Hausgemachter Schinken (Rezeptsammlung für Schinkenmühlen)

[Marus,]

Marus, es gibt. Wurstgeschmack und Aroma sind vorhanden. Mit gewöhnlichem Salz, obwohl es lecker war, bekam ich immer noch gekochtes Schweinefleisch.

aber der käse ist hier überflüssig, wie für mich kaaetsa ...

Käse tauchte gerade unter dem Arm auf, anfangs hatte ich nicht vor, es damit zu machen.

[Sonadora]

Also habe auch ich nach dem ersten Schinken mit Käse folgendes Fazit gezogen: Ich mag den Schinken ohne Käse besser.

Sonadora, der Schinken sieht toll aus! Herzlichen Glückwunsch zum echten Schinken!

[NatalyMur]

NatalyMurDanke Natasha! Der nächste wird ohne Käse und höchstwahrscheinlich ohne Hühnchen sein. Ich kann morgens nicht so viel natürliches Fleisch essen. Selbst nach einer winzigen Scheibe fühle ich mich wie eine Boa Constrictor, die einen Elefanten verschluckt hat.

[Sonadora]

Sonadoranein. Ich habe nur Würstchen zum Abendessen
Und morgens Toast mit Käse

[Manechka Sonadora]

Meine erste Nitritsalzwurst:

Manechka SonadoraDie Wurst ist wunderschön, ich warte auch auf mein Salz

Ich habe heute noch eine Wurst rausgebracht.
Alles ist köstlich, schön, sehr einheitlich, ABER:
es stellte sich als zu dicht heraus und der Geschmack ist näher am Schinken, obwohl das ganze Fleisch zu Staub gemahlen wurde.
Ich kam aus dieser Erfahrung zu dem Schluss, dass mein Fleisch zu mager war (Rindfleisch + Schweinefleisch), dass es notwendig wäre, 15 Prozent zu haben, damit es Fett gibt, und vielleicht auch etwas Stärke hinzuzufügen.
Jemand hat das mit Stärke gemacht?
Übrigens kamen diesmal etwa 30 ml Gelee aus 1300 g Hackfleisch, obwohl es sich sehr gut vermischt zu haben scheint.

mmmm ....
was für ein leckeres ...
beschlossen - einen Schinken kaufen

[100% Lammschinken.]

100% Lammschinken.
Lammstücke 450 Gramm, gehacktes Hammelfleisch 350 Gramm, Lammschmalz (kein fetter Schwanz ...) 300 Gramm, Nitritsalz, inklusive Gewürze, Eis, 20 Minuten gründliches Mischen in einer Küchenmaschine, 48 Stunden im Kühlschrank, 4 Stunden in ein Ofen 185 F, Nacht in einem Hunger und Frühstück am Morgen mit köstlichem frischem Schinken ....

[Würstchen]

Hat jemand Schinkenwurst aus Elch gemacht? Nun, natürlich mit der Zugabe von Schweinefleisch und anderem "Fleisch" und Hackfleisch. Ich denke, 70-80^Über für Elchfleisch - niedriger. Auch mit Nitritsalz. Es geht nicht um Mikroflora, sondern um Parasiten. Würstchen, Was denken Sie? Anscheinend werde ich immer noch Gerichte mit normaler Wärmebehandlung kochen!

Ja, besser als ein Elch in der Hitze :)

In Kanada ist es verboten, Pferdefleisch zu verkaufen, sonst wäre es ein guter trockener Schinken ...
Sie brachten uns oft Pferdewurst aus Kasachstan nach Taschkent, und Kazy hing auf den Basaren, es gab keine Probleme ...

Gestern habe ich den Schinken zum Kochen gebracht (Teskoma), langsam mit der Temperatur auf 80 Grad aufgeholt, in der Mitte des rosa Dreiecks zeigte das Thermometer (zusätzlich in Fleisch) eine Temperatur von 65 Grad, dann vergingen 2 Stunden, alles war auf demselben Level. Ich musste die Temperatur auf 90 aufholen, dann wurde das Fleisch 78. Ich habe keinen Zweifel an den Thermometern. Trotzdem habe ich große Angst vor rohem Fleisch, aber ich scheine es verkocht zu haben, da die Gesamtzeit vom Anfang (kaltes Wasser) bis zum Ende des Kochens 4 Stunden beträgt.
Und doch kann mir jemand sagen - auf einem Thermometer wird die Temperatur der Fleischbereitschaft für verschiedene Tierarten angezeigt. Das niedrigste für Rindfleisch, das höchste für Hühnchen - wenn wir verschiedene Fleischsorten (Rindfleisch, Schweinefleisch, Hühnchen) mischen, ist das Hühnchen bei der Temperatur der Rindfleischbereitschaft noch nicht fertig, es ist beängstigend, es Kindern zu geben. Normales Salz.

Konzentrieren Sie sich auf die höchste Temperatur für die Zutaten.
Besser zu lange als zu wenig kochen ...

Mädchen, nur bis zum 1. August, Schinkenmacher im Geschirrladen zu einem guten Preis ...

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Verdammt, wie liest du diese 106 Seiten? Und wer aus St. Petersburg hat Nitritsalz gekauft7

[Anna]

AnnaIch bestellte 500 gr. Nachnahme (350 Rubel) auf Ki. ru, gesendet am 23.07 ... neulich warte ich schon ..

Für Polen kosten 1,1 kg Nitritsalz 861 Rubel, bereits mit Versand ...

[Pakat]

Pakat, dann kommt das raus .. für ki 350 p. für 0,5 kg ,. Dies ist der Versandpreis.

Gefunden in St. Petersburg für 650r. Tasche 25 kg Nur wo brauche ich es? Und wenn Sie jeweils 0,5 kg einpacken, müssen Sie 50 Personen finden.

Anyuta eröffnet in St. Petersburg ein Gamazin für den Verkauf von Nitritsalz ...

[Anna1957]

Anna1957Wenn ich in Moskau wäre, würde ich mindestens 5 kg nehmen. Und so ist die Lieferung teurer als eine Tasche, ich denke, es wird herauskommen! Eh!

Elena, Lettera, wie hast du Schinken in einem Tescoma-Schinken in Stebe gekocht? Gestern habe ich meinen ersten Schinken bei Tescome gemacht, ich wollte auch Steby passen, aber er passt nicht in die Höhe. Für eine volle Portion Schinken ragt ein roter Knopf hoch und der Deckel der Mikrowelle hängt an einer roten Nadel und erreicht den Schnellkochtopf nicht. Und selbst wenn Sie gemäß den Anweisungen 1 cm unter den roten Rand des Schinkenherstellers gießen, bricht die Schüssel des Schnellkochtopfs zusammen. Ich habe es versucht, es hat nicht geklappt und in einen Topf gegeben. Es ist nur eine Schande, Steba hat eine stabile Temperaturfähigkeit und konnte sie nicht verwenden. Wahrscheinlich sind die Griffe nicht gleich. Und in der Pfanne tanzte sie 3 Stunden und überwachte die Temperatur. Sie schließen die Pfanne mit einem Deckel, die Temperatur steigt über den Normalwert und die offene steigt an, was Sie auch nicht wollen. Bitte teilen Sie uns mit, wie Sie es gemacht haben.

Anyuta eröffnet in St. Petersburg ein Gamazin für den Verkauf von Nitritsalz ...

Aha sehr eng geschrieben ny

Ich werde mir auch gerne den Algorithmus anhören, wie man im Shtebe in Tescom kocht. Ich habe es trotzdem gekocht, aber ich musste das Wasser sogar beim Braten erwärmen, denn als ich die erforderliche Temperatur auf die Heizung stellte, erwärmte sich das Wasser in der Schüssel aus irgendeinem Grund nicht wirklich, aber wenn die Temperatur während normal war Beim Braten (innerhalb der für Schinken erforderlichen Grenzen) schloss ich die zweite auf der oberen Schüssel und stellte 3 Stunden auf eine maximale Erwärmungstemperatur (80 Grad) ein. Alles kochte gut, als nach 3 Stunden die Deckelschale entfernt wurde, war die Temperatur innerhalb des roten Dreiecks.

[Irina]

Irina, NataschaGießen Sie kaltes Wasser in den Kopf, geben Sie Schinken, erhitzen Sie ihn auf 80 Grad oder kochen Sie ihn 3 Stunden lang und decken Sie ihn mit einer zweiten Schüssel vom Kopf oder einem Topf mit einem geeigneten Durchmesser ab. Jede Stunde öffnete ich es leise und überprüfte die Manipulation mit einem Thermometer.

Gulnara, ich habe es versucht, drei Stunden eingestellt und die Temperatur an der Heizung auf 80 Grad eingestellt, aber Tatsache ist, dass die Wassertemperatur in der Schüssel immer noch ziemlich niedrig war (65 Grad oder so), als das Programm herunterzählte. Also musste ich braten. Erhitze zuerst das Wasser.

[Natascha]

NataschaVielleicht irre ich mich, aber für Schinken ist es notwendig, dass die Temperatur langsam ansteigt. Ich würde sie immer noch zuerst auf 65 Grad bringen und dann bei 85-86 Grad auf Trägheit umschalten und die Grad auf dem Thermometer beobachten. Wenn die Temperatur steigt, können Sie den Deckel öffnen.

Für Schinken muss die Temperatur langsam ansteigen

Ja!
Wenn ich zum Beispiel einen geladenen Kolben aus dem Kühlschrank nehme, stelle ich das MV zuerst für eine Stunde, dh bei 40 ° C, auf "Joghurt", damit es sich gleichmäßig erwärmt, und dann für 3 Stunden bei 75 ° C. 80 *, je nachdem woraus die Füllung besteht.

Danke Mädels, ich dachte nicht daran, die zweite Schüssel zu bedecken, als ob sie groß genug wäre. Ich werde es jetzt versuchen. Und mit einer sanften Temperaturänderung werde ich es versuchen. Das Ergebnis noch abbestellen.

[Irina]

IrinaViel Glück, schreibe später, wie du es gemacht hast, wir werden unsere Erfahrungen teilen

[100% Lammschinken.]

100% Lammschinken.
Hergestellt in Biovina ...
Lammstücke 350 Gramm, gehacktes Hammel 350 Gramm, Lammschmalz,
(nicht fetter Schwanz) 300 Gramm, Nitritsalz, inklusive Gewürze, Eis, 20 Minuten rühren, 48 Stunden im Kühlschrank reifen,
im Ofen bei 185 F, 3,5 Stunden, abkühlen und über Nacht in der Kälte.
Frischer, leckerer Schinken ...

Oh, und es geht dir gut! Und die Zeichnung ist nicht schlecht und der Schnitt ist trocken. Erfahrung, wie sie sagen, und Genie ist ein Freund :)

Übung macht den Meister!
Wiederholung ist die Mutter des Lernens!
Danke! Sie müssen die Anwesenheit von zwei Schinkenherstellern rechtfertigen ...

[Pakat]

PakatSehr schöner Schinken! (y) Obwohl der fette Schwanz in Usbekistan blieb
Schmeckt es nicht nach offenen Schafen?
Ich bin kein großer Spezialist für die Auswahl von Lammfleisch und das Backen im Ofen wird mit unterschiedlichem Erfolg gerade wegen der Qualität des Fleisches erzielt. Manchmal gehen der Lammgeruch und die Adern aus der Schuppe.

Vika, danke!
Es riecht überhaupt nicht nach Schafen, weil es dort gewürzt und normal reift.
Dies wird aus einem Widderbein gemacht, sie entfernten die Venen davon, trennten die Knochen, fügten Fett hinzu.
Ich kaufe Fleisch von bekannten Verkäufern, sie schätzen Stammkunden ...

Türken und Araber verkaufen hier Hammel. Aber das Maximum, das sie tun können, ist, sie in Stücke zu hacken.

Ich kaufe in einer kleinen Fleischabteilung Freshco (einem großen Supermarkt) Afghanen und in einem speziellen Fleischgeschäft von Juden ...

Oh, was für eine Schönheit!
Also bittet er um ein Sandwich!

Und hier ist mein erster Schinken in einem Redmond Schinkenhersteller.





1 kg Schweinefleisch (Bruststück + Lende) - fein gehackter, trockener Knoblauch, Pfeffer, 50 g Oliven, 14 g Speisesalz + 3 g Nitritsalz, 1 EL. l. Whiskey.
Auf dem Herd gekocht. Die erste Stunde bei einer Temperatur von + 45 ° C und 1 Stunde bei ca. + 75-80 ° C.

Ich selbst hatte nicht erwartet, dass es genau der Schinken werden würde))

Und hier ist mein erster Schinken in einem Redmond Schinkenhersteller.

Schön!

Die erste Stunde bei einer Temperatur von + 45 ° C und 1 Stunde bei + 75-80 ° C.

Ist es nicht ein bisschen?

Ist es nicht ein bisschen?

Hier im Forum habe ich von den Schinkenprofis gelesen, dass die Temperatur überstanden werden muss, um die Farbe zu erhalten. Sie stand zwei Stunden mit einem Thermometer am Herd)))
Übrigens habe ich fast 5 Tage lang ein Stück bei einem Spezialisten im Kühlschrank gelassen - es hat sich nicht verschlechtert!

Dort muss in der Mitte des Schinkens eine bestimmte Temperatur erreicht werden.
Was war Ihre Temperatur am Ende des Kochens in der Mitte?

[mindestens 2,5 Stunden kochen lassen]

und in einem Schinkenhersteller wird es sich natürlich herausstellen, warum nicht :) Die Hauptsache ist, nicht über 80 zu erhitzen. Ich werde dir nichts über die Zeit erzählen - ich werde nur von der Temperatur geleitet.
Im Allgemeinen gibt es allgemeine Regeln - für 1 mm Durchmesser, 1 Minute Aufwärmen bei 80 Grad Celsius. Oder für 1 cm Durchmesser -10 Minuten.

Die allgemeine Regel ist, bei 75 - 80 Grad mit einer Geschwindigkeit von 1 Minute pro 1 mm Schalendurchmesser zu kochen - dies ist kritisch!

Biovin Durchmesser 100 mm - 100 Minuten, dividiert durch 60, erhalten wir 1 2/3 Stunden = 1 Stunde 40 Minuten
Mindestens zwei Stunden kochen lassen, dabei die Erwärmung durch die Kälte berücksichtigen ...
Belobok: 110 mm - 110 Minuten, 1 5/6 Stunden = 1 Stunde 50 Minuten, mindestens 2,5 Stunden kochen ...

Der Durchmesser von Redmond ist der gleiche wie der von Beloboka. Wenn ich mich nicht irre, bedeutet das mindestens 2,5 Stunden kochen lassen...

Dort muss in der Mitte des Schinkens eine bestimmte Temperatur erreicht werden.
Was war Ihre Temperatur am Ende des Kochens in der Mitte?

Ja, ich habe von +70 bis + 75 Grad standgehalten. Als die Temperatur im Schinken + 72 ° C anstieg, stand er noch etwa 20 Minuten und legte ihn eine Weile in kaltes Wasser.

Der Durchmesser von Redmond ist der gleiche wie der von Beloboka. Wenn ich mich nicht irre, bedeutet dies, dass ich mindestens 2,5 Stunden kochen muss.

Ja, der Durchmesser ist der gleiche. Ich habe etwas weniger als 2,5 Stunden. Als das Innere des Schinkens + 72 ° C wurde, war ich nach 20 Minuten mit dem Kochen fertig. Es wurde etwa 2 Stunden und 20 Minuten gekocht. Vielleicht ein bisschen weniger. Zu diesem Zeitpunkt wurde ich nur durch die Innentemperatur abgestoßen.
Im vorletzten Beitrag habe ich die Garzeit korrigiert.

[Bayka]

BaykaDer Schinken ist fabelhaft schön, die Farbe ist ausgezeichnet und die Oliven schmückten ihn wunderbar

Ja, der Durchmesser ist der gleiche. Ich habe etwas weniger als 2,5 Stunden. Als das Innere des Schinkens + 72 ° C wurde, war ich nach 20 Minuten mit dem Kochen fertig. Es wurde etwa 2 Stunden und 20 Minuten gekocht. Vielleicht ein bisschen weniger. Zu diesem Zeitpunkt wurde ich nur durch die Innentemperatur abgestoßen.
Im vorletzten Beitrag habe ich die Garzeit korrigiert.

Sagen Sie mir, wie messen Sie die Temperatur im Produkt während des Kochens? Ich verstehe nicht ganz, dass er in Redmont zitterte.

[Frühling]

FrühlingWährend des Kochens stecke ich den Stift des Thermometers direkt über die gesamte Länge in die Nut, in der die Feder befestigt ist. Ich passe genau in diese Lücke. Also koche ich mit einem Thermometer. Übrigens habe ich die Schinkenmasse in einen Beutel und dann in einen Schinkenhersteller gelegt. Wenn Sie den Beutel während des Kochens mit einem Thermometer durchstechen, treten Spritzer auf. Sie müssen sehr vorsichtig sein.
Redmond ist genau der gleiche Schinken wie Beloboka.

Danke, verstanden!

Der nächste Schinken wird sein Pöbel, Mannschaft ... :-)
660 Gramm Kalbfleisch, Stücke, gehacktes Lamm 330 Gramm, 200 Gramm Rindfleischfett, Stücke ...
Und dann, wie immer, je nach Technik ...
Es passte nicht in Biovin, stopfte Beloboka und bekam 48 Stunden lang Hunger.
Der Zyklus wird ausgearbeitet, sobald der Schinken 2-3 Tage bleibt, wird eine neue Portion zubereitet ...
Ich mache ein Foto, wenn es keinen Wind gibt ...