Hausgemachter Schinken (Rezeptsammlung für einen Schinkenhersteller)

Es bedeutet, einen Tag früher nadot zu werden, die Zukunft im Auge zu behalten ...

Ich habe bereits den nächsten eingestellt, obwohl ich diesen noch nicht ausprobiert habe. Wenn der Unterschied zu nicht fermentiert gering ist, werde ich ihn früher zum Kochen schicken.

Der Koch im Wohnheim ...

Der Koch im Wohnheim ...

Ein mehrseitiges Mädchen, von Langeweile bis zu allen Berufen ...

Ein mehrseitiges Mädchen, von Langeweile bis zu allen Berufen ...

Können Sie mir bitte sagen, warum mein Schinken nicht aus dem Schinken springen wollte (Teskoma)? Vielleicht müssen Sie es schlau bekommen?

[Oksana]

OksanaEs tut mir wieder leid! Legen Sie es 30 Sekunden lang in heißes Wasser und führen Sie das Messer entlang der Kontur, drehen Sie es um und knacken Sie es intensiv - voila, alles ist auf dem Brett!

Ja, ich weiß nicht, was ich in einer großen Familie zwischen zwei Jobs tun soll ... Also der Blues ...

Gut gemacht, du drehst dich wie ein Eichhörnchen in einem Rad und verlierst nicht gleichzeitig den Mut ...

[Oksana]

OksanaEs tut mir wieder leid! Legen Sie es 30 Sekunden lang in heißes Wasser

Aber ich habe nicht gedacht, am Morgen ist alles notwendig, um schnell zu arbeiten, und der Schinken blieb dort stecken - es war eine Katastrophe. Vielen Dank. groß! hier hilf dir selbst-

Gut gemacht, du drehst dich wie ein Eichhörnchen in einem Rad und verlierst nicht gleichzeitig den Mut ...

Ich fahre in der abendlichen Postkutsche ab, ich werde für ein Porträt in Weiß posieren ...

Ich fahre in der abendlichen Postkutsche ab, ich werde für ein Porträt in Weiß posieren ...

Vergiss den letzten Schinken nicht !!! Lassen Sie es uns in den Vordergrund stellen!

[Pakat]

Pakatund warum muss man 48 Stunden mit Nitritsalz stehen? Was ist, wenn weniger?

Hilfe!
machte den ersten Schinken in Teskome - aus Schweinefleischstücken, die vor dem Kochen 4 Stunden in einer Schinkenmaschine gereift, 20 Minuten in einer Brotbackmaschine vorgeknetet, gut geknetet, vielleicht sogar zu viel. Ich habe Karottenstücke hinzugefügt (vielleicht habe ich es grob geschnitten oder sollte ich es zuerst kochen? Nun, im Allgemeinen kamen die rohen Karotten heraus)
begann zu kochen. Ich habe das Thermometer von Teskoma auf Genauigkeit überprüft (ich habe ein Thermometer für Lebensmittelalkohol bis zu 100 Gramm) - Teskomovsky zeigt 2 Grad weniger. 2,5 Stunden bei einer Temperatur von 77 Grad gekocht (dh tatsächlich bis zu 79)
Der Herd arbeitete an einem Timer. Ich erwartete, aufzuwachen und den Schinken herauszunehmen, ihn im Kühlschrank abzukühlen, aber ich wachte nicht auf und stand noch 1,5 Stunden in heißem Wasser, während ich aufstand.

Im Allgemeinen ist das Ergebnis:
Das Schweinefleisch (kein Schinken) ist grau, zu dicht, nicht besonders saftig, die Karotten sind innen roh, ich werde in meinem Leben keinen Knoblauch mehr in den Schinken geben, Sie können Ihren Mann nicht zur Arbeit bringen (obwohl ich ein wenig hineingesteckt habe) Knoblauch), bricht es an einigen Stellen auf.
Im Allgemeinen nicht das, was ich wollte. Jetzt habe ich Fragen - warum hat es nicht speziell geklappt?
weil sie es hart gerammt hat oder es nicht sofort abgekühlt hat? oder verdaut?

[NASE]

NASEIch antworte alleine. Grau - weil kein Nitritsalz. Dicht - ich habe es verdaut (ich mache es normalerweise bei 70-73 * C), entweder habe ich kein Eis gelegt oder es gibt wenig Flüssigkeit oder das Fleisch ist gefroren. Ich nehme definitiv gekühltes Fleisch und Hackfleisch (kein Eis), lege Eis (aus Milch), Gelatine und Wodka hinein und knete (mindestens) 20 Minuten lang. Und jetzt werde ich immer Nitritsalz hinzufügen - den Geschmack, den wir seit unserer Kindheit kennen, haben wir uns anscheinend schon auf genetischer Ebene daran gewöhnt.

[Pakat]

Pakatund warum muss man 48 Stunden mit Nitritsalz stehen? Was ist, wenn weniger?

Empfohlen für mindestens 48 Stunden, um den Schinken zu fermentieren und zu reifen ...
Wenn es weniger ist, wird es wahrscheinlich nicht reifen und nicht gestochen werden ...

Die Hauptsache für mich ist, dass es keinen Schaden gibt, wenn ich weniger ertrage. Es gibt Rezepte mit Nitritsalz und 2-3 Stunden Alterung.
Ich wollte Klarheit für mich

[Linadoc]

4 Stunden vor dem Kochen in einer Schinkenmaschine gereift

Dies ist nicht genug, Sie benötigen mindestens einen Tag und vorzugsweise zwei.

Linadoc, aber ich frage mich, wofür sind die anderen 7 Esser außer ihrem übermäßigen Appetit noch berühmt?
Soweit ich weiß, haben sie Probleme mit der Selbstbedienung?

Es würde Probleme geben, sie hätte überhaupt keine Zeit zum Atmen, sonst ein so reicher Lebensrhythmus ...

[Olga]

Linadoc, aber ich frage mich, wofür sind die anderen 7 Esser außer ihrem übermäßigen Appetit noch berühmt?

Olga, 7 Esser, einschließlich mir .... Ich esse auch manchmal ....

Und was passiert mit ihnen, wenn Sie längere Zeit irgendwohin müssen?
Wenn Sie sich nicht unersetzlich fühlen, wird dies Ihr Selbstwertgefühl in irgendeiner Weise beeinträchtigen?
Wie eine weise Frau sagte, möchte ich, dass meine Tochter alles kann, aber damit sie nicht dieses "alles" tun muss.

[Olga]

Und was passiert mit ihnen, wenn Sie längere Zeit irgendwohin müssen?

Olga, das ist definitiv kein Problem damit! Allen wird alles beigebracht. Ich lasse sie ruhig, weil ich weiß (wiederholt überprüft), dass alles vorbereitet, erledigt, gereinigt, gefüttert, bewässert, verarbeitet, repariert wird ... Die beste Option in meinem Leben ist, mir zu folgen - mit mir (wie zuvor in meinem Familie) war schon immer eine Priorität in der Bildung.

[Pakat]

Pakat, Pavel, ich gebe zu, dass es mit Nitritsalz und 48 Stunden Alterung viel besser ist als ohne Nitritsalz und ohne Alterung !!!

Beende den Bau eines Hühnerstalles

Die Hauptsache für mich ist, dass es keinen Schaden gibt, wenn ich weniger ertrage. Es gibt Rezepte mit Nitritsalz und 2-3 Stunden Alterung.
Ich wollte Klarheit für mich

Entschuldigung, ich konnte nicht widerstehen :) Bei einer Exposition von 2-3 Stunden reagieren Nitrit und Natrium nicht vollständig. Es hängt alles von der Größe des Stücks ab, wenn wir eine Emulsion aus gekochten Würsten oder Wiener Würstchen herstellen - dann sind 20-40 Minuten ausreichend Belichtung. Wenn wir über einen Schinken mit einem großen Stück Fleisch sprechen - dann gibt es mindestens 12 Stunden, vorzugsweise ein paar Tage, weil die Konzepte der Diffusion und Osmose nicht nur in der Physik erfunden sind :) Sie können beschleunigen - durch Massieren und Vakuum, um die Zellmembranen maximal zu schwingen und schließlich zu brechen, aber ich denke, es ist nicht zu Hause anwendbar, es gibt keine Ausrüstung.

Pakat, danke für den subtilen Humor, ich sitze hier und kichere :)))

Wenn es weniger ist, wird es wahrscheinlich nicht reifen und nicht gestochen werden ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Danke für die Klarstellung! Ich habe Würstchen gemacht - ich habe es 2 Stunden lang ausgehalten, und dann werde ich morgen Abend den Schinken machen - es werden 26 Stunden sein.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Danke fürs klarstellen . Ich habs

[Olga]

Olga, das ist definitiv kein Problem damit! Allen wird alles beigebracht. Ich lasse sie ruhig, weil ich weiß (wiederholt überprüft), dass alles vorbereitet, erledigt, gereinigt, gefüttert, bewässert, verarbeitet, repariert wird ... Die beste Option in meinem Leben ist, mir zu folgen - mit mir (wie zuvor in meinem Familie) war schon immer eine Priorität in der Bildung.

Tady
Weiter so!

Entschuldigung, ich konnte nicht widerstehen :) Bei einer Exposition von 2-3 Stunden reagieren Nitrit und Natrium nicht vollständig. Es hängt alles von der Größe des Stücks ab, wenn wir eine Emulsion aus gekochten Würsten oder Wiener Würstchen herstellen - dann sind 20-40 Minuten ausreichend Belichtung. Wenn wir über einen Schinken mit einem großen Stück Fleisch sprechen - dann gibt es mindestens 12 Stunden, vorzugsweise ein paar Tage, weil die Konzepte der Diffusion und Osmose nicht nur in der Physik erfunden sind :) Sie können beschleunigen - durch Massieren und Vakuum, um die Zellmembranen maximal zu schwingen und schließlich zu brechen, aber ich denke, es ist nicht zu Hause anwendbar, es gibt keine Ausrüstung.

Kolbasnik, ich habe anscheinend viele Informationen gelesen (obwohl ich noch nicht alles physisch lesen konnte). Sie brauchen also noch 3-4 Stunden oder 12 Stunden oder 2 Tage? Ich habe gelesen, dass sich Fleisch beim Altern mit Gewürzen mit langem Altern verschlechtern kann, das heißt, es muss ohne Gewürze eingelegt werden, aber ich habe auch gelesen, dass es nach dem Einlegen in einen Schinkenhersteller notwendig ist, es zu behalten, das heißt tatsächlich , entweder mit Gewürzen oder für 2 Tage? Oder können Sie 2-3 Tage in einem Becken und dann 2-3 Stunden in einem Schinkenhersteller mit Spezialitäten verbringen?

Und zu welchem ​​Zeitpunkt fügen Sie dann Eis hinzu? Diesmal habe ich kein Eis hinzugefügt - es war keine Zeit.

Noch eine Frage - wo kann man in Rostow Nitritsalz kaufen? In Teresa Don? Jetzt werde ich es nicht kaufen - ich pflege es, im Gegenteil, ich möchte es ohne jegliche Chemie maximal (wenn man bedenkt, welche Art von Fleisch wir haben, ist dies bereits problematisch), aber immer noch
Aber für die Zukunft möchte ich irgendwie eine gerade rosa machen

Und ja, über Karotten - warum sind sie roh herausgekommen? Ich habe nirgendwo gelesen, dass es vorgekocht sein muss

Ich habe es nicht in einem großen Stück gemacht, ich habe es in Stücken von 2-3 cm gemacht.

Können Sie mir bitte sagen, warum viele Menschen Nitritsalz verwenden und nicht gewöhnlich? Oder stecken Sie Ihre Nase, wo Sie lesen können, habe ich nicht gefunden

Warum verwenden viele Menschen Nitritsalz anstelle von normalem?

Aus der Anleitung:

Vorteile der Verwendung von Nitritsalz

Nitritsalz sollte dem Fleisch so früh wie möglich zugesetzt werden, um:
Um dem fertigen Produkt eine angenehme, saftige Farbe zu verleihen.
Verlangsamen Sie die Entwicklung von Bakterien, insbesondere Clostridien.
Erleichterung des Umgangs mit Rohstoffen und des Salzvorgangs.
Erhöhen Sie die Haltbarkeit von Fleisch beim Salzen.

Ich habe heute mein Salz bekommen
... Ein Pfund für 457 407 Rubel. Wir müssen in Moskau suchen

Ich habe heute mein Salz bekommen
... Ein Pfund für 457 Rubel. Wir müssen in Moskau suchen

das ist sehr teuer!

Nitritsalz für Ki 200 Rubel pro Pfund plus Versand 150 Rubel (Porto zum Festpreis)

Nitritsalz für Ki 200 Rubel pro Pfund plus Versand 150 Rubel (Porto zum Festpreis)

1 kg Nitritsalz in einem kleinen Großhandel kostet 13 Rubel.

[Sens]

SensWo ist also der Link?

[Sens]

SensWo ist also der Link?

gee ...
Dies ist ein kleines Großhandelsgeschäft in Krasnodar, wenn das ...

🔗

13,90 jetzt ist der Preis für 1 kg.

Und wie kannst du es bekommen? Nach Krasnodar gehen und eine Tasche auffüllen?

[NatalyMur]

NatalyMur, suchen Sie nach dem gleichen Geschäft in Woronesch.

[Sens]

SensEs ist irgendwie einfacher für mich, über den Online-Shop zu kaufen

[Galina]

🔗

Es gibt Minen. Verpackung 25 kg.
Dies ist nur möglich, wenn eines der Mädchen in Krasnodar versiegelt ist, um gekauft und verschickt zu werden, und sogar für das gesamte Volumen derer, die gefunden werden wollen

Galina, legaund du hast St. Petersburg aufgenommen?
Hier? 🔗

[MariV]

MariVOl, geh nach Avito. Rs 200 pro Kilo. Igorek handelt. 🔗

Galina, lga, hast du St. Petersburg aufgenommen?

Nein, nicht hier. Laut Ihrem Link verkaufen sie nur im großen Großhandel.

Eine unserer Mitglieder des Forums organisierte für uns in ihrem Laden einen gemeinsamen Kauf für zwei Säcke à 25 kg. Um diese 50 kg zu verteilen, haben wir alle die Menge des gewünschten Salzes verdoppelt, da der Preis nicht hoch war - jeweils 69 Rubel. pro kg einschließlich Liefer- und Verpackungspakete. In Anbetracht dessen, dass sich Salz nicht verschlechtert und lange gelagert wird, werden wir jetzt für eine lange Zeit bereitgestellt. Viele von uns erklären sich damit einverstanden, ihr Salz zu teilen, wenn es in St. Petersburg eine Gelegenheit gibt und jemand ankommt und es abholt.

Klar...
Ich habe die Koordinaten in Kaliningrad gefunden, meine Bekannten müssen dorthin gehen.
Ich habe eine Anfrage gesendet, wir werden sehen, ob sie antworten werden.
Wenn Sie etwas Interessantes haben, melden Sie sich ab.

Aus der Anleitung:

Vorteile der Verwendung von Nitritsalz

Nitritsalz sollte dem Fleisch so früh wie möglich zugesetzt werden, um:
Um dem fertigen Produkt eine angenehme, saftige Farbe zu verleihen.
Verlangsamen Sie die Entwicklung von Bakterien, insbesondere Clostridien.
Erleichterung des Umgangs mit Rohstoffen und des Salzvorgangs.
Erhöhen Sie die Haltbarkeit von Fleisch beim Salzen.

etwas, das ich auch so Salz wollte

Kolbasnik, ich habe anscheinend viele Informationen gelesen (obwohl ich noch nicht alles physisch lesen konnte). Sie brauchen also noch 3-4 Stunden oder 12 Stunden oder 2 Tage? Ich habe gelesen, dass sich Fleisch beim Altern mit Gewürzen mit langem Altern verschlechtern kann, das heißt, es muss ohne Gewürze eingelegt werden, aber ich habe auch gelesen, dass es nach dem Einlegen in einen Schinkenhersteller notwendig ist, es zu behalten, das heißt tatsächlich , entweder mit Gewürzen oder für 2 Tage? Oder können Sie 2-3 Tage in einem Becken und dann 2-3 Stunden in einem Schinkenhersteller mit Spezialitäten verbringen?

Und zu welchem ​​Zeitpunkt fügen Sie dann Eis hinzu? Diesmal habe ich kein Eis hinzugefügt - es war keine Zeit.

Noch eine Frage - wo kann man in Rostow Nitritsalz kaufen? In Teresa Don? Jetzt werde ich es nicht kaufen - ich pflege es, im Gegenteil, ich möchte es ohne jegliche Chemie maximal (wenn man bedenkt, welche Art von Fleisch wir haben, ist dies bereits problematisch), aber immer noch
Aber für die Zukunft möchte ich irgendwie eine gerade rosa machen

Und ja, über Karotten - warum sind sie roh herausgekommen? Ich habe nirgendwo gelesen, dass es vorgekocht sein muss

Ich habe es nicht in einem großen Stück gemacht, ich habe es in Stücken von 2-3 cm gemacht.

Sie lesen weniger von diesen Entornets :) Es ist eine häufige Sache - die Leute werden sich die Spitzen schnappen, etwas aus Gründen tun, sie werden Erfolg haben, und dann beginnen alle, sich auf diese krummen Empfehlungen zu beziehen :)

Um Verwirrung zu vermeiden, teilen wir das Hackfleisch in:
1. Fein gemahlen (emulgiert) - gekochte Würste, Würste, kleine Würste, Fleischbrote. Eine Reifung ist hier nicht besonders notwendig, Natriumnitrit reagiert aufgrund der feinen Dispersion kleiner Fleischstücke schnell mit Myoglobin, obwohl dies für eine Reihe von Schinkengeschmäcken wünschenswert ist.
Es reicht aus, Nitrit in Hackfleisch zu reifen, bevor es in ein Brot gefüllt oder bereits in ein Brot gefüllt wird - dies ist nicht kritisch. Der Begriff "Färbung", "Wohlstand" - 30 Minuten-12 Stunden Alles hängt von der Umgebungstemperatur ab. Je länger wir planen, das Brot zu reifen, desto niedriger ist die Temperatur, um das übliche Säuern von Würsten aufgrund schmutziger Gewürze oder einer gewöhnlichen Mikrobe zu vermeiden. Kontamination von Hackfleisch mit Haushaltsküchenmikroflora.
Eis wird nur während des Mahlens von Hackfleisch benötigt, ich werde lange nicht über das Mahlen von Emulgierung schreiben, dies ist ein Vortrag zu verschiedenen Themen, es wurde viel darüber geschrieben und im Forum ok, nun, Leute schreiben Bücher Über diese Prozesse kann ich das hier nicht schreiben und es auf fast jeder Seite wiederholen.
2. Grobes Hackfleisch - klumpig. Das fertige Produkt kann anders bezeichnet werden - umstrukturierte Schinken, Schenkel, alle Arten von Schinken usw. Die Essenz ist dieselbe. Dies sind Fleischstücke, die vor dem Reifen zerkleinert werden, um den Prozess zu beschleunigen, und dann gut massiert werden, wobei ihre dichte Struktur aufgrund der Bildung eines starren Rahmens wiederhergestellt wurde. Dieses Gerüst wird durch Isolieren des Proteingehalts aus den Zellen erzeugt.
Hier beginnt die Reifezeit ab 12 Stunden und kann unter den gegebenen Bedingungen 5-7 Tage erreichen. Es ist jedoch zu beachten, dass das Mahlen großer Fleischstücke das Hackfleisch zwangsläufig mit Mikroflora infiziert und die maximale Reifung verringert Zeitraum.
Warum müssen wir reifen - um einen echten Schinkengeschmack zu erzeugen, der durch die Arbeit bestimmter Bakterien und die Prozesse erreicht wird, die nach dem Schlachten ständig im Fleisch selbst ablaufen.
Natürlich werden Hackfleisch und der Grad der Mahl- und sogar Reifezeiten kombiniert, wodurch unterschiedliche Muster von Rezepten, Geschmack und originellem Aussehen entstehen. Die Essenz ist dieselbe - zu salzen, den Fleischsaft aus den Zellen zu extrahieren und dieser Masse beim Kochen eine bestimmte Form zu geben. Hier verwenden Sie Formen in Form von Schinken von "Schinkenherstellern", in der Produktion werden häufig Wursthüllen verwendet.

Entschuldigung für die Ausführlichkeit. Ich denke, es ist besser, Fragen im Spam-Forum zu stellen. ru er wurde dafür geschaffen.

Sie können Nitritsalz in Rostow in Zapadny in einem Geschäft am Kommunistichesky Prospekt kaufen.

Nun, das war's, fertig: Ohnmacht: Ich habe auch Nitritsalz bestellt. Jetzt würde ich warten

Hier sind Sie Großhandel in Rostow

Salztabletten? Ich nahm Salz in Ki, es war auch ein wenig teuer mit der Lieferung. Vielleicht wird sich jemand verpflichten, ein Joint Venture mit Verteilung an diejenigen, die kein solches Salz haben, an die Städte zu organisieren?