe sie am Telefon aufgenommen. Ich verspreche, sie innerhalb von 2 Tagen zusätzlich aufzustellen. DAMix.

1. Über die Pfanne. Sie selbst schreiben ca. 180 * zulässige Heizung. Erhitzen Sie es auf 250? Brot - mit Zusatzstoffen von was?

2. Normalerweise werden Roggen- und Roggenweizenbrote mit einer Abnahme von T * gebacken: so dass die Kruste "greift" und dann von innen gebacken wird. Mit Dampf. In AG beginne ich mit 260 * C - 10 Minuten bei hoher Geschwindigkeit, dann noch 30-35 Minuten. (abhängig vom Gewicht) bei 205 * С und 10-15 Minuten. bei 180 ° C. Wenn abends gebacken - ich schneide es nur morgens (min 10 Stunden).
In beschichteten Formen backe ich (selten) nur Weizenbrot: Ich beginne mit 235 * C.

Viel Glück! Leckeres Brot!

1. Über die Pfanne. Sie selbst schreiben ca. 180 * zulässige Heizung. Erhitzen Sie es auf 250? Brot - mit Zusatzstoffen von was?

Guten Abend Vabalas! Sie haben meine Botschaft nicht ganz klar wahrgenommen, obwohl wir im Wesentlichen Ihrer Fragen absolute Anhänger sind. Ja, die zulässige Erwärmung des Deckels beträgt 180 *, weshalb ich 20 Minuten lang mit dem Backen von 180 * begonnen habe. Nehmen Sie dann den Deckel von der Pfanne und backen Sie ihn 30 Minuten lang im -210 * -Modus. Anakrove, die Oberseite des Folienbrotes, beschleunigte das Tempo. bis zu 230 * und weitere 30 Minuten gebacken. Wo hast du eine Erwärmung auf 250 Grad gesehen? Es ist nicht meine. Es gab keine Zusätze im Brot, es wird später sein.

2. Normalerweise werden Roggen- und Roggenweizenbrote mit einer Abnahme von T * gebacken: so dass die Kruste "greift" ...

Ich habe auch auf Websites über das Backen von Roggenbrot mit einer Abnahme von T * gelesen, aber ich wollte anfangen, unter dem Deckel und ohne Wasser von unten zu backen ... obwohl es Zweifel gab, wurden sie nicht wahr. Und die maximale Temperatur beträgt 230 * - aufgrund des Vorhandenseins der Beschichtung in der Pfanne. Ich habe bereits einen Topf mit hitzebeständiger Keramik und einem Glasdeckel von PUREX gekauft. Ich spezifiziere die Temperatureinstellungen, aber selbst wenn sie mit denen der vorhandenen identisch sind, mag ich das Fehlen einer Beschichtung im Inneren. Vielen Dank, dass Sie an meinem beruflichen Wachstum als Spezialist für das Backen von Roggenbrot in einem Airfryer teilgenommen haben ... DAMix.

Hallo, Forum-Benutzer! VIKI, ich bin wahrscheinlich "off topic", sorry und beweg dich ...
Ich gebe Links zu Roggenbrot, das auf Roggensauerteig basiert, der in einem Airfryer gebacken wurde. Per Telefon gefilmt ....

Und das ist sein Schnitt (bröckelt ...)

Ich gebe Links zu Roggenbrot, das auf Roggensauerteig basiert, der in einem Fryner gebacken wurde.

Es gibt einen Geschäftsvorschlag:
Möchten Sie dieses Brot in unserem Forum als separates Rezept mit einer Beschreibung der Technologie anzeigen? So viele Menschen könnten so selbst backen. Anscheinend ist er ein gutaussehender Mann - echtes Brot.

Es gibt einen Geschäftsvorschlag:
Möchten Sie dieses Brot in unserem Forum als separates Rezept mit einer Beschreibung der Technologie anzeigen?

VIKI, guten Abend! Ich bin Ihnen für die HOHE Bewertung meines Brotes dankbar, aber ich verstehe, dass an diesem Rezept noch viel zu tun ist. Was die Beschreibung der Technologie des Backens betrifft, so habe ich in Nachricht 388 vom 12. März 2012 (auf dieser Seite oben) den Prozess des Backens dieses bestimmten Brotes Schritt für Schritt beschrieben und das Foto, wie versprochen, zwei Tage später veröffentlicht. Wenn jemand zusätzliche Erklärungen benötigt, bin ich bereit zu antworten. Viel Spaß beim Backen mit SW. DAMix

Viki, vielen Dank !!! Ich habe endlich den Sauerteig angebaut und gestern mein erstes hefefreies Brot gebacken. Das Aroma und der Geschmack von Sauerteigbrot sind mit nichts zu vergleichen !!! Vielen Dank!!!

[Aleksaniko]

Ich habe endlich den Sauerteig angebaut und gestern mein erstes hefefreies Brot gebacken. Das Aroma und der Geschmack von Sauerteigbrot sind mit nichts zu vergleichen !!!

AleksanikoHerzlichen Glückwunsch zu Ihrem ersten Kind!
Möge dein Sauerteig immer gesund sein! Das ist ein guter Helfer!
Und leckeres Brot für dich. Vergessen Sie nicht, Ihre Erfolge mitzuteilen!

Ich habe mir diesen Sauerteig schon lange angesehen. Ich hatte viele verschiedene, und ich nahm es in Bäckereien und tat es selbst. Letzterer lebt seit Sommer 2011 bei mir, ein Sauerteig nach Sarychev. Der Sauerteig ist gut, stark, aber da ich ihn fünf Tage lang im Kühlschrank aufbewahre (und keine andere Wahl habe, arbeite und backe ich einmal pro Woche Brot), muss er jedes Mal vor der Verwendung wiederbelebt werden, dh ein- oder zweimal gefüttert werden ... In diesem Fall wird ein Teil des Sauerteigs notwendigerweise weggeworfen. Es ist schade, schrecklich und unser Roggenmehl ist teuer. Ich war sehr angetan von der Idee des Sauerteigs, der nicht ständig gefüttert werden muss und den Überschuss nicht wegwirft.
Kurz gesagt, ich habe es letzte Woche getan. Alles lief genau wie beschrieben: sowohl der Weingeruch als auch das 3-4-fache Wachstum. Jetzt ist sie schon im Kühlschrank und ruht sich aus. Und nach ein paar Tagen im Kh-Ke (was wichtig ist) habe ich Roggen darauf gebacken, den ich immer backe, "Russisch mit Sauerteig (GOST)"
Mal sehen, wie es weitergeht. Obwohl ich sehr glücklich bin, danke Vicki für dieses coole und notwendige Rezept

Guten Abend Bring mich zu deiner freundlichen Gesellschaft
Zum ersten Mal in meinem Leben möchte ich versuchen, Sauerteig zu machen und natürlich Brot darauf zu backen
Ich habe eine Frage
Ich nehme 1 - 2 EL. l. "Halbzeug" (20 - 40 g), 100 g hinzufügen. Wasser und 100 gr. Roggenmehl und verdoppeln lassen. Ungefähr 7 bis 12 Stunden. Es kommt schon auf die Raumtemperatur an. Es wird mehr benötigt - fügen Sie mehr Mehl und Wasser hinzu. Hauptsache, es gibt gleiche Mengen davon nach Gewicht.
Auf dem entstandenen Sauerteig können Sie Brot backen.
Müssen Sie dem Sauerteig Wasser und Mehl aus der Gesamtmenge hinzufügen, die im Brotrezept enthalten ist, oder ist es separat, und dann alles gemäß dem Rezept hinzufügen? Natürlich ist meine Frage dumm, aber dies ist das erste Mal, dass ich mich mit Sauerteig befasse

Rezepte können auf verschiedene Arten geschrieben werden. Aber öfter schreiben sie - so viel zum Sauerteig und so viel zum Teig.