Hausgemachter Schinken (Rezeptsammlung für Schinkenhersteller)

Keine Gelatine erforderlich. Mindestens 10 Minuten mit den Händen einmassieren.
Sie benötigen ca. 10% Feuchtigkeit im Hackfleisch. Und Sie müssen umrühren, bis diese Feuchtigkeit vollständig absorbiert ist. Die Reifung ist klassischer.
Im Allgemeinen schauen Sie sich eines der Rezepte für Schinken mit ok an, die Schale spielt keine Rolle, die Hauptsache ist Technologie.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, sag mir bitte, was könnte hier los sein?

Schinken aus Schweinefleisch, Rindfleisch und Hühnchen gemacht. Ich habe ungefähr 4 Stunden bei 85 g gekocht. Ich habe die Brühe eingegossen, sie ist blutfarben ...

Die gleiche Geschichte war bei mir - obwohl ich 3 Stunden lang bei einer Temperatur von 78-80 Grad gekocht habe. Die Brühe war rosarot.

Wie war die Temperatur im Inneren? Wenn alles richtig gemacht ist, sollte es im Allgemeinen keine Brühe geben, dichtes elastisches Hackfleisch.

[Kolbasnik]

KolbasnikUnd die klassische Reifezeit beträgt 48 Stunden? Und Alkohol (Wodka, Whisky, Cognac, Brandy ..) ist akzeptabel oder gut ..

Alkohol ist vom Bösen :-) außer Wasser wird nichts benötigt.

Im Allgemeinen schauen Sie sich eines der Rezepte für Schinken mit ok an, die Schale spielt keine Rolle, die Hauptsache ist Technologie.

Ich bleibe ein paar Tage dort und auch an anderen Wurstorten. Ich habe gelesen, dass in vielen Rezepten Fleisch (in einem Stück oder in mehreren großen) in einer Lösung aus Salz und Gewürzen eingeweicht ist, sich darin Nitritsalz löst (wie 30 g für eine solche Menge Wasser, damit das Fleisch vollständig bedeckt ist) und das Fleisch nur in Salzlake im Kühlschrank liegt. Um den Prozess zu beschleunigen, wird ihm dieselbe Lösung injiziert.
Und oft werden die Gewürze nicht nur gegossen, sondern es wird ein Sud daraus gekocht, und dann löst sich dieses Nitritsalz darin auf.
Gibt es eine solche Technologie oder reicht es aus, 20 g Salz pro 1 kg Fleisch in Wasser (10 Gew .-% Wasser Wasser) aufzulösen, trockene Gewürze zu streuen und nicht mit Spritzen herumzuspielen?

[Pakat]

Pakatund wie viel Nitritsalz auf diese Menge Hackfleisch geben Sie? Wurde es nur in Hackfleisch gegossen oder haben Sie Gurke gemacht? Ich habe dieses Salz bestellt, bin schon gekommen, am Montag werde ich es bei der Post abholen. Übrigens gibt es eine solche Idee, dass es Küchensalz möglicherweise nicht vollständig und teilweise durch Nitrit ersetzt, so dass der Geschmack von Schinken und Farbe erscheint, aber weniger von diesem "Charme" verbraucht. Haben Sie das halbe Salz so probiert? Macht das Sinn?

Dieses Mal habe ich auf 1,2 kg der Mischung 24 Gramm Nitritsalz gegeben. Ich mache einfach eine Mischung aus Salz und Gewürzen und gieße sie unter Rühren in die Mischung. Versuchen Sie es auf verschiedene Arten, Sie werden selbst sehen, was Sie brauchen, nach Ihrem Geschmack. Ich werde es nicht reduzieren, der Schinken wird 7-10 Tage gelagert, und dies ist ein Konservierungsmittel.

Wie war die Temperatur im Inneren?

Oh, wenn ich es gemessen habe. Ich habe gehofft, dass alles in Ordnung ist - ich habe es 2-3 Mal in solchen Modi gemacht. Ich stellte es direkt in Belobok in den Kühlschrank, begann dann plötzlich zu zweifeln und beschloss, es zu öffnen - und dort mache ich in Belobok einen leisen Schrecken, ich zerknittere das Hackfleisch, bis es klebrig ist, wenn man es kaum von den Händen abreißen kann. Ich bewahre es einfach einen Tag lang in einem Behälter im Kühlschrank auf. Dann koche ich 3 Stunden in einem Slow Cooker mit einem langsamen Temperaturanstieg (ca. eine Stunde) auf 78 Grad.

Alkohol ist vom Bösen :-) außer Wasser wird nichts benötigt.

Ja, danach wird Alkohol benötigt, damit es etwas mit Schinken zu essen gibt ...

[Pakat]

Pakat, Vielen Dank.

Ich bleibe ein paar Tage dort und auch an anderen Wurstorten. Ich habe gelesen, dass in vielen Rezepten Fleisch (in einem Stück oder in mehreren großen) in einer Lösung aus Salz und Gewürzen eingeweicht ist, sich darin Nitritsalz löst (wie 30 g für eine solche Menge Wasser, damit das Fleisch vollständig bedeckt ist) und das Fleisch nur in Salzlake im Kühlschrank liegt. Um den Prozess zu beschleunigen, wird ihm dieselbe Lösung injiziert.
Darüber hinaus werden Gewürze oft nicht nur gegossen, sondern es wird ein Sud daraus gekocht, und dann löst sich dieses Nitritsalz darin auf.
Gibt es eine solche Technologie oder reicht es aus, 20 g Salz pro 1 kg Fleisch in Wasser (10 Gew .-% Wasser Wasser) aufzulösen, trockene Gewürze zu streuen und nicht mit Spritzen herumzuspielen?

Es gibt 3 Methoden, um ganzen Muskelschinken zu salzen.
Trockenes Salzen - bei der Herstellung von ruckartigen Schinken vom Typ Jamon.
Nass - durch die von Ihnen beschriebene Sole
Gemischtes Salzen - abwechselnd zuerst trocken und dann nass salzen - im Wesentlichen von Salz einweichen.

Wenn der Schinken nass gesalzen wird, erweist er sich aufgrund der maximalen Ansammlung von Aromen bei der Reifung des Fleisches als der aromatischste und schmackhafteste. Aber dieser Schinken ist am wenigsten gelagert.

Um das Nasssalzen zu beschleunigen, wird die Soleinjektion verwendet. Die Salzlösung wird oft durch Kochen sterilisiert und mit Gewürzen aromatisiert. Die Salzmenge in der Injektionssole ist größer als in der Füllsole.

Aber jetzt stellen wir umstrukturierten Schinken aus Hackfleisch verschiedener Fraktionen her. Daher ist es besser, mit einer Salzrate von 2 Gew .-% und 10% Wasser zu salzen und einige Tage reifen zu lassen.
Und wir erhöhen die Geschwindigkeit des Eindringens von Salz in die Masse der Fleischzellen, indem wir das Hackfleisch vor und während der Reifung massieren.
Ich steige vom Podium und stolpere über den Ausgang des Hörsaals.

Ja, danach wird Alkohol benötigt, damit es etwas mit Schinken zu essen gibt ...

Ich unterstütze diese Einheit der Ansichten voll und ganz und freue mich darüber!)

Ich steige vom Podium und stolpere über den Ausgang des Hörsaals.

Nun, wie immer sehr detailliert und professionell, danke! Bitte klettern Sie oft auf das Podium und bringen Sie uns Laien bei, die alles kauen müssen. Sie können sogar stolpern und fallen, wir stehen bereits mit grünem Zeug und Bandagen in den Flügeln.
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Ich bewahre es einfach einen Tag lang in einem Behälter im Kühlschrank auf. Dann koche ich 3 Stunden in einem Slow Cooker mit einem langsamen Temperaturanstieg (ca. eine Stunde) auf 78 Grad.

Natasha, nachdem ich geknetet habe, stopfe ich es sofort in das weißseitige, versuche fest zu sein, ohne Hohlräume.
Dann bewahre ich es 48 Stunden im Kühlschrank auf, nehme es aus dem Kühlschrank - und 1 Stunde im CF im Joghurt-Modus (40 * C).
Und erst dann wette ich 3 Stunden bei 75-80 * C.
Dann 40-60 Minuten in Eiswasser, dann 6-8 Stunden im Kühlschrank und nur dann verstehe ich es.
Ich benutze keine Nitritnitrate, die Farbe ist rosa, die Dichte ist ausgezeichnet, der Geschmack ist absolut Schinken.

Ich steige vom Podium und stolpere über den Ausgang des Hörsaals.

... zu tosendem Applaus des Publikums

[Olga]

OlgaIch werde auf jeden Fall versuchen, Ihre Technologie zu nutzen: Rose: Ich werde bald Salz bestellen - und ich werde es versuchen
Es ist nur so, dass ich zum ersten Mal nach 3 Stunden Kochen eine rote Brühe hatte. Vielleicht war das Fleisch "das"

Irgendwie sprang meine Katze buchstäblich von dem geschnittenen Fleisch weg. Der Mann lachte - er isst nicht sein eigenes

[Olga VB]

Olga VB,: Blumen: Wenn ich das nächste Mal nach deiner Methode versuche ... mache ich alles auf die gleiche Weise, außer dass ich mich in der Technik aufwärme. 40 * Stunden vor dem Hauptkochen

Vielleicht war das Fleisch "das"

Irgendwie sprang meine Katze buchstäblich von dem geschnittenen Fleisch weg. Der Mann lachte - er isst nicht sein eigenes

Alles kann passieren ...
Vor ein paar Jahren wollte ich ein Kaninchen - ich hatte Angst, dafür auf den Markt zu gehen, ich ging in ein Geschäft, in dem ich viele verschiedene Dinge kaufte.
Ich fing an, ein Kaninchen zu wählen - ich mochte keines, das zweite, ich erinnere mich nicht, ich bat darum, es zu bekommen, die Verkäuferin nahm es heraus und er ... mit einem Schwanz von 25 Zentimetern fühlte ich mich bereits unwohl. Außerdem hatten sie alle Hygienesiegel.
Ich gehe nicht mehr in diesen Laden und um ehrlich zu sein, will ich kein Kaninchen mehr.
Und was Salz betrifft, so verwende ich normales Salz ohne Nitrate-Nitrite.
Übrigens habe ich praktisch keine Brühe, nur eine kleine Geleeblüte auf der Oberfläche.

und er ... mit einem Schwanz von 25 Zentimetern,

Ich habe praktisch keine Brühe, nur eine kleine Geleeblüte auf der Oberfläche.

Es ist mir also noch nicht gelungen - die Geleeschicht ist noch anständig. Und die Brühe - ich habe mir aus irgendeinem Grund Sorgen gemacht (ich habe die Temperatur des fertigen Schinkens nicht gemessen und ihn bereits in den Kühlschrank gestellt) und mich als richtig herausgestellt - sonst wäre es wunderschön geleerotrot gewesen. Und ich habe ihn im Ofen aufgewärmt - obwohl nicht lecker, aber essbar.

.... mit einem Schwanz von 25 Zentimetern ... um ehrlich zu sein, ich will kein Kaninchen mehr.

Nutria, denke ich. Sie ist zum Essen zugelassen.
Ich hatte etwas Zeit, es zu versuchen, ein Nachbar behandelte sie mit seinen eigenen. Es schmeckt fast wie ein Kaninchen. Das Fleisch, als es gerade gehäutet wurde, schien etwas röter als Kaninchen.
Aber das Kaninchen ist natürlich vertrauter. Mein Vater hat sie nur behalten, manchmal bis zu siebzig.

Nutria wahrscheinlich

Nun ja, gut ja, Nutria, nur es wurde "Kaninchen" geschrieben und ihr Schwanz war mit Fetzen flauschiger Wolle.
Sie mussten es theoretisch nur abhacken, damit sie es nicht wirklich aufräumten.
Brrrr! Selbst das Erinnern ist unangenehm

Puh, füllte endlich zum ersten Mal den Biovin-Schinken ...
Eingeklettert, etwas mehr als ein Kilogramm, mit Füßen getreten, mit Füßen getreten, kaum geschlossen,
Ich mag keine Reste, steht jetzt im Hunger, reift ...

Und ich habe den Schinken satt. Ich möchte nicht einmal mehr tun. Ich werde drei Wochen ohne sitzen und dann werde ich es tun))

[Pakat]

PakatIch hoffe, ich habe es nicht übertrieben, sonst, so heißt es, wird der Schinken hart, wenn Sie ihn umkippen.

Und ich habe den Schinken satt. Ich möchte nicht einmal mehr tun. Ich werde drei Wochen ohne sitzen und dann werde ich es tun))

Iss es nicht die ganze Zeit ...
Ich bin nur zum Frühstück, ein paar Scheiben, anstatt der Wurst, die ich jetzt nicht kaufe ...

[Pakat]

PakatIch hoffe, ich habe es nicht übertrieben, sonst, so heißt es, wird der Schinken hart, wenn Sie ihn umkippen.

Sie sagen, dass Hühner in Moskau gemolken werden ...
Dies ist nicht mein erster Schinken, Belobok gibt es schon lange, ich habe gerade Biovin aktualisiert ...

[Pakat]

Pakatwarten wir auf ein Foto von Biovin Schinken)

Uh-huh, so schnell wie möglich ...
In 3-4 Tagen ...

Und ich habe den Schinken satt.

Und ich bin es auch leid. (Ich habe jetzt auf Knödel mit Knödel umgestellt, und der nächste in der Reihe wird, wie ich spüre, Pita sein.)

[Masinen]

Masinen, BiryusinkaIch wechselte auch von Schinken zu geräucherten Würsten und Grillwürsten ... Nun, es scheint auch Fleisch zu sein, aber es scheint etwas anderes zu sein. Und ich fing auch an, Käse zu studieren - ich experimentiere mit Mozzarella

"... Unternehmen, die mächtig in die Höhe geschossen sind und ihren Kurs abgewandt haben, verlieren den Namen der Aktion ..." (c) B. Shakespeare-B. Pastinake. Weiler (auf den Wellen meiner Erinnerung)

Und ich habe den Schinken satt.

meins auch ... und zur Hölle sehr schnell ...

Ich habe den Schinken in eine Schachtel gelegt ...

Ich bin nur zum Frühstück, ein paar Scheiben

Aber wie lange reicht das Brot!

Nur ihr Brunnen, Schinken, es scheint empfehlenswert, nicht länger als zwei Tage zu lagern ...

Nun, es sei denn, Sie machen es mit Nitritsalz ...

Quote: Paket von gestern um 09:24
Ich bin nur zum Frühstück, ein paar Scheiben

Aber wie lange reicht das Brot!

Nur ihr Brunnen, Schinken, es scheint empfehlenswert, nicht länger als zwei Tage zu lagern ...

Nun, es sei denn, Sie machen es mit Nitritsalz ...

Genug für ca. 7-10 Tage, ich mache es mit Nitritsalz, während ich lebe ...

Und ich mag es nicht: Ich werde 2-3 verschiedene hintereinander machen, außerdem "exotisch" für die halbe Last - und eine Pause zum Absetzen. Dann wieder ...

: bye: Ich mache es die ganze Zeit, einmal in der Woche, esse zum Frühstück mit Puffern, bis ich es satt habe. Es ist Hühnchen, von Truthahn oder Hühnchen + Truthahn, das die Zusammensetzung der Gewürze ändert. Sehr zufrieden mit Teskoma. ...

[Ich verstehe nicht, was mein Problem ist, sag es den Mädchen, hilf mir.]

Hier, Mädchen, bist du schon müde vom Schinken, und das will ich nicht mehr, weil ich nur das erste Stück lecker gegessen habe und das war's.
Ich verstehe nicht, was mein Problem ist, sag es den Mädchen, hilf mir.
Als ich es kaufte, kochte ich den ersten Schinken nach einem Tag der Reifung und die zweite Portion wurde nach zwei Tagen gekocht. Der erste Schinken war erst am ersten Tag schön und lecker, dann wurde er grau und roch. Ich kochte die zweite Portion, und es war nicht möglich, sie sauer mit einem schlechten Geruch zu essen. Ich warf diese beiden Schinken weg. Sie hat gesündigt, dass sie viel Gelatine gegeben hat, vielleicht ist sie deshalb sauer.
Kürzlich habe ich beschlossen, Schinken und Fleisch zuzubereiten, und diesmal war es frisch und geruchlos. Ich habe keine Gelatine hinzugefügt, nur Gewürze. Das Schweinefleisch war Brocken, das Huhn wurde gehackt. 48 Stunden gereift. Wie erwartet gekocht. Es war über Nacht im Kühlschrank und wieder sauer, wir haben nicht einmal ein Stück gegessen. Hier ist die Sache, ich verstehe nicht. Immerhin stehen Mädchen 48 Stunden und werden lecker. Warum ist es sauer für mich? Der Kühlschrank funktioniert gut, alles andere ist in Ordnung, ich kann das Fleisch zum Räuchern, Braten, nichts Saures aushalten.
Meine einzige Vermutung ist, dass ich Meersalz verwende, ich verwende es nur zum Kochen. Aber anderes Fleisch verdirbt nicht.
Also gab ich dieses Geschäft auf, nachdem ich 3 Portionen Schinken weggeworfen hatte. Es ist schade für Fleisch, Arbeit und Zeit.
Ich lese dich, schaue mir die Fotos an und denke, dass etwas mit mir nicht stimmt? In letzter Zeit war ich in der Küche an einem Ort in einem völligen Hinterhalt, als mich jemand verhext hat.

[Irina.]

Irina., seltsam .. Ich habe es immer (4 Mal schon gemacht) lecker gemacht, aber am Ende des Essens, zwei Tage nach dem Kochen, scheint es noch schmackhafter, reicher oder so .. Ich füge auch Meersalz hinzu (ich benutze nur es und auch Himalaya-Rosa) ...

[Irina.]

Irina.Werfen Sie keine Hausschuhe auf mich: Mädchen-th: Vielleicht ist es sinnvoll, ein paar Stunden lang einen kleineren rohen Schinken zu halten und zu kochen? Als Experiment und machen Sie eine halbe Portion für alle Fälle ...
Vielleicht sogar sauer von den Gewürzen, war Wurst wie Schreiben.

[Natalia]

Ich verstehe also nicht, was los ist.
Ich wollte den letzten Schinken an einem Tag kochen, aber es hat nicht geklappt und es stand sogar weniger als 48 Stunden. Aber nach 48 Stunden verschlechtert sich nicht jeder, und die Anweisungen sagen es.
NataliaIch weiß nicht, ich werde entscheiden, wann ich es wieder tun soll.

Vielleicht sogar sauer von den Gewürzen, war Wurst wie Schreiben.

Vielleicht habe ich dort Gewürze mit Bakterien oder etwas anderem.

Vielleicht eine Art Gewürz mit Bakterien oder etwas anderem. Oder können Gewürze nicht schlecht werden?

Dies ist auch möglich. Wenn Sie einem Schinken Alkohol hinzufügen, fügen Sie Wodka oder Cognac Gewürze hinzu, oder Sie können sie auch leicht in einer Pfanne braten ...

Man muss dann andere kaufen.

[Irina.]

Irina., Nur nicht lange in rohem Hackfleisch aufbewahren ...

[Irina.]

Irina.Bewahren Sie den Schinken 48 Stunden lang mit Nitritsalz im Kühlschrank auf. Und wenn Sie es mit einem normalen oder einem Seefahrzeug machen, reicht es aus, um 3 Stunden zu überstehen (manchmal bewahre ich es über Nacht im Kühlschrank auf.). Vielleicht wird es deshalb sauer.

Wenn sauer, Gewürze vor der Reifung ausschließen. Und warum brauchen Sie es überhaupt - es gibt kein Nitritsalz, es gibt nichts zu reifen. Gut einmassieren, es wird ein paar Stunden zum Kochen stehen. Ohne Nitrit wird Schinken zu gekochtem Schweinefleisch))

[Vielen Dank für den Rat.]

Vielen Dank für den Rat.

Obwohl es kein Nitritsalz gibt, werde ich eine kurze Zeit aushalten, ich muss es erneut kochen, um zu sehen, was passiert.

Ich weiß nicht ich weiß nicht!
Ich mache es die ganze Zeit mit gewöhnlichem Salz, trockenem Knoblauch, Zucker und Wodka und gieße 100-150 ml Wasser ein.
Ich knete mit einem Mähdrescher 15 bis 20 Minuten, stopfe ihn in einen Beutel in einen geliebten weißen, behalte ihn 48 Stunden im Kühlschrank, erhitze ihn 1 Stunde lang auf 40 ° C + 3 Stunden lang auf 75 ° C, dann 1 Stunde lang in Eiswasser + 8 Stunden lang im Kühlschrank - und rosa und schön und lecker, und es riecht fantastisch, und die Brühe geht nicht.
Und es schmeckt nach Schinken, nicht nach gekochtem Schweinefleisch.
Heute habe ich noch einen bekommen - der Flug ist normal!
Irina, vielleicht ist dein Wasser schlecht?

Wieder dachte ich, ich weiß, dass die Mädchen tun, was Olga beschrieben hat und alles gut läuft.

Heute habe ich noch einen bekommen - der Flug ist normal!

[Olga VB]

Olga VBund welche Gewürze, außer den aufgeführten, fügen Sie hinzu?

[Irina.]

Zusätzlich zu dem, was ich geschrieben habe und tatsächlich Fleisch, habe ich diesmal nur eine Prise Muskatnuss und weißen Pfeffer hinzugefügt.
Alle anderen Perversionen erlaubte sie sich erst, als die "Basis" -Version anfing, gut zu funktionieren.
Darüber hinaus liebt mein Mann zum Beispiel dieses Geschäft mit Mayonnaise, deshalb füge ich der Mayonnaise alle Perversionen hinzu, zumal es billiger ist, sie neu zu machen, wenn Sie etwas nicht mögen als Schinken.
Heute werde ich aus unraffiniertem Öl mit Zusatz von Mais machen, ich frage mich, was passiert. Fügen Sie Oliven, Paprika und Dill hinzu.

Irina.Und was (komm schon?) Kochst du? in welchem ​​Gericht, Topf, welchem ​​Herd / Ofen?
Vielleicht stimmt auch etwas mit der Temperatur nicht.
Jetzt mache ich ein Foto von dem, das ich heute herausgenommen habe, um nicht unbegründet zu sein, und füge es hier an.
Hier.

Es sieht ziemlich anständig aus und schmeckt sehr gut.

Heute werde ich aus unraffiniertem Öl mit Zusatz von Mais machen, ich frage mich, was passiert.

Das ist etwas Neues. ... zum Schinken geben